Brood met zuurdesem mout (in KhP)

Brood met zuurdesem mout (in KhP)

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Tarwemeel	450 - 500 g
Zuurdesem	300 ml
Water	280 - 300 ml
Vezel (optioneel)	1 eetl. l.
Plantaardige olie	2 eetlepels. l.
Zout	1 theelepel

Kook methode

• Ik bewaar de startercultuur in de koelkast in een pot van 600 gram (een blik van 500 gram werd aanbevolen). De pot is afgesloten met een deksel met gaatjes. Mij ​​is verteld dat dit zuurdeeg niet mag worden bevroren of oververhit. Nadat ik het zuurdeeg voor het deeg heb genomen, doe ik daar wat bloem en water bij, wacht tot het rijzen en weer bezinkt, en zet het in de koelkast. De zuurdesem wordt alleen met tarwebloem gevoerd.
  
• 
  
• Als ik ga bakken, haal ik de pot uit de koelkast, voeg ik weer een beetje water en bloem toe, roer en wacht enkele uren tot het zuurdeeg verdubbeld is (stijgt naar de bovenkant van de pot). Het begint snel genoeg door te zakken, dus het is belangrijk om geen moment te missen.
  
• Dan zeef ik de helft van de bloem in de vorm, doe ik het zuurdeeg, dan de tweede helft van de bloem, water, zout - naar smaak, je hoeft het niet te zouten.
  
• En ik zet de modus "Rogge deeg" aan (temperatuuregalisatie 45 minuten, 15 minuten kneden, 1 uur rijzen van het deeg). Na het signaal van de broodmachine over het werk dat gedaan is, zet ik hem uit en wacht ik enkele uren (4-7 uur) als het deeg rijst.
  
• Het belangrijkste verschil met andere recepten die ik heb gebruikt, is dat het deeg maar EEN (!) Keer rijst.
  
• Daarna zet ik de bakmodus aan voor 1 uur 15 m. Het brood is klaar. Het brood moet enkele uren staan ​​(zoals elk ander), en dan kun je het eten.
  
• 
  
• Het recept was bij het zuurdesem gevoegd:
  
• bloem 3 kopjes
  
• zuurdesem 2-3 el. lepels
  
• 1 kopje water
  
• zout, enz. (rozijnen, noten) naar smaak.
  
• U kunt tarwebloem gebruiken voor het deeg, evenals een mengsel van rogge en tarwebloem (50 + 50).
  
• Volgens andere aanbevelingen wordt de zuurdesem helemaal niet gevoerd, maar wordt de ongewassen pan waarin het deeg zat, naar de koelkast verwijderd. En dan wordt in dezelfde pan een nieuw brooddeeg gemaakt. Het wordt gekneed, onmiddellijk in ovenschalen gelegd (tot de helft van het volume). Als het deeg is gerezen, bak dan 30 (?) Minuten.
  
• Het zuurdesemrecept was ook inbegrepen.
  
• 
  
• Tot dusver heb ik driemaal tarwebrood gebakken met dit zuurdeeg. Het resultaat is stabiel.
  
• Ik ga proberen rogge-tarwebrood te bakken. Ik zal schrijven wat er gebeurt.
  

Opmerking

Onlangs kocht ik op een orthodoxe kermis een zuurdesem mout. Op dezelfde dag legde ik het deeg erop en de volgende dag proefde ik mijn eerste brood met dit zuurdeeg. Ik vond hem echt leuk.
Ik moet zeggen dat ik een half jaar, zo niet meer, heb geëxperimenteerd met verschillende zuurdesem, constant het forum heb bezocht (met dank aan alle leden van het forum, jullie advies en ervaring hebben me veel geholpen) en probeer het brood te vinden dat Ik heb nodig.
En aangezien ik zelf zo lang geleden heb, wil ik een recept delen dat ik lekker vond.

Dit zijn foto's van mijn eerste en tweede brood.

[ivolga]

...... Er zat ook een zuurdesemrecept bij.
- - - - - - - - - -
ivolga , en waar is het recept om zuurdesem te maken? Dit is het meest interessante! In ieder geval, voor mensen zoals ik, "fermentoren" ...
Als je het recept nog hebt, schrijf het dan op.

Dit zuurdeeg (al klaar) kwam twee keer bij mij. De eerste keer brachten ze me uit het klooster, maar ik was net aan het leren bakken met zuurdeeg. In het begin werkte het goed, maar ik heb haar verkeerd behandeld en uiteindelijk heb ik pannenkoeken gebakken van wat er over was.
En de tweede keer dat ik het op de beurs kocht. Overigens is er van 22 tot 29 december een kerstmarkt in het All-Russian Exhibition Centre, pav.69. Op zulke beurzen zag ik graan, hop en verschillende soorten meel en zuurdesem. Misschien geluk, en deze keer zal het ook zijn
Ik bakte een aantal maanden brood, ik vond het erg lekker.Maar toen liet ik het zuurdeeg op het fornuis staan ​​om het warm te houden, en de mijne besloot het vlees in de oven te bakken. Als resultaat was het zuurdeeg bijna gebakken. Het is langzamer geworden, maar stroperiger en persistent. En na verloop van tijd begon het anders te ruiken. Ik hou niet van de geur. Het brood blijkt normaal te zijn, maar de geur is niet erg lekker. Vandaag heb ik besloten om weer mijn eigen starterculturen te gaan kweken.

