Gefermenteerde thee gemaakt van bladeren van tuin en wilde planten (masterclass)

Nu zullen we afspreken om een ​​soort artel te maken. Bovendien komen we uit verschillende plaatsen, daarom kunnen er verschillende grondstoffen worden verzameld - zowel heide uit het noorden als moerbei uit het zuiden)))

Een dehydrator van het Sedona-type is redelijk geschikt))) aangezien het niet nodig is om te verbranden.

Waarheid? In een simpele droger? Ik heb ook een Russisch fornuis. U kunt er waarschijnlijk ook in drogen. Ik vraag me af waar de cirkels worden verkocht en hoeveel ze kosten? je moet op internet kijken ...

Nu zullen we afspreken om een ​​soort artel te maken.

Tanya, in de zomer hebben we al eerder afgesproken ... we hebben zelfs onszelf rollen toegewezen. Galya is klaar om verantwoordelijk te zijn voor de boekhouding, ik ben voor de productie, Anyuta is voor de verpakking ... En toen besloten we echtgenoten aan de arbeiders te koppelen voor het verzamelen van bladeren en het rollen ...

Eigenlijk is de Russische kachel veel beter geschikt. Ik moet het mijn zus vragen - ze was bezig met modelbouw, werkte met klei.

Dit is natuurlijk voor professionals, maar wat is er in godsnaam geen grapje?
🔗

En dit is voor een amateur
🔗

[Tatyana]

Tatyana, heel erg bedankt voor de links. Ik ging kijken ... De prijzen voor professionele kringen zijn natuurlijk niet voor de gewone man op straat. Maar de kinderkring is heel geschikt voor onze doeleinden.
Ik heb het mijn man verteld. hij zei dat hij een vrouw kende die het aardewerk van haar dochter op de markt verkocht. Heel goedkoop en mooi. We hebben enkele gadgets van dit meisje. Alles is erg goedkoop en van hoge kwaliteit. dus als u geen zin heeft, kunt u de potten bestellen.

vanmiddag hing mijn man op het net en las over Ivan-thee

Onze zaken gingen naar de massa
zo zo zo .. voor het nieuwe jaar heeft Veronichka een touw nodig als cadeau geen zeep en een schuurboek.
Ik had geen tijd om achterom te kijken, aangezien ze opnieuw de tutoch artel maken en de productie van potten bijna is vastgesteld, en ze de tassen met macht en kracht borduren.

Ik had geen tijd om achterom te kijken, aangezien ze opnieuw de tutoch artel maken en de productie van potten bijna is vastgesteld, en ze de tassen met macht en kracht borduren.

Galya, dus wat te doen, want er zijn geen bladeren. Terwijl je kunt en dromen ...

Ik heb natuurlijk ook een geweldig idee, gerelateerd aan thee, ik ben van plan om vandaag te beginnen, dan zal ik het laten zien
Lyudochka, wil je me niet vertellen waarom alles in mijn HP altijd doorbrandt? wat is de reden?

Lyudochka, wil je me niet vertellen waarom alles in mijn HP altijd doorbrandt? wat is de reden?

Ik weet niet eens ... ik heb dit nog nooit gehad. Misschien weten de meisjes het. Over het algemeen ben ik geneigd te geloven dat dit een fabricagefout is. Omdat HP-programma's zo zijn dat niets brandt. Alleen gebakken producten met melk, eieren en veel suiker kunnen er gebakken uitzien, maar niet verbrand.

Ik heb natuurlijk ook een geweldig idee, gerelateerd aan thee, ik ben van plan om vandaag te beginnen, dan zal ik het laten zien

Kom op, word zwanger, belichaam ... We wachten ...

[Galina Iv.]

Galina Iv., kijk in gespecialiseerde onderwerpen over HP-modellen. Uw model staat niet in uw profiel.

