Kool taarten

[Tuska]

Tuska, en heb je broden gebakken van dit deeg?

Het idee is om prachtige zoete repen te hebben !!!

Ik herinner me dat je ergens op de eerste pagina's van dit onderwerp schreef dat het deeg met een ei sneller oud wordt dan zonder), toch, of ben ik iets door de war?

Gisteren heb ik besloten om de taarten van Chuchin te maken. Ik heb alles in HP achtergelaten en gezet
modus van snel brood in plaats van deeg ... ze schrijft niet in het Russisch voor mij
Ik realiseerde me toen het al naar gebakken rook.
Trouwens, het brood bleek, rijk en rose en gebakken ... maar ik wilde echt taarten. Ik moest een beetje kool eten

Gisteren heb ik besloten om de taarten van Chuchin te maken. Ik heb alles in HP achtergelaten en gezet
modus van snel brood in plaats van deeg ... ze schrijft niet in het Russisch voor mij
Ik realiseerde me toen het al naar gebakken rook.
Trouwens, het brood bleek, rijk en rose en gebakken ... maar ik wilde echt taarten. Ik moest een beetje kool eten

OVER! Hier is voor jou, Kroshik, en het onderwerp zelf!)))

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Tus en zeg niet, zou weten dat het zo zou uitpakken, ik zou tenminste rozijnen gooien. Ik maak het deeg zoeter, ik hou, net als jij, van de zoete smaak van het deeg in taarten. Er was een ei, maar dat doet er niet toe, want toch is niets muf geworden ...

Natasha, hallo.

Ik wil je taarten bakken, maar met de toevoeging van Sekowa zuurdesem heb ik er zoveel van gemaakt dat ik het zo snel mogelijk wil gebruiken, dit is een sekova starter, ik bak er brood mee op een deeg, wat geschikt is 12 uur lang, dan, zoals gewoonlijk, de modus in HP en dan haal ik de kant-en-klare eruit.
Het is handig voor brood, maar hoe maak je taarten?

[Streek]

Streek,

Ja, net zoals je brood bakt. Doe geen moeite. wat zijn deze taarten. En daar, en daar - het deeg. Gist.

Maak een deeg, kneed het deeg zelf met een rijsstuk of gooi het in de HP en stel het deegprogramma in. En in taarten gesneden. Vervolgens worden de producten gerijpt en vervolgens gebakken. Alles.

[Streek]

Streek,

Ja, net zoals je brood bakt. Doe geen moeite. wat zijn deze taarten. En daar, en daar - het deeg. Gist.

Maak een deeg, kneed het deeg zelf met één rijsstuk of gooi het in de HP en stel het deegprogramma in. En in taarten gesneden. Vervolgens worden de producten gerijpt en vervolgens gebakken. Alles.

Bedankt, Natasha.
Een gist moet worden toegevoegd als met een seculiere?

En vloek alsjeblieft niet, maar ik heb een heel domme vraag, waarom zit er zoveel verse gist in het recept 50 g? Ik dacht altijd dat de verhouding van 100 gram bloem 1,5-2 gram vers gistbrood hiervan is verkregen.

[Streek]

Streek,

Omdat er veel wordt gebakken en maar één keer rijzen. Maar je kunt het aftrekken. En je kunt doen met twee liften. Voor een stabiel resultaat kun je beter een beetje gist aan je deeg toevoegen. Het zuurdeeg zal het deeg hoe dan ook doen rijzen, maar het duurt lang. En dan blijft er een chique zuurdesemsmaak over en tegelijkertijd goed en snel gistwerk.

[Streek]

Streek,

Omdat er veel wordt gebakken en maar één keer rijzen. Maar je kunt het aftrekken. En je kunt doen met twee liften. Voor een stabiel resultaat kun je beter een beetje gist aan je deeg toevoegen. Het zuurdeeg zal het deeg hoe dan ook doen rijzen, maar het duurt lang. En dan blijft er een chique zuurdesemsmaak over en tegelijkertijd goed en snel gistwerk.

Bedankt, ik ging beeldhouwen :)

[Tus]

Tus, er is een vraag ...

En jij bakt vleespastei, nietwaar?

Hoe maak je de vleesvulling?

Je hebt alles geen manier voor mensen zeker op de een of andere manier ongebruikelijk !!!

Wees een vriend, deel alsjeblieft, huh?!

[Haken]

Haken,

Herberg, ik schijn niets speciaals te doen. Vaker kook ik het in een stuk (in een snelkookpan met een heel kleine hoeveelheid water, dan door een vleesmolen en bak een beetje (bak de ui voor). Ik giet de bouillon van koken op dezelfde plaats, het is niet genoeg, het verdampt en dan gaat het frituren verder. Om de een of andere reden lijkt het mij smakelijker / sappiger ...Want om gewoon gebakken gehakt sappig te maken, heb ik een ondenkbare hoeveelheid olie nodig, en dat lust ik niet. Ik gebruik meestal alles heel mager. Bovendien kreukt het bij het frituren en zweet het veel. Ik kan het gehakt gewoon bakken met uien (als ik gehakt heb, geen vlees). Ik kan levers toevoegen aan het gehakt. En ik hou er echt van om een ​​gekookt ei tot een afgewerkte vulling te verkruimelen. Roer en zo ...
En ook om geld en onopvallend gebruik van slachtafval te besparen, is het goed om runder- of varkenshart alleen of als additief te gebruiken. Het is veel goedkoper dan vlees en je merkt de smaak niet echt. Ik koop het voor pannenkoeken / vleespastei. Omdat ik van slachtafval houd, en de mijne zwerven))). Daarom vertel ik ze niet wat er in de pannenkoeken / taarten zit. Vlees! Ik lieg niet. Dit is vlees. Het hart is een spierorgaan)).

