Roggebrood met gezuurde wort op deeg

Roggebrood met gezuurde wort op deeg

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
A) Meng in een grote container:
Kvass wortconcentraat	60 g
roggebloem	100 g
Gist (ik gebruikte saf moment)	1 theelepel (dimensionaal)
Water (~ 38-40 graden C)	150 ml
B) Bestand tegen 4 uur (het is zeer wenselijk om een ​​temperatuur van ~ 38 ° C te handhaven);
C) Zet ​​in de container van de broodmachine (volgorde is belangrijk):
Gist (ik gebruikte saf moment)	0,5 theelepel (dimensionaal)
Zout	1,5 theelepel. (dimensionaal)
roggebloem	300 g
Mengen uit stadium A) na veroudering in stadium B)
Water	140 ml
Ongeraffineerde zonnebloemolie	2 eetlepels. l. (gebruikelijk)

Kook methode

• 29.08.2010
• Enkele wijzigingen aangebracht (het resultaat staat op de foto):
• 1) Omdat een groter gewicht van het brood nodig was, werd de hoeveelheid van elke component verhoogd met een factor 4/3, d.w.z. gist in totaal 2 theelepels, wortconcentraat 80 g, enz .;
• 2) 75% van het water wordt vervangen door kefirwei, verkregen door kefir gedurende 15 minuten op laag vuur te koken (ik had een 10-daagse). met de daaropvolgende scheiding van het gecoaguleerde eiwit (op een zeef gegooid); onderdrukt door het gebruik van wei de resterende nasmaak die eigen is aan ongefermenteerd roggemeel;
• 3) In stap A heb ik alle vloeistof en alle gist gebruikt;
• 4) Ik heb Saf-Levure-gist gebruikt.
• De rest is hetzelfde.

Tijd voor voorbereiding:

3,5 uur

Kookprogramma:

"rogge"

Opmerking

Ik experimenteer al heel lang met roggemeel, het resultaat was zowel beter als slechter. Nu lijkt het eindelijk de oplossing te hebben benaderd. Ik schat het huidige resultaat ~ 4 +. Ik zal meteen een reservering maken dat ik overweeg om ingrediënten als thee, tarwemeel etc. te gebruiken. etc. onaanvaardbaar. We hebben het over brood dat alleen van roggemeel is gemaakt. Natuurlijk ga ik door met zoeken, maar vandaag is het recept als volgt (Panasonic SD-255 broodbakmachine)

Vergelijkbare recepten

Roggebrood op rogge eeuwig zuurdeeg (Alicia)

Brood gemaakt van roggemeel met zuurdesem van kefir (in KhP). (fugaska)

Brood met roggemeel in een multikoker Polaris 0508D floris (lisa567)

[geleider]

geleider pardon, maar waar heb je gelezen dat er zout op de gist wordt gedaan?

En toch is dit moment erg vervelend:

Bestand tegen 4 uur (het is zeer wenselijk om een ​​temperatuur van ~ 38 ° C aan te houden);

Vraag: wat gebeurt er met het deeg?

[geleider]

geleider Pardon, maar waar heb je gelezen dat er zout op de gist wordt gedaan?

Zoals ik het begrijp, gebruik je op basis van je profiel dezelfde broodmachine als ik - Panasonic SD-255. We lezen pagina 8 van de gebruikershandleiding, sectie 2 "Plaats de afgemeten ingrediënten ...": "1. Leg de droge gist op de bodem (zodat er later geen vloeistof op komt). 2. Bedek de gist met al het droge ingrediënten (bloem, suiker, zout, etc.) "

En toch is dit moment erg vervelend:
Vraag: wat gebeurt er met het deeg?

En wat zit je eigenlijk dwars? Visueel zal bij een bepaalde verhouding van componenten de groei van het deeg gedurende 4 uur plaatsvinden (experimenteel bevestigd). Vanuit het oogpunt van de chemie van de processen: gedeeltelijke enzymatische hydrolyse van zetmeel tot dextrose en maltose; gedeeltelijke fermentatie van suikers. Ik begrijp de redenen voor uw bezorgdheid niet echt.

