Brooddeeg (tarwe en tarwe-rogge) kneden in een maaidorser en handmatig

[Tarwebrooddeeg kneden in een maaidorser]

Tarwebrooddeeg kneden in een maaidorser

Onderwerp uit de cyclus: ik wil, maar ik weet niet hoe, en ik ben bang om te beginnen!

Het principe van het kneden van tarwedeeg voor brood in een broodbakmachine en in een maaidorser is anders.

1. Het is moeilijk om taai deeg in een broodbakmachine te kneden, de spatel draait stevig rond, de deegklomp zelf is moeilijk te draaien, het deeg blijkt klonterig te zijn, met onzuiverheden. Het afgewerkte brood wordt verkregen met tranen in de korst, scheuren, de kruim is droog, hard. Brood kan laag zijn omdat het moeilijk is voor de gist om het deeg te laten rijzen.
In deze situatie raden we aan om de bloem / vloeistofbalans te behouden, het broodje in de gaten te houden, het deeg zacht te maken - dan wordt het brood dat in de broodbakmachine gebakken wordt heerlijk en mooi!

2. Het is gemakkelijker om het deeg in een keukenmachine te kneden, het is handiger om een ​​bepaalde deegkneedoptie te krijgen - zacht, zeer zacht, steil, enz.
Bij het kneden in een maaidorser is het handiger om de "dichtheid" van het deeg te volgen en de dichtheid te regelen, en er zijn niet zulke strikte regels voor het broodje, de bloem / vloeistofbalans.
Tijdens het kneden kunt u beslissen waar en hoe u brood verder wilt bakken - in een vorm of op een vuurplaats, brood, platte cake, afhankelijk hiervan, en het "dikke" deeg maken.

Hier laat ik je zien hoe je deeg kneedt in een brooddeegmachine van gemiddelde dikte, voor het bakken van brood in een vorm.

Nadat u dit principe van het kneden van deeg in een keukenmachine onder de knie heeft, zult u zelf verschillende methoden voor het kneden van deeg proberen, van verschillende diktes, voor verschillende soorten brood.

Opmerking: Ik doe het deeg kneden in de KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010 maaidorser, de snelheden en programma's zijn aangegeven voor dit model maaidorser.

1. Alle ingrediënten voor het deeg plaatsen, genoemd in het recept voor tarwebrood, in de kom van de keukenmachine. Je kunt appelmoes, boter in kleine stukjes, kaas op een grove rasp en andere toevoegingen in kleine stukjes leggen.
Plaats de kneedhaak.

2. Schakel de MINIMALE rotatiesnelheid van de haak in.
Nu is het doel van het programma om alle ingrediënten grondig door elkaar te mengen.
Al in dit stadium kunt u de verhouding tussen bloem en vloeistof zien, welke dikte van het deeg wordt verkregen en welke dichtheid we nodig hebben.
Ik geef er zelfs de voorkeur aan om het programma uit te zetten en het deeg met mijn handen aan te raken, dit is ook een goede visuele manier om de kwaliteit van het deeg te controleren.
Indien nodig voeg ik een beetje (of veel!) Bloem, water toe, zet ik opnieuw het MINIMUM-programma aan en meng ik nogmaals alle ingrediënten grondig door elkaar.
Als het doel is om gewoon brooddeeg te maken, dan focus ik me op de kwantitatieve samenstelling van de ingrediënten De hoeveelheid bloem en andere ingrediënten voor het maken van brood van verschillende groottes , en dan pas ik de hoeveelheid bloem / water aan, aangezien het deeg voor brood matig ZACHT moet zijn!
In dit stadium van het kneden ziet het deeg er visueel en bij aanraking ruw uit, een beetje kleine klontjes, puistjes - er is geen elasticiteit van het deeg.
De duur van de batch op dit programma is niet meer dan 3-5 minuten.

3. Zet nu het programma 2 aan.
Een krachtig kneden begint onmiddellijk, het deeg klopt met kracht tegen de wanden van de kom, draait sterk.
Het doel van het programma: het deeg uniform van samenstelling, elastisch, veerkrachtig, bol en rijsklaar maken, zodat gluten gaan werken, gist begint te werken, het deeg blijkt van hoge kwaliteit te zijn!
In dit stadium kun je ook de bloem / vloeistofbalans aanpassen, maar in een kleinere hoeveelheid is het aan te raden om dit tijdens het eerste voorkneden te doen.
En als u meer bloem / vloeistof toevoegt, is het raadzaam om het deeg nog eens 2-3 minuten te roeren om een ​​homogeen deeg te krijgen, geen onzuiverheden.

Aan het begin van het kneden op snelheid 2 kan er een meelbrij verschijnen op de bodem van de kom, dit is een indicator van een "rauw" deeg, wanneer glutendraadjes nog niet zijn verschenen, is er geen verbinding in het deeg



Blijf het deeg verder kneden. Hier kun je zien dat het deeg nog steeds los is, niet uniform. Ik noem dit deeg "rauw" deeg.



Geleidelijk verzamelt het deeg zich tot een bal aan de haak, die omhoog of omlaag zal vallen in de kom, en geleidelijk zal de meelbrij zich verzamelen tot een bal, een deegklomp aan de haak. Het deeg wordt zacht, glad en elastisch.





Zie zelf op de foto hoe de consistentie en structuur van het deeg verandert, hoe het verandert van los deeg in plastic, zacht, mooi! En de kom van de maaidorser is zo gepolijst en glanzend!)) Het deeg wordt elastisch!

Tijdens het kneden zet ik het programma 1-2 keer uit en controleer ik visueel door de kwaliteit van het deeg en de zachtheid ervan aan te raken, om de kwaliteit te bereiken die bij mij past voor een bepaald broodmonster.