Ons hart is niet bepaald goedkoper, ik respecteer ook het hart, goed stoven is zo lekker.

Heel erg bedankt voor het recept. Ik heb me speciaal aangemeld om mijn dank uit te spreken. Gewoon een heerlijk deeg, alles werkte de eerste keer: yahoo: en de manier om de taarten te vormen is gewoonweg prachtig
Vroeger probeerde ik zelf het deeg te leggen, maar het resultaat was niet zoals verwacht, het was natuurlijk heerlijk en alles werd gegeten, maar ... niet dat Dus ik paste me aan het gekochte deeg aan, in grote supermarkten waar brood wordt gebakken ze deeg verkopen. Het is heerlijk, alleen naar onze smaak
Maar ik wilde ALTIJD mijn eigen, zelfgemaakte test, die was gemaakt met liefde voor mijn familieleden
Nu zal ik altijd jouw recept gebruiken

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, dit is gewoon een overwinning op jezelf en de test!)) De jouwe, waarin je precies weet wat je erin stopt, en je kunt het naar wens variëren - precies 100 keer beter. Bak gezondheid!

Heel erg bedankt voor het recept, alles is geweldig geworden! Alleen heb ik een gewone gasoven, dus ik bakte op 250 graden!

[Nata]

Nata, en ik wil me aansluiten bij het algemene dankkoor voor je recept! : girl_love: Vandaag gebakken taarten met een appel, nou, het is zooo lekker geworden! ... Dit is de enige manier waarop ik zal bakken. Het deeg bleek luchtig, plastic te zijn, het is een plezier om ermee te werken, en zelfs taarten ervan mmmm! Mijn man kwam thuis van zijn werk, dus at hij er 2 tegelijk, hoe ze hem ook vroeg om zijn eetlust niet te bederven voor het avondeten. Dit is zo mooi.

[Rada Vysotskaya]

Rada Vysotskaya, COGT,

Meisjes, goede gezondheid. Bakken met ziel en plezier! Het recept is geslaagd, er zijn veel plaatsen waar je kunt "bijvoegen")).

Ik ben erg dankbaar voor het recept! Ik zit al heel lang op verlanglijst, vandaag heb ik gekookt en mezelf uitgescholden omdat ik het niet eerder had geprobeerd. Ik bak al heel lang, maar vandaag waren er precies die taarten die ik al heel lang wilde hebben. Mooi, licht, delicaat, enz. Het deeg is gehoorzaam in het werk, het is een plezier om eruit te kneden. Bedankt!

[ReNa]

ReNa,

Het is ongelooflijk prettig om te lezen en ik begrijp uw vreugde)). Zelf is klaar om indien mogelijk naar het plafond te springen. We zijn geen robots: zelfs behoorlijk ervaren robots hebben het willekeurig))). Maar als het perfect is - gewoon ah!))

Worden alle cakes van deze hoeveelheid deeg op een standaard bakplaat uit een conventionele oven geplaatst?

Worden alle cakes van deze hoeveelheid deeg op een standaard bakplaat uit een conventionele oven geplaatst?

Niet. Voor 1 kg bloem is dit een deeg voor 2 bakplaten met taarten. Ongeveer 30 van deze vrij grote.

ok dank je

Toegevoegd woensdag 19 oktober 2016 14:45 uur

En je moest het waarschijnlijk meteen van de krant halen? En toen werd mijn billen een beetje nat

Natasha, en bedankt van mij! Het deeg is gewoonweg uitstekend, ik bak het al een hele tijd, ik kan mijn dank niet overbrengen.
Ik heb ook 2 bakplaten van een kilo bloem, maar zo zijn er 50-52 stuks, de vullingen zijn heel anders. bedankt

[AlKA]

AlKA,

Abaldet is zo mooi !!))

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Natasha!
De laatste keer dat ik zulke taarten at, was 15 jaar geleden. Mijn grootmoeder was zo heet. Weelderig, warm, gezellig! Het deeg is als een donzen bed - licht, luchtig! Smaak - ik kan het niet eens beschrijven! Gewoon HEERLIJK!
Ik ben altijd bij je met de test. En ik heb je taarten meerdere keren gemaakt, de hele tijd - met ingehouden adem ...wat als er iets mis gaat ...
En zo is het altijd! Het is zo goed!
Vandaag deed ik het 's nachts, dus mijn dochtertje werd wakker, kwam naar de keuken en vroeg of ze al taarten mocht eten of niet! En dus kwam ik in mijn jeugd 's morgens vroeg naar de keuken van mijn grootmoeder, zat in een hoek bij de radiator en wachtte tot grootmoeder een taart op een schoteltje zette. Ik heb hem, met melk ... en terug naar het verenbed, onder het dekbed ... en spaaat ... Nou na zulke taarten slaap ik goed ... goeie taarten!
Bedankt, Natasha, voor oma's taarten!

