Brood Kievskaya arnautka (oven)

[GOST]

Brood Kievskaya arnautka (oven)

Categorie: Gistbrood

Ingredienten
Tarwemeel 2e leerjaar *)	475 g
Versgeperste gist	3 g
Zout	8 g
Water	375 ml

Kook methode

• Recept voor GOSTBij:
• 950 g bloem 2 / sort,
• 5 g gist
• 15 g zout
• water (ongeveer 650-750 ml),
• 50 g bloem om brood te bestrooien voor het rijzen en bakken.
• Dit is rond Oekraïens tarwebrood (of broodjes).
• Er zijn verschillende recepten voor arnouts: van meel van verschillende kwaliteiten en met verschillende hoeveelheden bakken of zonder bakken.
• De korst van dit brood is erg dik, zacht, met een lichte blos en een melige bloei. Een pulp met gelijkmatige, matig grote porositeit, aangenaam zacht en geurig.
• Het brood is behoorlijk zwaar, maar niet zwaar. Ergens in het midden tussen "luchtig" en "dicht". Arnauts worden meestal meerdere stukken tegelijk gebakken, altijd rond, op de haard.
• Bij het zetten van de broden in de oven, worden ze dicht bij elkaar geplaatst zodat er tijdens het bakken uitglijdt aan de zijkanten en het brood hoger groeit.
• Deeg op vloeibaar deeg.
• Recept voor een brood van 800 g:
• Opara:
• 125 g bloem van het 2e leerjaar,
• 250 g warm water
• 3 g verse gist.
• Gisting bij een luchttemperatuur van ongeveer 30 ° С gedurende 4 uur.
• DEEG:
• 350 g bloem van het 2e leerjaar
• 8 g zout
• 125 g warm water (of hoeveel bloem er nodig is om een ​​zacht deeg te krijgen)
• Laat het deeg gisten 40 minuten, kneden 1 minuten en laat het verder ronddwalen 20 minuten. Rond twee keer af met een tussentijdse rijzen tussen de rondingen door voorzichtig gasbellen uit te persen en aan de gluten te trekken.
• Rol de deegballen door de bloem en leg ze met de staart naar boven op de rijskast 40-60 min.
• Leg de plano's voor het bakken dicht bij elkaar onder de oven, zodat na het bakken een of twee rijen ronde broden van 0,5-1,1 kg worden verkregen met stroken aan twee (of drie) zijden. **)
• Bak in de oven ZONDER STOOMEN op 195 - 215 ° С voor 40 minuten.
• 
• 
• Eet smakelijk!

Kookprogramma:

in de oven

Opmerking

*) Bloem (optioneel) om te besprenkelen voor het rijzen en bakken ongeveer 50 g

**) Ik bakte maar één brood voor een sample, van uitglijden was geen sprake.

Vergelijkbare recepten

Oekraïens 40% geschild brood (Freesia)

Roggebrood 100% van geschild en ontpit bloem in HP. (Arka)

Rogge-tarwebrood 60/40 - 180 minuten (Vanya28)

[🔗]

Maar we verkopen geen tweederangs meel

we hebben ook 2 soorten, heb ik niet gezien

Meisjes, en ik mix zelf het 2e leerjaar bloem, misschien is deze informatie nuttig voor jullie:

Als er alleen premiummeel beschikbaar is, kan het met zemelen worden omgezet in bloem van klasse 1 of 2.
De zemelen moeten in een koffiemolen worden gemalen en door een zeef tot bloem worden gezeefd. Hoe meer zemelen worden gezeefd, hoe lager het meelgehalte.
Ik zag deze geweldige kleine truc van Lyudochka Mariana - aga. Heel erg bedankt daarvoor
Je moet je ook laten leiden door het feit dat tot 3% zemelen is toegestaan ​​in bloem van graad 1 en tot 8% in bloem van graad 2 - dit is informatie van Annushka.
D.w.z.

Om namaakmeel van 1 graad te verkrijgen:
verwijder na het afmeten van 1 kopje bloem 5 g bloem eruit en voeg 5 g fijngemalen gezeefde zemelen toe (zonder niet-gezeefde deeltjes)

Om een ​​imitatie van bloem van 2 graden te verkrijgen:
neem na het afmeten van 1 kopje bloem 12 g weg en voeg dezelfde hoeveelheid gezeefde gemalen zemelen toe.

Bron: 🔗

[AXIOMA]

AXIOMA
Een heerlijk brood. Ik vraag me af hoe lang het vers blijft? Hoewel, als één brood gebakken was, dan wordt heerlijk brood heel snel gegeten.

