100% roggebrood met rogge-kefir zuurdesem in de oven

100% roggebrood met rogge-kefir zuurdesem in de oven

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Dik kefir-zuurdeeg	500 ml
Zout	1,5 theelepel.
Suiker	0,5 theelepel
Olijfolie	2 eetlepels. l.
roggebloem	250 - 300 gr.

Kook methode

Brood kneden op het programma "Pelmeni" - en dit is 20 minuten, daarna 3 uur laten rijzen. En bakken 60 minuten T 180 * C. Gebakken in de oven in een gietijzeren pan. Als de startercultuur niet "oud" en sterk genoeg is, kun je 0,5 tl. gist. Ik heb niet toegevoegd. Het brood is heerlijk, aromatisch, met een haring precies goed.

Opmerking

Ik ben al heel lang op zoek naar een recept voor 100% rogge. Om eerlijk te zijn, is het resultaat niet hetzelfde zonder het zuurdeeg. Het leek erop dat het brood heerlijk was, ze aten en prezen thuis, en ik was op zoek naar iets anders. Deze komt het dichtst in de buurt van wat men wilde van roggebrood.

Vergelijkbare recepten

Roggebrood met havermout en zemelen op kefir-zuurdesem. (Alexandra)

Roggebrood met zuurdesem. (Zoon)

Roggebrood "natuurlijk". (langsam)

MISHA, een prachtig recept, maar met zoveel zuurdesem, meer dan bloem. Vanuit mijn waarnemingen en voorkeuren lijkt het mij ook dat gefermenteerde melkproducten in zuurdesem zeer geschikt zijn voor smaak met nigella. NAAR MIJN BESCHEIDEN MENING.

Ik zal proberen het ook te maken, hoewel puur zwart brood bij ons niet werkt, zal ik het toch maken.

Bedankt!

[Misha]

Misha

Zeer mooie rogge!
Heeft u de inkepingen op het brood gemaakt voor het rijzen of erna, voor het bakken?
Heb je de hele tijd zonder deksel in een koekenpan gebakken?
Niet al te heldere zuurheid bleek met zoveel zuurdeeg?
:) niets dat zoveel vragen tegelijk?))

Heeft u de inkepingen op het brood gemaakt voor het rijzen of erna, net voor het bakken?
Heb je de hele tijd zonder deksel in een koekenpan gebakken?
Niet al te heldere zuurheid bleek met zoveel zuurdeeg?

Meestal maak ik inkepingen voor het bakken, dan laat ik het brood achter om te rijzen en pas dan smeer ik, indien nodig.
Dit brood werd gebakken in een gietijzeren koekenpan zonder deksel, maar met een schoteltje water. En ik denk dat als je het in een vorm met deksel bakt, het ook goed moet zijn. Het brood bleek met een aangename roggezuurheid, maar niet zuur.

Meestal maak ik inkepingen voor het bakken, dan laat ik het brood achter om te rijzen en pas dan smeer ik, indien nodig.

toch, nogmaals, ik verduidelijk de gang van zaken)) Het deeg werd achtergelaten voor de laatste rijzen en al voordat ze in de oven werden geplant, maakten ze inkepingen, toch? Of hebben ze eerst de inkepingen gemaakt en daarna het deeg laten smelten? Ik heb op verschillende manieren gezien wat ze doen, maar ik vond je tekening op brood erg leuk.

[Zest]

Zest, dit brood heeft één rijzen, kneeddeeg, dan vorm ik het brood, breng het direct over naar de vorm waarin ik ga bakken, maak sneden en laat het brood drie uur staan. Daarna vet ik het brood in, strooi het, indien nodig, of zonder smering. En dan bakken.

[Zest]

Zest Ik maak sneden en laat het brood drie uur staan

Dat is wat ik wilde verduidelijken. En toen kreeg ik advies om na het rijzen te snijden, voordat ik het bakte, probeerde ik het te herhalen, dus alles werd weggeblazen als een ballon ...

En toen kreeg ik advies om na het rijzen te snijden, voordat ik het bakte, probeerde ik het te herhalen, dus alles werd weggeblazen als een ballon ...

