Ciabatta door Peter Reinhart (op pulish)

[Pulish (deeg):]

Ciabatta door Peter Reinhart (op pulish)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Pulish (deeg):
brood bloem	320gr
water	340 g / ml
geperste gist	5 gr (of droge 1/4 theelepel)
Deeg:
pulish	645gr (allemaal plus / min hoeveel het zal blijken)
brood bloem	390gr
zout	1 en 3/4 theelepel. (grote zee kan 2 theelepels zijn.)
geperste gist	20 g (of droog 1 en 1/2 theel.)
water	van 90 ml (6 eetlepels) tot 170 ml (afhankelijk van bloem- en deegtextuur)

Kook methode

• Deze chabatta op pulish (op deeg) Pulish wordt minstens een nacht in de koelkast gefermenteerd. Dit betekent dat de voorbereiding anderhalve dag kan duren, maar er zijn niet zoveel echte acties. Zo'n chatbatta is het waard. Ik heb de snelle chatbutts nooit echt herkend. Ze hebben niet die gefermenteerde smaak en ruwheid van boerenbrood. Peter Reinhart is in het bijzonder een zeer bekende chef en bakker. De eigenaardigheden van het bakken op deeg en zuurdesem houdt beide in de kou. Langdurige koude gisting geeft het brood volgens hem een ​​unieke smaak. Ik ben het met hem eens.
• Deze technologie is in principe niet bijzonder moeilijk. Pulish, 3-4 uur voorgist, wordt in de koelkast bewaard en kan op deze manier tot 3 dagen worden bewaard. En zelfs tot 3 maanden invriezen. Dat wil zeggen, je kunt 's avonds de operatie uitvoeren om deeg te maken en in een van de volgende drie dagen bakken: zoals de sterren zullen vallen.
• Dus we bereiden een pulish voor:
• 1. Meng de ingrediënten voor pulish (deeg), neem water op kamertemperatuur. Er is geen fanatisme nodig, alleen om de bloem te bevochtigen. Het is goed om snel en met de hand te werken met een grote garde. We laten de pulish 3-4 uur weken in een kom bedekt met folie op kamertemperatuur en zetten het minstens een nacht in de koelkast.
• 2. Op de bakdag halen we de pulish er minstens een uur uit voordat we ermee omgaan. Hij moet opwarmen en herleven.
• Ze hebben het net:
• 
• Het werd warm:
• 
• 3. Kneed het chabattadeeg. Schud eerst de hele pulish in de kom, voeg 90 ml (6 eetlepels) licht warm water toe, gist, roer, dan bloem, zout. Kneed 5-7 minuten op gemiddelde snelheid. Op dit moment moet je water toevoegen (daarom staat er geschreven dat van 90 ml (als er niet meer water nodig was) tot 170 ml. Het kostte me maar 150 ml, maar je kon er alle 170 in gieten). Het hangt ervan af hoeveel bloem er nodig is. Bij actief kneden met een mixer moet het deeg van de wanden van de kom komen, maar aan de bodem onder de haak blijven plakken. Blijf plakkerig en zwak vloeibaar (als je de mixer uitzet en de haak optilt, "stroomt" deze vrij snel van de kom in de kom). Gluten moet zich goed ontwikkelen (bij het trekken van het deeg breekt het niet, maar wordt het getrokken door een film en draden).
• 
• 4. Leg het deeg op een met bloem bestoven tafel en vouw 2-3 keer in een envelop. In dit geval niet scheuren, maar voorzichtig trekken en vouwen. Bestrooi met olie, bestrooi met bloem, laat 30 minuten rusten.
• 
• 5. Vouw opnieuw een paar keer met een envelop, bestrooi met olie, bestrooi en laat 1,5-2 uur gisten, afgedekt met folie of een omgekeerde kom. Het deeg neemt in alle stadia enorm toe, hoewel Reinhart schrijft dat dit in dit stadium niet kritisch is.
• 6. Verdeel het deeg in twee delen, vouw elk in een envelop, rek het uit tot een brood en leg het op een met bloem bestoven bakpapier om het te laten rijzen (omslaan). Het deeg kleeft praktisch niet aan uw handen. Bedek beide broden met een handdoek en laat 45-60 minuten scheiden. Zal verdubbelen.
• Zet de oven aan om voor te verwarmen. Verwarm voor tot minimaal 250 graden.
• 7. Plaats het brood op afstand in de oven, giet een kop heet water in een bakplaat / bakplaat en bak 10 minuten op 230 graden. Draai indien nodig de bakplaat 180 graden en bak nog 7-10 minuten bruin. Koel op een rooster.
• Dat is alles, je prachtige chabatta is klaar.
• 

