Kapitaalrogge en tarwe-gezuurd brood in overeenstemming met GOST

[Tips:]

Kapitaalrogge en tarwe-gezuurd brood in overeenstemming met GOST

Categorie: Zuurdesembrood

Keuken: Russisch

Ingrediënten
Tarwemeel 1 graad	290 g
Gepeld roggemeel	180 g
Zout	9 g
Suiker	18 g
Water	320 ml
Zuurdesem	150-170 g

Kook methode

• Koken in een broodmachine: giet 150 g water op de bodem van de emmer. Zaai vervolgens roggemeel erover, giet het zuurdesem eruit en zeef tarwemeel van 1 graad. Los vervolgens in het resterende water het zout en de suiker op en giet het over de randen van de emmer. Vervolgens stoppen we het in de broodbakmachine, met zo'n programma zodat de deegrijptijd ongeveer 4 uur is.
• Voor mij is dit bijvoorbeeld een stokbroodprogramma in een Panasonic broodbakmachine.
• Ook wordt er brood gebakken in de oven. Het blijkt geweldig, en er is een mogelijkheid om het brood klassiek rond te maken.
• Laat het brood na het bakken een paar uur op tafel liggen en dek het af met een linnen handdoek.
• Tips:
• 1. Probeer het brood niet te veel op te tillen, wat betreft de grootte van wit brood, want het kan een beetje rubberachtig blijken te zijn, en niet luchtig en zacht zoals het hoort.
• 2. Rogge-tarwebrood uit de hoofdstad is na 12 uur en daarna lekkerder en gezonder.
• Eet smakelijk!
• 

De schaal is ontworpen voor

1

Tijd voor voorbereiding:

6 uur

Kookprogramma:

Frans

Ik heb dit recept ook gepubliceerd op de website van de Horticultural Non-Profit Partnership No.1 PECZ (SNT "No.1 PECZ"). Geniet van uw kookkunsten!

Eindelijk bakte ik brood "zoals in een winkel"! Of beter gezegd, zoals in een winkel in het dorp met mijn grootmoeder :) Ik was altijd dol op het lokale brood van de bakkerij, vers, geurig, in St. Petersburg lag de winkel "Stolichny" niet in de buurt.
Ik heb al het 3e brood gebakken volgens jouw recept.

Mijn observaties:

Het dak valt altijd naar beneden en ziet er griezelig grijs uit, het is helemaal niet gebakken, ik weet niet wat ik moet doen.
Ik neem de ingrediënten dummy-in-tyutu volgens het recept, Sourdough 170.
Ik bak op Panasonka, Franse modus - 6 uur. Ik mix het deeg op DUMPLINGS gedurende 15-20 minuten, haal de spatel eruit en zet de Franse stand.
Alles bevalt mij naar smaak, maar het brood met zuurdesem is 3 dagen oud, ik vond het lekkerder dan met 10 dagen zuurdesem. Toen was het sterk zuur en rook het naar iets, maar het brood was voor mij gewoon sterfelijkheid. En nu is het brood als het ware "zachter" geworden of zoiets.
Hier is ons dak, ik zou het graag willen repareren, maar mijn brood zou dezelfde smaak hebben



Als hij omhoog komt, kijk ik een paar keer in de broodbakmachine, misschien valt het dak hierdoor?

Het "dak" van het brood valt af als gevolg van het stoppen van de gasontwikkeling tijdens de fermentatie. Met andere woorden, de fermentatie van het zuurdeeg (deeg) in het rijzende (gebakken) brood wordt verminderd.
Hier is duidelijk

De bereiding van deze broden was bijna identiek (de ingrediënten waren hetzelfde). Het enige verschil is dat het deeg voor doorgezakt brood 2 uur in plaats van 1 uur heeft gestaan ​​en de gist met bacteriën bijna al het roggemeel in het deeg opat.

Ik stel voor om een ​​ander programma op de kachel te kiezen, zodat de tijd korter is en het fermentatieproces niet afneemt (de gasontwikkeling neemt niet af).

Hallo!!!
Vertel me alsjeblieft:
U schrijft dat u het deeg en het deeg niet kunt overschrijden,
omdat het beladen is met verzakking van het dak van brood ...
Maar de meeste recepten geven aan
dat het deeg enkele uren moet gaan ...
Maar ik zorg er veel sneller voor (het begint te bezinken)
En wat te doen in dit geval - om de recepttijd te weerstaan,
of kun je het deeg kneden?
En hoe gedraagt ​​het deeg zich in dit opzicht?
Kunt u hem ook niet overbelichten?

[ANGELINA BLACKmeer]

ANGELINA BLACKmeer,
Goede dag %)
Soms leidt het letterlijk volgen van een recept niet tot het gewenste resultaat, omdat het recept op zichzelf (en ook niet aangegeven) iets belangrijks mist of aanneemt.
Bijvoorbeeld de temperatuur van water, lucht, thermische isolatie van de plaats waar het deeg zich bevindt.
Daarom kan het deeg een uur of twee of drie staan. Het belangrijkste hier is wat er na deze tijd zal gebeuren.
Ik denk dat je niet hoeft te verwachten dat het deeg bezinkt. Probeer het deeg te kneden zodra het bijna zijn maximale waarde bereikt (hoogte in de container).
Ook bij het deeg. Wees niet bang om te proberen het water te verwarmen of minder of meer bloem te gebruiken. Na verloop van tijd zult u bepalen hoe u uw favoriete brood in uw omgeving kunt bakken.

Er zijn trouwens mensen die van brood houden met een doorhangende bovenkant%)
En hier op de site staat veel informatie over wat en hoe brood beïnvloedt.

Ik ben dankbaar voor uw antwoord !!!