door Elena Zheleznyak
🔗Tarwe: keuze en huisgemaakt tarwebloemVoor mij staat de kwestie van het kiezen van kwaliteitsgraan al heel lang open, ga gewoon een zak goede tarwe kopen voor zelfgemaakte bloem, weet je, het kan een ontmoedigende taak zijn. Zelfs met meerdere bronnen, moet je een keuze kunnen maken, en daarvoor moet je een idee hebben van welke kwaliteit tarwe zou moeten zijn.
Het was voor mij belangrijk dat het graan over alle nodige documenten beschikte die de kwaliteit bevestigden, en dat het rechtstreeks in de stad kon worden gekocht om op elk moment in de toekomst de voorraden aan te kunnen vullen.
Het is belangrijk dat tarwe tijdens de rijping wordt bewaard in een open container of zakken met constante luchttoevoer, dit zorgt voor de veiligheid en zuurstoftoegang die nodig is voor het rijpen. Hiervoor zijn bijvoorbeeld stoffen zakken, houten, glazen of metalen open containers, zoals bunkers, zeer geschikt. Hetzelfde geldt voor bloem. Het is bekend
dat versgemalen meel ook een oxidatieproces moet ondergaan, rijpen om de bakeigenschappen te verbeteren. Onder invloed van zuurstof wordt gluten sterker en hoe lager het percentage gluten in bloem, hoe merkbaarder de eigenschappen verbeteren. Meel met aanvankelijk veel gluten verbetert ook de kwaliteiten tijdens het rijpingsproces, maar niet zo dramatisch als bij zwak meel. Als tarwemeel in een vacuüm rijpt, is er al zo'n experiment gedaan, er gebeurt niets mee, het zal op geen enkele manier verbeteren, maar het zal ook niet verslechteren. Daarom is het erg belangrijk om bloem in bakjes te bewaren die de bloem laten "ademen".
L. Ya. Auerman beweert dat in zijn leerboek "Technologie van bakkerijproductie"
volkoren of behangmeel moet ongeveer 3 weken rijpen, in feite, tijdens de productie, zelfs een kleine, rijpt het in een kortere tijd - ongeveer twee weken, of zelfs onmiddellijk na het malen, gaat het te koop. Tegelijkertijd is de houdbaarheid van volkorenmeel niet zo lang als bijvoorbeeld premiummeel. Wit tarwebloem van de eerste en hoogste kwaliteit kan meer dan drie jaar zonder schade liggen en verbetert alleen de kwaliteit ervan. Maar volkorenmeel mag niet lang worden bewaard - ongeveer zes maanden, vanwege het feit dat het alle componenten van het graan bevat en, inclusief tarwekiemen, grote hoeveelheden waardevolle oliën bevat. En tarwekiemolie bevat op zijn beurt vitamines die uniek zijn in zijn waarde (A, E, D, B-vitamines), sporenelementen (kalium, calcium, fosfor, mangaan, ijzer, zink, selenium, koper, zwavel, jodium, enz. .) en essentiële vetzuren (Omega-3, Omega-6, Omega-9). Het zijn overigens de laatstgenoemden die voor een korte eeuw nuttig meel zorgen - ze oxideren vrij snel en de olie van het embryo wordt ranzig. Zo'n meel is in de eerste plaats niet meer bruikbaar, begint bitter te smaken en het brood dat ervan wordt gebakken, blijkt bitter te zijn en heeft een muffe geur van oude boter. Zo bewaarde ik tot voor kort bijvoorbeeld meel in gesloten glazen potten, maar dat bleek fundamenteel verkeerd te zijn: ten eerste is de toegang tot zuurstof gesloten, wat rijping verhindert, en ten tweede meel, dat van nature vocht, cakes, verkruimelt en verstikt . Idealiter zou het moeten worden bewaard in jute of linnen stoffen zakken.
Het principe van het omzetten van tarwebloem is hetzelfde als dat van rogge (zie de post hierboven).
Tarwemeel heeft rijping nodig - tot drie weken voordat het eiwitoxidatieproces kan plaatsvinden... Maar, ik moet bekennen, ik bakte zowel op driedaags bloem als op driewekelijks bloem, er is weinig verschil, maar het hangt nog steeds af van bloem. Meel, dat op zichzelf sterk is, verbetert zijn eigenschappen tijdens het rijpen niet zo dramatisch als slap meel
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Gerelateerde onderwerpen: Aangezien de temperatuur van versgemalen bloem vrij hoog is, wil ik uw aandacht vestigen op de volgende onderwerpen:
Hoe controleer ik of het deeg klaar is om te bakken? Klaar deegtemperatuur9 tips voor het bakken van brood in de zomer door Manuel Cortés