Ik heb gehoord dat in sommige kloosters, bijvoorbeeld in St. Petersburg in de Lavra, zuurdesem wordt verkocht. Veel mensen kopen kant-en-klaar en bakken hun eigen brood in de oven. Ik hoorde ook vaak: "Ze gaven het zuurdeeg in het klooster, ik weet niet wat ik ermee moet, het staat gewoon in de koelkast." Het is me gelukt om zonder veel gedoe zuurdesembrood te bakken en ik wil er iedereen over vertellen.
Ik weet alleen dat je geen "Pochaev", "Jeruzalem" en andere "heilige" zuurdesem kunt nemen.

Ik heb mijn brood gefotografeerd, maar kan nu (om technische redenen) de foto's niet verwerken en plaatsen.

Heeft het zin om zuurdesem te kopen als je het zelf kunt maken?

Ten eerste is het belangrijkste voor mij zuurdesembrood.
Ten tweede is hij al van middelbare leeftijd (dit is een pluspunt voor de zuurdesem), daardoor is hij sterk genoeg en kan je hem meteen zonder gist bakken.
Ten derde is het erg handig.
Ten vierde heb ik het al geprobeerd, ik weet dat ik het leuk vind, en heb bijna geleerd hoe ermee om te gaan.
En ten vijfde denk ik niet dat ik het beter kan doen (waarom zou ik slechter zijn?).
Hoewel ik nu probeer twee zuurdesem te laten groeien: "eeuwig" en in koolpekel. Ik ben gewend geraakt aan zuurdesembrood

Nu heb ik de startercultuur in een pot van 900 gram gedaan. Ik denk dat ze het beter vond. En het is handiger voor mij om haar te voeden.
Ik liep ook over het forum en vond (ik weet niet meer welk onderwerp) een bakmethode die ik al had geprobeerd. Heel comfortabel.
Gekneed in de "Pelmeni" -modus - 20 minuten.
Dan haal ik de spatel eruit en zet ik de "Franse" modus aan - 6 uur.
Kneden is inactief en het bakken begint op het juiste moment.

Vraag:
Kneed je het deeg, rijs je een keer en bak je direct?

Ik begon net het zuurdeeg onder de knie te krijgen, terwijl ik zelf las en op zoek was naar antwoorden op mijn vragen, maar jouw methode interesseerde me erg. Vertel ons alstublieft meer.

Vandaag heb ik voor het eerst met zuurdesem gebakken volgens jouw recept. Heel erg bedankt! Mijn werk:

Tarwemeel - 400 gr
mout zuurdesem - 7 el. l.
zout - 1 theelepel.
suiker - 1 eetl. l.
plantaardige olie - 1 eetl. l.
water - 260 ml

Ik stopte alles in een emmer en zette de "pizza" -modus aan. Tijdens het proces werd het broodje gecorrigeerd (eerst voegde ik water toe, toen realiseerde ik me dat het water niet nodig was en voegde ik bloem toe). Ik denk 260 ml. water was aanvankelijk optimaal en tevergeefs sprong ik om de kachel heen. Na het einde van de cyclus laat ik het deeg ongeveer drie uur in een warme oven staan, vet de bovenkant in met een ei en bak ik 1 uur en 15 minuten.
Het resultaat is een heerlijk aromatisch brood met een mooi rond dak.

Wat ga ik veranderen:
1. Dek de emmer bij het rijzen van het deeg af met iets nats, anders wordt de bovenkant winderig en barst het dak van het brood tijdens het bakken.
2. Het is noodzakelijk om te proberen de hoeveelheid water aan te passen om niet te dansen met tamboerijnen rond de kachel.
3. Ik wil dat het deeg twee keer rijst. Het lijkt mij dat het luchtiger zal zijn.

Zuurdesembrood is heerlijk! Het is niet te vergelijken met gist! Ik ben erg blij dat ik een Tamagochka in de koelkast heb staan

Maar in de koelkast bewaar je het voorgerecht tevergeefs, bij lage temperaturen sterven de noodzakelijke en dergelijke nuttige melkzuurbacteriën in het voorgerecht en blijft alleen gist over. En een goed zuurdeeg is altijd de juiste balans tussen de twee.

[een]

Ja, het deeg rijst alleen maar op een tijd. 'De vrouw nam het zuurdeeg en deed het in drie maatlepels bloem, totdat alles zuur was.' En als het "alles verzuurt", dan lijkt het mij dat het deeg niet opnieuw hoeft te rijzen. Zelf heb ik niet 2 rises geprobeerd (met dit zuurdesem), maar ik heb er lang over nagedacht, het lijkt mij dat het deeg gaat verzuren. Tweemaal (dit is weer mijn gevolgtrekking, maar ondersteund door gevolgtrekkingen uit andere onderwerpen over zuurdesem) moet het deeg rijzen als we het bakken toevoegen.Vervolgens maken we een deeg met een deel van de bloem, en na het rijzen, als het deeg steviger is geworden, voegen we het baksel en de rest van de bloem toe.
Ik voeg pracht toe aan het deeg met verschillende toevoegingen. Nu zal ik foto's invoegen.

Het viel me ook op dat het deeg een keer rijst, en toen dacht ik dat dit heel juist is.

Het zuurdeeg dat ik deze keer heb gekocht, is sterker dan degene die ik had.
De vorige keer was het brood helemaal niet zuur, maar nu wordt zuur gevoeld.
En nu denk ik ook dat het mogelijk is om de hoeveelheid zuurdeeg en de rijstijd te verminderen. Ik wil proberen de modus "dieetbrood" in te schakelen na het kneden (5 uur). Dan is er 4 uur opstaan ​​(ze schrijven dat dit optimaal is, maar minder is niet nodig) en 1 uur bakken. Maar terwijl we toch dat brood eten.

