Zuurdesem Roggebrood.

Zuurdesem Roggebrood.

Categorie: Zuurdesembrood

Ingredienten
Zuurdesem	625 gr.
Water of wei of donker bier	165 gr.
roggebloem	620 g
Zout	3 theelepels
Suiker	2 eetlepels. l.
Plantaardige olie	3 eetl. l.

Kook methode

• Zuurdesem bereiden (ik heb een "eeuwige" rogge):
• - oude zuurdesem uit de koelkast (200-300 gr., verwarmd tot kamertemperatuur) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. water (12 uur)
• - 100 gram hw. m. + 150 gr. water (12 uur)
• - 200 gr. hw. m. + 300 gr. water (12 uur)
• Ik maak het deeg in HP Moulinex ow 5002 op het programma nr. 13 "deeg" (25 minuten kneden).
• Vervolgens ondergaat het deeg in een met olie ingevette kom en bedekt met folie een "lange gisting" in de koelkast (12-24 uur). Je kunt deze fase overslaan - ik heb de geheime betekenis ervan nog niet begrepen, ik zal verder experimenteren. Ik haal het eruit, vorm een ​​broodje op een tafel bestrooid met bloem (je kunt lezen hoe je het moet doen van lokale goeroes). Ik smeer de gietijzeren pot in met olie, besprenkel hem met bloem, leg een broodje. Ik snij erop, dek het af met een deksel en laat het 3-5 uur rijzen.
• Ik heb een gietijzer in de voorverwarmde oven (met deksel!) Gedaan. 30 minuten. bij 250 graden, 30-40 min. - voor 220. Verwijder de kap niet! Laat het brood een beetje afkoelen als het klaar is, haal het uit de ijzeren pan, maak de bloem van de zijkanten en onderkant schoon. We rijden de vrouw weg en wachten tot deze is afgekoeld. Als het eenmaal is afgekoeld, snijden we het en eten het op.
• 
• 

Vergelijkbare recepten

Zwart brood (Tandarts)

Roggebrood met havermout en zemelen en kefir-zuurdesem. (Alexandra)

Roggebrood - Oud Russisch Recept (Tandarts)

Dacht ik correct dat meel bijna een kilo is?
Kneedt de oven normaal gesproken zoveel deeg?
Mijn fornuis is ontworpen voor 600 g bloem.
En toch zijn de links in je bericht naar mijn mening hetzelfde, maar waarschijnlijk zou het zo moeten zijn.
Past het deeg tijdens de lange gisting in de koelkast? En zo ja, hoeveel?
Wordt de rijsduur aanzienlijk langer?
Hoeveel liter ijzeren pot?

Hier is weer een adept van gezuurd brood verschenen!

Het zuurdeeg is als volgt:
- oude zuurdesem uit de koelkast (200-300 gr., verwarmd tot kamertemperatuur) + 100 gr. hw. m. + 150 gr. water (12 uur)
- 100 gram hw. m. + 150 gr. water (12 uur)
- 200 gr. hw. m. + 300 gr. water (12 uur)

En nog een vraag in achtervolging.
Houdt u de startercultuur een bepaalde tijd (12 uur) vast en voedt u deze, of moet deze rijzen en bezinken, of gewoon rijzen?

Laat het brood een beetje afkoelen als het klaar is, haal het uit de ijzeren pan, maak de bloem van de zijkanten en onderkant schoon. We rijden de vrouw weg en wachten tot deze is afgekoeld. Als het eenmaal is afgekoeld, snijden we het en eten het op.

En hoe bemoeit de vrouw zich met het koelen van het brood?
Ik hou van fermentatie gedurende 24 uur (voor zuurdesem van rogge) en 12 uur (voor zuurdesem van tarwe) alleen niet in de koelkast, maar op een koele plaats (ik heb het op de tegelvloer).
Gebaseerd op Ayn's broodrecepten
🔗
En daar snelde de ziel naar de hemel (dat wil zeggen, ik voeg verschillende zaden, aardappelen, een gebakken appel toe) In het algemeen, wat trok mijn aandacht. Ik hou echt van brood met bier of appelsap met toevoeging van gebakken aardappelen of aardappelpuree.

