Hoe gecomprimeerde gist op de juiste manier bewaren?

[Hoe gecomprimeerde gist goed te bewaren?]

Hoe gecomprimeerde gist goed te bewaren?

S. Coven, L. Young
"Praktische aanbevelingen voor bakkers en banketbakkers"

VRAAG:
"We kregen het advies om de geperste gist in de koelkast te bewaren, maar het blijkt dat de temperatuur van het deeg veel hoger is dan de bewaartemperatuur. Hoe de gist goed bewaren?"

ANTWOORD:
De aanbeveling die u wordt gegeven, is absoluut correct. Eenmaal gemaakt, moet de gecomprimeerde gist worden gekoeld (4 ° C) totdat deze nodig is om het deeg te maken. Door gist bij hogere temperaturen op te slaan, wordt het vermogen om gas te ontwikkelen verminderd. De rijsduur wordt aanzienlijk verlengd wanneer de geperste gist wordt bewaard bij 10 en 15 ° C. Na 14 dagen opslag bij 15 ° C is de tijd die nodig is om het deeg te laten rijzen verdubbeld. Het bewaren van gecomprimeerde gist bij deegtemperaturen zou rampzalig zijn!

Daarom is het erg belangrijk dat de gist onder de meest geschikte omstandigheden wordt bewaard. Bewaring bij 4 ° C vermindert de kans op ongewenste gistactiviteit in de reep. Gecomprimeerde gist wordt meestal vervoerd bij 1-4 ° C en moet na levering zo snel mogelijk onder dezelfde temperatuuromstandigheden worden geplaatst. Nadat u de gist uit de koelkast heeft gehaald, moet deze zo snel mogelijk worden gebruikt. Nadat ze gelijkmatig in het deeg zijn verdeeld, worden de gistcellen snel warm en beginnen ze kooldioxide af te geven.

Veranderingen in de hefkracht van de gist verschijnen als veranderingen in het volume van het deegstuk na een bepaalde tijd rijzen. Als het onmogelijk is om de proefduur te wijzigen om deze veranderingen te compenseren (dit is alleen mogelijk in een paar bedrijfstakken), dan zal het volume van het eindproduct inconsistent zijn, bovendien zullen er gebreken zijn in het uiterlijk van de producten, bijvoorbeeld korstbreuken als gevolg van onvoldoende rijzen.