Romige varkensworstjes met Schwartenblock

[nitriet]

Romige varkensworstjes met Schwartenblock

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
karbonade zonder been	600 gram
varkensschouder	600 gram
Schwartenblock (5-7%)	84 gram
ijs 15%	380 gram
nitrietzout (0,5-0,6%), 2% van de massa van grondstoffen, kan half en half zijn tijdens het koken	25 gram
maltodextrine (suiker)	5 gram
ascorbinezuur 0,5-1 gram per kilogram	1,2 gram
peper mix	smaak
nootmuskaat	smaak
thermometer sonde
worstomhulsel
worst spuit

Kook methode

• Was het vlees, droog het en vries het iets in.

• Snijd in dunne lange reepjes. We hebben dit nodig zodat het, wanneer het wordt gedraaid, onmiddellijk valt voor slijpen en niet wrijft en dienovereenkomstig niet opwarmt. Snijd alle vet- en vetstukken apart af.

• Leg het vlees nu in de vriezer en vries het iets in. Waarom doe je dit? Oververhit het vlees niet. In ons geval is het noodzakelijk dat het gehakt, tijdens het draaien en kneden, niet boven de 12 graden opwarmt, maar het is beter niet boven de 10 of zelfs lager. Spiereiwit, dat bij het mixen vrijkomt en voor ons als frame dient, valt goed op bij 0 graden en bij temperaturen boven de 12 zal het gewoon koken. En als het kookt, zal het niet in staat zijn om vet en water aan elkaar te binden, wat zal leiden tot het belangrijkste huwelijk van worsten - bouillonoedeem.

• Licht bevroren varkensvlees zonder vet, op het kleinste rooster draaien.

• Draai het vette deel van het varkensvlees apart op hetzelfde rooster en SCHWARTENBLOCK... Als je een vers Schwarten-blok hebt, laat het dan eerst afkoelen, en als het gemaakt is en in de vriezer ligt, moet je het er van tevoren uithalen en in de koelkast ontdooien.

• Het resultaat is dat we twee gehakt vlees krijgen - vetarm en vet. Vries het gehakt apart in. Om ze sneller af te laten koelen, verspreiden we ze in zakken, niet in een dikke laag. Zet een kom in de vriezer, doe een spatel en een mes. Koel ook de plastic kolf van de hakmolen.

• Voeg al het zout en ascorbinezuur toe aan het niet-vette deel van de grondstof. Waarom is het nodig? Ascorbinezuur voorkomt de vorming van nitraten, nitrieten en N-nitrosaminen in worst, bij de productie van verschillende vleesproducten helpt dit voedingsadditief het kleurproces te versnellen en is het in het algemeen een kleurstabilisator tijdens opslag, is een conserveermiddel voor dieren en plantaardige vetten, dat wil zeggen, verlengt hun houdbaarheid ...

• In de molen malen we eerst de magere grondstoffen zonder vloeistof. Na 2-3 minuten malen komt een grote hoeveelheid vleesextract met vleeseiwit in het gehakt vrij. We brengen het gehakte gehakt over in een koude kom.

• Maal vervolgens de bevroren vette grondstoffen met kruiden. Als de hakmolen moeilijk te hanteren is, kun je wat ijs uit de bulk toevoegen. Schep het vette gehakt in de runderkom. Als je een hakmolen met een klein volume hebt, maal alles dan in porties.

• We bewaken de temperatuur. Ik had het op 2 graden, maar ik zette de gehaktkom nog steeds in de vriezer voordat ik het kneedde.

• We halen de bevroren room eruit.

• We plaatsen de kom in de maaidorser en beginnen de "K" -vormige spatel gehakt te kneden, geleidelijk in ijs gieten. Kneed tot er draden ontstaan, het gehakt plakkerig is en alle vloeistof wordt opgenomen. We bewaken de temperatuur. Als het gehakt begint op te warmen, is het beter om het te stoppen en af ​​te koelen. Om lucht uit het gehakt te verwijderen, is het noodzakelijk om de verwerking bij lage snelheden uit te voeren in de laatste mengfase, zodat er geen holtes in het eindproduct zijn.