[vedmacck]

vedmacck, Tanya, gaf het model aan, nu ga ik kijken. De cupcake is erg lekker geworden, gebakken, maar de bodem en zijkanten zijn bijna verbrand hierna wil ik hem ver weggooien en niet krijgen

Galina, het kan met zeep, als uw productie! En de cake kan verbranden, er zit veel suiker in. Het is noodzakelijk om de baktijd te verkorten. Ik hou niet echt van muffins in HP, ik bak in de oven. En als het brood verbrandt, of de coating is beschadigd, of de oven nog steeds defect is, tempo. het regime overleeft het niet.

[paramed1]

paramed1, Veronica, ja, het is op de een of andere manier draaglijk met brood, de coating kon op geen enkele manier worden beschadigd, gedurende 3 jaar heb ik een paar keer gebakken

Meisjes, mijn HP is uitstekend, maar ik ben een idioot, zo kun je het verkeerde programma plaatsen ... Ik was er 200% zeker van dat ik 18 nodig had, maar ik had er 11 nodig.
Oh mijn god mijn god !! Nou, wat is er met mij gebeurd?))

kan met zeep

: hihi: ik begreep niet meteen waar het over ging))
HP kan niets de schuld geven als uw handen krom zijn

Ik wist niet dat er nu samovars zijn met instelbare temperatuur, zie de link 🔗
En hier zijn theepotten met een thermostaat 🔗

en gisteren zag ik in de uitverkoop een vleesmolen "uit de USSR" en allerlei messen daarvoor, ik was enigszins verrast

[Vinkje]

Vinkje, nou, China slaapt niet! Voor elke smaak en portemonnee, het produceert goederen ...

Ik wist niet dat er nu samovars zijn met instelbare temperatuur, en hier zijn theepotten met een thermostaat

Alla, bedankt voor de links! Goede samovar-theepotten!

Luda, vleesmolen vervaardigd door Berarus)

Welnu, dit is een coole vleesmolen ...

Lyudochka, vandaag heb ik mono Ivan-thee gezet en ik wil zeggen dat ik de Village nog leuker vind. Dat is het.

Nou, het is goed dat je het leuk vindt ... Drink terwijl Village. En laat de Ivan-thee stil liggen. Misschien kun je het later met iets drinken. Over het algemeen zou je volgend seizoen moeten proberen om Ivan-thee van de vleesmolen te maken. Ik weet zeker dat je het leuk zult vinden. Het lijkt mij dat er iets mis is gegaan met uw laken.

Nee, ik heb alle wilgenthee die tijdens het seizoen is gemaakt gemengd, het is geurig, donker, maar lichter dan die van het dorp, maar de smaak van het dorp is rijker.

En ik heb rustiek en bladgroen en korrelig, ik voel het verschil niet.

Dus ik zeg dat ik Ivan-thee maak in een vleesmolen. Je zult zien hoe lekker het is, behalve dat het geurig is ...

Ik heb rustiek en lommerrijk en korrelig, ik voel het verschil niet.

Vreemd !!! Er is nog een verschil. Hoe dan ook, ik heb ...

Misschien omdat ik draai en onmiddellijk snij en onder druk, dat wil zeggen dat er veel sap vrijkomt.

Gal, veel sap zal waarschijnlijk niet opvallen. Maar jouw manier is echt beter dan later de broodjes snijden ...

[Aroma]

Vandaag zullen we de laatste testerindicator beschouwen bij het beoordelen van de kwaliteit van thee - het is Aroma.

5) De geur van thee. De geur van thee is nog moeilijker te omschrijven dan de smaak. Feit is dat zelfs wetenschappers nog geen nauwkeurige classificatie van geuren hebben gemaakt. Er zijn veel van dergelijke classificaties, daarin worden in de regel 4 - 18 basisgeuren onderscheiden, en het aantal combinaties van deze basisgeuren kan in honderden worden geteld. Volgens de classificatie van H. Hoenig zijn de basisgeuren bijvoorbeeld bloemig, fruitig, kruidig, harsachtig en verbrand.
IN thee kan (en moet!) voornamelijk tot uiting komen in bloemige, harsachtige en fruitige aroma's, en alleen in sommige soorten - pittig en gerookt.
Een grote kop theepaar wordt vooral gebruikt om de geur van thee in te ademen tijdens de Chinese theeceremonie). Ze steken er gewoon hun neus in en genieten van de geur. Geloof me, er is iets om van te genieten ...



