Starterculturen - in vragen en antwoorden

natuurlijk zuurdeeg (optioneel 15 g zuurdesemconcentraat)
-------------------------------------------
Programma 7 Met zuurdeeg kan een klassiek zuurdesembrood worden bereid. Dit programma wordt ook aanbevolen voor broodmengsels voor roggebrood of volkoren roggebrood.

In dit programma worden de ingrediënten gekneed en de rest 9 uur op 25 ° C. Het gebruikelijke bereidings- en bakprogramma begint.

Brood zonder gist is normaal gesproken erg stevig en vochtig. Daarom raden we aan om naast het zuurdeeg / zuurdeeg gist te gebruiken. Puur roggebrood blijft echter altijd erg stevig, ook als er gist is toegevoegd.
==========================
Google googelt als volgt:
natuurlijke starterculturen (optioneel 15 g startercultuurconcentraat)
----------------------------------------------
Met programma 7 zuurdeeg kunt u een klassiek zuurdeeg maken. Dit programma wordt ook aanbevolen voor volkoren rogge of roggebroodmixen.

In dit programma worden de ingrediënten gekneed en 9 uur rusten bij 25 ° C. Het gebruikelijke bereidings- en bakprogramma begint.

Gistvrij brood is over het algemeen erg hard en vochtig. Daarom raden we aan om naast het zuurdeeg / zuurdesem gist te gebruiken. Puur roggebrood zal echter altijd erg hard zijn, zelfs als er gist wordt toegevoegd.

natuurlijk zuurdeeg (optioneel 15 g zuurdesemconcentraat)

Nou ja, alles klopt: natuurlijk zuurdesem (optioneel 15 g zuurdesemconcentraat) - waarschijnlijk droog zuurdesem.

het recept voor natuurlijke zuurdesem bevat 150 g
Ik heb vage twijfels ... voor 500 g bloem, zij het volkoren, 400 ml water - dit is misschien al een beetje veel. En hoe dik moet het zuurdeeg dan zijn?

Oké, morgen zullen we het proberen ... er is geen volkorenmeel, maar er zijn ook 2 soorten tarwe en rogge, waaronder zemelen, verkrijgbaar.
En voor brood, dat lang op zuurdesem moet rijzen, werkt de kolobok-regel? Of moet de consistentie van het deeg anders zijn?

Natuurlijk werkt het. Ik bedoel, misschien is dit zoveel water, rekening houdend met wat er in het zuurdeeg zit? En dan, volkoren meel - ze houdt erg van water.
Maar ter vergelijking, Romin's recept voor een broodje gemaakt van c / s-bloem: (ik bak er altijd op, als er c / s-bloem is). Hier kun je ook de bloem-vloeistofverhouding zien.
bloem c \ z 500 gr
serum 338 ml
suiker 1,25 el l.
zout 2 tl
plantaardige olie 2,5 eetl. l.
gist 15 g vers

En de zuurdesem is 100% denk ik ...

Ik begon het met alle ingrediënten volgens het recept uit de instructies, nam 150 g van mijn voorgerecht, misschien 10 g minder water, het deeg bleek als zachte plasticine. Over het algemeen zal ik zien wat er morgen wordt gebakken (het programma is 's ochtends om 6-7 klaar met werken).

In plaats van droge gist heb ik 4 gram geperst toegevoegd.

meisjes, vandaag bakte ik in zuurdesem uit de koelkast, ik heb het onbewoond volgens de Lyudin-methode - het groeit eindelijk als een beest, en paaaaahn zoals bij een bakkerij - zo'n broodgeest voor het hele appartement in één woord, ik ben blij als een olifant en voer het niet, en bakt goed

Om eerlijk te zijn, voedde ik mijn voorgerecht koppig met een gelijke hoeveelheid bloem als het gewicht van het voorgerecht. Dat wil zeggen, als 50 g zuurdesem, dan 50 g bloem voor voeding. Het bleek dat het juist was. Toegegeven, dat wist ik niet, het gebeurde gewoon op die manier en dat is het dan.

Ik raakte daar verdwaald in een artikel met deze deconservatie en voorbeelden, te veel cijfers voor mijn bijna slapende brein. Ik zal het morgenochtend nog eens lezen. Om tot rust te komen.

Dat is simpel - 1: 1 voeren, vloeistof bewaren, opnieuw bewaren - 1: 1 voeren, niet meer, en bij 30C na uit de koelkast komen. belangrijkste punt - T de-conservering 30C, en voeding in een gelijke hoeveelheid, niet meer

maar 's ochtends, ja, het is beter om' s ochtends te lezen, anders staan ​​je hersens aan één kant

Ja, zoals hersenen aan de ene kant!
En het is beter om je niet druk te maken, te kweken en de zuurdesem te voeren zoals je gewend bent, als het maar gezond is en heerlijk brood voor ons bakt!

Ik las in Ludmila's LJ een volledig revolutionair artikel over het bewaren van het zuurdeeg, alles verandert

"... De kracht verandert weer! ..."

