Roggebrood zuurdesem (100% zonder toevoegingen)

Roggebrood zuurdesem (100% zonder toevoegingen)

Categorie: Zuurdesembrood

Ingredienten
gepeld roggemeel (in deeg / in deeg)	200/270 g
moeder startercultuur (in een deeg)	20 g
water (in deeg / in deeg)	160/215 ml
zout (in deeg)	9 g

Kook methode

• Meng voor het deeg de startercultuur van de moeder, bloem en water. Dek de container af en laat 12-16 uur staan ​​bij 24 g. C. Meng vervolgens het hele deeg (behalve 20 g) met water, zout en bloem. Roer 5 minuten en laat 1 uur gisten. Leg het deeg in een vorm, dek af en laat 90 minuten rijzen. Verwarm de oven voor op 240 graden Celsius, zet een kom met water op de bodem. Bak 15 minuten op 240 ° C met stoom, 25 minuten op 220 ° C (verwijder de kom met water). Koel op een rooster, gewikkeld in een handdoek. Het wordt aanbevolen om 24 uur na het bakken roggebrood te snijden en te eten.
• 

De schaal is ontworpen voor

brood 700 g

Kookprogramma:

oven

Opmerking

Oorspronkelijk was het Brood met 66% roggemeel uit Hamelman's boek "Brood. Technologie en recepten". Ik deed het al op de "machine". En de laatste keer dat ik besloot om te experimenteren en geen tarwebloem aan het deeg toe te voegen. Ik was erg blij met het resultaat. Het brood bleek poreus en licht te zijn (als ik het zo mag zeggen over roggebrood). En dit is des te verrassender, aangezien het zuurdeeg van de moeder jong was. Ter vergelijking: brood volgens het originele recept 🔗

Als je gebrouwen roggemout aan het deeg toevoegt, wordt het brood dichter en vochtiger. Ik heb het toegevoegd volgens het originele recept.

Ja, dat staat waarschijnlijk op jouw recept. Ik leer roggebrood bakken. Het is vrij simpel, maar het resultaat is simpel.
Ik weet niet hoe vaak ik puur roggebrood bak volgens verschillende recepten, maar één ding blijkt bijna niet-poreus, licht vochtig en licht plakkerig kruimel ...
Ik ben gewoon gefrustreerd ... Wit blijkt, maar rogge - echt niet!

Anastasia! Probeer eerst met de toevoeging van tarwebloem (140 g rogge en 170 g tarwe in het deeg in plaats van 270 g rogge). Kijk hoe zuurdeeg werkt. Het is voor iedereen anders. Ik heb gelijke delen voorgerecht, water en bloem in het zuurdeeg van mijn moeder. Ik bewaar het voorgerecht meestal in de koelkast. 'S Morgens haal ik het eruit, warm het op, voer het 1: 1: 1,' s avonds kneed ik het deeg. De volgende ochtend kneed ik het deeg en bak ik het brood. Probeer het, het zou moeten werken.

En hoe deed de starter het?

[Sana]

Sana, voor het eerst uit Hamelman's boek (zie opmerking). En deze keer nam ik 50 g roggemeel en 50 ml water, roerde het en liet het 24 uur staan. Een dag later nam ik 50 g van de eerste portie, voegde bloem en water 1: 1 toe en liet het 24 uur staan. En ga zo maar door tot 5 keer. Misschien is dit niet erg correct, maar het brood bleek. Eigenlijk zijn de starter en de moederstarter hetzelfde, denk ik. Het was gewoon nodig om het proces op de een of andere manier uit te leggen. Zoals ik hierboven al zei, bewaar ik de starter maximaal 6-7 dagen in de koelkast. Dan voer en bak ik brood.

Vlas, ik heb een roggezuurdesem van 100% vocht, lang gekweekt en werkt niet slecht. Hier is een foto, volgens het recept voor het deeg dat ik de nacht in de koelkast heb doorgebracht, deze foto is 's ochtends gemaakt ... Het meel hier is alleen rogge ...
Maar het brood op dit deeg bleek zoals altijd (nat, etc.)
Dus ik kan niet begrijpen wat ik verkeerd doe ...