Dacht ik correct dat meel bijna een kilo is?
Kneedt de oven normaal gesproken zoveel deeg?
Mijn fornuis is ontworpen voor 600 g bloem.
En toch zijn de links in je bericht naar mijn mening hetzelfde, maar waarschijnlijk zou het zo moeten zijn.
Past het deeg in de koelkast tijdens de lange gisting? En zo ja, hoeveel?
Wordt de rijsduur aanzienlijk verlengd?
Hoeveel liter ijzeren pot?

Meel - 870 gram, ik heb een fornuis met twee schroeven, ontworpen voor 1,5 kg brood. Doe verhoudingsgewijs minder voor uzelf.
De schakels zijn hetzelfde (daar trouwens in de eerste post is de verhouding voor brood 1 kg)
Kwam drie keer in de koelkast. Na het gieten kromp het opnieuw tot zijn vorige grootte.Bij het opnieuw proofen kwam het drie keer naar voren.
Gietijzeren pan - 3 l, als het deeg geschikt is, bereikt het bovenste deel nauwelijks het deksel.
De zuurdesem moet maximaal rijzen. Daarna moet ze worden gevoerd of gebruikt. Dienovereenkomstig kan het maximum worden bepaald wanneer het langzaam begint te bezinken. 12 uur is een geschatte tijd (ik heb een paar maanden zuurdesem).

Ik hou van fermentatie gedurende 24 uur (voor zuurdesem van rogge) en 12 uur (voor zuurdesem van tarwe) alleen niet in de koelkast, maar op een koele plaats (ik heb het op de tegelvloer).

Wat levert het op? Wat is het verschil tussen brood (met en zonder gisting)? Plet / vorm je na de fermentatie of doe je het ervoor?

Ik hou van de kruimelstructuur: homogeen, zacht. De geur is heerlijk, broodachtig.
Bekijk de link naar de site in mijn vorige bericht.
Lees hoe Ayin roggebrood maakt met roggezuurdesem en tarwebrood met zaden en tarwezuurdesem.
Op haar advies haal ik het zuurdeeg rechtstreeks uit de koelkast. Ik kneed het deeg en laat het 24 uur op een koele plaats staan ​​(op een tegelvloer) als het roggezuurdesem is en 12 uur als het tarwe is. Daarna kneed ik het deeg.
Ik neem de verhoudingen op deze site aan, en daar ben ik al aan het experimenteren.
Ik vind het heel leuk om de bovenkant van het brood te besprenkelen met een mengsel van granen (vlas, papaver, sesam). De korst is super. Maar ik open nog steeds het deksel in de ketel na 15 minuten. bakken.
Natuurlijk zijn er geen kameraden in smaak en kleur, maar ik hou vooral van rogge - gebakken in een ketel en tarwe - op een vuurplaats (steen).

Kwam drie keer in de koelkast. Na het gieten kromp het opnieuw tot zijn vorige grootte. Bij het opnieuw proofen kwam het drie keer naar voren.
Gietijzeren pan - 3 l, als het deeg geschikt is, bereikt het bovenste deel nauwelijks het deksel.
De zuurdesem moet maximaal rijzen. Daarna moet ze worden gevoerd of gebruikt. Dienovereenkomstig kan het maximum worden bepaald wanneer het langzaam begint te bezinken. 12 uur is een geschatte tijd (ik heb een paar maanden zuurdesem).

