Wat is zuurdeeg

[kava]

bedankt kava voor de verstrekte informatie!

Wat is zuurdeeg

BROOD VIERKANT OF ROGGE VIERKANT - een zuurdeeg op basis van melkzuurbacteriën. Gist en broodzuur (op basis van melkzuurbacteriën) worden gebruikt voor de zuurdesemkweek van meelproducten.
Historisch gezien werd in het dagelijks leven roggezuurdesem bereid uit de overblijfselen van roggedeeg.
Verse startercultuur kan worden bereid met behulp van culturen van verschillende melkzuurbacteriën, of door natuurlijke fermentatie van roggemeel in warm water met toegang tot lucht (waarin altijd een bepaalde hoeveelheid melkzuurbacteriën aanwezig zijn).

De zure smaak van zuurdesem en brood op basis daarvan komt niet van gist, maar van melkzuurbacteriën waarmee gist in symbiose leeft. Melkzuurbacteriën voeden zich met bijproducten van gistfermentatie en maken op hun beurt de cultuur zuurder door melkzuur af te geven, wat voorkomt dat de gist bederft (aangezien de meeste microben niet kunnen overleven in een zure omgeving).
Aanvankelijk werd al het brood gemaakt met zuurdesem, en het fermentatieproces bleef onbegrijpelijk tot de 19e eeuw, toen wetenschappers met een microscoop microben konden detecteren die het deeg doen rijzen. Sindsdien wordt gist geselecteerd en gekweekt om de betrouwbaarheid en snelheid van fermentatie te verhogen. Miljarden van deze cellen werden vervolgens verpakt en op de markt gebracht als "Baker's Yeast". Brood gemaakt op basis van dergelijke gist is niet zuur, omdat het geen melkzuurbacteriën bevat. Bakkers over de hele wereld namen deze gist snel over, omdat het het maken van brood gemakkelijker maakte en de bakkerij flexibeler. Bovendien werd het bakproces versneld, waardoor bakkerijen drie keer per dag vers brood konden bakken. Terwijl bakkerijen in Europa zuurdesembrood bleven bakken, werd gist in de Verenigde Staten veel gebruikt om zuurdesem te vervangen.

MELKBACTERIËN - een groep microaërofiele grampositieve micro-organismen die koolhydraten fermenteren met de vorming van melkzuur als een van de belangrijkste producten. Melkzuurfermentatie werd bekend bij mensen aan het begin van de ontwikkeling van de beschaving. Sindsdien wordt het thuis en in de voedingsindustrie gebruikt om voedsel en dranken te verwerken en te conserveren. Traditioneel omvatten melkzuurbacteriën immobiele, niet-sporenvormende coccoïde of staafvormige vertegenwoordigers van de orde Lactobacillales (bijvoorbeeld Lactococcus lactis of Lactobacillus acidophilus). Deze groep omvat bacteriën die worden gebruikt bij de fermentatie van zuivelproducten, groenten en vlees (bij de productie van worst). Melkzuurbacteriën spelen een belangrijke rol bij de bereiding van deeg, wijn, koffie, cacao en kuilvoer. Ondanks hun nauwe verwantschap worden pathogene leden van de orde Lactobacillales (bijvoorbeeld Streptococcus pneumoniae pneumococci) gewoonlijk uitgesloten van de groep melkzuurbacteriën.

Aan de andere kant worden verre verwanten van Lactobacillales uit de klasse van actinobacteriën - bifidobacteriën vaak beschouwd in dezelfde groep met melkzuurbacteriën. Bepaalde leden van de aërobe sporenvormende geslachten Bacillus (bijv. Bacillus coagulans) en Sporolactobacillus (bijv. Sporolactobacillus inulinus) maken soms deel uit van de melkzuurbacteriegroep vanwege hun gelijkenissen in het koolhydraatmetabolisme en hun rol in de voedingsindustrie.