Anastasia! Probeer eerst met de toevoeging van tarwebloem (140 g rogge en 170 g tarwe in het deeg in plaats van 270 g rogge). Kijk hoe zuurdeeg werkt. Het is voor iedereen anders. Ik heb gelijke delen starter, water en bloem in het zuurdeeg van mijn moeder. Ik bewaar het voorgerecht meestal in de koelkast. 'S Morgens haal ik het eruit, warm het op, voer het 1: 1: 1,' s avonds kneed ik het deeg. De volgende ochtend kneed ik het deeg en bak ik het brood. Probeer het, het zou moeten werken.

Ik ontmoette veel recepten waarin roggebrood met toevoeging van witte bloem wordt gebakken, maar ik verzette me tegen - ik wil een goed resultaat bereiken met puur roggemeel! Ik ben volhardend, als iets niet lukt, zal ik het keer op keer proberen ... Anderen slagen, en aangezien dit over het algemeen mogelijk is, dan kan ik het, ik maak gewoon ergens een fout!
Het belangrijkste is om te begrijpen wat precies de fout is, en de rest is een kwestie van technologie, ervaring, dat wil zeggen ...
Nu gaan we het brood afmaken volgens het lokale broodbakrecept en volgende week ga ik je rogge eten. Wil je me helpen?

Nastya! Ik begrijp het niet, lag het deeg in de koelkast?

Het lijkt mij dat roggedeeg van warmte houdt. Toen ik brood bakte met gist, legde ik het deeg op de radiator. Ik houd ook het zuurdesem warm, en het deeg en het deeg.

Mijn excuses voor de breedsprakigheid waarvan ik denk dat tarwedeeg meestal in de koelkast wordt bewaard, zo ontwikkelt gluten zich beter. Roggemeel is glutenvrij, dus koude is niet nodig. Dit is mijn puur persoonlijke mening. Hoewel de foto een mooi deeg is. En nog zo'n moment. In eerste instantie mengde ik het voorgerecht uit de koelkast vrijwel onmiddellijk door het deeg. Het brood bleek dichter te zijn, hoewel het deeg goed gefermenteerd leek. En toen besloot ik om een ​​voorlopige "voeding" van de starter te doen, zoals ik schreef in post # 3. En pas dan kneed ik het deeg. Het brood heeft een goed verhoogd dak gekregen. Maar dit is met tarwemeel. Puur roggebrood heeft een platter dak, maar de kruim is erg luchtig.

Ja. De hele nacht in de koelkast gestaan. Hier is het recept - https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
En ik begon ook de starter te activeren, daarna het deeg te maken en dan volgens het recept ...
Over het algemeen zal ik het proberen.
Ik begrijp eerlijk gezegd de consistentie van het deeg niet. Water kan meer of minder gaan, afhankelijk van de bloem. Misschien moet ik minder water toevoegen?
Ik ga met YouTube en raadpleeg ...

Nastya, ik maak zo'n deegconsistentie om blikbrood te bakken. Als je een haard nodig hebt, voeg dan gewoon bloem toe. Mijn deeg is nogal stroperig, ik gooi het praktisch in een vorm, egaliseer het met een spatel en dat is alles. Ik bedek het met een plastic zak en leg het op de rijskast.

Elena, goedemiddag! Ik wil brood proberen te bakken volgens jouw recept, ik heb een vraag: hoeveel is 20 gram zuurdesem, gemeten met lepels? En ik kan het niet begrijpen, schrijft u

Ik heb gelijke delen starter, water en bloem in het zuurdeeg van mijn moeder. Ik bewaar het voorgerecht meestal in de koelkast. 'S Morgens haal ik het eruit, warm het op, voer het 1: 1: 1,' s avonds kneed ik het deeg. De volgende ochtend kneed ik het deeg en bak ik het brood. Probeer het, het zou moeten werken.