Na het rijzen kan dit niet worden gedaan, en in het algemeen moet het deeg op dit moment heel voorzichtig worden gehanteerd en onmiddellijk op het baksel worden gelegd. In de oven zal het rijzen voordat het 50-60 * C in het deeg bereikt, en toen ging het bakken.

Ik heb vandaag zo'n brood gebakken, alleen mijn zuurdesem is geen kefir, maar "eeuwig" (roggemeel + water, 5e dag, hier in detail over: 🔗 ). En ook, in plaats van suiker, doe ik melasse.

Erg smakelijk!!! Geweldig recept.
alleen de mijne is slecht gekraakt:

Waarom?

[Kubiek]

Kubiek , het belangrijkste is dat het brood goed smaakt, en de cracks ... misschien had hij niet genoeg tijd om te rijzen, hoe lang duurde het voor jou?

Proofing duurde zeker 3 uur, misschien zelfs een beetje meer ...
Ik dacht gewoon, ik legde eerst het brood in de oven, en na een minuut schonk ik wat water in de pan, waarschijnlijk andersom, misschien had ik tijd om uit te drogen?

Probeer de volgende keer bloem toe te voegen en het brood met water te besprenkelen zodat het niet uitdroogt, nou ja, bak met water in een pan of onder een deksel.

Ik zal proberen te "werken" met de luchtvochtigheid in de oven, ik heb nog geen schaal gekocht met een deksel van de gewenste maat en vorm ..

Ik denk dat hoe sterker het zuurdeeg is, hoe minder het faalt. En je hebt een 5-daagse zuurdesem, vrij jong?

Ja, de zuurdesem is jong, dit is mijn eerste ervaring met bakken met zuurdesem. , nu zal ze in de koelkast leven.

maar ik zou niet zeggen dat ze me in de steek heeft gelaten ... het brood ging heel goed, voor rogge in het algemeen - super!

Ik wil gewoon duidelijk de dichtheid van de kolobok laten zien. Aan het begin van het kneden is er genoeg bloem om een ​​behoorlijk tarwebroodje te krijgen, glad, dat bijna niet aan je handen kleeft. Op de foto is hij 5 minuten na de start van de batch.

En tegen het einde van de batch, en ik heb het 20 minuten, begint het broodje te kruipen, laat een natte vlek achter op de bodem van de emmer en kleeft aan je handen. De foto toont een broodje op de 18e minuut van de batch.

Er is iets fout gegaan ...
Heerlijke zuurdesem bleek, het broodje is heel schattig, zoals op de foto.
Maar als het op de haard zou bakken, zou het een pannenkoek zijn. Het bakte in een braadpan onder het deksel, en kroop toen, plat en zuur ... en het dak barstte een beetje. Hoewel ik dol ben op brood met zuurheid, vind ik het echt heerlijk. En je laat het niet op sandwiches gaan - de hoogte is 3-4 cm.
Hoewel ik moet zeggen dat de kruimel erg goed en geurig van consistentie is. Gebracht naar T * = 95 * -96 *
Is het waarschijnlijk nodig om minder zuurdeeg te nemen en het dan te vervangen door water / kefir in dezelfde hoeveelheid als ik het zuurdeeg zal verwijderen?

Het is jammer dat het niet lukte, en waarom het helemaal niet rijzen, als het zuurdeeg goed is, zou het deeg goed zonder gist moeten rijzen. brood met een zure smaak, maar niet zoals je beschrijft. Probeer minder zuurdeeg te gebruiken. Gisteren bakte ik het volgens het originele recept, alles rijst goed en de smaak.

Ik zal proberen te "werken" met de luchtvochtigheid in de oven, ik heb nog geen schaal gekocht met een deksel van de gewenste maat en vorm ..

Accepteert u advies ?? Ik las het op internet, vond het leuk en begon het toe te passen.
Ik begon brood te maken met behulp van deze technologie: ik kocht een KLEI-standaard voor een bloempot en een geschikte bloempot gemaakt van GEWONE klei, zonder glazuur.
Ik verwarm de oven samen met een bloemenstandaard (ik zet hem op het lagere niveau op het rooster), dan leg ik het uit elkaar geplaatste brood op bakpapier op de standaard en bedek het met een pan, het gat is afgedicht met een dik stuk folie.
Ik bak 25-35 minuten onder het deksel, daarna verwijder ik de pan en bak ik zo.
De temperatuur is ongeveer 230 graden.
Probeer het, misschien vind je het leuk, of koop anders de formulieren, en deze vormen zijn geen goedkoop genot.