Ik heb ook lange tijd de bloem-waterbalans berekend, maar nu neem ik de recepten uit de instructies en doe ik gewoon de gist in plaats van gist, zonder iets te tellen. Ik bakte ook rogge vla volgens het recept uit de instructies. Het komt goed.

Maar in de koelkast bewaar je het zuurdeeg onnodig, bij lage temperaturen sterven de noodzakelijke en dergelijke nuttige melkzuurbacteriën in het zuurdeeg en blijft er alleen gist over. En een goed zuurdeeg is altijd de juiste balans tussen de twee.

Ik heb erover gelezen in threads, maar weet niet hoe ik het moet doen.
Ik heb het antwoord niet op het forum gevonden. Vertel het me alsjeblieft, of geef een link.
En toen ze me het recept gaven, stond er geschreven: in de koelkast bewaren, dat is wat ik doe. Natuurlijk zijn koelkasten ook anders.

De temperatuur voor het bewaren van starterculturen mag niet lager zijn dan 10 - 12 * C, hiervoor is een wijnkast ideaal. Ik heb het nog niet (in de dichtstbijzijnde aankoopplannen), nu bewaar ik de starterculturen op de vensterbank, er is de laagste temperatuur in het appartement. En het zuurdeeg kan abrupt worden gemaakt, soms wordt zout toegevoegd voor een betere conservering. Ik bak vaak, ik heb geen tijd om te eindigen.

Bedekt u het zuurdeeg van het licht? Ik ben hier altijd erg in geïnteresseerd geweest.

Ik besloot een foto in te voegen. Dit is zuurdesembrood van rogge volgens het recept voor "custard rye" uit de instructies voor de broodbakmachine. Het beste resultaat is wanneer de gist simpelweg wordt vervangen door zuurdesem. Ik bakte het volgens mijn vorige methode: roggedeeg-modus, dan volg ik de opkomst, bak gedurende 1 uur en 15 minuten. Ik heb geen rogge op een nieuwe manier gebakken.

Bedekt u het zuurdeeg van het licht? Ik ben hier altijd erg in geïnteresseerd geweest.

Nee, ze staan ​​in mijn glazen potten op de vensterbank :) wachten op eten.

Bedankt MISHA!

Dit is een foto van gewoon brood met een laagje.
En ook deze broden zijn dichtbij. Het bleek niet erg scherp, maar de kleur wordt goed weergegeven.
En op de laatste foto probeerde ik de structuur van het brood te laten zien. De scherpte op de foto was goed, maar de kleuren waren niet erg goed, maar ik kan niet meer reshooten.
Ze bakte eenvoudig brood volgens haar oude methode, en brood met toevoegingen - "in het Frans"
De hoeveelheid bloem in beide gevallen is hetzelfde - 450 gram.

Brood met toevoegingen (ik vind het heel leuk om iets toe te voegen):

bloem 450 gr
startercultuur 300 ml (een paar lepels van de gerezen startercultuur)
zout 1 tl
suiker 1 eetl
rast olie 2 el
vezels 1 el (voeg overal toe, zolang er is)
Warme (!) Vloeistof 280-290 ml
(in babypuree "Pompoen met aardappelen" een potje van 125 gr toegevoegd water tot het gewenste volume)
1 el "Fitness Mix" (toegevoegd tijdens het kneden zodat er een goede kolobok was).

Ik heb suiker en pompoenpuree toegevoegd voor kleur, maar in deze modus hoef ik waarschijnlijk geen suiker toe te voegen.
Ik plaats foto's en een recept om mijn ervaring te delen.

Vraag: 1. Dek de emmer bij het rijzen van het deeg af met iets nats, anders wordt de bovenkant winderig en barst het dak van het brood tijdens het bakken.

Mijn deeg rijst in de broodbakmachine, ik bedek het nergens mee. Het deksel van de broodbakmachine is natuurlijk gesloten.

Bedekt u het zuurdeeg van het licht? Ik ben hier altijd erg in geïnteresseerd geweest.

Ik besloot een foto in te voegen. Dit is zuurdesembrood van rogge volgens het recept voor "custard rye" uit de instructies voor de broodbakmachine. Het beste resultaat is wanneer de gist simpelweg wordt vervangen door zuurdesem.Ik bakte het volgens mijn vorige methode: roggedeeg-modus, dan volg ik de opkomst, bak gedurende 1 uur en 15 minuten. Ik heb geen rogge op een nieuwe manier gebakken.

Geef me indien mogelijk een compleet recept voor rogge met zuurdesem.

En nog een vraag: is het nodig om deze zuurdesem voor het bakken na de koelkast te verwarmen-knuffelen-voeren, of kun je het meteen in het deeg gooien?

MISHA!
Ik heb geen wijnkasten, die heb ik niet en zal er in de nabije toekomst ook niet zijn. In het appartement is Afrika (26 graden C), en op de vensterbank is het nog warmer, omdat de batterijen daar ook gebakken worden. We zullen het voorgerecht in de koelkast moeten bewaren ...

MISHA!
Ik heb geen wijnkasten, die heb ik niet en zal er in de nabije toekomst ook niet zijn. In het appartement is Afrika (26 graden C), en op de vensterbank is het zelfs nog warmer, aangezien de batterijen daar ook gebakken worden. We zullen het voorgerecht in de koelkast moeten bewaren ...

