"Eeuwig" zuurdeeg

[ROGGE]

Hallo vrienden.

proberen om eeuwig zuurdeeg te maken.
dag 5.

ROGGE

de helft van het volume - volkoren roggemeel en geschild bakmeel (de laatste voeg ik toe op de 4e en 5e dag) en de helft van het volume - water, dat wil zeggen iets minder bloem per gewicht;
voegde een paar keer een lepel zure room toe;
dagelijks gevoerd, eenmaal per dag;
een paar keer per dag geroerd;
het huis is warm genoeg;
stijgt op de 4e en 5e dag - met ongeveer 15%, ongeveer 2 keer de groei - ik droom alleen voor nu;
op de 5e dag (vandaag) verscheen een milde gistingsgeur (gist?);
naar smaak - erg zuur (zou het moeten zijn?);
er zijn veel belletjes, wat volume in het bovenste deel van het "schuim".

foto, 5e dag, 5 uur na het voeren - 🔗
foto, 5e dag, 5 uur na het voeren - 🔗

Gisteren bakte ik rogge-speltbrood met gehakte gekiemde tarwe erop.
suggereerde dat ze nog niet in de beste vorm was en voegde 1 theelepel droge industriële gist toe. gescheiden voor 2 uur en 10 minuten. op de "bak" -modus, 50 minuten gebakken en vervolgens 20 minuten in de uitgeschakelde oven gelaten.
het bleek ok, maar het bovenste deel viel erdoorheen en toen ik het brood eruit haalde, bleef er een kruimeltje op het mes.
vandaag - een beetje plakkerig kruimel .. Ik schrijf af voor gehakte gekiemde tarwe (het was pijnlijk plakkerig, na het snijden) en voor een kleine fout bij het berekenen van de vloeistof.

meer tijd kosten om te bakken?
kan het falen worden toegeschreven aan een zwak zuurdeeg?
TARWE

de helft van het volume - volkoren tarwe en tarwemeel van de hoogste kwaliteit (de laatste voeg ik toe op de 4e en 5e dag) en de helft van het volume - water, dat wil zeggen, iets minder bloem in gewicht;
voegde een paar keer een lepel zure room toe;
dagelijks gevoerd, eenmaal per dag;
een paar keer per dag geroerd;
het huis is warm genoeg;
Stijgt NIET op de 5e dag (nou ja, misschien 5%);
op de 5e dag (vandaag) is de geur licht zuur, maar er is geen fermentatiegeur;
naar smaak - erg zuur (zou het moeten zijn?);
er zijn bellen, maar ze zijn niet groot.

foto, 5e dag, 5 uur na het voeren - 🔗
foto, 5e dag, 5 uur na het voeren - 🔗
Ik vraag je om commentaar te geven op de ervarenen en je aan te bevelen wat je kunt / moet doen om een ​​zuurdesem te krijgen dat, zoals het hoort, 2 keer zal rijzen om erop te gaan bakken en het elke dag niet meer te voeren (aangezien het volume groeien en u geen producten wilt overbrengen) door het naar de koelkast te verplaatsen.
het feit dat het erg zuur smaakt, wat betekent dit? en wat ermee te doen?

Ik wil vandaag echt een tarwebroodje met honing bakken op mijn tarwezuurdesem.
het is echt?

bedankt.

Hallo. Ik heb me net specifiek aangemeld om ook over zuurdesem te praten), natuurlijk heb ik niet alle berichten gelezen, maar ik begreep uit wat ik las dat velen met ongeveer dezelfde problemen kampen, dus ik wil de site van Gabriel aanbevelen en Tatyana Zhdanov 🔗Ik heb zuurdesem en brood gemaakt volgens hun recept. op hun website kunt u zich abonneren op gratis videomailings, waar het maken van de zuurdesem gedetailleerd en duidelijk wordt uitgelegd. hier is een van de foto's van vers gebakken brood 🔗.
Ik heb trouwens ook mijn eerste zuurdesem op kamertemperatuur bewaard. uiteindelijk moest ik het weggooien, want het was bedekt met schimmel. de tweede vertrok ik om in de keuken te groeien met de deur dicht en de oven aan. het zuurdeeg zelf bleef op tafel liggen. het proces is begonnen. en nu, als ik een deeg maak (luik) en als ik het brood laat rijzen in de vorm, zet ik de oven aan en creëer ik een temperatuur in de keuken die gunstig is voor de groei van brood).
Ik zal blij zijn als het voor iemand nuttig was.

[gewicht]

Alar, ik heb geen idee hoe je zure room zuurdesem moet kweken ... Als je kweekt volgens een bepaald recept, is het logisch om met vragen over hetzelfde onderwerp naar de auteur van het recept te gaan. Ik kweekte mijn zuurdeeg alleen op water en bloem als gelijken gewicht aandelen.
Een andere optie, om jezelf niet te kwellen met lange experimenten, een kreet te werpen onder je landgenoten, een sterk zuurdeeg van iemand te nemen. Ik weet zeker dat ze het met je zullen delen!