De schaal is ontworpen voor

2 broden

Tijd voor voorbereiding:

anderhalve dag (met voorbereiding)

Opmerking

Het deeg voor deze chabatta, zelfs als het volgens het recept de maximale hoeveelheid water erin giet, is niet zo vlekkerig en vloeiend als het deeg waarmee ik gewoonlijk werkte (bijvoorbeeld volgens het recept van Luda mariana-aga). En dit zelfs als we rekening houden met ons meel, dat meestal vochtiger is en minder water nodig heeft. Daarom is het behoorlijk succesvol voor degenen die niet zo goed omgaan met het klassieke vloeiende chabat-deeg.

Ondanks dat chabatta gist is, heeft het een zeer rijke smaak door de lange koude fermentatie van pulisha. En de kruimelkleur is om dezelfde reden romig. Enorme chabattgaten zitten niet overal in het brood, maar dit komt door het minder beslag. Grofheid, pracht en geweldige smaak zijn echter gegarandeerd.

Vergelijkbare recepten

Ciabatta Peter Reinhart (op de grote) (oven) (Vogelverschrikker)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Twist)

Sourdough Ciabatta door Eric Kaiser (GruSha)

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker! Je hebt een heerlijke ciabatta gemaakt en ik twijfel er niet aan dat hij hetzelfde smaakt! Ik kan niet langskomen, ik ben dol op de recepten van Peter Reinhart! Ze zijn allemaal heerlijk en altijd succesvol! Bedankt voor dit recept! Vertel me alstublieft uit welk boek het komt, waarschijnlijk uit "The Bread Baker's Apprentice"?

Ja, van haarzelf. Ik vind haar echt leuk. Er is veel nuttige informatie.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker - heel erg bedankt voor het recept !!!
Ik ben dol op deze manier van werken met deeg

[Vogelverschrikker]

Wat een lekker recept! heel erg bedankt Vogelverschrikker!

[Vogelverschrikker]

wat mooi is - een lust voor het oog))

Vogelverschrikker, heb je het op een bakplaat gebakken, zonder steen?

[Natasha]

Natasha, en wat voor meel heb je gebruikt? Brood otpad.

Kun je het in HP mengen?

[Zest]

Om de een of andere reden dacht ik dat ze me ver en voor een lange tijd met deze chabatta zouden sturen, omdat het een beetje verwarrend was (nou ja, het is tenminste een nacht, wacht).
Dus het is geweldig dat je het leuk vond.

Zest

Mijn steen is dik, ik werd gemarteld om hem op te warmen (ik heb hem maar één keer in mijn leven geprobeerd), en ik heb hem weggegooid.

Nu bak ik de hele tijd in een gietijzeren pannenkoekenpan (hij is groot, 28 cm), die ik samen met de oven verwarm, en zulke niet-standaard pannenkoekenpan op een bakplaat die ik over dezelfde pan zet (hij is toch , met zijn thermische inertie, verwarmt snel en krachtig een dunne bakplaat).

koken

Meel is Scandinavisch. Maar het lijkt mij dat het op een gewone Macfa of iets dergelijks ook zal lukken, omdat er een dicht deeg uit de Noordse keuken kwam, geen standaard chabatt-deeg. Dit betekent dat er enige liquiditeitsvoorsprong is. Giet bijvoorbeeld minder dan ik. Of misschien heeft het dezelfde hoeveelheid water nodig.