Ik heb bijvoorbeeld een kan-starter van 1/2 0,5 liter in mijn koelkast, moet ik daar een deel van nemen? Of dat alles wat 1: 1: 1 zou verwarmen en voeden? En dan 20 gram hier vandaan halen voor deeg? En de restjes in de koelkast zetten en dan 20gr deeg van de rechtbank of begrijp ik iets verkeerd? Vergeef me als ik het niet begrijp, ik stel een vraag

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, Goedenavond! Ik zal het proberen uit te leggen. Ik heb zuurdesem enkele dagen in de koelkast. Voordat ik brood voor de dag ('s ochtends) bak, haal ik het eruit, warm het op en neem 20 g zuurdesem, water en bloem. Ik laat het tot de avond staan. 'S Avonds neem ik 20 g opgefrist zuurdesem en kneed ik het deeg. De resterende zuurdesem wordt overgebracht naar tarwe of weggegooid. Omdat ik 's ochtends 20 g deeg in een pot doe en in de koelkast zet. Ik bewaar meestal niet veel startercultuur. 20 g is genoeg voor mij.Als je geen weegschaal hebt, is het erg moeilijk om de verhouding te behouden, omdat er in hetzelfde volume verschillende gewichten van verschillende ingrediënten zijn. Als iets niet duidelijk is, vraag het dan

Goedenavond! Heel erg bedankt voor de verduidelijking, nu is het duidelijk dat er maar 20 gram in de koelkast wordt bewaard. zuurdesem

Tanjushka-topotushka, goedenavond! Ik zal het proberen uit te leggen. Ik heb zuurdesem enkele dagen in de koelkast. Voordat ik brood voor de dag ('s ochtends) bak, haal ik het eruit, warm het op en neem 20 g zuurdesem, water en bloem. Ik laat het tot de avond staan. 'S Avonds neem ik 20 g opgefrist zuurdesem en kneed ik het deeg. De resterende zuurdesem wordt overgebracht naar tarwe of weggegooid. Omdat ik 's ochtends 20 g deeg in een pot doe en in de koelkast zet.Ik bewaar meestal niet veel startercultuur. 20 g is genoeg voor mij.Als je geen weegschaal hebt, is het erg moeilijk om de verhouding te behouden, omdat er in hetzelfde volume verschillende gewichten van verschillende ingrediënten zijn.

Elena, bedankt voor het antwoord aan Tanya. Maar ik had ook een vraag.
1. Als je 20 gr. voorgerecht + 20 gr. roggemeel + 20 gr. water. Het blijkt 60 gr. opgefrist zuurdesem?
Lena, en als er bijvoorbeeld in het recept staat: zuurdeeg 140 g, etc. En ik heb bijvoorbeeld maar 20 g voorgerecht in de koelkast. En hoe kom ik aan 140 gram zuurdeeg?
En nog een vraag:
2. Bijvoorbeeld een recept als dit (van jou)
Ingrediënten:
gepeld roggemeel (deeg / deeg) 200/270 g
moeder startercultuur (deeg) 20 g
water (deeg / deeg) 160/215 ml
zout (in deeg) 9 g
Volgens het recept blijkt dat alle meel 470 g + 20 g nodig is. om de startercultuur = 490 g op te frissen, neem 375 ml water + 20 ml om de startercultuur op te frissen = 395 ml.
Ik begrijp het goed? Is er niet veel water voor zoveel meel?
En het gewicht is waarschijnlijk meer dan een kilo?
Ik kijk er erg naar uit om van je te horen, want ik zal vrijdag brood bakken.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Ik begin aan het einde. Ik denk dat het water oké is, want het deeg is niet steil. Ik schuif het met een spatel in de vorm. Ik weet het niet op gewicht, ik heb het niet gewogen. Maar ik bak al meer dan een jaar brood volgens dit recept, ik vind het lekker. Nu over het zuurdeeg. Na het opfrissen neem ik slechts 20 g, de rest weggooien. Na het gisten van het deeg, neem ik 20 g voor het voorgerecht. En zo eindeloos. Maar ongeveer 140 g zuurdesem - dus dit gaat waarschijnlijk over tarwezuurdesem, want als je 140 g rogge neemt, kan dit brood niet worden gegeten (het blijkt erg zuur te zijn). Ik heb geprobeerd om 40 g te veel in een brouwsel te doen. Volgens het originele recept is in het algemeen slechts 10 g starter nodig. Maar als je van rogge naar tarwe vertaalt, moet je verschillende keren in de rij voeren, dat wil zeggen 20 g starter + 20 g psh. bloem + 20 ml water. Daarna 60 g + 60 g + 60 ml. Je kunt hem weer voeren, maar neem zoveel starter om 140 g zuurdesem bij de uitgang te krijgen. Hier is zoiets als dit. Vraag het in ieder geval.

