Roggebrood, gemengd

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Zelfgemaakte roggezuurdesem 100% vocht op zijn hoogtepunt	134 g
siroop	33g
water	134 g
tarwebloem van de hoogste kwaliteit of eerste	140 g
volkoren meel	40 g
roggebloem	100 g
bruine suiker	33 g
zout	10 g
karwij	0,5 theelepel
sesamzaadjes om te besprenkelen
Glazuur:
zuurdesem	25 g
water

Kook methode

Dit brood kan veilig worden toegeschreven aan zoet en zuur, omdat het geen scherpe zuurheid heeft, zoals in Borodinsky, hoewel het wel aanwezig is (tenslotte rogge deeg), maar als het aromatische zoetheid heeft. Hier houd ik bijvoorbeeld niet van Borodinsky, alleen vanwege het zuur en de specifieke smaak van kruiden. In dit brood zijn de kruiden erg onopvallend.
Goed bewaard, geurig, smakelijk. Als je niet van zuur brood houdt, dan zal je dit zeker lekker vinden.
We nemen de zuurdesem op zijn hoogtepunt. Als u het na de koelkast herstelt, moet het in 12-15 uur tweemaal in een verhouding van 1: 2: 2 worden gevoerd (kijk naar de toestand van het zuurdeeg en de luchttemperatuur in de kamer). Het totale bedrag dat we zullen nemen is 160 g
Los het zuurdeeg op in water bij kamertemperatuur. Voeg suiker, melasse, zout (ik gebruik fijngemalen Himalaya) en karwijzaad toe, meng.
Voeg bloem toe, eerst rogge en dan de rest.
We kneden het deeg ongeveer 5 minuten (ik doe het met een mixer), kijk naar de vochtcapaciteit - of je nu meer bloem moet toevoegen of niet. Het deeg moet achter de zijkanten van de kom blijven liggen, maar een beetje plakkerig zijn.
We vormen een bal, met de handen bestrooid met bloem of geolied. We verspreiden het deeg in een kom, bedekken met folie en laten 4 uur op een warme plaats staan tot het 1,5-2 keer toeneemt. Het deeg is rogge, dus het zal hoogstwaarschijnlijk 1,5 keer rijzen.
We vormen ons brood, leggen het met de naad naar boven in de mand om te rijzen, bedekken het met een folie erop en laten het nog 1,5 uur opkomen in een warme kamer, bij ongeveer 25C.
Het deeg moet weer 1,5-2 keer toenemen.
We brengen het over naar de geperforeerde mat met de naad naar beneden, maken een snede.
Scheur met een penseel met glazuur (meng het zuurdeeg met water tot de staat van kefir of een beetje dikker). Bestrooi met sesamzaadjes.
We bakken (idealiter) op een steen.
We zetten het in een tot 240C voorverwarmde oven onder een afzuigkap.
Verwijder de dop na 10 minuten. Verlaag de temperatuur tot 210 en bak ongeveer 30-35 minuten tot de karakteristieke klop op de bodem van het brood.
Laat het brood afkoelen en laat het ongeveer 10-12 uur rijpen (gemakkelijker 's nachts), bedek het met een natuurlijke handdoek.