Ambachtelijk brood zonder te kneden

[Romig]

Romig, Alevtina, oké ... en ik heb een set nieuwe spatels, blikken, zal dat niet beginnen? Zal de tafel blijven plakken en krabben? Ik kan ze oliën ...
Er zijn geen andere video's op YouTube met de vorming van zo'n test, heb je elkaar ontmoet?

[Palych]

Palych, Igor, ja, iedereen zal doen, zolang ze niet te groot zijn. De rand moet afgerond en stomp zijn om de siliconenmat niet te beschadigen of krassen op de tafel te maken. Olie kan worden gesmeerd.

[Palych]

Palych, Igor, ik doe dit: ik bestuif de tafel met bloem, giet het deeg uit, maak mijn handpalmen nat met water en maak het werkstuk een beetje glad, het blijkt een dikke "pannenkoek" te worden. Dan pak ik met mijn handpalm of een spatel een derde deel van de pannenkoek rechts en dan links en leg ik deze op het middelste derde deel, ik doe hetzelfde met het bovenste en onderste derde deel. Het bleek een envelop te zijn. Ik draai het om zodat de onderkant bovenaan zit en draai de hoeken naar beneden, ik vorm een ​​bal. Dek af met een kom en zet apart om te laten rijzen. Ik bak in de oven zonder vorm op papier.

Er is geen vloerkleed, er is papier, maar ik weet niet zeker of het niet blijft plakken. En waarom zou ze als het brood zelf uit de vorm springt, ik heb hier nog nooit problemen mee gehad. Ik rolde het op in een envelop, er is een foto hierboven waar al deze bloembladen in de gebakken goederen bleven, ze bleven niet aan elkaar plakken, maar gingen open ... het meel kwam waarschijnlijk binnen ... in het algemeen begreep ik, ik morgen proberen.

Iets wat ik bedachtzaam ben geworden bij het lezen van deze discussie van de afgelopen dagen. Naar mijn mening - het eenvoudigste brood. Gemengd, stond, in de koelkast gezet. Ik nam het op een stoffige tafel, met mijn meelhand op de een of andere manier (zelfs ik zou het op de een of andere manier zeggen) vouwde ik het deeg in de configuratie die ik vanmorgen lekkerder vind (met een brood, pantoffel of brood), en bakte het zonder te dansen , zoals je al het gebruikelijke brood bakt.
En altijd een mooi resultaat. Ik begrijp niet eens wat niet werkt?
Kan. 1 pagina nogmaals lezen en het precies en alleen doen zoals het is geschreven?
Om de een of andere reden lijkt het mij dat dit brood niet zo goed is voor de vorm alsof het "op vrije wei" is gemaakt. De betekenis ervan is precies dat hij een vrije kozak is, en de korst in hem is het belangrijkste kenmerk, en het hoeft niet in frames te worden gedreven.
Ik zou het mis kunnen hebben, maar het lijkt me dat het beter zou zijn om in de vorm te oefenen met een ander recept. speciaal hiervoor ontworpen.
Als iemand plotseling iets lijkt, voel ik me door niemand beledigd, ik denk alleen maar. Omdat het mij lijkt dat veel inspanningen tevergeefs zijn, wat niet bij dit recept hoort. Het is alleen jammer van tijd, moeite en producten.

[Irina]

Irina, alles is eetbaar, geen enkele gist wordt beschadigd. Vroeg ik me ook af. Het is net als bij elektronica, hoe eenvoudiger het circuit, hoe moeilijker het is om op te zetten en het hangt van veel factoren af.

[Palych]

Palych, het is goed dat het eetbaar is. Maar echt, eerlijk gezegd, lijkt het me dat je het proces te serieus neemt)))))

[Irina]

Irina, Hoe anders?
Vijf minuten geleden bakte ik een nieuwe steen met mijn eigen technologie. Ze aten bijna de ochtend.

[Ikra]

Om de een of andere reden lijkt het mij dat dit brood niet zo goed is voor de vorm alsof het "op vrije wei" is gemaakt. De betekenis ervan is precies dat hij een vrije kozak is, en de korst in hem is het belangrijkste kenmerk, en het hoeft niet in frames te worden gedreven.

Ikra, Daar ben ik het helemaal mee eens en dat is wat ik heb geprobeerd Igor, leg uit.
Maar dit is een moeilijke taak.
In een ander onderwerp Palych formuleerde de volgende eisen voor brood:

Ik heb verschillende vereisten voor brood: 1 smaak (zoals de USSR) 2 dunne, ietwat gouden zijkorst en donkerder, maar de bovenste korst bijt en zodat het tijdens opslag niet wordt als karton 3 dikke kruimels in kleine poriën, dat doe ik niet zoals wanneer er enorme gaten en holtes zijn en wanneer het opdroogt, het in grote stukken brokkelt, uiteenvalt, de korst loslaat en zelfs bij het snijden met een mes.4 De kneedtechnologie kost weinig tijd. 5. Er zijn geen lastige toevoegingen in het recept (mout, melasse, zuurdesem, etc.)