In de natuur worden melkzuurbacteriën aangetroffen op het oppervlak van planten (bijvoorbeeld op bladeren, fruit, groenten, granen), in melk, uitwendige en inwendige epitheelhuiden van mensen, dieren, vogels, vissen (bijvoorbeeld in de darmen , vagina, op de huid, in de mond, neus en ogen).Dus naast hun rol bij de productie van voedsel en voer, spelen melkzuurbacteriën een belangrijke rol in de natuur, de landbouw en het normale menselijke leven. De impact van de versnelde industrialisatie van de productie van melkzuurbacteriën, gebaseerd op een klein aantal plantspecifieke stammen, op de natuurlijke diversiteit van deze bacteriën en de menselijke gezondheid blijft onontgonnen.

SOORTEN
Een van de meest voorkomende soorten melkzuurbacteriën is Streptococcus lactis. Dit is een mobiele stok die geen sporen vormt, goed gekleurd is met anilinekleurstoffen en volgens Gram in jonge vorm de vorm van een streptokok heeft. Op vlees-pepton-agar geeft het gestippelde ronde kolonies, in de dikte van de agar-lenticulaire. S. Lactis breekt suiker zonder de vorming van gassen af ​​in twee moleculen melkzuur. De meest gunstige temperatuur voor ontwikkeling is + 30-35 ° С.

Melkzuurstreptokokken worden constant aangetroffen in spontaan zure melk. Deze bacterie verstopt melk meestal binnen de eerste 24 uur. Wanneer het melkzuurgehalte 6-7 g per liter bereikt, stopt de suikerfermentatie, aangezien een hogere zuurgraad een nadelig effect heeft op streptococcus melkzuur.
Informatie afkomstig van de site 🔗Brood_hemel

Het gebruik van zuurdesem bij de productie van brood verbetert de kwaliteit van brood gemaakt van roggemeel: de volumetrische opbrengst van brood neemt toe, de maatvastheid van haardproducten neemt toe, de structuur van de porositeit wordt verbeterd, de plakkerigheid en verkruimeling van de kruimel van rogge bloem wordt verminderd en het proces van oud worden wordt vertraagd.
Het is belangrijk om producten van de hoogste kwaliteit te gebruiken voor zowel het zuurdeeg als het brood zelf. Tarwemeel moet 100% volkoren zijn, biologisch geteelde tarwe, koudgemalen. De afwezigheid van chemicaliën in tarwe en het malen zonder verhitting zorgt ervoor dat alle noodzakelijke enzymen in het meel achterblijven.

Meel mag niet in de vriezer worden geplaatst, omdat dit de enzymen die het bevat vernietigt. Bovendien elimineert dit op geen enkele manier de noodzaak om bloem te zeven - het moet nog steeds worden gezeefd, zelfs als er geen ongedierte in zit, omdat het zeven het meel verrijkt met zuurstof. Bovendien moeten zowel bij het maken van zuurdesem als bij het kneden van brood, bloem en water warm zijn, iets warmer dan kamertemperatuur. Het water mag niet worden gechloreerd of gefluoreerd.
Brood gemaakt met natuurlijk zuurdesem moet vrij zwaar en licht zuur zijn, het mag niet te luchtig of te zuur zijn - zo ja, dan moet de hoeveelheid zuurdesem en de fermentatietijd worden verkort. Te zuur brood is schadelijk, het bevat te veel azijnzuur. De korst van goed brood is meestal vrij hard en de geur is sterk - aangenaam en geurig.
Informatie afkomstig van de site 🔗

Beginner - culinaire aanduiding van verschillende fermentatiestimulerende middelen die worden gebruikt om rauwe voedingsproducten te bereiden voor verdere culinaire verwerking. Starterculturen worden gebruikt om melk te fermenteren om een ​​verscheidenheid aan gefermenteerde melkproducten te verkrijgen, van yoghurt tot kaas, om het rijzen van deeg te versnellen (voor brood, taarten, bakkerijproducten), bij de productie van dranken (kwas, bier, kumiss ) en echte gelei (haver, rogge, erwt) en wat meelsoepen (zhur).
Als starterculturen worden verschillende organische stoffen gebruikt die schimmels of enzymen bevatten.
In engere zin is een zuurdeeg elke organische stof waarvan de introductie in de voedselomgeving het fermentatieproces veroorzaakt. In die zin wordt in de culinaire praktijk wijnazijn, droge zure druivenwijn, bier dat wordt gebruikt voor een snel maar kwetsbaar en kortstondig effect op de voedselomgeving, een apart gerecht ook wel zuurdesem genoemd.