Ik bak al heel lang brood in een aarden bak, maar om het met een pot te bedekken is het goed doordacht !!!! Ik ga rennen om een ​​geschikte maat te kopen !!!!

En we vonden het brood erg lekker, hoewel het laag (y) bleek te zijn. En ik ga zeker de "vorm" van klei kopen!

Om de rogge high te maken kun je panifarin toevoegen, ook hier ontbreekt het gluten aan, en dan wordt het uiterlijk beter. Ik voeg niet toe als het een goede zuurdesem is, het blijkt zo goed, natuurlijk niet zo weelderig en groot als tarwe-rogge, maar zo zou het niet moeten zijn, en voor rogge rijst het ook goed zonder panifarine.
En je kunt experimenteren met de dichtheid van de kruimel. Ik vind het dichter, ik maak een broodje, zoals op de foto's te zien is, of je kunt het broodje aanvankelijk zachter maken, en dienovereenkomstig zal de kruimel luchtiger zijn.

Ik wil het in mijn eigen woord zeggen: op mijn jonge (!) Zuurdesem, zonder toegevoegde gluten, is het goed gestegen, ik zet het 3 uur in de magnetron met een kop kokend water. Ik bakte zonder deksel (ik dacht niet aan een pan).

Hier is mijn experiment - gebakken in HP. De peperkoekman was hard aan het kneden, dus ik moest hem helpen met een siliconen spatel.

Omdat er geen speciaal rogge-regime in mijn HP zit, koos ik voor "Frans" - 3 uur 32 minuten. Na een half uur kneden heb ik de spatel verwijderd, het bleek een twee uur durende rijzen en bakken.
het dak stortte niet in, maar het brood was laag.

Het brood is goed gebakken. De kruim is dicht met een lichte zuurheid, enigszins flauw van smaak. Ik zou voor de smaak kvaswort toevoegen. Echte rogge heeft tijd nodig om te "rijpen", dus het is goed om het binnen een dag of twee te eten.

Het brood is goed gebakken. De kruim is dicht met een lichte zuurheid, enigszins flauw van smaak. Ik zou voor de smaak kvaswort toevoegen.

Ik deed dat voor de laatste keer (hoewel het brood al rogge-tarwe was), maar mout (gezuurde wort) en een beetje koriander geven naar mijn mening de smaak van zwartbroodharmonie.

Heb je bijvoorbeeld 200-250 ml zuurdesem ingeschonken, maar heb je helemaal geen roggemeel gebruikt?

Dus roggezuurdesem bestaat immers uit roggemeel en water (kefir), afhankelijk van de hoeveelheid gezette zuurdesem kan roggemeel daar voldoende zijn, 250 gram zuurdesem is ongeveer 100-150 gram roggemeel.

BEDANKT, ROMA, voor uw steun. Ik denk op dezelfde manier. U kunt dus alleen zuurdesem gebruiken in plaats van roggemeel?
Ik zal het als Cubic proberen. Alleen ik heb zuurdesem op kefir, het water moet worden aangepast. En laat de gist 1, 5 theelepel?
Hoeveel kost het om zo'n deeg op te tillen?
Optie 1 - opstaan, trainen en nog eens 1,5 uur opstaan.
Optie 2 - een lange klim van 2 uur?
Ik bak tarwebrood op één zuurdesem, het blijkt GEWELDIG, maar met rogge zijn de experimenten niet helemaal succesvol

Het maakt niet uit waar de zuurdesem van gemaakt is; voor puur roggebrood zijn melkzuurproducten gewoon beter.

Pas zelf de gist aan, probeer het maar. Laat het zoals het is in het begin voor de verzekering, wanneer u het recept uitwerkt, kunt u hun aantal een beetje verminderen.

Admin, met deze rogge / tarwe-verhouding, zal het broodje normaal zijn?
Meer over proofing. Beter 1 of 2? Of is het gewoon empirisch?