[gewicht]

Alar, ik heb geen idee hoe je zure room zuurdesem moet kweken ... Als je kweekt volgens een bepaald recept, is het logisch om met vragen over hetzelfde onderwerp naar de auteur van het recept te gaan. Ik kweekte mijn zuurdeeg alleen op water en bloem onder gelijke voorwaarden gewicht aandelen.
Een andere optie, om jezelf niet te kwellen met lange experimenten, een kreet te werpen onder je landgenoten, een sterk zuurdeeg van iemand te nemen. Ik weet zeker dat ze het met je zullen delen!

het is al begonnen.
bedankt.

Vertel me alsjeblieft wat er mis is met het zuurdeeg? Zondagmorgen zette ik het op, op maandagmorgen voedde ik het, tot dat moment was het al met bellen, en lichtjes verhoogd, gemengd, bedekt, naar het werk vertrokken. Het was een hete dag. Tegen 2 uur 's middags kwam ze terug, ze rende bijna weg van een litercontainer. Ik heb het overgebracht naar een grotere container. En het proces stopte volledig. Op woensdagochtend worden alleen een paar bubbels aan de oppervlakte gevoerd. Nog stil0 Misschien werd het moment gemist en was het op dag 2 actief en was het nodig om het op te starten en in de koelkast te zetten, en niet verder te laten groeien? En hoe zit het nu met haar? doorgaan met voeden, misschien zal het nog steeds groeien of is alles verdwenen en een nieuwe geplaatst? De geur op dag 2 was aangenaam zuur, vandaag is het dag 3 en de geur is zuurder, maar niet walgelijk. Maar er is helemaal geen actief bubbelen en groei. Tegenwoordig is het koeler geworden, maar het staat bij de kachel, er wordt af en toe iets gekookt, dus het is er warm.

Bosco, wees niet bang, het proces verloopt prima. Er woedt nu een oorlog "van ons" met ziekteverwekkers. Dat is hoe de onze zullen winnen, onmiddellijk weer opborrelen

'S Avonds 3 dagen, alles is nog stil. de geur is zuur. Zal "de onze" zeker winnen? Ik heb ze al geïsoleerd, terwijl mijn moeder het deeg voor taarten met een deken bedekte, stilte. Ik hoopte dat het mogelijk zou zijn om vandaag brood te bakken. MAAR als "de onze" wint, weet ik nog steeds niet welk eerste brood ik moet leggen, het zuurdeeg zal nogal zwak lijken, ik wil geen gist toevoegen. Geef aan met welke het beste is om mee te beginnen?

Mijn oude zuurdesem bewoog drie dagen niet.
Als de jouwe niet op de uitgerekende datum tot rust komt, neem dan een klein deel ervan en voer het opnieuw.

Wat betreft de sterkte van het zuurdeeg: zodra het zuurdeeg zichzelf 2-3 keer kan laten rijzen, dus het zal onmiddellijk het brooddeeg kunnen laten rijzen, maak je geen zorgen.

Zie voor zuurdesemrecepten deze sectie

Arka, bedankt. Dat wil zeggen, het blijkt dat als ze 2 dagen van me weg wilde rennen, ze op dat moment al klaar was om te bakken? en voor opslag?

... als ze 2 dagen van me weg wilde rennen, dan was ze op dat moment al klaar om te bakken? en voor opslag?

Niet. Kijk wat er gebeurt: de eerste dag hebben we de ingrediënten gemengd voor fermentatie. Op de tweede dag fermenteerde alles heftig bij ons (het wilde al wegrennen), nu begint iedereen die zich daar vestigde (bacteriën) aan hun strijd om het bestaan. Ze hebben een paar dagen nodig. Deze paar dagen zal de balans tussen "goed - slecht" hier en daar veranderen. Het is onze taak om te wachten tot de onze wint. Je hebt hulp aan de voorkant nodig - regelmatig voeren. VEEL SUCCES!

Bedankt, dus ik ga door met eten, vandaag is het 4 dagen. Op het oppervlak minstens 4-5 bellen. Ik dacht er al over om een ​​nieuwe te plaatsen, de familie eist nu al brood op zuurdesem :) En hoe lang duurt het om zoveel mogelijk te "winnen"? Ik heb die 5-6 dagen gelezen en dat is alles. Er ging dus iets mis.

Ik heb eeuwig zuurdeeg, rogge. Ze is al een paar weken oud.
Bij het voeren neemt het 2-3 keer toe.
Deeg verhoogt normaal gesproken ook 2 keer.

Maar bij het kneden van het deeg - het rijst helemaal niet .. Ik probeer er voor de tweede keer volkoren tarwe op te bakken en het werkt niet. Eenmaal gebakken op een timer, kwam de proofing ongeveer 4,5 uur uit - na voltooiing heb ik het gesneden - geen enkele luchtbel erin .. Dus vandaag is het helemaal niet in 10 uur opgestaan.

Eerder steeg de rogge Pyok er behoorlijk op, maar over het algemeen was het resultaat tevreden.
Zijn er trucs in het kneden of de volgorde van de ingrediënten?
Ik voeg aan het einde van de batch olijfolie toe.
Ik voeg honing toe, en er zit propolis in .. kan propolis de fermenterende micro-organismen remmen?

Bedankt.

... vandaag is dag 4.
Ik heb die 5-6 dagen gelezen en dat is alles. Er ging dus iets mis.

