"Borodinsky" brood OST-NK-№1

[Zuurdesem]

"Borodinsky" brood OST-NK-№1

Categorie: Zuurdesembrood

Keuken: Russisch

Ingrediënten
ZUURDESEM
Volwassen hw. startercultuur 100% vocht	20gr.
Water	40gr.
Meel hw. ruw	56gr.
LASSEN
Meel hw. ruw	175gr.
Rzh mout. gefermenteerd	35gr.
Karwij	4gr.
Kokend water	476gr.
OPARA
Heel zuurdesem	116gr.
Het hele brouwsel	490gr.
DEEG
Meel hw. ruw	175gr.
Meel hw. behang	350gr.
Suiker	28gr.
Zout	7-8gr.
Maltose siroop	15gr.

Kook methode

• Deze versie van "Borodinsky" -brood uit de publicatie "Technology of bread baking" (Auerman L. Ya. 1935), werd geproduceerd uit een mengsel van roggebehang en gepelde rogge bloem in gelijke verhoudingen (50/50%). Komijn of anijs werd als specerij gebruikt. Zo'n brood werd alleen gebakken met een vuurplaats in de vorm van langwerpige broden of rond.
• Zuurdesem
• In de startercultuur 100% nat. voeg water toe en roer goed met een vork, voeg bloem toe en voorzichtig roeren. Laat 4-5 uur intrekken. bij 30C of 10-12 bij kamertemperatuur.
• Lassen
• Zet 10% van de bloem opzij voor het brouwen, meng de rest van de bloem met mout (karwijzaad, anijs), ik heb karwijzaad gebruikt en giet kokend water, roer als de massa is afgekoeld tot 65 ° C, meng de uitgestelde bloem erdoor en 2,5 uur staan ​​bij 63-65C.
• Opara
• Meng het voorgerecht met de theebladeren, meng goed, dek af met een deksel, folie en laat 3,5-4 uur staan.
• Deeg
• Voeg alle genoemde ingrediënten toe aan het gefermenteerde deeg en kneed het deeg tot een gladde massa. Laat het deeg 1,5 uur staan. bij 28-30C. Giet vervolgens het deeg op een vochtige ondergrond en vorm het gewenste brood met natte handen. 1 uur rijzen, het werkstuk tijdens het drogen met natte handen strijken. Vet het werkstuk voor het bakken in met een bloempuree of gewoon water. Bak 15 minuten. bij 250 ° C dan 1 uur bij 170 ° C. Vet het afgewerkte brood in met zetmeelgelei of gewoon water en laat 12 uur rusten.
• 

De schaal is ontworpen voor

1 brood 1,2 kg.

Tijd voor voorbereiding:

12 uur

Kookprogramma:

Oven

Opmerking

Bron p.246

[Sergey]

Sergey, en dit is jouw kanaal op youtube Rusbrot?
Ik kijk vaak, maar ik heb zelf nog niet besloten tot zo'n lang bakproces)

Sergey, is dit je kanaal op youtube Rusbrot?

Nee, ik heb hier niets mee te maken.

zij heeft zelf nog niet besloten tot zo'n lang bakproces

U hoeft zich nergens zorgen over te maken (tarwekorrels vereisen soms een langer proces) om 's avonds zuurdesem en theebladeren, deeg, deeg, gebak te bereiden. Het enige dat het voor mij moeilijk maakt om de vereiste temperatuur en op de hoop van een gasoven te houden.
Veel succes met je brood.

Ik moet toch ook een besluit nemen! Ik heb een kant-en-klaar zuurdesem, ik heb het in Duitsland gekocht. Het is vloeibaar en droog, maar het heeft gist nodig. Blijkbaar tilt ze het brood zelf niet op.

Je brood is erg mooi!
Fijne dag!

[Sergey]

Sergey, perfect brood! Bedankt, ik heb zojuist de rol en de kruimel bewonderd. Ik bak zelf vaak Borodino, maar dan gevormd, en een brood ziet eruit als een dak zoals het jouwe, ik streef ...

Uitstekend resultaat! Ik zal je versie de volgende keer proberen.

Maria,

en dit is je kanaal op youtube rusbrot

Ik kreeg de indruk dat deze persoon in Duitsland woont. Ik kijk ook naar zijn kanaal ...