Ook ik heb nog niet zo'n kluisje, maar in verband met de zuurdesem besefte ik ook dat ik het echt nodig had. Het is trouwens ook nuttig voor het beoogde doel.
En zo niet, dan is er een andere uitweg. Maak het zuurdeeg steil en voeg een beetje zout toe. Als u vaak brood bakt, zouden er geen problemen moeten zijn, het belangrijkste is om op tijd te eten.

En zo niet, dan is er een andere uitweg. Maak het zuurdeeg steil en voeg een beetje zout toe. Als u vaak brood bakt, zouden er geen problemen moeten zijn, het belangrijkste is om op tijd te eten.

Ik bevestig, ik doe dit de laatste tijd !!! De kwaliteit van brood met niet-onderkoelde zuurdesem is veel beter !!! (Ik deed dit meteen met tarwe, maar ik heb de rogge in de koelkast bewaard en het veranderde merkbaar zijn eigenschappen, nu begin ik aan een nieuwe ..)
Ik heb het ook niet koud thuis (batterijen), ik vernieuw het zuurdeeg 2 keer per week, ik bak meestal 2 keer, als het minder vaak is, geef ik het gewoon ..

[Brood "Zavarnaya" op roggemeel]

Ik herschikte het zuurdeeg op de vensterbank en dacht dat als je het in een bloempot zou doen, het zelfs mooi zou zijn.

Geef me indien mogelijk een compleet recept voor rogge met zuurdesem.

En nog een vraag: is het nodig om deze zuurdesem voor het bakken na de koelkast te verwarmen-strelen-voeren, of kun je het meteen in het deeg gooien?

Recept uit de instructies voor Panasonic SD-255
(de broodbakmachine heeft een "roggebrood" -modus
en een speciale spatel voor het kneden van rogge deeg):

Brood "Zavarnaya" op roggemeel

droge gist 2 tl - vervangen door zuurdeeg
tarwebloem 225 g
roggemeel 325 g
Zout 1,5 tl
plantaardige olie 2 el. l.
roggemout 4 el l. (40 g)
kokend water voor mout 80 ml
honing 2 el. l. (soms vervangen door suiker)
koriander 1 tl (Ik heb 2 theelepels gezet.)
water 330 ml
Let op: giet kokend water over de mout, meng goed, laat afkoelen
en voeg toe aan de rest van de ingrediënten.
Ik giet de mout in 100 ml kokend water (koffiekopje).
Dienovereenkomstig heb ik 310 ml water.
Ik vervang gist door zuurdesem.

Ik voer de zuurdesem voor het eerst nadat ik een deel in het deeg heb gedaan,
en de tweede keer - als ik ga bakken, wacht ik tot het rijst, en dan doe ik mee aan de test.
Ik heb dit allemaal geleerd van de algemene educatieve onderwerpen op de site.

Ik wil trouwens zeggen dat de smaak van brood elke dag beter wordt.
Drie dagen later (per ongeluk zo veel liegen) wordt de zuurheid bijna niet gevoeld.
Ik besloot dat ik problemen had, maar de anderen bevestigden het ook.

De site heeft een verzameling instructies voor broodbakmachines. Ik gebruik het af en toe.

Eens brachten ze me uit het klooster een recept voor het bakken van brood met hetzelfde (mout) zuurdeeg.
Ik heb niet geprobeerd het erop te bakken, maar besloot het uit te doen.
Ineens durft iemand het te proberen.

BROOD BAKKEN
Zet deeg:
Verdun 4-5 eetlepels in 1 liter heet water. lepels zuurdesem
en voeg bloem toe tot een middeldikke zure roomconsistentie.
Wikkel het deeg in en leg het 10 uur op een warme plaats.
Doe in het afgewerkte deeg
2 eetlepels. eetlepels zonder een scheutje zout en
2 eetlepels. volle lepels suiker. zand,
1 theelepel bakpoeder,
roer en
kneed het deeg zoals voor taarten.
In voorgesmeerde en verwarmde vormen
leg het afgewerkte deeg in de helft van de vorm
en laat afstand tot de bovenkant van het formulier (50-60 minuten, soms minder of meer). Bak 1 uur op medium temperatuur.
Als het zuurdeeg eindigt
giet de benodigde hoeveelheid van het afgewerkte deeg.
Bewaar de startercultuur in de koelkast.

Dat is het recept. Frisdrank wordt hier toegevoegd zodat het brood niet zuur is - zo hebben ze me uitgelegd. Het recept is natuurlijk niet voor een broodmachine, maar je kunt rekenen en proberen. Persoonlijk was ik bang voor heet water.
Hoewel water van 38-40 graden ook als heet kan worden beschouwd

Ik liep ook over het forum en vond (ik weet niet meer welk onderwerp) een bakmethode, die ik al had geprobeerd. Heel comfortabel.
Gekneed in de "Pelmeni" -modus - 20 minuten.
Dan haal ik de spatel eruit en zet ik de "Franse" modus aan - 6 uur.
Kneden is inactief en het bakken begint op het juiste moment.

Ik heb een onderwerp gevonden waarvan ik deze bakmethode heb overgenomen.
Dit is "Gistvrij roggebrood op deeg".

Ik heb een onderwerp gevonden waarvan ik deze bakmethode heb overgenomen.
Dit is "Gistvrij roggebrood op deeg".

