Borodino-brood van de hoogste kwaliteit

[Lassen.]

Borodino-brood van de hoogste kwaliteit

Categorie: Zuurdesembrood

Ingredienten
Zuurdesem
roggezuurdesem (100% vocht)	18 g
gepeld roggemeel	126 g
water (warm, T ~ 30 C)	81 g
Lassen
gepeld roggemeel	90 g
gefermenteerde rode mout	45 g
water (kokend water)	270 g
gemalen koriander	4,5 g
ongefermenteerde witte mout	9 g
Opara
zuurdesem	alle aantal
lassen	alle aantal
gepeld roggemeel	225 g
water (warm, T ~ 30 С)	225 g
Deeg
gepeld roggemeel	360 g
gezaaid roggemeel	135 g
zout	9 g
melasse (of honing)	45 g
suiker	54 g
water (mogelijk minder)	135 g
Beslag (bloempuree)
tarwebloem 1 s.	1 eetl. l.
water	50 g
Zetmeelgelei
aardappelzetmeel	1 theelepel
het water is koud	1 theelepel
heet water (kokend water)	4 eetlepels. l.
suiker	1/3 theelepel

Kook methode

• Lassen. Om het brouwsel te maken, combineert u alle ingrediënten behalve de witte ongegiste mout in een vuurvaste kom of vorm.

  Voeg de juiste hoeveelheid kokend water toe aan de kom en meng alle ingrediënten goed. Wanneer de massa een temperatuur van 70 ° C heeft bereikt - voeg witte mout toe en meng alle ingrediënten opnieuw grondig tot de massa homogeen is. Door de toevoeging van witte mout wordt het brouwsel dunner en dunner. Dek de kom of schaal af met theebladeren en laat deze 2-4 uur op een temperatuur van 63-65 C staan ​​voor versuikering.

  De theebladeren kunnen van tevoren worden bereid en 24 uur in de koelkast worden bewaard of ingevroren; in de vriezer is de houdbaarheid 1 maand.

  Zuurdesem. Fris de moederstartcultuur op, laat deze voor het koken weken en meng de vereiste hoeveelheid met warm water. Voeg bloem toe en kneed tot een stevig en taai deeg. Bewerk het deeg grondig, vermijd eventueel achtergebleven droge bloem, voeg indien nodig wat meer warm water toe (ik voeg ongeveer 1/2 theelepel toe). Dek de kom af met de zuurdesemfolie en laat 8-10 uur gisten op 26 C.

  De voltooide startercultuur zal merkbaar in omvang toenemen en een vrij losse structuur hebben.

  Deeg. Voeg warm water toe aan de voltooide startercultuur en roer tot een gladde massa, het is het beste om elke keer 1/3 water toe te voegen, de klonten startercultuur grondig te roeren en geleidelijk de massa tot homogeniteit te brengen. Voeg vervolgens de theebladeren toe, meng en voeg de gezeefde bloem toe om een ​​homogeen deeg te kneden. Dek de kom af met plasticfolie en laat 4 uur gisten op 30 ° C. Het afgewerkte deeg wordt aanzienlijk groter en krijgt een losse, poreuze structuur.

  Deeg. Doe het afgewerkte deeg in een grote kom, voeg de rest van de ingrediënten toe, rekening houdend met het feit dat er misschien minder water nodig is (ik voeg de hele hoeveelheid toe), en kneed het deeg. Let op de hoogte die het deeg in de kom inneemt voordat de gisting begint. Dek de kom af met plasticfolie en laat 90 minuten gisten op 30 ° C. Het afgewerkte deeg moet minstens anderhalf keer in volume toenemen.

  Klop het deeg na het gisten los en doe het in de blikken om te rijzen. Leg het deeg op een tafel die goed is bevochtigd met water en werk met handschoenen, waarbij u ze regelmatig met water bevochtigt, of verdeel het deeg eenvoudig over de vormen (iets meer dan de helft van de ovenschaal), en verdeel het deeg uit de kom met een schraper, spatel of lepel. Maak het oppervlak van de deegstukken goed glad en bevochtig ze met water met een schraper, spatel of lepel. Dek de blikken af ​​met een marge van ruimte, zodat de film het deeg dat op de rijskast is gekomen niet raakt. Rijzen kan het beste worden gedaan in een warme, ongeveer 30 C, en vochtige omgeving gedurende ongeveer 60 minuten.

