Over bier voor zuurdesem (met lyrische uitweidingen).

Beste collega's! Deze informatie is bedoeld voor degenen die bier als broodadditief gebruiken. Aangezien ik zelf ook brouwer ben, kon ik niet anders dan informatie delen met collega's in de bakkerijwereld.
Bier wordt aan brood toegevoegd, ten eerste om een ​​bepaalde smaak aan het brood te geven, en ten tweede om bierzwammen als fermentatiestarter te gebruiken.
Wat betreft de smaak heb ik grote twijfels, maar zoals ze zeggen, "er zijn geen kameraden voor smaak en kleur." Maar wat betreft starterculturen is het gebruik van bier heel goed mogelijk.
De meeste mensen hebben geen idee wat het brouwproces tegenwoordig is en maken dezelfde fouten. Zonder je hoofd te hameren met complexe technologische processen, zal ik proberen het op mijn vingers uit te leggen.
Bier is een hoppige drank gemaakt van mout en biergist. Mout is gedroogde en gemalen gerstekiemen. Vroeger duurde het 21 dagen om bier te brouwen van ontkiemende gerst tot het bottelen van het eindproduct. De laatste keer dat ik bij zo'n brouwerij was, werd 30 jaar geleden gebouwd in de stad Melekes (nu Dimitrovgrad) onder Catherine.
Biergist verschilt van bakkersgist doordat het een oppervlaktegist is. Dat wil zeggen dat voor het fermenteren van bier vaten worden gebruikt met een hoogte van ongeveer 1 meter en een oppervlakte van ongeveer 10 vierkante meter. meter.
Tegenwoordig is het brouwproces als gevolg van de vooruitgang eenvoudiger geworden. Niemand associeert zich meer met graan, en alle brouwerijen gebruiken moutwort (zoals in kvas) van verschillende verpakkingen, dat in het buitenland wordt gekocht. De belangrijkste leveranciers van wort op de Europese markt zijn Finnen en Ieren. Ze leveren ook biergist.
Nu over het bier zelf. Ik verklaar op verantwoorde wijze dat 90% van ons huis- of bierbier geen bier is, maar koolzuurhoudende urine met een moutsmaak.
"Waarom vraag je dat? Het is een feit dat het niet genoeg is om bier te maken, het moet nog steeds worden bewaard. Hoe langer bier houdbaar is, hoe groter de garantie dat deze partij wordt verkocht. Dienovereenkomstig meer winst. Bier is een bederfelijk product dat niet langdurig kan worden bewaard als de temperatuur wordt geschonden. En in onze winkels zijn ze dat zeker niet! Als ik bijvoorbeeld bier maak op industriële schaal (alle brouwerijen doen hetzelfde). Ik neem kant-en-klaar bier en pasteuriseer het op een temperatuur van ongeveer 60%. Het resultaat is dat de mout in het bier niet wordt afgebroken, maar dat de gistbacteriën volledig afsterven. Daarna carboneer ik het bier kunstmatig en verpak het in blikjes of flessen. Het resultaat is een langdurige koolzuurhoudende urine uit bier. Dit is een dood bier en kan niet worden gebruikt om brood van te maken. Het is niet geschikt voor fermentatie (tenzij je het gaat gebruiken voor het maken van brood op dezelfde manier als mineraalwater), het kan alleen als smaakstof dienen. Ik heb al over smaak geschreven.
En verder. Bier is erg lichtgevoelig. Bij bepaalde lichtfrequenties vindt de afbraak van sporenelementen in bier plaats. Daarom moet echt bier in metalen blikken of in glazen (plastic) containers worden bewaard! bruin, maar zeker niet groen, hoe donker het glas ook is.
Bier is een levend organisme en is bier zolang het leeft. Dat heb ik niet gezegd. Maar het werd heel nauwkeurig opgemerkt. Echt bier is ongefilterd bier met sediment van brouwersgist, dat het bier beschermt tegen verzuring en natuurlijke koolzuur.Naast het feit dat dit bier erg nuttig is voor de flora van maag en darmen, bevat het ook dezelfde bierzwammen die voor een goede fermentatie van brood zorgen. Je kunt het niet in gewone winkels kopen. Toegegeven, nu begonnen veel fabrikanten voor reclamedoeleinden ongefilterd op etiketten te schrijven, maar dit is een leugen. Echt ongefilterd bier heeft bezinksel! Schud de fles voor gebruik. De kleur van het bier is licht wazig. De prijs van echt ongefilterd bier varieert van 150-250 roebel. voor 0,33-0,7 liter. In onze winkels verdwijnen metalen blikjes omdat je niemand vertrouwt, je moet alles visueel controleren. Het meest verbazingwekkende is dat het bezinksel ervoor zorgt dat bier tot wel 3 jaar bewaard blijft !!! (uiteraard onder bepaalde temperatuuromstandigheden) Dit is fantastisch! De literatuur geeft zulke voorbeelden. Zelf heb ik geen bier geproefd dat 3 jaar oud was, maar ik moest bier van een jaar oud proeven. Tijdens de oudejaarsavondbijeenkomst in de Brewers 'Club proefden we een biertje dat een jaar geleden door een van onze leden werd gebrouwen (er werd een speciale prijs aan toegekend). De smaak was uitstekend.

