Starterculturen - in vragen en antwoorden

en 10% van de hoeveelheid van mijn zuurdesem of van zuurdesem + water + bloem? Bedankt voor het helpen

en 10% van de hoeveelheid van mijn zuurdesem of van zuurdesem + water + bloem?

Stel dat u 30-50 gram neemt. zuurdesem, dan 50 gram water en 55 gram bloem.
+ 10% bloem in "voer".
Hoe dunner het zuurdesem, hoe kleiner de bubbels en hoe minder rijzen. Hoe dikker, hoe groter de bellen en hoe hoger de stijging, maar hoe langer de stijgtijd.
Probeer minimaal 8 uur te voeden. Moet groeien.

Stel dat u 30-50 gram neemt. zuurdesem, dan 50 gram water en 55 gram bloem.
+ 10% bloem in "voer".
Hoe dunner het zuurdesem, hoe kleiner de bubbels en hoe minder rijzen. Hoe dikker, hoe groter de bellen en hoe hoger de stijging, maar hoe langer de stijgtijd.
Probeer minimaal 8 uur te voeden. Moet groeien.

bedankt!

Verdriet ...
Mijn zuurdeeg komt eens in de twee omhoog (de eerste keer dat het met 1/3 van zijn volume toenam, gingen de volgende twee niet omhoog, de vierde steeg met 1/3, de vijfde en zesde - rustig). Een paar stukjes bubbels
Elke voeding nam ik 50 g zuurdesem + 50 g water, opgeklopt met een vork, dan + 55 g bloem
pannenkoekachtige consistentie

ze is een kieskeurige dame ...

Viki, dit is voor jou !!!
Het bleek mijn zuurdeeg te zijn, en op een avond was mijn challah verkleind, vragen ze nog steeds!
Bedankt voor het advies !!!

Misschien kun je me nog steeds het recept voor Borodino-brood vertellen - ik zag het in de recepten, maar er is zuurdesemwort, maar ik weet niet hoe ik droge mout moet vervangen door wort ...

[deze Borodinsky]

Viki, dit is voor jou !!!
Het bleek mijn zuurdeeg te zijn, en op een avond was mijn challah verkleind, vragen ze nog steeds!

Bedankt!
Wat ben ik blij, woorden kunnen niet overbrengen!

Misschien kun je me nog het recept voor Borodino-brood vertellen ...

ik hou echt van deze Borodinsky... Hij is zo echt

Ik zal hier ook over mijn probleem schrijven.
Gisteren is het brood niet gerezen van mijn eeuwige zuurdesem.
Ik probeerde deze methode - eerst mengde ik het zuurdeeg, de helft van de bloem en het water. Het broodje bleek goed te zijn en goed vergroot. En toen ik de rest van de bloem-water-suiker-zout-pruim toevoegde. boter, dan ... tot laat in de nacht bleef het brood staan ​​en bleef het laag.
Het brood is gemaakt op wit tarwebloem. Over het algemeen is mijn zuurdesembrood op tarwebloem altijd grilliger dan wanneer er rogge in de compositie zit.
Het brood was trouwens gebakken en het bleek niet eens een knoedel in een stuk deeg te zijn - een kruimel in een klein gaatje, maar laag, zwaar.
Wat was er mis? Deeg is gerezen. Er is alleen de gedachte dat het deeg koud was.

Goedenmiddag.
Ik ben nieuw met bakken, en ik kweek mijn tarwezuurdesem nu ongeveer 3 weken (er is een video op YouTube - drie dagen op roggemeel, dan tarwemeel, en dan versterken met twee voedingen). De afgelopen 2 weken heb ik haar strikt twee keer per dag gevoerd, maar ik experimenteer met de verhouding tussen zuurdesem en vers deeg - van 1: 4 tot 1:10. Alles lijkt goed te vorderen, maar één vraag geeft geen rust: de zuurgraad van het zuurdeeg. Ik schepte het forum en het internet, ik kon geen antwoord vinden: WELKE SMAAK MOET DE JUISTE STUURER ZIJN? In de zin van zijn zuurgraad. Ik begrijp dat het "zuur" moet zijn, maar tegelijkertijd kan het zuur worden en moet alles opnieuw beginnen. Vandaar de vraag - als we het vergelijken met in de winkel gekochte kefir - hoe moet het smaken?
Ik krijg het naar de smaak van oude kefir, dat wil zeggen, zelfs met een beetje bitterheid. Is het de juiste smaak of is het nog zuur? De zure smaak varieert van bloem tot bloem. Soms krijg je de smaak van simpele kefir, maar vaker blijkt na 12 uur de smaak van kefir, die "begon" en al voor pannenkoeken gaat.
Help alstublieft - om dit zuurdeeg te blijven versterken, of om opnieuw te beginnen?
Bedankt!

[bwman]

bwman
De zuurdesem moet aangenaam zuur smaken, zonder bitterheid. Als de zuurdesem naar oude kefir smaakt, is de zuurdesem te veel aangezuurd. In dit geval verzacht ik de starter, neem 5 gram. starterculturen + 100 gr. Ik klop het water met een garde tot een goed schuim + 100 g. Ik meng de bloem grondig en laat op kamertemperatuur staan. Aan de omschrijving te zien heb je een voortreffelijke zuurdesem, het is hoog tijd om het binnen te laten een bedrijf brood. Het zuurdeeg mag niet 12 uur staan, laat je leiden door de stijging, een stijging van 2-4 keer is voldoende.
De onze zal binnenkort komen Viki , ze zal je zeker helpen.