Aan het einde van het kneedprogramma 2 wordt het deeg tot een klomp opgenomen, de kom wordt vrij van het deeg. Dit is de indicator die moet worden bereikt!



De duur van het kneden van het deeg in dit stadium, op hoge snelheid, is ongeveer 10-15 minuten!

4. Schakel de maaidorser uit, til de haak op, het deeg hangt aan de haak en glijdt langzaam naar beneden.







Het deeg is klaar voor verdere verwerking.

Nu rijskasten in de oven op 30 * C, twee rijskasten met tussendoor zwenken en vormen, in een vorm leggen en dan bakken in de oven.

Met als resultaat dat we zo'n mooi brood krijgen!



Kook met plezier en eet smakelijk!

Ik hoop dat ik je heb geholpen met mijn tips, subtiliteiten en trucs!

[Het deeg van tarwe-roggebrood in een maaidorser kneden]

Ik zal het je meteen laten zien Het deeg van tarwe-roggebrood in een maaidorser kneden.

Het broodrecept is als volgt, een beschrijving van de bereiding van brood op dezelfde plaats

Volkoren tarwe-roggebrood met mout, met bosbessenjam (oven) (Beheerder)

Het deeg koken:
Doe bloem in de kom van de keukenmachine en de rest van het deeg, rasp de appel op een fijne rasp.

Zet de maaidorser aan op minimale snelheid, begin met het kneden van het deeg zodat alles goed en grondig gemengd is. In dit geval zal het duidelijk zijn of en hoeveel bloem, water is gelegd en of het deeg tot de gewenste consistentie wordt gekneed. Het kneden duurde ongeveer 5 minuten en nu heb ik dit deeg, alles is op een haak gewikkeld, er zit veel leem, beslag onder. Als je het kneden even uitzet, zie je de structuur van het deeg, het zal los en ruw zijn.



Ik verzamel het deeg van de zijkanten naar het midden, in een stapel, sluit het deksel en zet meteen de 2e snelheid aan.

Het deeg verandert nu met hoge snelheid in een glad, buigzaam deeg. Let op het feit dat de "leem" van onderaf weggaat en zich verzamelt in een gemeenschappelijke stapel, de bodem en wanden van de kom van de maaidorser worden schoon


Het deeg hoopt zich in ongeveer 10-15 minuten op en moet glad zijn. Het deeg is zacht van consistentie, maar erg plakkerig. Dit is heel normaal, aangezien het deeg is gebaseerd op roggemeel en custardmout.
Dit deeg gleed zo langzaam van de kneedhaak



Nu doe ik de overgebleven plantaardige olie in de kom met het deeg, besprenkel daarmee de zijkanten van de kom, rol het deeg in de boter met een spatel en maak er een mooi broodje van. Ik neem mijn toevlucht tot deze "truc" omdat het riskant is om alleen een spatel of handen te gebruiken om in het deeg te klimmen, het is zo plakkerig dat je de kom ermee kunt optillen, en na het bewijzen zal het ook moeilijk zijn om het gemoute te pellen rogge deeg van de muren.

Als resultaat van zo'n kneeddeeg krijg je zo'n klein zwart brood



Kook met plezier en eet smakelijk!

[startfoto's voor het werken met deeg in de maaidorser!]

Bekijk de plaatjes en oefen jezelf - het is niet moeilijk en uiteindelijk niet eng

In het begin kreeg ik ook complete onzin, totdat ik begreep welke processen in het deeg plaatsvinden tijdens het kneden in de maaidorser. En het duurde even om bij de maaidorser te staan ​​en het kneden te observeren, waardoor het deeg in BROODDEEG veranderde!

Ik bied je een kant-en-klare versie en startfoto's voor het werken met deeg in de maaidorser!

Succes!

[tarwe-rogge deeg]

Hier is nog een voorbeeld van kneden tarwe-rogge deeg, in detail.

Om te begrijpen over wat voor soort deeg we het hebben, geef ik het recept.

Ter vergelijking kun je het deeg in een x / oven kneden en vervolgens in een combi en de resultaten vergelijken.

Ik heb de ingrediënten geselecteerd, inclusief bloem en water, zodat ik bijna hetzelfde resultaat kreeg - zowel in de oven als in de maaidorser. Probeer jezelf te vergelijken!

Tarwebakmeel - 250 gram
volkoren roggemeel - 180 gram
oude kefir - 150 ml.
eenvoudig water - 150 ml.
boter - 30 gram per stuk
grof zout - 9 gram of 2 gewichtsprocent bloem
suiker - 1 eetl. l.
gist - 1,3-1,5 theelepel.
kruiden - 3 el. l. (gedroogde tomaten, gedroogde basilicum en knoflook)

Ik sla de eerste fase van het kneden over - het mengen van de ingrediënten.
Ik geef foto's van de TWEEDE batch - combineer programma 2 (snel).















Het kneden is klaar, het deeg hangt aan de haak en bedenkt hoe het in de kom te schuiven.
Het deeg is zacht van consistentie, alleen erg plakkerig, zoals het hoort bij een deeg met roggemeel.
Let op de consistentie van het deeg, hoe glad en plastic het is.



Ik moest het deeg helpen met een spatel, het in de kom gooien.



Om de zachtheid van het deeg duidelijk te maken, liep ik er met mijn vingers overheen



De wanden van de kom werden besmeurd met 0,5 theelepel. plantaardige olie, rolde het deeg erin, nu kun je het laten staan, het deeg zal niet aan je handen en aan de wanden van de kom plakken.



Ook hier heb ik de test weer met mijn vingers doorlopen voor de duidelijkheid van de zachtheid van de test



Speciale fotosessie op het tapijt.
Het deeg behoudt zijn vorm goed, is van plastic en de consistentie is hetzelfde als bij het kneden in een broodbakmachine.



