Roggebrood uit de USSR: geschild brood uit de jaren dertig

Roggebrood uit de USSR: geschild brood uit de jaren dertig

Categorie: Zuurdesembrood

Keuken: Russisch

Ingrediënten
ZUURDESEM
rijpe roggezuurdesem 150% hydratatie (145 g bloem + 355 water (wei))	500 g
OPARA
zuurdesem	500 g
gepeld roggemeel	500 g
instant gist	snuifje
water + wei	600 ml
DEEG
deeg	1250 g
gepeld roggemeel	500 g
zout	15 g
water of wei tot de gewenste consistentie is verkregen

Kook methode

• Zuurdesem.
• Verfris rijpe roggezuurdesem 3 keer, breng de hydratatie naar 150%. Ik heb een 100% Chad Robertson volwassen roggezuurdesem. Ze leeft nu ongeveer 2 jaar en doet haar niets. Sterk genoeg dat de verfrissende stappen snel waren.
• 
• Deeg.
• Roer het deeg goed in een keukenmachine of kneder tot een gladde massa, eerst voor 1, dan voor 2 snelheden, ongeveer 15 minuten.
• 
• Aan het einde van de batch moet de temperatuur van het deeg tussen 22-28 graden liggen. Zet het deeg 4 uur op een warme plaats met gisting 30-35 graden In mijn versie is dit een oven met de lamp aan en is de gistingstijd 2 uur.
• 
• Deeg.
• Scheid een portie van 1250 g van het deeg om het deeg te kneden. Meng het deeg, roggemeel en zout. Volgens de regels wordt dit deeg gemaakt zonder toevoeging van vloeistof. Maar om de gewenste consistentie te verkrijgen, voor een zachter vormdeeg, voor een steilere haard, voegt u naar eigen inzicht water of wei toe. Het deeg wordt met 2 snelheden tot een gladde massa gekneed. Aan het einde van het kneden moet het deeg binnen 30 graden zijn. (Ik heb t niet gemeten omdat de wei was opgewarmd en de keuken erg warm was.)
• 
• Leg vervolgens het deeg voor gisting 1,5 uur op een warme plaats (in mijn geval 2 uur)
• 
• De rest van het deeg kan worden gebruikt om het deeg te kneden voor het volgende brood. Als het niet langer dan een dag in de koelkast wordt bewaard, warm het dan gewoon op en kneed het. Voor later gebruik, opfrissen voor het bakken en 150% hydratatie behouden.
• Verdeel het bijpassende deeg in vormen en laat het volledig staan. bak in een voorverwarmde oven de eerste 15 minuten op 250 graden. en dan met een afname van de graad tot 190 gedurende nog eens 40-45 minuten. Focus op je oven.
• Het brood blijkt buitengewoon te zijn !!! De korst is knapperig, de kruim is fijnporig met een helder aroma en smaak van Sovjet-roggebrood.
• 
• Eet smakelijk!
• Recept bron 🔗./
• Voordeel.
• Het bakken van roggebrood in Rusland begon in de 11e eeuw, de technologie is zelfs in onze tijd hetzelfde gebleven. Roggebrood is een voedingsproduct dat wordt verkregen door het bakken van gezuurd deeg gemaakt van roggemeel, water en zout. De zuurdesem geeft een speciale smaak en aroma aan traditioneel Russisch roggebrood, dat in de volksmond "zwart" wordt genoemd.
• De technologie van het maken van zuurdesembrood zorgt voor het behoud van bijna alle componenten van de graanschaal, het embryo, vitamines, mineralen, eiwitten en voedingsvezels, die onvervangbare componenten van voedsel zijn. Er zijn veel meer van hen in roggebrood dan in andere traditionele variëteiten.
• De voedingsvezels in roggebrood zijn 'lichaamsdoekjes' die de darmen stimuleren, de spijsvertering bevorderen en dysbiose voorkomen. De vezels in roggebrood geven je een vol gevoel, hoewel het caloriearm is. De dagelijkse inname van voedingsvezels voor een persoon is ongeveer 20-30 gram. Deze hoeveelheid kan worden verkregen uit 6-8 sneetjes roggebrood. Dezelfde hoeveelheid brood dekt 60-80% van de dagelijkse behoefte aan mineralen en 30-50% aan vitamines.
• De mineralen in roggebrood stimuleren de hersenactiviteit en versterken de spieren.Daarnaast bevat roggebrood verschillende B-vitamines die een gunstige invloed hebben op de toestand van het menselijk zenuwstelsel.
• In termen van het gehalte aan vitamines, enzymen, sporenelementen en aminozuren, is roggebrood een orde van grootte superieur aan wit en wordt het beschouwd als een dieetproduct. Zo'n brood wordt langer bewaard, de verhoogde zuurgraad beschermt tegen schimmel.
• De bevolking van Rusland in de oudheid, die voornamelijk roggebrood at, leed zeer zelden aan vitaminetekorten en enkele andere ziekten die verband hielden met een tekort aan micronutriënten en vezels. Dit spreekt van het uitzonderlijke nut van dergelijk brood, dat bijna alle stoffen bevat die nodig zijn voor een persoon die aan de behoeften van het lichaam voldoen.
• Aan het begin van de vorige eeuw bedroeg de consumptie van allerlei producten gemaakt van roggemeel ongeveer 60% van de producten van andere soorten meel. Momenteel is het gebruik van roggebrood in de voeding slechts 10%, dat wil zeggen minder dan 100 gram. per dag van het totaal.
• Roggebrood is een 100% natuurlijk product; het bevat geen kunstmatige ingrediënten, rijsmiddelen, verbeteraars of kleurstoffen. Je kunt een traditioneel product niet weigeren dat een natuurlijke energiebron is voor ons leven.