  Over het algemeen is de rijsduur moeilijk vast te stellen, omdat deze van veel factoren afhangt, waaronder de sterkte van de fermentatie van uw moeder. Het deeg wordt ongeveer anderhalf keer zo groot als het oorspronkelijke volume.

  * Interessant is dat onder andere Deense bakkers aanbieden om het uiterlijk van het deegstuk als richtlijn te beoordelen, waarbij ze letten op het volgende punt: "Als het brood is gerezen en 6-8 gaatjes ter grootte van een speldenknop heeft aan de oppervlakte, moet worden gebakken "(met). Dit is waarschijnlijk de manier waarop het is, als de temperatuur van mijn oven tegen die tijd tijd zou hebben om te stijgen, dan zou het brood hoogstwaarschijnlijk een meer bol oppervlak hebben in de afgewerkte vorm.

  Voordat je de vormpjes met het deeg in de voorverwarmde oven zet, bestrijk je het oppervlak van de deegstukken met een beslag (bloempuree). Om dit te bereiden, mengt u de bloem en het water in een kopje tot een gladde massa. Bak brood 10-15 minuten zonder stoom op een temperatuur van 240-260 C. Ventileer vervolgens de oven door de deur één keer te openen, verlaag de temperatuur tot 180-200 C en bak het brood in 45 minuten gaar. Ik bak brood de eerste 10 minuten op 240, daarna ongeveer 50-55 minuten op 180-190 C, tot het gaar is.

  Bereid een zetmeelrijke gelei door zetmeel met koud water te mengen, vervolgens suiker en kokend water toe te voegen en alle ingrediënten grondig te roeren tot de consistentie van vloeibare gelei. Smeer het oppervlak van het afgewerkte brood, nog in de vormpjes, in met gelei en zet het 3-5 minuten in de uitgeschakelde oven. Haal vervolgens het brood uit de vormpjes en zet het een uur in de koelkast op het rooster, wikkel het dan in een linnen handdoek.

  Het is raadzaam om de vla roggebrood 12 uur na het bakken te snijden, omdat ze blijven afkoelen en rijpen, het kruim en het smaakboeket stabiliseren.

De schaal is ontworpen voor

voor 3 vormen L11.

Opmerking

Bron: @nickbreadman, vertelde olga_pekarko.
Dank aan hen voor de informatie!
* Mijn opmerking. Bron: internet (Denemarken).

Vergelijkbare recepten

"Borodinsky" brood OST-NK-№1 (dogsertan)

Borodino-brood in de oven (Andrey5757)

Borodino brood "hetzelfde" in een broodbakmachine (v_v_su)

[Corsica]

Corsica, het is goed
Ik ga dit zeker proberen te bakken.
Nu bak ik Borodinsky met een kleine toevoeging van volkoren tarwe, maar het is nog interessanter!
Ik heb alleen het L11-formulier. Dus ik zal het recept in drie delen

[Seberia]

Seberia, bedankt voor je interesse in het recept!

het is goed

Dit keer had de geur van het brood direct na het bakken tonen van gedroogd fruit, en later werden de basistonen van zuurdesembrood toegevoegd. Misschien was het de verandering in het merk gefermenteerde mout, en misschien werd de zuurdesem sterker en rijper.

Nu bak ik Borodinsky met een kleine toevoeging van volkoren tarwe, maar het is nog interessanter!

Ja, het komt voor dat ik roggemeel zonder zaden vervang door tarwemeel van de eerste graad, omdat roggemeel zonder zaadjes zeer zeldzaam is in winkels, evenals tarwemeel van de tweede graad. Het is gewoon verbazingwekkend dat er zowel kikkererwtenmeel als amarantmeel is, maar met tarwe- en roggemeelvariëteiten is het altijd moeilijk.
Misschien, als er een vervanging van melasse door honing is, is het beter om de hoeveelheid ervan iets te verminderen, met 20-30 procent van de aanbevolen hoeveelheid volgens het recept, omdat de zoetheid meer uitgesproken is in de smaak van het brood.

Ik ga dit zeker proberen te bakken.

Heerlijk brood!