Bijna alle geuren zijn objectief. Dat wil zeggen, als we het over planten hebben, wordt het specifieke aroma ervan bepaald door het gehalte aan etherische oliën erin (voornamelijk). Momenteel zijn er honderden en zelfs duizenden etherische oliën ontdekt, waarvan er vele uniek zijn en vernoemd zijn naar de plant waarin ze werden aangetroffen. Zo wordt de geur van geranium voornamelijk bepaald door de aanwezigheid van etherische olie van geraniol; de geur van tijm (tijm) - thymol; de geur van munt - menthol, enz. Het grootste probleem met thee is dat het niet alleen een meerwaardige, maar ook een polyaromatisch object is. Het bevat nogal wat etherische oliën, die verschillende soorten thee de meest complexe en bizarre aromacomponenten (boeket) kunnen geven.
Naast de basisaroma's van thee (bloemig, harsachtig en fruitig), geven tittesters dergelijke aroma's af: citrus (citroen, sinaasappel), geranium, sering, perzikbloemen, aardbeien, roos, mout, kaneel, jasmijn (zonder aromatisering) wilde rozemarijn , zwarte bes, honing, walnoot (amandel), enz. In de regel zijn deze aroma's erg subtiel (zogenaamde "aromatische tonen" of "accenten"), en je hebt een goed getrainde neus nodig om ze te onderscheiden van de algemeen boeket.
Meestal in het oosten de duurste thee is degene met een voortreffelijk aroma (bloementhee). Meestal ongefermenteerde (wit en groen) en semi-gefermenteerde (oolong) theeën zijn aromatischer dan gewone zwarte theeën. Tegelijkertijd hebben dergelijke theesoorten een zeer sterke en stabiele geur van zowel droge theebladeren als infusies, de aroma's van zwarte thee zijn subtieler, Als zwarte thee niet op de juiste manier wordt gezet en bewaard, verliest deze gemakkelijk en snel zijn aromatische eigenschappen.
Ervaren testers weten dat de geur van thee beter beoordelen met ... een lege beker... Om dit te doen, wordt thee (infusie onverdund met water) in een lege beker gegoten (ongeveer 1/3), gespoeld en de infusie wordt terug in de theepot gegoten en vervolgens wordt de beker opgesnoven. Vergeet niet dat het aroma van thee voortdurend verandert en het meest intens is in de eerste 2-3 minuten vanaf het begin van het brouwen.
Om de geur in de standaard titestermethode te beoordelen, wordt een "halfronde" komvormige beker gebruikt, die wordt afgespoeld met thee en vervolgens wordt opgesnoven. In de Chinese ceremonie van gongfu-cha worden smalle, glasvormige yang-kopjes gebruikt om "het aroma te proeven". Heb je echter een goede geur, dan is een kopje geen kwestie van principe ;-))
Merk dat als samenvatting op goed gezette goede thee:
een must-have helder en sterk theearoma (harmonieuze combinatie van veel voorkomende geuren - bloemig, harsachtig en fruitig);
b) moet hebben complex aromatisch boeket, waarbij er echter een uitgesproken aromatisch accent moet zijn (bijvoorbeeld bij Darjeelings van hoge kwaliteit is dit een amandelnoot, bij Assams van hoge kwaliteit een moutige toon, enz.)
in) mag geen vreemde geuren hebben.
Aan het einde van de sectie herinneren we u eraan goed gebrouwen kwaliteitsthee zou moeten:
1) Heb een sterke bladpijn.
2) Heb een mooie, heldere kleur.
3) Heb een goede adstringentie met weinig bitterheid.
4) Heb een uitgesproken smaak.
5) Heb een subtiel, verfijnd en rijk aroma.

Ik heb geen adstringentie, hoewel ik nog niet alles heb geprobeerd. Als ik er thuis een vind, zal ik gewoon blij zijn!