Zo is het. We zijn hier al gegroeid en hebben van alles gezien. Het was zo dat op de vijfde - zesde geen bubbel, maar 's nachts wegliep
Het belangrijkste is geduld. Alles zou in orde moeten zijn!
Ons meel is anders en de fermentatie is anders. We wachten ...

Ik voeg honing toe, en er zit propolis in .. kan propolis de fermenterende micro-organismen remmen?

Propolis is over het algemeen een nobel antisepticum!
Hij wint zulke micro-organismen dat niet elk antibioticum zal worden ingenomen.
En je zou het niet één keer kunnen toevoegen en zien hoe het deeg zich zal gedragen? Anders weten we misschien nooit wat er werkelijk aan de hand is.

Propolis is over het algemeen een nobel antisepticum!
Hij wint zulke micro-organismen dat niet elk antibioticum zal worden ingenomen.
En je zou het niet één keer kunnen toevoegen en zien hoe het deeg zich zal gedragen? Anders weten we misschien nooit wat er werkelijk aan de hand is.

twijfels waren al meerdere keren ..
het zal nodig zijn om een ​​experiment uit te voeren.

zijn er bijzonderheden in de interactie van zuurdesem met volkoren meel (tarwe en rogge)?

er zal een experiment moeten worden gedaan.

Het zou niet erg zijn, anders waren ze geïntrigeerd

zijn er bijzonderheden in de interactie van zuurdesem met volkoren meel (tarwe en rogge)?

Er bestaat! Alle processen zijn sneller. Als ze met volkorenmeel wordt gevoerd, heeft ze weer sneller honger. Wanneer het aan het deeg wordt toegevoegd, wordt het sneller gefermenteerd en is het rijzen korter.

Het zou niet erg zijn, anders waren ze geïntrigeerd
Er bestaat! Alle processen zijn sneller. Wanneer ze met volkorenmeel wordt gevoerd, heeft ze weer sneller honger. Wanneer het aan het deeg wordt toegevoegd, wordt het sneller gefermenteerd en is het rijzen korter.

Ik heb bijna alle gebakken goederen met volkoren - 50% -80%.
hoewel het zuurdesem ongeveer 12-14 dagen duurt (met volkorenmeel), rijst het deeg niet goed .., hoewel het wel rijzen, duurt het toch 3-5-6 uur, ondanks het feit dat ik het probeer voldoen aan het vereiste warmtebeleid.
Nu, nu, het deeg (volkoren rogge + volkoren tarwe + speltmeel) stond ongeveer 5 uur, het steeg met maximaal 30% ..
Ik kan niet langer wachten, ik zet het op bakken.

en daarvoor probeerde ik 2 keer volkoren tarwe te maken, en stond helemaal niet op in 4 (eerste keer) en 12 uur (tweede keer).

hoewel de 2e keer er honing was zonder propolis.

Nu, nu, het deeg (volkoren rogge + volkoren tarwe + speltmeel) stond ongeveer 5 uur, het steeg met maximaal 30% ..

Er klopt hier iets niet ... Mag ik het hele recept? Hoeveel zuurdeeg, hoeveel meel en wat is er nog meer? Wat gaat er in het deeg, wat gaat er in het deeg?
Voor mij is een heel jong 100% volkoren graan minder dan drie uur gerooid en ze is iets ouder - minder dan twee.

Het lijkt erop dat in mijn zuurdesem de overwinning niet voor "de onze" was. Zondagmorgen zette ik het op, op de tweede dag wilde ik wegrennen, goot het meer in een container en daarop was alles stil. vandaag is dag 5, geen enkele bubbel, de geur is erg zuur, de smaak ook. de laatste poging om haar te reanimeren, nam 2 eetlepels van wat werd gevoerd en gevoerd, als er niets tot leven komt, moet je alles weggooien. En probeer nog een zuurdesem te laten groeien.

Het lijkt erop dat in mijn zuurdesem de overwinning niet voor "de onze" was. Zondagmorgen zette ik het op, op de tweede dag wilde ik wegrennen, goot het meer in een container en daarop was alles stil. vandaag is dag 5, geen enkele bubbel, de geur is erg zuur, de smaak ook. de laatste poging om haar te reanimeren, nam 2 eetlepels van wat werd gevoerd en gevoerd, als er niets tot leven komt, moet je alles weggooien. En probeer nog een zuurdesem te laten groeien.

Ik had een vergelijkbare situatie.
Ik legde het op een warme plaats, tot 40 graden, binnen 2 dagen manifesteerde het resultaat zich - het kwam tot leven, een bubbel.

als er geen warme plek is, dan kun je een gasfornuis gebruiken, zodat het vuur alleen aan de rand zou afgeven aan een koekenpan / steen of iets anders, zodat het niet sterk opwarmt. en leg dienovereenkomstig de zuurdesem op deze pan / steen. speciale aandacht - temperatuurregeling. maar als alles wordt herbouwd, kun je lang weggaan en niet meer deelnemen aan dit proces.
een andere optie is een plastic pot van 5 liter onder water met een afgesneden deel / steelpan / kom, waarin we heet water gieten en er een pot zuurdesem in dompelen. regelmatig warm water verversen / toevoegen.

[vraag 1:]

Er klopt hier iets niet ... Mag ik het hele recept? Hoeveel zuurdeeg, hoeveel meel en wat is er nog meer? Wat gaat er in het deeg, wat gaat er in het deeg?
Voor mij is een heel jong 100% volkoren graan minder dan drie uur gerooid en ze is iets ouder - minder dan twee.

bedankt voor het kijken.