[Corsica]

Heel stevig, zou ik zeggen voortreffelijk brood. Ik wilde het echt bakken. Ik heb nog nooit puur roggebrood gebakken. Alle ingrediënten waren beschikbaar behalve de melasse. Ik zal meteen zeggen dat ik het niet aankon, ik heb de tijd niet berekend in de klusjes voor het nieuwe jaar, en ik heb de laatste fasen "gesmeerd", waardoor ik waarschijnlijk niet goed kon opstaan. Het bleek een zware, kleverige steen te zijn. Ik heb niet eens foto's gemaakt, ik was van streek.
Maar ik vond de smaak lekker. Ik ben het ermee eens dat honing zoet is.
Deze gebakken goederen zijn niet voor zwakkelingen. Het kost veel verlangen en tijd. Ik zal het zeker herhalen zodra ik erin slaag om op tijd correct te ontbinden.
CorsicaHeel erg bedankt voor het weelderige brood.

[Corsica]

Corsica, Ilona, we houden erg van Borodino-brood, al een aantal jaren bak ik het zelf volgens dit recept:

Borodino-brood volgens het recept uit 1939 (Mikulishna)

Je recept is heel dichtbij, hoewel er nuances zijn. Ik zal zeker proberen dit recept te bakken, ik respecteer witte mout en ik heb de rest van de ingrediënten.
Overigens vond ik het leuk om de honing / melasse in het recept te vervangen door appeljam. Het blijkt erg geurig!



Vergeten te vragen, heb je het afgewerkte brood gewogen? Hoeveel is het? Mijn gebruikelijke recept voor een klaar brood van ongeveer 900 gram, dit is de standaard L7-vorm. En ik heb geen L11.

[venera19]

venera19, SvetaIBedankt voor je interesse in het recept!

Ik zal meteen zeggen dat ik het niet aankon, ik heb de tijd niet berekend in de klusjes voor het nieuwe jaar, en ik heb de laatste fasen "besmeurd", waardoor ik waarschijnlijk niet goed kon opstaan. Het bleek een zware, kleverige steen te zijn. Ik heb niet eens foto's gemaakt, ik was van streek.
Maar ik vond de smaak lekker. Ik ben het ermee eens dat honing zoet is.

Ja, en ik was van streek, het is jammer dat het is gebeurd. Het is waar dat mijn brood de eerste keer niet erg succesvol was vanwege het jonge zuurdeeg.
Anna, en u leidt het zuurdeeg bij kamertemperatuur of bij een verlaagde temperatuur in een koelkast? Bij de tweede optie, om het deeg te bereiden zonder toevoeging van industriële gist, wordt vaak aangeraden om de startercultuur op te frissen en een tijdje op kamertemperatuur te bewaren, dat wil zeggen eerst 1: 3, dan op een piek van 1 : 5 en vervolgens in een voor u geschikte verhouding, rekening houdend met rijping bij kamertemperatuur, en pas na alle stappen de starter voor verder werk volgens het recept selecteren.
Als alternatief kan de temperatuur tijdens de fermentatie van het deeg te laag zijn geweest, wat later de structuur van het afgewerkte brood zou kunnen beïnvloeden. Als er niet genoeg tijd was voor de laatste rijzen van het deeg in de blikken, zouden er meer korstbreuken in het afgewerkte brood zijn, niet noodzakelijkerwijs, maar dit gebeurt vaak. Misschien bleek de smaak ook te zoet te zijn, omdat er niet genoeg tijd was om het deeg te proeven, maar ja, bij het vervangen is het het beste om de hoeveelheid of de hoeveelheid suiker te verminderen.
En toch zou men als optie kunnen proberen de versuikeringstijd van de infusie met 1,5-2 uur te verlengen.

Deze gebakken goederen zijn niet voor zwakkelingen. Het kost veel verlangen en tijd. Ik zal het zeker herhalen zodra ik erin slaag om op tijd correct te ontbinden.

Heel erg bedankt voor je feedback en voor je optimistische houding! Ik hoop echt dat het volgende gebakje je zal verrassen met heerlijk brood.

Je recept is heel dichtbij, hoewel er nuances zijn. Ik zal zeker proberen dit recept te bakken, ik respecteer witte mout en ik heb de rest van de ingrediënten.
Overigens vond ik het leuk om de honing / melasse in het recept te vervangen door appeljam. Het blijkt erg geurig!