[Oksana]

Oksana, wilgenthee, bramen en kersen moeten scherp zijn. En groene thee. En wij, zo bleek, hebben ze niet gedaan ...

Het is duidelijk dat ik zo weinig kersen heb bezet door bladluizen, Blackberry deed weinig en alleen in het dorp. Dus volgend seizoen gaan we naar de groene thee!

En we hebben misschien geen strengheid. Astringentie wordt voornamelijk geleverd door tannines. En ze zijn er bijna nergens. Bitterheid kan zijn, er zit in veel planten bitterheid soms echter heel weinig, maar na gisting kunnen ze gaan spelen. Wilgenroosje kan een beetje zuur zijn, met een lange gisting. Maar de geur van onze theeën zou ter plekke moeten kloppen! En het wordt geleidelijk onthuld als in een goed humeur. En het proces van het veranderen van de kleur in een theemaker is een apart verhaal. Van lichtbeige tot diepbruin-goud. Kom er niet vanaf!

[Veronica]

we hebben misschien geen strengheid. Astringentie wordt voornamelijk geleverd door tannines.

Veronicawe hebben tenslotte tannines in wilgeroosje. De bladeren van wilgenroosje bevatten 20% tannines. En tannines zijn (ik citeer):

De kwestie van de vorming, transformatie en accumulatie van fenolische verbindingen staat centraal in de biochemie en fysiologie van thee, aangezien deze de meest waardevolle eigenschappen van thee bieden.
In de theeliteratuur zijn er verschillende termen om deze stoffen te definiëren: fenolische verbindingen, polyfenolen, tannines, tannine en het tannine-catechine-complex. De voorwaarde "tannines ', of de term' tannine 'die daarvoor geschikt is, werd geïntroduceerd door de Franse onderzoeker Seguin, die fenolische verbindingen noemde die in aanzienlijke hoeveelheden worden aangetroffen in extracten van veel plantaardige materialen en die het vermogen hebben om leer te bruinen. Aanvankelijk werden in de looierindustrie eikeninfusies gebruikt voor het looien van leer, daarom is de naam van de stof afgeleid van het Latijnse woord tan (eik).
Theetannine is geen homogene stof, maar een mengsel van genetisch verwante stoffen. Klopt tannines (tannine) er zijn bijna geen theespoelingen, aangezien het theeblad fenolische verbindingen bevat, die voornamelijk bestaan ​​uit eenvoudige catechinen (en hun derivaten) met een laag moleculair gewicht. InTijdens de technologische verwerking van grondstoffen ondergaan fenolische verbindingen van groene bladeren aanzienlijke veranderingen, neemt hun molecuulgewicht toe en verwerven ze de eigenschappen van tannines.
Wetenschappers zijn er lange tijd niet in geslaagd de samenstelling van theetannine te achterhalen. Alleen door methoden te ontwikkelen om tannines in fracties te scheiden, slaagden wetenschappers erin ze vast te stellen twee hoofdvariëteiten - catechines en tannines, die verschillen in fysische, chemische en smaakeigenschappen.
De vorming van tannines vindt voornamelijk plaats door de omzetting van suikers in polyfenolen door tussentijdse vorming van inositol. In de toekomst vormen polyfenolen en hun derivaten door de additie- en condensatiereactie tannines. Met de veroudering van het blad, evenals met de verwerking ervan, verandert de catechine-fractie (waarvan het gehalte in delicate theebladeren 70% van het totale gehalte aan tannines bereikt) geleidelijk in tannine en vervolgens in gebonden tannine. Dit gebeurt door de oxidatie en verdichting van catechines en hun gallische esters, zoals kan worden beoordeeld aan de hand van de toename van het molecuulgewicht van de tannines van de afgewerkte zwarte thee.
De kleur van de infusie, de adstringentie, het aroma en andere eigenschappen van thee zijn afhankelijk van tannines en hun verbindingen met andere stoffen of van de producten van hun verandering tijdens de verwerking. De bitterheid van thee-infusie wordt voornamelijk geassocieerd met de catechine-fractie van tannines, terwijl adstringentie, volheid van smaak, goede kleur en andere eigenschappen - met tannine.
Het gehalte aan fenolische verbindingen in thee hangt af van de plantensoort, bladleeftijd, oogsttijd, omgevingsfactoren, het systeem van agronomische maatregelen en andere factoren.
Het is algemeen aanvaard dat een grotere hoeveelheid tannines in het theeblad zorgt voor een product van goede kwaliteit. Jonge bladeren zijn het rijkst aan tannine... In delicate grondstoffen is hun gehalte 20-30%. Een groot aantal fenolische verbindingen bevat de knop, de eerste en tweede bladeren, in de derde en volgende zijn er minder. Bij een verhard blad zijn de reserves aan tannines sterk verminderd.
Bij het omzetten van theebladeren in zwarte thee neemt het aantal fenolische groepen met ongeveer een derde af.... In de beste kwaliteiten van afgewerkte producten kan het tanninegehalte oplopen tot 18%, en de catechine-fractie van het groene blad wordt voornamelijk verminderd, en gaat over in complexere verbindingen van de tanninefractie, die later, wanneer gecondenseerd, stoffen vormt die onoplosbaar zijn in water. De citroengele tannines die tijdens de fermentatie worden geoxideerd, geven de infusie een karakteristieke donkere gouden kleur, vullen het aroma aan en geven de drank een specifieke adstringentie en kracht.
Groene theebladeren worden gekenmerkt door een verandering in het gehalte aan fenolische verbindingen gedurende het oogstseizoen. Dus aan het begin (mei-juni) en aan het einde (september) van het seizoen is hun gehalte relatief laag en in het midden (juli-augustus) bereikt het een maximum.
De zon en hogere luchttemperaturen verhogen de hoeveelheid fenolische verbindingen in het theeblad. Hun inhoud wordt ook beïnvloed door de hoogte van de plantage boven zeeniveau en de blootstelling van de helling. Op de noordelijke hellingen en lager gelegen plantages is de hoeveelheid fenolverbindingen lager dan in de hooglanden en aan de zuidelijke, zonnige kant.