Maar het is een feit Palycha, zijn er geen deegkneedapparaten. En hij wil lange tijd niet met zijn handen kneden of kan het niet. Daarom heb ik hem dit recept aanbevolen. Maar nu blijkt dat je in dit recept kunt kneden en bakken zoals je het nodig hebt. Palych, wil ook niet, en ik weet gewoon niet hoe ik in zo'n situatie moet krijgen wat ik wil.
Welke andere ideeën zijn er? Misschien toch een broodbakmachine? Zelfs de eenvoudigste kneedt het deeg goed en dan kun je ermee doen wat je wilt. Het aanbod aan recepten wordt enorm uitgebreid en je kunt er iets naar je zin bij halen.

Vast en zeker! De eenvoudigste, goedkoopste broodbakmachine. Alleen voor het kneden van deeg. Ik geef mezelf een vreselijke uitbrander nu ik mijn eerste weggooide, precies zo - wortelloos, gekocht met een korting, niemand weet waar, voor iets meer dan duizend roebel. Kneden, plat maken en bakken van eenvoudig (en niet eenvoudig, de taarten waren geweldig) brood, als een godin! En ik voelde me gevleid door ... nou ja, in het algemeen is dit een ander onderwerp.
En dit brood is juist goed vanwege de ongecompliceerde methode van kneden, rijzen en daadwerkelijk bakken.
Om de smaak USSR-ovsky te laten zijn, lijkt het mij dat je een aantal andere recepten moet proberen. Maar we konden het niet doen zonder te kneden, want er is iets, en we hebben altijd machines voor het mengen van deeg bij onze bakkerijen gehad. En ovens!
Hier is nog een nafluzh. Tot voor kort werden in Ostashkov heerlijke peperkoektaarten gebakken. En onlangs koop je: een lekker voor twee harde, als een tong ... Ik rende naar de plaatselijke bakker met de vraag wat je aan het doen bent ??? En ze zeggen dat we nieuwe ovens hebben. Een oude bleef. Hier erin - het wordt zacht, zoals voorheen. En we zullen ons op geen enkele manier aanpassen aan de rest, het droogt op en zo, alsof we niet vechten.
Dus ... veel factoren moeten kloppen.
In de tussentijd ga ik dit brood kneden. Ik heb al een hele tijd niet gebakken, maar ik zou het moeten doen. Allerlei Italiaanse geneugten in de vorm van kaas, zongedroogde tomaten en gedroogde worsten passen goed bij dit brood. En ik heb precies op tijd humanitaire hulp uit die landen

Oké, meiden. Ik probeer het, experimenteer.
Hier is het laatste "rapport" voor "nacht".
Alle componenten zijn hetzelfde: bloem, water, zout, gist in het algemeen 1/4 theelepel (volgens het idee ongeveer 1 g, of zelfs minder) gemengd en ... in een vorm. Ik leg er eten op. een film die niet zou worden ingepakt en die niet in de ovenkast zou storen. Er is ongeveer 25-28 °, precies goed. Het deeg past, blaast de film op (opende het om gassen vrij te geven), volgens het plan is het noodzakelijk dat het volledig naar boven gaat en niet eerder dan 8-10 uur, er zijn enkele complexe processen die eerder plaatsvinden als onmogelijk . Minder gist en lagere fermentatietemperaturen nemen deze keer toe. Ik moest het 6 uur in de koelkast zetten, kwam naar boven (ik moest het meteen naar de loggia brengen, het is daar koeler). Over het algemeen heeft koude gisting zijn voordelen en kenmerken.
Een uur voor het bakken (het was bijna middernacht, ik had het gewoon nodig, het kan 's ochtends gedaan worden) en nam het een uur in de oven, zodat het opwarmde tot kamertemperatuur en de verwarming op 240 zette -250, en bedekte het formulier met een bol deksel. Na een half uur heb ik het eraf gehaald, teruggebracht tot 220 en nog een half uur tot een donkere korst bovenop.
Het brood kwam er rooskleurig uit en smaakte als voorheen. De gaten zijn matig, gestructureerd en groter van onder naar boven. De korst is dun en krokant. Minus - het bovenoppervlak van de dop is grof en ruw en ziet er niet esthetisch uit.
... hoe zit het in advertenties - waarom zou je meer betalen?)