Voor fermentatie van meel worden producten gebruikt:
1) gist;
2) mout (maltose);
3) zelfzure zuurdesem van de deegresten in een fermentor, die een dag heeft gestaan;
4) spinthout (binnenste tere deel) van de schors van sommige bomen - wilg, els.

Bakkers in Europa en de oostelijke mediterrane landen bakten duizenden jaren voordat gist industrieel werd geproduceerd zuurdesembrood.
Eerder werd brood gemaakt met deeg - bloem, water en een kleine hoeveelheid suiker, waardoor het sneller rijzen. Dit mengsel nam de van nature in de lucht aanwezige wilde gist op en begon na een paar dagen te gisten. Dankzij deze fermentatie verscheen de karakteristieke zure smaak in het brood.
Bij het bakken kan het zuurdeeg het deeg zijn dat overblijft van de vorige bereiding van het brood. Als je in plaats van gist een stuk van zo'n zuurdesem neemt en het deeg erop legt, dan blijkt het brood zuurder te zijn dan met gist.
Informatie afkomstig van de site

Viki, bedankt!
En vertel me alsjeblieft, zuurdesembrood is altijd zuur? Alles is prima met rogge, zuurheid is daar nodig, maar hoe zit het met tarwe? Hoe kun je de afwezigheid ervan bereiken als je tarwebrood alleen met zuurdesem bakt? Of moet je eraan wennen als je geen gist wilt gebruiken?
Tot nu toe heb ik alleen eeuwige rogge gebruikt (20 g voer ik met tarwemeel). Ik probeerde de zuurheid te reguleren met de hoeveelheid zuurdesem ten opzichte van de bloem, ik merkte niet veel verschil in smaak, alleen in de snelheid van de broodbenadering.
Of is het nodig om tarwe op tarwekaas te bakken? Of zal de zuurheid nog steeds te wijten zijn aan melkzuurbacteriën?

[Fonkeling]

Fonkeling, tarwebrood met zuurdesem - zowel wetenschap als kunst, maar ... alles hangt alleen af ​​van het zuurdeeg. Het is niet erg moeilijk om tarwezuurdesem te laten groeien, zodat het niet zuur en tegelijkertijd sterk is, maar het is erg moeilijk om het te onderhouden. Helaas ... om peroxide niet toe te laten en zijn kracht te behouden, moest ik het drie keer per dag voeren en op kamertemperatuur bewaren. Ze is zelfs een keer met me gaan werken. Maar door een doel te stellen, bereik je een resultaat. In dit opzicht hou ik van de Franse zuurdesem. Het is niet zuur, maar sterk genoeg om brood van hoge kwaliteit te produceren.

Viki, bedankt! Dat wil zeggen, als andere dingen gelijk zijn (nou ja, figuurlijk gesproken), zal een Française minder zuur brood geven dan een eeuwige tarwe?

... als alle andere dingen gelijk zijn (nou ja, figuurlijk gesproken) zal een Française minder zuur brood geven dan een eeuwige tarwe?

Mijn Française is altijd niet zuur en sterk, en ik hield nooit van de eeuwige tarwe voor puur tarwe, ik hield ervan voor tarwe-rogge. Zie je, dit komt uitsluitend uit mijn ervaring en naar mijn smaak. Probeer het. Of een Française, of een rozijn (het druivenseizoen is jammer).
Over eeuwige tarwe kan ook worden onderhandeld. Het kan worden gedeoxideerd. Maar dit is een paar dagen "dansen met een tamboerijn". Hoe wordt het bewaard?

