Anadama - Famous New England Bread (Peter Reinhart) (oven)

[Zwelling van het graan:]

Anadama - Famous New England Bread (Peter Reinhart) (oven)

Categorie: Gistbrood

Keuken: Amerikaans

Ingredienten
Zwelling van het graan:
alleen maïsmeel / grits of grits	170gr
water op kamertemperatuur	230gr
Deeg:
tarwebroodmeel	575gr
droge gist	2 uur l.
zout	1,5 theelepel.
siroop	115gr
ongezouten boter op kamertemperatuur	30gr
licht warm water	230gr

Kook methode

• Het brood is beroemd. Je kunt zelfs legendarisch zeggen. Het visitekaartje van New England (een regio in het noordoosten van de Verenigde Staten die verschillende staten omvat). Vereiste ingrediënten zijn maïsmeel / grutten en melasse. Het is beter om de maïscomponent precies als een crumble te nemen (kleine polenta - zoiets). Omdat er wat korreligheid aanwezig moet zijn. Ik halveer ongeveer bloem en granen.
• Reinhart beschrijft ook een standaardverhaal over de oorsprong van de naam van dit brood. De man had ruzie met zijn vrouw en ze verliet hem en liet alleen een kopje maïsgrutten en melasse op tafel liggen. Hongerig mengde de man het allemaal, voegde gist en bloem toe en wat er gebeurde werd in de oven gebakken en zei zoiets als "Anna, verdomme!". Over het algemeen vloeken ze op haar arme hoofd. In het Engels klinkt het als: "Anna, damn`er!" Dat werd later bijna de exacte naam van dit brood.
• In feite is dit het brood van de ongepaarde methode. Reinhart voegde echter een zwelstap toe aan de maïsgrutten, waardoor suikers vrijkomen en de smaak verder verbetert. Bovendien wordt dit mengsel een soaker genoemd. Zoals, zwelling.)))
• 
• 1. Meng op de vooravond van de bakdag de maisingrediënten met water. Laat een nacht op kamertemperatuur staan. Er zal een consistentie van zure room zijn. De volgende dag is het behoorlijk dikker, het water wordt gedeeltelijk opgenomen.
• 2. Meng 250 g bloem, gezwollen maïs, water, gist. Je krijgt een romige massa die je 1 uur op kamertemperatuur moet laten staan. Het zal opborrelen, opstaan.
• 
• 3. Voeg melasse, zout, resterende bloem en boter toe. Goed mengen. Het deeg mag niet plakkerig, dicht, maar zacht en buigzaam, goed gevormd zijn. Het water of de bloem moet worden aangepast om dit soort deeg te verkrijgen. En vooral vanwege de eigenschappen van de melasse die je gebruikt. Het kan anders zijn. Met verschillende vloeibaarheid en vochtigheid. Ik heb nog 1 eetl. l. water.
• 4. Doe het goed geknede deeg in een ingevette kom, rol tot een bal en laat gisten tot het verdubbeld is (ongeveer 1-1,5 uur).
• 
• 5. Leg het deeg op een ingevette ondergrond, verdeel het in twee en vorm voorzichtig de broden die in de ingevette vormen worden gedaan. Ik heb echt genoten van het werken met olie. Ik begon alle Reinhart-producten in olie te gieten. De taak is zo veel gemakkelijker voor mij geworden, vooral als je voorzichtig moet vormen en de bubbels moet bewaren. Probeer het - u zult er geen spijt van krijgen.
• 
• 6. Regel ongeveer 1 uur. Het deeg wordt 2-3 keer groter.
• Verwarm de oven voor op 180 graden (de temperatuur van 190-200 leek me succesvoller), besprenkel met water, besprenkel met maïsgrutten en in de oven voor 40-50 minuten met stoom. Tot amberbruin. In het midden van het proces kun je de vormpjes 180 graden omdraaien voor gelijkmatig bakken.
• 

Tijd voor voorbereiding:

2 dagen

Opmerking

Over melasse. Ik voorzie vragen over hoe deze te vervangen. Eerlijk gezegd is honing hier niet erg geschikt, maar waarom zou je het niet proberen. Melasse is echter niet zo zoet.
Bovendien is melasse anders. Van volledig zwart, ongeraffineerd (we noemen het melasse) tot helemaal licht.De smaak zal variëren door het gebruik van verschillende soorten melasse. Ik heb nog nooit melasse in de vrije verkoop gezien. Onze melasse is lichter van kleur. Reinhart geeft de voorkeur aan de lichtste (verfijnde, d.w.z. verfijnde) die er te koop is. Ik heb maltose gebruikt. Hoe donkerder, hoe meer uitgesproken en rijke smaak het zal geven.