Svetlana, het is gemakkelijk voor mij om 'jij' te zijn als deze communicatiestijl bij je past. Ja, ik heb alle recepten doorgelezen voordat ik een nieuwe toevoeg, zoals gewoonlijk, en overwoog of het zinvol is om een ​​apart recept te plaatsen - ik besloot van wel, aangezien dit recept geen toevoeging van gist omvat en qua samenstelling en technologie.
Ik zou graag uw mening over de smaak willen weten, vooral in vergelijking met het broodrecept dat u heeft gegeven, aangezien ik het als een mogelijke optie voor koken beschouwde.
Ik heb een complexe relatie met witte mout, misschien in deze versie, gebrouwen en / of met toevoeging van rode mout, het smaakt het meest harmonieus.
Ja, ik ben het ermee eens, en ik vervang melasse door appeljam, sinds de dagen van brood Anadama, maar zo'n vervanger was niet bedoeld voor roggebrood. Bedankt, ik zal het een keer proberen.

Vergeten te vragen, heb je het afgewerkte brood gewogen? Hoeveel is het? Mijn gebruikelijke recept voor een klaar brood van ongeveer 900 gram, dit is de standaard L7-vorm. En ik heb geen L11.

Nee, helaas heb ik het niet gewogen. Ik en ze hebben allemaal geen in de fabriek gemaakte vormen om brood te bakken, er is een gebruikelijke "voor het bakken van brood" en heel eenvoudige vormen om te bakken.

[Ilona]

IlonaIk kan niet zeggen dat ik een geweldige specialist in zuurdesem ben, maar het was voor dit brood dat ik heb bereid. D.w.z.Ik heb het zuurdeeg twee keer op kamertemperatuur uit de koelkast gehaald en pas daarna als brood gebruikt.

De temperaturen waren in orde, ik heb een andere verprutst. Uiteindelijk raakte ik in de war en in plaats van het deeg (dat 4 uur staat), dronk ik alle ingrediënten. En op tijd was het al 16.00 uur. Tot acht uur 's avonds werd het deeg gefermenteerd, vervolgens in vormen neergelegd en ergens om 10 uur' s avonds begon ze te bakken.
Ik denk dat dergelijke variaties mogelijk zijn voor degenen die het al tien keer hebben gebakken en de essentie van het proces en de structuur bij elke stap begrijpen, ik ben als een kitten onredelijk, en zelfs voor de eerste keer.

Er waren geen korstexplosies. Ik ben gewoon nogal zwak opgestaan. Omdat ik het gisteren laat bakte, heb ik het 's ochtends niet in de vriezer gelegd zodat het brood zou rijpen. Ik maak vanavond een foto, ik laat het je morgen zien.




Ilona, Ik wilde ook iets vragen over witte mout, dat wil zeggen, naar uw houding daarover. Ik heb hem speciaal voor dit recept gekocht, maar de verpakking is vrij groot 500 gr. Waar zou je anders adviseren om te solliciteren?

[Ilona]

Svetlana, ik kan gemakkelijk 'jij' zijn

Ilona, graag gedaan!

[Anna]

De temperaturen waren in orde, ik heb een andere verprutst. Uiteindelijk raakte ik in de war en in plaats van het deeg (dat 4 uur staat), dronk ik alle ingrediënten.

Doorzichtig. Ja, zonder deeg is het natuurlijk moeilijk, en daarom is het rijzen van het deeg zwak.

Waar zou je anders adviseren om te solliciteren?

Anna, voor meer informatie over mout en zijn variëteiten op de website: Mout, moutbereidingen - gebruik in bakkerij.
Over het algemeen kan het worden toegevoegd bij het maken van brood, maar overschrijd de aanbevolen dosering niet, aangezien te veel de textuur en smaak van het afgewerkte brood negatief kan beïnvloeden. Voor mij lijkt de meest acceptabele optie het toevoegen van witte mout aan het deeg na het brouwen met heet water (70^over C), dus het aroma en de smaak zijn harmonischer, maar we zijn allemaal verschillend, en veel hangt af van het originele recept van het deeg.

Ilona, ​​met plezier!

Zoals beloofd, de snit:


Nogmaals, de smaak is in orde! En de structuur is verbeterd, het plakt niet.
De foto aan de telefoon en de verlichting zijn slecht, maar wat we hebben is wat we hebben.