Heel erg bedankt, ik ben net begonnen met het kweken van een nieuwe startercultuur, nu ga ik het opslaan met nieuwe technologie.
Ik vond ook een artikel over ons (en niet het onze) meel in Lyudmila's LJ. Het blijkt dat het hoge eiwitgehalte in bloem nog niet hoog is in gluten.

Ik voed en bewaar mijn Française zoals voorheen.We hebben ons in deze kwestie met haar ontwikkeld, vol liefde en wederzijds begrip, we zullen geen revoluties hebben

Maar als de zomerse hitte begint, zal ik zeker de conserveringsmethode proberen, misschien is het heilzaam voor dit seizoen.

Het bleek dat ik mijn zuurdesem correct had gevoerd. omdat mijn hand niet opstond om zoveel meel weg te gooien. Rogge wordt gemaakt met hop, hoewel er geen hopgeur meer is. Het wordt in de koelkast bewaard, ik voer het naar behoefte voor het bakken, bijna niets hoeft weggegooid te worden, al is het maar een klein beetje. Het aroma van het brood tijdens het bakken is heerlijk, het tilt het brood op zonder gist, dus het werkt voorlopig. Tarwe met een kleine hoeveelheid c. Voelt ook goed met bloem. Dus zo eng is het niet. Anders zullen velen de moed verliezen om brood met zuurdeeg te bakken bij de gedachte dat het nodig is haar elke dag te voeden.
En Luda moet 's ochtends met een frisse geest opnieuw aandachtig lezen.

Meisjes, kalmeer!
Ik heb een tarwe-starter in de koelkast en de geur is uitgesproken aceton. Ik heb zuurdesem gemaakt via deze link - 🔗, op dezelfde plaats las ik dat de geur van aceton normaal is. Oké, hè? In het begin rook het niet zo. Ik ga er een zuurdesem van maken voor morgenavond, maar nu denk ik, en Mona?

Het zuurdeeg mag niet naar aceton ruiken!

Het zuurdeeg mag niet naar aceton ruiken!

Precies precies?

Hoe kom ik aan dit zuurdeeg? Ik begon rogge te maken, maar na de eerste dag zag ik dat er veel roggemeel voor nodig zou zijn, maar op dat moment had ik maar 1 kg en waar ik het in onze stad kon halen, was ik er nog niet doorheen. Daarom legde ik, om bloem te besparen, de helft van de toekomstige zuurdesem opzij en voerde ik de rogge voor een halve portie. En het was jammer om deze weg te gooien, dus begon ik haar apart te voeren met premium tarwemeel. Dit is hoe ik mijn tarwe-zuurdeeg kreeg. Ik gebruik het zelden, vaker bak ik roggebrood. En ik gebruik deze ongeveer eens in de 2 weken om te voeden. Nou, nu, onlangs snoof ik, en er was aceton (nou ja, de geur is één op één, zoals een nagellakremover) en de vloeistof van bovenaf scheidde zich af.

[Lozja]

Lozjamisschien toch azijn? Ik bedoel, het ruikt naar azijn?

als je het in de koelkast bewaart, vermenigvuldigt zich daar alleen gist, ze geven alcohol af tijdens het gebruik en azijn kan ruiken als het lang blijft staan ​​... er mag geen aceton zijn, misschien azijn toch

Geef eens in de 2 weken voer - dus ze werd mishandeld van honger! En vloeistof is dat niet. Je kunt een druppel rogge nemen (als het goed is) en hem voeden met tarwemeel, maar niet zo zelden!

[Lozja]

Lozjamisschien toch azijn? Ik bedoel, het ruikt naar azijn?

als je het in de koelkast bewaart, vermenigvuldigt zich daar alleen gist, ze geven alcohol af tijdens het gebruik en azijn kan ruiken als het lang blijft staan ​​... er mag geen aceton zijn, misschien azijn toch

Nee, nee, geen azijn, natuurlijke aceton.

Oké, dus het tarwebrood wordt voor morgen afgelast. Ik zal deze uit de gevarenzone gooien en een deel van de rogge overvoeren in tarwe-zuurdeeg. En de rogge is normaal, ik bak er elke 2-3 dagen brood op en voer het.
Of ik doe geen moeite, want ik bakte in tarwe alleen om het te voeren, we zijn steeds meer op roggebrood. En als je wit moet bakken, gebruik ik gist.

Bedankt allemaal voor jullie hulp!

Ik gebruik het zelden, vaker bak ik roggebrood. En ik gebruik deze ongeveer eens in de 2 weken om te voeden.

Voer eens in de twee weken ... Ze verhongerde, was uitgeput en stierf.