Ik begrijp dat de oven de voorkeur heeft bij het bakken van roggebrood, maar mijn oven is "niet erg", dus ik moet me aanpassen aan HP.
Ik denk dat ik niet de enige ben, en mijn ervaring zal nuttig zijn voor andere forumgebruikers.

Admin, met deze rogge / tarwe-verhouding, zal het broodje normaal zijn?
Meer over proofing. Beter 1 of 2? Of is het gewoon empirisch?

Ik heb hier meer dan eens over geschreven. Onthouden!

Alleen voor broodbakmachines!

Brood is tarwe-rogge met een verhouding van tarwe- en roggemeel (of rogge met andere soorten meel samen) 70-30, of in extreme gevallen 60-40%.

Rogge-tarwebrood met een verhouding roggemeel tot tarwebloem van 30-70%, dit ligt dichter bij roggebrood en ook niet voor iedereen.

En brood is puur rogge 100% roggemeel, dit is een specifiek roggebrood voor een amateur, niet ieders smaak.

Tarwe-roggebrood kan gemakkelijk gebakken worden op prog. De hoofdtijd (basistijd) is 3.50 met twee rijzen en gebak (bijvoorbeeld Darnitsky-brood)

Het is beter om rogge-tarwebrood en vooral puur roggebrood te bakken met een lange kneedtijd, een lange rijzen en bakken.

Elke startercultuur kan naar uw smaak worden gebruikt. De hoeveelheid startercultuur wordt empirisch bepaald op basis van smaakvoorkeuren.

Roggezuurdesem bevat roggemeel, 300 gram zuurdesem kan ongeveer 150 gram roggemeel bevatten.Daarom kan roggemeel niet aan het deeg worden toegevoegd als het recept 150 gram roggemeel vereist.
Als het recept 200 gram roggemeel nodig heeft, dan kun je 300 gram roggezuurdesem + 50 gram droge bloem toevoegen.

Alles wordt empirisch bepaald!

Bekijk goede recepten op het forum en maak zelf een selectie met bakmodi, kneden, hoeveelheid bloem en zuurdesem.

[beheerder]

Bedankt, beheerderdat hielp met advies.
gorgo6a sorry dat het laat is, ik zal u antwoorden op basis van mijn ervaring:
In de besproken versie van brood was het broodje "smudge", nou ja, niet zoals zure room natuurlijk, maar alleen het deeg was erg plakkerig, uitgesmeerd langs de bodem, met "tentakels" aan de muren geplakt.

Ja, ik vergat te zeggen dat het mij tijdens het kneden in eerste instantie leek dat het deeg erg vloeibaar was, en ik voegde beide soorten bloem toe, slechts 4-5 lepels .. maar hier denk ik dat ik me een beetje vergiste met water , en het wort is vloeibaarder dan honing, die ook het overtollige water melkt.

En verder: Ik heb helemaal geen gist in dit recept gebruikt !! zuurdesemdeeg is geweldig zonder hen, hoewel het wat meer tijd kost !! daarom: kneden, dan 1-1,5 uur laten komen en dan het programma aanzetten dat je voor roggebrood gebruikt.
Maar als je je zorgen maakt, voeg dan 0,5 theelepel gist toe, ik deed dit terwijl mijn starter nog jong was en niet sterk genoeg.

Heel erg bedankt Admin en Cubic, terwijl je alle trucs onder de knie hebt ...
We hebben verschillende kachels - in Mula 2000, hoofddir 3, 18 - daar heeft zelfs Darnitsky uit Fugaska een beetje tijd te kort om te benaderen.
En dus kun je natuurlijk alles alleen door ervaring en bovendien door UW EIGEN begrijpen.
En soms wil je het wiel niet opnieuw uitvinden. BEDANKT !!!