[venera19]

venera19, Anna, naar mijn mening, heerlijk brood! En de kruimel is goed en het dak is in orde, er zijn geen stijlen aangetast, misschien waren er geen stijlen?
Ik dacht dat ik de helft van het recept nodig had voor mijn uniform. Dit ben ik, om niet te vergeten en opnieuw te tellen

[venera19]

venera19, Anna, bedankt!
Het brood ziet er veel beter uit dan ik dacht. Voor een veilig deeg is het goed genoeg geworden, waarschijnlijk een goed zuurdesemwerk, maar het resultaat zal nog beter zijn op deeg.
Heeft u de baktemperatuur veranderd? Het lijkt erop dat de warmte een beetje ontbrak, de kleur van de korst ziet er licht uit, hoewel misschien een deel van de kleur in het frame is overgenomen door de flits.

Ik dacht dat ik de helft van het recept nodig had voor mijn uniform.

Svetlana, Bedankt voor de info.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, Bedankt voor de vriendelijke woorden. Het is gewoon dat Ilona alles zo mooi heeft geschilderd dat ik besloot dat het nu zeker tijd was. En ik zou de etappes graag willen doorstaan. Maar het brood is zo goed geworden.



Corsica, Ilona, nee, de temperatuur veranderde niet.
Mijn formulieren zijn alleen lang, aluminium, twee daarvan 198x113x93. En ik nam er ook een, een aluminium ovaal, een beetje groter. In een ovaal leg ik het deeg tot de helft van de vorm. Ik verdeelde de rest in twee rechthoekige, het bleek iets minder dan de helft. Het deeg heeft de rand niet bereikt, dus de korst is waarschijnlijk niet bruin genoeg.
De volgende keer denk ik erover om het in twee rechthoekige te doen.
Ik kocht twee van deze rechthoekige exemplaren op Povareshka, er zijn twee L-7's, een ovaal. L-11 zou heel schattige baby's willen kopen, maar ik heb al veel verschillende vormen, ik worstel met mezelf.
Ik heb ook rechthoekig keramiek, laag. Denk je dat het mogelijk is in hen?
Onlangs waardeerde ik de aluminium exemplaren, ik vind het brood erin het lekkerst.

[Anna]

In een ovaal leg ik het deeg tot de helft van de vorm. Ik verdeelde de rest in twee rechthoekige, het bleek iets minder dan de helft.

Anna, bedankt voor de tip. Ja, het zou goed zijn om het deeg in vormen boven de helft te doen, aangezien roggemeel geen bijzonder weelderige toename in volume geeft.

Ik heb ook rechthoekig keramiek, laag. Denk je dat het mogelijk is in hen?

Kortom, het gebruik van keramische vormen houdt een soepele en geleidelijke verwarming in, dat wil zeggen dat ze niet worden aanbevolen om in een reeds voorverwarmde oven te worden geplaatst. Als alternatief zou men recepten kunnen overwegen waarbij wordt gebakken met een geleidelijke temperatuurstijging, dat wil zeggen dat mallen met deeg in een koude oven worden geplaatst, vervolgens worden ingeschakeld en de producten worden gebakken tot ze gaar zijn.

[Ilona]

Lang weekend, winter, wat anders te doen, zo niet verbeteren bij het bakken van heerlijk brood.
Dit keer werd de voorbereiding opgesplitst in twee dagen. De eerste dag is brouwen en zuurdesem, de tweede is de rest van het proces.
Rapporteer in afbeeldingen:









Mijn gedachten. Heeft een dubbele portie gedaan. Honing met 30% verminderd, dus het leek ons ​​lekkerder. Ik heb het deeg iets meer dan de helft in vormen gedaan. Ik moest nog wachten tot het brood tot aan de rand van de vormen kwam. Dan had de korst misschien meer gebakken. Rimpels aan de zijkanten waar ik deeg aan de vormpjes heb toegevoegd. Het is op de een of andere manier nodig om je aan te passen om een ​​heel stuk deeg in een vorm te doen. Ondanks enkele esthetische tekortkomingen van mijn broden, vond ik het brood erg lekker en zal ik zeker genoegen nemen met ons.
Ilona, hartelijk bedankt!

[Anna]

AnnaHeel erg bedankt voor je gedetailleerde verhaal en heerlijk brood!
Ja, ik maak ook de avond voor het bakken van brood ook theebladeren en zuurdesem.

Ik moest nog wachten tot het brood tot aan de rand van de vormen kwam. Dan had de korst misschien meer gebakken.

