Alicia, vertel ons meer over de startercultuur. En hoe kneed je het plakkerige rogge deeg?
Ik heb alle informatie van een andere site gehaald. Ik heb persoonlijk alles geprobeerd! Ik bak al heel lang met rogge en tarwe-zuurdesem en alles werkt! Lekker, gezond en betrouwbaar!
Hoe maak je zuurdesem?Ik weet dat er veel manieren zijn om zuurdesem te maken, naar mijn mening is dit de eenvoudigste en het brood is erg lekker met deze zuurdesem.
Het is het beste om zuurdesem van roggemeel te gebruiken, en als we witbrood willen bakken, kunnen we tarwezuurdesem maken van zuurdesem van rogge. Tot ons voorgerecht klaar is, duurt het 5 dagen, maar dit is pas de eerste keer dat het zo lang duurt.
Hoe maak je zuurdesem van rogge?De eerste dag:En dus hebben we 100 gram roggemeel (klasse 1150) en 100-150 ml lauw water nodig (voorzichtig, het water mag niet warmer zijn dan 40 °, anders werkt ons zuurdesem niet).
Meng in een plastic of glazen schone beker water met bloem om het deeg te maken zoals op pannenkoeken. Kies niet te kleine schaaltjes, anders kan het zuurdeeg ontsnappen, ergens is 1,5-2 liter voldoende. Nu moet je de beker afdekken met een deksel of transparante film, maar niet helemaal strak, en 24 uur op een warme plaats bewaren.
Tweede dag:Nu heeft ons zuurdeeg honger, hiervoor moeten we het voeden. Wees niet verbaasd als het zuurdeeg niet lekker ruikt, dit is normaal, hier zal ik later meer over schrijven. En dus halen we ons zuurdeeg eruit en mengen het goed. Voeg 100 g toe. roggemeel en 100 ml. lauwwarm water en weer goed mengen, afdekken en weer 24 uur op een warme plaats zetten.
Dag drie:We doen weer hetzelfde als op de tweede dag: roer het zuurdeeg erdoor, voeg 100 g toe. roggemeel en 100 ml lauw water, mengen, afdekken en 24 uur op een warme plaats zetten.
Dag vier:Vandaag voeren we ons zuurdesem voor de laatste keer: we moeten opnieuw het zuurdesem mengen, 100 gram roggemeel en 100 ml lauw water toevoegen, mengen, afdekken en 24 uur op een warme plaats bewaren.
Onze langverwachte is gekomen
vijfde dag, ons voorgerecht is klaar. Vandaag kunnen we ons eerste brood bakken, waar we behoorlijk wat gist aan zullen toevoegen, omdat ons zuurdeeg nog jong is en niet veel kracht heeft, en de volgende keer zal het mogelijk zijn om geen gist toe te voegen. Vergeet niet om 50-100 g van de afgewerkte zuurdesem in een schone pot te doen, het deksel vast te schroeven en in de koelkast te zetten, dit wordt ons voorgerecht, we hebben het later nodig als we weer brood willen bakken.
Wees voorzichtig, in geen geval mogen gist, zout, enz. In de starter komen, anders gaat het dood, vergeet niet dat alleen bloem en water in de starter zitten.
De starter kan maximaal twee weken worden bewaard, en als we besluiten om te bakken, moeten we de starter een dag eerder uit de koelkast halen en hem op deze manier of dat voeren, en de volgende dag is het mogelijk om brood te bakken .
Opmerkingen: uit deze verhoudingen krijgt u ongeveer 800-850 gram. kant-en-klaar zuurdesem, kies voor de eerste keer zo'n broodrecept waarbij je bijna alle zuurdesem nodig hebt, zodat er nog maar 50-100 gram overblijft voor het voorgerecht, anders weet je later niet wat je met het teveel aan zuurdesem moet doen. Een andere mogelijkheid: neem geen 100 gram voor de zuurdesem. bloem en water, en 50 gram elk, dan krijg je 400-450 gram. kant-en-klaar zuurdesem.