Ik bakte hetzelfde brood in Kenwood -350 op het "village dough" programma (45 minuten kneden, haalde een mes eruit, rijzen 4,5 uur) en zette "bakken" 60 minuten aan.
Het deeg werd hard gekneed, geholpen met een spatel, het hele recept bleef ongewijzigd, ik nam kefir-zuurdesem (het was vroeger "eeuwig" na verloop van tijd, het werd overgebracht naar kefir), en ik voegde ook een maatglas zonnebloempitten toe. Na het kneden heb ik het werkstuk met natte handen waterpas gemaakt.
Resultaat: de hoogte van de steen voor het bakken is 4,7 cm, in afgewerkte vorm 7 cm, dat wil zeggen, het brood steeg zeer bescheiden en bleek vrij dicht te zijn, maar smakelijk.
Dit langlopende programma voor 100% rogge werd voor het eerst gebruikt, voordat het werd gebakken met toevoeging van tarwebloem (nogal wat tot ongeveer 20%) en 0,5 liter gist en het resultaat was veel beter.
Helaas valt er niets te fotograferen
Kan iemand me vertellen of het de moeite waard is om de hoeveelheid bloem te verminderen als ik zaden, rozijnen, zaden ... toevoeg? of in deze situatie geen moeite doen en een beetje gist toevoegen?

Zo'n mooi brood van de auteur blijkt constant te stikken in speeksel. Over het algemeen werd ik verleid door dergelijk brood. Ik kocht een kleivorm, volgde strikt het recept.
Maar het lukte niet voor mij - in het begin was alles zoals op de foto - halfrond, met mooie inkepingen, maar tijdens het rijzen spreidde mijn knot zich uit over zijn hele vorm, gebarsten en gelijkmatig roos. Nu het aan het bakken is, lijkt het meer op een gebarsten taart, dus ik weet nog niet wat ervan zal komen.

P.S. Er waren complicaties bij het uit de vorm halen van het brood. In de loop van de vraag: hoe dit proces te vergemakkelijken (ingevet met olie en bestrooid met bloem, maar de bodem zit nog vast)
Resultaat in de foto

P.S. Er waren complicaties bij het uit de vorm halen van het brood. In de loop van de vraag: hoe dit proces te vergemakkelijken (ingevet met olie en bestrooid met bloem, maar de bodem zit nog vast)
Resultaat in de foto

Ik heb voor deze doeleinden altijd "antikleefvet" in mijn koelkast. Ik doe het zo - 1: 1: 1 nemen we plantaardige olie, boter en bloem (boter kan worden vervangen door "hard" vet (ik neem reuzel). Klop het mengsel goed en bewaar in de koelkast. Borstel indien nodig de vorm met een penseel Probeer, heel De vorm ingevet met zo'n mengsel geeft gemakkelijk brood "weg".

Vertellen speciale bakkers me wat ik fout heb gedaan?
Het was: 150 g zwart bier, 70 g verdund geconc.kwas, 2 kopjes zuurdesem (200 ml), suiker, zout, 250 g roggemeel en 250 g tarwebloem (2e gehalte). Ik viel in slaap alles in de volgorde van de aanbieding.
Ik koos voor de modus "volkorenbrood" (3 uur en 40 minuten). Bij de eerste batch wilde het broodje zich niet vormen, ik hielp met een spatel en voegde een beetje water toe. Bij de tweede batch leek de kolobok me niet plakkerig genoeg en ik liet hem dwaas los voor een andere batch, waarna hij al vervaagd was. Daarna heb ik het 3 uur laten staan ​​voor proofing (de x / n uitschakelen). Daarna zette ik het aan om te bakken (1 uur). Ze haalde het eruit en wilde zichzelf neerschieten - de koepel schoof weg over de hele omtrek, de zijwanden waren allemaal gebarsten, gesneden - er zat een vervelende kleverige plasticine-massa in. Gooide weg
Na uiteindelijk 4 dagen geduurd te hebben (3 dagen daarvoor was ik aan het rotzooien met zuurdesem, dat niet naar boven wilde komen, omdat het thuis niet heet was en de kefir niet erg zuur was), kreeg ik alleen nerveuze stress.
Dergelijke problemen zijn er niet met witbrood.

Ieder van ons heeft zijn eigen relatie met roggebrood en zijn gebak.
Hij wil zich niet vanaf de eerste keer en zelfs vanaf de tweede keer aan iedereen onderwerpen.

En ieder van ons is op zoek naar onze eigen manieren om het te doen, en als het brood eindelijk uitkomt en de auteur enthousiast zijn recept publiceert, betekent dit niet dat je op absoluut dezelfde manier zult slagen als de auteur.