Bedankt voor de tip!
Ik probeerde het brood 's avonds te leggen: ik kneedde het op de "dumplings", zette stokbrood op de timer. Als resultaat was het deeg na het kneden 7 uur. Tegen de ochtend kreeg ik een roggebrood. Heerlijk en probleemloos!
Het roggedak bleek geen kiezelsteen te zijn, maar vlak, licht bol.

Mijn zuurdesem op de vensterbank vond het niet lekker.
Het is vloeibaar geworden als pannenkoekdeeg.
Het brood rijzen er niet genoeg op.
En ik heb het naar de bovenkant in de koelkast verplaatst
(het is de warmste in mijn koelkast) plank aan de openingszijde.
Vandaag heb ik trouwens besloten om daar de temperatuur te meten.
Mijn thermometer gaf 12 graden aan.
En nu herstel ik het zuurdeeg. Ze ziet er nu beter uit.
Bij deze gelegenheid bakte ze pannenkoeken:

Warm water 300 ml
Zuurdesem ongeveer 200 ml
Roer het zuurdeeg in water
Toegevoegde bloem (tot de dikte van een pannenkoekdeeg)
Zout is een onvolledige maatlepel
Suiker 4 gewone ronde eetlepels
Het deeg stond ongeveer vijf uur, steeg 1,5-2 keer.
Ik bevochtigde de lepel met plantaardige olie en nam voorzichtig het deeg.
Gebakken in een koekenpan.

Zeer interessante zoetzure smaak en ongebruikelijke structuur.
Ze aten met milde adjika en jam. Ik weet niet welke optie lekkerder is.

Foto's zijn alleen zichtbaar voor geregistreerde gebruikers.

[Maar! omdat verhoogde zuurgraad (7-12 graden), die beschermt tegen het optreden schimmel en destructieve processen, roggebrood wordt niet aanbevolen voor mensen met verhoogde zuurgraad van de darmen, lijdend aan maagzweren. Brood met 100% rogge is echt te veel zwaar voor dagelijkse consumptie. De beste optie: 80-85% rogge en tarwe 15-25%.]

Na enige tijd de startercultuur te hebben gebruikt, verslechterde mijn spijsverteringssysteem sterk: brandend maagzuur werd gewoon gemarteld.

Ik had zo'n reactie van het lichaam niet verwacht. In principe is mijn maag natuurlijk zwak. Daarom gebruik ik geen pittige, gerookte, gebakken en vette dingen. Ik eet eenmaal per jaar rookworst - voor het nieuwe jaar. Ik bakte zo veel jaren geleden aardappelen dat ik me niet eens meer herinner ... Gebakken vlees - categorisch ruik ik niet eens ...
En nu hield mijn maag niet van de zuurheid in het brood ...
Het is een schande ...
Ik zal proberen gist en zuurdesem te combineren, misschien wordt het makkelijker ...

Rogge is een van de belangrijkste granen. Consumptie van rogge
bloem (als percentage van alle granen) ongeveer 30. Roggemeel heeft
talrijke nuttige eigenschappen. Het bevat de nodige
ons lichaam een ​​aminozuur - lysine, vezels, mangaan, zink, op
30% meer ijzer dan tarwemeel, 1,5-2 keer meer
magnesium en kalium. Roggebrood wordt zonder gist en op een dikke bak gebakken
zuurdesem. Daarom helpt het eten van roggebrood
cholesterol in het bloed, metabolisme verbetert, hartfunctie, verwijdert
slakken, helpt enkele tientallen ziekten te voorkomen, waaronder
nummer en oncologisch. In de jaren 70, Luxemburg voor intestinale oncologie
bekleedde een van de leidende posities in de wereld. Met het begin van eten
roggebrood en zemelen door deze indicator, kwam hij onderaan de lijst. Daarnaast heeft roggebrood minder energetische waarde, waardoor je je geen zorgen hoeft te maken over je figuur.
In Duitsland en Polen wordt roggebrood als een dieetproduct beschouwd. Het
nuttig voor mensen die lijden aan bloedarmoede en diabetes. Maar! omdat
verhoogde zuurgraad (7-12 graden), die beschermt tegen het optreden
schimmel en destructieve processen, roggebrood wordt niet aanbevolen voor mensen
met verhoogde zuurgraad van de darmen, lijdend aan maagzweren.
Brood met 100% rogge is echt te veel
zwaar voor dagelijkse consumptie. De beste optie: 80-85% rogge en
tarwe 15-25%. Roggebroodsoorten: van bloem zonder zaad, van geschild bloem,
levendig, eenvoudig, vla, Moskou, etc.

(De houdbaarheid van roggebrood is 36 uur.)

Dit lijkt mij een zeer waardevolle gedachte
besloot het in een apart bericht te scheiden.

Ik voeg meestal 1-2 eetlepels havermout of iets anders toe
graanvlokken, zemelen of "Fitness Mix" -mengsel.
En als ik kneed, heb ik altijd het juiste broodje.
Toen ik besloot om puur tarwebrood te bakken,
dan aan het begin van de batch ("pelmeni" 20 minuten)
Ik had een goed broodje, en tegen het einde van de batch
het veranderde in een zich uitbreidende massa.

En voor mezelf realiseerde ik me dat het wenselijk is om toe te voegen
graanvlokken of zemelen.
Ze zijn eerst droog en kneden normaal,
en tijdens het kneden beginnen de vlokken water te absorberen,
behoud dus de juiste kolobok
en laat het niet veranderen in een verspreidende massa.

Ik kan niet simpelweg de hoeveelheid water verminderen of de hoeveelheid bloem verhogen,
omdat mijn broodmachine het deeg dan niet kan roeren: het kraakt en kreunt.
Dit is natuurlijk een kenmerk van kneden in een broodbakmachine.

BROOD BAKKEN
Doe het deeg:
Verdun 4-5 eetlepels in 1 liter heet water. lepels zuurdesem
en voeg bloem toe tot een middeldikke zure roomconsistentie.
Wikkel het deeg in en leg het 10 uur op een warme plaats.
Doe in het afgewerkte deeg
2 eetlepels. eetlepels zonder een scheutje zout en
2 eetlepels. volle lepels suiker. zand,
1 theelepel bakpoeder,
roer en
kneed het deeg zoals voor taarten.
In voorgesmeerde en verwarmde vormen
leg het afgewerkte deeg in de helft van de vorm
en laat afstand tot de bovenkant van het formulier (50-60 minuten, soms minder of meer). Bak 1 uur op medium temperatuur.

Dit recept achtervolgde me. Ik besloot het uit te proberen.
Ik heb tot nu toe 2 opties geprobeerd.
De eerste optie kwam per ongeluk naar voren.
Ik heb zuurdesem gevoed om mee te bakken, maar kon het die dag niet gebruiken
en zet hem in de koelkast toen hij nog niet helemaal was neergelaten.
De volgende dag kneedde ik het deeg met de toevoeging van soda erop.
Ik deed het in een vorm, bedekte het met een deksel en zette het 1,5 uur in de oven, waarbij ik af en toe een hete lucht blaas op 50 ° C gedurende 30-40 seconden.
1,5 uur lang was het deeg een beetje gezwollen, maar ik moest weg,
en ik besloot het recept te vertrouwen en begon met bakken.
Bakken volgens de aanbevelingen van het forum over bakken in de oven:
250C onder het deksel gedurende 15 minuten, daarna werd het deksel verwijderd
en na nog een paar minuten verlaagde het tot 180C. De gereedheid werd gecontroleerd met een temperatuursonde.
Het werd mij voor het nieuwe jaar gepresenteerd - iets heel noodzakelijks.
Zodra ik begon met bakken, begon mijn cake in omvang te groeien.

Ik ben het recept aan het schrijven om een ​​niet erg succesvolle ervaring te delen:
gierstmeel 450 gr
startercultuur 300 ml
1 theelepel zout
suiker 1 gewone eetlepel met een grote schuif
frisdrank 1 halve theelepel
zemelen 1 eetlepel
water 280 ml

Het brood bleek niet zuur te zijn, eerder de smaak van frisdrank en zoetig, maar was zacht en poreus.
Vorm doorsnede 25 cm Pirex.

[frisdrank gebruiken in zuurdesemrecepten]

De tweede keer bakte ik, in een poging rekening te houden met de ervaring.
'S Avonds leg ik het deeg. Ze deed het deeg in een glazen pan.
En toen begreep ik waarom ik heet water moest gieten.
Het water verwarmt de pot, en terwijl ik het zuurdeeg eruit haalde,
het water is al afgekoeld tot de gewenste temperatuur (35C) en de pan is opgewarmd.
En keramische gerechten blijven waarschijnlijk nog langer warm!
Voeg het zuurdeeg toe, roer en dek af met een deksel
wikkelde de pan in en liet hem een ​​nacht staan.
'S Morgens was het deeg net klaar.
Ik kneedde het deeg in een broodbakmachine. Ik heb het in vorm gebracht en op maat gemaakt.
Ik wachtte 2 uur in plaats van de aanbevolen 50-60 minuten,
de cake zwol weer slechts lichtjes, maar besloot te gaan bakken.
Ze bakte op dezelfde manier als de vorige keer.

Deeg:
water 280 ml
zuurdesem uit de koelkast (onbereid) 4 eetlepels
bloem 250 gr

Deeg:
alle deeg
bloem 200 gr (toegevoegd bij het mengen)
suiker 1,5 eetlepel
1 theelepel zout
frisdrank - iets minder dan een halve theelepel

Dit is waar het deeg aan het einde van het kneden een verspreidende massa werd,
waarna ik besloot dat het nodig was om vlokken toe te voegen (zie hierboven mijn bericht 56).
Het bakproces ging door zoals de vorige keer.
Het brood bleek ongezoet te zijn, met een lichte zuurgraad.
De structuur van het brood is beter om naar de foto te kijken:
mooie kleine poriën en lange passages.
Ik besloot dat er nog werk aan het recept moest worden gedaan.

Ik heb dit allemaal geschreven om mijn ervaringen te delen.
Ik wil ook heel graag bespreken
frisdrank gebruiken in zuurdesemrecepten.
Ik las dat in nationale keukens frisdrank wordt gebruikt met zuurdesem,
maar van velen horen we: "Fi-and, soda!"
en ikzelf denk dat soms ook.

Ervaren bakkers, geef uw mening!

[ivolga]

ivolga wat een mooi brood !! Vooral de tweede, met grappige gaatjes

Ik had ook het geluk dat ik het zo heb gesneden dat al het moois van de gaten zichtbaar is!
En een van die lange passages die te dicht bij het dak belandden
ook een mooie snit gemaakt!

Eerlijk gezegd weet ik het niet ... ik ben gekocht in een bakkerij, een donker roodachtig lichtbruin poeder met een karakteristieke geur, het ruikt sterk en aangenaam. Als je verdunt met water, krijg je een donkere massa met een uitgesproken geur van zwart roggebrood, nou ja, zo zou het moeten ruiken, met zuurheid ... Is het gefermenteerd? Maak hier geen zuurdesem van?