Op de prachtige site van Lyudochka-Mariana-aga vond ik ooit zo'n aanbeveling: voor 82 g bloem, 3 g kiemvlokken en 15 g zemelen krijg je bloem van 2 graden. Tarwekiemen kunnen worden gekocht bij de diabetische afdeling van winkels.
En als in bloem c. met. 30% toevoegen c. z bloem, dan zal dit ook in de buurt van bloem 2 s zijn.

[AXIOMA]

Hallo iedereen!
Dit is mijn arnautka.Ik herinner me haar nog goed, ik heb vele jaren in Kiev gewoond.

Ik gebruikte een 1: 2 mengsel van wit brood en hele bloem. Ik berekende dat het resultaat ongeveer 7% van de zemelen zou zijn. Ik moet zeggen dat het brood heel simpel is, en het bleek echt een arnaut te zijn! Ik kan het niet eens geloven.
Bedankt, AXIOMA!

[Caprice]

Hallo,Caprice.
Ik nam verse gist, zoals in het recept - 3 g. In droge termen is het 1/3, d.w.z. 1 g droge gist. Dit is 1/4 theelepel.
Ik heb het deeg een nacht laten staan, het is nog niet zo heet. En ook (zondig) voegde 1 theelepel toe. onze bakverbeteraar. Maar waarschijnlijk is het mogelijk zonder.

[barbariscka]

En ook, denk ik, is het beter om de verhouding tussen witte bloem en hele bloem als te nemen barbariscka schreef hier 2: 1, niet 1: 2, zoals ik nam. Mijn brood bleek voor een arnautka allemaal even donker te zijn, leek het mij. Of 1: 1. Kortom, we moeten ook verschillende opties proberen. Maar het feit dat het de eerste keer bleek te zijn, is heel eenvoudig, je hoeft niet eens stoom te maken, gek. En meteen keek hij - zij is het!

[beheerder]

beheerder,
Lozja,
Caprice,
Tanyusha,
barbariscka,
Kisuri!

Heel erg bedankt voor de waardering voor mijn werk aan het bakken van arnautka!
Bedankt voor het steunen van deze thread.
Afzonderlijk dankbaar Kisuri voor een fotoreportage!
Ik maakte me zorgen, je redenering volgend, hoe ik een vervangend meel van de tweede klas kon maken.
Ik heb veel nuttige dingen voor mezelf geleerd van je berichten!
Ik ben blij en trots dat ik in mijn stad woon, waar je zonder problemen meel van de tweede klas kunt kopen, hoewel het wordt afgewogen.
Combinatie van broodproducten "Dnepromlyn" aanbiedingen in plastic zakken van 5 kg tegen een belachelijke prijs.

[AXIOMA]

AXIOMA!
Ik herinner me dit meel (mijn man kwam uit de Dnjepr, ze woonden naast de markt, Filosofskaya Street, hoe!), Alleen toen bakte ik geen brood, en ik vond dit meel nutteloos. En nu ... nou, wat kun je doen!
Ik ga door met experimenteren, vooral omdat het brood erg lekker is en prettig te bakken.

Dat wil zeggen dat u dit recept voor HP niet kunt wijzigen? Alleen door de deegmethode? Eh ... Het is jammer.
Ik besloot hier toch om te proberen een arnautka in HP te bakken ...

Nou, waarom werkt het niet? Je kunt een deeg maken, maar in ieder geval recht in de HP, 4 uur laten staan ​​(ik zet het een nacht), en dan alle andere ingrediënten toevoegen - en klaar! En het oppakken van de modus is al een kwestie van technologie. Ik bak bijna altijd op de 3e, klein. grootte, vooral als er hele bloem is.

[beste vrienden - bakkers]

Hallo, beste vrienden - bakkers!
Het wordt tijd, denk ik, om in het proces van het maken van de Kiev arnautka te kijken.
Al op de een of andere manier spaarzaam, zonder details en stapsgewijze foto's, behandelde ik het bakken van dit brood in de eerste post.
Ik haast me om te verbeteren ...
Dus - neem er TWEE!

Zo ziet het deeg eruit na 4 uur fermentatie:

Deeg na de eerste gisting:

Verdeel het deeg in twee gelijke gewichtsdelen na de tweede gisting en dubbele afronding, en leg de stukken in kleine rijsmanden:

Mijn doel is om "slips" te maken tijdens het bakken. Innovatie, als je wilt!
Na 60 minuten:

Een prachtig levendig melig patroon, nietwaar? Het enige jammer is dat hij straks onderaan op een siliconenmatje staat:

Na het bakken:

De korst van dit brood is geweldig!