En vertel de bakkers hoeveel deeg er in de koelkast bewaard kan worden, het is het al 2 dagen waard, en ik heb geen tijd om te bakken ...

Ik deed het eerder volgens de gast volgens deze beschrijving, op een dik en vloeibaar deeg
(koppeling)

[Igor]

Igoris dat mijn antwoord?
Bedankt, maar volgens het voorschrift niet meer dan 2 dagen, dus ik vraag, misschien is er meer mogelijk?

[Palych]

Palych, als het een genot is, dan is het goed))))

[Ksyusha]

Ksyusha, je vleit me))), hoewel ik hier tegenwoordig zoveel heb gelezen ... in het algemeen drie dagen - een 100% garantie dat alles in orde is (de meisjes hebben het persoonlijk gecontroleerd), in theorie, tot 2 weken maximum, maar iemand schreef dat het een leugen was en verslechterd. De bewaartemperatuur is waarschijnlijk belangrijk. Ik las dat je kunt bevriezen en dan bijna voor altijd, maar het ontdooien / vriezen weer verlagen.



Irina, hoe minder ik me er zorgen over maakte, hoe lekkerder het bleek. Deze laatste (wat ik gisteravond deed) is praktisch weg, mijn vrouw proefde het 's ochtends en nam de hele kleinzoon mee, ik heb lang geslapen vandaag).



3d overgebleven brood van chubacabra

je vleit me)))

Niets van dat soort, een bekend feit - mannen zijn de beste koks, maar ongeveer twee weken - bedankt, maar ik hoop dat ik sneller zal bakken ...
Ja, en als het u uitkomt, dan voor mij op "u".

Brood, op de laatste foto !!!

De bovenkant is hobbelig, alsof het met noten is besprenkeld, en dan zijn bollen bevroren op de oogleden. Het is waarschijnlijk nodig om een ​​dikker deeg te maken en niets te laten stoppen.
Ik heb een vraag.
Door het afgewerkte deeg op de laatste rijzen te leggen, groeit het in het ene geval onmiddellijk en soms tijdens het bakken (mijn foto met de champignon), en in het andere geval groeit het nauwelijks tijdens het rijzen en zelfs tijdens het bakken! Waar hangt het van af en hoe moet het worden beheerd?

3d overgebleven brood van chubacabra

Ik beschadig - een dikke en hobbelige bovenkorst - door gebrek aan vorming en ongelijke porositeit - door een "koude start" (IMHO)
Maar over het algemeen - het brood is goed, maar als het lekker is en zelfs naar de kleinzoon wordt gebracht - dan heb je hem gewonnen! Gefeliciteerd!
P.S. Geef experimenten niet op, ze zullen interessant en nuttig zijn voor ons allemaal.

[Ksyusha]

Ksyusha, nee, ik ben een superbeginner, niet alleen een bakker, maar ook een kok. In de zomer scoorde ik om te werken, nam ontslag, ging met pensioen in maart (50 kloppen), kocht een goede multicooker met de functie "multi-cook pro", ik moest deze "pro" worden, mijn vrouw gebruikte de techniek voor jou , Ik moest leren borsjt, pap, soepen erin te maken (voor het eerst in mijn leven), het bleek ... eh ... hoe zeg je dat niet echt opscheppen ... nou ja, niet erger, of zelfs ... ik heb ergens gelezen dat je er brood in kunt bakken ... ik heb het twee keer gedaan, daarna las ik de recepten "volgens oude gasten, net als in mijn jeugd", wel in e-mail. oven. waarom kochten ze het toen?) Een paar keer in de vorm van een steelpan ... daarna pasten ze de vorm van een steen aan, het origineel van een gebruikte bakkerij, een forum, onderwerpen, een theoretische studie ...

Nou, zoals Pechkin zei "met pensioen - het leven is net begonnen" ...

[Svetlana]

Svetlana, dus de korst is lekker, groezelig, en zijn tanden klimmen (1 jaar +) graag knagen.
Ik zal proberen om warm te wedden, ik waag het erop En in een grote pan of haan (3L). Ik zal het niet eens op papier proberen.



Ksyusha, nou ja ... alleen praat je niet met mijn vragen. Ik heb er onderweg een stuk of tien gevraagd, maar er zijn nog geen antwoorden. Daar, over de soorten deeg (dik / vloeibaar, wat wanneer en waarom) en over convectie en ...

Daar, over de soorten deeg (dik / vloeibaar, wat wanneer en waarom) en over convectie en ...