Nu is het aan jou - probeer het deeg te maken in een keukenmachine en broodbakmachine en vergelijk de resultaten!

Ik wens je veel succes en veel geluk, goed brood voor je!

[1. Ik doe de ingrediënten in de kom van de keukenmachine, volgens het recept.]

Vandaag laat ik het kneden van tarwe-rogdeeg zien in een maaidorser BEGIN EN NAAR HET EINDE.
Je kunt dit deeg ook in een broodbakmachine kneden en de resultaten vergelijken.

Ik doe het kneden in de KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010-maaidorser, het heeft een prachtige en sterke kneedhaak.

1. Ik doe de ingrediënten in de kom van de keukenmachine, volgens het recept.

Brood recept:
Tarwemeel
roggebloem
Het water is schoon
Boter plakjes
Bosbessenjam
Zout
Gist
Op de foto is te zien dat de boter in stukjes wordt gelegd, alle ingrediënten goed mengen en het deeg aan het einde van de batch zacht en plastic wordt.



Ik zet de MINIMALE snelheid aan, het deegkneden begint.
Als de tab nauwkeurig is gemaakt, wordt het deeg onmiddellijk gekneed.











U hoeft alleen maar visueel te controleren hoeveel de consistentie van het deeg bij u past, of het nu zacht of strak blijkt te zijn.

Het kneden in deze modus duurt niet langer dan 3-5 minuten.

In mijn versie was het deeg vanaf de eerste run gekneed, maar visueel een beetje strak aanvoelend



U kunt zien hoe los het deeg is, niet elastisch. Ik noem dit deeg "rauw deeg".

2. Ik doe 2 eetlepels in de kom. l. water, omdat het deeg een beetje droog is, Ik ben niet tevreden met dit deeg, ik heb een veel zachter deeg nodig.
Ik kneed een beetje op MINIM. snelheid om alle ingrediënten opnieuw te mengen.







Vervolgens transporteer ik de batch voor een snelle batch, op 2 snelheden van de maaidorser.

3. Mix op snelheid 2 - sterke mix.

Met deze snelheid bereiken we de elasticiteit van het deeg. In het begin zal het deeg los en ongelijk zijn, onder het deeg zal er een bloemklodder zijn, die geleidelijk zal worden opgenomen in de deegbal, het broodje aan de haak.

Let op de dynamiek van dit proces





















De batch is voorbij. Het is interessant om het kneedproces, de dynamiek te observeren - de transformatie van een stuk los deeg en een stuk plastic deeg, glad en zacht.

4. Doe het deeg in de kom van de keukenmachine.

Hier hangt het deeg aan de haak, en hij weet hoe hij naar beneden moet glijden. Kruipt heel langzaam, je moet helpen met een spatel.







Het deeg is zacht, zoals ik nodig heb voor het bakken van brood op de haard.

Het mengen op 2 snelheden kan 10-15 minuten duren.

Nu voeg ik 1 theelepel toe aan de kom van de maaidorser. plantaardige olie, rol het deeg in olie met een spatel, zodat het deeg vrij achter de wanden van de kom blijft hangen, en het kan na het rijzen vrijelijk uit de kom worden gehaald, aangezien het tarwe-rogge deeg erg plakkerig is.



Hier is zo'n schattig knotdeeg!

Nu kunt u het deeg plaatsen om te rijzen en dan om te bakken.

Kook met plezier en eet smakelijk!

[VOORBEELD VAN MIX]

In dit onderwerp toonde ik het kneden van tarwe- en tarwe-roggedeeg in een maaidorser, zoals VOORBEELD VAN MIX.

Omdat het moeilijk is om van het ene apparaat naar het andere over te schakelen, is er veel onduidelijk waar te beginnen, hoe verder te gaan, ik gaf een variant van het kneden (en gaf het recept aan) van het deeg, zo dicht mogelijk bij het kneden van deeg in een broodbakmachine.

Als je goed bent in het kneden van deeg in een broodbakmachine, de bloem / vloeistofbalans en een broodje begrijpt, dan kun je gemakkelijk omgaan met het kneden van deeg in een keukenmachine.
Het deegrecept is zo gekozen dat je in beide gevallen van kneden een mooi broodje krijgt - zowel in een broodbakmachine als in een keukenmachine!

Wat is het volgende?

Dan begin je afstand te nemen van deze basisversie van deegkneden naar de zijkant ...
Maak, afhankelijk van het deeg dat je nodig hebt, een deeg voor dumplings (strak), voor pizza, voor verschillende soorten brood: dik, strak, zacht, heel zacht, heel zacht, enzovoort ... door de hoeveelheid bloem en vloeistof, kneedtijd.

Het recept van de auteur, het recept uit het boek en andere bronnen, waar de auteurs hun recept voor het deeg aangeven en aangeven welke consistentie het deeg volgens hun idee zou moeten zijn, hoe lang het kneden zou moeten duren, zal een assistent en een aanwijzer zijn voor jou.

Veel succes met het deeg en het heerlijke brood!

Vandaag kneed ik voor het eerst zuurdesem-rogdeeg in mijn nieuwe Kenwood 560-keukenmachine, en dus kwam het niet samen in een bal, de haak draait van binnen en het deeg zit aan de zijkanten. , misschien omdat er veel deeg was, voor twee broden

Vandaag kneed ik voor het eerst zuurdesem-rogdeeg in mijn nieuwe Kenwood 560-keukenmachine, en dus kwam het niet samen in een bal, de haak draait van binnen en het deeg zit aan de zijkanten. , misschien omdat er veel deeg was, voor twee broden

Lees eerst de instructies voor uw oogstmachine - hoeveel bloem / deeg er MAXIMAAL nodig is om uw oogstmachine te mengen! Van hieruit beginnen we! Het deeg moet ook ergens draaien en kwalitatief roteren, tot een klomp geslagen. En de mixers moeten de deegbal volledig bedekken!