En ik, maar ik heb geen oven ... !!!!!
Met deze verhuizing, reparatie !!! Mijn man is afgevallen !!!!
Dus de zoon en schoondochter kwamen onlangs en werden krachtig uitgenodigd om kip en aardappelen in de oven te bezoeken. En nadat ze toestemming hebben gekregen, vragen ze per ongeluk: "Misschien zal mama ook de taarten van de Chuchelkins bakken? Omdat de oven heet zal zijn?" We hebben ro-taarten gemist. Ze weten zelf niet hoe. Alleen pizza soms en dan uit het winkeldeeg.

Alyona! En ik heb ook geen volledige oven.
Er is een kleine elektrische oven op het tafelblad. Ik bak er zes taarten in, maar omwille van zulke taarten kun je wat ongemak verdragen

[Alles willen weten]

Alles willen weten,

Dit is het kostbaarste: jeugdherinneringen, comfort en warmte van onze grootmoeders. Mijn grootmoeder bakte ook prachtig. Om de een of andere reden bouwt de meerderheid zo'n associatieve reeks op: taarten - grootmoeder))). Nou, op de een of andere manier werd het zo geaccepteerd in onze Sovjetfamilies. Bakli - grootmoeders)). Goede gezondheid, nostalgisch!))

alena40
Kunt u zich voorstellen wat voor waardevol "fruit" u in de familie bent ??? Zonder jou en je vaardigheden - dat is het, het leven is gebarsten!)))

Dat is zeker. Dus ik wil tijd hebben om mijn vaardigheden door te geven, zo niet mijn schoondochter, dan tenminste mijn zoon. Hij kookt trouwens beter voor mij dan mijn schoondochter. Hij kookt met plezier, hij voelt wat voor kruiden hij waar moet zetten. ALLES IN MIJ !!! (We hebben trouwens erfelijk, van mijn moeder. Ik heb twee broers en beiden koken erg lekker).

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Natalochka, en ik met mijn dank! Ik ben dol op dit recept, ik bak het vaak, en elke keer bedank ik je onvermoeibaar voor het magische deeg, het deeg is altijd zijdezacht, het piept! Het bleken twee protvishka, met kool en lever) Heel erg bedankt !!! Sorry voor de foto's, vanaf de telefoon :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Geweldig! Ik moet mezelf bij elkaar krijgen! Lange tijd niet gebakken!

Bliiiin, geplaagd !!!! : girl_cray: We zullen naar de kinderen moeten vragen !!! "

Bedankt voor het recept, van mij en van mijn man! Gisteren bakte ik volgens bovenstaand recept met kool, en vandaag zei mijn man met wrok dat je taarten niet genoeg zijn voor twee dagen, de baksels zijn nog steeds ... De tweede keer bak ik vandaag, en morgen komt er een derde. .. omdat de vulling, infectie bleef. We zullen vaak bakken!

Toegevoegd op zaterdag 22 oktober 2016 19:24

Hetzelfde probleem met ELKE gist, in ELKE oven, met ELKE vulling, volgens ELK (beproefd) recept,al het leven... En de volgende dag zijn de taarten volkomen oninteressant. Ik heb de FSYU gelezen! onderwerp, allemaal lovende recensies, nou, ik denk dat eindelijk redding!
Maar fig niets zoals het, alles is zoals altijd. Is dit karma?

Het deeg paste de eerste keer niet. Het bleek dat het verlopen gist was. ((

Meisjes, maar ik heb een vraag: heeft iemand taarten gebakken van dit deeg? Nou, mijn man houdt niet van taarten uit de oven, ze lijken hem te luchtig (hoewel het deeg echt heel lekker en luchtig is, is het een genot om te boetseren.)

Goede dag. De taarten zijn goed. Vergeef de voormalige chef, maar we voegden olie en vetten altijd meteen toe, los, maar onder. olie aan het eind.
En ik leg meer eieren. De korst en de blos zijn afhankelijk van de hoeveelheid suiker. We sprenkelden nooit water, zoete taarten werden ingevet voor het bakken met een ei of na suikersiroop (suiker verdund in gekookt water afgekoeld), vlees, vis, groenten werden ingevet na het bakken. olie.

Toegevoegd op dinsdag 01 nov.2016 08:10

Meisjes, maar ik heb een vraag: heeft iemand taarten gebakken van dit deeg? Nou, mijn man houdt niet van taarten uit de oven, ze lijken hem te luchtig (hoewel het deeg echt heel lekker en luchtig is, is het een genot om te boetseren.)

Iets dunner deeg, zodat alleen achter de handen blijft, het steil na het bakken taai zal zijn.

En ik heb geen klachten. Ik ben zo tevreden met het deeg en het resultaat dat ik niets corrigeer.
Ik vet de snoepjes in met een ei en suiker, de ongezoete - zonder suiker. Ik voeg vanilline toe aan snoep.
Ik word nooit moe de auteur te bedanken. Gisteren gevuld met kers, abrikoos, appel en noot.