Dus het was in een ander onderwerp. Hier - alleen over dit brood. Nou ja, indien mogelijk

[Svetlana]

Svetlana, en ja, in een andere ... en toen vond je het ook niet erg om het antwoord te horen, dus je schreef het, maar er waren geen antwoorden (
Over het algemeen zit er sinds gisteren een nieuwe batch in een kom volgens dit recept. Allemaal één op één. 'S Avonds zullen we proberen zoals het hoort, met de vorming van spatels. Er ligt een transparant tafelzeil op tafel - u kunt het niet verwijderen?
En ik heb niets voor de haard: noch een steen (ik ben er net achter gekomen), noch goed papier. Er is een gewone zwarte bakplaat, maar ik durf hem niet te verknoeien.
En er is ook een vorm ... zoals een koekenpan met een lage GOLVENDE kant, zoals een cake, dun, met een antiaanbaklaag. Er zijn dikke pannen met aluin en een gosper ... wat te nemen?

"chat" mijn vragen niet.

Zelfs in mijn gedachten was het niet

[Trishka]

Trishka, OK.
Hier zijn recepten met dik en vloeibaar deeg. Welke broden zijn beter voor welke, wat is hun prins. verschil in eindresultaat, doel, toepassing, etc.
En in de vorige post de vraag over de groei van het deeg tijdens het rijzen en bakken. Ik heb ander testgedrag, maar ik weet niet waarom en hoe ik ermee om moet gaan.

de kwestie van deeggroei tijdens het rijzen en bakken. Ik heb ander testgedrag, maar ik kan er niet achter komen waarom en hoe ik het moet aanpakken.

Dit is een heel moeilijke vraag. Kortom, de snelheid van "groei" van de test hangt van alles af.
Van de samenstelling van het deeg, van het vochtgehalte, het temperatuurregime van de hele rijsduur, van de sterkte en hoeveelheid gist, van je acties tijdens het kneden en vormen, van het temperatuurregime van bakken ... enz.
Kies een wetenschappelijke benadering. Schrijf alles op: de samenstelling van de test, uw acties, tijd, temperatuur en resultaat. Je kijkt - wat zal worden getekend. En dus - ik veronderstel niet te antwoorden.

En ik heb niets voor de haard: noch een steen (ik ben er net achter gekomen), noch goed papier. Er is een gewone zwarte bakplaat, maar ik durf hem niet te verknoeien.

Heb je een oude grote gietijzeren koekenpan? Het is een uitstekende "steen" om te bakken.

[Svetlana]

Het is noodzakelijk dat de secretaris alle gegevens bijhoudt. Het recept en de verhoudingen van bloem en water zijn hetzelfde als in het onderwerp. Met colva droog. gist kan +/- zijn, alles is aanwezig. Gieten - hier begrijp je dat het onhandig is, nee. In het ene geval wordt het deeg verkregen met een kleine dop (en scheurt het dak van de ene kant af), en in het andere geval snelt en snelt de paddenstoel.



Svetlana, ja, anders ... er is zo'n zware, maar daar worden alle muren en bodem buiten allemaal gerookt (zoals afzettingen van koolstof en vet) ... om hem een ​​halve dag schoon te maken))) en een handvat . We gebruiken moderne, ze hebben zulke transparante afdekkingen ... waarschijnlijk staal of aluminium.




Hier is iets met enorme nahomyachil ... Ik vond de technologische kachel onder het deksel leuk, het water hoeft niet te spetteren.
Maar deze golvende koekenpan werkt niet? Rood / zwarte grote long.

Het recept en de verhoudingen van bloem en water zijn hetzelfde als in het onderwerp.

Niets van dit alles! Je voegde roggemeel toe, en elke keer - in een andere verhouding dan tarwe.
Tijd en temperatuur van fermentatie voordat deze in de koelkast werd geplaatst, werd geregistreerd? En dit is belangrijk voor activering van gist. Hoe vaak ben je misleid, na hoe laat ben je opgemerkt? Hoe ze het in de koelkast hebben gestopt - in een stuk of cake - weet je nog? Bij welke temperatuur en hoe lang fermenteerde het in de koelkast - werd het gedetecteerd? Is het overgebracht naar een ovenschaal en hoelang na de koelkast? Heb je geprobeerd te kneden en op welk punt? Op welke temperatuur heb je gegist?
Dit alles heeft invloed op het rijzen van het deeg.
Als je het proces wilt beheersen, bestudeer het dan. Maak op zijn minst een bord om met mijn vragen te beginnen (hoewel ik het onvoorbereid heb geschreven, misschien moet er met iets anders rekening worden gehouden) en vul het voor elke batch in.
Toegegeven, je schreef dat je liever intuïtief handelt, misschien is deze methode niet voor jou ...