De tweede optie - er zat veel vloeistof in het deeg, het deeg kon niet in een bal veranderen!

De derde optie - lees aandachtig het recept van de auteur - welk deeg raadt het aan om te maken? Hoe voor x / fornuis of vloeistof?

Het deeg wordt opgewonden, dan weggegooid, dan weer opgewonden ...

Kijk goed naar mijn foto's, je kunt het er allemaal zien. En het deeg wordt lange tijd niet gekneed, alleen totdat een broodje is gevormd en nog eens 2-3 minuten om te fixeren.

Nou, als je deeg maakt volgens het principe van x / oven, een broodje. En zo'n deeg kan ook steil of zacht zijn, afhankelijk van wat er volgens het recept nodig is en zelfs volledig vloeibaar volgens het recept van de auteur.

Het is belangrijk dat gluten werken!

Meisjes en iedereen die geïnteresseerd is in handmatig kneden, vonden in Sergey's LJ () een interessante post over het handmatig kneden van brooddeeg.

"Zelfgemaakt brood. Uitgevonden recept, gewone bloem, met de hand kneden":


Helemaal aan het einde van het bericht staat een video. Ik voeg het hier in, maar ik raad je toch aan om het bericht te lezen en, in het algemeen, om in Sergey's tijdschrift te klimmen, zijn er veel interessante dingen.

"Zelfgebakken brood":

[ELa_ru]

Bedankt, ELa_ru
Alexandra heeft een website 🔗, waarop er veel recepten zijn voor zo'n deeg dat niet hoeft te worden gekneed. Het enige negatieve is dat alles in het Engels is en niet in Russische weegmaatregelen. Er is ook een video over hoe je zo'n brood kunt maken. Interessante methode, goed resultaat

Sluit een transliteratievertaler aan op uw browser - en alle problemen met de vertaling van woorden en hele pagina's zullen worden opgelost. De tekst is leesbaar, ook de maten van gewicht en volume kunnen probleemloos worden vertaald.
Ik heb zo'n vertaler op Google

Maar hoe interessant is het om naar zulk brood te kijken en te weten dat het gebakken kan worden

en maak alsjeblieft een foto als je wilt

Laat me op een betere manier uitleggen hoe ik het doe. Ik giet vloeistof in een kom, los suiker, gist op, doe een ei, in het algemeen is alles zoals gewoonlijk, giet bloem en kneed met een lepel of een siliconen spatel - zoals het voor iedereen handig is.Zodra het moeilijker wordt om met een lepel te kneden, gooi ik het deeg in een zak en kneed ik het nog een beetje in de zak en voeg zo nodig bloem toe. Ik sluit de zak en laat hem 10-15 minuten staan. Dan voeg ik zout en olie toe en kneed ik tot een gladde massa, soms, zoals ik hierboven schreef, klop ik het deeg op tafel. Maar niet elk deeg hoeft te kloppen, het hangt af van bloem. Meel met goede gluten houdt van dit bedrijf, met laag niet. Probeer het, er is hier geen truc, bederf in ieder geval het deeg niet.

[Margit]

Margit,
En wat geeft het om het deeg op tafel te slaan. En waarschijnlijk is het niet nodig voor zacht deeg?
Ik heb ooit geprobeerd een stevig deeg om brood met geweld op tafel te laten liggen. Het lijkt zachter te zijn geworden. Wat is het punt - voor gluten?
bedankt

Interessante informatie van 🔗

Hoe deeg werd gekneed in pre-revolutionaire bakkerijen

gebaseerd op het boek van V. Vasilevich. Bakkerijbedrijf. 1913 Een praktische gids voor het opzetten van bakkerijen en de beste bakmethoden - zwart en gebakken brood en sitnago.

"Kneden wordt meestal gedaan door twee of drie bakkers, omdat één persoon een grote hoeveelheid deeg niet kan kneden. Ze beginnen meestal te kneden, terwijl ze van verschillende kanten bij het deeg staan. Eerst worden de schoepen langs de zijkant van het deeg naar de bodem, dan worden ze samen met het deeg binnenstebuiten gekeerd.. Bij elke slag gaan de roeiriemen een stap naar voren. Wanneer de zijkanten worden gekneed, worden ze voor het midden genomen. Het kneedt op een speciale manier: een van de bakkerstokken zijn peddel rechtop in het midden van het deeg tot op de bodem, en de andere twee, als ze in drieën kneden, leggen het aan zijn riem hun roeispanen kruisen, en dan beginnen ze rond het deeg te lopen, de roeiriemen in hun handen vasthoudend schuin, dat wil zeggen, zodat het ene uiteinde van de roeispaan in de handen zit, terwijl het andere in het deeg zit en er cirkels in maakt. houden hun roeispanen bijna verticaal, dan laten ze geleidelijk de uiteinden van de roeispanen zakken die ze in hun handen, daaronder komen de tegenovergestelde uiteinden omhoog totdat ze aan de oppervlakte van het deeg komen, wat een teken is van het einde van het mengen. Daarna worden de roeiriemen met een mes vrijgemaakt van het deeg dat eraan kleeft, een beetje bloem dat hiervoor overblijft wordt in het deeg gezaaid en begint het zwaaien opnieuw, met het enige verschil dat ze nu al in de tegenovergestelde richting lopen.

De eerste keer bewegen ze in de regel in de richting van de beweging van de zon, de tweede keer - vice versa. Na het mengen wordt het oppervlak van het deeg verpoederd met bloem en laat het rijzen. "

Wat is geen antieke planeetmenger

Ten eerste heb je een norm nodig
Onze Kenwood neemt optimaal (volgens het paspoort) 500-600 gram bloem, en dan blijkt het deeg goed te zijn. Hoe groter het volume bloem en deeg, hoe moeilijker het is om het te mengen en de haak zal efficiënt werken. Ik heb hier al voor gezorgd en ik doe niet meer dan 500 gram bloem.
Met een groot volume werkt alleen het onderste deel aan de haak, schept kwalitatief het deeg, en de bovenste neemt niet deel aan het kneedproces, het deeg gaat omhoog, steekt onder het deksel.
Bekijk dit proces voor uzelf, interessant - en trek conclusies

Maak het deeg voor 400-500 gram bloem, en je zult zien hoe het zich rond de haak verzamelt en goed mengt

[Tata]

Tata, kunnen hier twee opties zijn:
- beslag (ik zie geen foto)

beheerder, volgens het recept voor 680 bloem 450 water.
-

een haak voor een combinatie van een andere structuur, een dunne lus.

Merk op hoe de Kenwood-haak werkt, het schouderblad is breed en ontworpen om het deeg vast te pakken en te draaien. Daarom verandert het deeg snel in een broodje

Ja, de haak is lusvormig, dun. Dus wat betekent het dat het niet bedoeld is voor brooddeeg?
En voor mij was het een van de belangrijkste factoren bij het kopen. Op het forum is er een tak op de Bosch 5-serie, alsof ik meisjes heb ontmoet die met succes brood kneden. Ik hoop dat het ontbreken van een kolobok geen nadeel is voor brood bij het kneden in deze machine.

[beheerder]

beheerder, volgens het recept voor 680 bloem 450 water.
-
Ja, de haak is lusvormig, dun.Dus wat betekent het dat het niet bedoeld is voor brooddeeg?
En voor mij was het een van de belangrijkste factoren bij het kopen. Op het forum is er een tak op de Bosch 5-serie, alsof ik meisjes heb ontmoet die met succes brood kneden. Ik hoop dat het ontbreken van een kolobok geen nadeel is voor brood bij het kneden in deze machine.

Ja, 680 gram tarwemeel heeft ongeveer 450 ml nodig. water (vloeibaar)

Het is noodzakelijk om je aan te passen aan de maaidorser, om zijn mogelijkheden te bestuderen.
Het ontbreken van een kolobok is een nadeel voor de test zelf! Mogelijke opties: het deeg kan zacht (maar niet vloeibaar) zijn als het in de oven wordt gebakken in een vorm waarbij het deeg door de wanden wordt vastgehouden.
En het deeg kan vloeibaar, vloeibaar zijn, als dit wordt geïmpliceerd door het recept van de AUTEUR, en dan is het raadzaam om een ​​foto van het afgewerkte brood te zien, welk doel wordt bereikt met dit deeg, cakes of iets anders

Alle geluk en veel geluk in het komende jaar !!! Enorm respect en dank aan de ROMA-moderator voor het zorgvuldige en zeer nuttige werk voor ons allemaal! Ik bak al heel lang, maar het "hoogste" van mijn product was 5-6 cm (taarten, broodjes, koekjes, enz.), En na het bekijken en lezen van alles wat geweldig was op het forum, en zelfs naar de winkel in de ochtend en niet vinden dat er brood is (ik woon in het dorp) - ik besloot om hoogwaardig brood te bakken. Meel gecombineerd in een percentage van ongeveer 60 grof gemalen volkoren, ongeveer 30 tarwemeel VS en 10 procent roggebehang. Vloeistoffen - mineraalwater uit een fles + een beetje ryazhenka uit droog zuurdesem, eiwit (de dooier ging naar de bovenkant), twee eetlepels. eetlepels zonnebloemolie (een geraffineerd, een niet geraffineerd), dan een dessertlepel droge gist, een lepel fructose (in plaats van suiker giet ik het in gebakken goederen), een theelepel zeezout. Het meel was oké. 700-800 gram. Ik kneed alles alleen met de hand - uitstekend opladen - beter dan welke fitness dan ook - drie rijst met kneden, dan in een glazen pan van 2 liter, zodat je het proces kunt zien, en in een elektrische oven verwarmd tot 40-50 graden , tien minuten en verhoogde de temperatuur naar 170 graden --- En HIER maakte een fout. Het was nodig om de bovenste verwarming uit te zetten, omdat glas een slechte warmtegeleider is en de verwarming van het brood van bovenaf veel sterker ging dan van de bodem - als resultaat blies mijn brood 'van het dak', maar in het einde bleek het brood erg goed, compact, smakelijk en bevredigend te zijn (ik hou niet van wit "katoenen" brood). Het brood werd ongeveer 45 minuten gebakken, na 30 minuten was de temperatuur verlaagd tot 140-150 graden.

Citaat:
Drie rijst op met een rimpel, dan in een glazen pan van 2 liter, om het proces te zien, en in een elektrische oven verwarmd tot 40-50 graden, tien minuten en verhoogde de temperatuur tot 170 graden

Fouten elders:
- het deeg gemaakt van tarwebloem wordt slechts TWEE keer gefermenteerd, waarvan er één tussen de twee kneedt.
- het is noodzakelijk om de temperatuur van het deeg tijdens het kneden te controleren, deze moet op het niveau van 26-28 * С zijn
- het deeg mag staan ​​bij een temperatuur van slechts 26-28 * C, in extreme gevallen 30 * C, maar niet meer !!! Temperatuur 50 * is destructief voor gist. Volgens de technologie stopt gist bij een temperatuur van 55-60 * C met werken.
- laat het deeg in de vorm staan ​​totdat het volume van het deeg verdubbeld is - niet meer, het deeg stopt en dit heeft invloed op de kwaliteit.
- brood in de vorm moet worden gebakken op een temperatuur die niet lager is dan 180-190 * C. Verder bakken hangt af van het recept van de auteur.
- de baktijd is afhankelijk van het brood zelf, het is optimaal om de bereidheid van het brood te regelen met een temperatuursensor, het brood is klaar als T * 94-98 is bereikt

Zoals dit

Bedankt voor de tips, ik zal de volgende keer rekening houden met al je opmerkingen.