Goede dag. De taarten zijn goed. Vergeef de voormalige chef, maar we voegden olie en vetten altijd meteen toe, los, maar onder. olie aan het eind.
En ik leg meer eieren. De korst en de blos zijn afhankelijk van de hoeveelheid suiker. We sprenkelden nooit water, zoete taarten werden ingevet voor het bakken met een ei of na suikersiroop (suiker verdund in gekookt water afgekoeld), vlees, vis, groenten werden ingevet na het bakken. olie.

Toegevoegd op dinsdag 01 nov.2016 08:10

Iets dunner deeg, zodat alleen achter de handen blijft, het steil na het bakken taai zal zijn.

Heel erg bedankt voor je reactie. Pro-advies is erg belangrijk.
In dit recept zal ik echter nog steeds aandringen op mijn technologie))). Het effect van bloem op zetmeel is hetzelfde voor alle vetten: zowel plantaardige oliën als dieren. Ze omhullen het zetmeelmolecuul, waardoor ze niet nat worden. In feite zal er niets vreselijks gebeuren, zelfs als alle olie in één keer wordt gemorst. Zowel romig als plantaardig. Dat wil zeggen, de optie - oh, er gebeurde helemaal niets! - zal niet zijn. De teststructuur zal iets anders zijn. Weinig. Omdat de dyne-glutenketens niet worden gevormd, is het deeg niet langer rubberachtig brood en wordt het kruimeliger. Het zijn gewoon subtiliteiten.

Meer of minder eieren zijn niet beter of slechter. Het is gewoon een ander / ander recept zal zijn. Eieren beïnvloeden de snelheid van oud worden en waarschijnlijk de smaak (ik voel niet: 1 ei of 3 in het deeg), maar het eiwit verbetert zeker de structuur van het deeg. Dit is een bekend feit uit de oudheid. Naar mijn mening gebruikten bakkers in de 19e eeuw proteïne om onze bloem te verbeteren (je moet het artikel vinden en onthouden). En de hoeveelheid van één ei voor de hoeveelheid bloem in het recept is absoluut voldoende.

Smeren is als de "glamour" van een product. Hier, zoals iedereen wil, doet hij dat. Ze zullen worden gekleurd zonder uitsmeren, omdat er veel suiker, vet, melk is, dat wil zeggen bakken. Maar ze zullen niet glanzend zijn. Daarom, als er een verlangen is om de korst glanzend / zoet of iets anders te maken, is het helemaal geen vraag, dit is persoonlijke creativiteit)).

[Nat]

je moet een artikel vinden en onthouden

Natals je vind laat me lezen breng je het hier ?!

Ik zou het ook met plezier lezen !!!

Heel erg bedankt voor je reactie. Pro-advies is erg belangrijk.
In dit recept zal ik echter nog steeds aandringen op mijn technologie))). Het effect van bloem op zetmeel is hetzelfde voor alle vetten: zowel plantaardige oliën als dieren. Ze omhullen het zetmeelmolecuul, waardoor ze niet nat worden. In feite zal er niets vreselijks gebeuren, zelfs als alle olie in één keer wordt gemorst. Zowel romig als plantaardig. Dat wil zeggen, de optie - oh, er gebeurde helemaal niets! - zal niet zijn. De teststructuur zal iets anders zijn. Weinig. Omdat de dyne-glutenketens niet worden gevormd, is het deeg niet langer rubberachtig brood en wordt het kruimeliger. Het zijn gewoon subtiliteiten.

Meer of minder eieren zijn niet beter of slechter. Het is gewoon een ander / ander recept zal zijn. Eieren beïnvloeden de snelheid van oud worden en waarschijnlijk de smaak (ik voel niet: 1 ei of 3 in het deeg), maar het eiwit verbetert zeker de structuur van het deeg. Dit is een bekend feit uit de oudheid. Naar mijn mening gebruikten bakkers in de 19e eeuw proteïne om onze bloem te verbeteren (je moet het artikel vinden en onthouden). En de hoeveelheid van één ei voor de hoeveelheid bloem in het recept is absoluut voldoende.

Smeren is als de "glamour" van een product. Hier, zoals iedereen wil, doet hij dat. Ze worden gekleurd zonder uitsmeren, omdat er veel suiker, vet, melk is, dat wil zeggen bakken. Maar ze zullen niet glanzend zijn. Daarom, als er een verlangen is om de korst glanzend / zoet of iets anders te maken, is het helemaal geen vraag, dit is persoonlijke creativiteit)).

Ja, recepten en technologieën zijn anders, iedereen kiest voor zichzelf, naar zijn eigen smaak - dit is normaal. Ik ben nu in het ziekenhuis, ik rende naar huis, sorry, dat kan ik niet. Eieren, voor recepten in broodbakmachines (het hangt allemaal af van de kwaliteit van het meel, de gluten), vervang de eieren. poeder. Sommigen zeggen het helemaal niet. Nogmaals, de smaak en kleur .. Heerlijk, alle taarten.

[Nat]

Natals je vind laat me lezen breng je het hier ?!

Ik zou het ook met plezier lezen !!!