Lissa, de vraag is waarschijnlijk voor jou, aangezien je zuurdesem begon te gebruiken met behulp van de "revolutionaire methode",
maar over het algemeen vraag ik je gewoon om me te helpen erachter te komen, anders ben ik een wiskundige natuurlijk erg zwak

Kijk, als ik zo'n hoeveelheid zuurdeeg heb, waarvoor Lyudmila een voorbeeld geeft - 400 g !!! (waar heb ik zoveel nodig! Ik gebruik maximaal 250-300 zuurdesem) is helemaal niet nodig, dan na het ontconserven (uit de kou gehaald, bloem geroerd, water 50 * C toegevoegd, 30 * C gedurende 2,5-3 uur) - moet ik het zuurdeeg opnieuw 1: 2 voeren?
Aanvankelijk had ik 135 g zuurdesem van 100% vocht, bestrooid met 70 g bloem. Als ik nog eens 70 g water toevoeg, heb ik al mijn 270 g startercultuur.
Dus ik moet haar weer 1: 2 voeren en bij 30 * weerstaan ​​of wat? Maar dan zal er veel zuurdeeg zijn! - 540 g !!!!
ik ben verward

Voer eens in de twee weken ... Ze verhongerde, was uitgeput en stierf.

Dus hij schrijft daar - je kunt het voorgerecht maximaal twee weken in de koelkast bewaren. Dus ik maakte me geen zorgen.

[rinishek]

rinishek

Ik klim naar binnen terwijl Lissa weg is))

Ik heb deze methode nog niet gebruikt, maar ik heb al grofweg al bedacht hoe ik het in de zomer ga doen

"Aanvankelijk had ik 135 g 100% vochtig starterdeeg bestrooid met 70 g bloem. Als ik nog eens 70 g water toevoeg, heb ik al mijn 270 g starter."
Dus ik moet haar weer 1: 2 voeren en tegen 30 * of wat weerstaan? "

Volgens Lyudmila blijkt dat je 270 g zuurdesem al klaar is voor gebruik in het deeg en verdere voedingen - alleen als je een grote hoeveelheid zuurdesem moet verhogen.

maar na de koelkast zou ik het nog een paar keer voeren ... waarom kan ik niet geloven dat ze na de kou meteen vrolijk en mooi zal worden ...

Na de zogenaamde "opslag volgens de Franse methode" in de kelder, begon mijn zuurdesem grillig te worden, ze houdt niet van de koude duisternis ...
Nou, en dus ... de praktijk zal uitwijzen, ik zal niet voor de zomer ontconservering ondernemen

[rinishek]

rinishek, Hoi! Zest, bedankt voor het schrijven!

rinishek, Ik heb dit zuurdesem al gebakken van x-ka, zo schrijf je - er zijn 135 zuurdesem + 70 bloem, voeg 70 water toe - als deze hoeveelheid voldoende is, hoef je de tweede keer niet te voeren!

hier is de essentie wat - te voeren in een verhouding van 1 deel zuurdesem tot 1 deel vers deeg (je hebt 135 zuurdesem + 140 vers deeg (70 bloem + 70 water) - dat wil zeggen, bijna 1: 1)

en de tweede - ALTIJD verdunnen met water 50C, en MOET fermenteren bij 30C. Ik zet een mok kokend water in de oven en doe de gloeilamp aan. en plaats een kamerthermometer - het blijft stabiel 32-33, alleen in het zuurdeeg zal het 30 zijn. rinishek, ze snelt het eerste uur als een gek, het hele gat is vol, en het neemt toe met 10-15 procent, en tegen het einde van 4 uur - met 3,5-4 keer volgens een van mijn eerdere experimenten met zuurdeeg, kon ik dit niet bereiken

en kan na 4 uur direct in het deeg worden gedaan. Ik had deze keer veel zuurdesem nodig volgens het recept, dus toen ik haar de tweede keer voedde, sprong het al 2 keer in een uur ... dat wil zeggen, als ik het in het deeg stop, zou het daar al perfect werken

Nou, ik hoop dat ik nog tijd had

py. sy. rinishek, vergeet niet dat je nog een rijp stuk hebt, anders rekende ik alles op een gram uit, en het ging allemaal goed in het deeg, ik had 2 potjes zuurdesem, anders zou ik een nieuwe spontane gisting moeten intrekken

py. py. sy

ch-t, ik kan niet geloven dat ze na de kou meteen vrolijk en mooi zal worden ...

Zest , maar ik kon het niet geloven, ik ben meer voor zoetwaren, niet voor brood, dus mijn zuurdesem groeide nooit meer dan 2 keer eerder

hier is het immers de kunst dat we het zo rijp mogelijk bewaren! op het hoogtepunt van zijn, dat wil zeggen szat, leven. zoals jam en dan maken we het weer wakker. dat wil zeggen, het maximum van MCB en gist gaat naar de c-c, ze sterven daar geleidelijk, maar aangezien er een maximum van was, sterven ze niet allemaal. en nu, als we het eruit halen, bevinden deze overlevenden zich onmiddellijk in een ideale omgeving voor reproductie (daar gaf Luda grafieken die bij +30 - elk uur groeit hun aantal verschillende keren - de grootste reproductie is bij deze T. bij hogere - sterven , lager - ze vermenigvuldigen zich langzamer). en voed het 1: 1, zodat het zuurdeeg niet oplost in een enorme hoeveelheid onontwikkeld deeg, maar gewoon verse territoria bevolkt met de nodige, reeds uitgescheiden organismen.

