100% volkorenbrood door Richard Bertine

[Het bijzondere van dit brood is dat het op vloeibaar deeg is gemaakt. Zo'n deeg verbetert niet alleen de smaak en geur van brood, maar maakt het ook lichter.]

100% volkorenbrood door Richard Bertine

Categorie: Gistbrood

Ingredienten
OPARA:
Tarwemeel	250gr.
Verse gist	5gr.
Water	250gr.
DEEG
Tarwemeel	250gr.
Verse gist	5gr.
Water	80gr
Zout	10gr.

Kook methode

• Het bijzondere van dit brood is dat het op vloeibaar deeg is gemaakt. Zo'n deeg verbetert niet alleen de smaak en geur van brood, maar maakt het ook lichter.
• Los de gist op in water totdat deze volledig is opgelost, voeg dan bloem toe en plaats goed. Dek af met een handdoek en laat minstens drie uur rusten (maar niet meer dan vijf). Voeg vervolgens de rest van de ingrediënten toe aan het deeg,* meng goed, leg op een werkoppervlak en kneed het deeg met handvatten, strekken en vouwen.** Als gevolg hiervan moet het deeg zacht worden en gemakkelijk van het werkoppervlak en van de handen te verwijderen zijn. Vorm het deeg tot een bal, doe het in een licht met bloem bestoven kom, dek af met een handdoek en laat het 15 minuten rusten. Leg het deeg op een werkblad en verdeel het in twee gelijke delen, vorm van elk een bal, dek af met een handdoek en laat nog 15 minuten staan.
• Vorm twee dikke broden, doe ze in ingevette blikken, dek ze af met een handdoek en laat ze een (1,5) uur rijzen, totdat ze bijna dubbel zo groot zijn. Bak 30-35 minuten. bij 250C, voordat u de ovendeur sluit, de wanden besproeien met water uit een verstuiver.
• p
• Bron: p.114
• 

Opmerking

* Ik voegde zonder aarzelen aan het deeg toe 70gr water.
** Ik heb 700 vouwen gedaan voordat ik een zijdeachtige bult kreeg.

Vergelijkbare recepten

Tarwe 100% volkorenbrood met pompoen- en zonnebloempitten (Pack)

Volkorenbrood met Provençaalse kruiden, kaas en gedroogde tomaten (mariolk)

Volkoren brood (Luca)

[6gr]

Kijkend naar hoe snel dit brood verdwijnt, moest ik ongepland gebakken goederen maken. Het recept is bijna een of twee keer uitgevonden, volkorenmeel (behangpapier), premium meel 50/50 - (500 g.), Verse gist - 6gr!!, zout - 10 g., water - 450gr. !!!.

Meng al het meel met 370 g. water en liet men een uur staan ​​voor autolyse, de rest van het water en het zout werd toegevoegd na 300 keer vouwen.
Het deeg kneden (ik moest hard werken - slechts 1400 keer vouwen), dan een uur rust met drie vouwen, dan 16 uur in de koelkast en dan het deeg 3 uur opwarmen. Volgende, zoals gewoonlijk; snijden, vormen, uitspreiden, bakken.

Het resultaat overtrof de verwachtingen: knapperige korst, delicate kruim en de smaak ..., kortom, er zullen meer gebakken goederen zijn.
Meel, water, gist, zout, de vier elementen van het basisbrood, maar hoeveel mogelijkheden ze geven, hoeveel ruimte voor variatie en hoeveel plezier.

Sergey - goedenavond. Ik bak vaak brood volgens dit recept. Het brood is heerlijk en aromatisch. En hier is het brood zelf

Ik heb het net uit de oven gehaald. Bedankt voor het heerlijke broodrecept. Vele jaren voor jou!

Ik bak vaak brood volgens dit recept. Het brood is heerlijk en aromatisch. En hier is het brood zelf ... Ik heb het net uit de oven gehaald.

Oleg, ik ben erg blij dat je het leuk vond. Je brood is gewoon een lust voor het oog Hoe heb je het in een mand gedaan?
Veel succes met je brood.

Sergey - bedankt voor je vriendelijke woorden! Hij maakte het brood zonder mand.

Vertel me Sergey, is kneden mogelijk in een maaidorser of alleen met de hand?

Vertel me Sergey, is kneden mogelijk in een maaidorser of alleen met de hand?