Hallo!

Ik bak nu al drie jaar mijn gistvrije brood. Maar ik bleek nogal een leek te zijn op het gebied van zuurdeeg))) En ik kan er gewoon geen zinnige informatie over vinden.
Ze begon (drie jaar geleden) met het kweken van haar zuurdesem op gewoon roggemeel en water, en voegde een druppel kombucha-infusie toe. Het zuurdeeg bleek, en het brood erop beviel me lange tijd, totdat het me steeds vaker van streek begon te maken - het kwam slecht en voor een zeer lange tijd op, hierdoor was het zuur, enz. lange tijd werd ik gekweld door de vraag - waarom is dit? Ik doe alles hetzelfde als altijd, het meel is altijd van dezelfde productie ... Tot het tot me doordrong dat mijn zuurdeeg al drie jaar oud was! Wat als dit het geval is? Ik besloot om een ​​nieuwe te laten groeien. Maar voor de puurheid van het experiment - zonder infusie toe te voegen, maar volgens het klassieke recept - meel en water. Ze begon op de tweede dag te bubbelen! En dus ging ze, ze ging! En toen bleek het brood er erg lekker op te zijn. Slechts één ding vond ik een beetje gênant - het rook echt naar een gewone gist! En het eerste brood erop leek ook op gist. Terwijl mijn oude zuurdeeg (dat ik al had weggegooid zodra het eerste brood op het nieuwe succesvol was) - een uitstekende geur had - een soort fruitig-zuur, aangenaam (voor mij). En het brood op mijn eerste zuurdesem werd nooit (!) Beschimmeld, ook al lag het bijna twee weken in een zak, uitgedroogd en alleen verhard ... En op het nieuwe zuurdesem smaakte het tweede brood ook heerlijk, alleen brokkelt het af meer dan ik gewend was, maar een week later werd de snee beschimmeld - ik ontdekte dit vandaag - en in complete shock! Wat is er mis? Heeft iemand een vergelijkbare ervaring? Probeer je opnieuw een nieuwe starter te kweken? Of om hierop te hameren en verder te bakken - misschien zal het na verloop van tijd rijpen? Misschien draait het allemaal om meel? Ik bak brood voornamelijk op rogge, maar ik voeg tarwe toe, ongeveer 3 tegen 1.

Help welk zuurdesem om als allereerste voor een beginner te kiezen? Ik ben in alles al in de war, mijn hoofd tolt, dus ik beheers gewoon de sectie over de soorten zuurdesem, en er is geen sprake van hoe je er brood op moet bakken, hier voor mij is een donker bos eenvoudig - iets moet worden geteld, op de een of andere manier aangepast aan mijn kachel (sorry voor haar, want ik heb hem onlangs gekocht)
En nog een vraag ... Om zuurdesembrood te bakken kost het gewoon meer tijd om het deeg te laten rijzen of hoe verschilt het bakken van zuurdesembrood van de recepten in de instructies voor broodbakmachines? Dat wil zeggen, waarom kunt u het niet gewoon in de broodbakmachine stoppen, het programma aanzetten en dat is het?
Sorry dat er veel vragen zijn, maar ik wil leren bakken zonder droge gist, maar dat kan ik niet

Middelmatig. Eindelijk ontdekte ik het zuurdeeg. Na het lezen van het bericht dat het zuurdeeg "aangenaam zuur" zou moeten zijn, schonk ik het zuurdeeg in dat al een maand aan het groeien was. Maar tevergeefs. Ik heb zuurdesem van iemand anders geprobeerd op volkorenmeel van rogge - dus het is twee keer zo zuur als het mijne, en het werkt geweldig. Ik had net een fout gemaakt over wanneer het kan worden geproefd. Het is correct om dit drie uur na het voeren te doen. Aangenomen wordt dat dit de tijd is van rijping van het deeg. Deze smaak is indicatief. In mijn geval was het een "aangenaam zure" smaak. En als je de zuurdesem twee keer per dag voedt, zal het na 12 uur al naar kefir smaken, en als je het met rogge voedt, zal het zelfs nog sourier zijn. Over het algemeen heb ik ervoor gezorgd dat de zuurdesem zo snel mogelijk moet worden verwerkt, zodat het brood niet zuur wordt. Hiervoor moeten zowel het deeg als het deeg tijdens het rijzen op een zeer warme, vochtige plaats worden bewaard. Als het zuurdeeg goed is, is 2 uur voldoende om het brood te laten rijzen. Ik doe alles in een elektrische oven, bij een temperatuur van 35-45 graden (ik moet hem aan en uit zetten, want.mijn oven werkt vanaf 50 graden) met een grote kop kokend water om de luchtvochtigheid te verhogen.
Nu werk ik aan een zuurdesem gemaakt met hop. Ik voed het een keer per week met witte bloem. Ik bewaar het in de koelkast. Als je rogge moet bakken, dan neem ik een eetlepel zuurdesem uit de koelkast en voer het 2 keer met rogge gedurende 4 uur (ik doe alles in de oven om goed te rijpen). Het resulterende zuurdesem is al een deeg voor roggebrood.

