Roggebrood "natuurlijk".

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Zuurdesem
roggebloem
Mout of melasse
komijn, anijs, koriander - naar smaak

Kook methode

Allereerst moet je de starter bereiden - neem een plastic bakje en giet er 75 gram in. roggemeel en 75 ml ongekookt gefilterd water (merk op dat dit niet hetzelfde is in volume, bijvoorbeeld 240 ml = 130 g roggemeel), voeg 1 theelepel. l. kefir (ik neem van een kefir-paddenstoel, zo niet, dan denk ik dat je een winkelkefir kunt nemen), goed roeren, losjes afdekken en op een warme, donkere plaats zetten. Na een dag alles goed mengen met een houten spatel, weer afdekken en nog een dag laten staan. Voeg nu 75 ml water en 75 g roggemeel toe, maar zonder kefir, roer en laat een dag staan - dan is het zuurdeeg klaar. Laat elke keer dat je een deeg maakt een halve st. eetlepels van dit zuurdesem in de koelkast (daar kan het weken staan), en ongeveer 12 uur voordat je het deeg maakt, haal het eruit, voeg daar bloem en water toe, roer en het is snel klaar.
Nu is brood geen recept voor beginners, omdat ik geen exacte verhoudingen kan geven, val ik met het oog in slaap met producten, pas alleen de dichtheid van het broodje aan door een beetje bloem toe te voegen. Tegelijkertijd blijkt het brood altijd hetzelfde te zijn, met een goede, uniforme korst. Zo:
doe in een mixer: 2 kopjes (extra uren) lauw, ongekookt water, 1/3 theelepel mout (ik heb het in de vorm van een vloeibaar extract, als je iets anders hebt - bereken) of melasse (melasse), of beide , dit verandert niets aan de essentie van de zaak; 1/2 uur l. karwijzaad, 1/2 u. l. anijs (dit naar smaak), 2/3 theelepel zuurdesem, 7 theelepel roggemeel (als je bang bent, kun je 1-2 kopjes vervangen door tarwebloem, neem gewoon onversterkt en ongebleekt (niet-verrijkt, ongebleekt), anders stoort het het deegfermentatieproces Meel met hoog glutengehalte kan worden gebruikt, maar niet noodzakelijk, in de praktijk, zelfs als ik pure gluten aan het deeg toevoegde, had het geen merkbaar effect op het brood.
Nu kneden we 10+ minuten in een mixer, zetten de mixer periodiek uit en scheiden het deeg van de muren met een spatel, pletten het in het hoofdbroodje. Het deeg is niet plakkerig, dus je moet de mixer met je handen helpen om de ingrediënten grondiger te mengen.
Misschien is het nodig om bloem toe te voegen tot de gewenste consistentie - het moet dik maar zacht zijn, dus ik raad niet aan om met dit recept te beginnen voor degenen die niet bekend zijn met de juiste consistentie van roggedeeg.
We hebben een formulier voorbereid: ondanks de speciale coating spuit ik het in met een groentespray (we verkopen speciale in blikjes, zo niet, smeer het formulier dan toch in met iets). Het deeg is erg plakkerig, dus we dompelen onze handen in koud water, nemen het deeg, geven het de vorm van een roller, "coaten" met een natte hand met korianderzaadjes, doen het in een vorm, drukken het een beetje naar beneden dat het in de hoeken komt, dek het dan zorgvuldig af zodat het niet uitdroogt en laat het ongeveer een dag op kamertemperatuur staan. Wie een rijsmodus in de broodbakmachine heeft, zal waarschijnlijk minder tijd nodig hebben. Houd er rekening mee dat het niet genoeg is dat het deeg alleen maar rijzen, het moet nog steeds "zuur" zijn, een karakteristieke zure smaak krijgen.
Bakken: We verwarmen de oven tot 220 * C, zetten de bak met heet water naar beneden, leggen het brood in het midden van de oven, bakken 50 minuten. Daarna verkleinen we de oven tot 180 * en bakken we nog eens 50 minuten. Als u kleine vormen heeft, kan het minder tijd kosten. Hoe weet je of het brood klaar is? Haal het ondersteboven uit de vorm en druk met je vinger op de bodem - het moet enigszins elastisch zijn en snel terugkeren naar een vlakke positie.
Haal het uit de oven, haal het onmiddellijk uit de vorm en laat het afkoelen (bij voorkeur op een rooster)
Je kunt het beste heel roggemeel (behangpapier) nemen, maar je kunt ook geschild meel gebruiken.