Rustiek brood op de grote

[Biga]

Rustiek brood op de grote

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Biga
Tarwemeel, premium	100 g
Roggemeel, geschild	25 g
Water	75 g
Gist, geperst	2 g
Deeg
Tarwemeel, premium	250 g
Roggemeel, geschild	50 g
Water	270 g
Zout	7 g
Geperste gist	2 g

Kook methode

• Ik hou van het beroemde zuurdesembrood dat wordt gebakken in San Francisco. Ik ben gewoon gek op die ruwe kruimel die dit brood onderscheidt van alle andere! Ooit, ongeveer een jaar geleden, heb ik maandenlang geëxperimenteerd met een zuurdesem dat ik zelf verbouwde met volkorenmeel. Ik wilde een zuurdesem bestellen in San Francisco, maar ik kon de zure smaak die wilde gist in overvloed gaf, niet bestrijden en mijn interesse in dit brood zakte geleidelijk af.
• Maar ik ben het verlangen niet kwijtgeraakt om brood te maken dat er hetzelfde uitziet als het brood dat ik al lang achtervolg, maar smaakte precies zoals ik het lekker vind. Het is een rustiek brood op een groot geworden. Biga is een Italiaanse versie van een 24-uurs gefermenteerd deeg met commerciële gist.
• Dus Biga:
• 1. Meng beide soorten bloem, maal de gist in bloem met je handen tot fijne kruimels. Voeg water toe en kneed een paar minuten.
• 2. Vorm een ​​bal uit het deeg en doe dit in een kom. Dek de kom af met een handdoek of plasticfolie en zet hem een ​​dag op een warme plaats.
• Deeg:
• 3. Meng beide soorten bloem die bedoeld zijn voor het deeg. Maal de gist in bloem met je handen tot fijne kruimels. Wrijf met de handen in bigu-bloem. Voeg zout, water toe en kneed tot het deeg gemakkelijk van tafel en handen komt.
• 4. Strooi bloem op tafel. We vormen een bal van het deeg. Bestrooi de kom met bloem en doe de bal erin. Dek de kom af met een handdoek of plasticfolie en zet hem 1 uur op een warme plaats.
• 5. Kneed het deeg. We vormen een bal van het deeg. Bestrooi de kom met bloem en doe de bal erin. Dek de kom af met een handdoek of plasticfolie en zet hem 1 uur op een warme plaats.
• 6. Verwarm de oven voor op 250C.
• 7. Kneed het deeg. We vormen een strakke bal van het deeg. Bekleed de kom met een handdoek. Strooi de bloem goed op de handdoek en leg het deeg erop, naad dicht. Dek af met een andere handdoek en plaats op een warme plaats gedurende 1 uur en 15 minuten of tot het deeg verdubbeld is.
• 8. Leg het gerezen deeg voorzichtig op een schep bestrooid met bloem of griesmeel (bij voorkeur griesmeel), maak zes snijdende (in de vorm van een rooster) sneden op het werkstuk.
• 9. Sproei de wanden van de oven in met water, leg het werkstuk snel op een steen, besproei de oven weer met water en sluit deze.
• 10. Bak 5 minuten, verlaag de temperatuur naar 220C en bak nog eens 25 - 30 minuten. Goed gebakken brood, als het op de bodem wordt getikt, moet een dof hol geluid maken.
• 11. Koel het brood op het rooster.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Eet smakelijk!

De schaal is ontworpen voor

1 brood

Tijd voor voorbereiding:

ongeveer 28 uur

Opmerking

1. Wees voorzichtig - hoge luchtvochtigheid! Het recept maakt gebruik van een zeer vochtig deeg (ongeveer 80%). Je kunt zo'n deeg alleen met de hand kneden (nou ja, of op de kitchenaid). Als je dit niet gewend bent, voeg dan bloem toe tijdens het kneden van het deeg (punt 3) om de gebruikelijke consistentie te krijgen.

2. Voor nog meer authenticiteit je kunt de biga 8-10 uur in de koelkast zetten - dan verschijnt er zuurheid in het afgewerkte brood. Verhoog in dat geval het aandeel bigi in de eindtest. Dit recept bevat 26% bigi en 74% deeg. Je kunt bijvoorbeeld 50% groot en 50% deeg nemen, of, zoals Peter Reinhart adviseert bij het bakken van artisanaal brood, 61% groot en 49% deeg. Als u de verhoudingen verandert, vergeet dan niet om de hoeveelheid water die aan het deeg wordt toegevoegd opnieuw te berekenen. In mijn recept is de uiteindelijke hoeveelheid water ongeveer 80% van al het meel in het recept.