Bij HP is dit mogelijk. Lyudmilino - onmogelijk, te vloeibaar, HP heeft het niet genomen, maar dit is vrij.

[Zest]

Zest

Mijn steen is dik, ik werd gemarteld om hem op te warmen (ik heb hem maar één keer in mijn leven geprobeerd), en ik heb hem weggegooid.

[/ citaat]

hee-hee, hetzelfde verhaal, nu ben ik aan het nadenken over wat ik ook moet vervangen

hee-hee, hetzelfde verhaal, nu ben ik aan het nadenken over wat ik ook moet vervangen

Gietijzer! Warmte-intensieve, grote inertie. Hier. Warmt veel sneller op, metaal immers.

[Natasha]

Natasha, bedankt voor het advies.

En ik zou geen geluk hebben gehad, maar het ongeluk hielp - de grootste Bergofovsky-stoofpot met een keramische coating werd plakkerig, je zult de aardappelen er al op bakken.
Ik weet niet hoeveel erger het is dan gietijzer, maar het verving een steen voor mij, en wat geluk betreft - brood kleeft er niet aan!

Er is maar één ding slecht - je kunt er niet meer dan 1 stuk tegelijk mee bakken ...

[Vogelverschrikker]

Ik kwam met een verslag over dit heerlijke recept.
1. De broodbakmachine was het deeg aan het kneden.
2. Het hoofddeeg bleek meteen vrij dicht te zijn, je zou kunnen zeggen bijna een broodje, ik gebruikte al het water volgens het recept (170 g) en voegde er ongeveer 25 g aan toe, worstelend met de wens om meer toe te voegen.
3. Doe 1 theelepel in het uiteindelijke deeg. gist SAF-moment (vergeef me Peter Reinhart!, voor het verminderen van de hoeveelheid gist in zijn recepten).
4. Zout - 2 theelepels.
Hier is wat er is gebeurd:




Vogelverschrikker, bedankt voor het vertalen en het naar het forum brengen van dit recept!
Zelf zou ik hem zeker niet snel bereiken.Ik was verheugd om nog een recept van de zeer gerespecteerde Peter R. (je weet trouwens niet hoe je zijn achternaam in het Russisch moet uitspreken - Reinhart of Reinhart? Schijnbaar volgens de regels voor het lezen van "Rijn ...", maar het is handiger om "Rijn ..." te vragen? wordt al heel lang gekweld door deze vraag. Ik weet niet wie ik moet vragen)))
Wat betreft de smaak van de ciabatta, het is heerlijk, zoals overigens voor alles volgens de recepten van P.R. (en dankzij hem voor zijn inspanningen).

Het verschil zie je direct als er wat meer water is. Super goed! Ik zal ook maximaal proberen en misschien zelfs wat meer inschenken.

Ik zei altijd Reinhart (de vertalers vertalen dat), maar in de Engelse versie klinkt het echt als Reinhart. Dus ik weet het ook niet zeker.

[Natasha]

Natasha, zojuist het brood uit de oven gehaald. Ik zat daar lange tijd en kon niet "bruin worden". Ik denk dat de oven niet woedt bij hoge temperaturen, hij houdt het niet vol. Hier is wat er is gebeurd:



Ik heb het nog niet gesneden.

Heel erg bedankt voor het recept!

Ziet er geweldig uit! Ja, als het niet bruin wordt, houdt de oven het niet vast, hoewel ze voldoende temperatuur hadden om goed op te blazen.
Als je het openknipt, laat het me dan zien, ik wil de chabatt-gaten zien!

Ik zal het je zeker laten zien. Ik denk dat ik het een beetje verkeerd heb gedaan. Het deeg was geweldig. Maar ik overdreef het met vouwen. De schoenen moesten ook dikker en korter worden gemaakt. Ik zal de volgende keer rekening houden met de fouten.