[geleider]

geleider, wordt eerst meel op de gist gegoten en vervolgens worden zout en suiker in verschillende hoeken gegoten ... Dit is specifiek voor de kachel. Gist houdt over het algemeen van suiker en warm water, maar zeker niet van zout, dus contact van gist met zout wordt direct vermeden.

Wat betreft het rijpen van het deeg bij een temperatuur van 40 graden gedurende 4 uur, dit is zooo veel. Gedurende deze tijd en bij deze temperatuur zal het deeg eenvoudig peroxide worden.

[geleider]

geleider, wordt eerst meel op de gist gegoten en vervolgens worden zout en suiker in verschillende hoeken gegoten ... Dit is specifiek voor de kachel.Gist houdt over het algemeen van suiker en warm water, maar zeker niet van zout, dus contact van gist met zout wordt direct vermeden.

Zo. Laten we uitgaan van de chemische aard van de gebruikte componenten. Worden gebruikt droog de componenten zijn zowel gist als zout, daarom kan er geen sprake zijn van dissociatie, aangezien er geen oplosmiddel is. En het is niet de stof als zodanig die het proces beïnvloedt, maar de ionen. Kleine hoeveelheden oplosmiddel die kunnen ontstaan ​​als gevolg van condensatie zullen worden geabsorbeerd door natriumchloride als een stof die gekenmerkt wordt door een aanzienlijke hygroscopiciteit (dit is zeker geen absolute alcohol, geen watervrij kopersulfaat en geen zwavelzuur, maar toch).

Wat betreft het rijpen van het deeg bij een temperatuur van 40 graden gedurende 4 uur, dit is zooo veel. Gedurende deze tijd en bij deze temperatuur zal het deeg eenvoudig peroxide worden.

Ten eerste niet 40, maar 38 graden. Roggemeel vereist een zure omgeving - ik hoop dat je daar geen ruzie mee zult maken? Daarom is deze stap en de parameters daarvan. proces - een bewuste beslissing experimenteel bevestigd. Er is een goed voorbeeld uit de radiotechniek: het is bekend dat een elektronische buis wordt gekenmerkt door een parameter van de zogenaamde "parasitaire" capaciteit - je kunt proberen deze te minimaliseren, of je kunt er rekening mee houden in het circuit. Het hangt allemaal af van de aanpak.

Ik heb onderzoek gedaan, het beschreven, het resultaat aangetoond en het is uw recht om deze informatie al dan niet te gebruiken.

[geleider]

geleider
ZOUT

Deze smaakstof was waarschijnlijk de allereerste die aan brood werd toegevoegd. Zout geeft niet alleen een prettige en vertrouwde smaak aan een mens, maar heeft ook vrij sterke invloed op de vorming van het gluten (gluten) raamwerk. De toevoeging van zout in een verhouding van 1-3% ten opzichte van de hoeveelheid bloem beïnvloedt de elasticiteit van gluten, maakt het elastischer en stabieler. Bovendien is zout erg hygroscopisch en kan het deeg water vasthouden. Door de toevoeging van 2% zout houdt u tot 5% water vast, wat de opbrengst aan producten verhoogt en het verouderen vertraagt ​​(vochtverlies).
Een te hoge dosering zout vertraagt ​​de fermentatie echter enorm - zout heeft een overweldigend effect op de gist. Zo vermindert de toevoeging van zout in een hoeveelheid van 5% ten opzichte van het gewicht van de bloem bijna drievoudig de fermentatiekracht van de gist. Aan het begin van het kneden moet u voorzichtig contact van gist met zout vermijden - dit zal ze onmiddellijk vernietigen..
🔗 als een voorbeeld ...