Dit is een kopie van LJ Luda (mariana-aga) ^

In navolging van een artikel over het gebruik van eieren als verbeteraar voor Frans tarwebrood door Russische bakkers in de 19e eeuw en Engelse bakkers in de 20e eeuw, citeer ik materiaal uit het boek van een uitstekende technoloog van Engels brood, goud medaillewinnaar van Britse en internationale broodtentoonstellingen, Walter Banfield.
De Britten zien eieren niet alleen en niet zozeer als het verrijken van deeg met eieren, maar als deegverbeteraar, omdat hun moedertaal Engels meel een zwak gluten heeft en geschikter is voor sodabrood dan voor gistbrood. De belangrijkste graanschuren van de sterkste tarwe ter wereld in de eerste helft van de 20e eeuw waren Oekraïne, de Canadese provincie Manitoba en ... Chili in Zuid-Amerika. Rusland onderscheidde zich door sterke tarwe, Europa als geheel verbouwde tarwe onbelangrijk: van voedertarwe tot zachte brosse tarwe. Engeland verbouwde tarwe van middelmatige, onbetrouwbare kwaliteit.
Blijkbaar vertrouwden Russische bakkers op hetzelfde versterkende effect van eieren in de 19e eeuw, toen het meel in kwaliteit werd geschud, om het deeg voor het Franse broodje te stabiliseren. Het meest interessante is dat de hoeveelheid eieren (of dooier) die ze aan het deeg voor de Franse rol toevoegden exact overeenkomt met de hoeveelheden die een hoogopgeleide Europese technoloog honderd jaar later voorschreef.

De grote Engelse bakkerijtechnoloog Walter Banfield schrijft in de jaren dertig in Manna. Verhandeling over bakkerij ":

Hoofdstuk 17. Eieren, tarwekiemen en lecithine in het deeg.

Eieren worden zelden toegevoegd aan deeg voor witbrood, omdat eieren bij het bakken als een dure grondstof worden beschouwd en onder bakkers bestaat het hardnekkige vooroordeel dat ze veel moeten worden toegevoegd om een ​​merkbaar effect op de kwaliteit van producten te krijgen.

Dankzij hun samenstelling zijn eieren de meest biologische en beste deeg- en broodverbeteraar.

Zeer rijk Creools boterbrood dankt zijn uitzonderlijke pracht en aroma aan de eieren in het recept. Daarom gebruiken we dit brood als een voorbeeld van het maken van uitzonderlijk witbrood door het gebruik van eieren.
Tegenwoordig wordt Creools brood met room gebakken zonder de toevoeging van eieren, aangezien het meel op zichzelf sterk en glutenrijk is geworden en de toevoeging van bakken overbodig zal maken.

Gewoonlijk hoeft bij witbrooddeeg geen eieren te worden toegevoegd. De uitzondering is deeg met structurele defecten. Deeg dat te zacht, smeerbaar of plakkerig is, kan worden gestabiliseerd door eieren, vooral eidooiers, aan het deeg toe te voegen.

Het effect van het toevoegen van eieren aan het deeg

Overweeg de effecten van het toevoegen van eieren aan het deeg, verdeel ze in het effect van het eiwit en het effect van de dooier.

Eiwit kan een grote hoeveelheid lucht vasthouden, wat leidt tot een aanzienlijke toename van het volume van de werkstukken tijdens het rijzen en de producten tijdens het bakken.

Melkeiwitten, vooral caseïne, hebben een negatieve invloed op brood, drogen de kruimel uit. En eiwitten - integendeel, ze geven de kruim een ​​langdurig vocht.

De auteur van dit boek ontdekte dat het toevoegen van zes eiwitten per 14 kilo volkorenmeel (175 gram eiwitten per 6356 gram volkorenmeel, 2,7% van het gewicht volkorenmeel) een tarwebrood oplevert dat kruimelvocht 36 uur langer vasthoudt dan gewoon volkorenbrood. .... Naast het verbeterde vochtgehalte van het kruim en de langere versheid, blijkt het brood luchtiger te zijn met een gelijkmatige fijnmazige kruimel, zijdezachte vezels en wordt het gesneden zonder te verkruimelen.

Volkorenbroodspecialisten hebben geleerd hoe ze premiumvariëteiten kunnen bakken dankzij de toevoeging van droge gluten aan het deeg. Opmerking per. : Deze praktijk van het toevoegen van gluten aan volkorenbrood is tot op de dag van vandaag nog steeds wijdverbreid bij het bakken van Anglo-Amerikaans brood, waardoor zowel magere als niet-allergene broden kunnen worden gebakken, geschikt voor mensen die allergisch zijn voor eieren. De samenstelling van modern volkorenbrood in aflopende volgorde van het soortelijk gewicht van de ingrediënten:
volkoren tarwemeel,
water,
suiker,
gist,
plantaardige olie,
graan gluten,
zout, azijn, plantaardige lecithine.
Maar de auteur van dit boek is van mening dat eiwit tarwedeeg beter verbetert dan gluten, omdat het toevoegen van eiwit de fermentatietijd van het deeg niet verandert, het deeg hoeft niet extra te worden gekneed. Het toevoegen van gluten vereist een verlenging van de fermentatieperiode van het deeg (het deeg wordt strakker, het duurt langer om tot het maximale volume te groeien). Zo combineert het eiwit goed en voordelig met het tarwe-eiwit in het deeg.

In witbrood zijn toevoegingen van eiwit niet nodig, maar in volkorenbrood zijn ze praktisch nodig, vooral als de bakker zich een verhoging van de broodkosten kan veroorloven.