[Svetlana]

Svetlana, hier op het forum, het hele verhaal, een compleet "event log".
Er zijn nog weinig gegevens voor analyse.
Ik heb gepelde rogge toegevoegd (een deel vervangen), en hoe meer, het "dikkere" brood, hoe slechter de kleur van de kruimel zo "grijs" is als de dag duurt.
Vanavond en de toekomstige staat volledig op wit premiummeel, laat het geschilde bloem voorlopig staan, het is te vroeg voor mij om het te gebruiken.
Bij de eerste / warme gisting na het mengen in een kom, staat het in de oven totdat het volume gedurende 2 uur is verminkt van de toestand van "natte bal" naar "dik griesmeel".
Dan waren er twee opties:
1. zonder rechtstreeks in de koelkast te raken (10 ° C)
2. boom. met een spatel in een cirkel sla ik de randen naar beneden (hij loopt leeg) en licht draaiend vorm ik een ball-pannenkoek en in de kou.
Welke optie is uiteindelijk beter en welke invloeden herinner ik me niet (((




Hier is eergisteren de rest van "grijs", zacht, kruimelt niet, een uniform gaas van "honingraat", ruikt naar brood, de korst is al zacht, bijtend (dat is wat je nodig hebt).

[Igor]

Igor, maar we hoeven dit niet te vertellen, wie volgt uw berichten en verzamelt informatie voor analyse? Alleen, alleen
Het materiaal is al compleet, je hoeft het alleen maar te systematiseren.

Hier is eergisteren de rest van "grijs", zacht, kruimelt niet, een uniform gaas van "honingraat", ruikt naar brood, de korst is al zacht, bijtend (dat is wat je nodig hebt).

Geweldig brood! En hoe heb je dit resultaat bereikt - weet je nog? Kan je het herhalen? En over een week?
Daarom wordt aanbevolen om gegevens bij te houden, vooral in uw geval, wanneer u veel bakt en de hele tijd experimenteert. Het zal tenslotte worden vergeten, verloren gaan en het zal niet mogelijk zijn om het te herhalen - het is jammer!

[Svetlana]

Svetlana, Ik zal je vragen))), herinner je je allemaal.
Wat ik me herinner is dat het pareldeeg onmiddellijk in de vorm was na mijn primitieve vormgeving uit de koelkast en toen het naar boven kwam, zette ik de verwarming aan ... daar groeide het nog steeds uit tot de "paddenstoel" ... ik heb waarschijnlijk een beetje meer gist en niet verpletterd ... hoeveel in de kou? Dat xs ... dag +/-)))
Ik had het moeten opschrijven, maar niemand stelde voor.

[Het herberekende recept voor één stokbrood van 300 gram bloem:]

Vandaag heb ik brood in een rol tot een stokbrood gevormd, gesneden met een spoetnikscheermesje. Ik telde het recept en bakte van 300 gram bloem.



Het stokbrood bleek lang te zijn (40 cm) en werd daarom alleen in de lengte langs de diagonaal van de middelste bakplaat gelegd.



Zoals verwacht is het gewicht van het eindproduct anderhalf keer het nettogewicht van het receptmeel.

Het herberekende recept voor één stokbrood van 300 gram bloem:

Meel 300 gram

Water 235 gram

Zout 7 gram

Rauwe gist 5 gram

Gisteren was een vrije dag en een heroverweging ...
Voor het eerst maakte het op menselijke wijze het vormstuk. Een spatel is zeker handiger! In plaats van zonnebloemmeel ligt olie, zoals Sveta adviseerde, precies op het tafelblad, niets is bekrast. En hij draaide de envelop om en draaide hem, sloeg hem onder de bodem ... prachtig. Staand in een rijskast in een grote pan met deksel.
We houden onze vuisten.

[Palych]

Palych, we houden vast, we houden vast
En ik werd geplaagd, bak in het weekend

Nu zal ik je aanbevelingen opvolgen en de oven onmiddellijk voorverwarmen tot het maximum ... daar schreef je iets over het "explosieve effect", ik hoop dat we niet gelezen worden door de FBI)
En meteen, zoals altijd, hamerde hij een nieuwe portie in een kom met de restanten van het deeg ... voor morgen ... de lopende band.



Mijn nachtbrood, dat super lui was (behalve het mengen van bloem en water, raakte eerst de vorm niet aan) is al gegeten, de pose / pose van gisteren (grijs) is gebleven.




Sos
Een uur rijzen is verstreken, de temperatuur is 25 en er zijn zulke bellen op het oppervlak !!!
Wat moeten we doen? Als ik ze in een hete oven zet, bakken ze zo.