Het blijkt dat tannines en tannine bijna synoniem zijn. En van welke technologie we kiezen, wanneer en welke bladeren we verzamelen, zullen er meer of minder tannines (tannines) zijn. Ik begrijp dat het tanninecomplex toeneemt tijdens oxidatieve processen, dat wil zeggen als de theemassa volledig open is. Als je de container met thee tijdens de fermentatie goed afsluit, nemen oxidatieve reacties af, waardoor anaërobe bacteriën werk krijgen. En dit is pu-erh. Maar hier zijn ze natuurlijk niet af. Ik heb trouwens wat informatie gevonden dat wilgenroosje 10% tannine van de pyrogallische groep bevat.Dit betekent dat er zure thee kan worden gemaakt van wilgenroosje. Je moet gewoon nadenken over hoe je het beter kunt doen.

Degene die geen samentrekking heeft - LEMONNIK zal je helpen, en adstringentie en kracht en aroma!

[samen]

Meisjes, ik wou dat we dat waren samen kwam tot de beste technologie bij de productie van onze thee. Het is niet voor niets dat ik het materiaal hier verspreid. De complete puzzel is nog niet gevormd in mijn hoofd. Daarom ben ik elke dag op zoek naar informatie over theeproductie, ik plaats hier de belangrijkste en meest interessante punten. Doe met ons mee aan denkprocessen. Dan is onze thee correcter en zelfs beter.

Ik las je berichten vandaag en was stomverbaasd, dus gisteravond, na Lyudmila's woorden over mijn thee, besloot ik mijn Ivan-thee beter te proeven. Eerst dronk ik een mok van deze thee (ik drink met suiker), de mok is hoog en smal, ik schonk meteen nogal wat theeblaadjes in, ik voegde geen suiker toe)), stak mijn nieuwsgierige neus in de mok en begon te snuffelen - er is een theelepel theeblaadjes, en stoom uit de warme mok, hij verspreidde zo'n geur dat ze een minuut lang "het bewustzijn verloor", uitschakelde, naar de hemel vloog, maar ik heb geen adstringentie!