Ik kan niet anders dan opmerken dat het deeg rauw is en dat het bij het bakken absoluut fantastisch ruikt: maïspap met een romige honingtoon. Bij het bakken wordt dit aroma van nature intenser.

Nadat u het brood heeft gebakken, moet u het minstens een uur laten staan ​​en afkoelen op het rooster. Dus het "rijpt" en toont zich in al zijn glorie. En de smaak, zeg ik je, is uitstekend! Met een vleugje zoetheid, een knapperige, heerlijke korst met een niet-tarwesmaak.

Vergelijkbare recepten

Engels traditioneel brood (in de oven) (Alexandra)

"Tijger" brood. (AXIOMA)

Brood met Guinness-bier en ouzo (oven) (Idool32)

Om de een of andere reden lijkt Reinhart-brood mij altijd onderzout. Je kunt hier ook zout aan toevoegen. En de oven is beter op 190-200 graden, niet op 180. Bij 180 is het meer tijd dan de maximale 50 minuten die hij aangeeft.

Vogelverschrikker, kun je dit niet lekker koken in een broodbakmachine?

Vogelverschrikker, kun je dit niet lekker koken in een broodbakmachine?

Het is onwaarschijnlijk voor een volledige cyclus, maar als je het proces handmatig regelt, is het behoorlijk. Maar zorg ervoor dat je het recept halveert, anders wordt het te veel voor HP.

Wat mij betreft, melasse is heerlijk vervangen door ahornsiroop, of honing lichtjes verdund met water.

Wat mij betreft, melasse is heerlijk vervangen door ahornsiroop, of honing lichtjes verdund met water.

In kleine hoeveelheden heb ik melasse vervangen door honing (nou ja, waar 1 eetl. L. Of zoiets). Groot - ik heb het nog nooit geprobeerd. Ik maakte havermout Blanche Franchengauzen en Anadamu alleen op melasse, dus in dit geval was ik geen adviseur.

Nu smeerde ik een stuk brood in met kwark en rook ik eraan. Wat een prettige en onopvallende, uitgesproken smaak van dit brood. Wah-wah-wah ...

Het idee van brood met toevoeging van maïsmeel hangt al heel lang in de lucht (gedachten zijn materieel) ... ik week iets af van het recept in de zin dat er geen melasse in huis was - ik voegde 2 eetlepels toe van honing, en sinds vasten, in plaats van boter - plantaardige olie .. .. Het brood is heerlijk, luchtig, geurig, bedankt voor het recept

Nou, nog een vrijheid, ik heb 1/3 van het deeg gescheiden en een paar lepels cacao toegevoegd - het bleek een krul te zijn ...

Wanneer is het gelukt?!

Heb je de maïs geweekt? Heb je net ook bloem of granen toegevoegd?

Het brood is heerlijk. Vooral voor een boterham met boter, kwark. Dat wil zeggen, met die producten die het niet verstoppen, geven ze het een smaak.

Ik vergat je te vertellen dat het erg handig is om er granen overheen te strooien door een fijne zeef. Op dezelfde manier wordt cacao op tiramisu gegoten. Verspreidt zeer gelijkmatig en mooi.

... Ik had tijd, ik ben een braaf meisje ... 's Avonds las ik het, week ik meteen de bloem, en' s morgens bakte ik het ... ik deed er alleen bloem bij, sprenkelde het door een fijne zeef, maar grof meel, dus ... nou, ik flopte uit de zeef, het bleek op plaatsen niet gelijkmatig ... ik wil het echt proberen met boter en kaas, maar na Pasen ... heb ik vandaag zelfs melasse kunnen kopen, dus ik zal herhalen ...

Vogelverschrikker, erg geïnteresseerd in brood, ik ben dol op deze mixen. Toegegeven, mijn dukhova is een kanshebber voor een vuilnisbak, dus ik wil het proberen in een x / fornuis.
Uit de beschrijving van het proces realiseerde ik me dat het in verschillende passen zou blijken te zijn. Eerst zwellen voor de nacht, ik denk dat je de ingrediënten gewoon in een emmer kunt doen, 's ochtends de tweede ingrediënten toevoegen en daar mengen, en dan na de zwelling de laatste toevoegen en je kunt een volledig programma starten met kneden, etc. tot het einde van het bakken. Het zou moeten blijken, heb je iets door elkaar gehaald?

