Russische keuken volgens "Domostroy" en "Schilderen van de gerechten van de tsaar"

Een idee van de voeding van onze voorouders kan alleen worden verkregen uit fragmentarische informatie die te vinden is in kronieken, volkse heldendichten en uit de resultaten van archeologische opgravingen. De annalen waren echter niet altijd onpartijdig. Kroniekschrijvers zijn tenslotte levende mensen met hun overtuigingen, sympathieën en tot op zekere hoogte gecensureerd.

Als u blindelings de uitspraken van de Glade-kroniekschrijver gelooft, zou u kunnen denken dat vóór de adoptie van het christendom in Rusland het voedsel van onze voorouders primitief was:

En de Drevlyans leven op een beestachtige manier, ze leven op een beestachtige manier: ik dood elkaar, alles is onrein met gif ...

Met betrekking tot deze opname merkte de schrijver V. Chivilikhin terecht op:

De beruchte kroniekzin, geschreven door een gecensureerde open plek, was bedoeld om de politieke en morele superioriteit van de groothertogelijke metropool te benadrukken, zijn christelijke bescherming ... Wat betreft, laten we zeggen, voedsel, de Vyatichi, Drevlyans, Radimichi, noorderlingen en al andere Proto-Russische volkeren, zoals blijkt uit objectieve wetenschap, aten ongeveer hetzelfde als wat we nu eten, - vlees, vogel en vis, groenten, fruit en bessen, eieren, kwark en pap, kruiden met boter, anijs, dille, azijn en het eten van brood in de vorm van tapijten, broodjes, brood, taarten. Ze kenden geen thee of wodka, maar ze wisten wel hoe ze bedwelmde honing, bier en kwas moesten maken. Kristallen wijnglazen en glazen werden met succes vervangen door kopjes, kalkoenhoorns en bedels ...

Het bewijs van deze regels is te vinden in de lijsten met producten en gerechten die we vinden in de monastieke alledaagse boeken, die echter verwijzen naar een latere historische periode (XVI-XVII eeuw). Tegelijkertijd is het algemeen bekend dat de aard van voedsel in verschillende volkeren al eeuwenlang wordt gevormd en vervolgens praktisch niet verandert.

Met de adoptie van het christendom verschenen er kloosters in Rusland, waar onbekende monniken-ministers talloze gerechten bereidden. Om tot op de dag van vandaag te overleven "Monastieke kantines voor het dagelijks leven" je kunt de rijkste lijsten met voedselproducten en gerechten vinden, wat de hypothese van de succesvolle ontwikkeling van de culinaire kunst in het oude Rusland bevestigt.

Geschreven monument uit de 15e-16e eeuw "Domostroy" geeft ons een completer beeld van de keuken van de Russische bevolking in het pre-Petrine-tijdperk. "Domostroy" - een reeks dagelijkse regels en handleidingen over het huishouden. Het werd in het midden van de 16e eeuw verwerkt door een tijdgenoot van tsaar Ivan de Verschrikkelijke, priester Sylvester.

"Domostroy" is geschreven in een informele, figuurlijke en uiterst expressieve taal. Het verweven oude patriarchale gebruiken met de nieuwe manier van leven van een rijke stadsbewoner uit de 16e eeuw. Zijn huisknecht bestaat uit ingehuurde koks en andere bedienden en slaven, zijn vrouw runt het hele huishouden en houdt toezicht op de keuken, en voedt kinderen op, maar als ze schuldig is, heeft het gezinshoofd het recht om haar op gelijke voet te straffen met de bedienden.

Het tijdperk van "Domostroi" is voor ons van bijzonder belang, aangezien later, in het tijdperk van Peter I, de buitenlandse keuken een belangrijke plaats innam in het dieet van rijke mensen.

In de 16e eeuw was het concept van de keuken onder het Russische volk veel breder dan in onze tijd. Het omvatte het bakken van brood, het brouwen van kwas, bier, kaas maken, azijn, jam, marshmallow. In de keuken kookten ze havermout, soms vermalen ze graan en ingeblikt voedsel, omdat voedselambachten nog niet gescheiden zijn van koken en niet gedifferentieerd zijn. Daarom waren er koks in rijke huizen "Gezuurd", "Gegeten", "brood".