Nu nog een misvatting over donker bier. Nogmaals, zonder in complexiteit in te gaan. Donker bier verwijst naar bieren die voornamelijk in Ierland en Engeland worden geproduceerd.
Nu is het tijd om wat over de rassen te vertellen. Naast de verschillende onderverdelingen van bier naar variëteiten en klassen, is het ook onderverdeeld in gewoon bier en bier. Wat is het verschil. Ze verschillen in de sterkte van fermentatie. Verzwakte gist wordt gebruikt in ales. Het is hun taak om te zorgen voor een constante stille gisting totdat al het bier op is. In Ierland wordt het bereid in speciale houten vaten en rechtstreeks uit het vat gehaald. (vergelijkbaar met het maken van maneschijn in onze dorpen, wanneer er niets is om luiheid te destilleren en daarom gewone puree drinken).
Finse gist is een andere zaak. Deze tremor is behoorlijk actief en het fermentatieproces is vrij snel. Als we halffabrikaten (wort + gist) van Engelse bieren kopen, gooien we soms zelfs deze gist weg en vervangen we deze door Finse. Anders zal de vereiste dichtheid erg lang moeten wachten. Nu is het belangrijk. Donker bier behoort tot ales (zwakke gist)!
En zelfs voor de hoop. Zo'n gesprek is al begonnen. Nog een misvatting. Als het label vijf, zes, zeven zegt, is procent niet de sterkte van het bier. Dit is het alcoholgehalte. De sterkte van bier varieert van 1,5 tot 3 graden. Er zijn echter sterke variëteiten (zoals de bourgeoisie "sterk" schrijft), maar ze zijn allemaal gemengd. Ooit verkochten we sterk bier "Amsterdam" 9 graden. Als iemand het zich herinnert, in zulke zwarte ijzeren blikken. Dus het bevatte over het algemeen, zoals geschreven in de pers, een soort verdovende kalmerende middelen.
Ook wordt soms gebrande suiker toegevoegd aan donker bier, naast speciale mout, voor kleur en smaak.
Kijk alsof dat het is. En zo is de samenvatting. Als je echt bierbrood wilt bakken, gebruiken we alleen ongefilterd bier. Gooi het neerslag weg voordat u het toevoegt.
En tot slot. Je kunt natuurlijk biergist apart kopen (niet te verwarren met biergist dat in de apotheek wordt verkocht! Dit zijn verschillende dingen!).
Ze worden verkocht in gespecialiseerde winkels. Ik winkel bij Teddy Bear. Maar ik vertel het je meteen. Biergist, hoewel qua uiterlijk niet verschilt van zijn mede-voedingsgist, is verschillende keren slechter in termen van de "kracht" van fermentatie. Zelfs actief Fins.
Met vriendelijke groet, Victor

Mijn vrienden hebben een (huishoudelijke) brouwerij. Maar poeder wordt nog steeds gebruikt om te koken. Ik vraag me af of je thuis echt echt bier kunt maken?