in het algemeen werkte het zoals Luda beschreef, als alles nauwkeurig en met inachtneming van de temperatuur werd gedaan

oh, ik hou van schrijven ... IRR, beknoptheid is niet mijn zus ook

Ik meld - ik heb haar niet meer gevoerd - ik heb het meteen op pizza gezet. Echt haasten! , en het is duidelijk uit het deeg dat het zuurdeeg in goede vorm is, maar ...
Ik las de laatste opmerking in LiveJournal - het blijkt dat Lyudmila het allemaal heeft beschreven, NIET VOOR EEN FRANSE VROUW.
Dus Zest heeft volkomen gelijk - intuïtie stelde niet teleur - zie je hoe, ze wil haar mietje helemaal niet in de koelkast, zelfs niet voor experiment

en ik heb een Française - maar toch komt mijn hand niet op om het meel weg te gooien, de paddenpersen, ik zal de conserveringsmethode blijven proberen. Ik verlies niets - als er iets misgaat, zal ik er nog een laten groeien.

Lissa, in principe heb ik ook voor mezelf zo'n schema gedefinieerd, zoals je hebt beschreven, dus meiden, bedankt voor de productieve discussie over het onderwerp

Over het algemeen leek het me zo, of Lyudmila spreekt zichzelf vaak tegen - dan gaat het allemaal om tarwekaas, en er wordt niet eens gespecificeerd dat de Fransen niet op deze lijst staan, dan is er iets anders zo belangrijk, maar het is blijkt nogal per ongeluk (neem hetzelfde epos met water, een beetje zoals het GOST-recept, maar het blijkt dat de rol van de hoeveelheid water in het recept verre van het laatste element is, en ik zwijg over de kwaliteit van meel). Ik heb dit meerdere keren opgemerkt. Maar het kan best zijn dat ik het artikel zo onoplettend las

Ik las de laatste opmerking in LiveJournal - het blijkt dat Lyudmila het allemaal heeft beschreven, NIET VOOR EEN FRANSE VROUW.

Shaw, is de kracht weer veranderd? Hier zag ik deze waardevolle opmerking gewoon niet. Het blijkt dat je op Lyudmila kunt hopen, maar doe het niet zelf.

Over het algemeen leek het me zo, of Lyudmila spreekt zichzelf vaak tegen

er zit zo'n letter in dit woord))

[mariana_aga schrijft:]

Zest, om eerlijk te zijn, ik ben al in de war, hier is een citaat

divlesika schrijft:
Mrt. 17e 2011 21:45 uur (UTC)
Luda
Ik durf te vragen: ik heb veel gehoord over de geur van "kas" zuurdesem in tegenstelling tot "gekoeld" .. Hoe zit het met dit moment? Om precies te zijn, uw mening interesseert ...
Link | Antwoord | Draad
mariana_aga schrijft:
Mrt. 17e 2011 23:31 uur (UTC)
warme of hete-koude methode, niet combineren!
Volg in geen geval het recept voor je voorgerecht. als je Frans hebt uitgebracht, bewaar het dan op de Franse manier, nooit in de koelkast, maar de fermentatie versnellen of vertragen door een lichte toename of afname van de fermentatie T. Dat wil zeggen, het fermenteert meestal bij 20-24 ° C, maar het kan worden vertraagd door de T van het ferment te verlagen tot 10-12 ° C. De Fransen hebben één temperatuurbereik, een continue comfortzone, van 10C tot 24C. het kan niet gekoeld worden onder 10C, anders zal het sissen en het kan niet gefermenteerd worden bij T boven 24C, anders raakt het geïnfecteerd met rottende bacteriën, "bloeit", wordt groen, rood, paars, ontleedt, stinkt en moet gewassen worden en opgeslagen.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Als je GOST hebt meegebracht, gebruik dan GOST, fermenteer het alleen bij 30 ° C of "zet gisting uit" bij 2 ° C. Stel je de Russische traditie eens voor - van een heet bad naar een ijsgat en dan weer terug naar het bad. In een badhuis, in een ijsgat, in een badhuis, in een ijsgat ... Russische bakkerijtechnologen behandelen zuurdesem op deze manier. Ofwel dwalen ze "in de hitte" (Russen hebben zuurdesem die zelfs bij 50-60 ° C ronddwalen!), Of ze zitten op het ijs, ademen niet.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Noch bij 10C, noch bij 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C, de startercultuur volgens GOST, in tegenstelling tot de Fransen, fermenteert nooit en raakt nooit vol met ongezuurd deeg en is nooit zo steil als Frans . AAN bij 30C en UIT bij 2C, om zo te zeggen, dit is alles wat is toegestaan ​​voor GOSTOV-zuurdesem. Behandel haar nooit als Fransen. Ze overlappen elkaar niet.

Het gaat niet om broeikas en koeling, dat wil zeggen waar het zuurdeeg de meeste tijd doorbrengt als het niet wordt gebruikt, maar om de som van alle componenten van de methode.

Dat wil zeggen, "warme" zuurdesem is een zuurdesem die de hele tijd fermenteert en zijn eigen voedingsregels, temperatuurregime, enz. Heeft.