PS: Vandaag borrelde het een beetje aan de onderkant, kortom, vandaag nam ik er wat van voor zwart brood, in plaats van zoals gebruikelijk mout te brouwen.

[methode om zuurdesem roggebrood te bakken]

Geef me indien mogelijk een compleet recept voor rogge met zuurdesem.

En nog een vraag: is het nodig om deze zuurdesem voor het bakken na de koelkast te verwarmen-knuffelen-voeren, of kun je het meteen in het deeg gooien?

Nog een methode om zuurdesem roggebrood te bakken.
Recept (uit instructies)

Deeg:
Water 200 ml;
Tarwemeel 225 g (volkorenmeel volgens het recept)
Zuurdesem - u kunt onvoorbereid uit de koelkast nemen (1-2 eetlepels), u kunt 200-300 ml rijzen.
Ik doe een spatel voor roggedeeg in een emmer van een broodmachine en kneed 8-10 minuten.
Er is niet genoeg deeg, dus ik zorg ervoor dat al het meel tussenbeide komt. Ik zet het uit en laat het een nacht of 6-8 uur staan.

Deeg:
Als het deeg maximaal is gestegen,
Ik doe alle ingrediënten van het recept en het resterende water.
Ik zet de modus "Rogge deeg" aan.
Tijdens het kneden ontstaat een mooi, bijna tarwebroodje.

Na afloop van het programma wacht ik anderhalf uur.
Gedurende deze tijd steeg het brood goed.
En "Gebak" 1 uur en 15 minuten.
Waarschijnlijk kunt u onmiddellijk de modus 'Roggebrood' inschakelen (samen met gebak),
er is voldoende tijd om het deeg te laten rijzen (dit is te zien op de foto's),
maar dat heb ik nog niet geprobeerd.

Het brood is lekker en niet zuur.

Als het dak van het brood erdoor valt, is het brood na het kneden gestagneerd en zal het zuur zijn.

Ik gebruik de modi Deeg en Bakken graag apart, vooral als ik een nieuwe methode of recept uitprobeer, omdat het automatische broodprogramma (met gebakken goederen) niet toelaat dat het brood klaar is als het niet gebakken is. Ze schrijft "Temp".
En met de "Baking" -modus kunt u onmiddellijk bakken, zelfs voor een minuut.
Ik heb een keer met bakken in de oven gerommeld. Herinneringen duurden lang.
En ik hou ook van brood, dat iets langer nodig heeft om te bakken dan op het programma staat.

Ik heb dit allemaal geschreven om mijn ervaringen te delen.
Ik wil ook heel graag bespreken
frisdrank gebruiken in zuurdesemrecepten.
Ik las dat in nationale keukens frisdrank wordt gebruikt met zuurdesem,
maar van velen horen we: "Fi-and, soda!"
en ikzelf denk dat soms ook.

Ervaren bakkers, geef uw mening!

ivolga, hallo!
Ik ben geen ervaren bakker, maar ik doe onderzoek naar deze vraag. Hier is mijn onderzoek
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=3704.270
Ik heb nog niet gebakken met zuiveringszout, maar ik ga het doen terwijl ik het probleem onderzoek.

[Kseny]

Kseny , bedankt!
Ik zag dat er veel geschreven en interessant was. Ik zal studeren.

"5. Het lekkerste brood wordt verkregen uit deeg deeg.
6.Voor elk brood gebruik ik bijvoorbeeld het volgende deeg:
Water - 200 ml;
Zuurdesem - 2 eetlepels
Tarwemeel - 225 g

Klaar deeg op volume - iets meer dan een liter.

Gereedheid voor deeg:
wanneer het deeg rijst, is de rand van het deeg, die aan de zijkant van de container kleeft, bol,
en wanneer het op het punt staat te bezinken, wordt de rand concaaf.
Voeg nu de overige ingrediënten toe en kneed het deeg.

7. Na het kneden moet het deeg onmiddellijk worden overgebracht naar een vorm waarin het zal worden gebakken, of in broodjes of pasteien worden gesneden.
In een broodbakmachine - laat het gewoon rijzen. "

vertel me alsjeblieft hoeveel ingrediënten er nog over zijn om het deeg te kneden

vertel me alsjeblieft hoeveel ingrediënten er nog over zijn om het deeg te kneden

Ik bak brood in een broodbakmachine. Soms bak ik in de oven, maar ik kneed in HP.
In mijn Panasonic-recepten voor 400-500-600 gram bloem.

In dit topic zijn alle recepten voor wit (licht) brood bedoeld voor 450-500 gram bloem. Witbroodrecept op pagina 1. Het gebruikelijke recept uit de instructies.
Mijn favoriete zwartbroodrecept (het recept zelf staat op de vorige pagina) is ontworpen voor 550 (325 + 225) gram bloem.

Natuurlijk is het klassieke deeg (helemaal vloeibaar) + (half bloem).
Maar ik heb deze optie voor mezelf gekozen, omdat het zo handig voor mij is.
Ik leg een deeg op en dan denk ik dat ik ga bakken
Voor wit betekent dit dat ik 225 g bloem en 80-100 g water of een andere vloeistof, zoals eieren, boter, aan het deeg toevoeg.

Nu doe ik voor zwart brood soms een deeg op geschild roggemeel (150-180 g bloem + 200 ml water).