Hallo Yuri. Uw oogstmachine kan bijna elk deeg kneden, maar met welke snelheid en voor hoelang vertel ik u niet.Ik werk heel graag met deeg met een hoge luchtvochtigheid, dus ik voeg dapper water toe (het deeg profiteert hier alleen maar van) omdat ik zeker weet dat ik het met mijn handen zal kneden, je kunt beter bij het origineel blijven. Geloof me, dit brood is heerlijk.
Veel succes met je brood.

Ik bak elke 2-3 dagen.
Ik betwijfel of er genoeg kracht en zenuwen zullen zijn.
Als het deeg vloeibaar is, dan 2-3 snelheden. Ik denk dat het 10-15 minuten zal duren.
Wat denk je?

Ik betwijfel of er genoeg kracht en zenuwen zullen zijn.
Als het deeg vloeibaar is, dan 2-3 snelheden. Ik denk dat het 10-15 minuten zal duren.
Wat denk je?

Yuri, dit brood is zo simpel als een deurknop, het enige is dat je niet verslaapt aan het deeg, en het deeg is recept (500 bloem, 330 water) zal niet vloeibaar zijn, en let tijdens het kneden op het deeg, je kunt de gluten gemakkelijk vernietigen als je lang kneedt. Ik heb geen maaidorser (ik droom van een professionele kneder), de broodbakmachine is al overwoekerd met stof, het is makkelijker en prettiger voor mij om alles met mijn handen te doen.

Ik bak elke 2-3 dagen.
Ik betwijfel of er genoeg kracht en zenuwen zullen zijn.
Als het deeg vloeibaar is, dan 2-3 snelheden. Ik denk dat het 10-15 minuten zal duren.
Wat denk je?

Kijk hier het onderwerp Brooddeeg (tarwe en tarwe-rogge) kneden in een maaidorser en handmatig https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0 Hier, deeg kneden onder een broodje, maar volgens dit principe kun je het deeg met elke hoeveelheid water bereiden, het hangt allemaal af van het recept en de ideeën van de auteur

de broodbakmachine is al overwoekerd met stof, het is gemakkelijker en prettiger voor mij om alles met mijn handen te doen.

Zoals ik je begrijp. Ik heb de mijne er 2 keer in gedaan. Nu alleen voor het kneden van deeg voor taarten.
Bedankt voor het advies. Veel succes.

Hier, deeg kneden onder een broodje, maar volgens dit principe kun je het deeg met elke hoeveelheid water bereiden, het hangt allemaal af van het recept en de ideeën van de auteur

Bedankt Admin, ik zal alles bestuderen.

en receptdeeg (500 bloem, 330 water)

Ik denk dat dit ongeveer het eerste recept is.
Maar je schrijft daar dat je brutaal nog eens 70 g hebt toegevoegd. water.
Dus 330 in totaal of 400gr.
Ik zou me gewoon niet willen vergissen.
En ik zal later het tweede recept proberen. Zoals ik zal, zal ik het zeker in uw branche posten.

[gr]

Ik denk dat dit ongeveer het eerste recept is. Maar je schrijft daar dat je brutaal nog eens 70 g hebt toegevoegd. water. Dus 330 in totaal of 400gr. Ik zou me gewoon niet willen vergissen. En ik zal later het tweede recept proberen. Zoals ik zal, zal ik het zeker in uw branche posten.

Yuri, in het eerste recept in de originele 330 gr water, ik heb er 70 toegevoegdgr... omdat bloem er zelf om vroeg (het is voor iedereen anders), maar er zijn natuurlijk grenzen. Het tweede recept is puur mijn fantasieën, het deeg is erg vloeibaar, dus water wordt in twee fasen toegevoegd, en zout alleen met de tweede portie water, daarna na het kneden een lange gisting in de koelkast (12-24 uur). Het brood blijkt het meest mals te zijn, het is natuurlijk beter om het in een vuurplaats te bakken.
En een korte video, een masterclass van Richard Bertine
Veel succes met je brood.