Help welk zuurdesem om als allereerste voor een beginner te kiezen?

Goedenmiddag. De beginner zelf. Daarom raad ik de eenvoudigste, meest betrouwbare en snelste startercultuur aan. Dit is een hop-zuurdeeg. Rijpingstijd - 2 dagen. De ingrediënten en het recept staan ​​op het net. De kracht van het zuurdeeg is waanzinnig. Na 2 dagen bracht ik haar over op voeding met VS wit tarwemeel, zodat het universeel was. En het is gemakkelijker op te bergen.
Succes!

Middelmatig. Eindelijk ontdekte ik het zuurdeeg.

wat een fijne kerel ben je! Hoewel ik al een half jaar samen leef met mijn zuurdesem van spontane gisting, lees ik je toast met plezier. Ook twijfel ik wel eens of het overoxideerd is? .. maar het werkt geweldig! en mijn familie vraagt ​​de hele tijd om brood met zuurheid ...

Ik twijfel ook wel eens of het overgeoxideerd is? ..

Ik denk dat dit niet relevant is in bewaarcondities in de koelkast. Gisteren heb ik rogge-tarwe (verhouding 75% -25%) volkoren op hop zuurdesem gemaakt. Om te beginnen nam ik een eetlepel van mijn zuurdesem, voedde het met roggemeel en deed het in de oven. Na 2 uur stond het zuurdeeg op. Ik voedde het opnieuw met veel water om een ​​deeg te maken. Weer 2 uur in de oven - en het deeg steeg. Ik heb het deeg in twee fasen gekneed en het opnieuw 2 uur laten rijzen. Hij bakte in blikken met een geleidelijke temperatuurdaling van 250 naar 180. Ik maakte een brood met zonnebloempitten en pompoenpitten, en het tweede zonder. Degene die ongeveer 3 keer is ontkiemd zonder zaden. Met zaden - 2,5 keer het oorspronkelijke volume. Het brood bleek ERG lekker te zijn, en voor mij is het belangrijkste dat er alleen zuur in zit als een zachte toon, en niet als een uitgesproken smaak. Ik kneed het deeg met honing - het honingaroma is niet verstopt met zuurgraad. Om te beginnen kan ik degenen die beginnen, adviseren - begin met kneden in een kom met een VYoselkom (een houten spatel. Soms wordt het op de manier van een vrouw genoemd - leuk). Dan zullen alle vragen over "hoeveel" te schenken verdwijnen. De hand zal onmiddellijk alles voelen in het stadium van het mengen van wat er ontbreekt: bloem of vloeistof. En pas dan kun je het deeg in de kneder gooien voor het laatste kneden. Ik heb een BOSCH-maaidorser, eerst kneed ik met een peddel recht in de kom (trouwens een erg handig ontwerp voor handmatig kneden) de zuurdesem en bloem, en ik voeg water toe tot ik de consistentie lekker vind. Precies in deze kom leg ik het mengsel in de oven om de helft te laten staan, en zelfs dan doe ik de kom in de maaidorser om te kneden - 15-20 minuten. Welnu, formulieren, proefdrukken, enz.
Heerlijk kwasbrood voor iedereen!

p. van. Dit forum is geweldig, ik heb hier eerst speculatief veel geleerd en daarna tot leven gewekt. De familie eet graag echt brood dat is gemaakt met de zuurdesem van onze familie. Daarvoor bakte hij brood met instantgist. De familie erkent unaniem dat zuurdesembrood lekkerder is.

[bwman]

Om te beginnen nam ik een eetlepel van mijn zuurdesem, voedde het met roggemeel en deed het in de oven. .......
Ik heb het weer met veel water gevoerd om een ​​deeg te maken ..........
Ik heb het deeg in twee fasen gekneed .......

bwman, nou, wat een entertainer ben je! Ik hou ook van bakavonturen, maar soms heb ik niet genoeg tijd ...

Eh, ik probeerde eeuwige zuurdesem te maken op roggemeel. Al in het relevante onderwerp schreef ik dat het de eerste twee dagen met voeren letterlijk in mijn ogen parelde, maar toen mengde ik het en het kalmeerde, na de derde voeding was het nog steeds dezelfde stilte en nauwelijks waarneembare bubbels hierboven. Nou, oké, het lijkt erop dat er zoiets waren dat dezelfde zuurdesem tot leven kwamen, dan kan ik er misschien achter komen. Maar ik heb het geproefd, ja, het is zuur (niet zuur, maar erg zuur) en om de een of andere reden is er bitterheid.De geur is vandaag beter dan gisteren, het ruikt natuurlijk niet naar appels, maar niet helemaal naar rot gras. Maar de bitterheid brengt me volledig in de war.
Nu weet ik niet of ik een nieuw zuurdeeg moet gebruiken (mijn grootmoeder heeft al hop voor me meegenomen) of probeer hier nog vrienden mee te worden. Zal deze bitterheid verdwijnen, misschien geeft het roggemeel (ik heb er nooit mee gewerkt) en zal het zuur sterk in het brood gevoeld worden? Over het algemeen begrijp ik niet dat zuurdesembrood helemaal zuur is?