En "koud" is een zuurdeeg dat een tijdje wordt ingeblikt, de fermentatieprocessen worden erin uitgeschakeld, in gecomprimeerde gist in een pak, waar ze worden "uitgeschakeld" voor maximaal 4-6 weken, terwijl ze worden bewaard in de koelkast of uitgenomen en verdund in hete suikervrije melk of water om heftig te fermenteren. En ze doen het heel anders dan de "warme", waar het zuurdeeg nooit wordt uitgeschakeld.

Verschillende regels, verschillende voedingsverhoudingen, etc.

Het probleem van het verliezen van de lift en het aroma van de zuurdesem begint wanneer een zuurdesem dat wordt gevoerd volgens de Franse methode (zeer steil, 1: 3, 1: 5 en hoger) in de koelkast wordt geplaatst (d.w.z.probeer daar de gisting voort te zetten, in de kou). Of wanneer men probeert de startercultuur, die gevoerd wordt volgens de regels van GOST (vloeibaar, voeden 1: 1), warm of koel te houden. Ze zal dit niet verdragen, ze zal sterven.

"Warme" zuurdesem zijn ontworpen voor brood volgens de Franse traditie - niet-zuur, aromatisch, tot een dag gefermenteerd. starterculturen volgens GOST zijn ontworpen voor de enorme zuurgraad van traditionele Russische roggesoorten en de verhoogde zuurgraad van witbrood en hebben een kolossale liftkracht waardoor het brood snel fermenteert en snel bederft en bakklaar is, niet in 3- 7 uur, zoals in het Frans, maar in 20 30 minuten, zoals in Borodino en al onze andere soorten gezuurd brood, inclusief tarwe.

Vreemd genoeg klinkt het, maar in de zuurdesem is volgens GOST d en e gist geen commercieel verkrijgbare persgist! Gist in Franse zuurdesem elke tien keer de in de handel verkrijgbare geperste gist. DAAROM, DE FRANS NAAR DE STUURPROEF Roer de winkelgist, en de Russen, integendeel, halen de gist uit het zuurdesemdeeg zodat de winkelgist de fermentatie van het zuurdesedeeg niet remt!

En de geur van beiden is uitstekend. Degenen die goed stokbrood hebben gegeten en zich het goede Sovjetbrood herinneren, dat nog steeds op veel plaatsen wordt gebakken, weten ze.

en hier is hoe het te begrijpen? Frans, maar dik (en we hebben ze hier bijna allemaal vloeibaar), voeding 1: 3, maar in het artikel over voeren is de meest optimale 1: 2
In het algemeen begreep ik het op deze manier - een artikel over ENKELE tarwe-zuurdeeg, maar niet Frans of Kalvelevskaya, omdat Kalvelevskaya ook Frans lijkt te zijn
nu blijft het om te begrijpen hoe de zuurdesem op druiven en rozijnen kan worden toegeschreven - en we kunnen zeggen dat het duidelijk zal worden

Kom er niet uit zonder fles ... Ik bewaar het buiten de koelkast zoals voorheen.

[rinishek]

rinishek

Eh ... ik lees nog steeds het "schone" artikel zelf, zonder commentaar. Nu heb ik de stukken gerend die je hier hebt meegebracht.

Ik begrijp het hele ding op deze manier:

- Frans (hier op een hoop is het dik, vloeibaar, wat + het ook voedt in hoge verhoudingen, dat wil zeggen boven 1: 2) kan UITSLUITEND in het temperatuurbereik worden gehouden. tussen + 10 en + 24. De "conserverings" -methode is er absoluut niet geschikt voor;

- wat GOST-zuurdesem moet uit de hitte en in de kou worden gegooid en vice versa. Dit is hoe het staal werd getemperd)) En voer uitsluitend 1: 1.

De zaak is klein - om erachter te komen wie het GOST-zuurdeeg is en waar de rest moet worden vervoerd, behalve haar en de Franse vrouwen

in het algemeen besloot ik om geen stoombad te nemen en mijn meisje in de winkel te voeden volgens een al lang bestaand schema.
Ik zal deze conservering niet eens proberen, mijn hele praktijk van communiceren met een Franse vrouw schreeuwt dat ze niet tegen koud en donker kan ... En ze geeft me echt niet-zuur aromatisch brood ... en eet echt constant, dwaalt, groeit , zoals bij continue productie ... En het is onmogelijk en schadelijk om het "uit te schakelen" en in ongeschikte omstandigheden te plaatsen.

Zou iemand Lyudmila een vraag stellen, wat voor soort zuurdeeg gooit ze uit het vuur en in de rust, wat kan ze precies bewaren?