De gezuurde keuken was uitgerust met vaten, vaten, maatbakken en broeken (pollepels).

Talrijke methoden voor het inblikken van voedsel, gegeven in "Domostroy"... Bijvoorbeeld, vis staaf (balyk), gedroogd, gedroogd, winderig (aan de lucht gedroogd), gezouten.Vlees werd ook op verschillende manieren bereid: poltevo (ijs in halve karkassen), corned beef, winderige, gerookte ham. Van de andere ingeblikte voedingsmiddelen waren de meest voorkomende zuurkool en bieten, augurken, pruimen en citroenen. Ze konden niet zonder gedroogd fruit, jam in melasse, fruit pastilles.

IN "Domostroy" de originele methoden voor het conserveren van producten, zoals kleine vis, worden gegeven. Het werd gedroogd, gemalen en vervolgens werd de resulterende massa in zure koolsoep gegoten ("Een spaarzaam mens koopt verse vis en zout er een, kookt een ander, droogt nog een fijne, nog een crush en giet die in de post"). Als commentaar op deze methode van inblikken vanuit het oogpunt van de moderne keuken, moet worden opgemerkt dat met deze methode van drogen de vis het meest volledig wordt benut, en zelfs de calciumzouten van het botskelet, oplossen in het melkzuur van zuurkool, worden gedeeltelijk door het lichaam opgenomen.

Het citaat zegt verder dat de vis "Koken"... Dit is een nu vergeten manier van inblikken. Het was waarschijnlijk eerder ingelegd in een pittige pekel "Gekookt" vis. In de XVI-XVII eeuw werd dit product "windvis" genoemd.

NAAR "Domostroy" gehecht "Een boek dat het hele jaar door op tafel wordt geserveerd", ook samengesteld in 1547 door Sylvester. Het kan natuurlijk geen kookboek worden genoemd, maar eerder een lijst met voedselgrondstoffen en -producten. Hier is slechts een kleine lijst:

Stoombrasem, vers gekoelde haring, witte rug, littekens, ongezouten rug, snoek vissoep met peper, baars vissoep, kroes vissoep, beluga tavranchuk, snoekbaars vissoep, geknaagde snoek, baars, dauw gezouten tapijten, hazelnoot , snoek, gezouten zalm met mierikswortel beluga shaba, shekhonskaya steur, witvis, steur steur, zalm, stoomsterlet, gestoomde levers, noten, kegels, pitten, diversen, sponsachtige kazen, zure roomkaas, mager brood, geperste kaviaar, verse steurkaviaar , geperste steurkaviaar, xeni xeni zalm, gekookte kaviaar, erwtennoedels, pannenkoeken, shti, uien, haardtaarten met maanzaad, levashniki.

In deze pittoreske reeks voedingsmiddelen en benodigdheden moeten sommige namen vandaag worden uitgelegd. Dus, shab beluzhiy is de oude naam voor borst (teshi), xeni is verse kaviaar, levashniki is droog snoep gemaakt van bessen en fruit, dat soms in kokers werd gerold ("Pijpen").

IN "Domostroy" er zijn veel gegevens over de eigenschappen van voedingsproducten, methoden om ze te verkrijgen, opslag en regels voor het verzorgen van gerechten. Er wordt bijzondere aandacht besteed aan de noodzaak om producten grondig te wassen, hun goede primaire en thermische verwerking ("koken", "verdampen"). Er wordt advies gegeven over hoe u voedsel

smaak en aangenaam uiterlijk ("... maak goed gebruik van voedsel"). Door "Domostroy" het is te zien dat zelfs toen, om de smaak van de bereide gerechten te verbeteren, Russische koks veel verschillende smaken en kruiden gebruikten: knoflook, ui, saffraan (voor soepen en jus), nootmuskaat (voor honing), kruidnagel (voor honing en wat soepen), peper. De nodige smaakeigenschappen van individuele gerechten werden ook bereikt door verschillende producten te combineren. Voor deze doeleinden werd aan veel gerechten (deeg, pap, koolsoep) papavermelk ("zabela") toegevoegd. Viskaviaar werd bijvoorbeeld gekookt in papavermelk. Uit latere bronnen is bekend over taarten met maanzaad, pannenkoeken met maanzaadkwark. Tegenwoordig is bekend geworden dat papavermelk, die een specifieke smaak heeft en rijk is aan vetten, geen opiumalkaloïden bevat.

In pre-Petrine Rusland werd hennepmelk ook veel gebruikt, die "magere melk" werd genoemd. Ze gebruikten het om koolsoep op smaak te brengen, er producten in te koken en het aan veel gerechten toe te voegen.

Het is merkwaardig dat de instructies in "Domostroy" werden gegeven met het oog op verschillende sociale groepen van de bevolking. Natuurlijk was het voedsel van de bedienden, de arme mensen, heel anders dan het voedsel van de rijke mensen.In het bijzonder raadde Domostroy de bedienden aan op vleesdagen tijdens de lunch - dikke koolsoep met reuzel, een stuk vlees en voor het avondeten - koolsoep, melk, pap; op vastendagen tijdens de lunch - koolsoep, vloeibare pap (soms met papaversap), soms erwten, soms gedroogde vis, soms rapen (gestoofde raap), en tijdens het avondeten - koolsoep, kool, havermout en soms augurk, botvinu; op feestdagen voor het avondeten, bovendien - verschillende taarten, dik (bierstill, uiteraard gekruid met honing), of haringpap, pannenkoeken, gelei, bier, puree.

Pap werd gekookt van rogge, tarwe, boekweit, haver, gerst, gierst. Erwten werden puur gekookt en als ze in hun geheel gekookt waren ("totdat de schaal loslaat"), riepen ze "Geit".

Er is sprake van haring, snoekbaars, sterlet, sevrugapap of pap. Ze kookten vis, sneden in stukjes, voegden er granen aan toe en kookten tot ze gaar waren.

Het woord 'kool' had in die tijd twee betekenissen: dit was de naam van een koolgerecht (er waren echter "Rapen" koolsoep) en een bruisend drankje van het kwassoort ("shti sour"), dat werd bereid op bierresten en het hele jaar door in vaten werd bewaard. Koolsoep als drank bleef bestaan ​​tot het einde van de 19e eeuw. Aan het begin van onze eeuw schreef de Russische culinaire expert K.K. Morokhovsky over hen:

... goede zure koolsoep maakt zeer gezonde dranken

Voor de bereiding van bruisende koolsoep werden immers gekiemde granen van eetbare granen (rogge, tarwe, gerst en boekweitmout) gebruikt, die veel biologisch actieve stoffen, vitamines, bevatten. Tot de 19e eeuw waren er meer dan 10 soorten koolkwas.

Onder de koude gerechten waren radijs, vlees en visgelei, gekookte gedroogde champignons met mierikswortel en kwas, gezouten champignons met olie en azijn, botvinya (een schotel op kwas met komkommers, uien, gedroogde vis), zuurkool, gebakken bieten, ingelegde bieten vooral populair, vis, gedroogd, gerookt en gezouten, gebakken, corned beef (azijn, mierikswortel of kwas werden apart geserveerd), gevogelte (gezouten gevogelte met kwas), wild met gezouten pruimen, okroshka, gepekelde konijnennieren, enz. Mierikswortel, komkommers werden veel gebruikt gezouten, knoflook, ui, gezouten kaviaar, verse kaviaar (xeni), gekookt in kwas of azijn, kaviaar (gebakken kaviaar). In rijke huizen werden gezouten watermeloenen en citroenen geserveerd.

De gerechten die de zogenaamde tweede portie vormden waren onderverdeeld in "vissoep" (vis, vlees), koolsoep, borsjt. "Oren" meer gekookt in rijke huizen, in de paleiskeuken, en koolsoep en borsjt uit de oudheid werden gewaardeerd als Russische volksgerechten. Hun smaak verbaast Europeanen nog steeds. Saffraan werd vaak gebruikt om het oor op smaak te brengen, en voor koolsoep en borsjt - knoflook.

Taarten, pannenkoeken, pannenkoeken, enz. Werden geserveerd met of tussen de voorgerechten Taarten werden vaak gekookt in maanzaadolie of gebakken in olie ("garen").

Koolsoep en borsjt het is geen toeval dat ze wereldfaam verwierven. In de taal van fysioloog I.P. Pavlov hebben ze een sokogonny, eetlustopwekkend effect. Het kwas of melkzuur van zuurkool of biet in deze gerechten heeft een gunstig effect op de spijsvertering. Trouwens, doelmatigheid vanuit het oogpunt van fysiologie is in het algemeen inherent aan gerechten en bijgerechten van bieten en gezouten pruimen. We hoeven alleen maar te betreuren dat deze volkstraditie verloren gaat, aangezien alkalische elementen de overhand hebben in bieten, die zo noodzakelijk zijn voor het lichaam en die zo weinig voorkomen in vlees, vis en granen.

Was de ukha een accessoire van de voornamelijk aristocratische keuken, dan werden overal koolsoep en borsjt gebruikt. Ze waren ook bereid met wilde kruiden. Dit wordt vermeld in "Domostroy", en vervolgens in latere bronnen. Bovendien wordt er over het gebruik van wilde kruiden in voedsel niet gezegd als middel tegen honger, maar als een gewone maaltijd in de aanwezigheid van universele welvaart ("met vlees en vis").

De tweede portie omvatte ook halfvloeibare gerechten (noedels met kip, ‘oor’, ‘kalya’, enz.).

De derde portie was gebraden met "steenpuisten". In het woordenboek van Dahl zijn er verschillende interpretaties van het woord "bouillon": bouillon, bouillon; water waarin een deel van wat erin gekookt was, bloeide; runderbouillon, geserveerd op bruiloften; stoofpot van gekookte uien tot kwas; compote, gedroogd fruit en bessen, gekookt en gezoet met rozijnen of honing; dezelfde vloeibare bouillon om te drinken van droge frambozen, rozijnen. Tegenwoordig is het in de culinaire literatuur gebruikelijk om het woord 'infusie' te begrijpen als dikke sauzen-bijgerechten, dat wil zeggen zure saus-bijgerechten geserveerd met tweede gangen van gevogelte , wild en ook rosbief. De meest voorkomende zijn ui, kool, cranberry, rode bosbessenmengsels.

Ze bakten vlees en vis voornamelijk in grote stukken in een Russische oven of aan het spit, in pannen, kommen en latka. Gerechten met cottage cheese (krupeniki, sappig) waren ook opgenomen in de derde portie.

De vierde portie omvatte levashniki, "trompetten", pastilles, pasteien, gelei, "klodders", "Tsargrad-stijl radijs", enz.

Mazni is een heel eigenaardig gerecht gemaakt van gedroogde radijs, gemalen tot bloem en gekookt met honing, nootmuskaat, kruidnagel, peper en saffraan.

Radijs in Tsargrad-stijl - geraspte radijs, gekookt in kokend water, uitgeperst en op smaak gebracht met melasse, peper en "andere drankjes (specerijen), zodat het niet bitter is, maar zoet", en vervolgens gebakken.

Van drankjes geserveerd honing (bedwelmende dranken gemaakt van verdunde honing met kruiden), gerstebier, gierst, tarwe, etc., kwas, koolsoep (meer pittig kwas), augurken (komkommer, kool, pruimen, etc.), terwijl augurken gefilterd , gekruid naar smaak en "gezette augurken" genoemd.

Sbiten, wijdverspreid in de 18e eeuw, wordt beschreven in Domostroy, maar het woord sbiten zelf wordt nog niet gebruikt. En de bereiding ervan wordt als volgt beschreven: "doe nootmuskaat, kruidnagel, geurige drankjes in de oven gebakken in hete honing in zakjes". Het woord "sbiten" betekent "sterk" (zoals "neergeslagen").

Zo overtuigt het meest beknopte overzicht van het eten van de Russische bevolking in de 16e eeuw ons van de uitzonderlijke originaliteit van onze nationale keuken, in zijn rijkdom en rationaliteit van vele culinaire methoden die zijn ontwikkeld door eeuwenlange praktijk.

Een literaire bron die het hoge niveau van Russische professionele kookkunst uit het pre-Petrine-tijdperk bevestigt, is de "Schilderij van tsaristisch voedsel".

Het gebeurde zo dat het uiterlijk van het belangrijkste geschreven monument, dat getuigt van de Russische keuken van de 16e-17e eeuw, wordt geassocieerd met een van de moeilijkste periodes in de geschiedenis van de staat Moskou. In februari 1610, tijdens de Poolse en Zweedse interventie, riep een deel van de Russische feodale adel Vladislav IV (Vasa), de zoon van de Poolse koning en groothertog van Litouwen Sigismund III, uit tot tsaar. De eigenlijke Sigismund, die de polonisatie van Oekraïne en Wit-Rusland zocht, steunde False Dmitry I, en in 1609, nadat hij Smolensk had belegerd, begon hij een openlijke invasie van Rusland.