Er bestaat. 1 uur + convectie ... gebakken, glanzende, glanzende korst ... yum yum)
Het was nodig dat zoiets als een mes .. maar ik kan me niet voorstellen hoe het in een halfvloeibare massa zit.
Over een uur - wacht op de foto van de snee ... we houden nog steeds onze vuisten vast.
De bellen werden doorboord met een tandenstoker.

Goed! Het dak is hoog, mooi, de korst is dun, aan alle kanten gelijkmatig gebakken, de kruim is uniform. We hebben het juiste gedaan met de bubbels. De bezuinigingen zijn niet nodig, zie je, je hebt het geweldig gedaan zonder bezuinigingen. De kruim lijkt een beetje vochtig en mag waarschijnlijk niet afkoelen tot het einde.
Naar mijn mening - een overwinning!

[Svetlana]

Svetlana, het probleem met al mijn brood volgens dit recept is overmatig vocht in de kruimel. Ik leg mijn handpalm neer en voel me klam en vettig. Hoe het van daaruit te verdampen, te verminderen - ik begrijp het niet. In dit brood is de korst om de een of andere reden zacht, elastisch, hij bedekte hem nergens mee. Van alle kanten en van onderen gegrild. Waarschijnlijk lange tijd overbelicht onder het deksel en al het vocht van het brood was "gekookt / gestoomd"

Volgens het recept wordt dit brood op een vuurplaats gebakken en wordt het dan droger. Maar toch, kijk, de foto's laten zien dat velen een vochtige kruim hebben. Dit is niet slecht, precies zo'n kenmerk van dit brood. Als je de luchtvochtigheid wilt verlagen, zou ik proberen om de hoeveelheid water in het deeg te verminderen. Misschien is je bloem vochtig en is het deeg te dun. Verwijder 15 - 20 gram water, kijk wat er gebeurt.
Je kunt ook proberen brood te bakken met niet één groot brood, maar met 2-3 kleinere broden. In theorie zal het oppervlak groter zijn en zal de verdamping van water intenser zijn.

[Svetlana]

SvetlanaIk heb eerder witbrood gemaakt volgens de staatsnormen van de USSR. Daar werd in het begin een deeg gemaakt (bloem, water, gist) van ongeveer dezelfde dikte als dit deeg, het rijpte 6 uur in de hitte en daarna werden er bloem en wat water met zout en suiker aan toegevoegd en gemengd , dan een uur rijzen en in een ovenschaal.
Vraag. Waarom kun je niet alles tegelijk mengen? Zal het dik zijn? Zal het niet rijzen, zal het gisten?
Ik denk dat als je bloem toevoegt aan dit reeds rijpe deeg en kneedt, je zo'n gewoon brooddeeg krijgt, geen ciabatta.

Vraag. Waarom kun je niet alles tegelijk mengen? Zal het dik zijn? Zal het niet rijzen, zal het niet gisten?

Nou waarom, dat kan. Veel mensen bakken ongepaard brood. Meestal leiden ze het vrij snel (en in warmte), dus het heeft geen tijd om aroma's en smaak te verzamelen. De jouwe is ook veilig. Maar lekker, zoals ik het begrijp? Anders had je niet zo veel om hem gevochten. En in deeg is deeg bedoeld voor de accumulatie van smaak.

Wat wilde ik nog meer bieden, want ik heb het zelf doorgenomen. Ik begon met dezelfde pure, maar ging er snel van weg - ik kreeg een nogal grove kruimel met dikke films en een zeer grove korst. Geen geur gered - mijn man eiste categorisch malser brood. Maar ook geen vroege rijping a la kulichik, kruimelig, stinkend naar gist en beschimmeld op de derde dag.)

Dus dat is het. Ik gebruik de koelkast niet (het lijkt erop dat er niemand in de originele bron uit Laia zat?), Ik hield niet echt van de zoetheid van het brood na de koelkast.En ik had ook geen kneder.)) Daarom kreeg ik normale gluten door simpelweg te vouwen. Voor het deeg heb ik een paar plastic bakjes, smeer de bodem en zijkanten in met olie, schud het nauwelijks geknede deeg eruit en zodra het ontspant, vouw ik het in de bak in een cirkel tot het uitrekt tot een elastische bal . Omgestoten, bedekt met een deksel, opzij gezet. Het deeg is ontspannen en uitgespreid - ik herhaalde het. In uw geval is het voldoende om dit meerdere keren te herhalen voordat u gaat koelen. Je zult zelf versteld staan ​​hoeveel zijdezacht het uiteindelijk zal zijn. En geen gedoe met schrapers op tafel, met bloem of boter.

Het afgewerkte deeg snijden is een andere zaak. Hier kunt u op tafel kneden, stokbrood erbij of gewoon broden. Of u kunt het gewoon voorzichtig overbrengen of uit de container dumpen. Ik koel niet, dus ik leg het broodje voor het rijzen van de naad naar beneden na het volgende vouwen-vouwen, wanneer het deeg begint te piepen.