Bedankt. Ik hou van je aanpak, ik heb je onderwerpen met interesse gelezen

Zoals je al vermoedde, ik ben een beginner. Vertel me wat eeuwig zuurdeeg is en hoe het te maken? Mijn kind is allergisch voor tarwebloem, we proberen zelf brood te leren bakken. Ik heb een rogge recept in mijn oven, maar het lukt niet altijd zoals ik zou willen. En ik wil het kind een plezier doen. Kun je ons nog wat recepten vertellen? bedankt

Zoals je al vermoedde, ik ben een beginner. Vertel me wat eeuwig zuurdeeg is en hoe het te maken?

Lijst met starterculturen die op het forum worden gekweekt en gebruikt

Uiteindelijk koos ik voor zuurdesembrood en maakte ik aardappelzuurdesem. Het brood van de Zoon staat op de vorige pagina. Ik veranderde de verhouding met het oog en nam twee soorten bloem.
glas - 240 g.

110 ml - kefir + water,
1.5 stapel. - zuurdeeg,
1 stapel. en 1,5 eetl. l. - Tarwemeel,
1 stapel. en 1,5 eetl. l. - Roggebloem,
1,5 theelepel. - zout,
1 eetl. l. - suiker,
1, 5 Art. l. - olijfolie.
en toen was ik bang dat ieders zuurdesem verdubbelde, het nam niet toe voor mij - het borrelde zachtjes in zichzelf - en voegde 0,5 theelepel toe. droge gist
De kolobok hoefde niet eens te worden bewerkt - het werkte met het oog.

in de broodbakmachine - gedeeltelijk "deeg" (6 minuten kneden, 5 minuten rust, 12 minuten kneden).
Ik heb geen gietijzer, ik heb de glazen vorm ingevet met olie, besprenkeld met bloem, het broodje in de vorm gedaan, sneden gemaakt, afgedekt met een deksel van de vorm. de magnetron werd opgewarmd tot 40 graden en legde het toekomstige brood daar voor 3 uur rijzen.
na 3 uur, zonder het uit de magnetron te halen (ik heb geen oven), zette ik de "oven" -functie aan - 30 minuten. - 250 graden, daarna 35 min. - 220 graden. liet het vervolgens 20 minuten in de oven staan, daarna stond het brood nog 10 minuten in een vorm onder het deksel op de tafel. en uiteindelijk haalde ik het eruit.

het nam 2,5 keer toe (of meer) - het deeg raakte de wanden van de vorm niet en de hoogte was belachelijk. heerlijk en geurig. alleen sterk gekraakt.

Ik heb een vraag - hoe kan ik ervoor zorgen dat het brood niet barst? diepere sneden? of zoiets tijdens het bakken?

Brood is knap! Wat betreft de gist, ik had het niet moeten toevoegen.Voor mij verdubbelde het zuurdeeg bijvoorbeeld niet altijd in grootte, maar het deed altijd het deeg opkomen. Na verloop van tijd zal het sterker worden en meer toenemen. Mijn zuurdeeg leeft sinds januari - het is gisteren voor het eerst verdubbeld.
Als het brood barst tijdens het rijzen, verkort dan de rijsduur of / en bevochtig de bovenkant met wat water. Ik verdeel bij kamertemperatuur onder een deksel, misschien door de verhitting van de magnetron tijdens het rijzen, de bovenkant is uitgedroogd en zijn elasticiteit verloren - vandaar de scheuren.
Zit aardappelzuurdesem op het water na het koken van aardappelen?

Bedankt, gebarsten op de twintigste minuut van bakken
Ik zal proberen wat water te sprenkelen en een bord water te zetten (en het deksel te laten) - we zullen zien ...

En aardappelzuurdesem - ja, in water na het koken van aardappelen. Hier wordt in detail beschreven hoe u dat moet doen https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8150.0

Dit is het eerste brood dat ik op een vergelijkbare manier bak (in een ganzenmaker). Ik denk dat de ervaring niet helemaal geslaagd is. Maar ik heb voor mezelf conclusies getrokken.


Met dank aan de auteur voor het recept. Met een niet innemend uiterlijk is de smaak uitstekend.