Het lijkt niets te hebben verknoeid. Maar waarom een ​​vol programma opzetten, als het enige dat overblijft is afstand nemen en bakken?

Met de "handmatige" modus zou ik dit doen:
1. laat de maïs een nacht in een emmer weken
2. Voeg het eerste deel van de ingrediënten toe. Roer, laat het bubbelen.
3. Voeg de rest van de ingrediënten toe, meng, laat verdubbelen.
4.Rimpel (HP niet meegerekend, gewoon met je handen, zonder fanatisme (we bootsen een zwakke rimpel na door zorgvuldig te vormen) Laat opstaan ​​op de rijskast.
5. Bak.

Ik begreep alles, ik begin morgen, maar ik ren voor melasse ... Dank je.

Vogelverschrikker, bedankt voor de gedetailleerde masterclass! Het brood is geweldig !!! Knapperige korst en onverwachte tederheid van binnen ... En wat is het mooi geworden ...! Helaas is er geen melasse - ik heb het vervangen door verdunde honing, anders hield ik me strikt aan het recept. Het brood bleek uitstekend te zijn en zelfs de gaatjes in het brood naar boven waren vaker en iets groter dan onderin (volgens je foto
De baktijd op 180 graden was ruim 50 minuten.
Ik ging een groot, groot plusteken plaatsen.

4. Rimpel (exclusief HP, gewoon met de hand, zonder fanatisme (we bootsen een zwakke rimpel na door zorgvuldig te vormen).

En hoe doe je handmatig kneden in HP - rond het schouderblad of wat?

[nadlen]

4. Rimpel (exclusief HP, gewoon met de hand, zonder fanatisme (we bootsen een zwakke rimpel na door zorgvuldig te vormen).

En hoe doe je handmatig kneden in HP - rond het schouderblad of wat?

Met mijn handen verpletter ik de bovenkant (het verlagen van de kooldioxide) en een beetje vanaf de zijkanten (van de zijkanten van de emmer tot het schouderblad). Niet te veel. Maar er is een zichtbaar effect (het deeg wordt lager).

nadlen

Ik ben het ermee eens, goed. De korst smaakt gewoon geweldig. Zeker als je net uit vorm raakt. Het is perfect krokant en heeft een karakteristieke smaak.

Dank u voor uw antwoord.
En vertel me alsjeblieft waarom je deze gassen moet laten ontsnappen - het lijkt me dat het deeg dan moeilijk rijst (ik heb het in zuurdesem). Wat gebeurt er als ze niet vrijkomen en is het mogelijk om (het deeg nya zuurdesem) te doen zonder te kneden? Leer het de beginnende dwaas.

Goede dag!

Zeg me, kan melasse voor dit brood donker zijn, van bieten? Of alleen licht?

Dankje voor het antwoord. Ik wacht.

Goede dag!

Zeg me, kan melasse voor dit brood donker zijn, van bieten? Of alleen licht?

Dankje voor het antwoord. Ik wacht.

Iedereen kan. Hoe donkerder, hoe volwassener zal smaken. Dit zijn de woorden van Reinhart. Hij geeft de voorkeur aan de lichtste melasse die er is, en u kunt nemen wat u maar wilt.

Bedankt!

Natasha, ik ren met dank! Ten slotte vond ik het maïsbrood natuurlijk lekker, de porties, bij gebrek aan melasse (ja, alle drie zitten in de mand, maar ik stuur de bestelling niet) - een mengsel van honing en muscovado. De korst is erg dun, maar ik was al te laat voor een manicure, ik heb hem iets eerder uit de oven gehaald. Merkbaar zoetig, volgens de kenmerken van haar man - "brood!" Ik ben aan het schrijven en denk dat het logisch is om dit deeg in de vorm van baguettes te proberen om te bakken.Dit is waar het verdwijnen van roggemeel mensen naartoe brengt - voor maïs en ander meel
BEDANKT!!!!!!!!!!!