Hier is mijn uitsnede:




De dochter probeerde het, ze vond het brood erg lekker.

[ciabatta]

Hier is zoiets geweldig ciabatta bleek dankzij Chuchelkabedankt voor het recept

[Lora0209]

Ja, wuseh-deeg is dichter dan gewoon chabatt-deeg. Reinhart schrijft dat als je zelfverzekerd een dun deeg hanteert, je water kunt toevoegen, maar sommige mensen hebben geen vriendschap met zo'n deeg, dus dit recept zal gewoon een succes worden.

Lora0209

Werd gebakken in de vorm?

Nee, niet in vorm, op een bakplaat, maar ik heb de broden blijkbaar heel dicht bij elkaar gelegd en ik heb ze een beetje "ingeslagen" ...

Nee, niet in vorm, op een bakplaat, maar ik heb de broden blijkbaar heel dicht bij elkaar gelegd en ik heb ze een beetje "ingeslagen" ...

En dan is het vat zo'n brood dat het lijkt alsof het in vorm is. Dus het gebeurde door contact met elkaar.

ja, ze (broden) werden in vriendschappelijk contact gebakken

Kan een beginner duidelijk maken wat het betekent om "met olie te spuiten"?

Dit is van een oliespray. Goed. dergelijke truien. Alleen wordt er geen water gesproeid, maar olie.

Goed! toegeven tot de rangen van "chabbatins"


Kneed in HP 15 minuten gebakken 240 gr. en 15 minuten 180 gr. in een gasoven maar de korst was niet bruin, de laatste rijzen was slechts 45 minuten (erg slaperig) blijkbaar niet genoeg, de zijkanten trokken, maar ik vond de smaak lekker !!!

Natus, ik ga met een enorm bedankje. Het deeg is geweldig, ik heb er met veel plezier mee gespeeld. Alleen dit is wat, toen ik het 3-1 keer vouwde, bleek dat ik moest vertrekken, nou, ik ben zo'n zeur, ik heb de tijd niet berekend, ik heb het deeg in 2 delen verdeeld, het gevormd in een bal en stuurde ze naar de koelkast om te laten rijzen. Het eerste chabattbrood werd rond 21.00 uur gebakken. Hier is het




En de tweede gebakken in de ochtend



de tweede is meer geperforeerd, luchtiger.

Hallo allemaal, voor het eerst schrijf ik op het HB-forum.
Dano bekeek dit recept en besloot uiteindelijk ...
Het doorstond het op tijd, zoals Chuchelka schreef, alleen het deeg zelf hoefde in HB te worden gekneed, omdat de mixer weigerde zo'n dikte te kneden
Van deze hoeveelheid deeg heb ik het, maar liefst 3 broden, 2 gebakken in de oven, en 1 in de aerogrill, in de aerogrill is het al klaar, maar het heeft 15 minuten in de oven gestaan ​​en niet blozen zelfs, maar het is nogal zwak van temperatuur, maar in de oven zijn de broden sterk gestegen, maar in de AE ​​zijn ze alleen verdubbeld, ik zal de foto een beetje later plaatsen, als ik het brood pak en het snijd
Dalny met AE, terwijl ik hem fotografeerde, verbrandden mijn broodjes in de oven



In het kader van die met de LR

Meisjes, als beginner heb ik vragen.

Over olie uit een spuitfles. Ik heb op de een of andere manier speciaal een spuitfles gekocht in de goederen voor tuinlieden.Ze was vrij klein van volume en goot er olie in, maar de olie begon niet te razen. De olie is compact en zwaar van consistentie, hoeveel ik ook probeerde, hij steeg nooit in de sproeiarm. Ik dacht dat het een soort defecte pshykalka was. Ik heb een nieuwe gekocht, maar alles gebeurde opnieuw. Toen kreeg ik een flesje met een sproeikop, van een cosmetisch product. Ik waste het goed, schonk olie in en het werkte ook niet. Wat adviseert u welke sproeier u moet kopen?