Gezegend is hij die gelooft.
Dit recept gaat over roggemeel en waar heb je hier gluten (gluten) gevonden?
Dit is gewoon niet het geval bij roggemeel.
Discussies over zout en gist worden van onderwerp tot onderwerp voortdurend overdreven,
is het echt moeilijk om erover na te denken, als je een werkrecept (voorbeeld) voor je hebt,
dat er ergens in uw overtuiging een fout is binnengeslopen.
En de auteur hierboven, legt redelijk uit wat en hoe het hier werkt en waarom alles in orde is met de gist.
Tot 2% zout in het recept, schrijf dat dit geluk is, en na 5% verdriet.
Zo tellenhoeveel zout zit er in het recept?
Met 5% zout en meer beginnen augurken om te zouten al, en geen brooddeeg.

Brood gemaakt volgens uw recept. Ik vond het resultaat erg leuk - het bleek precies het roggebrood te zijn dat ik wilde.
Bedankt voor het recept.

Ik wil je brood in de oven bakken, kun je ons het proces vertellen?

Gemaakt volgens het eerste recept. Ik heb de gezuurde wort van de verkeerde fabrikant gebruikt. de temperatuur kon niet worden gehandhaafd. het zuurdeeg begon onmiddellijk op te komen en ik rekende niet helemaal met de schotels (ik moest naar een grotere schuiven). het zuurdeeg werd daarbij verschillende keren gemengd. geladen in een broodmachine (Panasonic 57) in de volgorde waarin het is geschreven (gist met zout). Als gevolg hiervan werkte het broodje niet (het deeg werd gekneed met een mixer voor roggebrood en in vorm verdeeld), het brood bleek 5-6 cm hoog en een zeer dichte kruimel te zijn. Kleur en smaak als Borodino-brood (in Oekraïne werd dit vroeger een keer verkocht).

dit is mijn eerste poging met Roggebrood. Ik zal het opnieuw proberen.

Als iemand aan de fouten wil werken, zal ik je dankbaar zijn.

Beste dirigent,
Ik ben een beginnende bakker en misschien is mijn vraag stom, maar hoe is het makkelijker om deeg op een constante temperatuur van 38 graden te houden?

Beste dirigent,
Ik ben een beginnende bakker en misschien is mijn vraag stom, maar hoe is het makkelijker om deeg op een constante temperatuur van 38 graden te houden?

Er zijn veel manieren om dit te doen:
- zet op een warme plaats, op een waterkoker, koekenpan
- doe een verwarmingskussen op
- zet de container in de oven, multikoker, enzovoort ...

Maar om precies te zijn moet de bakker meerdere thermometers-thermometers in zijn arsenaal hebben: voor deeg (deeg), een temperatuursonde (voor broodbereidheid), een thermometer voor de oven, en andere thermometers met een oplooptemperatuur van 0 tot 250-300 * C tenminste

vertel me alsjeblieft, ik heb geen "roggebrood" -modus, maar ik wil echt bakken, is het mogelijk om op de een of andere manier een resultaat te bereiken in de Panasonic sd-256?

Ik bakte je brood, ik deed alles zoals beschreven, maar de kruim bleek nat te zijn, het brood rijzen niet, uiteindelijk heb ik het weggegooid

[geleider]

geleiderheb je brood gemaakt. Ondanks dat een deel van het deeg uit de container ontsnapte, bleek het een uitstekend zwart wordend roggebrood te zijn. Nu is de enige vraag: is het mogelijk om het op de een of andere manier nog zuurder te maken?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, een preambule en, in feite, een poging om uw vraag te beantwoorden.

Preambule: het is anderhalf jaar geleden dat ik gestopt ben met het bakken van brood volgens dit recept, want wat mij in 2010 uitkwam paste niet bij mij in 2012-13 (qua smaak, kwaliteit en stabiliteit van het resultaat) - alles klopte niet ... Ik had het geluk dat ik eindelijk een verzameling technologische instructies kreeg voor de productie van bakkerijproducten (pdf, 1080 pagina's). Ik heb het getest, aangepast voor thuis bakken, ik heb zelfs een "Roggebrooddeegcalculator" geschreven . Ik ga lange tijd een volledig rapport en conclusies presenteren, maar ik kan mezelf nog steeds niet bij elkaar brengen. Ik denk dat misschien niemand het nodig heeft? Oke. In het kort: ik heb het gebruik van bakkersgist (alleen zuurdesem, maar niet de lokale), wortconcentraat (vervangen door mout, maar het kan zonder), boter (niet nodig) en broodbakmachines (niet geschikt voor roggebakken) volledig verlaten temperatuurregimes, en zelfs tijdens het kneden heeft het geen zin om te gebruiken - je moet nog steeds helpen met je handen).