Ik beschrijf de broodrecepten niet, want ik vervang gewoon de gist door zuurdesem en doe het deeg. Toen ze paaskoekjes bakte, deed ze het deeg op melk en eieren.

En als je bovermeer deeg, je kunt nog een stap toevoegen.
Dat wil zeggen, leg nog een deeg op dit deeg.

En dit is tarwebrood met toevoeging van lijnzaadmeel en een Fitness Mix-mengsel (verschillende soorten zaden, granen, wortels).

Bedankt voor je antwoord. Het ziet eruit als erg lekker brood

Ja, het brood was heerlijk

Ik besloot iets toe te voegen aan de vraag over deeg.

Er is ook een klassiek deeg:

2/3 vloeistof en half bloem.

Deze tweede optie bleek voor mij handiger te zijn,
maar ik kwam empirisch naar hem toe,
en toen vond ik bevestiging op internet.

Je kunt ook een deeg in drie fasen maken, zoals sommigen op de site doen.
Ze zeggen dat het resultaat nog beter is.

Ik weet hoe ik met zuurdeeg moet werken, ik bak brood op zuurdesem, hier is hoe het zuurdeeg zelf te maken. Niemand schrijft hierover. Hoe moutzuurdesem wordt bereid.

Bunov P, F, - kijk hier naar zuurdesem
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

hoe wordt de mout zuurdesem bereid en is het mogelijk om deze zelf te bereiden

Beste bakkerijtechnoloog Bunov P, F, - leer de antwoorden op uw vragen lezen en lees de informatie op de voorgestelde links.

Ga voor communicatie in het onderwerp Moutzuurdesem https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=43275.0

Bunov P, F, Admin heeft u absoluut correct naar het onderwerp geleid dat u interesseert. Het bevat specifiek informatie over de teelt van moutzuurdesem. Verken!

["Brood van het voorbedenklooster van Matrona van Moskou".]

Aangezien we het onderwerp van het zuurdeeg dat uit het klooster is meegebracht al hebben begrepen, zou ik u willen vragen naar het zuurdeeg dat ik kreeg van een werknemer op het werk. Ze gaf me het zuurdeeg in een pot en een briefje erbij: "Brood van het voorbedenklooster van Matrona van Moskou".
Er staat dat je het zuurdeeg niet in de koelkast kunt zetten, het moet een dag staan, op de tweede dag moet je het 1 eetl. tarwebloem, 1 eetl. melk en 1 eetl. suiker, raak dan de dag niet aan, op het spoor. voed de dag weer op dezelfde manier, verdeel in 4 delen, geef drie delen aan goede mensen, en vanaf de vierde om zelf brood te bakken, wat zogenaamd dit brood geluk brengt. Ik was op internet, ze schrijven dat dit zuurdeeg helemaal niet uit dit klooster komt. Maar het ruikt erg lekker, het brood erop is heerlijk, dus ik besloot het voor mezelf te houden. Het enige nadeel is dat het zoet is.Tarwebrood is goed, maar rogge-tarwebrood is natuurlijk zoetig. Daarom wil ik vragen:
1. Heeft iemand iets gehoord over deze zuurdesem, waar komt het eigenlijk vandaan en hoe wordt het bereid?
2. Is het mogelijk om haar op een of andere manier anders te voeden, zodat ze minder lief wordt en niet tegelijkertijd bederft?

[De lente]

Lieve De lente !
Over de zogenaamde "klooster" zuurdesem.

Het volgende is van de broeders van de Pochaev Lavra.
"Pas op dat niemand u bedriegt ..." (Mattheüs 24: 4)

Beste broeders en zusters!

Zoals we hebben vernomen, begon het zogenaamde "brood (zuurdeeg) uit de Pochaev Lavra" gedurende enige tijd over de bisdommen van Oekraïne te worden verspreid. De broers van de Pochaev Lavra brengen onder uw aandacht dat dit fenomeen niets te maken heeft met de Heilige Dormition Pochaev Lavra, maar een manifestatie is van spirituele onwetendheid, bijgeloof en speculatie op gezag van onze Grote Heiligdom.

Het gebruik van deze test is ten strengste verboden omdat het tot spirituele schade kan leiden en een mystieke rituele betekenis kan hebben. Aangezien de fabrikanten van het bovengenoemde brood zich ten onrechte verschuilen achter het gezag van de Pochaev Lavra, en de leugen aanvankelijk de duivel van de duivel is, is het hieruit duidelijk dat dit hele idee het werk is van mensen geleid door demonische macht. Daarom vragen we je om heel voorzichtig te zijn bij dergelijke evenementen en voor alles zegeningen van plaatselijke priesters aan te nemen.

“Ze verleiden onbevestigde zielen; hun hart is gewend aan hebzucht: dit zijn de zonen van de verdoemenis ”(2 Petr. 2:14).

"Slechte mensen en bedriegers zullen gedijen in kwaad, misleiding en bedrog" (2 Tim. 3:13)

Met vriendelijke groet, broeders

Heilige Dormition Pochaev Lavra. "

🔗

Ik zal hier niets schrijven over het Intercession-klooster - dit forum is seculier, er zijn andere plaatsen waar je hierover meer in detail kunt polemiseren.
Groei zelf met behulp van forumtips voor het kweken van starterculturen - en je zult gelukkig zijn!

Bedankt, MariV. Het is echt beter om het zuurdeeg zelf te maken, anders wie weet wat er in dit zuurdeeg zit en hoe het gemaakt is.