1. lassen:
mout - 35 gr.
lijnzaad - 35 gr.
kruiden (komijn, caryander, anijs, venkel) - 2 el. l. (ongeveer 7 gr.)
zwarte komijn - 2 theelepels (ongeveer 3 gr.)
alles is gevuld met kokend water - 120 gr.

2. deeg, dat iets minder dan 2 keer steeg (het proces duurde ongeveer 4-5 uur):
volkoren tarwemeel - 200 gr.
water - 200 gr.

3. geraspte lijnzaad (lijnzaadpap) - 50 gr.
4. speltmeel - 50 gr.
5. Gepeld roggemeel - 50 gr.
6. volkoren roggemeel - 180 gr.
7. water - 155 gr.
8. zout - 2 theelepels.
9. honing - 2 el. l.

Ik verwachtte dat het deeg zou rijzen - 5 uur op een warme plaats. steeg met ongeveer 1/3.
bakmodus - 1:20.

geprobeerd om de bloem / water-verhouding = 610 gr te behouden. / 475 g.

kwam uit - een beetje klein, plakkerig, op sommige plaatsen - een niet-schurkenstaat.

Foto - 🔗

vraag 1: wat kan er worden aangepast om het beste resultaat te krijgen?

vraag 2: Hoe gedraagt ​​het brood zich als je het deeg overbelicht en het begint te vallen na 2 keer rijzen?

vraag 3: is het mogelijk om standaardprogramma's uit een receptenboek te nemen en er zuurdesembrood mee te bakken door simpelweg de bloem / vloeistofverhouding opnieuw te berekenen?

vraag 4: welke patronen / regels zijn er bij het vervangen van water door melk / kefir? Moet u het melkvolume verhogen of hetzelfde volume houden als aanbevolen voor water? Heeft het vervangen van een deel van het water door melk invloed op het rijzen van het starterdeeg?

bedankt.

[alar]

alar, zoals het mij lijkt, is het aandeel "deeg" of zuurdesem te groot
Ik heb voor mezelf de volgende verhoudingen bepaald: het gewicht van het afgewerkte / actieve zuurdesem dat aan het deeg wordt toegevoegd, is gelijk aan het gewicht van de rest van het meel in het deeg.

Het lijkt erop dat in mijn zuurdesem de overwinning niet voor "de onze" was. Zondagmorgen zette ik het op, op de tweede dag wilde ik wegrennen, goot het meer in een container en daarop was alles stil. vandaag is dag 5, geen enkele bubbel, de geur is erg zuur, de smaak ook. de laatste poging om haar te reanimeren, nam 2 eetlepels van wat werd gevoerd en gevoerd, als er niets tot leven komt, moet je alles weggooien. En probeer nog een zuurdesem te laten groeien.

in geen geval! gooi niets weg! Voed je, anders komt Vicki je wat atatashek geven!
de overwinning zal de onze zijn!

[alar]

alar, zoals het mij lijkt, is het aandeel "deeg" of zuurdesem te groot
Ik heb voor mezelf de volgende verhoudingen bepaald: het gewicht van het afgewerkte / actieve zuurdesem dat aan het deeg wordt toegevoegd, is gelijk aan het gewicht van de rest van het meel in het deeg.

bedankt.

als ik deeg heb - 400 gr.,

en bloem:
speltmeel - 50 gr.
gepeld roggemeel - 50 gr.
volkoren roggemeel - 180 gr.
+
gemalen lijnzaad (lijnzaadpap) - 50 gr.
+
mout - 35 gr.
-------------------------------------------------------------
totaal: 365 gr. - het cijfer komt dicht genoeg bij 400 gr. deeg, rekening houdend met lijnzaad en kruiden (totaal bovendien - ongeveer 45 gr.)

of om alleen rekening te houden met het toegevoegde meel in de voorgestelde verhouding en de mout en gemalen lijnzaad te negeren?

Persoonlijk houd ik alleen rekening met bloem.
Een ander belangrijk ding is het moment waarop zuurdesem in het deeg wordt gelegd - alleen op de top, - in de regel is de stijging meer dan 2 keer

Persoonlijk houd ik alleen rekening met bloem.
Een ander belangrijk ding is het moment waarop zuurdesem in het deeg wordt gelegd - alleen op de top, - in de regel is de stijging meer dan 2 keer

bedankt.
maar wat gebeurt er als het zuurdeeg "stil heeft gestaan" en een achteruitgang is begonnen?

bedankt.
maar wat gebeurt er als het zuurdeeg "stil heeft gestaan" en een achteruitgang is begonnen?

zuurdesemperoxiden, accumulerend azijnzuur

Ik hou echt niet van de geur van haar ... nou ja, te zuur ... maar heb het nog niet weggegooid. Op dezelfde manier voeren? Een keer per dag? Meel en water in gelijke verhoudingen? Het lijkt me dat ik vanmorgen, voordat ik naar mijn werk rende, alleen meel voedde, maar ik heb nu geen water toegevoegd, toch? Morgen zal ik je normaal te eten geven. Is het echt mogelijk om iets levends te doen herleven uit een onwrikbare, zeer zuur ruikende substantie? kijk er echt naar uit.