Viki, dus bijna alles past bij iemands smaak .. En het is onze taak om te proberen te begrijpen of het bij onze smaak past. Iemand is verrukt over tarwe op het eeuwige, we houden er niet van, het gebeurt! Je houdt van een Française, dus laten we een Française proberen, misschien vinden we het ook leuk! Bedankt!

En met de eeuwige "dans" constant moeten of kan je een keer dansen en dan komt het wel goed?

Nu bewaar ik het op geen enkele manier, ik zet het allemaal voor de tweede keer in actie, alleen pure rogge blijft over (ik bak er elke 1-2 dagen pure rogge van). Maar vóór de vorst stonden ze op de vensterbank (ongeveer 13-16 graden) en voerden ze 1-2 keer per dag 5-10 g zuurdesem, respectievelijk 5-10 g bloem en 5-10 g water. En nu op de vensterbank kunnen ze bevriezen, dus ik heb ze naar de koelkast verplaatst, ik heb daar 10-11 graden, als de thermometers niet liggen.

Viki, bedankt!
En vertel me alsjeblieft, zuurdesembrood is altijd zuur? Alles is prima met rogge, zuurheid is daar nodig, maar hoe zit het met tarwe? Hoe kun je de afwezigheid ervan bereiken als je tarwebrood alleen met zuurdesem bakt? Of moet je eraan wennen als je geen gist wilt gebruiken?
Tot nu toe heb ik alleen eeuwige rogge gebruikt (20 g voer ik met tarwemeel). Ik probeerde de zuurheid te reguleren met de hoeveelheid zuurdesem ten opzichte van de bloem, ik merkte niet veel verschil in smaak, alleen in de snelheid van de broodbenadering.
Of is het nodig om tarwe op tarwekaas te bakken? Of zal de zuurheid nog steeds te wijten zijn aan melkzuurbacteriën?

Ik heb Luca's zuurdesemstarter gemaakt met volkorenmeel. In principe voed ik het met Baysad-tarwemeel van de hoogste kwaliteit. De zuurdesem is wit, de gebakjes ervan zijn geweldig, zonder enige zuurheid. Ik voer ze één keer per dag, soms minder vaak. Bewaard in de koelkast.

[alle zuurdeeg]

Ik vond dit onderwerp, omdat ik op zoek ben naar de smaak van roggebrood die ik nodig heb en in principe dacht ik "maar niet zuurdesembrood bakken zoals grootmoeders vroeger bakten". Ik heb verschillende forums en threads gelezen. Maar allereerst vroeg ik mijn moeder, een chemicus-technoloog (voedingsindustrie): is het echt zo schadelijk om levende geperste gist (ik bak het) en hoe werkt het zuurdesem van de "grootmoeder"? Dus hier: alle zuurdeegmet bloem, werk dankzij dezelfde GIST, maar alleen een mengsel van bloem met vloeistof haalt ze, grofweg uitgelegd, 'uit de lucht'. Het is gewoon die gist waar je veel koopt, vooral in de dorpen (nou ja, als je nog verder graaft, het bestond helemaal niet). En dus is het werkingsprincipe van gist en zuurdesem hetzelfde. Er zit minder gist in de starter, het proces is langzamer, waardoor de deegrijptijd langer is.
Ik wil niemand beledigen, maar na het lezen van het eerste bericht zou je kunnen denken dat er helemaal geen gist in de roggezuurdesem zit, en dat is fundamenteel niet waar. Ik heb ergens een link ontmoet, ik geef hem hier 🔗 , in principe een heel correct artikel, zoals mijn moeder me vertelde - ik geloof haar niet alleen als een naaste, maar ook als iemand met een hogere opleiding over dit onderwerp, om zo te zeggen.
Persoonlijk zal ik ook proberen om zuurdesem te maken, maar niet omdat iemand levende gist als schadelijk beschouwt, maar omdat zuurdesembrood (te oordelen naar sommige reviews) een iets andere smaak kan hebben. Dus ik zal het bekijken.
Ik wens jullie allemaal goed brood en bewaar gist en zuurdesem!

Op gist tast schimmel zuurdesembrood nr

Op gist tast schimmel zuurdesembrood nr

Geweldig, en hoe! Brood, een bederfelijk product, is 12 uur houdbaar en begint dan uit te drogen.
En veel hangt af van de bewaarcondities van het brood, de staat van het meel, de kwaliteit van het meel en andere ingrediënten.

Nee, niet geweldig. Zuurdesemgist vergaat blijkbaar tijdens het bakken. Sinds 5 weken bak ik op rozijnen-zuurdesem, het brood is niet zuur, lekker en SCHIMMT NIET! Vroeger verscheen de geur van schimmel 's nachts in de broodtrommel, nu zijn ze dit probleem vergeten.
En de zuurdeeggist vergaat als het meel door iets wordt verwerkt, maar niet uit het pakket, het kan ze niet schelen, ze leven onder alle omstandigheden, ze bloeien met een gewelddadige kleur, zelfs na het bakken.

[alle zuurdeeg]

Ik vond dit onderwerp, omdat ik op zoek ben naar de smaak van roggebrood die ik nodig heb en in principe dacht ik "maar niet zuurdesembrood bakken zoals grootmoeders vroeger bakten". Ik heb verschillende forums en discussies gelezen. Maar allereerst vroeg ik mijn moeder, een chemicus-technoloog (voedingsindustrie): is het echt zo schadelijk om levende geperste gist (ik bak het) en hoe werkt het zuurdesem van de "grootmoeder"? Dus hier: alle zuurdeegmet bloem, werk dankzij dezelfde GIST, maar alleen een mengsel van bloem met vloeistof haalt ze, grofweg uitgelegd, 'uit de lucht'. Het is alleen dat voor gist, waar je veel koopt, vooral in de dorpen (nou ja, als je nog verder graaft, bestond het helemaal niet). En dus is het werkingsprincipe van gist en zuurdesem hetzelfde. Er zit minder gist in de starter, het proces is langzamer, waardoor de deegrijptijd langer is.
Ik wil niemand beledigen, maar na het lezen van het eerste bericht zou je kunnen denken dat er helemaal geen gist in de roggezuurdesem zit, en dat is fundamenteel niet waar. Ik heb ergens een link ontmoet, ik geef hem hier 🔗 , in principe een heel correct artikel, zoals mijn moeder me vertelde - ik geloof haar niet alleen als een naaste, maar ook als iemand met een hogere opleiding over dit onderwerp, om zo te zeggen.
Persoonlijk zal ik ook proberen om zuurdesem te maken, maar niet omdat iemand levende gist als schadelijk beschouwt, maar omdat zuurdesembrood (te oordelen naar sommige reviews) een iets andere smaak kan hebben. Dus ik zal het bekijken.
Ik wens jullie allemaal goed brood en bewaar gist en zuurdesem!

Ik denk dat het artikel onder de link op maat is gemaakt en uitsluitend de belangen van fabrikanten beschermt, maar het kan mensen, zoals altijd, niet schelen.
Degenen die zonder gistbrood hebben gegeten, zullen begrijpen waar ik het over heb.

🔗

Heel erg bedankt voor het artikel! Ik vecht al een hele tijd op internet met deze nieuw geslagen vechters tegen bakkersgist en nu komt er iets om hun mond te stoppen!

Ik weet niet wat het artikel voor de vorige commentator leek te bevelen, maar persoonlijk zag ik een competente analyse van de situatie, de mening van echte experts op dit gebied, en niet de gekke verhalen van hypocrieten en denkbeeldige professoren ala Zhdanov, die eigenlijk voedingssupplementen uit Novosibirsk verkopen (ik heb niets tegen de activiteiten van Zhdanov, maar hoe hij de meeste vragen stelt die ik niet leuk vind - pure godslastering, bedoeld voor goedgelovige mensen).

Ik heb deze kwestie zelf een beetje bestudeerd en kwam iets eerder tot soortgelijke conclusies dan ik je link tegenkwam, maar dit materiaal is nuttig omdat het specifieke bronnen bevat, de mening van experts, als tegenstanders wantrouwen hebben, dan is er altijd waar je naartoe kunt sturen hen, zelfs als ze de zaak bestuderen.
links naar Wikipedia over het onderwerp zijn te vinden:
🔗

🔗

P.S. Ik maak zelf brood met zuurdesem van willekeurige gisting, omdat ik ooit bang was voor gist en de video leuk vond waarin mensen zelf brood maakten en ik denk dat hun zelfgebakken brood DUIDELIJK gezonder is dan in de winkel gekocht brood, maar niet vanwege het gevaar van kanker van bakkersgist, maar vanwege tal van schadelijke toevoegingen en conserveringsmiddelen. De jouwe is altijd nuttiger!

Deze mensen zouden zuurdesembrood kunnen adverteren met andere argumenten dan mensen met kanker bang te maken!

U krijgt geen kanker van gist. Het is alleen dat gist de groei van kankercellen bevordert als de ziekte al is begonnen. Dat is alles. Zuurdesembrood is gezonder omdat het levende natuurlijke gist gebruikt, geen kunstmatig gekweekte gist. En dan beslist iedereen voor zichzelf wat voor hem beter of handiger is om te eten. Ik besloot om zuurdesembrood te bakken, we eten vaak witbrood, hoewel we erg van zwart brood houden. Welke eenvoudige, maar smakelijke zuurdesem zou je aanbevelen? Simpel - in termen van het feit dat ik niet afhankelijk wil zijn van 3 keer per dag voeren, zoals sommige mensen, en ik ben niet erg goed in chemie.

het is niet zo kunstmatig tot expressie gebrachte of natuurlijke gist. Het feit is dat de gist zelf hetzelfde is, maar de "onzuiverheden" erin zijn verschillend.
Hier is maneschijn en whisky ... de gist is hetzelfde ... en het resultaat! niet alleen van klas tot klas! van persoon tot persoon is anders! en alcohol-wodka en maneschijn? bessengist, broodgist, etc. het punt zit in de enzymen-onzuiverheden. dat is een ander resultaat. Nogmaals, melkzuurbacteriën zijn GEEN gist FUNGI.
Lees een artikel in de AIF over hoe wodka broodwijn verpestte. Enerzijds heeft het niets met brood te maken, maar anderzijds is het principe hetzelfde!

[Yaneska]

Yaneska, Hallo! Ik vond "Baker's Yeast Production Technology". Hier is de link 🔗... Kijk naar dit werk - dit is een technologie die wordt gebruikt bij alle gistproductie. Ik zou graag willen dat je leest waar gist van gemaakt is. Ik wens je het allerbeste en natuurlijk een gezond dieet.

Mijn man wil dat ik brood met zuurdesem ga bakken, zegt dat hij het brood met gist al beu is, en ik ben zo terughoudend om de moeite te nemen om zuurdesem te maken, en zelfs niet dat het brood zal blijken

Hoe zit het met uw enzymen in plaats van zuurdesem?

Toegevoegd op zaterdag 04 jun 2016 19:51

Hoe zit het met uw enzymen in plaats van zuurdesem?

Uitstekend! We bakken hier alweer het tweede jaar met deze enzymen. Zie deze thread:
Vloeibare gist op basis van fruit, groenten, kruiden, thee ...

Meisjes, ik ben nieuw hier, help me. Frans traditioneel. Ik heb het opnieuw gelezen, maar ik begrijp het niet helemaal. Ik heb de laatste fase in de koelkast. Wat nu te doen. Ik haal het uit de koelkast en hoe ik het moet voeren. Een keer per dag ? Als ik nu zeg 500 gr. Ik moet 500 plus 500 meel en 275 water voeren. Elke dag? Ik wil niets verliezen. Ze leeft, denk ik, niet in de koelkast. En zetten we na het voeren alles in de koelkast? Hoeveel. Leg uit. En hoeveel na het voeren kan de starter worden gebruikt om te bakken. Ik voel me als een boom. Ik schreef in drie takken, misschien zullen ze ergens antwoorden.