Zuurdesem 80 g
Deeg water 375 ml
Deeg water 260 ml
Zout 1,5 tl
Roggebloem voor deeg 220 g
Roggemeel voor deeg 520 g
Lena bedankt voor het antwoord. Maar hier is het recept hierboven van Vatrusha van deze site.
En ik nam het recept voor Capital Bread van YouTube, de ingrediënten zijn als volgt:
Zuurdesem - 140 gr
Water - 77 gr
Roggemeel - 132 gr
Deeg:
Roggemeel - 100 gr
Gierstmeel. 1 graad - 290 gr
Water - 240 g (totaal)
Zout - 9 gr
Suiker - 18 g
Dan is het voor mij volkomen onbegrijpelijk. Help me er alsjeblieft uit te komen. Ik denk dat andere beginnende bakkers het ook interessant zullen vinden.

[irina tukina]

irina tukina, Irina! Eerlijk gezegd begrijp ik het ook niet. Het eerste recept bevat zelfs meer water dan het mijne. Maar met de tweede ... Misschien is dit het geval als het voorgerecht meerdere keren wordt gevoerd, maar alleen met roggemeel, zonder over te gaan op tarwezuurdesem? Daarom is er zo veel van.
Of misschien het zuurdeeg van een andere consistentie en niet zo zuur. Het lijkt mij dat er in het tweede recept heel weinig water zit. Over het algemeen zijn er veel recepten voor rogge-tarwebrood met zuurdesem, die u kunt zoeken en vergelijken. Ik wilde puur roggebrood bakken. Hoewel het, zoals ik al eerder zei, oorspronkelijk een recept voor gemengd brood was, heb ik gewoon een experiment gedaan. Sorry voor het niet helpen om erachter te komen. Ik leer ook de hele tijd van anderen.

Lena, bak jij je brood in de L7-formule?

Nee, ik heb iets minder - L10.

Dan past de mijne zeker. Lena bedankt u nogmaals hartelijk voor uw hulp.

Hallo!
Vertel me alsjeblieft wat er mis kan zijn - het brood heeft een mooie korst, maar erg hard, en de kruimel van binnen lijkt vochtig en plakkerig te zijn. Ik bak in de oven.

Goedendag iedereen! Vertel me alsjeblieft, ik bakte voor de tweede keer brood in een gietijzeren pan met een diameter van 28 cm, maar het was niet in mij gebakken, hoewel de baktijd 2,5 uur was en de temperatuur 180 graden, en het stond met me de hele nacht onder een handdoek. En het deeg is twee keer gerezen voordat het naar de oven wordt gestuurd, ik zondig op de grote diameter van de koekenpan! Vertel het me alsjeblieft, ik voeg foto's toe

[Igor]

Ik zondig op een koekenpan met een grote diameter!

Igor, de diameter van de pan is erg groot. Dit is probleem nummer één. Er is ook een tweede: een gietijzeren koekenpan. Dit houdt in dat het de temperatuur goed vasthoudt, maar hiervoor duurt het lang om op te warmen. Om deze reden worden broodvormen meestal gemaakt van legeringen op basis van aluminium.

[Ozzy]

temperatuur 180 graden

Ozzy, IgorPersoonlijk bak ik roggebrood altijd op een hogere temperatuur. Ik verwarm de oven voor op 270 graden, doe het brood in een voorverwarmde pan (ik bakte ook in een gietijzeren pan), na 15 minuten verlaag ik de temperatuur naar 220 graden. Over het algemeen duurt het bakken ongeveer een uur en 10-15 minuten.
Experimenteer met temperatuur. Aan het begin van mijn bakervaring bakte ik ook op een laag bakje, het bleek een soort gruwel, geen brood ...

Heel erg bedankt, Viki en Elena_Kamch! ) Ik zal het deze week proberen, kocht een thermometer in de oven en een ovenschaal.