Eiwit is een effectieve glazuur voor brood. In tegenstelling tot de meeste eiersmeermiddelen en broodglazuur, geeft met water verdund eiwit de korst een sterke glans, maar kleurt het niet, maakt het het niet roder of gember. Fotobron

Eiwit geeft alleen glans aan het gebakken broodje

Eidooier verandert van kleur en geur van gebakken brood gemaakt van hetzelfde deeg
Eidooier is een complexe substantie. Het bevat een grote hoeveelheid lecithine en verbetert daardoor het deeg. Als lecithine wordt gemengd met water, zwelt het op en vormt zich een emulsie - een stof die veel dikker is dan alleen water. Lecithine bindt water, geeft water "dichtheid" en herstelt gekruld koekjesdeeg of gestremde botercrème goed. Evenzo versterkt de lecithine in de dooier het zwakke en slappe tarwedeeg van defecte bloem.

Dooierlecithine beïnvloedt gluten op een heel andere manier dan melkeiwitten of sommige zouten versterken gluten. Het zout en de melk in het deeg stabiliseren de gluten in de zin dat het deeg van slappe bloem niet meer verspreidt, maar tegelijkertijd is het product klein, laag met een dichte, droge kruim. Lecithine in de dooier, integendeel, hij verzamelt het deeg tot een hoop, het stroomt niet meer zo veel, maar verspreidt, en het brood groeit tot een maximum of zelfs meer volume dan voorheen, met een dramatische kop en opening langs de sneden .

Lecithine-in-test-onderzoeken door de heer G. Kühl hebben aangetoond dat brood gemaakt van slap meel (gemalen van zachte zoetwaren tarwe) sterk verbeterd wordt door de toevoeging van plantaardige lecithine of dooier. Een duurzamer en elastischer gluten wordt uit een dergelijke test gewassen (Duits tijdschrift "Muk", deel 72, 1936).

Dankzij het eigeel kunnen we lecithine aan het deeg toevoegen, versterken en de kruimel een mooie romige, "dure" kleur geven. Experimenten laten zien dat een pond dooiers voldoende is, maximaal twee pond, in het geval van een volkomen traag en los deeg. Opmerking vert.: We hebben het over 450-900 g dooiers per 127 kg bloem in een Engelse zak. 0,36-0,72% van de dooiers per gewicht van bloem betekent 4-8 g eigeel per kg bloem in een deegrecept, zoals in Franse broodrecepten in de 19e eeuw in Moskou:

voor 1 kg bloem c. met., 1s of 2s.
7,5-30 g suiker
2,5-25 g boter
6-28 g eieren (3-10 g dooier)
water of water met melk
Bron: statistische verklaringen over de bakkerij-industrie in Moskou voor de 19e eeuw

Een voorbeeld van het recept voor een Frans broodje uit St. Petersburg broodje 1900
voor 1 kg bloem in deeg
35-70 g suiker
40 g boter
13 g eieren (4-6 g dooier)
U kunt bevroren dooiers gebruiken (ontdooien voordat u het deeg mengt) en dooiers in hele eieren. Voeg voor elke pond of twee dooiers die van normaal meel aan het deeg worden toegevoegd, 2 tot 4 liter extra water toe aan het deeg.

Ca. vert .: Voor elke dooier die aan het deeg wordt toegevoegd (20 g dooier), giet je 80 g extra water in het deeg. Laten we zeggen een recept voor brooddeeg: 1 kg bloem, zout, gist, 600 g water. Voeg 1 dooier (20 g) toe en voeg dan 80 g water toe: 1 kg bloem, zout, gist, 20 g dooier, 680 g water.

Meestal wordt geen 20 g dooier toegevoegd als verbeteraar, maar slechts 4-8 g dooier per 1 kg bloem, dus de toevoeging van water zal niet zo erg groot zijn: in plaats van 1 kg bloem + 600 g water er komt 1 kg bloem + 5 g dooier + 620 g water.

Het zachtste deeg waar een bakker mee werkt, is zoet bakkerijdeeg. Het is om een ​​natuurlijke reden zacht - er zit weinig zout in.Opmerking vertaling: bakkers voegen nul tot 8 g zout per kg meel toe aan gebakken bakkersdeeg volgens GOST-normen, 4 g per kg meel in kulichny-deeg voor paasbakken. Zout versterkt het deeg, de afwezigheid van zout maakt het deeg zacht en plakkerig. Daarnaast wordt het boldeeg heel “nat” gekneed, de zwakste consistentie, zodat de gist in een heel zoet deeg kan werken.

Om deze reden is het toevoegen van eieren aan bakkersdeeg de beste verbeteraar. Naast het feit dat eieren de voedingswaarde van producten verhogen, stabiliseren ze zoet, ongezouten deeg, waardoor het een steile, dikke vorm krijgt tijdens het rijzen (in plaats van uitgespreid tot een pannenkoek) en voorkomt dat het deeg uitblaast, de vorm van de producten die instabiel zijn. Dankzij het extra eiwit dat in het brooddeeg met eieren gaat, zijn de broodjes en broodjes veel luchtiger en volumineuzer.

De toevoeging van eieren helpt om een ​​fijnmazige, zijdeachtige kruim te verkrijgen, de broodjes zijn luchtiger, ze blijven langer vers zonder uit te drogen in de kruimel, ze zien er duurder uit, zijn voedzamer en onderscheiden zich door de afwezigheid van gebreken in hun uiterlijk.