Het is moeilijk te zeggen, misschien heb je gelijk, als de zuurdesem rijp is en alle andere parameters normaal zijn, dan kan het deeg inderdaad iets hoger rijzen dan op de foto. Maar het zou belangrijk zijn om het moment niet te missen, zodat het deeg er niet af valt.
De kleur van de korst is een beetje licht, misschien iets minder in de begintemperatuur of baktijd bij de begintemperatuur. U hebt niet geprobeerd de maximaal aanbevolen receptwaarden te gebruiken, dat wil zeggen 260^over C en 15 minuten?

Rimpels aan de zijkanten waar ik deeg aan de vormpjes heb toegevoegd. Het is op de een of andere manier nodig om je aan te passen om een ​​heel stuk deeg in een vorm te doen.

Na verloop van tijd zul je een handige optie voor jezelf vinden. Langs de randen naast het formulier wordt het deeg geëgaliseerd met een schraper (zie foto hieronder in de tekst):

🔗

.

Ik vond het brood erg lekker en zal zeker bij ons wonen.

heel gelukkig .

Het is moeilijk te zeggen, misschien heb je gelijk, als de zuurdesem rijp is en alle andere parameters normaal zijn, dan kan het deeg inderdaad iets hoger rijzen dan op de foto. Maar het zou belangrijk zijn om het moment niet te missen, zodat het deeg er niet af valt.

Dit is het moeilijkste deel voor mij. Het ontbreken van een duidelijke parameter en de ruwe schatting maken me bang. En ik ben altijd bang om te overbelichten. Ik schaamde me een beetje voor het ontbreken van 6-8 speldenknopgaten, maar de tijd is om.

Heeft u het geprobeerd met de maximaal aanbevolen receptwaarden, dat wil zeggen bij 260 ° C en 15 minuten?

Ik probeerde precies volgens het recept, om niets te missen. Ja, en het is voor mij niet gemakkelijk om een ​​heldere temperatuur te handhaven in de oven van het meest gewone gasfornuis. Qua temperatuur wordt dit nu de taak voor de volgende benadering van dit brood. En ik denk ook dat het nodig is om de gelei een beetje 1-2 minuten te koken, want na het gieten van kokend water bleef het nog steeds onduidelijk. Moet waarschijnlijk transparant zijn?

Langs de randen naast de vorm wordt het deeg geëgaliseerd met een schraper

Dank je wel! Dat wist ik niet. Houd nu vast aan pure roggebroodjes!

[Anna]

Het ontbreken van een duidelijke parameter en de ruwe schatting maken me bang. En ik ben altijd bang om te overbelichten.

Anna, met de tijd en het vergaren van werkervaring, zul je gemakkelijker met alles om kunnen gaan.
Er is een parameter en deze wordt aangegeven in het recept - het deeg moet ongeveer anderhalf keer toenemen ten opzichte van het oorspronkelijke volume.Andere kenmerken, zoals de inschakelduur op het oppervlak van het deegstuk of 6-8 gaten, zijn indirecte en aanvullende kenmerken van het rijzen van het deegstuk. De uiteindelijke rijsduur kan variëren van een uur of meer, afhankelijk van andere parameters.
Er zijn genoeg recepten die zuurdesem en industriële gist in het deeg combineren, wat na verloop van tijd een stabieler en voorspelbaarder resultaat geeft.

Ja, en het is voor mij niet gemakkelijk om een ​​heldere temperatuur te handhaven in de oven van het meest gewone gasfornuis.

Doorzichtig. Als alternatief vindt u het misschien handig om een ​​thermometer voor een gasoven te gebruiken.

En ik denk ook dat het nodig is om de gelei een beetje 1-2 minuten te koken, want na het gieten van kokend water bleef het nog steeds onduidelijk. Moet waarschijnlijk transparant zijn?

Er zijn verschillende recepten om gelei te maken, kies degene die het beste bij je past. In deze uitvoering is alles correct, de gelei zal niet perfect transparant zijn, maar het zetmeel wordt niet onmiddellijk gegoten, maar na het mengen met koud water. Hierdoor krijgt de broodkorst na de oven een gladde en gelijkmatige glans.

Houd nu vast aan pure roggebroodjes!

goed gezind!
Richt tijdens het werken de schraper alsof je het oppervlak strijkt en verwijder het deeg naar de wand van de vorm en naar beneden, het is moeilijk in woorden, maar zoiets zou je het deegstuk met je handen vormen - zachtjes op het deeg duwen en vormen een gelijkmatige spanning over het gehele oppervlak.