En in de zomer zal ik overschakelen op brood op pulish, koude gisting, (y) geurig naar waanzin. Hier is het recept van Reinhart https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Ik heb het opnieuw getekend voor brood, schoonheid)) De smaak, om eerlijk te zijn, verschilt weinig van het voorgerecht

Zest, ik ben het ermee eens, de Française mag niet in de kou worden gezet, hoewel ik ook een druif had - ik verdroeg ook niet heel graag de plechtige uitvoering naar het balkon
Maar ik ga natuurlijk een beetje experimenteren. Laten we zien hoe het gaat.
En wat moet je Luda vragen - elke keer krijg je een ander antwoord

bedankt voor de link naar het recept, ik zal studeren

Calvel's zuurdesem is echt Frans en cool. Maar GOST is degene die sinds de Sovjettijd in onze bakkerijen wordt gebruikt. De eigenaardigheden worden opgelegd door het feit dat Russen de voorkeur geven aan zuur roggebrood. Dienovereenkomstig zijn onze binnenlandse starterculturen altijd gemaakt met een hoge zuurgraad. Ja, en in de dorpen werd zuurdeeg hun hele leven zuurdesem genoemd. En de Fransen hebben brood zonder zuur en het zuurdeeg is veel minder zuur. Nog een, korter.Daarom is er zo'n verschil in de behandeling van hen.

Maar onze (GOST) starters zijn trouwens dik en vloeibaar. Ze zijn ook verschillend. Ik heb op zijn minst een dikke, vloeibaar gebrouwen, vloeistof zonder brouwen en geconcentreerde melkzuurstarterculturen ontmoet.

OVER! Ik ging opzettelijk en vond in mijn verzameling recepten "een dikke startercultuur maken in een verkenningscyclus op droge lactobacterine". Toegegeven, de cyclus wordt beschreven onder fabrieksvolumes. Het begint allemaal met 300 g en eindigt met 120 kg roggemeel.

Luda bracht Sarychevs zuurdesem voor zichzelf naar buiten, hier is een artikel over 🔗 - dit is voor gostovsky-broden, waar de smaak zuur is en er geen of heel weinig gist is

maar ik heb Sarychevskaya niet gehaald, maar eerst de spontane fermentatie van druiven volgens Nancy Silverton, en vervolgens overgebracht naar de productiekop volgens GOST. en ik verdunde deze kant-en-klare kop met koud water en zette hem in de koelkast voor conservering, ik bracht hem uit op ROGGEmeel. Ik heb al mijn berichten over haar geschreven

hier heb ik afgeleid volgens dit recept, hieronder. Lyuda sloot het in LJ, dus ik citeer een citaat uit mijn dossier

Luda schrijft:
"Dit is hoe echte roggezuurdesem wordt bereid

Eerst wordt een starter voor spontane gisting van goede kwaliteit (met een sterk melkzuuraroma) bereid. Het kan worden gemaakt van tarwemeel of rogge, van meel van elke kwaliteit - geen verschil. Voor degenen die nog nooit de zuurdesem van de spontane gisting hebben verwijderd, maar wel willen leren roggebrood te bakken, raad ik de Nancy Silverton-methode aan. Volgens haar worden, in tegenstelling tot de "Franse methode", veel krachtigere starterculturen met een hoge zuurgraad en een correct "melkzuur" -zuurprofiel verkregen.

SPONTANE FERMENTATION STAR (N.Silverton, 1996)
De zuurdesem voor spontane gisting kan worden gemaakt op tarwe- of roggemeel van elke kwaliteit. Neem 250 g rode druiven, 2 kopjes bloem, 2 kopjes water. Plet de druiven lichtjes, meng het water met bloem, giet het over de druiven, bedek de borden met gaas en laat 5 dagen staan, één keer per dag roeren. Zeef, ververs 3-5 keer in een verhouding van ½ kopje zuurdeeg, ½ kopje bloem, ½ kopje water elke 3-4 uur. Gooi de ongebruikte delen van het zuurdeeg weg.

Verdunning van een roggezuurdesem betekent vier verversingen van een spontane gistingszuurdesem volgens een speciale methode. Ze beginnen met het feit dat een gistkop wordt bereid uit de spontane gisting van zuurdesem en bakkersgist. Vervolgens wordt het tussenproduct eruit verwijderd, van het tussenproduct - het origineel en ten slotte van het origineel - de productiekop: een echte rogge-starter met een zuurgraad van 14-16 graden en een speciale microflora (roggezuur). Nadat de roggezuurdesem klaar is, kan hij worden onderhouden door hem eenvoudig maanden met bloem en water te voeren, hij kan worden ingevroren, enz.

Verdunning van roggezuurdesem tot de zuurgraad 14-16 graden bereikt
Eerst wordt een gistkop gemaakt: 90 g roggemeel, 85 g water, 25 g rijpe zuurdesem, 2 g geperste gist. T 25C, 4,5 uur laten fermenteren tot de zuurgraad 10 graden is.
Vervolgens wordt een tussenkrop bereid: 100 g gistkop, 125 g roggemeel, 110 g water. T 26C, fermenteer 4,5 uur tot de zuurgraad 12 graden is.
Ten slotte wordt de beginkop bereid: 110 g van de tussenkrop, 155 g roggemeel, 130 g water. T 27C, fermenteer gedurende 4,5 uur tot een zuurgraad van 14 graden.
Nu is de startercultuur klaar om er de uiteindelijke productiekop van te maken: 125 g van de oorspronkelijke kop, 150 g roggemeel, 125 g water. Т 28-29С, 4,5 uur fermentatie tot een zuurgraad van 14-16 graden.