Als het deeg koud is, komt het er niet zo gemakkelijk uit voor mij - het is moeilijk, strekt zich niet uit en rijst in het algemeen niet goed onder mijn omstandigheden ((een halve dag komt dan tot leven.

Maar eerlijk gezegd hield ik echt van je voorlaatste brood, IMHO, ik zou bij deze optie zijn gestopt. De laatste lijkt te helder wit. Meestal krijgt lang brood op rijp deeg altijd een matte tint. Of het nu grijs is of geel wordt, ik zal niet zeggen. Door langdurige chemische processen verdwijnt de witheid. Ergens heb ik een foto van twee stukken - een vier uur durende witte van HP Panasonic en een bijna dagelijks verduisterd stuk uit één stuk. Eén bloem, bijna dezelfde verhoudingen, maar in feite niets gemeen.

[Bijou]

Ik denk dat als je bloem toevoegt aan dit reeds rijpe deeg en kneedt, je zo'n gewoon brooddeeg krijgt, geen ciabatta.

Als je er gewoon wat bloem in doet en het probeert te roeren, dan laat je alle gassen vrij die door fermentatie zijn verzameld, en is de hoeveelheid voeding (bloem) waarschijnlijk niet genoeg om de gist weer tot leven te brengen. Er zal een pannenkoek zijn.
Toen je probeerde te bakken met deeg, voegde je bloem, water, suiker toe - alles om de gisting opnieuw te starten. En de hoeveelheid deeg was niet meer dan de helft van het afgewerkte deeg.
En het sleutelwoord in dat recept was kneden. Lang, energiek, met een kneder. Daarom heb je daar niets zinnigs gekregen.
In dit recept wordt lange gisting gebruikt in plaats van kneden.
Maar trouwens, Bijou rechten. Probeer het deeg te vouwen zoals ze adviseert voordat het in de koelkast gaat, zelfs zo'n beslag zal aanzienlijk hard worden. Het zal gemakkelijker te vormen zijn en de kruimel zal zachter zijn.

het probleem met al mijn brood volgens dit recept is overmatig vocht in de kruimel

Het kan ook ondergebakken brood zijn.
Hoe controleer je de bereidheid van het brood? Een breinaald en tikken op de hiel van brood is niet altijd nauwkeurig.
Het is beter om een ​​temperatuurvoeler te gebruiken, waarbij de bakgarantie 100% is

Thermometers, oventemperatuursondes

[beheerder]

beheerder, geen sondes. Ik definieer alles op een imperiale manier (methode van wetenschappelijke porren, vallen en opstaan)
Waarschijnlijk zijn dezelfde resultaten niet stabiel. Er is geen goede herhaalbaarheid, elke keer is alles anders.
Deze laatste is over het algemeen een beetje onzin. Ik heb al een dag niet geschreven. Nou, alles is als de "dokter". Het deeg is uitstekend uit de koelkast, alle verhoudingen, opgevouwen in een envelop, geklopt, alles is mooi ... het resultaat is een gelige kruim en de korst (voor het eerst dit) is zacht als een broodje en bruin. Vroeger was het zo'n aangename strokleur, knapperig, hard ... Misschien werd het, toen de plantaardige olie werd gevormd, op de een of andere manier geabsorbeerd ... hoewel ik andere recepten lees, is het raadzaam om het in de vorm van speciaal te leggen. smeer met olie. Of bak langer en op lage temperatuur ... zonder deksel - de bovenkant brandt, met deksel - waterig ...



Hier heb ik alle recepten voor onvervangbare broden geanalyseerd. Ik telde elk onder 360 ml water.
Beginnend met de meest vloeibare.
1. "13 uur lang.
Meel 450
Zout 6
Gist 1
12 uur fermentatie bij kamertemperatuur. Beveel pod-indeling aan

2. "Handwerk"
Meel 460
Zout 10
Gist 1,5-3 (2)
Gisting in kou en haard.

3. "Rustiek"
Meel 480
Zout 9
Gist 1.5
+ Suiker 10gr
Gisting 10-12 kamers Bakken in de vorm

4. "Snel"
Meel 500
Zout 12
Gist 6
Gisting in hitte (30 °) 2 keer 1,5 uur + 40 finale.
Gevormd.