En ik las hier ook over een steen in de oven. En hoe vervang je hem door een gietijzeren koekenpan. Waar kun je hier meer over lezen? Welnu, waarvoor en hoe het correct te gebruiken?

Ik heb een speciale oliepoeder. Monini. Sprays. Vreemd genoeg werkte een gewone spray ook, maar de olie droogt er snel in op en verstopt het spuitgat. Waarom dit niet gebeurt in de oliesproeier, heb ik geen idee.

Over een steen en een gietijzeren pan. Er is niets ingewikkelds, ze worden gebruikt als een verwarmd onder, dat wil zeggen een warmteverbruikend (sterk verwarmd) en inert (lang koelend) materiaal. Beide. De technologie is hetzelfde: het wordt samen met de oven verwarmd, dan wordt er brood op gelegd en gebakken.

Ik zag olijfolie met een verstuiver in de Monini-winkel. Ik zal het waarschijnlijk kopen en ik zal het gebruiken.))))))))))

Vogelverschrikker, en zonder Monini helemaal niet? En als je het deeg uitsmeert met een licht siliconenborstel? Alleen dit punt is verwarrend.
Een 20 gr. niet veel verse gist? Het is goed?

Vogelverschrikker, en zonder Monini helemaal niet? En als je het deeg uitsmeert met een licht siliconenborstel? Alleen dit punt is verwarrend.
Een 20 gr. niet veel verse gist? Het is goed?

Natuurlijk kunt u zonder. Je kunt het deeg zelfs helemaal niet met iets besprenkelen. Ik vergeet het periodiek en er is nog niemand overleden. Dan gewoon door olie vormen, het is op deze manier veel gemakkelijker.

20 gram vers is normaal. Het kan heel goed worden teruggebracht tot 15 g.

Natusya, dank je, kalmeerde me.

Tusenka, neem het rapport over Ciabatta:

Natuurlijk wilde ik meer holes, maar het bleek, hoe het gebeurde, MAAR heerlijk. Bedankt voor het recept!
P.S. Van de indrukken die ik me herinnerde, toen ik het eruit haalde en de korst liet afkoelen terwijl het begon te knetteren, was het iets, ik heb dit niet gehad. De korst werd goudbruin, hoewel hij op 250 gram gebakken was en terwijl je aangaf, maar ik denk dat alles toch gelukt is.

Hij stond perfect bij je op, suu in vorm, ik zie de structuur van de kruimel niet.

Heel erg bedankt voor dit recept en voor "Pain de Campagne van Peter Reinhart (oven)"! We houden echt van de 'rustieke' versie van brood - donker, licht zuur, met ongelijkmatige kruim en knapperige korst, maar ik kan gewoon geen goede zuurdesem krijgen - het is warm in het appartement en ik ben zelden thuis (er is een veel werk) - de zuurdesem verzuurt constant. Na de recepten van jou en Peter R. met koude gisting, heb ik eindelijk mijn eigen versie gevonden! Het blijkt heel dicht bij wat we zouden willen! Heel erg bedankt voor het idee!

Hij stond perfect bij je op, suu in vorm, ik zie de structuur van de kruimel niet.

Tusya, bel me, ik heb de beste foto gekozen - nou, ik heb geen macrocamera.

Het deeg neemt in alle stadia enorm toe, hoewel Reinhart schrijft dat dit in dit stadium niet kritisch is.

Ik rende naar huis, en binnen twee uur tilde het deeg een omgekeerde (geen plastic !!!!!) kom boven zichzelf en kroop er ook onder vandaan, dit is met het raam open.

Een halve portie kneden (bijna 800 gram bloem - duidelijk niet onze maat), nu passen er twee kleine ciabatka's in. Alleen ben ik bang dat het deeg verfrommeld is ...

[lina]

Tusya, bel me, ik heb de beste foto gekozen - nou, ik heb geen macrocamera.

Niet daar, alleen de scherpte faalde.

lina

We wachten...