De afgewerkte productiekop wordt gebruikt als startercultuur voor het maken van roggedeeg en een nieuwe batch startercultuur (productiekop). Dergelijk onderhoud van roggezuurdesem voor het bakken en conservering van de microflora van de zuurdesem zal ertoe leiden dat op de vijfde dag de juiste samenstelling en activiteit van microflora wordt vastgesteld in de productie van zuurdesem en deze één tot enkele maanden constant zal blijven, waarna je een stuk van de productiekop moet nemen en deze moet verversen volgens het volledige programma, nadat je er een gistkop hebt gemaakt, tussenproduct, initiaal en productie.

Aangezien het verwijderen van zuurdesem van rogge meer dan 18 uur duurt en we gewone mensen zijn en een keer moeten slapen, kan het kweekproces worden onderbroken door de zuurdesem van een van de tussenstadia in de kelder of op een warme plaats in de kelder te bewaren. de koelkast (bij 6-10C), maar niet langer dan 8-12 uur. "

Neem me niet kwalijk dat ik uw "Franse vrouwen" verward

Oh, meiden, mijn zuurdesem is iets krachtigs geworden, de geur is geen kefir, maar een zure geest die in mijn neus sist.
Ik probeerde te verjongen - geen verandering. Vóór haar had het allereerste zuurdeeg zo'n aangenaam kefirgeur dat toen ik mengvoer voor kippen op de resten van het zuurdeeg fermenteerde, er een geur in de keuken hing, alsof er een emmer kefir was gemorst. Ik weet niet wat ik met het zuurdeeg moet doen, vertel het me.

En wat is de leeftijd van het zuurdeeg? Misschien is het tijd om een ​​nieuwe te beginnen?

Ze is bij mij in november 2010

Meisjes, ik kweekte Sarychev's roggezuurdesem (van Lyudmila's blog)
Gelukkig heb ik vrije dagen gehad en kan ik zelf de temperatuur van de accu's regelen.
Wat kan ik zeggen! Een jaar lang was ik waarschijnlijk bevriend met een Française.

Maar deze !!!! Zo'n geur !!!!!!!!!!!!!! Kortom, ik ben als een kat in de buurt van een valeriaan. Ze ruikt zo! Dit is een geweldige geur zo fruitig!

Ik heb de blog heel aandachtig gelezen.
Er zijn op de een of andere manier nieuwe accenten
1-Bestrooi de starter met bloem zodat deze niet nat wordt en er geen onnodige bacteriën ontstaan.
2-Het is noodzakelijk om in de koude vloeistof te bewaren, omdat de dikke snel zuur wordt.
3 - U moet begrijpen hoe u dik in vloeistof vertaalt en vice versa.
4-goed, en uiteindelijk realiseerde ik me dat ik me nog steeds strikt aan de technologie moet houden en alles tot op een gram moet wegen, het temperatuurregime moet handhaven, dan zal er resultaat zijn.
5-Ja, nou, en als laatste, eindelijk de vochtigheid en het percentage berekend.

Ik probeerde alleen rogge te bakken op het zuurdesem dat Lyudmila op haar blog heeft staan.
De sensaties zijn interessant.

Ik zal proberen het te laten groeien zoals ik deed ... Ik moet tot overeenstemming komen met de maan, ik ga de beste dagen tellen voor een nieuw zuurdeeg.

Vandaag is het volle maan.

Ja, en de maan is zooo dicht bij de grond.

Nou, nou, het lijkt alsof we door gezamenlijke reflecties dat hebben ontdekt
- Calvela - Frans
- druif - GEEN Frans (het is heel vreemd voor mij, want ze voedt precies hetzelfde als een Fransman)
- sarychevskaya - ook begrijpelijk

- en wat voor soort rozijnen? volgens de logica van de druif - het lijkt niet Frans, maar ze eet ook als een typische Française?

- en wat voor soort rozijnen? volgens de logica van de druif - het lijkt niet Frans, maar ze eet ook als een typische Française?

Probeert u te categoriseren door te voeren?

Voor zover ik begrijp (corrigeer me alsjeblieft als ik het mis heb), betekent rozijnen dat rozijnen en bacteriën die van rozijnen leven, worden gebruikt in het teeltproces.

Lyudmila heeft zo'n stelling dat ze rozijnen-druiven gebruiken om de vreselijke geur te verzachten tijdens de fermentatie van rottende bacteriën in de eerste drie dagen.
En ik zal je de geur vertellen, nou ja, goed, en dan, als melkzuurbacteriën zich snel beginnen te ontwikkelen, nou ja, gewoon yum-yum (ik ben onder de indruk van de geur van een kat die in maart spint).

Ja, ik heb dit artikel al meerdere keren gelezen. Ik heb mijn eigen mening over bedorven geuren en hun maskering. Misschien is het uitsluitend gebaseerd op emotionele principes en wordt het helemaal niet ondersteund door theoretische grondslagen, maar dat kan me niet veel schelen.