+ voor Roma + (en anderen) Vertel me, ik heb een cellronik 3323 gekocht die nu onderweg is naar mij - hij heeft een vermogen van 1000 W en max. 2 kg deeg - die van jou zal krachtiger zijn - wat als ik 1 kg leg van bloem op gierst. brood (ik wil meer brood) hij zal het niet kneden of ik zal uiteindelijk de kneder weggooien (wat is jouw mening over hoeveel meel kan ik op tarwebrood (rogge, deeg op dumplings en noedels) laden zonder de kneder te beschadigen en zo dat het is goed gemengd?)

U moet precies zoveel bloem leggen als wordt aanbevolen in de instructies.
In mijn Kenwood heb ik een bladwijzer nodig OPTIMAAL 500-600 gram bloem, met een komvolume van 5 liter! Houd er rekening mee dat naast bloem, vloeistof en andere componenten van het deeg zullen worden toegevoegd, waardoor het gewicht en het volume van het deeg toenemen. Maar, en er moet rekening mee worden gehouden dat je ook een ruimte nodig hebt waar het deeg zal worden gekneed, en het moet ongeveer een halve kom zijn, zodat het kneden van het deeg van hoge kwaliteit is, dan zal het brood blijken te zijn van hoge kwaliteit.
Door het volume van het deeg te vergroten en de vrije ruimte in de kom te verkleinen, wordt het deeg niet gemengd.

Merk op mijn foto op hoe het deeg vrij rond de haak draait, en er is genoeg ruimte voor - dit is een garantie dat het deeg goed zal worden gemengd, en al in de kom begint gluten zich te ontwikkelen, het deeg verandert van structuur voor des te beter.

-leg aan de beginner of het mogelijk is om met een deegmixer ongeveer 500 g bloem + de tweede 500 g te kneden en ze vervolgens handmatig te combineren en voor het rijzen met één kolobok (er gebeurt niets met de eerste kolobok terwijl de maaidorser rust + kneedt de tweede portie) - of hoe je deze 2 koloboks tegelijkertijd in de oven zet (2 broden) om te fermenteren, dan zullen ze op verschillende tijdstippen zijn (of als een van hen nog een half uur stopt, is het niet eng?) - Dank je.

Waarom zulke moeilijkheden? Immers, hoe groter het deegstuk, hoe moeilijker het is om ermee om te gaan. Maak twee broden en leg ze naast elkaar in de oven.
De kneedtijd in de maaidorser is ongeveer 10-15 minuten, afhankelijk van het gewicht van het deeg. Het afgewerkte deeg kan voor deze tijd gewoon in een kom onder de film liggen, er zal nog geen tijd zijn om de processen te starten.

U kunt verbinding maken, proberen en experimenteren

[Het deeg vertelt zichzelf altijd de benodigde tijd door zijn gedrag - totdat het deegstuk is verdubbeld]

Ik kneed 10-15 minuten op 1 en 2 snelheden (kenwood) en deze tijd is genoeg om het deeg kwalitatief te kneden. U hoeft alleen de toestand van het kneden in de gaten te houden en op tijd in te grijpen als het deeg steil of vloeibaar is - afhankelijk van welk deeg het betreft volgens het recept.
En nogmaals, het deeg zelf bepaalt de kwaliteit van het kneden en hoeveel tijd het hiervoor kost - soms is 5-7 minuten voldoende. Het hangt allemaal af van de hoeveelheid bloem, de ingrediënten, hun temperatuur, de kwaliteit van de bloem, enzovoort ... de consistentie van het deeg dat de auteur bedoelde (vloeibaar of volledig koel).
Mijn foto's in dit onderwerp tonen de standaard kneedprocedure voor gewoon tafelbrood, dit is een VOORBEELD van kneden.

KIJK NOOIT NAAR HET UUR om het deeg te laten rijzen! Het deeg vertelt zichzelf altijd de benodigde tijd door zijn gedrag - totdat het deegstuk is verdubbeld! Omdat het deeg tijdens het bakken nog steeds in de oven groeit en door het teveel aan rijzen van het deeg kan het tijdens het bakken eraf vallen.
Lees ook dit onderwerp "Hoe controleer je of het deeg klaar is om te bakken? Temperatuur van het afgewerkte deeg" https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html
Kijk naar mijn broodrecepten in de oven (ga naar mijn profiel) waar ik de procedure voor rijzen en bakken in verschillende uitvoeringen uitvoerig beschrijf, daar staat een foto bij.

Bij het gebruik van een kneder of een maaidorser hoeft u geen gaten in de bloem te graven, dit is geen vertraagde start - het kneden begint direct!
Ik giet meestal water, dan bloem, dan al het andere, het water op de bodem voor beter en sneller kneden, de bloem wordt bevochtigd met water.

Of u een brouwsel van gist wilt maken, hangt af van het recept en uw eigen wens. Als de gist van hoge kwaliteit is, kun je deze in bloem gebruiken. Probeer bij twijfel te activeren https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

Om op de een of andere manier te beslissen over kneden en bakken, het gebruik van recepten - zie de recepten van onze auteur, lees aandachtig de aanbevelingen van de auteurs van de recepten, zie foto's

Ik heb je goed begrepen - giet gist, zout, suiker, boter, enz., Is het mogelijk precies tijdens het kneden met een machine en kan het deeg van tarwebrood na de tweede rijzen in een vorm worden gedaan en onmiddellijk in de oven ?