Een poging om de vraag te beantwoorden: ik was ook erg geïnteresseerd in het zuurprobleem en er werden enkele patronen gevonden. Tijdens het werken met het huidige recept bleek dat als je de zuurgraad moet verhogen, je:
a) breng een deel van de bloem en het water over van de hoofdfase naar de deegfase;
b) de bewaartijd van het deeg verlengen (en kan drastisch worden verlengd).
Maar er moet worden opgemerkt dat:
a) met een toename van de zuurgraad neemt de viscositeit af;
b) naarmate de zuurgraad toeneemt, neemt de rijstijd van het deeg toe.
Nogmaals, het bovenstaande is van toepassing op het proces waarmee ik momenteel werk, maar ik denk dat deze technieken ook voor het oude recept kunnen worden gebruikt.

Blimey! Ik vermoedde dat het niet gemakkelijk zou zijn. Maar je zult een rapport plaatsen als je kunt, het is erg interessant. Zelfs voordat dat brood niet meteen rijp was, zie je - ik rijp tot op heden. Welke starter gebruik je?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, hier is een verzameling technologische instructies:
🔗

De basis werd genomen "De distributiecyclus met het gebruik van droge lactobacterine" (p. 62, gedrukt), 8 maanden gespeeld met lactobacterine, nam de apotheek voor zijn werk, maar wist aanvankelijk dat in de apotheek stammen L. plantarum of L. fermentum, en volgens de instructies moet de verzameling lactobacterine afkomstig zijn van een mengsel van stammen L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. Het resultaat was niet slecht, maar de voorbereiding van de startersbasis was enigszins bewerkelijk, dus er was een wens om het proces te vereenvoudigen. Toen ging ik een simpel logisch pad: ik heb al een product met een redelijk genormaliseerd gehalte aan melkzuurbacteriën en gist - kefir. Uitstekend! Ik rekende op kefir en paste de hoeveelheid vocht aan. En nu werk ik met de volgende optie:

Activeringsfase:
60 g oude (einde houdbaarheid of later) kefir, (10 ^ 7 lacto, 10 ^ 4 gist, droge c. - ten minste 9,3%) - niet bifido (ik weet niet hoe bifido de kwaliteit van brood, controleer of ik het niet wil), neem ik Prostokvashino
25 g roggemeel

We mengen in een blik van 800 g (zelfs speciaal.We creëren geen voorwaarden - we laten het op kamertemperatuur staan, zet het gewoon ergens hoger) en laten het 14-15 uur staan;

Eerste fase:
Voor de eerste fase volgens het recept - 115 g bloem en 105 g water. Rekening houdend met de verandering in de hoeveelheid vloeistof in de activeringsfase (volgens het recept is de verhouding tussen bloem en vloeistoffase 25 g: 25 g), hebben we:
Droge hoeveelheid eeuwen kefir - 5,58 g, we brengen vocht in de bloem (14,5%) - 6,53 g. Trek af van de hoeveelheid bloem.
Totaal meel voor de eerste fase - 108, 47 g.
Zuiver vocht van kefir blijft: (60 - 6, 53) = 53,47 g Overtollig vocht: 53,47 - 25 = 28,47.
Totaal water voor de eerste fase: 76,53 g.

Rekening houdend met de spreiding van meelvocht, kefirwaarden, temperatuur en bewaartijd, zullen we afronden op hele of zelfs tientallen - de buffercapaciteit (in de algemene zin van het woord) is vrij groot, dus meel / water - 108/77 of zelfs 110/80.
Voeg bloem en water toe aan de pot waarmee we hebben gewerkt tijdens de activeringsfase. Roer tot een gladde massa. We laten het daar achter. De belichtingstijd volgens mijn gegevens is van 8 tot 23 uur - en de kwaliteit is nog steeds stabiel. Een kenmerkend kenmerk - als gevolg van fermentatie groeit het ingenomen volume tot driekwart van het blik.