Lyuda, wat je schrijft over thee van theebladeren past helemaal niet bij de onze, het is waar, we moeten onze thee zelf bestuderen, het is uniek van aard, niemand heeft het gemaakt, laat staan ​​de technologie of de kwaliteit bestudeerd.
Dit seizoen kan ik niet langer helpen bij ons "wetenschappelijk onderzoek", aangezien alle wilgenthee wordt gemengd van zwak en hooggistend, en bovendien is er geen verslag van hoe lang de vleesmolen gefermenteerd was, wanneer hij werd geoogst, door de vriezer of niet, wanneer het werd gesneden enzovoort, enz. (Oh, hoeveel subtiliteiten). Laten we in het voorjaar beginnen met de bladeren van mei

Galya, ik begrijp dat we onze eigen theedrinkgewoonten hebben, maar suiker Ivan-thee bederft. En wat betreft de samentrekking in Ivan-thee, dat zou zo moeten zijn. Ik heb net wat June Ivan-thee gedronken. Samentrekkend - speciaal geproefd, geen haast. Maar ik heb 2 theelepels. met een dia op een glas kokend water. En gebrouwen gedurende 1 uur.
Laten we dus samen op zoek gaan naar strengheid, in technologie ...

Lyudochka, maar ik heb haast))), ik heb het gebrouwen en na een paar minuten meteen opgedronken

en vanmorgen voor het werk was er geen tijd om van te genieten

wat je schrijft over thee van theebladeren past helemaal niet bij de onze,

Galya is het er niet mee eens dat ze helemaal niet past. Natuurlijk verschillen theebladeren en wilgenroosblaadjes qua samenstelling. Maar de belangrijkste smaak van elke thee wordt gegeven door tannines. Traditionele thee en wilgeroosje thee hebben dezelfde hoeveelheid - 20%. Zowel hier als daar zijn er tannines, die tijdens fermentatie worden gevormd uit fenolische verbindingen. Er zijn meer tannines in wilgenroosje dan in traditionele thee. Onze theeën verschillen in andere stoffen, zoals essentiële, die een ander aroma geven, maar we herhalen de technologie van de traditionele theeproductie volledig. Ik denk dat we het fatsoenlijk overtreden. Als onze thee strikt volgens technologie wordt gemaakt, zal de adstringentie in al zijn glorie verschijnen.

na een paar minuten onmiddellijk gebrouwen en gedronken

Doorzichtig! Onze thee moet langer worden gezet. Je hebt zelf onlangs een site geciteerd waar ze schrijven dat je Ivan-thee minstens 40 minuten moet zetten. Dus gewoon je ogen openen, thee zetten, en dan allerlei soorten wassen - borstelen ... De thee wordt op de juiste manier gezet.

Lyudochka, sorry, je hebt natuurlijk gelijk.

je hebt natuurlijk gelijk.

Het vinkje klopt misschien, maar ik begrijp nog steeds niet veel. Laten we SAMEN begrijpen ... Anders zwermen er gedachten door mijn hoofd, maar ze willen niet tot een gemeenschappelijke noemer komen.

Ik verwacht in principe geen adstringentie van thee, ik ben redelijk tevreden met het bloemige aroma, ik ben een vreselijke zoetekauw, ik heb nooit een zoetekauw en vanwege mijn liefde voor thee is het zoete (ivan-thee) zuur ( framboos) aroma is genoeg voor mij.

Luda, we komen niet tot een gemene deler, iedereen heeft zijn eigen smaak, wat is zuur en bitter voor mij, voor anderen is deze smaak misschien helemaal afwezig)))

we komen niet tot een gemene deler, iedereen heeft zijn eigen smaak,

Vinkje, ik bedoelde theeproductietechnologie. Er is correct en er is niet correct. Het lijkt mij dat we ergens niet aan het finaliseren zijn.
En dit heeft net een foto gemaakt - WINTER CYPRUS:



En dit is onze buurt. Mooi, alles is ijzig: