Vloeibaar zuurdesem omzetten in dik

Laat me me een kleine fotoreportage voorstellen over de omzetting van vloeibare Franse zuurdesem in een dikke
Neem 50 g gerijpte vloeibare Franse zuurdesem

Klop het goed met een vork met 50 g water tot het goed verzadigd is met luchtbellen


Voeg 100 g bloem toe en kneed het deeg

Dek af met folie (zak) en laat 12 uur staan. Na deze tijd ziet ons zuurdeeg er zo uit


Dit is de structuur


Ik denk dat deze informatie nuttig voor u zal zijn voor visuele oriëntatie.

[kava]

Bedankt, kava voor visuele informatie
Wat geeft de vertaling in een dik zuurdeeg? Langere tijd tussen feeds? Hoe bepaal je dat het moet worden gevoerd? Onder dezelfde omstandigheden bewaren (temperatuur, verlichting, luchttoegang)? Help me alstublieft om antwoorden op al deze vragen te vinden
🔗

Er zijn veel soorten zuurdesem. Vloeistof, dat relatief recentelijk wijdverspreid is in Frankrijk. Het kenmerkt zich door een groot aantal bubbels en is gemakkelijk te mengen en af ​​te meten. Het heeft een licht fruitige smaak en als je het proeft op de tong, voel je meteen hoe zacht en zuur het is.

Een dik zuurdesem, traditioneel Frans, vrij compact, fermenteert langzaam (wat een pluspunt is in Franse recepten, aangezien bakkers de zuurproductie in hun deeg willen beperken). In tegenstelling tot vloeibare zuurdesem heeft het een meer karakteristieke broodgeur, is de geur rijker en als je het proeft, voel je het zuur geleidelijk, het lijkt zich op je tong te ontwikkelen.

De zuurdesem is 8-12 uur na de laatste voeding volledig van kracht, waarna het snel begint te verzwakken. Het moet binnen 24 uur worden gebruikt of ververst.
Het wordt aanbevolen om de zuurdesem minimaal één keer per week te voeren (verversen). Het is noodzakelijk om de starter in de koelkast te bewaren, waar het proces van frementatie vertraagt ​​(hij lijkt in slaap te vallen).

Bron van informatie van de site 🔗

Kava! maar vertel me alsjeblieft dat je het zuurdeeg in de koelkast meteen of later als het al begint te "juichen"? wat staat er in je koelkast of de temperatuur doet er niet toe? en welk percentage vocht wordt in zo'n zuurdeeg verkregen?

[Kapeliya777]

Kapeliya777 zuurdesem (eventueel) in de koelkast mag niet onmiddellijk worden bewaard. Ze moet het warm hebben. In de koelkast stel ik de temperatuur niet lager dan 10 * in, maar het heeft een bepaalde waarde (bij lagere temperaturen sterft een bepaald type melkzuurbacteriën uit, en blijven wilde gist of andere soorten bacteriën over). Het vochtgehalte wordt bepaald door de verhouding bloem: water, als ik 100 g bloem: 50 g water neem, dan krijgen we een dikke zuurdesem met een vochtgehalte van ongeveer 60%. Over het algemeen gebruiken ze dikke met een vochtgehalte van 60-80% en vloeibare - 125-150%.
Heel veel nuttige informatie is hier te vinden 🔗

Is het mogelijk voor degenen (die moeite hebben met wiskunde!) Hoe de luchtvochtigheid te berekenen? Hoeveel houdt u het zuurdeeg warm? Na de koelkast, hoe vaak moet het worden gevoerd voordat het wordt gebakken, of is één voeding voldoende? Ik heb al een beetje gescheiden van mijn vloeibare en overgebracht naar een dikke, aangezien de vloeibare me voortdreef, voer ik hem zeker 3 keer per dag, en als je het overbrengt op twee voedingen, een soort vreemd geur verschijnt. Kunt u mij wat vertellen? BIJ VOORBAAT BEDANKT

Met wiskunde heb ik ook de conversieformules die ik ben tegengekomen die mijn begrip te boven gaan. Ik weet gewoon dat als de zuurdesem steil is, het 2/3 bloem en 1/3 water per gewicht bevat. En als het zuurdeeg vloeibaar is, dan bevat het de helft van het meel en de helft van het water in gewicht. Hierdoor kun je zoveel zuurdesem meenemen als nodig is in het recept voor de hoeveelheid bloem in de zuurdesem.

Ik hou meer van vloeistof (hoewel het vaker moet worden gevoerd), maar het is gemakkelijker voor mij, zowel wat betreft het herberekenen van recepten als door het uiterlijk / de geur, ik heb vrij gemakkelijk geleerd om te bepalen wat het nodig heeft (voeding, koelte, warmte, enz. .). Ik voed de mijne niet meer dan 2 keer per dag.

Wanneer het zuurdeeg wordt overgebracht naar de conserveringsmodus om zijn kwaliteit gedurende lange tijd, maanden en jaren te behouden, worden er regelmatig supplementen gemaakt in hogere verhoudingen "zuurdeeg: vers deeg". Bijvoorbeeld 1: 3, 1: 5, 1:10 of 1:20. Hoe hoger de verhouding tussen vers deeg en gerezen deeg, hoe minder zuur het afgewerkte zuurdesem zal blijken te zijn en hoe geschikter het is voor licht zuur zuurdesembrood. De zoutoptie vertraagt ​​ook het fermentatieproces en verlengt de intervallen tussen dressings.

Als je volgens het recept 500 g rijp zuurdesem nodig hebt, neem dan 250 g rijp, voed het met 250 g vers deeg en in 4-5 uur heb je 500 g rijp zuurdesem. Of neem 10 g zuurdesem, voeg er 200 g vers deeg aan toe en na 8 uur heb je 210 g rijp zuurdesem om te bakken. Dat wil zeggen, de uiteindelijke hoeveelheid en verhouding is uw zaak.

Je kunt ook direct gezuurd deeg (d.w.z. dik zuurdesem) gebruiken, of je kunt er een deeg van maken (d.w.z. beslag) en dan pas brood bakken. Er zijn veel opties, het hangt allemaal af van de beschikbaarheid van tijd, bakfrequentie, smaakvoorkeuren, etc.

Hier vind je veel waardevolle informatie over zuurdesem
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
en hier 🔗

Heel erg bedankt voor je geduld en de tijd die je hebt besteed aan uitleg, ik heb de informatie op je links al gelezen, ik was gewoon geïnteresseerd in je monsters van het omzetten van vloeistof in dik, ik heb ooit gecorrespondeerd met Misha van LJ, hij is waarschijnlijk bekend bij je, dus gebruikt hij vloeibare zuurdesem, hoewel hij ook zei dat brood met dikke zuurdesem interessanter is.

[kava]

Ik las het materiaal over de Leavens dat u, kava, aanbevolen in deze thread, en besloot dat mijn vloeistof beter is, ik ben er al aan gewend. Ik heb geleerd om één keer per dag te voeden, ze werkt goed in brood en deeg, dus ik zal niet zoeken naar goed van goed.