Arka, heel erg bedankt voor je antwoorden Misschien ken je kefir-zuurdesem? Ik vroeg in de juiste thread totdat ze antwoordden. Hoeveel kefir moet je aanvankelijk innemen, zodat de zuurdesem genoeg is voor het eerste brood en het in de koelkast bewaren voor opslag. Meerdere keren herlas ik de takken over kefir en melkzuurgetallen, ik zag het niet

Schrijf op kefir Admin, zij zal antwoorden.
Over het eeuwige - je hebt geen idee wat voor geur mijn zuurdesem had totdat het onze won -
Ze stonk! Het is moeilijk om het een geur te noemen. Maar niets, de onze heeft gewonnen!
Wees geduldig, voed op schema, zoals in het recept voor het eerste bericht. Je kunt af en toe roeren

zuurdesemperoxiden, accumulerend azijnzuur

bedankt.
iemand merkte op dat ze overtollige zuurgraad blussen met frisdrank.
kun je hier iets over zeggen?

er zijn nog 2 onbeantwoorde vragen van mij:

Vraag 3: Is het mogelijk om standaardprogramma's uit een receptenboek te nemen en er zuurdesembrood mee te bakken, simpelweg door de bloem / vloeistofverhouding opnieuw te berekenen?

Vraag 4: Welke patronen / regels zijn er bij het vervangen van water door melk / kefir? Moet u het melkvolume verhogen of hetzelfde volume houden als aanbevolen voor water? Heeft het vervangen van een deel van het water door melk invloed op het rijzen van het starterdeeg?

Ik zou het zeer op prijs stellen als u iets zou kunnen aanbevelen.

Ik gebruik geen frisdrank, ik kan geen commentaar geven.
Water kan veilig worden vervangen door andere vloeistoffen: melk, wei, vloeibare kefir - in hetzelfde volume.
Wat betreft de automatische programma's, persoonlijk kan ik het voorgerecht niet zo bakken, er zijn altijd verschillende rijstijden, je moet opletten.

Ik gebruik geen frisdrank, ik kan geen commentaar geven.
Water kan veilig worden vervangen door andere vloeistoffen: melk, wei, vloeibare kefir - in hetzelfde volume.
Wat betreft de automatische programma's, persoonlijk kan ik het voorgerecht niet zo bakken, er zijn altijd verschillende rijstijden, je moet opletten.

bedankt.
oeps .. Ik bedoel standaardrecepten, geen programma's.
dat wil zeggen, ik wilde vragen: is het mogelijk om de standaardrecepten uit het boek te gebruiken, gewoon de hoeveelheid water / bloem tellen, zuurdesem toevoegen, geen gist? op een zodanige manier dat dezelfde verhouding water / bloem zou worden verkregen, zoals voorgesteld in standaardrecepten, maar samen met het zuurdeeg (zuurdesem).

pavazhanaya ARKA, je helpt me veel bij het beheersen, dank je.

echter, zolang het zuurdesembrood uit mijn drenny komt.
vandaag tot 05.00 uur was ik bezig .. - het resultaat is niet erg goed, kwam niet omhoog.
hier is wat ik deed:

1. deeg op eeuwig zuurdeeg:
volkoren rogge 150 gr.
water 150 gr.
steeg iets minder dan 2 keer.
2. meel:
volkoren rogge 200 gr.
Tarwepremie 200 gr.
spelt 50 gr.
3. water 190 gr. + 40 g (toegevoegd tijdens het kneden, omdat het een erg strak deeg was, kon de Panasonic het nauwelijks draaien)
4. zout 2 tl.
5. honing 2 el. l.
6. olijfolie 2 el. l.
7. gekiemde tarwe, gehakt met een maaidorser 50 gr.
8. kelp, gedroogd 4 el. l.

het broodje bleek normaal te zijn.
6,5 uur ontdooid, maximaal 20-25% gestegen (kon niet meer wachten, het was 4 uur, gooide het in de oven). handhaafde de temperatuur van de deegemmer - 25-35 graden.
Bak 50 minuten.

je kunt eten, maar de hoogte van de stijging is verontrustend ...
wat kan er worden gecorrigeerd?

Hallo!
Vertel me alsjeblieft hoe je mijn fouten kunt herstellen!
Ik bak nu al bijna een jaar brood in KhP (Panasonic 2500) met gist, en nu wilde ik het bakken met "eeuwige" roggezuurdesem. Vond dit recept: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
en dit:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

De zuurdesem werkt goed; ik weeg alle ingrediënten in grammen per e-mail. schalen, ik help het deeg te roeren met een spatel, ik maak het waterpas - er is geen kolobok, zoals op de foto's. Het deeg past, neemt toe in volume, maar !!! Ik controleer voor het bakken - een goed gerezen deeg, en aan het einde van het bakken, een ingestort dak, een bezonken brood met een vochtige kruimel Help met het bakken van brood, ik zal binnenkort helemaal wanhopig zijn!

[jjasmika]

jjasmikaAls je zeker bent van de dichtheid van het deeg (hoewel ik deze reden niet uitsluit, en misschien moet je wat meer bloem toevoegen), dan is de tweede mogelijke reden de duur van het rijzen.