En ik zou zeggen dat er nog steeds een probleem kan zijn in de test zelf. Kijk naar de kruimelstructuur. In theorie zou bij zo'n lange baktijd een dikke korst moeten zijn gekomen. En ik zie brood dat niet is gerezen, niet is gerijpt (of, integendeel, gefermenteerd en opaal). Ik zou graag je deeg en bereiding willen zien voor het bakken.

Ik zal de volgende keer foto's plaatsen!

Bedankt voor het recept! Het brood bleek erg lekker te zijn. De mijne vragen nog steeds)))

Elena, vertel me alsjeblieft wat de temperatuur is tijdens fermentatie en rijzen.
bedankt

Elena, vertel me alsjeblieft wat de temperatuur is tijdens fermentatie en rijzen.
bedankt

Irina, pardon, begon de site zelden te bezoeken. Ik denk dat het antwoord niet langer relevant is. Maar nog steeds. Ik zet het altijd in de oven voor fermentatie en rijzen met het licht aan. Het blijkt 28-30 graden te zijn.

Bedankt, Elena! Heel relevant, het is altijd handig om naar een ervaren persoon te luisteren! En ik wil je ook hartelijk bedanken voor je recept! Ik was bijna een jaar lang aan het worstelen met een recept met 100 gram zuurdesem en ik heb het jouwe geprobeerd - een heel andere zaak!

Bedankt, Elena! Heel relevant, het is altijd handig om naar een ervaren persoon te luisteren! En ik wil je ook hartelijk bedanken voor je recept! Ik was bijna een jaar lang aan het worstelen met een recept met 100 gram zuurdesem en ik heb het jouwe geprobeerd - een heel andere zaak!

Irina! Bedankt voor de "ervaren persoon"! Hoewel ik helemaal geen ervaring heb, hou ik gewoon van het bakken van brood en probeer ik het tot op de bodem uit te zoeken. Eerder begreep ik ook niet wat het betekent "Neem 200 g zuurdesem". Toen vermoedde ik al dat het een gevoed voorgerecht was (10-15 g).

Elena, waarom valt het brood in de oven? En het past perfect! Een paar keer bleek het met zo'n klein glaasje goed, bijna zoals het jouwe, en dan is het dan ... Het brood is niettemin eetbaar, geperforeerd, maar het mag niet vallen ... Vertel het me alsjeblieft. Bedankt.

Irina! Ik weet niet eens wat te zeggen. Het zou leuk zijn om een ​​foto te hebben van de bereiding voor het bakken en het afgewerkte brood. Is het deeg te nat? Of te lang in proofing. Het overkomt mij ook als ik te laat ben met bakken.

Dit is mijn brood. Alleen roggemeel, roggezuurdesem, zout water en een paar druppels stevia-extract in plaats van suiker. Ik bak in de oven zonder water. Meteen maak ik 2 broden van elk 1,2 kg. Twee weken bewaard. Wordt niet beschimmeld, droogt niet uit. Het resultaat van bijna een jaar experimenteren en nu bak ik al voor het tweede jaar op deze manier. Ik verwarm de oven tot 240 graden, zet de regelaar op 170 graden en zet het brood 45 minuten. Dan steek ik de thermometer in het midden van het brood en bak het binnen tot 96 gram. Ik wikkel het enkele uren in een handdoek, als ik 's avonds bak, dan' s nachts.

[Heer 68]

Heer 68, Alexander! Goed brood! Over stoom trouwens. Ik las onlangs een artikel over roggebrood. Er staat dat verschillende soorten brood geen stoom nodig hebben. En zelf stopte ze ook met het zetten van de kom met water.

Vergeten toe te voegen. Sinds een half jaar worden er altijd roggezemelen aan brood toegevoegd. Ik bid in een blender, hoewel er al gemalen exemplaren in winkels zijn.

Irina! Ik weet niet eens wat te zeggen. Het zou leuk zijn om een ​​foto te hebben van de bereiding voor het bakken en het afgewerkte brood. Is het deeg te nat? Of te lang in proofing.Het overkomt mij ook als ik te laat ben met bakken.

Elena, bedankt voor je antwoord! Nat deeg - misschien probeer ik minder water. Hier is het brood van Alexander dichter dan het jouwe, dat wil zeggen, minder water. Ik zou graag willen krijgen zoals die van jou, met grote gaten. Hier is een foto. Nogmaals bedankt.