Iets wat ik niet kan krijgen, het graan zwol bijna niet het water nam niet op en bleef vast, het deeg bleek vloeibaar te zijn, ik voegde meer bloem toe, maar nog steeds erg plakkerig, ik weet niet wat het zal blijken te zijn boos

Iets wat ik niet kan krijgen, het graan zwol bijna niet het water nam niet op en bleef vast, het deeg bleek vloeibaar te zijn, ik voegde meer bloem toe, maar nog steeds erg plakkerig, ik weet niet wat het zal blijken te zijn boos

Geen paniek. Alles zou moeten lukken. Als het graan te groot is, is het hard en neemt het water niet erg goed op, dus er kan "extra" water zijn, waardoor het deeg onnodig wordt verdund. Verder kan bloem nat zijn, dus deden ze er goed aan om meer toe te voegen. Het deeg voor panbrood is meestal meer plastic en zachter dan voor haardbrood. Dit deeg in een haardvorm zal de vorm niet behouden, het zal worden herkend. En in de vormen klampt het zich vast aan de muren. Dus laten we het beste hopen, meld het resultaat.

Dus ik schold, na 40 minuten begon het deeg weg te lopen van de emmer, haalde het eruit, kneedde het een beetje, deed het in een vorm, na 20-30 minuten denk ik dat ik het in de oven zal doen. Laten we hopen dat alles goed komt

Toen ik je recept voor het verhaal vond, las ik het aan mijn man voor, ik lachte lang en vroeg om het te koken, ik hoop dat ik dan ook niet uitgescholden word, wat niet lekker is

Dus ik schold, na 40 minuten begon het deeg weg te lopen van de emmer, haalde het eruit, kneedde het een beetje, deed het in een vorm, na 20-30 minuten denk ik dat ik het in de oven zal doen. Laten we hopen dat alles goed komt

Als je probeert uit de emmer te komen, betekent dit dat de dichtheid van het deeg voldoende is voor de vorm (het deeg houdt het ontwikkelde gas vast en stijgt op. Overmatige vloeistof houdt de bellen gewoon niet vast, ze breken door en verdampen, het product blijkt plat te zijn, zoals een zool). Dus ik hoop dat alles goed gaat. Ik wacht.

Ik denk niet dat hij zal uitschelden. Hij zal enthousiast in de ogen kijken en met verlangen prijzen! En jij bent tenminste Anna niet !!

DUS ER KOMT EEN SCHIMMEL UIT DE OVEN




Ruikt naar brood en honing (honing in plaats van melasse en een beetje water)

De tweede knappe man reikt nog steeds, maar net zo mooi

Als het dak niet valt, zal er een wonder zijn, geen brood

Nou, oh-oh-oh-van. De schimmel is geweldig. De man zal in de wolken zijn, hij moet gewoon !!

DUS ER KOMT EEN SCHIMMEL UIT DE OVEN

Heb je het geprobeerd?

het graan is erg moeilijk te kauwen

het graan is erg moeilijk te kauwen

de croupe is precies groot. We hebben meel nodig. Mijn grutten waren als griesmeel. Voor polenta, geen maïspap.

Natakh, ik heb je wonder op de rijskast gezet.

Natakh, ik heb je wonder op de rijskast gezet.

Ik ben niet in de volgende kamer, je komt niet bij me als je ... ik kan het niet volhouden)))

Ik kom er !!!!

Ik kom er !!!!

Daar heb ik geen rekening mee gehouden ... Oeps. Wacht even))) ...

Hier! Wat te zeggen? De grutten knarsen ... groot ... waarschijnlijk ... maar dat weerhield me er niet van om de helft van het brood in één keer te kraken ... Ik vond het heerlijk om in boter te rollen, weeg het! Het brood is waanzinnig lekker. Met melasse kreeg ik onzin, ik moest bloem toevoegen, niet minder dan 100 gram, uiteindelijk kwamen er 2 broden uit: een brood, dat er niet is en een rond brood, dat is wanneer er
In HP kneden op "pizza", gemixt, uitgezet, met boter naar de geul gegaan, kwam, steekt uit Ik deed het, terwijl ik me uitkleed, kom ik, steekt weer uit! Yoprst! Ik legde het op tafel, verdeelde het, legde het neer, liet het een uur staan, zette het op bakken: een ronde in een tekenfilm, een brood in de oven ... Op 34 minuten op de cartoon, het deksel en een brood werd afgescheurd, de stoom gedroeg zich fatsoenlijk in de wolk. In de oven was de tijd genoeg voor 35 minuten, in de ezel - 1u20min.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, heel erg bedankt voor het gedetailleerde recept. De eerste keer dat ik brood bakte met maïsmeel - alles werkte, het brood was heerlijk en mooi. Toegegeven, ik bakte zonder granen - met maïsmeelbehang - maar de granen voelden nog steeds goed aan.