Ik citeer mezelf in het bovenstaande bericht: Kijk naar mijn broodrecepten in de oven (ga naar mijn profiel) waar ik het kneedproces, rijzen en bakken in verschillende uitvoeringen uitvoerig beschrijf, daar staat een foto bij.

en

Bij gebruik van een kneder of maaidorser hoeft u geen gaten in de bloem te graven, dit is geen vertraagde start - het kneden begint direct!
Ik giet meestal water, dan bloem, dan al het andere, het water op de bodem voor beter en sneller kneden, de bloem wordt bevochtigd met water.

[beheerder]

beheerder., Tatyana, hallo! Vertel me alsjeblieft of het mogelijk is om de kolobok te mengen? Er was een situatie bij het kneden van tarwebrood (vanaf de eerste pagina met appelmoes), het broodje bleek, het was nodig om de oogstmachine uit te zetten, maar ik was afgeleid en ging na 7-10 minuten naar de oogstmachine, en er was een klodder onder het broodje. Ik voegde meel toe en wachtte tot ze tussenbeide kwam. Het brood raakte niet goed, zo bleek, hoewel lekker, maar niet hoog. Wat voor soort processen vonden er plaats in de kolobok, en bloem, ik heb het waarschijnlijk tevergeefs toegevoegd ...

[beheerder]

beheerder., Tatyana, hallo! Vertel me alsjeblieft of het mogelijk is om de kolobok te mengen? Er was een situatie bij het kneden van tarwebrood (vanaf de eerste pagina met appelmoes), het broodje bleek, het was nodig om de oogstmachine uit te zetten, maar ik was afgeleid en ging na 7-10 minuten naar de oogstmachine, en er was een klodder onder het broodje. Ik voegde meel toe en wachtte tot ze tussenbeide kwam. Het brood raakte niet goed, zo bleek, hoewel lekker, maar niet hoog. Wat voor soort processen vonden er plaats in de kolobok, en bloem, ik heb het waarschijnlijk tevergeefs toegevoegd ...

Het kneden bestaat uit verschillende fasen:
- voormengen (mengen van ingrediënten)
- deegrust (ingrediënten beginnen interpenetratie en vriendschap)
- hoofdbatch (glutenontwikkeling)
en dan gaat het deeg rijzen

In welk stadium raakte je afgeleid en kreeg je een klodder?
U kunt bloem toevoegen tijdens de 1e en 3e kneedcyclus. Als je het niet haalt, kun je de x / kachel weer aanzetten en opnieuw beginnen met kneden, maar in deze situatie is het spel met kneden en een lange pauze, wanneer de gist al aan zijn werk is begonnen, en ze worden onderdrukt door kneden - het deeg kan niet helemaal van hoge kwaliteit blijken te zijn en het brood zal ook niet bij je passen, zal niet aan de verwachtingen voldoen.

Je kunt het anders doen: begin opnieuw te kneden, maar slechts voor 1 batch, om de gewenste consistentie van de kolobok te bereiken, zet vervolgens de oven uit en breng de rijskasten handmatig aan, en zet dan de bakmodus aan.

Als er een klodder onder het deeg was, maar niet significant (en geen moeras en veel vloeistof), dan kun je het deeg niet aanraken, laat het bakken zo doorgaan, er zal niets vreselijks gebeuren.

Ik kneedde in een keukenmachine. Ik doe alles in de kom, zet hem op lage snelheid aan, na 7-10 minuten kijk ik naar de staat van de kolobok, voeg indien nodig een beetje bloem toe, een klein beetje. Zodra het broodje in een bos is verzameld, kleeft het niet aan de muren, alles is klaar. In totaal duurt het kneden ongeveer 15 min. En deze keer was ik gewoon afgeleid toen het al 3 minuten rond en mooi was. De zwendel was onbeduidend, geen moeras. Ik was gewoon verrast, ik was knap en begon plotseling te smeren. Ik herinner me dat mijn grootmoeder me vertelde dat hoe langer je kneedt, hoe beter.

[Tanya,]

Tanya, bedankt voor een zeer gedetailleerde beschrijving, ik zal de methode van het kneden van deeg in een maaidorser langzaam onder de knie krijgen (Kenwood 096-model).
Er kwamen onmiddellijk vragen naar voren:
1. Wij hebben geen volkoren roggemeel in de verkoop, er is alleen geschild meel. Kun je het in deze recepten gebruiken en het nemen (versus volkoren)?
2. Het recept bevat droge gist. Ik gebruik alleen geperste ... Kan ik een vervanging maken?
3. Als je gedroogde tomaten toevoegt, laat ik ze in ringen drogen, moeten ze dan fijngehakt worden?

Alle vervangingen zijn mogelijk.In ieder geval gaat het kneden in de maaidorser volgens het principe van bloem in water en het deeg kan altijd worden gecorrigeerd voor zachtheid - dit is wat ik doe
En tomaten kunnen worden gehakt, maar voeg ze toe aan het einde van het kneden van het deeg, zodat ze niet in stof veranderen

Bedankt!

Dit is het soort probleem. Nou, hij wil niet naar de kolobok. Hoewel het deeg zich de eerste minuten na het kneden perfect verzamelt, en dan loopt het zo weg. Gespoten water uit een spuitpistool - hetzelfde. Op dat moment heb ik de tafel en de handvatten gedumpt! En dit is zo onhandig - er is tenslotte een maaidorser.

Hier werd het deeg meer dan 10 minuten gekneed. Deze foto is ontstaan ​​na toevoeging van zoutoplossing en lijnzaad, maar dit gebeurt in een ander geval.