Hoe maak je tarwe-zuurdeeg?Als u nog steeds tarwezuur wilt maken, doe dan bijna precies hetzelfde. Het wordt alleen maar beter als je de eerste dag nog roggemeel neemt, de zuurdesem gaat sneller werken en de andere dagen tarwebloem. Omdat we niet zoveel tarwezuurdesem nodig hebben, is het voldoende als we 50 gram water en bloem nemen, zodat je niet veel overtollige zuurdesem overhoudt. Nog een kleine uitweiding, het is het beste om tarwe-zuurdeeg niet 5, maar 6-7 dagen te laten groeien.
Hoe de starter bewaren?Het voorgerecht wordt ongeveer twee weken in de koelkast bewaard, hoe kouder hoe beter, maar niet in de vriezer. Bewaar het in een schone glazen pot met deksel voor bijvoorbeeld jam. Ik bewaar het in een plastic bakje met een luchtdicht deksel. En mijn starter voelt daar heel goed aan, hij is nog nooit uitgedroogd. Kies een pot die niet te klein is, want onze starter, die meestal rustig in de koelkast slaapt, kan plots wakker worden en als er niet genoeg ruimte is in zijn bed, kan hij wegrennen.
Hoe voer je een roggestarterstarter?In dit onderwerp wil ik je uitleggen hoe je roggezuurdesem maakt van een voorgerecht.
Dit kan op twee manieren worden gedaan. De eerste manier is eenvoudig: we voeren het zuurdeeg één keer. En de tweede, nou ja, is een beetje zwaarder, hier voeren we de zuurdesem 3 keer.
Welke kant je ook op gaat, je moet het voorgerecht een dag eerder uit de koelkast halen en ongeveer een uur in de keuken zetten om hem wakker te maken. Wil je bijvoorbeeld op dinsdag brood bakken, dan moet je maandagochtend het voorgerecht uit de koelkast halen.
Als je de gemakkelijke weg gaat, doe het dan:
1. Kijk in het recept hoeveel starter je nodig hebt.
2. Verdeel nu de hoeveelheid starter die je nodig hebt in twee en je hebt de hoeveelheid bloem en water die je nodig hebt.
Voorbeeld Het recept zegt dat je 600 gram startercultuur nodig hebt. 600: 2 = 300, wat betekent dat je 300 gram bloem en 300 gram water nodig hebt. Voor het geval dat, zodat je een beetje starter overhoudt, voeg 50 gram meer bloem en water toe.
3. Roer in een kom die groot genoeg is de bloem, lauw water (niet meer dan 40 °) en ons voorgerecht door elkaar.
4. Bedek de beker met een deksel of plasticfolie en plaats op een warme plaats en vergeet het 15-20 uur.
Gedaan! Vergeet nu allereerst niet om voor de starter 50-100 gram uit de starter te halen. En de rest van het zuurdeeg kan worden gebruikt om brood te bakken.
Maar het zal beter zijn als we de moeilijke weg gaan (wat eigenlijk helemaal niet moeilijk is).Als je nog steeds besluit om de moeilijke weg te gaan, doe dit dan:
Kijk in het recept hoeveel starter je nodig hebt en verdeel deze hoeveelheid in 6 delen, want we voeren de starter in 3 passen. Dus als we 600 gram zuurdeeg nodig hebben, dan is 600: 6 = 100. Dit betekent dat we 3 keer 100 gram bloem en 100 gram water nodig hebben. Daar weer, zodat we genoeg zuurdeeg en een voorgerecht hebben, moeten we 130 gram bloem en water nemen
Voorbeeld: vandaag is de dag voordat brood wordt gebakken en ik heb 600 gram zuurdeeg nodig.
Rond 9.00 uur legde ik mijn voorgerecht uit de koelkast en gaf hem een uur om wakker te worden.