In het recept waarnaar u verwijst, is de rijsduur 4 uur. Voor mijn starter is dit bijvoorbeeld veel. Ik bak brood met eeuwig zuurdeeg en laat het 40-45 minuten staan. En dit ondanks het feit dat ik voor brood van 500 gram bloem maar 120 gram opgefrist zuurdesem gebruik. Een startercultuur van hoge kwaliteit doet rogge deeg veel sneller rijzen dan gist.

Je zegt dat je langs komt voordat je gaat bakken - doe het heel voorzichtig! En als het brood anderhalf tot twee keer is gerezen, begin dan met bakken. Wacht niet tot het zoveel mogelijk stijgt - in dit geval zal het zeker vallen.

[jjasmika]

jjasmikaAls je zeker bent van de dichtheid van het deeg (hoewel ik deze reden niet uitsluit, en misschien moet je wat meer bloem toevoegen), dan is de tweede mogelijke reden de duur van het rijzen.

In het recept waarnaar u verwijst, is de rijsduur 4 uur. Voor mijn starter is dit bijvoorbeeld veel. Ik bak brood met eeuwig zuurdeeg en laat het 40-45 minuten staan. En dit ondanks het feit dat ik voor brood van 500 gram bloem maar 120 gram opgefrist zuurdesem gebruik. Een startercultuur van hoge kwaliteit doet roggedeeg veel sneller rijzen dan gist.

Je zegt dat je langs komt voordat je gaat bakken - doe het heel voorzichtig! En als het brood anderhalf tot twee keer is gerezen, begin dan met bakken. Wacht niet tot het zoveel mogelijk stijgt - in dit geval zal het zeker vallen.

Hartelijk dank! Ik hoop echt dat ik de volgende keer zeker zal slagen

En als je volgens dit recept minder dan 350 gram zuurdesem doet, kan het brood dan normaal lukken?

[jjasmika,]

jjasmika, Ik bakte geen brood volgens dat recept, het is beter om de auteur te vragen, in hetzelfde onderwerp.
En ik doe het op een sponsachtige manier. Dat wil zeggen, de opgefriste zuurdesem wordt gemengd met de helft van de bloem uit het recept en het grootste deel van de vloeistof. Het wordt gefermenteerd tot de maximale opbrengst, en dan kneed ik het deeg van de rest van de ingrediënten.
Misschien ga je proberen om biscuitbrood te maken? Het resultaat is altijd stabieler, omdat het zuurdeeg in feite drie stadia van verfrissing (voeding) doorloopt: het zuurdeeg verversen, het deeg kneden, het deeg kneden. Zo'n consistente verfrissing wordt als optimaal beschouwd en het zuurdeeg krijgt zijn maximale hefvermogen precies op het moment dat het brood voor het laatst rijzen.
En als je zo'n brood hebt, begin dan te experimenteren met expresrecepten op één tabblad.

Hartelijk dank! Ik hoop echt dat ik de volgende keer zeker zal slagen

En als je volgens dit recept minder dan 350 gram zuurdesem doet, kan het brood dan normaal lukken?

U kunt de hoeveelheid toegevoegde startercultuur natuurlijk naar beneden bijstellen. Het recept bevat het maximum, dat niet wordt aanbevolen om te worden overschreden!

Volgens uw beschrijving kan ik aannemen dat het deeg eenvoudigweg wordt overschreven, zijn maximale volume bereikt en tijdens het bakken geen groeipotentieel heeft. Bekijk het deeg tijdens het rijzen. Verhoog 2 keer - zet bakken aan. Een veelgemaakte fout is een onjuiste bepaling van het testvolume. Meet eerst met water om te begrijpen en duidelijk te zien hoeveel het in de emmer zit - een tweevoudige toename.

bedankt.
oeps .. Ik bedoel standaardrecepten, geen programma's.
dat wil zeggen, ik wilde vragen: is het mogelijk om de standaardrecepten uit het boek te gebruiken, gewoon de hoeveelheid water / bloem tellen, zuurdesem toevoegen, geen gist? op zo'n manier dat je dezelfde verhouding water / bloem krijgt als in standaardrecepten wordt gesuggereerd

Dat is natuurlijk precies wat iedereen doet!

vandaag tot 05.00 uur was ik bezig .. - het resultaat is niet erg goed, kwam niet omhoog.
hier is wat ik deed:

1. deeg op eeuwig zuurdeeg:
volkoren rogge 150 gr.
water 150 gr.
steeg iets minder dan 2 keer.
...
6,5 uur ontdooid, maximaal 20-25% gestegen (kon niet meer wachten, het was 4 uur, gooide het in de oven). handhaafde de temperatuur van de deegemmer - 25-35 graden.
Bak 50 minuten.

je kunt eten, maar de hoogte van de stijging is verontrustend ...
wat kan er worden gecorrigeerd?