Helaas is het zo! En als je roggebrood wilt, zul je er veel tijd aan moeten besteden

Hier kan ik mijn aanbevelingen van vandaag alleen herhalen in een andere thread en voor een andere gebruiker.

Nu, vanaf het hoogtepunt van de opgebouwde ervaring, wil ik een variant van dit brood aanbevelen volgens een ander recept, het zal gemakkelijker voor je zijn en de smaak zal niet verloren gaan. Zelf gebruik ik nu dit principe van bakken, het resultaat is altijd goed.

Broodtarwe-boekweit gevormd op boekweit-zuurdesem van Admin.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4235.0

Neem dit broodrecept.
Kneed in een broodbakmachine op het hoofdprogramma, maar laat het niet rijzen.
Haal het deeg eruit, vorm er een brood van, doe het in een vorm en laat het in de oven staan ​​op 30 * C, bak op 180 ° C.
Dat wil zeggen, doe zoals aangegeven in de link, doe alleen het kneden in een broodbakmachine. Het schema is eenvoudig: kneden, pauzeren, kneden, uit de broodmachine halen. Maak het deeg als een tarwebroodje. Boekweitmeel wordt graag abrupt gekneed.

Succes! Als je vragen hebt - schrijf

Aan roggebrood moet je wennen, ik bak het één keer per week en elke keer maak ik me zorgen. Ik zag gist niet in je post (of ik heb niet goed gekeken), maar om te beginnen moet je gist niet opgeven, doe 1 theelepel. en vervolgens geleidelijk, naarmate het voorgerecht rijpt en naar onze eigen ervaring, de hoeveelheid gist verminderen en andere ingrediënten variëren (bijvoorbeeld: koriander, komijn).

Ik bak in de regel rogge of rogge-tarwe op het hoofdprogramma. Meteen na het kneden haal ik de mixer eruit, omdat ik na het leren van de meesters van onze site las dat rogge deeg geen onnodig uitbenen vereist, ik wacht tot het programma is afgelopen en aan het einde controleer ik de bereidheid van het brood met een dunne houten splinter. Ik bak meestal nog 10-20 minuten, daarom zet ik het bakprogramma aan.

En nog een ding, als u met de test werkt, moet u niet nerveus zijn en uzelf stress bezorgen!
Misschien niet de eerste keer, maar alles komt zeker goed! Zoals Carlson zei: kalmte, alleen kalmte!
Ik begrijp dat ik medelijden heb met de producten, mijn tijd en arbeid, maar bekijk het van de andere kant: dit is het opdoen van ervaring, ook al is het negatief.
Bakken is een plezier, ontspanning en comfort in huis.
Succes!

[alleen brood gemaakt van roggemeel]

Dit roept de vraag op: HOEVEEL STEADER MOET AAN HET Deeg worden toegevoegd?

Het hangt ervan af wat voor soort brood we willen bakken.
Als we willen bakken alleen brood gemaakt van roggemeel dan hebben we heel weinig zuurdesem nodig als meel, dan is het brood niet zuur. En voor zuur brood hebben we het dubbele van de hoeveelheid zuurdesem nodig van de totale massa bloem (dit is 30-50%). Ik denk dat ik het niet erg duidelijk heb uitgelegd, dus een voorbeeld:
In het recept hebben we 600 gram roggemeel nodig, wat betekent dat we om een ​​niet-zuur brood te krijgen 600 gram kant-en-klare roggezuurdesem heel weinig moeten nemen.En als we zuurbrood willen, dan hebben we veel 1200 gram kant-en-klare roggezuurdesem nodig.
Ik hoop dat het duidelijk was?
Als we willen bakken rogge en tarwebrood bloem, dan moeten we ons laten leiden door de hoeveelheid roggemeel. Opnieuw 30-50% van de totale hoeveelheid roggemeel. Een recept kost bijvoorbeeld 400 gram rogge en 200 gram tarwemeel. Dit betekent dat we de zeer kleine 400 gram en de meeste 800 gram zuurdesem nemen.