• Het afgewerkte gehakt is plakkerig, maar kan gemakkelijk worden afgewassen met koud water.Dek af en zet een dag in de koelkast om te rijpen.

• We vullen met een spuit of een vleesmolen met een speciaal opzetstuk. Ik heb een spuit gevuld. We strekken de schaal over de tarsus (buis). Om geen last te hebben van luchtbellen, is het noodzakelijk om alle lucht door de tarsus te persen. Om dit te doen, draaien we het handvat van de worstspuit totdat een stuk gehakt uit het uiteinde van de tarsus komt.

• We trekken de schaal een beetje voorbij de randen van de stronk, binden hem met een knoop en beginnen met opvullen. Probeer de behuizing niet erg strak te proppen. We zullen de dichtheid later in het breiproces aanpassen.

• We binden het tweede uiteinde.

• We beginnen de worsten te vormen. Op een afstand van ongeveer 10 centimeter van de knoop draaien we.

• We zetten het parallel en maken nog een draai.

• Vorm de derde worst en plaats deze parallel aan de andere twee. We beginnen onder de bodem.

• We passeren tussen twee worsten, alsof we ze inpakken. Het proces is erg moeilijk te beschrijven. Bekijk hieronder 2 video's.

• Vorm en bind dus alle gevulde omhulsels. En laat ongeveer een uur op kamertemperatuur staan ​​om de worsten op te warmen.

• Het koken van worst is anders dan het koken van worst. We hoeven de worsten niet geleidelijk op te warmen, maar we moeten onmiddellijk koken op een temperatuur van 80 graden. Ik kookte op twee manieren.

• De eerste manier is in de oven. De oven is opgewarmd tot 80 graden. Ik stopte de worsten in een thermometer en bewaarde ze met convectie op deze temperatuur tot de temperatuur in de worst 68 graden was. Het kostte me 30 minuten.

• De tweede manier is dubbel kokend water. Ik deed de worstjes in een pan, schonk er kokend water overheen en liet 10 minuten staan. Sommige worsten dreven omhoog. Ik heb er kleine borden op gezet. Steek de thermometer over de lengte in het midden van een van de worstjes. Ze kookte meer water en vulde het bij. Toen de temperatuur in de worst 68 graden bereikte, liep het water snel weg.

• Laat de worstjes afkoelen en zet ze in de koelkast. Je kunt meteen eten of ze enkele uren laten liggen. Kook koude worstjes voor gebruik, niet langer dan drie minuten.

• Houdbaarheid van worsten en worsten met nitriet zout (met minder keukenzout) volgens GOST bij een temperatuur van 0 tot 6 ° C.
• in natuurlijke en proteïnedarm mag niet meer dan 3 dagen in de koelkast (72 uur).
• De houdbaarheid van worsten, worsten in doorlaatbare omhulsels van polyamide is niet meer dan 4 dagen.
• De houdbaarheid van worsten, kleine worsten in een polyamide barrièreomhulsel mag niet meer dan 15 dagen bedragen.
• Laat wat worstjes voor jezelf liggen en vries de rest in.
• 
• 
• Koken is niet moeilijk, het belangrijkste is om het te doen met liefde voor je dierbaren)

Opmerking

Houd je van sappige, stevige en smaakvolle worsten? Dan is dit wat je nodig hebt) Naar mijn mening heb ik alles verteld en beschreven, zodat je uiteindelijk geen droge, te gaar en oneetbare kotelet krijgt.
Let op de hoeveelheid vloeistof. Ik heb het 30% van de massa aan grondstoffen. Als je dat doet, is het geen feit dat je vlees er zoveel van opneemt. Je hebt misschien minder nodig.
Het recept is mooi. Adviseren)

Vergelijkbare recepten

Worstjes in deeg + broodjes (Svetik C)

Worstjes in deeg in de Galaxy-worst (Podmosvichka)

Duitse curryworsten (Currywurst) (Ludmil_a)

[Angela]

Angela, prachtige worsten! Bravo! Je gouden handen kunnen alles! Ik zal het proberen te herhalen, maar voor mij is dit een prestatie die moet worden opgelost. Bedankt voor MK!