Vergelijkbare recepten

Koulouri, Grieks boerenbrood (Koulouri) in de oven (Idool32)

Frans boerenbrood (GruSha)

Rustiek brood (gebrouwen) (Anatolyevna)

Ik hou echt van het beroemde zuurdesembrood dat in San Francisco wordt gebakken ...

Sorry voor deze vraag, maar dit zijn jouw woorden? Zijn al je recepten exclusief jouw woorden? Dat wil zeggen, u heeft het zelf uitgevonden en geschreven?

Ja, dit zijn mijn woorden. Ik publiceer iemands recepten nadat ik zelf brood heb gebakken, of mijn eigen recepten op basis van andere mensen. Hierbij wordt bijvoorbeeld het recept van Bertinier als basis genomen. Daarin veranderde ik niet alleen de verhoudingen en samenstelling van de ingrediënten, maar ook de stadia van het maken van brood.

Ja, dit zijn mijn woorden. Ik publiceer iemands recepten nadat ik zelf brood heb gebakken, of mijn eigen recepten op basis van andere mensen. Hierbij wordt bijvoorbeeld het recept van Bertinier als basis genomen. Daarin veranderde ik niet alleen de verhoudingen en samenstelling van de ingrediënten, maar ook de stadia van het maken van brood.

Tady oké, prachtig simpelweg geschreven! Ik dacht dat Bertinier schreef, en het auteurschap is niet aangegeven.

bedankt! Het is niet voor niets dat op mijn school voor de composities (hun inhoud) 5 was.

[Idool]

O mijn God, Idoolwat een geweldig brood! Ik droom ervan alles met mijn handen te kneden, maar ik ben bang dat het niet zal werken. Hoe lang heb je het gekneed?

bedankt

Het was dit brood dat ik eerst kneedde met een mixer, daarna met mijn handen volgens het volgende schema:
- een paar minuten op lage snelheid
- vijf minuten hoog
- 10 minuten met handen met een slag

De eenvoudigste handmatige mixer, twee haken en drie snelheden + een omkeerbaar.

De truc is dat als gevolg van handmatig kneden het vochtgehalte van het uiteindelijke deeg daalt, aangezien er veel water verdampt tijdens het kneden (kloppen en trekken) en de handen water opnemen. Maar totdat dit gebeurt, heeft gluten de tijd om zich goed te ontwikkelen.

[Idool]

Hallo, Idool!
Bedankt, ik zal het zeker proberen, ik weet nog niet hoe. Ik heb een haakmixer, Morphy Richards. Hij is krachtig en alles lijkt in orde met hem te zijn. In ieder geval, rogge deeg, waar gluten zich niet voor hoeven te vormen, kneedt het perfect. Maar met tarwe kan ik het niet, het deeg begint meteen aan de haak te winden, als een worm - en dat is alles! wat een batch is er al! Ik weet niet wat ik eraan moet doen. Ik zal het misschien eerst proberen, zoals jij, en dan doe ik het met mijn handen.
Of misschien meteen in HP? Er zijn geen problemen mee, maar het kneden is er zonder nuances, snel en dat is alles. Dienovereenkomstig zijn de gaten niet hetzelfde ...

[Kisuri]

Hallo Kisuri!

Is Morphy Richards een gewone handmixer met twee haken? Als dat zo is, dan lijkt het erg op degene die ik heb. Het deeg wordt opgewonden omdat er weinig vocht is. Als je de luchtvochtigheid ongeveer 75% maakt, zal het deeg tijdens het kneden lijken te proberen zich tot een bal te verzamelen, maar het zal niet werken.

Dan kun je het op tafel gooien (je hoeft het niet met bloem te bestuiven) en met de hand kneden. U kunt de mate van bereidheid onmiddellijk voelen door aanraking wanneer u het kneedt, zodat u zich niet vergist.

Ik vergat toe te voegen - ik denk dat het erger zal zijn om in HP te kneden dan met een mixer, en dan het deeg uit de emmer halen is moeilijker dan uit een goede mengkom.

Is Morphy Richards een gewone handmixer met twee haken? Als dat zo is, dan lijkt het erg op degene die ik heb.

Nee, dit is een elektrische mixer met een haak, vergelijkbaar met de KitchenAid, maar helaas alleen vergelijkbaar.
En in KhP - het is duidelijk dat het heel anders uitpakt, hier is geen geschil
Maar ik zal zeker proberen dit brood te bakken. Ik zal je vertellen hoe het gaat.

Het doet me denken aan brood "in 24 uur". Alleen daar bakken in een voorverwarmde zeer gietijzeren pan. Ik deed het in een ketel.