En ik begrijp één ding niet, als ik wil proberen mijn zuurdesem te laten groeien, dan moet ik het blijven voeren 100 g bloem + 100 g water, ik heb er gewoon al 600 gram van in een pot, en als ik voer het 200 g elke dag en misschien zal ze op dag 6-7 weer normaal worden, dan heb ik er meer dan een liter van
Of moet ik morgen minstens 50 gram van dit zuurdeeg van mij nemen en 50 gram bloem en water geven?

... als je haar elke dag 200 g voedt en misschien zal ze 6-7 dagen weer normaal worden, dan heb ik er meer dan een liter van

Er zal anderhalve liter zijn. En dan begint het te stijgen. Tweemaal.
Laat minimaal 100 gr. Gooi de rest moedig weg. En je kunt doorgaan met 100 gram. bloem en 100 gram water om te voeden.
Het zou vies moeten ruiken. De geur wordt 5-6 dagen aangenamer. Het ruikt naar gedroogd fruit, of een appel, of jonge wijn, of zure melk. Ze beslist voor zichzelf.

[Viki]

Viki Heel erg bedankt, ik zal met mijn zuurdesem blijven communiceren. Vanmorgen is er stilte, maar de geur lijkt op de geur van geweekte appels, gewoon doorweekt, waar zo'n licht alcoholische geur hangt. Er zijn bellen op het oppervlak, dus niet alles is verloren.
Maar ik heb niet genoeg blikken voor 2 liter, als ik het overgooi naar 3 liter, is het oké of laat ik de vangst daarin?

Hallo. Vertel me alsjeblieft - mijn eeuwige roggezuurde zuurdeeg is een maand oud. Na het voeren in de koelkast, groeit het 2 keer in 6 uur en na nog eens 6 uur begint het eraf te vallen. Moet ik haar opnieuw voeren als ik nog niet ga bakken? en waarom groeit het zo snel? in de koelkast 10 graden. En 2 dagen na het voeren begint het naar aceton te ruiken. Je voedt het - het stinkt niet. Bij voorbaat bedankt.

[Holovar]

Holovar, Hallo!
Wanneer het zuurdeeg naar aceton ruikt, wordt het vloeibaar, stroperig en kan het niet rijzen. Je starter ruikt waarschijnlijk niet naar aceton. Ruik haar. Het zou naar alcohol en zuur moeten ruiken. Wanneer het maximaal is gestegen en er niets aan wordt gedaan, begint het azijnzuur te accumuleren, wat de ontwikkeling van gistbacteriën zal remmen. Om niet dood te gaan.
Als je het voedt voor een deel van het zuurdeeg, een deel water en een deel bloem, dan is bij 10 - 12 graden 6 - 8 uur gewoon zijn tijd. Toen ik 5 gram zuurdesem nam en het 50 gram water en 50 gram bloem gaf, stond het normaal langer dan een dag.

Om u het juiste antwoord te geven, moet u schrijven of u de regels voor het behoud van de startercultuur volgt. Het mag niet in de koelkast groeien - dat is zeker. Bovendien 2 keer.
Hier leest u hoe u kunt bewaren. De zuurdesem moet in zijn maximale groeifase worden "gevangen". Om de taak te vereenvoudigen, voedt u haar in een verhouding van 1: 1,2: hoeveel (zuurdesem, bloem, water) neemt de consistentie van rustieke zure room uit de scheider. Verwarm de oven voor op 40-45 graden, zet hem uit en zet de schaaltjes met de zuurdesem in de oven. Je kunt ook een kopje kokend water zetten om de vochtigheid te verhogen. Na 2 uur moet het zuurdeeg rijpen. Neem trouwens water met een temperatuur van ongeveer 50 graden zodat het uiteindelijke mengsel ongeveer 30 graden blijkt te zijn. Het is in deze fase dat je het moet vangen. Neem 50 gram van de startercultuur in een bak voor opslag (ik heb een keramische pot met een deksel om in de oven te bakken) Verdun het met een beetje heel koud water - tot de staat van vloeibare zure room en giet de resulterende massa met 70 gram bloem - zodat de hele bovenkant droog is. Alles, deksel sluiten en op de onderste plank van de koelkast. In deze toestand leeft het zuurdeeg opmerkelijk goed tot volgend weekend.
Ontconservering in omgekeerde volgorde.Als we de volgende dag bakken, halen we de dag voor het slapengaan het zuurdeeg uit de koelkast, mengen alles wat er zal zijn, voegen weer water toe tot de consistentie van dikke zure room en laten het een nacht op kamertemperatuur staan. Gedurende de nacht zal het zuurdeeg geleidelijk opwarmen, herleven en eten. 'S Morgens moet je haar weer in dezelfde verhouding voeren, maar je moet haar in een warme oven laten rijpen. Hierdoor krijg je in 2 uur meer dan 400 gram kant-en-klare startercultuur, waarvan je 50 gram neemt voor conservering. De rest is voor het deeg.
Veel succes en heerlijk brood!

Heel erg bedankt en verduidelijking. Ik zal bewaren zoals u adviseert. Ik deed dit vroeger: ik voedde het zuurdeeg 1: 2: 2 en na een half uur in de koelkast. voor het bakken liet ze haar 1 uur opwarmen, voedde haar en op het hoogtepunt van activiteit - na 4-5 uur legde ze het deeg of het deeg.