Het meel van de tweede graad is immers grijs van kleur en de korst heeft een roze tint!
Raadsel!

Levend organisme:

die een "chirurgische" ingreep zullen ondergaan met een broodmes!
Langverwachte snit:

Het brood is vrij zwaar, maar niet zwaar.

Een pulp met gelijkmatige, matig grote porositeit, aangenaam zacht en geurig.

Ik wens jullie allemaal prettige gebakjes!

[AXIOMA]

Persoonlijk voor AXIOMA, als teken van een bijzondere locatie!

ARNAUTKA - g. zuidelijk, witte Turk, oost witte tarwe, zwarte kalkoen, ledyanka, kubanka; een tarweras dat taai is met graan, sterk en daarom naar het buitenland wordt geëxporteerd; daaronder is een gewicht of rood te koop, en nog lager is een granaat. de naam is waarschijnlijk afkomstig van het Arnaut-volk (Albanezen), aangezien in Turkije ook een speciale tak van het leger wordt genoemd, de bewakers van christenen; en bij kippen. arnaut, een scheldwoord: monster, brute MAN, bassurman.

[beste vrienden - bakkers]

Hallo, beste vrienden - bakkers!
Ik neem aan dat het tijd is om in het proces van het maken van de Kiev arnautka te kijken.

AXIOMA, Hallo, excuseer mij als een nieuw en volkomen dom persoon wat betreft bakken, en in het algemeen, in alle zaken van bakken. Ik ben meer een soepspecialist.

Leg me alsjeblieft uit over het deeg. Of corrigeer me als ik het verkeerd heb begrepen. Nadat het deeg is opgekomen, gaan we door met het toevoegen van de ingrediënten voor het "deeg", dat wil zeggen rechtstreeks aan het deeg, toch of niet?
Alvast heel erg bedankt.

CharlieD

U kunt andere componenten aan het deeg toevoegen of omgekeerd. Om schone gerechten te bewaren, maak ik deeg in dezelfde kom waar ik het deeg dan kneed

Ik vraag me af waar de berichten van dit onderwerp zijn gebleven?

[AXIOMA]

AXIOMA, gebakken brood, erg lekker, maar naar mijn mening is de korst dik ... Wat doe ik verkeerd? Toegegeven, in plaats van bloem nam ik 2 c. rang en toegevoegde zemelen ... Het deeg was prachtig, het deeg ook ... maar op de een of andere manier lukte het niet met het bakken. ... Het stond op, maar ... er is niet zo'n schoonheid en gratie ...
Wat geeft de korstdikte?

[Irusik]

Irusik, je moet met stoom op een steen bakken, dan zal de korst dun zijn

Ja, er is een kamenyuka (Ikeevsky-pallet), maar ik heb stoom gemist. En wat heb ik nog meer verknoeid, leg het brood op een blad "voor de grill", met gaten, nou ja, de bodem "zwaar" kwam eruit ...

[CharlieD]

CharlieD ! U was tevreden met het antwoord Zomerbewoners?

Zomergast ! Bedankt voor de rationele suggestie om deeg te koken in de mengkom! 🔗
Nu zal voor mij het verlies van grondstoffen in de toekomst tot een minimum worden beperkt.

Ik vraag me af waar de berichten van dit onderwerp zijn gebleven?

Caprice, Ik kan het niet echt uitleggen. Ik ben zelf buitengewoon verrast.
🔗

AXIOMA, ...
... Wat geeft de korstdikte?

matroskin_kot, goede dag!

Om een ​​verdikking van de broodkorst te bereiken, moet u de baktemperatuur van de aanbevolen temperatuur met 20-25 ° C verlagen (het is de moeite waard om met deze modus een langere baktijd te overwegen).
Ik denk dat uw oven een onjuiste temperatuurwaarde heeft. Het is mogelijk dat rubberen afdichtingen zijn versleten door langdurig gebruik.

Ik vind advies niet erg himichki over stoom, maar ...

Brood Kievskaya Arnautka wordt gebakken zonder stoom en van de TWEEDE kwaliteit bloem.
Elke wijziging is al een afwijking van GOST.

Van mezelf zal ik toevoegen: 2 rang geïmiteerd een combinatie van 70% tarwebloem en 30% volkoren (of behangpapier).

Ik bakte Arnautka volgens het recept. Terwijl vers en warm - erg lekker. Dit is brood om vers te eten.
Van mijn fouten:
1. Het loont de moeite om meer tijd te besteden aan proofing. Blijkbaar is het appartement nog koel genoeg.
2. Mijn verkeerde herberekening van de hoeveelheid gist. Nou, ik heb geen verse, alleen droge. Blijkbaar zette ze een beetje ...
Om deze redenen bleek het brood wat verstopt te zijn. Hierdoor wordt de foto niet gepubliceerd.