Het doet me denken aan brood "in 24 uur". Alleen daar bakken in een voorverwarmde zeer gietijzeren pan. Ik deed het in een ketel.

Interessant is dat het deeg zomaar in een hete ijzeren pot / ketel wordt gelegd?

[Idool32]

Hallo, Idool32!
Hier is het mijne - jouw boerenbrood, alleen heb ik 2 baguettes gemaakt.

Ik deed het kneden op dezelfde manier als jij, en alles bleek te zijn. Een fotograaf van mij natuurlijk niet erg goed, maar het brood bleek erg gaaf, een dunne korst, gaten!
Hartelijk dank!

Interessant is dat het deeg zomaar in een hete ijzeren pot / ketel wordt gelegd?

Ja, je verwarmt de oven voor met een ketel. Dan haal je de ketel eruit, doet het deeg erin, het zal een keer sissen. Sluit de ketel met deksel en weer terug in de oven. Ik heb het deksel pas aan het einde van het bakken verwijderd. Hoewel ik het meer dan twee jaar geleden bakte, herinner ik me dit geweldige brood nog steeds ...
Dit recept is ook erg verleidelijk. Erg goed!

[Idool32]

Hallo, Idool32!
Hier is het mijne - jouw boerenbrood, alleen heb ik 2 baguettes gemaakt ...

Het werd geweldig, geweldig brood! Gefeliciteerd met uw succesvolle ervaring!

Ja, je verwarmt de oven voor met een ketel. Dan haal je de ketel eruit, doet het deeg erin, het zal een keer sissen. Sluit de ketel met deksel en weer terug in de oven. Ik heb het deksel pas aan het einde van het bakken verwijderd. Hoewel ik het meer dan twee jaar geleden bakte, herinner ik me dit geweldige brood nog steeds ...
Dit recept is ook erg verleidelijk. Erg goed!

Het is een geweldige manier! Waar een man niet aan heeft gedacht. Bedankt voor de kennis, ik had geen idee dat je op deze manier brood kunt bakken!

gebakken met toevoeging van 200 g oud deeg. nou zooooo prachtig
Helaas is er niets om een ​​foto te maken.

Gebakken met droge gist, uitstekend resultaat.
Kneden en bakken in een broodbakmachine, maar met inachtneming van alle verhoudingen en techniek.
Zo'n eenvoudig recept, maar zo'n heerlijk brood - zachte, dunne korst, rijke smaak en geen kruimels.

Hallo ! Vandaag heb ik je brood gebakken. wat kan ik zeggen? gewoon prachtig! Ik werd op het eerste gezicht verliefd op hem, en toen bij de eerste hap. Het deeg heb ik echt goed gemaakt, helemaal vloeibaar, zoals voor pannenkoeken, vertel me, zou het zo moeten zijn? Ik moest bloem toevoegen. Maar de smaak, de smaak na het bakken is gewoon goddelijk! de korst is dun, knapperig en de kruimel ... Ik heb niet eens woorden nu dit mijn favoriete brood is! Hartelijk dank!

Ik ben je erg dankbaar voor dit heerlijke broodrecept! Ik bak het periodiek, ik kan de bigu een dag weerstaan, maar ik bak het in bakblikken, voor mij, omdat ik constant bezig ben van 7 tot 20 zonder vakantie, het is gemakkelijker en sneller))) Soms voegen we een lepel honing toe aan het deeg, soms lijnzaad, soms koriander, in het algemeen altijd uitstekend resultaat - kant en enigszins rubberachtige kruimel!

Mijn eerste handgeknede brood en mijn eerste sneden. Bedankt, het brood bleek erg lekker te zijn, maar om de een of andere reden zijn de gaten niet zo groot als ik wilde, ik heb geen bloem toegevoegd tijdens het kneden

Het blijkt goed brood, de kruim is luchtig, hoewel het vocht enigszins is verminderd. Een lepel roggezemelen toegevoegd. Bedankt voor het recept!

Het brood bleek geweldig te zijn! Aangezien ik een luie jongedame ben, heb ik het hele kneden en rijzen van het deeg aan de broodbakmachine overgelaten: eerst het deeg, en de volgende dag het deeg. Het deeg werd gekneed op het Deegprogramma met rijst en gekneed gedurende 2 uur en 20 minuten.
Het deeg blijkt natuurlijk erg vloeibaar, ongebruikelijk te zijn, maar het is heel goed mogelijk om ermee om te gaan. Verdeelde het in twee delen en stopte het in L10-vormen. Ze bracht een uur in de oven door met een pollepel heet water. Het steeg goed, meer dan verdubbeld, het bleken twee mooie broden te zijn. Heerlijk, licht, kant.