Ik gebruik de laatste tijd zelfgebakken producten. In dit geval handel ik nog gemakkelijker: ik haal de startercultuur uit de h-ka en giet alle producten in de kom van de HK zodat verkoudheid het zuurdeeg zat er bovenop. Na 8 uur naaien komt het zuurdeeg tot leven en werkt het uitstekend. Brood onder het dak. Ik bak meestal FRANS. Succes!

[het geheel]

Ik gebruik de laatste tijd zelfgebakken producten. In dit geval doe ik nog gemakkelijker: ik haal het zuurdeeg uit de h-ka en giet alle producten in de HK-kom zodat verkoudheid het zuurdeeg zat er bovenop.

En je geeft haar helemaal geen eten? En gebruiken het geheel laat de zuurdesem uit de koelkast of een deel. Wordt het brood niet zuur?

Ik laat wat op tafel liggen voor de nacht en voer het, tegen de ochtend stuur ik het zuurdeeg dat naar de boerderij is gekomen en dan weer in een cirkel. Het brood is een beetje zuur, maar het mijne is precies wat ze vragen. En die. dat het naar het deeg wordt gestuurd om te bakken om zuur te worden en geen tijd heeft voor de nacht: terwijl het opwarmt, totdat het een beetje opkomt ... wanneer zal ze zuur worden?

totdat het warm wordt, totdat het een beetje opkomt ... wanneer zal ze een overjas geven?

Sorry voor de gierigheid. Hoe lang heeft het in de koelkast gelegen? Hoe vaak bak je. En dan heb ik een week en meer kunnen staan. Ik geef haar alleen te eten, maar ik bak haar niet. Ons brood gaat slecht. Iedereen, niet alleen zuurdesem.

Ik heb het voor een dag, want ik bak om de dag, ons brood gaat met een knal! Het is zo lekker! Vandaag bakte ik maïs met kaas (geen zuurdesem), ik heb al heel lang niet alleen gist gebakken ... ze zullen het zonder zuur doen ... hoewel het waanzinnig lekker is, zullen ze morgen om zuurdesem vragen

Beste specialisten!

Ik heb een vraag over zuurdesem.
Toen ik eenmaal het zuurdeeg in de bakkerij had "ingeschonken" - het brood kwam er prachtig uit! Ruikt niet naar gist en is heerlijk.
Maar het zuurdeeg heeft het niet overleefd en ik vond niet de kracht om een ​​nieuw te laten groeien

Sindsdien ben ik op zoek naar een "freebie" - droge zuurdesem, zodat de hoofdgisting gefermenteerde melk is. Omdat ik geassocieerd word met gefermenteerde melkzuursoorten, droog fabriekszuur voor brood met de 'juiste' samenstelling - het lijkt me echt

Ik probeerde geschikte gefermenteerde melk te gebruiken - er kwam niets van. En onlangs gebakken op een bacterieel zuurdeeg voor kwas. Het is super geworden !!! Heerlijk brood, rook niet naar gist (in het algemeen rook het heerlijk!), Zoals bij gewone zuurdesem, alleen zonder problemen.

Ik wil met u verduidelijken: uw mening - is het correct om zo'n zuurdesem te gebruiken voor het bakken van brood?
Zijn samenstelling:
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus,
Microflora van kefir-schimmels.
Droge bakkersgist

Gewicht - 5 gram. Dat wil zeggen, droge gist (het ingrediënt is het laatste in de lijst - echt het minimum). Hun technoloog vertelde me dat kwas wordt verkregen door melkzuurgisting en niet door alcoholische gisting. Zoals brood blijkbaar.

Hoe deed:
Ze schonk warm water in de kom van de broodmachine, deed de norm van suiker en zuurdesem. 3-4 uur gelaten. Daarna heb ik de rest van de ingrediënten (tarwebloem, volkorengranen, zout) toegevoegd en volkorenbrood aan het programma toegevoegd.
Vragen:
- is het raadzaam om zo'n zuurdesem te gebruiken? de smaak en geur zijn uitstekend. Ik wil precies de mening van een specialist, of het raadzaam en gerechtvaardigd is om zo'n zuurdesem te gebruiken in plaats van gist.
- Is het recept fundamenteel correct?

Beste specialisten!

Heeft u hier al beantwoord https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

Hallo: bloemen: advies nodig! Voor het eerst deed ik de "eeuwige" zuurdesem van Luke, volkoren roggemeel 100 g + 100 g (misschien een beetje meer), gekookt water in een plastic pot, bedekte het met een vochtige doek en deed het in de oven, aangezien het appartement cool is. Op de eerste dag verdubbelde het en verscheen er zelfs een kleine schuimrubberen dop (mijn vreugde kende geen grenzen). MAAR op de tweede dag gaf ik weer meel + water, direct na het voeren steeg het 2 centimeter van mijn merk en viel af. Vandaag is het de derde dag en was er de derde voeding en de stilte wijkt niet. Er zitten wat belletjes op het oppervlak, roer het soms. De geur is zoet en zuur. Ik heb het vermoeden dat ik het op de tweede dag, na het voeren, oververhit raakte. WAT ermee te doen ??? Wacht op actieve groei en voer eenmaal per dag of begin aan een nieuwe ???