En dan het volgende (waarom hadden we de bank eigenlijk nodig): we selecteren het benodigde bedrag voor de tweede fase, de rest - in de koelkast. Het ontvangen bedrag is genoeg voor mij voor 4-5 broden, ~ 1 kg per stuk, dat wil zeggen voor een maand.

Verder geef ik mijn waarden voor 350 g van het laatste zuurdeeg of ~ 1 kg brood.

Tweede fase:

We nemen 56 g zuurdesem uit de eerste fase, voegen 56 g bloem en 29 g water toe (water is gemakkelijker voor mij op de weegschaal) en kneden in een bakje waarin we uiteindelijk het brood zullen kneden.
We kneden, ik eindig meestal door een broodje te vormen. Ik doe alles met een lepel - mijn handen zijn schoon. Het hele proces duurt 5-10 minuten. Sluit af met een deksel, vertrek. De belichtingstijd volgens mijn gegevens is van 9 tot 23 uur - het is onmogelijk om te overbelichten, hoe hard ik ook probeerde - het eindresultaat is hetzelfde. Een kenmerkend teken van het einde: het broodje is veranderd in een cake, die qua structuur sterk lijkt op havermoutkoekjes (niet in kleur).

Derde fase:

Als je de instructies volgt: voeg 124 g bloem en 86 g water toe. We roeren, sluiten het deksel, laten het rusten. Alles is zoals in de tweede fase. Ongeveer 15 uur, totdat het fermenteert en licht valt. Eigenlijk werd hier de kant-en-klare zuurdesem verkregen.
Als je dit zuurdeeg gebruikt, is het brood stabiel van kwaliteit, MAAR (voor mij) is het niet zuur genoeg. Daarom heb ik onlangs een experiment uitgevoerd dat succesvol bleek te zijn. Als ik de derde fase kneed, voeg ik meteen de helft van de bloem en het water toe, die eigenlijk voor brood worden gebruikt en laat 36 uur staan.

Vraag: Ik heb een mechanische weegschaal met een verdeling van 20 g. 77 g kan ik niet meten, lukt dat dus niet?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, hier is het punt ... Toen we een broodbakmachine kochten, leden we zowel met de mechanica als met maatbekers ... Hoeveel er hierdoor aan compost werd uitgegeven - het is eng om te onthouden.

Bijvoorbeeld, 🔗 Kunt u niet kopen? Het ding is naar mijn mening echt nodig en nuttig op de boerderij (niet alleen brood - en jam, en marinade, en om met standaardrecepten te werken). Plus, in het licht van recente gebeurtenissen, een effectieve investering van roebelgeld

Over het algemeen zijn er minstens twee soorten culinaire specialisten: de eerste kan "proeven", "met het oog", "aanvoelen" - en altijd stabiel (blije mensen!); de tweede - geef de cijfers. Ik ben van de tweede. (Ik weet dat als ik bijvoorbeeld een verzameling neem en deze maak volgens de gespecificeerde specificatie, deze zeker eetbaar zal zijn, en in de meeste gevallen zal het bovengemiddeld zijn.) Dus ik ben bang dat ik het niet kan hulp bij vage recepten en methoden ...

[geleider]

geleider, Ik begrijp het. Ik zal erover nadenken om te kopen. Nog een vraag: u beschreef het zuurdeeg in de technologie. En doe het dan op dezelfde manier als aangegeven in het recept zelf of ook op een of andere manier anders?

[Zuurdesem]

En doe het dan op dezelfde manier als aangegeven in het recept zelf of ook op een of andere manier anders?

Nee, niet zoals het recept. Zoals ik al zei, ik weigerde een broodmachine te gebruiken (het temperatuurregime past niet bij mij) - ik gebruik de oven.
Nadat de derde fase is voltooid - het eigenlijke kneden van het deeg.