Ira, hoeveel bloem zit er in het deeg? En het water lijkt te veel te zijn, het deeg verandert in pap.
Een Boshik heeft een kom van 5-6 liter (zoals een Kenwood), deze is optimaal voor zo'n kom van 300-400 gram bloem. En op de foto kun je zien dat er niet genoeg bloem is, dus het deeg verspreid over de muren, er is niets om tot een klomp te vouwen

Noem de samenstelling van het deeg, en hoe ging het kneden, snelheid enzovoort ...

veranda (48 uur gerijpt deeg) 45 gram: bloem 1 graad 50 gram + water 34 gram + verse gist ongeveer 1,5 gram + zout 1 gram
deeg:
hele veranda
tarwebloem 1 graad -84 gram
volkoren speltmeel 84 gram
geschild roggemeel 84 gram
verse gist 8 gram verdund in 50 ml water
water 200 ml - 50 ml - 20 ml = 130 ml
na kneden in 8 minuten

Fijn zeezout 7 gram + 20 ml water
lijnzaad

onmiddellijk na het kneden verzamelde het deeg zich goed en begon het uit te smeren. en na zout en vlas is dit de situatie

aa, zelfs na zout, voegde ik een eetlepel onvolledig 1e gehalte bloem en rogge toe

[toen begon het uit te smeren]

onmiddellijk na het kneden is het deeg goed geassembleerd, en toen begon het uit te smeren ... en na zout en vlas is dit de situatie

Ira, het gebeurt ook, het deeg is normaal en na een tijdje begint het zachter te worden. Meel neemt vloeistof op, interactie vindt plaats, opname van vloeistof - en op dit moment verschijnt deze "bloem-vloeistofbalans" - dan moet je beetje bij beetje bloem toevoegen tot de gewenste consistentie van het deeg.
Bekijk mijn foto's en opmerkingen in het eerste bericht van het onderwerp goed - daar schrijf ik erover en laat het zien.

Maar in dat geval passen we het deeg aan, als het precies deze consistentie zou moeten hebben. Als de auteur van het recept het heeft over een andere consistentie van het deeg (erg vloeibaar of steil), dan volgen we de aanbevelingen van de auteur

Ira, het gebeurt ook, het deeg is normaal en na een tijdje begint het zachter te worden. Meel neemt vloeistof op, er vindt interactie plaats, vloeistofabsorptie vindt plaats - en op dit moment verschijnt deze "bloem-vloeistofbalans" - dan moet je beetje bij beetje bloem toevoegen tot de gewenste deegconsistentie.
Kijk goed naar mijn foto's en opmerkingen in de eerste post van het onderwerp - daar schrijf ik erover en laat het zien.

Maar in dat geval passen we het deeg aan, als het precies deze consistentie zou moeten hebben. Als de auteur van het recept het heeft over een andere consistentie van het deeg (erg vloeibaar of steil), dan volgen we de aanbevelingen van de auteur

Tanyusha heel erg bedankt - we zullen werken!

[Tatjana]

Tatjanawat een interessant onderwerp! Bedankt! Ik bakte altijd brood "met het oog", maar nu kocht ik manden om te bewijzen en besloot "volgens de wetenschap". Omdat ik het deeg kneed in een keukenmachine, is het onderwerp erg handig voor mij.

[Tanyusha]

Tanyusha, dan veel geluk, met nieuwe mandjes voor een heerlijk brood

[Tatjana]

Tatjana, bedankt! Dit is wat er uit 350 gram water, 50 gram volkoren granen, 150 gram rogge en 400 gram tarwemeel kwam. 18 gram geperste gist, 9 gram zout, 1 eetlepel suiker, 1 eetlepel boter. Van deze hoeveelheid bloem bleef 21,1 gram over.

Kneed in Bosch MUM86, 5 minuten 1 en 17 minuten 2:

Ofwel van de haak kruipen, of niet ...

Nog steeds crawlen:


Het leek me dat het deeg strak was, maar ik besloot geen vloeistof toe te voegen, maar om te zien wat er gebeurt ...

Tatjana, en dat zo'n mand de helft of al het deeg kan opnemen?

[Tanya]

Tanya, meestal wordt niet meer dan de helft van de hoogte van de vorm in de vorm gedaan, deze moet immers ook 2-2,5 keer rijzen voor het bakken En afhankelijk van de activiteit van het deeg kun je 1/3 leggen.
Dit is veel beter dan dat het deeg over de bovenkant zweeft.

[Tatjana]

Tatjana, bedankt! Het deeg steeg heel goed. Nu heb ik het opgevouwen en op de tweede lift gezet. Ik kocht voor het eerst Ottakringer-gist in Wenen. De gist is geweldig! Daarvoor kocht ik een andere fabrikant. Maar laten we eens kijken wat het eindproduct zal zijn.

[Tatjana]

Tatjana, nou, dat is wat ik heb. Dit is een klein brood in een ronde mand, gemaakt van de overblijfselen van een groot brood. Ik vond de smaak erg lekker. Ik heb nog niet eerder volkorenmeel toegevoegd, meestal gemaakt met tarwe / rogge. Of volkoren / tarwe. De grote wordt koud.Ik kijk erg uit naar kritiek.

Waarom iets bekritiseren? De gaten zijn goed
Als alleen de hoogte van het brood niet genoeg was, bleken de jongen plat te zijn - dus ze deed waarschijnlijk zoveel deeg in de vorm dat het breder werd
Of zo leek het mij?

[Tatjana]

Tatjana, bedankt. Het is waar, ik heb niet veel gedaan. Ik dacht dat het meer in de oven zou rijzen. En hij steeg niet sterk. En toen ze uit vorm rolde, schudde ze te krachtig. Vooral niet weggeblazen, maar blijkbaar hard geschud. Ik zal verbeteren. Onderwerpen over brood zijn erg interessant en nuttig. Ze helpen veel!