Als we willen bakken alleen tarwebrood bloem, dan hebben we 30-40% tarwezuurdesem nodig van de benodigde hoeveelheid bloem. Dit betekent dat als het recept 500 gram tarwemeel bevat, we slechts een beetje 150 en heel veel 200 gram tarwezuurdesem nodig hebben.

Ik hoop dat het duidelijk was?

Heel begrijpelijk

Het is gewoon niet duidelijk hoe je ervoor kunt zorgen dat zuurdesem roggebrood (en niet alleen) uitkomt

Alles wat hierboven is geschreven heeft te maken met de smaak van het brood, en wat betreft het uiterlijk - esthetiek, om zo te zeggen, ik denk dat de smaak van brood externe fouten rechtvaardigt.

Probeer dit recept om rogge te bakken. Hel meer dan eens.

-300 gr gepelde rogge
-50 gr rogge zonder zaadjes
-300 gr zuurdesem (wat is)
-5 gram honing (0,5 tl.)
-8 gr. zout
-100 ml kefir
-50 ml water.

Ik heb het deeg in een broodbakmachine ongeveer 10 minuten gekneed, het deeg lijkt meer op een plakkerige massa, maar niet op een broodje. Zweet op een met bloem bestrooide tafel, verdeel het deeg, gebruik bloem om brood te vormen en in een vorm om te rijzen. Ze streek de bovenkant glad met haar hand in water gedompeld. Ze liet het in de oven staan ​​met een mok kokend water (zowel hitte als stoom tegelijkertijd). Ongeveer 1 uur gebakken op T 180 * C.
Zeer smakelijke rogge blijkt.
Hier is een foto van de rogge van vandaag. Nog steeds warm.

Dit is de kruimel van brood.

Als het brood niet lukt, moet u letten op de kwaliteit van het zuurdeeg. Een heel belangrijk punt, naar mijn mening, is dat de startercultuur moet worden bewaard bij een temperatuur niet lager dan 10 - 12 * C, anders sterven bij bewaring in de koelkast de nodige melkzuurbacteriën in de startercultuur en alleen gist. stoffelijk overschot. Op deze manier bedierf ze zelf meer dan één zuurdesem, totdat ze begreep wat er aan de hand was. Ik moest weer groeien. Nu, tussen gebakken goederen, leeft het zuurdeeg op de vensterbank, waar de temperatuur het laagst is in het appartement.

Beheerder, bedankt voor het antwoord, maar ik heb nog steeds vragen:
1, Het zuurdeeg is er nog steeds en het is rogge, geen boekweit, is er een fundamenteel verschil?
2, Er is geen boekweitmeel en er is nog geen mogelijkheid om het te kopen. We gaan dus uit van een combinatie van tarwe (graad 1-2) en rogge
3, Brood bakken in de oven is problematisch voor mij, omdat er geen temperatuursensor is en ik er nooit in slaag om het op de tast te vangen. Dus ik moet verder gaan met de processen die plaatsvinden in de x / n en erin bakken.
4, zoals ik het begrijp, kan bij het bakken van rogge het gebruik van gist nog steeds niet worden vermeden (in de beginfase)?

Ik heb voor deze doeleinden altijd "antikleefvet" in mijn koelkast. Ik maak het zo - 1: 1: 1 we nemen plantaardige olie, boter en bloem (boter kan worden vervangen door "hard" vet (ik neem reuzel). Klop het mengsel goed en bewaar in de koelkast. Borstel indien nodig de vorm met een penseel Probeer, heel De vorm ingevet met zo'n mengsel geeft gemakkelijk brood "weg".

Ik weet niet meer waar, wanneer en van wie ik het recept voor antikleefvet heb opgezocht, maar ik herinner me de auteur met dankbaarheid !!!
Dit vet bevriest in de koelkast en is eenvoudig aan te brengen met een kwast.

Misha, vertel me hoe ik moet begrijpen welke gist er in het zuurdeeg zit. Ik heb eeuwige zuurdesem 50/50, goede geur en kleur, brood pakt goed op. Maar aangezien ik het in de koelkast bewaarde bij een temperatuur van +6 graden, ben ik bang dat er alleen gist achterbleef en dat de melkzuurbacteriën stierven. Hier is hoe u kunt bepalen wat er overblijft?