Om de vereiste massa aan componenten te berekenen, heb ik een programma geschreven, je kunt vanaf hier nemen - 🔗... Het archief bevat het programma en het document zelf, met de huidige waarden waarvoor ik werk. Het document kan in het programma worden geladen via het menu Bestand-> Openen. Druk vervolgens op het menu-item Berekenen. De invoerparameters kunnen rechtstreeks in de tabel worden gewijzigd. Ik zal een voorbeeld geven voor een brood van ~ 1 kg.

Zuurdesem - 350 g (we zouden dit gewicht moeten krijgen als we geen bloem en water uit de deegkneedfase in de derde fase hebben toegevoegd)
Meel - 418 g
Gefermenteerde roggemout - 10 g (mijn mensen vinden het lekker met mout)
Zout - 10 g
Water - 350 g

Ik gebruik de bloem de tovenaar, geschild. De werkelijke luchtvochtigheid was niet waard om te worden bepaald. Empirisch kwam ik tot de conclusie dat het voor ons optimaal is om het in de berekeningen op 10% te zetten. Misschien is het meel echt droog, misschien meer vochtverlies, maar deze empirische constante geeft voor mij een bevredigend resultaat.

Kneden:
Ik voeg bloem toe aan de kom (alles of de rest als ik een deel in de derde fase heb gebruikt), mout, zout (je kunt meteen oplossen in water), water (alles of de rest, als ik een deel in de derde fase heb gebruikt) ). Ik roer met een lepel tot een homogeen deeg is verkregen. Ontspannen. Ik krijg 20-25 minuten.
Verder. Het deeg wordt direct in de ovenschaal opgewekt (ik heb een goedkope gecoate pan gekocht voor het bakken van paascake: diameter - 19 cm, hoogte - 8,5 cm; doet het uitstekend, ik smeer nergens mee in, niets plakt). Ik breng het deeg uit de kom in de vorm (ongeveer de helft van het volume is gevuld), maak het waterpas, dek het af met een deksel en laat het rijzen. Als ik in de derde fase geen bloem en water van het hoofddeeg heb gebruikt (dat wil zeggen, het deeg is niet zuur), stijgt het, volgens mijn gegevens, van 2 tot 4,5 uur, afhankelijk van de temperatuur (het stijgt zelfs bij kamertemperatuur). Als het wordt gebruikt, stijgt het langer (het is te vroeg om over details te praten - ik heb het net 3 keer gedaan), en de laatste keer dat ik moest opwarmen tot 38 graden. Toen het volume van het deeg verdubbelde (dat wil zeggen, de vorm was geheel gevuld), kunt u bakken.

Bakkerijproducten:
Helaas komt de temperatuur in mijn oven (te oordelen naar de thermometer) niet boven de 250 graden (volgens de stand van de regelaar - 270 graden) - nou ja, dat wil zeggen. Ik verwarm de oven voor op de maximale temperatuur (dat is echt 250 graden). Ik legde de vorm met deeg in de oven. De eerste 16-17 minuten. weerstaan ​​bij maximale temperatuur. Vervolgens vertaal ik de regulator naar 210-220 graden. (volgens de thermometer eigenlijk - 190-200 graden). En ik laat het nog 44-43 minuten staan, dat wil zeggen, in totaal 60 minuten.

Dan haal ik het eruit in een handdoek en laat het afkoelen.

Het eerste brood dat niet lukte, het resultaat is onbevredigend, hoewel ik alles strikt en op zijn beurt deed. Ik zal "brood" op crackers doen. Ik zal het recept niet gebruiken

Het eerste brood dat niet lukte, het resultaat is onbevredigend, hoewel ik alles strikt en op zijn beurt deed. "Brood" Ik deed crackers op. Ik zal het recept niet gebruiken

Welke optie werkte niet: die in de broodbakmachine, of degene die in de discussie wordt gegeven (in zuurdesem, in de oven)?

Ten eerste in een broodbakmachine. Brood paste blijkbaar niet, hoewel zogenaamd. "mengsel A" grondig voorbereid