[Caprice]

Caprice !
Heb je volgens het recept Stibel # 3 gebruikt in plaats van bloem van de 2e graad? Ik ben bang dat ik het niet heb geraden ...

[Caprice]

Caprice !
Heeft u Stibel # 3 gebruikt in plaats van meel van de tweede graad volgens het recept? Ik ben bang dat ik het niet heb geraden ...

In plaats van meel van de 2e graad heb ik premium meel (Shtibel 2) gemengd met volkoren (Shtibel 6)

Heel erg bedankt voor je antwoord, nu begrijp ik het.

[CharlieD]

In plaats van meel van de 2e graad heb ik premium meel (Shtibel 2) gemengd met volkoren (Shtibel 6)

🔗

Heel erg bedankt voor je antwoord, nu begrijp ik het.

CharlieD, Ik hoop dat het je nu gaat lukken. 🔗

🔗

🔗
Stibel 3 is trouwens een rustiek grof meel. Het bevat ook veel zemelen, en het is heel goed mogelijk om het als c / z-bloem te gebruiken. Ik voelde helemaal niet veel verschil tussen Stiebel 3 en Stiebel 6.

Ik bakte een brood, rekening houdend met de fouten van de vorige ervaring. Leuk gevonden. Zeker, ik blijf dit brood bakken!

[CharlieD]

l]
CharlieD, Ik hoop dat het je nu gaat lukken. 🔗

Ik hoop het ook. Ik wil echt grijs brood, ik ben het wit beu, maar volkoren, of zoals het correct wordt genoemd in het Russisch, gaat niet naar de boeg.

Ik denk dat ik door zal gaan met het bakken van Arnautka. Om vele redenen.
De belangrijkste is nostalgie naar brood uit Kiev.
Ik heb voor mezelf een "lui" systeem ontwikkeld voor dit brood:
1. Ik start het deeg in een broodbakmachine op de "deeg" -modus.Dan hoeft u dankzij het opwarmen geen 4 uur te wachten, of nog meer, laat het een nacht staan. Soms is het echter mogelijk voor de nacht: het hangt allemaal af van de beschikbaarheid / tijdgebrek. Roer dan gewoon het deeg door en zet het programma uit zodat de ingrediënten in de HP niet opwarmen.
2. Na voltooiing van het programma "deeg" (in mijn HP is dat anderhalf uur), de rest van de ingrediënten toevoegen, en weer op het programma "deeg" zetten.
3. Kneed aan het einde van deze cyclus in de broodbakmachine het deeg (zonder het uit de broodbakmachine te halen), haal het deeg eruit, vorm een ​​brood en nogmaals om te laten rijzen. Ik verdeel in de oven, amper opgewarmd en uitgeschakeld.
4. Eigenlijk bakken. Temperatuur en tijd in het recept zelf. Geen stenen en geen stoom. De korst van echte verse Arnautka moet dikker zijn dan ander brood en knapperig.

Het lijkt erop dat ik iets verkeerd doe. Het deeg steeg goed en fermenteerde goed, maar het brooddeeg zelf wil niet rijzen. Het lijkt erop dat hij slim was over de drozzzhi. Ik heb ook geen verse, gewoon droog. Vertel me wat is de juiste herberekening van vers te drogen?

Vertel me wat is de juiste herberekening van vers te drogen?

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=327.0

Nou, gebakken, ik heb twee kleine broden gemaakt van één portie. Terwijl het warm is, is het erg lekker. Laten we eens kijken hoe het later zal zijn. Aangezien ik hier in Amerika nog nooit van meel van de tweede graad heb gehoord, roerde ik tarwemeel met (hoe is het in het Russisch?) Volkoren 70-30%. Hohhu voegt een foto toe, maar je moet uitzoeken hoe.

dus ik begreep de foto's niet.

[CharlieD]

Dus ik begreep de foto's niet.

CharlieD, kijk eens hier, het zal niet erg zijn om dit te leren kennen THEMA... Misschien helpt het ...
Wens je geluk!!!

Gisteren heb ik besloten om Arnautka te bakken. Het resultaat, hoewel het heerlijk bleek, maar helaas steeg het deeg heel langzaam, en viel toen helemaal af. Het gebeurde twee uur later, misschien zelfs iets minder. Het brood steeg erg slecht. Het is op de een of andere manier vreemd.

Vertel me wat is de juiste herberekening van vers te drogen?