Ik kan geen foto plaatsen.

Irina P1. De dichtheid van brood is niet altijd afhankelijk van het vochtgehalte van het deeg. Meer van de kwaliteit van de bloem. Mijn brood is trouwens niet erg dik, alleen mijn foto's verder. Ik heb net een paar van mijn broden tevoorschijn gehaald. Ontspannen in een handdoek. Morgen, als ik het niet vergeet, maak ik een foto van dichtbij. En natuurlijk zal puur roggebrood, vooral met de toevoeging van 20% roggezemelen, altijd dichter zijn dan hetzelfde Darnitsa-brood.

Hoera, het werkte! Geen brood maar een foto

[Irina P1]

Irina P1, Irina! Ja, er kan vochtig deeg zijn. Probeer eerst wat minder water toe te voegen en kijk dan tijdens het kneden naar het deeg. U kunt ook iets minder proofing proberen. Kortom, een eeuwig experiment

Elena, heeft minder water gemaakt. Nou, deze leek niet te vallen. Maar het is ook niet veel gestegen.De structuur is dichter zoals ik had verwacht, en minder zuur - over het algemeen beter. Maar het is verre van ideaal





Alexander, kun jij je recept leveren?

[Irina P1]

Irina P1, Irina! Of is er misschien iets mis met het zuurdeeg?

Ik bewaar de starter maximaal 6-7 dagen in de koelkast

en niet peroxide? Ik wil het ook, geef les

[Nieuweling]

Nieuweling, roggezuurdesem leeft goed in de kou. Als u 2-3 keer per week brood bakt, is het altijd vers, omdat er een nieuwe portie van het deeg wordt gehaald. En als het minder vaak is, dan update ik het eerst ('s ochtends) en' s avonds begin ik met deeg. 'S Morgens neem ik 20 gram en zet die in de koelkast.

'S Morgens neem ik 20 gram en zet die in de koelkast.

dat wil zeggen, verwijder je de gerijpte zuurdesem op de top? en wat gebeurt er dan met haar in de schoft? Ze zal vallen en dus een week waard? Nou, in principe is dit niet cruciaal voor roggezuurdesem, het bevat geen gluten, maar hoe smaakt het - nucleair zuur? nee, nou, het is goed voor een zwarte, ik heb niet genoeg zuurheid in rogge van de tarwezuurdesem, ik voer het te veel in rogge.

[Nieuweling]

Nieuweling, niet in de eerste plaats voor het deeg, ik neem 10 g van een voorgerecht. Ten tweede, als ik het (starter) uit de koelkast haal, ruik ik. Meestal is de geur erg aangenaam. En hoe erg het kan zijn als de starter voortdurend wordt bijgewerkt. Ik bak tarwebrood op een roggestarter, dezelfde 10 gram. Er is geen zuurheid. Ik bak geen roggebrood met zuurdesem van tarwe. Wat is het punt? Ja, als ik het deeg naar het voorgerecht breng, is het 's ochtends al op zijn hoogtepunt. En als ik gewoon update, dan maak ik het binnen 1-2 uur schoon.

Nieuweling. Probeer zuurdesem op deze manier. Ik bewaar het en word bijna net als die van Elena wakker, maar. Ik heb meer volume. Dit is ongeveer een halve kan van 0,5 liter. Bewaar 2 weken in de koelkast. 'S Avonds deed ik het in een kom. Ik voeg 200 g roggemeel en 250 ml water toe. Ik laat het 's nachts in de kamer ronddwalen. 'S Morgens doe ik 0,5 l tot 1/3 van het volume ervan in een pot, voeg een grote, volle eetlepel roggemeel toe en voeg druppelsgewijs water toe om het te roeren om de consistentie van dikke zure room te krijgen. En leg het meteen in de koelkast. Trouwens, Elena heeft gelijk, het zuurdeeg zou lekker moeten ruiken. Ik kan de geur niet verklaren. Alles wat in de kom overblijft, gaat als zuurdeeg naar het brood. Nog een ding, de startercultuur moet in de koelkast worden bewaard en moet ademen, d.w.z. er moeten kleine gaatjes in het deksel zitten.