[Angela]

Angela, tovenares ...
geen woorden alleen emoties

[ang-kay]

ang-kayAngela, gewoon prachtig.

[Angela]

Angela, droomworsten!

[Angela]

Ik nam aan dat ze heerlijk waren, maar zo ... geweldige worsten !!!!!
Angela, je kunt in ieder geval in theelepels de verhouding peper en nootmuskaat innemen. Ik ben nog steeds bezig met gekookte worstjes. En het is moeilijk voor mij om te proeven))))
Succes in de wedstrijd))

[Angela]

Ik vroeg het aan Google en ze vertelde me dat het zo ongebruikelijk klinkende Schwartenblock niets meer is dan gehakte varkenshuid, toegevoegd aan vlees en worst om ze meer sappigheid te geven en als een extra link.
Angela, coole worsten! Super makkelijk!

[Meisjes,]

Meisjes, Dank je wel, lieverds. Zo leuk oooo

tenminste in theelepels de verhouding van peper en nootmuskaat.

Jeanne, ja ik meet nooit. Rasp de nootmuskaat, draai hem ook uit de peperstrooier. Als ik kant-en-klare mengsels voor worst neem, zijn die in grammen van de fabrikant. Hoe zou je waarschijnlijk zo'n hoeveelheid in koteletten doen? Iedereen heeft verschillende receptoren.

Ik vroeg het aan Google en ze vertelde me dat het zo ongebruikelijk klinkende Schwartenblock niets meer is dan gehakte varkenshuid, toegevoegd aan vlees en worst om ze meer sappigheid te geven en als een extra link.

Lied *,

Schwartenblock (emulsie van gekookte varkenshuid) (ang-kay)

Angela !!! De meesteres-naaister!

[Tanyulya]

Tanyulya, bedankt

[Angela]

Angela, bravissimo ... gewoon bravissimo ...

Ik kan me voorstellen hoeveel informatie er moest worden geschept, productiemethoden om te begrijpen om ze thuis met succes toe te passen ...

geen woorden alleen emoties

Ik ben het met iedereen eens, prachtige worsten! En zo rooskleurig. Angela, bedankt!

[ang-kay]

ang-kayen is het zelfgemaakt?!?! geloof niet: gek: gek! stoer!!!

[Angela]

AngelaAngela, heel erg bedankt voor weer een meesterwerk! Kijkend naar de foto, is het kwijlen hoe heerlijk ze bij jou zijn!

[Svetlenki]

Svetlenki, Loksa, Innushka, velli, en bedankt)

[Angela]

Angela, bedankt voor zo'n gedetailleerde beschrijving van het recept!
Ik ben van plan het voor het weekend te doen.
Ik wil vragen. Is het mogelijk om gekoeld gehakt niet in een hakmolen te kneden, maar met de "poot" van een staafmixer?

Ik heb ze erg lekker gemaakt
Ik vond de bereiding lekker, schonk er kokend water over, wachtte binnen op de juiste temperatuur en het is klaar
en aangezien mijn omhulsels even groot zijn, bleek dat de worsten wat langer in heet water moesten worden gehouden
bedankt voor het geweldige recept

Geplaatst op zaterdag 14 jan. 2017 11:41

het blijft om te leren hoe je mooi in clusters kunt verzamelen, ik begrijp niet hoe, ik keek naar de video naar de gaten

[Angela]

Angela, bedankt voor zo'n gedetailleerde beschrijving van het recept!
Ik ben van plan het voor het weekend te doen.
Ik wil vragen. Is het mogelijk om gekoeld gehakt niet in een hakmolen te kneden, maar met de "poot" van een staafmixer?

