Zuurkoolpekelbrood en zuurdesemrecept - recept met foto op Mcooker: beste recepten

Zuurkoolpekelbrood en zuurdesem recept

Categorie: Zuurdesembrood

Recept voor zuurkoolpekelbrood en zuurdesem

Ingrediënten
Roggemeel (geschild)
Kool pekel
Zout
Mout (rogge, gefermenteerd)
droge gist (optioneel)

Kook methode

Het is gebaseerd op de "Afgiftecyclus met droge lactobacterine" uit de Sovjet-verzameling technologische instructies.
De experimenten zijn al meer dan 6 jaar aan de gang en ik ben tevreden met de resultaten. De basis wordt genomen uit de uitgiftecyclus op een dik zuurdesem. Experimenteel getest: lactobacterine (apotheek), kefir, koolpekel. Om verschillende redenen (als iemand geïnteresseerd is in de details, kan ik verduidelijken) werd gekozen voor koolzuur (zelfgemaakte samokvass) als basis. Shop zuurkool bevat vaak azijn voor de eenvoud - je kunt er niet tegen! Voor de duidelijkheid, ik behoor tot dat cohort van experimentalisten die het gebruik van exacte cijfers prediken (in de meeste gevallen) - klaag dan niet, ik heb je gewaarschuwd. Om het juiste temperatuurregime te garanderen, werd een thermostaat op basis van een oven (950 watt) van Sovjetproductie + een discrete besturingseenheid op basis van een Arduino-bord ontwikkeld en geïmplementeerd (als u geïnteresseerd bent in technische details, deel ik graag, schrijven, kan de besturingseenheid worden gebruikt met een breed scala aan soorten ovens). De bedrijfsmodus van de thermostaat is 38 graden. Celsius, maar de praktijk leert dat acceptabele resultaten kunnen worden verkregen, zelfs bij lagere en meer onstabiele temperaturen. Alle cijfers zijn gebaseerd op het berekende meelvochtgehalte van 12%, er is een rekenmachine voor roggedeeg geschreven, mocht er iemand interesse hebben neem dan contact op.
Nu, in feite, het recept:
Zuurdesem:
Het is beter om een blik van 600 - 800 ml te nemen;
25 g zuurkoolpekel + 25 g gepeld roggemeel (aan de andere kant werkte niet);
We weerstaan een dag in een thermostaat;
Voeg roggemeel toe - 105 g, water 115 g;
We weerstaan 18 uur in een thermostaat, indien aanwezig (een karakteristieke stijging moet worden waargenomen);
Deze hoeveelheid zuurdesem uit de eerste fase is voldoende voor 4-5 kg brood.
Vervolgens - we nemen de benodigde hoeveelheid, de rest - in de koelkast.
Brood:
We nemen 56 g zuurdesem uit de eerste fase, 56 g roggemeel, 29 g water.
Roer tot een gladde massa (gemiddeld - 5 minuten)
In de thermostaat, indien aanwezig, gedurende 12-18 uur;
Voeg 263 g bloem, 194 g water toe.
Roer tot een gladde massa (gemiddeld 15 minuten)
In de thermostaat, indien aanwezig, gedurende 12-24 uur (afhankelijk van de zuurgraad van het brood dat u wilt krijgen);
Voeg 279 g bloem, 217 g water, 10 g zout, 10 g gefermenteerde roggemout toe. Als je op zeker wilt spelen, kun je 1/4 theelepel. droge gist.
Roer tot een homogene massa is verkregen (gemiddeld, alvorens in een vorm te leggen - 25 minuten)
We stoppen het in een vorm (ik kocht een heel goede vorm voor cakes - d = 19 cm, h = 9 cm).
In de thermostaat, indien aanwezig. De volumetoename is 1,5-2 keer. Wees niet bang om overbelichting te geven - het zal er niet af vallen. Vaak - ik kneed 's avonds en vertrek tot de ochtend.
Bakkerijproducten:
Verwarm de oven voor op 250-270 graden. Celsius (wie heeft de oven hoeveel), zet het brood, laat 16 minuten staan. Verlaag de temperatuur tot 200 graden. Celsius - we staan nog 44 minuten. We halen het eruit, halen het uit de vorm, wikkelen het in een handdoek en laten het afkoelen.