Hoeveel eieren moeten als verbeteraar aan het deeg worden toegevoegd

Als het zout in het recept minder is dan 3/4 ounce per liter vloeistof (minder dan 21,25 g zout per 1137 g water), voeg dan 2 eieren toe (80 g per deeg met 200 g suiker) voor het stabiliserende effect van de toevoeging van eieren. plaats. Dit betekent dat bij normaal kneden, waarbij 5,7 liter water naar het bakkersdeeg gaat, het extra verbruik gelijk is aan tien eieren. Dit is een kleine kost, maar wat een voordeel! Met slechts 2 extra eieren in het deeg kan de bakker 83 stuks premiumbroodjes verkopen in plaats van 72 stuks broodjes van derde kwaliteit!

Feit is dat in bakkersdeeg voor zoete broodjes suiker ongeveer 200 g suiker is voor elke 1137 g water in het deeg en dat het zout wordt verminderd van de normale 30 g per liter (1137 g) water in het deeg tot 20 g.
Als de hoeveelheid zout in het deeg normaal is, is het niet nodig om het deeg extra te versterken met eieren.

In meer calorierijke broodjes, waar 6-8 eieren aan het deeg worden toegevoegd per liter vloeistof in het deeg (240 g eieren per 1137 g vloeistof) of zelfs in koninklijke tafelbroodjes, waar in elke liter vloeistof in het deeg, de helft bestaat uit eieren, het effect van het verbeteren van het deeg met eieren is zelfs nog groter. Producten worden uitsluitend luchtig en donzig verkregen.

Britse badbroodjes
🔗Batskaya_bun
🔗

Het recept voor broodjes in Engelse vleermuisstijl. Voor 400 g bloem, nul zout, 25 g geperste gist, 175 g suiker in het deeg, 225 g boter, 3 eieren (100 g melange in het deeg, 20 g melange verdunnen met een lepel water en de broodjes laten invetten voor het bakken), 160 g melk. Vullen en op smaak brengen: citroenschil, 50 g rozijnen. 90 g geplette suikerklontjes om voor het bakken over broodjes te strooien. Biscuit deeg.
Een scan van een sectie in Banfield's boek over eieren als een tarwedeegverbeteraar.

Betty Hensperger, auteur van een boek over brood uit een broodmachine, gebruikt droge gluten als deegverbeteraar in een broodmachine. Ik voeg dezelfde hoeveelheid verbeteraar toe, maar dan in de vorm van vers eiwit.

1,8-3,5 gewichtsprocent bloem in recept voor deeg van witte bloem
2,7-5,3% voor deeg met volkoren meel
5,3-10,6% voor taai volkoren meeldeeg en niet-tarwemeel deeg (havermout, rogge, etc.)

Raadt Walter Banfield, specialist in broodtechnologie uit Engeland, aan

gelijke hoeveelheden eiwit als deegverbeteraar:

3,3 gew.% Volkoren meel of 7 gew.% Vloeistof in deeg van witte bloem.

Aangezien ik vloeibaar eiwit in een zak uit de winkel koop, betekent dit eigenlijk 2 eetlepels voor mij. l. proteïne (ongeveer 30 g) per kilo brood (van 450-500 g bloem) in Zodzirushi. En 3 eetlepels. l. eiwit (ongeveer 40-45 g) voor een kilo brood van behangpapier tarwemeel, rogge-tarwedeeg, deeg met de toevoeging van verschillende graanvlokken, enzovoort.

Ik verander het gewicht van het water (of melk en andere vloeistof in het recept) niet, ik voeg proteïne toe aan deze hoeveelheid. D.w.z.het eiwit zorgt voor zichzelf, het verdunt het deeg niet te veel en haalt bovendien geen water uit het deeg, zoals droge gluten, dat veel water opneemt, wel zouden doen. Vers eiwit is een volledig bevochtigd wit dat, wanneer het wordt gekneed of opgeklopt, een steil, stabiel schuim vormt, terwijl droge gluten extra water en tijd nodig hebben om op te zwellen om gas in het deeg vast te houden en zijn vorm te behouden.

Ik denk erover na om over te stappen van het gebruik van verse eiwitten naar magere eiwitten zodat ik ze kan mengen met bloem en dit maakt de recepten geschikt voor de vertraagde batchmodus in een broodbakmachine. Dan moet ik de hoeveelheden voor droge eiwitten opnieuw berekenen, ongeveer 1: 8 op gewichtsbasis. Dat wil zeggen, 30 g vers eiwit betekent ongeveer 4 g droog - voor een deeg gemaakt van witte bloem. 40-45 g verse proteïne - 5-6 g droge proteïne - voor deeg gemaakt van zwarte bloem en rogge-tarwevariëteiten.