Ik nam verse gist, zoals in het recept - 3 g. In droge termen is het 1/3, d.w.z. 1 g droge gist. Dit is 1/4 theelepel.

[........ om in het proces van het maken van de Kiev arnautka te kijken.]

........ om in het proces van het maken van de Kiev arnautka te kijken.
FICTIE!!!!!. Heel erg bedankt, goed gedaan.

[In droge termen is het 1/3, d.w.z. 1 g droge gist. Dit is 1/4 theelepel.]

In droge termen is het 1/3, d.w.z. 1 g droge gist. Dit is 1/4 theelepel.

Hier heb ik speciaal een standaard theelepel droge gist op een zeer nauwkeurige elektronische weegschaal gewogen ... precies 2 gram.
Probeer een hele theelepel, daar is niets mis mee, ik denk dat alles in orde komt. Succes.

P.S.... overigens werkt droge gist niet altijd 100%, afhankelijk van de releasedatum of bijvoorbeeld hoe lang het open heeft gestaan ​​en waar. Ik bewaar in een luchtdichte pot in de vriezer, als ik hem vaak gebruik, dan gewoon in de koelkast. U weet het misschien, maar voor het geval dat, verdun gist in warm water of melk op een temperatuur niet bovenstaand + 40C! anders gaan ze dood en werken ze niet.

Niemand heeft hier lange tijd geschreven. Ik wil de auteur bedanken voor het geweldige recept en idee. Ik kreeg het brood bij de eerste poging, maar in de oven. Ja, bakken in een slowcooker is dat niet. Maar ik doe alles behalve bakken in een slowcooker. Ik merkte dat dit brood 6 uur na het bakken beter smaakt. Nu hield iedereen in de familie van hem, ze eten geen wit. Over het algemeen erg lekker en gezond, ik raad het aan! !!!!

Hallo!!!!!!!! Heel erg bedankt voor het heerlijke broodrecept! Vertel me alsjeblieft wat mijn fout is - het brood was opmerkelijk rooskleurig en gebakken, maar helemaal wit. Het is lekker, maar op de een of andere manier mist het zowel kleur als rijkere smaak. Er was geen bloem van het 2e leerjaar, gemengd. met. met volkoren in de bovenstaande verhouding. 40 minuten gebakken in een heteluchtoven op een siliconen mat. bij een temperatuur van 205 graden. Ze legde het brood in de reeds voorverwarmde tot 205 gr. oven. Bij voorbaat hartelijk dank voor uw antwoorden!

natatom, helaas krijg ik alleen het brood dat ik nodig heb met bloem van het 2e leerjaar. Alle mengsels geven niet het gewenste effect ((.

[Krasulja]

Krasulja, Hartelijk dank! Nou, niets, zolang we blond brood eten, en daar, God verhoede, zullen we tweederangs meel vinden.

[Krasulja]

Krasulja, Kiev regio, Ukrainka. Ik heb het hele internet afgezocht, ik heb nog niets gevonden. Misschien heb ik op één plek het geluk om te kopen, ik vertel het iedereen meteen. Mijn man vond het brood lekker, hij wil niets anders dan bakken, alleen Arnautsky.

Kom op, je hebt geen 2 variëteiten ... In Moskou is het ook moeilijk met hem, maar ik vond één winkel, hoewel ze de laatste keer 1 klas uitgegleden. Bovendien is er in Pushkino, regio Moskou, een bedrijf waar u een zak van 50 kg kunt meenemen. Dus ik denk, misschien met mijn zus doormidden, anders doet het veel pijn, het zal verdwijnen))).
Misschien waar je bij korenmolens kunt kopen.
En ik begrijp je man perfect, ik eet zelf alleen dit brood)).

Hiervoor is er een onderwerp Communicatie met landgenoten, en plaats het daar, in jouw regio https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=39.0

[beheerder]

beheerdersorry, ik begreep het niet

[AXIOMA]

AXIOMA, bedankt voor het recept! Ik was heel lang in Kiev, nog steeds een tiener, natuurlijk was ik niet geïnteresseerd in brood en probeerde ik geen echte arnautka. Maar wat ik deed was geweldig! Gebakken van meel van de tweede graad, volgens uw verhoudingen. Gebakken in de oven op een steen zonder stoom.
Het brood bleek vrij zwaar, fijnporig en zeer geurig te zijn. Sommige werden meteen gegeten, nog steeds lauw, tegen de avond werd het veel lekkerder en het stuk dat de volgende dag overbleef, werd nog geuriger.
Hier is het

Hallo!
Het is al jaren ons favoriete brood.
Bedankt voor het recept.