De meeste boyars en gewone mensen ontmoetten vijandigheid een vreemdeling, en zelfs een katholiek op de Russische troon, die onze gebruiken niet kende. Op dat moment kwamen enkele van de jongens op het idee om voor hem "Schilderij van het voedsel van de tsaar" (1610-1612) te schrijven, "om hem bekend te maken met het bevel." Het eerste deel van dit onschatbare monument - "Khlebnoe" - is verloren gegaan, en het tweede - "Estomoe" is gelukkig bewaard gebleven. In dit monument staan ​​veel inmiddels vergeten gerechten van de feodale elite van de Russische staat. Laten we een paar van hen leren kennen.

"Zwanen aan de kook", dat wil zeggen in een saus. In die tijd werden in Rusland nog zwanen gegeten. Laten we ons herinneren dat in "The Lay of Igor's Regiment" de prinsen op de kolpa (zwanen) schoten.

Er zijn ook "uchi en hazen gedraaid" - dat wil zeggen, gebakken aan het spit.

Genoemde "garen" taarten en taarten. Garen - bak in vet. Later werd deze Russische culinaire term vervangen door de ongelukkige uitdrukking "frituren".

De lijst met soepen is erg breed: vissoep (geel, zwart, wit, kip, vis en zelfs hazen), koolsoep, kali (augurkenachtige soepen), halfvloeibare gerechten met noedels en granen.

Er waren veel gerechten van lamsvlees en rundvlees, paardenvlees werd in die tijd niet meer gegeten. Alleen "het hart en de lippen van het paard" werden bereid in zeer pittige sauzen (vzvarah). Varkensvlees was niet in gebruik.

De lijst met taarten, taarten en ander gebak is gevarieerd. Hier en "karper" - taarten gemaakt van ongezuurd deeg, taarten groot en klein, "tovenaars" (producten zoals oren met gehakt van granen, champignons, enz.). Er zijn "manta's" en "ketels" in deze lijst - een duidelijk spoor van de Tataars-Mongoolse invloed. Manty zijn grote producten zoals knoedels, maar met een heel eigenaardige vorm, ketels zijn bladerdeeg gemaakt van ongezuurd deeg (het feit zelf is opmerkelijk - het betekent dat ongezuurd bladerdeeg al in de 13e-16e eeuw in Rusland bekend was).

Gebak werd meestal geserveerd met soepen: "En tussen de taarten".Deze gewoonte is tot op de dag van vandaag bewaard gebleven.

De lijst met voedingsproducten in de "Rospis" is lang: meel (korrelig en fijngemaakt), granen (boekweit, gierst, rijst), erwten, vleesproducten (zwanen, kippen, ganzen, lam, rundvlees, hazen, paardenvlees, hazelaar korhoen, korhoen), eieren, melk, kwark (kaas), boter, runderreuzel, notenboter, spiering, snoek, steur, sterlet, beluga, witvis, kroeskarper, haring, brasem, zalm, zalm, kool, champignons, suiker, kruiden (peper, kaneel, kruidnagel, saffraan), gezouten citroenen. Het is opmerkelijk dat rundvlees zelden werd gebruikt door de Moskou-adel, en varkensvlees stond helemaal niet hoog aangeschreven, hoewel het af en toe werd gebruikt ("ham in kool").

Opvallend is de originaliteit van de gerechten, de complexiteit van de bereiding van veel ervan. Vooral koude voorgerechten waren divers. De meest genoemde zijn melk met mierikswortel, zalm met knoflook, kaviaar, xeni, snoekkoppen onder knoflook, gezouten snoeken, gezouten witvis, beluga korst (bock), gezouten kippen, gelei ham (met gelei), ham met kwas en knoflook, korhoen gebakken en omhuld met gezouten pruimen, korhoen gebakken onder citroen, gebakken lamsschouder en bestrooid met gehakte gelei ("Bedekt met gelei"), gekookt varkensvlees, gefrituurde kip, in stukjes gehakt en versierd met pruimen, ingelegde komkommers, zuurkool, enz. Er werden veel delicate gehakte vis- en gevogelteproducten bereid (“lichamelijk"). Ze werden niet alleen warm geserveerd, maar ook koud, in gelei, aspic, enz.