Gisteren schreef ik dat er geen beweging is, maar vanmorgen kwam het zuurdeeg een beetje tot leven en verscheen er een schuimige dop En nu rees een andere vraag: is mijn zuurdeeg klaar? We nemen wat voor het bakken van brood, en wat voor de koelkast ?? En hoe zorg je voor degene in de koelkast (moeten we voeren of voeden we slechts 2 dagen voor het beoogde bakken)?

En hoe zorg je voor degene in de koelkast (moeten we voeren of voeden we slechts 2 dagen voor het beoogde bakken)?

Toen ik de roggezuurdesem in de koelkast bewaarde, was het maar 1 - 2 eetlepels zuurdesem. Ik haalde het van tevoren uit, gaf haar 50 g water en bloem. Toen het verdubbelde - de tweede voeding. Ze gaf 120 - 130 gram water en bloem. Toen ik opgroeide, nam ik het als brood (ik heb meestal 300 g zuurdesem) en de rest terug in de koelkast.
Als u 100 g zuurdesem in uw brood nodig heeft, kunt u een theelepel van elk 20 g voeren, en de tweede keer 50 g en genoeg voor brood en voor opslag.
In eerste instantie heb ik drie voedingen gedaan, maar daarna ben ik overgeschakeld naar twee. Het is handiger voor mij. Nu bewaar ik de tarwezuurdesem op kamertemperatuur. Ze moest een zak meel kopen. Ze is erg gulzig.

Bedankt voor het antwoord: roos: dit is wat ik vandaag heb gekregen voor 450 gram bloem, 100 gram zuurdesem en 280 ml water En na het lezen van het advies van ervaren bakkers hier, kwam ik tot de conclusie dat mijn brood weinig tijd had om te rijzen en het vocht waarschijnlijk niet genoeg was, aangezien het allemaal in kieren zat. Het zal nodig zijn om het programma te selecteren: boek: En het smaakt erg goed En uit uw antwoord - ik zal de hoeveelheid van het resterende zuurdeeg in de koelkast moeten verminderen, aangezien ik er nu 400 g van heb. Veel. Dus ik denk dat ik het kan verdelen en een deel ervan kan overbrengen naar tarwe? Een andere vraag is - in de koelkast nu +5 is het daar koud?

Een andere vraag is - in de koelkast nu +5 is het daar koud?

Niet koud. Voor rogge het meest DAT. Maar de tarwe zal koud zijn. Ze is kieskeurig.

En waarom wordt geadviseerd om de helft van het zuurdeeg weg te gooien (dat vaak wordt aangetroffen) - dit is zo'n ritueel of een geheim wapen ...

Gooi het weg, want je hebt niet veel nodig. En het blijkt veel. En minder zal niet werken.

En ook het advies is om te drogen en toe te voegen aan bloem bij gebruik van dezelfde zuurdesem. In de winter is het goed om te drogen op een radiator - met een laag van ongeveer 0,5 cm en roer.

Ik vraag me af of het zuurdeeg sterk naar puree ruikt, is het bedorven?
Ik ben nieuw in dit bedrijf. Ik maakte een zuurdesem, het slaagde erin om in een halve dag in volume te verdrievoudigen en weg te rennen. Ik legde er een deeg uit voor de nacht, tegen de ochtend kwam het goed op en borrelde sterk, rook het naar puree. Ik kneedde er deeg uit, vormde een vrij dicht broodje. Na 3 uur zag ik dat het broodje in een gefermenteerde massa veranderde, maar het deeg steeg goed. Hij zette de broodbakmachine aan, de bovenkant van het brood bleef plat tijdens het bakken. Het brood lijkt niets te zijn, maar het ruikt sterk naar puree.
De smaak is niet eens zuur. Het deeg werd op 23 graden gefermenteerd, maar om de een of andere reden giste het heftig. Misschien is het zuurdeeg bedorven? Ze slikte ongeveer 250 gram per 250 gram bloem. Ik vraag me af waarom brood naar puree ruikt.

Ik vraag me af waarom brood naar puree ruikt.

Hoogstwaarschijnlijk is er iets gebroken tijdens het kweken van het zuurdeeg. Ze heeft niet alle noodzakelijke fasen doorlopen. Meestal is er in verschillende stadia een andere geur. Dus de geur van verrot gras wordt vervangen door de geur van puree en verandert dan in gefermenteerde melk of appel.

Dat wil zeggen, ik moet het nog steeds vasthouden tot de volgende. stadia. Ik gooide al het zuurdeeg weg, liet slechts één lepel achter en voerde het in de koelkast. Ik zorg na 2 dagen dat het sterk borrelde in de koelkast, op 5 graden. Aanvankelijk zat het zuurdeeg op tarwekiemen en voedde het het met volkoren meel, en met zo'n zuurdesem raakte het deeg helemaal niet. toen begon ik rogge toe te voegen. Op dat moment ging ze wandelen.

Olga, ik durf je niets over dit zuurdeeg te vertellen. Als het echt werd gefokt in strijd met de technologie, stierven misschien niet alle "slechte" bacteriën erin, op zijn zachtst gezegd. En dit is zelfs gevaarlijk. Wil je een nieuwe meenemen? Dus dat vanaf het allereerste begin en door alle stadia heen. En tarwe die in de beginfase is ontkiemd, is erg gênant. Het graan wordt meestal verwerkt. En wat ... het is alleen op het geweten van degene die het doet.