[loretta0382]

loretta0382, is het niet nodig om dezelfde vraag over alle onderwerpen tegelijk te stellen - dit is niet welkom op het forum.
Het is voldoende om dit in één onderwerp te doen - ze zullen u horen en helpen

Het is vandaag zaterdagochtend, de mensen zijn niet allemaal bij elkaar op het forum

En werk met dit onderwerp, lees het keer op keer aandachtig door en stel daar uw vragen. Franse traditionele zuurdesem (dik)

En in de winter kun je tarwe voor zuurdesem op de vensterbanken verbouwen?

Vertel me ... Kun je dronken worden van zulk brood?

Waarom zou het zijn? Wat veroorzaakt dit? wat verwart?

Ik heb me op dit forum geregistreerd om me te verdiepen in de technologie van het bakken van brood. En toen las ik over zuurdesem en soms beweegt mijn haar.

Laat me er ook mijn vijf cent in stoppen, want ik begrijp iets in de biologie. Het zogenaamde gistvrije brood is dat natuurlijk niet. Gistvrij is pitabroodje, andere platte cakes of zoetwaren op bakpoeder. In de zuurdesem zit natuurlijk wilde gist. Je kunt niet zeggen dat ze gezonder zijn, je kunt er alvast over praten dat ze een andere smaak geven. Bakkersgist is misschien wel het meest bestudeerde micro-organisme, het DNA ervan was het eerste waarvan de sequentie werd bepaald onder eukaryoten. Kweekgist wordt van nature op industriële schaal gebruikt. Ze geven stabiele resultaten, zijn goed bestudeerd en verkregen in laboratoria voor specifieke doeleinden. Wilde gist is niet zo effectief, maar is over het algemeen veilig.

Naast CO2 en alcohol zijn de producten van het gistmetabolisme nog niet zo veilige stoffen. Bijvoorbeeld foezeloliën, hoewel ze een onderdeel zijn van de geur van brood. Daarom zou ik persoonlijk niet beweren dat brood met wilde gist gezonder is, alles kan precies het tegenovergestelde zijn. Brood dat niet beschimmelt, zou ik betwijfelen. Het is niet normaal dat een product onder de vereiste omstandigheden niet schimmelt. Hoewel er hoogstwaarschijnlijk alleen vooroordelen zijn dat zuurdesembrood niet beschimmelt. Als er voorwaarden worden gecreëerd, wordt het bedekt met groen.

Ik zal me haasten om iedereen een plezier te doen. Gist veroorzaakt geen kanker en helpt deze ziekte niet, zonder reden. Ik las dat de stofwisselingsproducten van candida-gist kankerverwekkend zijn, maar er waren geen verwijzingen naar studies. En dit soort gist is verre van graanproductie. Er is geen reden of onderzoek om aan te nemen dat broodgist en kanker op de een of andere manier verband houden.