Ik hou van de geur van zuurdesem van druiven op elk moment van de teelt, de Franse, die geen druiven of rozijnen bevat, ruikt ook naar een maximum aan rot gras - in de eerste dagen - en dit is zeker geen onaangename geur . Voor mij is het eerder een geur.
Nee, meisjes, ik kan me zeker vergissen over de indeling volgens het voedingsprincipe. Maar ik zou gewoon willen begrijpen welke dan de tarwezuren die op ons forum beschikbaar zijn, niet van het Frans zijn

Nee, meisjes, ik kan me zeker vergissen over de indeling volgens het voedingsprincipe. Maar ik zou gewoon willen begrijpen welke dan de tarwezuren die op ons forum beschikbaar zijn, niet van het Frans zijn

Waar heb je het voor nodig?
Misschien moet ik?
Ik gebruik al heel lang een Franse vrouw en nu ben ik begonnen met een rogge, dus ik heb nu een rijtuig, ik wil iets nieuws.

Laten we wachten op de profs!

mij - om de conserveringsmethode voor tarwezuurdesem te proberen. Bovendien voor tarwe als het ware geschikt voor conservering. En Lyudmila wees er in haar LiveJournal in de laatste opmerking bij het artikel over natuurbehoud op dat een Franse vrouw niet in deze categorie valt
Sarychevskaya past niet bij mij. We houden niet van zuurbroden of roggebrood - thuis gebruiken we brood zonder zuur. En rogge is zo algemeen - een paar keer per jaar

Het spijt me dat ik de bloem moet weggooien, ik ben hebzuchtig en zelfrijzend deeg voldoet niet helemaal aan onze smaak.
Ik heb nu Frans, dus ik probeerde de conserveringsmethode precies een dag voordat de laatste opmerking over dit onderwerp in LJ verscheen
nu ben ik aan het experimenteren. Ik heb een paar weken voor de boeg - als er iets misgaat, zal ik nog een zuurdesem op de jonge maan doen
PySy wwwika, kunnen we overschakelen naar "jou"?

Geen misters !!!!
Integendeel, ik wilde overstappen op rogge. Mijn blanken begonnen slecht te eten.
Nou, behalve dat de zoon soms om Italiaans vraagt ​​van Admin
En rogge kan worden omgezet in tarwe. Toegegeven, je hebt 2-3 voedingsovergangen nodig.
Ik kan het niet behouden, omdat ik geen 3-6 graden kan vinden. Is dat een nieuwe koelkast om te kopen
Als je de startercultuur 24 uur in de koelkast op 10 graden zet en vervolgens overbrengt op tarwe voor 2-3 voeding, dan kun je het gewoon 2 keer per week berekenen.

mij - om de conserveringsmethode voor tarwezuurdesem te proberen. Bovendien voor tarwe als het ware geschikt voor conservering.

Waarom tarwe inblikken?

Duc zeg ik - de pad wurgt me om het meel weg te gooien. Ik dacht al - het lijkt erop dat er gedurende het jaar tot 30-50 UAH loopt. Maar het is nog steeds jammer - deze UAH 50 moet nog worden verdiend! Ik zou ook graag een zoet-geest-zoete tarwe-zuurdesem willen hebben en de bloem niet weggooien.
En nu is het warm in het appartement, dus ik moest de zuurdesem 3 keer per dag voeren - gooi 100-150 g bloem per dag weg!

wwwika, en waarom in de koelkast 10 * (hierin is het in principe mogelijk om een ​​Franse vrouw te bewaren) in het algemeen in koelkasten 5-6 * zoals

en de tarwe, overvoerd van rogge, maakte helemaal geen indruk op me. Ik heb zowel het ISS als rye p / fabrikat geprobeerd, dus vertalen
Het is op de een of andere manier gemakkelijker voor mij om Frans te kweken (omdat ik nog steeds de wens had om rozijnen te proberen, toen stopte ik ergens voor) - geen vertaling, de meest pure tarwe

Mijn koelkast houdt het niet goed, oud!

Hoe vaak bak je?

Ik bak er 2, maximaal 3 keer per week
Vorig jaar heb ik absoluut rustig productieafval verdragen. En hierin is het meel in prijs gestegen, en iets is ZO recht dat de pad gewurgd is

[rinishek]

rinishek

Ik geef mijn Française niet meer dan één keer per dag, of nog minder vaak ... dit is ons schema.

Ik bewaar het op de vensterbank in de keuken met een raam op een kier. De gebruikelijke verhoudingen zijn de overblijfselen van de oude zuurdesem op de wanden van het blik + 100 g water + 100 g bloem in een pot van een halve liter. Zodra de startercultuur na het voeren het deksel begint te steunen, meng ik de inhoud grondig. Ze gaat dan rustig verder met het opeten van die delen van de bloem waar ze niet bij kon. Het groeit naar het deksel - ik meng het opnieuw, het groeit weer ... maar zodra het na het mengen stopt met groeien, voer ik het.

Het aantal "lege" voerbeurten is dus aanzienlijk verminderd.