Wat betreft het graan, dat weet ik zeker. Ik kocht het van een vriend om te ontkiemen. Zo'n echtgenoot is tarwekiemen.
Het zuurdeeg is al overgegaan naar een ander stadium. Het ruikt anders, en het brood stinkt niet meer.
Ik voed haar gewoon met witte bloem. Maar het is nog verre van perfect. Ik heb een deeg gemaakt, maar vanwege een klein kind kon ik het niet beheersen, na 12 uur had ik het al geregeld. Ik bakte nog steeds broodjes, de korst bleek een beetje dik, maar de broodjes zijn best eetbaar.
Ik zal zien waartoe het zuurdeeg nog meer in staat is. Ik zal altijd tijd hebben om een ​​nieuwe te maken.

Hallo!
vertel me alsjeblieft, ik ben een volledig beginnende bakker, ik woon in een dorp in de regio Tambov
in de zomer maken ze wit kwas - op mijn site zag ik een onderwerp over dit zuurdeeg, maar ik kan het niet vinden - het is te groot
we maken ook zo'n zuivelproduct als zuurdesem - zuurdesem wordt ook gebruikt - misschien weet iemand of dit zuurdesem ook voor brood gebruikt kan worden

en zelfs nu ik em-kurunga drink (ik vind het erg lekker) kan de zuurdesem uit kurunga worden gebruikt voor brood?

vandaag op YouTube zag ik per ongeluk een video over een bakker - en dus zei hij dat eerder in Rusland een meisje, toen ze als bruidsschat trouwde, een zuurdesem nam van het meest waardevolle - waarom ben ik, dus het blijkt dat het zuurdeeg vroeger meerdere generaties ouder waren dan degenen die het gebruiken?
wat voor soort zuurdesem is het, waar wordt het op gemaakt - zijn er vergelijkbare onderwerpen op het forum over oude zuurdesem, onze voorouders?
in het algemeen, als je erover nadenkt, wat een kracht in dat zuurdeeg!

Van goed!

Goedemiddag, beste forumgebruikers)
Ik probeerde voor het eerst in mijn leven roggezuurdesem te maken en brood te bakken. Niet gelukt. Ik heb het recept op internet gevonden, hier: 🔗
Ik heb geprobeerd het te doen zoals het daar staat (ik wist toen nog niet van deze site).
Eigenlijk kocht ik roggemeel (Frans, in het ABC van smaak kost het ongeveer 250 roebel per kg), koos een duurdere, omdat ik las dat meel belangrijk is.
Dag 1: begonnen met zuurdesem, gemengde bloem (4 eetlepels) met een houten spatel en lauw water (meet de temperatuur niet) in een plastic emmer, afgedekt met een papieren handdoek en in de kamer gelaten.
Dag 2: Ik merkte geen enkele reactie, ik las dat het koud kan zijn, ik verplaatste de emmer naar de radiator en bedekte de radiator met een wafelhanddoek (ik heb niets toegevoegd).
Dag 3: Het fermentatieproces begon, het zuurdeeg begon te borrelen, er vormde zich een korst bovenop, ik gooide het eruit, voegde bloem en water toe, bedekte het opnieuw met een handdoek en legde het op de radiator.
Dag 4: Er waren geen speciale veranderingen, het volume nam niet toe, de azijngeur werd alleen maar intenser, zoals in het recept staat, ik voegde bloem en water toe (het was om 9 uur), bedekte het opnieuw met een servet en deed het op de batterij.
Om 14.00 uur op dezelfde dag (na 4 uur zoals beschreven in het recept), zijn er geen wijzigingen opgetreden met het zuurdeeg. Ik besloot dat het zou lukken, en kneedde het deeg erop en voegde naar mijn mening 250 gram roggemeel en 400 ml water toe ...Het deeg bleek vloeibaar te zijn (ik heb net het meel verkleind, en vergat het water te verminderen ...), dus ik schonk het allemaal in een keramische kom en liet het rijzen. Niets steeg in 3 uur. Ik besloot dat het sowieso goed zou komen en bakte deze massa 1,5 uur op 250 graden.
Alles brandde aan de buitenkant, niets werd van binnen gebakken. Nou, dat is natuurlijk heel verwacht.

Eigenlijk fascineerde het proces zelf niet echt, maar ik besloot niet op te geven en eigenlijk te leren bakken.
Eigenlijk zijn er twee vragen: wijs op mijn duidelijke fouten bij de bereiding van het zuurdeeg (ik begrijp zelf alles van het deeg).
Hoe maak ik de juiste roggezuurdesem? Haal het recept voor "eeuwig" zuurdeeg op dit forum? Ik heb gewoon een vraag: is het binnen 3 dagen klaar? of wacht terwijl er vijf is geschreven? Dit moment is mij niet erg duidelijk ... Om door de situatie te navigeren en naar groei te kijken - ik ben bang om een ​​fout te maken ...