Hallo mensen. Ik las de berichten en besloot me te registreren - hij begrijpt het al ... al 8 jaar zijn we al bezig met zuurdesembrood. De zuurdesem wordt in de koelkast bewaard - hij moet minstens eenmaal per twee weken opnieuw worden gestart. Dit is voor degenen die bang zijn haar in bedwang te houden. Ter verduidelijking - aanvankelijk pure roggezuurdesem. Op basis daarvan bak ik zowel rogge-tarwe als gerst !!! en in het algemeen alle. Er is nog nooit gist geweest. Ik ben het ermee eens dat er natuurlijke gisten zijn die afsterven tijdens het bakproces, maar! BROOD VORMT NIET !!! Van het woord wordt het helemaal niet beschimmeld. Rijp in een linnen handdoek, wikkel het in huishoudfolie en dat is alles, dosvidos. Minstens een maand wordt het grover, maar nog interessanter. Geloof het of niet. Onlangs begon ik hier plotseling, na 10 dagen, een schimmel te ontdekken ... Ik was zo ontzettend van streek dat ik dacht dat het zuurdeeg was verslechterd. Niets, ze hebben alle handdoeken gewassen, de plak in de oven geroosterd en dat is het, hallo weer niet-bederfelijk brood ... ik ben het die hier schrijft dat het brood in ieder geval bederft. POORT NIET! Misschien duurt het tot de schimmel, maar het moet al lang worden uitgezet. En crackers zijn over het algemeen eeuwig. Ze staan ​​al een aantal jaren op het balkon, soms gaan ze naar kwas. Zonder luchtkappen ... Doe dit brood samen met ander brood in de broodtrommel, het gaat de schimmel onderdrukken. Dat hebben we ook gezien.Ik begrijp de microbiologie niet helemaal, maar ik denk dat iedereen zijn eigen stam melkzuurbacteriën ontwikkelt, die op zijn eigen manier werkt ...



En ik zal eraan toevoegen, aangezien zo'n dans voorbij is. Hoeveel berichten ik ook lees, ik heb mijn eigen technologie. Zuurdesem, zoals ik al zei, wordt in de koelkast bewaard. Het is noodzakelijk om ervoor te zorgen dat het niet bevriest, dan moet je het doen herleven, en zodat het niet opborrelt - het is beladen, wanneer je de bank opent, kan het gewoon exploderen, in de zin dat het zuurdeeg zal verstrooiing, kortom, de temperatuur wordt zorgvuldig gekozen. Ik leg het brood uitsluitend op wei - zoals ik het begrijp, is dit een goede omgeving voor bacteriën, in feite is brood beter dan water. Ons eigen serum - parallel maken we cottage cheese. We verdunnen uit de koelkast en zetten 12-14 uur in. Ik noem dit ding "kvashnya", ik weet niet of het goed of fout is. Daarna giet ik 700 gram in de koelkast, de rest voor brood (als resultaat krijg ik met 700 g van het eerste zuurdeeg ongeveer 3,3 kg brood). De tweede keer dat ik het weer precies 4 uur op de wei leg, nou ja, je kunt maximaal 1 uur toevoegen, niet meer. Ik noem dit een deeg. Bereidheid - na het opstaan ​​begint het af te dalen. Daarna vorm ik het brood om te rijzen. Half schimmel, half vuur. De gevormde gaat sneller omhoog, dus je moet iets verzinnen. Ongeveer 1 uur en 15 minuten rijzen. Nou ja, in de oven. Ik bak ongeveer 1 uur en 15-20 minuten op 200 graden. Daarna - in linnen handdoeken. Keer eerst om om niet eenzijdig door te zakken. Het staat van avond tot ochtend. Vervolgens in huishoudfolie. We beschouwen het brood als vers tot een week. Dan gewoon heerlijk. Veel succes iedereen!

Hallo Eugene! Ik ben gewoon een moeder van een autistisch meisje, ik begon in februari glutenvrij brood te bakken, dat wil zeggen, ik wil zeggen dat ik geen professional ben, ik heb het zuurdeeg nog niet onder de knie, als het niet moeilijk is voor jij en heb tijd, help me alsjeblieft stom hoe je dit zuurdesem moet maken en hoe je het moet gebruiken, een glutenvrij recept Ik bedacht brood, of liever ontwikkelde het, ik heb het zelf vier maanden getest, maar helaas met gist, heb ik wil je bij ze wegkomen, help alstublieft

Voor het geval dat, mijn e-mail ivkovichsvetlana gmail, ik ben bang om je gewoon uit het oog te verliezen, dit onderwerp ... en het is erg belangrijk voor ons, ik vertrouw geen glutenvrij brood dat in de winkel is gekocht in Canada