Yuri, in het eerste recept in de originele 330 g water, heb ik 70 g toegevoegd. omdat bloem er zelf om vroeg (het is voor iedereen anders), maar er zijn natuurlijk grenzen. Het tweede recept is puur mijn fantasieën, het deeg is erg vloeibaar, dus water wordt in twee fasen toegevoegd, en zout alleen met de tweede portie water, daarna na het kneden een lange gisting in de koelkast (12-24 uur). Het brood blijkt het meest mals te zijn, het is natuurlijk beter om het met een vuurhaard te bakken.
Veel succes met je brood. Meer details: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Dank je, nu begrijp ik het.
Ik bak op een steen. De convectiekachel bereikt 300.

Prachtig! Ik heb gas

Uitstekende video Sergey.
Ik zou willen.
Laat me wat van mijn brood zien. Begon onlangs te doen, dus oordeel niet strikt.







Ik ben van plan om Bosch of een nieuwere of Kenwood te veranderen.

[X]

Jongens, excuseer me dat ik in je gesprek ben gekomen, maar ik kijk naar je brood en ik sta gewoon in een simpele vrouwelijke verdoving
Xde er zijn zulke mannen ??
Nee, nee, dit is vooral mijn hersenactiviteit!

Waar zijn er zulke mannen ??

Russische Federatie en Letland.
De steden zijn aangegeven.
We proberen vrouwen bij te houden. En we zijn geen jongens meer.

We proberen vrouwen bij te houden.

Nee, dit is zelfs meer.

[Yuri]

Yuri, het brood bleek prachtig, stevig te zijn!
Waarom niet elk afzonderlijk recept van een auteur blootleggen, de details in detail laten zien, er is iets te leren van de "beginner"
En je eigen galerij op het forum zal erg goed en informatief lijken En voor elk van hen kun je met anderen praten, ervaringen delen en gewoon praten

Waarom niet elk afzonderlijk recept van een auteur blootleggen, de details in detail laten zien, er is iets te leren van de "beginner"

Ik ben hier nog niet klaar voor. Maar voor de waardering, bedankt. Ik zal overwegen.

Ik ben hier nog niet klaar voor. Maar voor de waardering, bedankt. Ik zal overwegen.

Yuri, het zal jammer zijn als het gaat om het modereren en opschonen van het onderwerp, en zulke mooie foto's en je opmerkingen daarop kunnen verdwijnen omdat ze niet gerelateerd zijn aan het recept van deze auteur. En dus kun je altijd het brood van je auteur zien en erop reageren. Haal je foto's er apart uit, er is gewoon nergens

Op ons forum wordt het al heel lang gebruikt - één recept, één onderwerp. Waar wordt alle informatie verzameld voor dit recept en de auteurs bemoeien zich op geen enkele manier met elkaar

Yuri, het zal jammer zijn als het gaat om het modereren en opschonen van het onderwerp, en zulke mooie foto's en je opmerkingen daarop kunnen verdwijnen omdat ze niet gerelateerd zijn aan het recept van deze auteur. En dus kun je altijd het brood van je auteur zien en erop reageren. Haal je foto's er apart uit, er is gewoon nergens meer: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=311314.0

Geen problemen. Doe het goede. Zoals de regel vereist.

Laat me wat van mijn brood zien. Begon onlangs te doen, dus oordeel niet strikt.

Yuri, geweldige broden, eerste stokbrood is vooral indrukwekkend

Yuri, geweldige broden, eerste stokbrood is vooral indrukwekkend

Dank je

[X]

Jongens, excuseer me dat ik in je gesprek ben gekomen, maar ik kijk naar je brood en ik sta gewoon in een simpele vrouwelijke verdoving
Xde er zijn zulke mannen ??
Nee, nee, dit is vooral mijn hersenactiviteit!

Hier, zoals in het lied: "Oh, God, wat een man !!!!"

Sergei, vandaag heb ik je brood bij Brichar geladen.
Hoe ik een foto ga maken en voor het publiek.

Het brood is klaar.
Meel psh. volkoren. De rest is op recept.
Proofing -

Klaar.

Yuri, goedemiddag. Heel stevige rollen, ik zou graag naar de snede willen kijken. Waarom bakte je geen brood in een vorm?

Het brood bleek erg lekker te zijn.
Donker van kleur, zoals rogge. Ik hou meer van deze langwerpige vormen.
Ik heb ook manden voor het verspreiden en een container van thermisch glas. Ik doe het anders.
Er is geen porositeit en kleur zoals die van jou.
Heb je volkoren meel of niet. En het water lijkt minder te hebben gestort.