Ik vraag echt advies aan een beginnende starter)

Hoe maak ik de juiste roggezuurdesem? Ontvang het recept voor "eeuwig" zuurdeeg op dit forum? Ik heb gewoon een vraag: is het binnen 3 dagen klaar? of wacht terwijl er vijf is geschreven? Dit moment is mij niet erg duidelijk ... Om door de situatie te navigeren en naar groei te kijken - ik ben bang om een ​​fout te maken ...

Zuurdesem die geschikt is voor het bakken van brood, wordt minstens 5 dagen verwijderd en dan is het nog vrij zwak, welke zuurdesem je moet verwijderen. Bekijk een korte video over het onderwerp.

[VipVirgin]

Ik vraag advies aan een beginnende starter)

VipVirgin, welkom op het forum!
Het eerste dat ik in jouw geval zou willen adviseren, is om alles wat er eerder is gebeurd te vergeten en helemaal opnieuw te beginnen.
Het eenvoudigste zuurdeeg dat de tand des tijds heeft doorstaan, wordt "eeuwig" genoemd. Probeer ermee te beginnen. En het is raadzaam om het eenvoudigste roggemeel voor haar te nemen. Tegenwoordig is veel meel duur, maar het wordt vaak chemisch verwerkt of gewoon gezeefd tot de kleinste deeltjes. Gewone gepelde rogge heeft een kleine hoeveelheid zemelen en alle voedingsstoffen voor de zuurdesem.

Sergey, bedankt! Goede video! Goede startercultuur

dogsertan, Viki, bedankt voor de antwoorden) Ik begin helemaal opnieuw!
Een kleine vraag: als de zuurdesem op dag 3 stopt met "groeien", zou ik dan niet in paniek moeten raken, maar moet ik hem blijven voeren volgens het schema?
En toch vormt zich tijdens het fermentatieproces een harde korst op het oppervlak, mag deze niet worden verwijderd? Roer het door het zuurdeeg als je bloem en water toevoegt? Of kan het nog steeds worden weggegooid?

tijdens de fermentatie vormt zich een harde korst op het oppervlak, verwijder deze niet

Verwijder indien gevormd. Probeer het te bedekken met huishoudfolie, zoals in de video, met een paar kleine ademhalingsgaatjes zodat er geen korstje is. En probeer niet oververhit te raken. Ik heb net mijn batterijen aangeraakt - een handdoek is absoluut geen optie. Ik zou iets dichter op de batterij doen, bijvoorbeeld een snijplank of iets dergelijks, en bovenop zit ook een grillrooster, zodat de onderkant van het blik niet opwarmt en het rondom warm is. Misschien ben ik de herverzekeraar ...
En je hoeft zeker niet in paniek te raken. We zijn hier, als er iets is, zullen we het je laten zien.

Ik bak constant zuurdesembrood, slechts af en toe, als het in de tijd zeer beperkt is, voeg ik 1 maatschepje van 1 ml (ongeveer 0,8 g) snelle gist toe.
Met rogge en tarwe-rogge in verschillende verhoudingen van tarwe en roggemeel op "eeuwige" roggezuurdesem is alles min of meer geslaagd voor mij.
Maar met tarwebrood vind ik het resultaat niet zo lekker: ofwel scheurt het dak over de sneden, dan gaat het niet open langs de sneden, dan rijst het niet zo goed, dan is de smaak zuur dan ik zou willen, ... Dat wil zeggen, elke keer een loterij, hoewel de smaak meestal niet slecht is, in tegenstelling tot het uiterlijk.
Ik zondig op het zuurdeeg, omdat ik er niet echt van hou hoe het het zuurdeeg als voorgerecht verhoogt, zelfs minder dan 2 keer, hoewel het bij de laatste rijzen het deeg 2,5 - 3 keer lijkt te doen rijzen.
Voor witbrood gebruik ik tarwezuurdesem, overvoerd van ‘eeuwige’ rogge.
Ik bak 30 minuten in de oven onder de deksel op 200-220^overC + 30 min zonder deksel op 180^overC. Het wordt altijd perfect en zeer gelijkmatig gebakken.
Nu is de vraag:
Wie geeft er de voorkeur aan welk zuurdesemstarter voor tarwebrood "elke dag" (zoals een traditioneel brood) en waarmee heb je de mogelijkheid om dit zuurdesem van jou te vergelijken?
Misschien is het voor een stabiel resultaat voor witbrood elke dag zinvol om een ​​ander zuurdesem te introduceren?
Deel alstublieft uw ervaringen en voorkeuren.

Ik bak tarwe in zuurdesem van gefermenteerde melk, die ik voed met volkorenmeel. De zuurdesem begon 5 jaar geleden als rogge en zette het vervolgens om in tarwe. Om de zes maanden voeg ik Emochki (effectieve micro-organismen) toe aan de startercultuur om pathogene flora te voorkomen. Het zuurdeeg leeft in een wijnkoelkast op 12-13 graden, ik voer het elke 2-3 dagen. Het brood blijkt prachtig te zijn (lange tijd rijzen in dezelfde koelkast, ongeveer 8 uur, na anderhalf uur vormen bij verwarming om 2,5-3 keer te verhogen), hoog, zacht. Het resultaat is stabiel.
De zuurheid in het product kan worden veroorzaakt door geperoxideerde zuurdesem of door langdurig rijzen in hitte. Het dak is gescheurd - onvoldoende proofing. Handel op inspiratie en alles komt goed! Succes !!