Bedankt. Ik heb het nooit met mijn voet gedaan. Ik kan niks zeggen. Als het gehakt niet oververhit raakt. dan kan dat waarschijnlijk. Heb je een keukenmachine met een mes?

Geplaatst op zaterdag 14 jan. 2017 13:08

Ljna, Evgeniya, Ik ben blij dat alles is gelukt en ik vond het resultaat leuk. Bedankt voor het rapport) Ik heb zelf last van deze clusters.

Heb je een keukenmachine met een mes?

Nog niet, alleen een blender met opzetstukken.
Nou, niets, ik zal het proberen. Ik zal zeker later een rapport brengen!

[Tatyana]

Tatyana, kom op.

[ang-kay]

ang-kay, oh, Angela! Ik heb het rapport meegenomen zoals ik had beloofd. Maar ik ben ver verwijderd van uw resultaat.
Het smaakt goed, ziet er goed uit ... Dit is mijn eerste ervaring, dus de volgende keer zal ik rekening houden met alle fouten.

Tanya, goede worstjes. Nou, er zijn niet veel gaten, dus wat? Spuiten zijn zo. Totdat je eraan went. Het belangrijkste is dat ze niet droog en niet te gaar zijn.

Het smaakt goed. Helemaal niet droog, hoewel het op de foto het tegenovergestelde lijkt. Het belangrijkste is dat de belangrijkste eter gelukkig is, nou, ik ook.
Bedankt voor de wetenschap, Angela!

[ang-kay]

ang-kayHeer, Angel, wanneer heeft u voor alles tijd? Ik verslikte me in het speeksel van deze worsten. Ik ga naar de keuken om iets te proberen. Advertentie bedoeld voor bladwijzers !!!

[Tanyush,]

Tanyush, niet op tijd.

Ik buig voor een specialist. Onbeschrijfelijke schoonheid. Geef alsjeblieft het geheim prijs, hoe heb je 30% van de vloeistof gereden zonder fosfaten? Hoeveel ik ook werd gekweld, het blijkt cacao te zijn. Elke soort ham blijkt, maar bij worsten zijn worsten bedulen.

[Ekaterina]

Ekaterina, bedankt voor de specialist, er is natuurlijk geen geheim. Alles wordt stap voor stap beschreven. En ik schreef dat het geen feit is dat je vlees dezelfde hoeveelheid vloeistof zal opnemen. Worsten zijn over het algemeen het moeilijkste. En wat is kaka-byaka? Gehakt en moet erg onaangenaam zijn of de worst zelf?

Ik weet dat gehakt er heel eigenaardig uitziet. Het probleem is dat de worst niet zo sappig is als we zouden willen.En ik weet duidelijk dat het niet zal werken om de vereiste hoeveelheid water of crème toe te voegen - het wordt gecontroleerd, alles dat meer dan 10% is, komt bij mij terug in de vorm van oedeem. Daardoor droogachtig worstachtig, maar lekker. Daarom, en kaka-byaka.

Het probleem kan bij het vlees liggen. Sterk vers kan niet worden ingenomen en voor worstgehakt is de optimale mengtemperatuur voor gehakt +4, niet 10-12. Hoe kook je?

Ik kook in een pan. Ik probeerde het op verschillende manieren en een langzame stijging van de temperatuur en twee kokend water, en gooide het in heet water en bracht het op 67 graden. Dit alles uiteraard met een thermometer in de aanslag. Ik sprong gewoon niet rond met een tamboerijn. Maar ik ben koppig, ik heb gekookt water en worstjes nodig.

Doorzichtig. Probeer 15-20%. En volg alle technologie. Je bent iets niet aan het afronden.