Om ongeveer 10.00 uur geef ik hem voor het eerst te eten. Om dit te doen, meng ik 130 gram lauw water en 130 gram bloem tot een deeg zo dik als pannenkoeken. (misschien hangt het van de bloem af als je voor het eerst meer water nodig hebt). En ik voeg daar mijn voorgerecht toe, meng alles goed en zet het op een warme plaats, bedek het met een deksel. De ideale temperatuur voor deze plek is 26-28 °, het kan een oven zijn met een lamp aan, maar alleen een lamp.
Omstreeks 16.00 uur was het tijd voor de tweede voeding. zo zag mijn voorgerecht eruit, het gorgelde zo goed dat ik een grotere beker moest pakken. Aan dit voorgerecht heb ik 130 gram bloem en 130 gram lauw water toegevoegd (hier is geen water meer nodig). Ik heb alles goed gemengd, afgedekt met een deksel en iets koeler op zijn plaats gezet dan de eerste keer. De ideale temperatuur is 22-26 ° met een volledig uitgeschakelde oven of badkamer.
De volgende dag om 6.00 uur 's ochtends heb ik weer 130 g toegevoegd. bloem en 130gr. licht lauw water. Goed gemengd, ik hoop dat de foto duidelijk laat zien hoeveel massa ik heb. Dek opnieuw af en laat in de keuken staan. De ideale temperatuur is 18 tot 22 °.
Om 9.00 uur was mijn voorgerecht klaar. Nu moet je 50-100 g verwijderen. startercultuur en je kunt beginnen met het maken van brooddeeg.
Dit is mijn tijd, je kunt werken zoals het je het beste uitkomt.
U hoeft de tijd niet minuut voor minuut in acht te nemen; in een uur minder of meer gebeurt er niets met het zuurdeeg.
De ideale afstand tussen eerste en tweede feeds is 6-8 uur. Tussen de tweede en derde voeding 6-12 uur. En na de laatste voeding tot 3-4 uur bakken.
Dalende temperaturen zijn goed, je kunt natuurlijk zonder, maar dalende temperaturen verbeteren de smaak.
Hoe tarwezuurdesem op te frissen en te voeren?
We moeten de tarwezuurdesem een beetje anders voeren met rogge. In principe leest u zoiets in recepten.
Voor startercultuur:
30 gr. opgefrist starter of actief
100 g meel
100 g water
Wat is dit opgefrist, een andere naam voor een actieve starter?Dus als je de starter uit de kant-en-klare zuurdesem in de koelkast hebt gehaald, dan is hij niet meer actief, maar slaapt, moet je hem opfrissen zodat hij weer werkt.
Neem hiervoor 15 gram. bloem, 15 gram water en niet meer dan 1 theelepel tarwe- of roggestarter, alles mengen en 8 uur laten staan. Dat is alles wat je nu hebt 30 gram actieve, opgefriste, levende starter, die je nu moet voeren ..
Voeg 100 g toe aan dit opgefriste voorgerecht. bloem en 100 gr. water (of zoveel als u in het recept heeft), roer, dek af en laat 8-12 uur staan (de exacte tijd staat meestal aangegeven in het recept), het zuurdeeg zou gedurende deze tijd 2-3 keer moeten groeien (afhankelijk van de vochtgehalte) en nu -dat (of) zal beginnen te vallen. Vergeet niet een beetje van de voorbereide startercultuur op het voorgerecht te doen.
Neem niet te veel starter om de tarwezuurdesem op te frissen, 1 theelepel is voldoende, anders wordt het afgewerkte zuurdesem erg zuur en zal het brood natuurlijk niet lekker zijn.
Als je elke dag brood bakt, betekent dit dat jij en je starter constant aan het eten zijn, misschien zelfs zonder het in de koelkast te leggen. In dit geval is je starter actief en voldoende als je de starter maar één keer voedt, neem hiervoor de hoeveelheid bloem en water die je nodig hebt, een theelepel van de starter, meng alles, dek af en laat 8-12 uur staan.