Het is vreemd dat het zuurdeeg niet opkomt. Daarom rijst de rest van het deeg niet.
Laten we eerst het zuurdeeg tot leven brengen. Neem 2 eetlepels zuurdesem en voer dit 1 keer per dag op hetzelfde tijdstip in een gewichtsverhouding van 1 deel zuurdeeg / 1 deel water / 1 deel bloem, enzovoort totdat het minstens 2 keer begint te rijzen.
Zodra de zuurdesem actief wordt, voer het dan nog een dag op deze manier: wacht na het voeren op de maximale rijst, neem 1-2 eetlepels zuurdesem, voer ze, wacht opnieuw op de rijst en neem opnieuw een deel van de zuurdesem voor het voeren. Gedurende de dag is het mogelijk om minimaal 2-3 stadia van het voeren / vernieuwen van de startercultuur te doorlopen. U zult zien hoe het zuurdeeg elke dag sterker wordt.
Denk er alleen aan om tijdens het voeren niets anders dan water en bloem toe te voegen!

Mijn zuurdesemvoer gaat nog door. Het begon allemaal op de 18e! Binnenkort zijn het 3 weken. De toestand is onbeduidend veranderd, van boven zijn er kleine, zeldzame belletjes, een beetje witachtig, maar dit is aan de oppervlakte, beneden is stilte. Het stijgt echter niet. Nog steeds kalm. Kan het echt nog overleven en zichzelf opvoeden ?! of opnieuw beginnen? Ik weet het niet, misschien is het de bloem, maar ik vond roggemeel in de winkels van slechts één bedrijf, er is een gepelde en gezaaide meel van dezelfde fabrikant Stolichnaya Mill, gemaakt in Wit-Rusland. KM heeft er zuurdesem van gemaakt. Het steeg anderhalf keer, stilte van boven, en borrelde van binnen. Maar het brood erop bleek erg laag en erg dik te zijn. Tegelijkertijd, nadat ze haar had verwijderd om in de koelkast te rusten, is alle beweging in haar tot rust gekomen, voor anderen GROEIT ze actief in de koelkast en rent weg. Ik heb daar nooit van gedroomd. Ik heb ook een pakje Tsjechische gepelde rogge. Maar om eerlijk te zijn, als het allemaal hetzelfde gaat, gaat het allemaal naar zuurdesem, maar ik zou het graag in brood willen proberen. Vertel me in het algemeen wat ik met het eeuwige moet doen, anders blijkt dat het niet eeuwig is in termen van gebruik, maar in termen van terugtrekking :) En de familie wil echt heerlijk brood met zuurdesem.

Ik denk niet dat we het nu in de koelkast moeten bewaren. Laat haar sterker worden. De temperatuur zou idealiter 28-30 graden moeten zijn.
Ik ben de laatste tijd ook niet erg blij met mijn zuurdesem. Ik had onlangs geen behangmeel meer, waarop ik haar aanzette en haar de hele tijd leidde. Alleen de geschilde bleef over, en nergens kan ik behang kopen. En op geschild meel werd de zuurdesem veel zwakker. Ik zet het helemaal niet in de koelkast en het stijgt nog steeds langzamer. Maar terwijl ik erop bak, is het behoorlijk bevredigend ... Maar ik heb het gevoel dat als ik in de nabije toekomst geen behangmeel krijg, het erg slecht zal zijn. Terwijl ik mezelf aan het sparen ben met eerder gedroogde stukjes van mijn lente-zuurdesem, voeg ik bij het opfrissen een stukje tegelijk toe.
Spaar uw kwelling niet. Zuurdesem is het belangrijkste. Het zuurdeeg zal niet werken, en er zal geen brood zijn. Ik heb het zuurdeeg op meel gezuurd, dat drie keer duurder is dan degene waarop ik brood bak.

[Bosco]

En vertel me in het algemeen wat ik met het eeuwige moet doen, anders blijkt dat het niet eeuwig is in termen van gebruik, maar in termen van terugtrekking :) En de familie wil echt heerlijk brood met zuurdesem.

Bosco, maak het dikker. Op de meest arrogante manier. Weet u hoe het is? Dit is wanneer je een deel van het zuurdeeg neemt, dezelfde hoeveelheid water toevoegt, roert, hetzelfde deel van de bloem toevoegt, mixt en bloem toevoegt tot je een klont krijgt die niet kruipt, maar nog steeds in een klontje staat. Neem de borden die niet breed en transparant zijn om te zien wat erin zit, vooral van onderaf.
De zuurdesem moet eerst langs de bodem worden verspreid en dan omhoog gaan. De eerste bubbels moeten onderaan en dan binnenin zitten. Boven zullen ze niet zijn. De dikke zouden zo moeten zijn.
Iets van jou gedraagt ​​zich als een heel vloeistof. Het vochtgehalte van de bloem kan laag zijn.

Hallo!

Een vraag van een beginner.

Ik besloot om met zuurdeeg te beginnen. Ik heb de recepten op de eerste pagina van deze draad bestudeerd, gekneed en nu weet ik het niet meer.
Met meel gepelde rogge van "Kudesnitsa", bij het mengen van 100 gram bloem en 100 gram water (elektronische weegschaal), roer ik de bloem niet eens - een deel blijft droog. Om het mengsel op de consistentie van zure room te brengen kostte (dik) water maar liefst 200 gram !!!
Is mijn bloem zo droog (of is het van nature zo?) Of moet je nog steeds hetzelfde VOLUME mengen, en niet GEWICHT ??

PS Ik bak nu al een jaar brood in de oven met gist, als dat zo is.