Natus, de ciabatts waren veilig opgeslokt Gisteren gegeten, ik heb meteen een warme naar mijn ouders gestuurd, de tweede was voor het avondeten. Geurig, medium geperforeerd (blijkbaar is het deeg geplet door een kopje) en licht rubberachtig. Bedankt voor het recept !!!

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Ik heb hier met de hulp van onze Suslechka een maaidorser gekocht, want nu zal ik bezig zijn met "lek" brood. Het deeg bleek - geweldig. Ik schonk 170 g water in de tensto en waarschijnlijk ook 20 gram serhu (het steile broodje was echt goed). Nu is het het waard, het is afscheid. Dit is wat ik wilde verduidelijken: bemoei je je met een haak of een spatel (het mes is zo plat met twee gaten van verschillende afmetingen)? Ik heb ergens ontmoet dat je je met zo'n flat moet bemoeien. Tot nu toe ben ik met een mixer, die met een ciabattadeeg voor "jou", dus bel me - ik zal je met vragen beantwoorden

Ik roer het deeg alleen met een haak. Reinhart schreef ook over de hook, hij geeft altijd aan dat we hook gebruiken.

En je legt het op een bakplaat en stuurt het samen met het naar een voorverwarmde oven of brengt het over naar een al hete bakplaat (hoewel ik me het proces niet goed kan voorstellen)?

En je legt het op een bakplaat en stuurt het samen met het naar een voorverwarmde oven of brengt het over naar een al hete bakplaat (hoewel ik me het proces niet goed kan voorstellen)?

Ik verdeel op bakpapier, dat op een grote snijplank wordt gelegd. Ik verwarm de bakplaat met de oven. Dan open ik de oven, trek de bakplaat halverwege eruit, leg de plank dicht bij de bakplaat en sleep hem snel aan het papier op de bakplaat.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, neem de baan




Hoe zorgvuldig ik ook probeerde, ik heb nog steeds een aantal gaten vernietigd tijdens het gieten. Het was plakkerig en vloeibaar, ik was er niet aan gewend om er voorzichtig mee om te gaan. De korst is dun en knapperig (super!), De afgewerkte kruimel is rubberachtig. Bedankt voor het recept en uitgebreide uitleg!

Voor het eerst ronduit schattige holes. En een verbluffende romige kleur.

Maar ik denk dat er te veel water in het deeg zat, te oordelen naar de staat van de kruimel. Er is iets meer bloem nodig. In principe moet je hier trainen. Dan wordt de gewenste consistentie van het deeg duidelijk. Het is beter om met boter te werken. Of bloem en boter.

Het belangrijkste is: stop niet en wees niet boos als je iets niet leuk vond of meer verwachtte. Chabatta is gewoon een training omdat je gewoon moet "uitzoeken" welk deeg het beste is.

Ik was bang dat de kruimel strak en verstopt zou raken, dus ik kneedde waarschijnlijk een beetje dunner dan nodig. Ik zal nog wat bakken, dus ik zal er wel aan wennen, denk ik. Ik vond het proces zelf leuk (na de gist, zuurdesem en spons met dit deeg heb ik nog niet gespeeld).

Ik wilde ook terloops verduidelijken, net als bij een specialist: houdt ciabat-deeg van lang of snel kneden bij gemiddelde of hoge snelheden? En dan is de informatie op verschillende sites en recepten erg tegenstrijdig.

We lezen van Reinhart en hij schrijft: met een gemiddelde snelheid van 5-7 minuten. In principe doe ik dat. De snelheid is gemiddeld (het is mogelijk om het dichter bij snel te noemen) tot de vorming van een glutenvenster, dat wil zeggen wanneer het tussen de vingers in de film wordt getrokken. Het deeg moet achter de zijkanten van de kom blijven liggen, maar voorzichtig onder de haak steken.

Nou, ongeveer wat ik deed. Ik las over het raam, maar ik kruipte niet om eraan te trekken (ik zal het de volgende keer proberen) Nogmaals bedankt!