Ik weet niet of mijn brood Anadama kan worden genoemd, omdat ik ook bakte zonder granen, maar met maïsmeel, en ook 200 gram bloem verving door volkoren granen, en in plaats van melasse - honing 60 gram, maar het bleek erg lekker.


Bedankt voor het recept !!!

U kunt - u kunt bellen. Schitterende uitvoering. Dit is Anadama. Meel of granen zijn niet kritisch. En dan missen mensen met granen - het blijkt groot en knapperig te zijn.

Ja, ik heb de opmerkingen gelezen en heb het niet gewaagd. Maar op de een of andere manier zal ik het zeker herhalen met de toevoeging van ontbijtgranen, Belovodye heeft een zeer fijngemalen maïspap, en ik zal het ermee proberen!
Nogmaals bedankt!

Ik nam dit brood ook mee om te bakken. Tot dusver een continu experiment: ik heb het recept gisteren gelezen en het graan geweekt. Ik moest de opmerkingen meteen lezen, maar ik zette alles in HP en besefte dat ze dit bedrag niet aankon. Mijn fornuis deed het en ik zette hem uit, want ik was bezig met knoedels. Mijn deeg stond als op een deeg. Toen verdeelde ze: een deel in Kenwood gemengd, en de andere in HP, voegde bloem toe. Ik heb geen melasse, doe er honing en suiker in. Nu rijzen het brood in de HP en in de multi.

De mijne is al lang klaar, ik zal binnenkort foto's plaatsen.

Nadeyus, je croupe was in orde. En dan is een grote erg voelbaar als kruimels op de tanden.

, je croupe was klein. En dan is een grote erg voelbaar als kruimels op de tanden.

Is het voor mij? Toen ik kneedde, las ik de hele Temka opnieuw. Als de mijne me niet vermoordt voor een nieuw experiment, dan het volgende. sinds ik er voor het eerst pap van kook

[Albina]

Albina,

Natuurlijk doe je dat. Ik praat meestal niet zo tegen mezelf)))

Je zou de grutten in het deeg kunnen voelen, hoogstwaarschijnlijk zal het in het brood zitten. Mijn kieskeurige zal alles uitdrukken

De mijne at dit brood niet Ik moest er 's ochtends nog een leggen Nu heb ik brood Zelfs vandaag zal ik niets bakken

De mijne at dit brood niet Ik moest er 's ochtends nog een leggen Nu heb ik brood Zelfs vandaag zal ik niets bakken

Hak en droog het. Doe er koteletten / crackers in om te paneren.

Wat een ondeugende, kieskeurige.

Mijne zoals dit brood. Maar met granen moet je raden. Moet klein zijn, klein, zoals griesmeel. Meestal genoemd - voor polenta. En het is heel goed om er honing aan toe te voegen. Hoewel met zoveel maïs - natuurlijk niet voor iedereen.

Een half brood gebakken in een tekenfilm is verdwenen

Wie eet het op als ze het niet aten?)))

Dit is mijn eergisteren:



Hier is meer in de formulieren:

Ik eet het. Ze gaf haar oudste zoon een kwartier te bezoeken.

[Bij]

Nata, ik heb dringend een consult nodig, want ik heb het al ingesteld, en toen dacht ik
1. Als het allemaal hetzelfde is met honing, hoeveel honing, hoeveel water (verdund), - honing is erg dik.
2. Heeft iemand minder gist geprobeerd bBijhut? Ik heb een Saf-moment. Ik heb voorlopig 1 theelepel. en verviel in bedachtzaamheid, zal het opstaan? Ik heb granen gezeefd door een zeef, zonder bloem.
3. Che kruimelssslapen?, - een formulier of een blanco? En wat gebeurt er als u het niet besprenkelt? En dan moet ik dringend rennen om te malen.
4. Waar zag het brood er smakelijker en luxer uit - in de MV of in de oven?
5. Kom voor het rijzen en vormen van tafel met wat voor soort olie is het beter om te smeren - maïs, olijfolie, zonnebloem, ..., wat nog meer?
Over het algemeen, 🔗