Mandraik Ludmila, Lyudochka
vraag wat makkelijker is Voor mij zitten er veel witte vlekken in roggebrood.
Daar kunnen we aannemen dat er geen gluten is, maar er zijn zetmelen en andere stoffen, zoals in tarwe, die gist + bacteriën moeten omzetten naar de gewenste smaak. Het enige verschil is dat er zoveel bijzondere zijn! eigen enzymen van meel en het is noodzakelijk om zetmeel om te zetten in een zure omgeving, anders zullen de eigen enzymen van meel interfereren met het transformeren van zetmelen smakelijk, waardoor nat slijmerig brood ontstaat.
Maar al het andere is zoals in tarwe. De soorten bacteriën en gistactiviteit zijn temperatuurafhankelijk.
Daarom is het noodzakelijk om goed te kneden om de voeding voor de gist en het vocht gelijkmatig te verdelen. Kneden is niet nodig, maar het kneden moet van hoge kwaliteit zijn, aangezien de puree zwaar is en het vocht en gist goed moet worden verdeeld en de aanvankelijke zuurstof ook nodig is. Laat het zonder overdaad zijn, maar de luchtbellen maken geen gist, maar de eerste lading lucht, zoals in tarwe.
Dus theoretisch zou het kneden in de modus intensief moeten zijn.
Nu gisting. Kijken. De gist moet rijzen en het zetmeel moet worden verwerkt. Het wordt snel verwerkt met een goede zuurgraad. We hebben brood volgens de instructies zonder zuurdesem, maar met een uitgesproken zuur, zoals de aanwezigheid van azijn in het recept. Daarom zullen we aannemen dat de verkorte modus alleen is afgestemd op de belangen van een bepaalde gist, en we voegen het zuur onmiddellijk normaal toe en het is niet nodig om het te accumuleren, vooral de verwerking van zetmeel zal sneller gaan.
Gist daarentegen, boven de 32 (natuurlijk voor een lange tijd, en niet alleen bij het rijzen) kan een bitterheid geven en wordt beschouwd als een bederf voor de smaak. Dat is - 32 graden voor de smaak, de theoretische limiet voor het regime.
Het blijkt dat als je de kortste roggemodus direct doet, het theoretisch zeer intensief moet kneden en een constante fermentatietemperatuur niet hoger dan 32 graden. Toegegeven, de temperatuur van het deeg op het laatste moment van kneden, wanneer het gisting binnengaat, moet ook minstens deze 32 graden zijn. Anders slaapt de gist en heeft hij geen tijd om in korte tijd te reageren.
Zoals ik het begrijp.
Jullie meisjes moesten in deze modus heet deeg kneden. Ik heb geen andere gedachten.
Ik kan de theorie niet controleren en de temperaturen op het regime meten, ik heb de panasonic aan mijn vriend gegeven, aangezien ik nu mnu ben bakken is zeer zeldzaam.
en hier maakte Sergey een revolutie in de hersenen. Ik weet nog niet wat ik hierover moet suggereren.
Legendarische Wit-Russische roggebroodjes vereisen zowel langzaam en voorzichtig kneden als kneden. Wat vind je daarvan? en de smaak verandert ten goede.
Langzaam, lang, met shakes !!!!
waarom? en vijgen weten. Er is geen gluten, het gaat niet om de kneed-ontwikkeling van het raamwerk.
In theorie tolereert roggedeg geen verhoogde zuurstofoxidatie.
Maar het legendarische brood weerlegt deze waarheid uit het leerboek. Of misschien weerleggen ze niet, maar vullen ze iets aan? FIG weet het. Ik vertel je alleen dit feit. Wil je de post lezen over het legendarische Wit-Russische brood bij Seryozha's.