Ik ben dol op roggebrood, maar ik bak voornamelijk rogge-tarwebrood, en dit zal ik ook moeten proberen. Voor pure rogge is hij gewoon knap. Alleen, blijkbaar moeten we het recept voor het L7-formulier halveren. En de vraag is: om het zuurdeeg driemaal op te frissen - is dat stap voor stap? Ik gebruik al 1,5 jaar roggezuurdesem, maar ik heb het er zelf niet uitgehaald - ik heb het als cadeau gekregen.

[Anna1957]

Anna1957, Fijne vakantie! Het aangegeven aantal ingrediënten past natuurlijk niet in L7. Ik heb een L7 en een taartvorm.
Ik heb ook de hele tijd Darnitsky gebakken voor dit recept, maar deze heeft me net gewonnen.
Om het zuurdeeg op te frissen betekent het voeden met bloem en water en het warm laten gisten. Als je 100% zuurdesem hebt, dan heeft het dezelfde hoeveelheid bloem en water. Als de zuurdesem 100 g water per 100 g bloem bevat - 100% hydratatie, als per 100 g bloem 150 g water - dan 150% hydratatie, enz.

[Anna1957]

Anna1957, Fijne vakantie! Het aangegeven aantal ingrediënten past natuurlijk niet in L7. Ik heb een L7 en een taartvorm.

En over het verfrissen van het zuurdeeg? Kan er meer zijn? Hoe lang duurt het hele proces gewoonlijk? Ik voer meestal zuurdesem voor de nacht, en 's ochtends kneed ik het deeg en bak ik.
Hoe groot is de cakevorm? Ik heb een kant-en-klaar deeg voor L7 volgens mijn recept, het blijkt 950 g te zijn

[Anna1957]

Anna1957 over verfrissing hierboven toegevoegd. Hoe vaak voer je de starter en waar bewaar je hem?
Ik bak niet vaak zwart brood, ik bewaar het zuurdeeg in de koelkast en vergeet het soms. Maar ze is klaar voor mij, opgefrist voor een-twee-drie. Bijvoorbeeld: 's ochtends, laat in de middag en' s avonds. Soms is 2 keer voldoende. In dit recept moest ik het met 150% overvoeren, dus 1 verfrissing zoals gewoonlijk is dezelfde hoeveelheid bloem en water, en 's nachts is het al vloeibaar en in de oven onder de lamp tot de ochtend. Wauw, wat was ze schuimig, geurig, super.

[Anna1957]

Anna1957 over verfrissing hierboven toegevoegd. Hoe vaak voer je de starter en waar bewaar je hem?
Ik bak niet vaak zwart brood, ik bewaar het zuurdeeg in de koelkast en vergeet het soms. Maar ze is klaar voor mij, opgefrist voor een-twee-drie. Bijvoorbeeld: 's ochtends, laat in de middag en' s avonds. Soms is 2 keer voldoende. In dit recept moest ik het met 150% overvoeren, dus 1 verfrissing zoals gewoonlijk is dezelfde hoeveelheid bloem en water, en 's nachts is het al vloeibaar en in de oven onder de lamp tot de ochtend. Wauw, wat een schuimige, aromatische, voortreffelijke ze was.

Ik bewaar het ook in de koelkast, ik bak het 1-2 keer per week. Maar ik voeg een beetje gist toe, ik heb een voorgerecht vooral voor smaak en geur. Ik zal deze meerstappenmethode ook moeten proberen.
Ik voeg ook mout toe.

[Tata]

Tata, bedankt dat je bent teruggekeerd naar de USSR voor de broodtijdmachine

[NataliARH]

NataliARH Bedankt voor je aandacht voor het recept! Bak voor je gezondheid. Het resultaat mag er zijn.

Ik wil je broodrecept proberen, maar kan de hoeveelheid zuurdesem niet bepalen.Het moet 500 gram zijn en 150% vocht, dit wordt verkregen voor 200 gram bloem 300 gram water, en je hebt 145 gram bloem en 355 gram water opgegeven. Of ik heb iets verkeerd begrepen. Bedankt.

Vertel me eens, wie weet, als je zo'n brood in L12 bakt (dit is een kleine vorm van 8x16x7,5), hoe lang duurt het dan? anders lijkt het mij dat ik roggebrood in L12 overdroog.

[Yu. V.]

Yu. V., L12-vorm is erg klein. 40 minuten zou waarschijnlijk genoeg moeten zijn. Beter nog, steek de thermometer in het brood, als de temperatuur 94-98 graden bereikt, is het brood klaar. Ik bak altijd met een thermometer.