... bij het mengen van 100 gram bloem en 100 gram water (elektronische weegschaal), roer ik de bloem niet eens - een deel blijft droog. Om het mengsel op de consistentie van zure room te brengen kostte (dik) water maar liefst 200 gram !!!

Oh en wauw!
Ik kan ook geen dikke zure room krijgen. Het blijkt zo'n dikke klomp. De volgende dag wordt het dunner. Maar zodat er dubbel zoveel meel werd uitgegeven ...
Voor zover ik begrijp, hebt u het tot de gewenste consistentie gebracht. Laten we proberen ons te concentreren op 100 g bloem en consistentie. Alles zou moeten lukken. Je hebt ervaring met bakken en je weet hoe het deeg er daarna uit moet zien, wat betekent dat je bij het bakken water moet toevoegen, waarbij je je richt op de dichtheid van het deeg. Terwijl we groeien, zullen we zien. En vergeet niet wat en hoe te schrijven, oké?
VEEL SUCCES!!!

Ik kwam om tegelijkertijd mijn ongeluk en vreugde te delen. * GRAPPIG * Zoals gewoonlijk bakte ik zuurdesembrood en zette het zuurdesem in de koelkast, ik voedde het zoals gewoonlijk en warmde het een uur op. Ik leg het in de koelkast en laat me de volgende dag denken dat ik zal kijken hoe het met haar gaat (ik maak me zorgen om haar), meestal zijn er belletjes zichtbaar aan de onderkant, dan is alles in orde. Maar deze keer kon ik niets zien, en toen ik het opendeed, vond ik geen bubbels. : cray: Ik was bang dat mijn zuurdesem weg was, ik dacht aan bloem, deze keer gebruikte ik een nieuwe. Vandaag haalde ik het uit de koelkast en liet het opwarmen, en tegen de avond zag ik mijn favoriete bubbels, en in volume nam het iets toe. : yahoo: ALIVE! (y) Ik kan echt niet zeggen waarom er zo'n pauze was bij haar. Het proces is tenslotte elke keer hetzelfde. Niets nieuws.

Viki heel erg bedankt voor je steun!

Ik rapporteer.

Gisteren, in gedachten verzonken, zette ik de pot met het "product" in een licht voorverwarmde oven, 's ochtends in de drukte van het aan het werk gaan kon ik het me niet eens meer herinneren. Het raam in de keuken bleef open, maar op straat hebben we vandaag + 11C en bewolkt, nou, ik denk dat alles weg is. Thuisgekomen besloot ik een kijkje te nemen. Welnu, wat kan ik zeggen, tot mijn verbazing verliep het proces behoorlijk levendig, de toename in volume was 1,5 - 1,7 keer en dus ging alles in kleine bubbels. Roer, legde het terug terwijl ze aten, er werd iets gekookt, de keuken werd warmer. Ik besloot dat het tijd was om te "voeden", en daar in de pot is er een merkbare heropleving van het proces en de massa lijkt op een goede dikke milkshake (allemaal in kleine belletjes).
Over het algemeen besloot ik vandaag strikt het recept te volgen en nog steeds 100 g bloem en 100 g water te mengen, het bleek zoiets als plasticine, of een heel strak deeg, maar aangezien het zuurdesem in de pot vloeibaarder werd dan gisteren, Ik heb alles door elkaar gemengd en ben vertrokken tot morgen.

P. S.

Het onderzoek toonde aan dat gisteren, om de zuurdesem te maken, de hand een pak meel in 1 kg nam met de productiedatum - december 2010.Misschien is dat daarom allemaal met water gebeurd, vandaag heeft de open verpakking mogelijk vocht uit de lucht opgenomen daarom zijn er bijna geen afwijkingen van het recept, en natuurlijk het concept - dikke zure room is voor iedereen anders.

zelfs P.S.

In de hoop dat er iets zal lukken, kunt u een recept voor zuurdesembrood adviseren, voor de eerste keer het eenvoudigste en meest ingewikkelde recept voor een haardoven. Beschikbare ingrediënten - meel (inclusief 1 graad Uvelka-tarwe en rogge-Kudesnitsa) er is gefermenteerde gemalen roggemout.

... een merkbare heropleving van het proces bij de bank

Hoera! Het proces ging hoe dan ook door

In de hoop dat er iets zal lukken, kunt u een recept voor zuurdesembrood adviseren, voor de eerste keer het eenvoudigste en meest ingewikkelde recept voor een haardoven.

Van hoop naar vertrouwen, we hebben nog een paar dagen over. Laten we het oppakken.
Tarwe - rogge of rogge - tarwe?
Heb je een baksteen?

Viki goedenavond!

Er is nog geen steen, daarom gebruik ik op advies van Bertine een omgekeerde bakplaat, die qua brood beide opties interessant zijn, maar rogge-tarwe in de eerste plaats. Bij voorbaat bedankt.

... op advies van Bertine gebruik ik een omgekeerde bakplaat.

Hij adviseerde me ook - oké. Daarna kocht ik vloertegels in Bouwmaterialen. Keramiek. Nou, dan gewoon een steen. Dus ... je bent nog steeds "aan het begin van de reis".

.. vloertegels in bouwmaterialen. Keramiek ...

wee van verstand, weet je wat het is? Ik ga het hele grote en verschrikkelijke internet doorzoeken op zoek naar de "juiste" tegel! (grapje).