Ik bewonderde direct zowel de rol als de kruimel.

Svetlana, mijn kruimel bleek wat dicht te zijn, je kon wat water toevoegen.

Ik bak zelf vaak Borodino, maar dan gegoten

Als deze optie in een vorm wordt gebakken, dan kun je veilig (moet) water toevoegen aan het deeg 50-70 g., En je kunt het deeg niet gisten, dat wil zeggen, onmiddellijk na het kneden, doe het deeg in een vorm en laat de rijskast 3 uur staan.
Veel succes met je brood.

[Sergey]

Als deze optie in een vorm wordt gebakken, dan kun je veilig (moet) water toevoegen aan het deeg 50-70 g., En je kunt het deeg niet gisten, dat wil zeggen, onmiddellijk na het kneden, doe het deeg in een vorm en laat de rijskast 3 uur staan.

Sergey, bedankt voor het advies. Vertel me alsjeblieft, als je 3 uur proefdruk geeft in het formulier, hoe lang denk je dat het formulier moet worden ingevuld? 1/2 of 1/3?

Hoe weet je dat het brood klaar is om naar de oven te worden gestuurd? Voordat de eerste bubbel op het oppervlak barstte?

Ik bak gewoon brood volgens een eenvoudiger recept (naar mijn mening) - ik heb bloem geschild + gezaaid ... Je hebt bloem gepeld plus behang ... Het deeg zal zich anders gedragen

[Sergey]

Sergey, geweldig brood. Bravo!

Hoelang denkt u nodig te hebben om het formulier in te vullen? 1/2 of 1/3?

Svetlana, in het formulier vul ik het formulier meestal voor meer dan de helft met deeg. Ik krijg 1,5 kg. deeg in 2 lit. vorm.

Hoe weet je dat het brood klaar is om naar de oven te worden gestuurd? Voordat de eerste bubbel op het oppervlak barstte?

Tijdens het rijzen moet het deeg naar de randen van de vorm groeien en er verschijnen echt bellen, maar hier moet je rekening houden met het water in het deeg, als er minder water is, zal het deeg niet veel rijzen en kan het stilstaan, wat verzakking van het "dak" met zich meebrengt.

Ik heb bloem gepeld + gezaaid ... Je hebt bloem gepeld en behangpapier ... Het deeg zal zich anders gedragen

In jouw geval zal het deeg natuurlijk wat lichter zijn. Ik kom al heel lang in de buurt van dit interessante, naar mijn mening, brood, ik vond het erg lekker, ik zal ook bakken en spelen met wat water.

Sergey-brood is erg goed, ik hoop dat het ook smaakt. ! 2 uur voor één brood. U hoeft verder niets te doen, gewoon brood bakken. Ik buig voor je harde werk.

het brood is erg goed, ik hoop dat het ook smaakt. ! 2 uur voor één brood

Natalia, bedankt voor zo'n recensie, het brood is echt heel aromatisch en lekker. Hier is niks mis mee, 's avonds de zuurdesem starten en tot de ochtend laten staan,' s avonds de theeblaadjes klaarmaken, 's morgens vroeg het deeg leggen en je kunt 4 uur andere dingen doen, dan het deeg kneden en nog een 1,5-2 uur tot onze beschikking, 1-1,5 uur rijzen en bakken 70 minuten, hier moet je dichtbij zijn.

[Maria]

kanaal op youtube rusbrot

Maria, heel interessant en duidelijk bedankt, hoewel de bronnen hetzelfde zijn.

[Sergey]

Sergey, ja, ja, zeer interessant en informatief))
Het is goed dat kanaalbegeleiding van pas kwam))))

[Sergey]

Sergey, Hallo! Ik ga je heerlijke brood bakken)
Kun je me alsjeblieft vertellen of je hele of gemalen komijn in de theebladeren moet doen? Is melasse een must?

[Olga]

karwijzaad in de theebladeren moet heel of gemalen worden gedaan? Is melasse een must?

Olga, op basis van de bron is het melasse-ingrediënt optioneel (indien gewenst kan melasse 80% van het melasse-gewicht worden vervangen door honing), wordt karwij in zijn geheel gebruikt.
Veel succes met je brood.