De beschrijving van koude hapjes onthult een hoog niveau van culinaire techniek. Zo werd er vaak vis- en vleesgelei gebruikt ("gelei"En" bevroren vissoep "), zeer pittige bijgerechten - gezouten pruimen en citroenen, enz.

Kvass werd geserveerd als smaakmaker voor snacks, mierikswortel, geplette knoflook met kwas en ei, etc.

De lijst met vleesgerechten is gevarieerd in de "Schilderij". Vogels en gevogelte verdienden speciale liefde. Ze aten kippen van gevogelte, ganzen, minder vaak eenden... Tegelijkertijd werden ook vrij complexe gerechten bereid met kippen (kip gevuld met rijst en rozijnen).

Geen enkel feest was compleet zonder gerechten met slachtafval, ze waren even geliefd bij nobele jongens als gewone mensen (varkensbuien, ganzenbotten, lamslever, littekens, lamsboutengevuld met eieren, etc.).

Visgerechten werden zowel op vastendagen als op feestdagen bereid. Ze kenden levende, vers slapende, gezouten, gedroogde, gerookte vis. De voorkeur ging uit naar zalm en steur, brasem, snoekbaars, snoek, maar weigerde ook geen haring.

De tweede gangen werden bereid volgens alle ons bekende methoden - ze werden gekookt, gestoofd, gekookt boven stoom, gebakken in een pan, aan het spit ("gedraaide" hazen, vis, kippen), in vet ("Gebreid"). Complexe gerechten zoals vis worden ook genoemd in literaire monumenten uit die tijd. "In deeg gesponnen" (d.w.z. gefrituurde vis in deeg). De vis was ook gevuld. IN "Muurschilderingen" er zijn "mokken", "kalfspannenkoekjes."

Een kenmerkend kenmerk van de Russische keuken van die tijd was het gebruik, samen met de toen wijdverspreide hennepolie, van walnotenolie, die werd gebruikt voor het bakken van meel en visproducten, voor het bereiden van snacks van paddenstoelen, kaviaar. Ze gebruikten veel papaver en de verwerkte producten ervan - papaverzamelmelk. Deze melk werd gebruikt op vastenplaatsen in plaats van zure room (voor het vullen van soepen), en er werd kaviaar in gekookt. Dit gebruik van "plantaardige melk" (rustgevend) is tot in de 20e eeuw in onze keuken blijven bestaan. Vladimir Ivanovich Dahl legt het woord "sokivo" op deze manier uit - zaadsap of melk: amandel, noot, papaver, hennep, enz.

De naam van gewone gerechten is pap, koolsoep, oor (stoofschotels) zijn zeldzaam in de "Schilderij". Pap wordt vaak als bijgerecht gegeven bij andere producten (vlees, gevogelte, vis). De granen voor deze gerechten werden echter samen met de hoofdproducten gekookt.

Naast melk bevatte het recept voor boekweitpap ook eieren. De garnering werd geserveerd met noedels en kool. Gebakken worstjes met gehakte boekweitpap of eieren en uien werden als bijgerecht en tweede gang gebruikt.Ze werden "nanny" genoemd (ze werden gebruikt tot het einde van de 19e eeuw).

Een grote plaats wordt gegeven aan de lijst van beignets en pannenkoeken, waarvan het recept en de kooktechnologie in onze tijd vrijwel ongewijzigd zijn gebleven.

"Schilderen voor de koninklijke gerechten" Is een monument van onschatbare waarde. Het maakt het mogelijk met historische nauwkeurigheid om de Russische keuken van rijke mensen uit het pre-Petrine-tijdperk te herstellen. We danken zijn verschijning aan het hoofd van Sytny Dvor, Boyar B.M. Khitrovo, met griffiers.

EM Velichko - Russische volkskeuken. Foto beheerder

Vergelijkbare publicaties

Recepten uit de Russische keuken

Kalach Moskou (volgens oud recept)

Tuposki (oud recept voor eenvoudige pannenkoeken)