Het brood bleek erg lekker te zijn.
Heb je volkoren meel of niet. En het water lijkt minder te hebben gestort.

Het eindresultaat, het allerbelangrijkste ... Mijn familie, en niet alleen, houdt echt van dit brood (het meest bruikbare). Natuurlijk is ons meel anders, aangezien de normen anders zijn, heb ik vrij grof meel genomen (veel granen), het is natuurlijk meer vochtopnemend en gluten is er zwakker in. In het origineel wordt dit brood gebakken in een voorgevormde vorm en dus niet 'hoog' maar met de meest delicate kruimel, die ik natuurlijk heb gereproduceerd, de korst past niet erg bij mij, maar dit zijn al de kosten van mijn gasoven
Veel succes met je brood.

Begrepen. we zullen durven.

Yuri, ik raad ten zeerste aan om dit boek te downloaden (helemaal gratis), het bevat veel nuttige informatie en een verscheidenheid aan recepten.

OK. Begrijp ik Richard?

Goedendag, Sergey.
Ik heb het boek gedownload, nu ben ik aan het studeren. Bedankt voor de tip.

Sergey, het boek is gewoon klasse. Ze trokken gewoon hun oogleden op. bedankt

het boek is gewoon klasse

Yuri, hier is nog een geweldig boek

Yuri, hier is nog een geweldig boek

Bedankt. Ik zal proberen te downloaden.

Sergey, goedenavond! Vertel me alsjeblieft, mijn brood is gebarsten tijdens het rijzen, wat heb ik verkeerd gedaan?

Misschien heeft het deeg stil gestaan ​​tijdens het rijzen, daarom is het gebarsten.
Lees aandachtig de aanbevelingen van de auteur over hoe hij proofing doet.

[zwakker]

Vertel me alsjeblieft, mijn brood is gebarsten tijdens het rijzen, wat heb ik verkeerd gedaan?

Hallo Vissariosha.
Als de integriteit van de bovenste laag gluten wordt verbroken, kunnen tijdens het rijsproces scheuren in het deegstuk ontstaan. Deeg van gemengd of volkoren meel bevat gluten zwakker... Het is noodzakelijk om zorgvuldiger met een dergelijke test te werken.
Veel succes met je brood.

Ja, hoogstwaarschijnlijk heb ik het niet op die manier gemengd.In eerste instantie deed ik het volgens de hoofdhoeveelheid water, dat wil zeggen zonder 70 gram toe te voegen. Ik begon het te vouwen en het werd letterlijk glad na 5 vouwen. De rijskast stond 40 minuten en alles brak. Ik dacht dat het water nog steeds niet genoeg was - toegevoegd. Het duurde erg lang om op te tellen en opnieuw om te bewijzen. Toch brak het en het brood was nogal klein, meer verspreid dan roos. En ik zou jou en Oleg graag willen. Wat was er mis met het kneden?

[5??]

In eerste instantie deed ik het volgens de hoofdhoeveelheid water, dat wil zeggen zonder 70 gram toe te voegen. Ze begon het te vouwen en het letterlijk erdoorheen 5?? het vouwen werd soepel. De rijskast stond 40 minuten en alles brak.

Als alles is zoals je zegt, dan zit er geen gluten in zo'n deeg, het deeg rekt niet uit en breekt. Bij het kneden van deeg met een normaal vochtgehalte tot 70% (500 g bloem en 330-350 g water) duurt het ongeveer 400 vouwen. Bekijk de video over het kneden van het deeg, let op de eerste pagina van het onderwerp, post nummer 13, op de juiste vorm voor het bakken in vormen.
Veel succes met je brood.

Goedendag, Sergey! Ik deed alles zoals je zei en het bleek hetzelfde !!! Bedankt!

...... en het is gebeurd !!!

Vissariosha is erg blij voor je, knap brood, het is nieuwsgierig om naar de snede te kijken.

Vandaag bakte ik dit brood als het ware een proefbakje met een fotoreportage;










In dit geval heb ik 20 g toegevoegd. water, bloem zelf "vroeg" erom, maar niet elk volkorenmeel heeft het nodig, zelfs de minste toevoeging van water kan het deeg volledig bederven.
Succesvol brood voor jou.