Ik bakte deze snoepjes meerdere keren met kool. : nyam: Vertel eens een paar zoete, niet vloeiende vullingen

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Natasha! Ik ben weer dankbaar!
Het deeg bleek zo gehoorzaam te zijn: gisteren kneed ik het deeg en moest ik dringend het huis uit. Ik legde het deeg in de koelkast, ik was bang om het warm te laten, om niet te oversturen. Het bleek dat ik bijna een dag later voor taarten kon zorgen, dat wil zeggen, onmiddellijk na het kneden in de koelkast, leefde het deeg bijna 24 uur, arm ding.
Toen ik het uit de koelkast haalde, was het zo weelderig
De taarten zijn perfect gevormd! Het deeg kleefde niet aan tafel en handen. (het bleek dat het zich zelfs na de koelkast goed gedraagt)
De vulling was gemaakt van kippenvlees (gehakt) en aardappelen (voorgekookt).
De taarten kwamen goed, snel (natuurlijk, als je na de koelkast op een temperatuur van 35 gram komt)
De afgewerkte taarten bleken heerlijk, weelderig te zijn, maar bleken een beetje vochtig van binnen te zijn. Om niet te zeggen dat ze helemaal niet gebakken waren, maar de laatste keer was het droger (ik kan niet eens woorden vinden) ...
Ik zou graag uw mening willen vragen, waarom is dit gebeurd?
Mijn versies:
1) De vulling was nog een beetje vochtig (hoewel ik van dit deeg ook appeldeeg had gemaakt, was er geen plakkerigheid van het deeg bij de vulling)
2) Ik heb wat tijd gegeven om te rijzen (ongeveer 30 minuten bij een temperatuur van 35-40 g)
3) De taarten waren groot, kleven aan elkaar en doordat ze in één "massa" waren gebakken, konden ze niet goed bakken (25 minuten gebakken op 190 g)
4) Rijzen in de koelkast is nog steeds aangetast
Kun je me vertellen, Natasha, wat is de grootste fout?

Ik bakte deze snoepjes meerdere keren met kool. : nyam: Vertel eens een paar zoete niet-vloeiende vullingen

goedemiddag, de laatste tijd heb ik marmelade gekocht (dikke dikke borden) in dozen, er zijn verschillende soorten fruit. Het vloeit niet, het wordt zachter tijdens het bakken.

Ik heb de auteur enorm bedankt, het deeg is gewoonweg prachtig, ik heb veel geprobeerd, maar het heeft me gewoon overwonnen, ik heb het al verschillende keren gebakken, 's ochtends, als er een taart overblijft, is het zacht en zacht. : girl_love: Natasha, heel erg bedankt.
Dit zijn taarten met gehakt en karkassen. kool

Toegevoegd op dinsdag 08 nov 2016 11:32 uur

En dit zijn broodjes met Creme De Parisienne, (of liever wat er over is) je deeg, gewoon een maaltijd

[Inusechka]

Inusechka,

Ik heb ook van dit deeg met room gemaakt!))) Ja, het deeg is universeel - bak alles, gezondheid!))

[AlKA]

AlKA, de taarten op de foto zijn zo mooi, er kwam duidelijk niets uit. Wat doe je met de fruitvulling zodat deze er niet uit vloeit? Wel, leer het me, alsjeblieft ...

[Zoete vulling voor taarten / pasteitjes]

En vertel me een paar zoete, niet-vloeiende vullingen

Zoete vulling voor taarten / pasteitjes

Auteur, iets zegt me Ik vermoed sterk dat onze auteur haar al vergeten is ...

Citroen-rozijnenvulling voor taarten

Niet), natuurlijk zou ik meer kunnen suggereren, maar Ik ben bang om opdringerig over te komen ooit gevraagd om een ​​paar ...

In het algemeen), raad ik u ten zeerste aan om het onderwerp te bezoeken Vullingen voor zoete taarten, cheesecakes, taarten , Denk ik, daar zul je zooooo veel interessante dingen voor jezelf vinden ...

Toegevoegd op dinsdag 08 nov. 2016 15:10

Dit is een kopie van LJ Luda (mariana-aga)

NatkaDank u zeer mijn vriend !!!

Ik was erg geïnteresseerd !!!

Ik bakte altijd taarten volgens dit recept, ik vind het deeg erg lekker. Maar het gebeurde zo dat het nodig was om een ​​zeer dikke gefermenteerde gebakken melk te bevestigen. En hier is hoe ik deed - voor 1 kg bloem - 330 ml gefermenteerde gebakken melk en 270 ml melk. Het deeg bleek zachter, helemaal luchtig te zijn. Ik heb het niet uitgerold, maar uitgerekt - zoals voor cakes. Nu zal ik dat waarschijnlijk doen.

[Vogelverschrikker]

Gisteren heb ik het voor de tweede keer gebakken. Erg smakelijk. Toegegeven, mijn oven is, op zijn zachtst gezegd, geen ijs. Brandwonden van onderen - bleek van boven. Maar dit heeft op geen enkele manier invloed op de smaak. Eergisteren bakte ik een halve dosis. Gisteravond vroeg mijn man opnieuw. Maar gisteren deed ik de helft met kool, de andere helft met kersenjam - er vloeide niets - ik legde griesmeel op de bodem. Zodat Vogelverschrikker een enorme merci voor zo'n heerlijk deeg - ik schreef het op in mijn notitieboekje. Dank je

[Orshanochka]

Orshanochka,

Grote gezondheid. Probeer de bakplaat hoger in de oven te plaatsen om hem in evenwicht te houden. De warmte schijnt van onderaf, dus de zool brandt en de bovenkant bloost niet. Of leg een andere bakplaat onderin zodat er geen directe warme luchtstroom van onderaf komt. Snijd het af.