OVER! Dit is de juiste aanpak. Ik zou rustiek aanbevelen

[Svetlana]

Meisjes, zwijg niet!
Sinds gisteren (vanaf 16.00 uur) staat er een batch in de koelkast (460/360), 's avonds ga ik bakken. Hoe kan ik dit corrigeren? 'S Morgens legde hij het neer, klopte het eruit met een spatel, trok het recht in een kom in een cirkel van onder naar boven als een bal, een broodje. Wat wil hij nog meer? !! Kan ik het binnen twee of drie uur van tevoren uit de kou halen?
Conclusies over recepten.
Voor gevormd, zie ik dat er een dikker deeg wordt gebruikt, dat wil zeggen, voor 360 gram water, niet 460 meel, maar 480, of zelfs 500.
Ik kocht bloem met soep. Mark. los, dat wil zeggen, het ligt in een open bak en het blijkt vochtiger te zijn, wat betekent dat het misschien nodig was om minder water of wat meer bloem te nemen, toch?
Met zout is het min of meer helder, ongeveer 2 gew.% Bloem.
En ze doen suiker (of honing), kan ik ook h / l doen?
En ik ben bang dat ik meer gist aanbreng, probeer 1..2 g met je ogen te definiëren, wat als meer of minder, wat zijn de "symptomen"?
En voor mijn L7-formulier is de test niet genoeg, er is geen goede hoed. Gemaakt met 500/400 - veel, welke verhoudingen zijn nodig? Ik kan het niet raden.
En is het mogelijk om 20-40 gram bloem toe te voegen aan het bestaande deeg (het staat al 20-20 uur in de kou) bij het vormen, vouwen? Dan staat het stil. Dat wil zeggen, haal het eruit, voeg bloem toe, meng het een beetje en nog 6-7 uur ... zal het daar oplossen? Nou, ik wil een beetje dikker !!!



Svetlana, terwijl je typt antwoordde je ... nou ja, alle recepten zijn tenslotte praktisch hetzelfde qua componenten. Rustiek - iets meer door 20 gram bloem en 1 gram minder zout, maar hetzelfde voor gist. En ze deden er suiker in. En hij dwaalt door de kamer, en deze helft van de term in de kamer en verder in de kou ... nou, zet het niet in de koelkast en alle verschillen. En let op hem, zodra het eraf begint te vallen, zich vormt en in de kachel komt. Zo?



SvetaI, maar, herinnerde ik me, ik deed zoiets rustiek en schreef. Wat waren de problemen: na 5-6 uur keek ik, en er stond al een hele kom onder de bovenkant! Dat wil zeggen, vóór 12 uur staan, ontsnapte of viel eraf b. Ik heb het toen tot de ochtend in de koelkast bewaard. En tijdens het bakken bleef het zoals het was, het steeg niet, waarschijnlijk eindigde de "kracht" van de gist, ze aten alles op en stierven)). En het leek alsof hij een beetje ((... nou, het is een loterij met dit deeg en brood !!

[Meisjes-jongens, Palych]

Meisjes-jongens, Palych - het is voor ons niet gebruikelijk om broodrecepten samen te stellen (vooral individuele auteurs) en onze eigen problemen met brood

Palych
U kunt uw onderwerp openen en erin oefenen met vragen en antwoorden. Aangezien je brood in de oven bakt, ga hierheen en open het onderwerp Handige tips en hulp bij het bakken van brood

Dit onderwerp-recept is gerelateerd aan de auteur van Serenity - Olga, en hier geven we alleen commentaar op haar brood

[beheerder]

beheerder, kunt u alles wat niet over het onderwerp gaat, overzetten naar de gewenste of nieuwe. Tot nu toe gaan alle foto's en kant-en-klare broden strikt over dit onderwerp en dit recept. En "verduidelijkingen" zijn werken aan fouten.
Ik zal een rustieke bak maken - ik zal alleen een "rapport" posten over het onderwerp waarover ik het heb gedaan. Terwijl ik "handwerk" gebruik.

[Tatyana]

En is het mogelijk om 20-40 gram bloem toe te voegen aan het bestaande deeg (het staat al 20-20 uur in de kou) bij het vormen, vouwen? Dan staat het stil. Dat wil zeggen, haal het eruit, voeg bloem toe, meng het een beetje en nog 6-7 uur ... zal het daar oplossen? Nou, ik wil een beetje dikker !!!

Ik heb je al geschreven - ik raad het niet aan!
Als je helemaal ondraaglijk bent, kneed dan een verse portie dikker, meng in gelijke verhoudingen met het bestaande deeg. Het blijkt dat het oude deeg als een deeg is. Maar ik kan geen verhoudingen en tijdsindelingen geven, misschien zal iemand anders het je vertellen.

En ik ben bang dat ik meer gist aanbreng, probeer 1..2 g met je ogen te definiëren, wat als meer of minder, wat zijn de "symptomen"?

Voor het afmeten van de gist gebruiken we een speciale cilindrische maatlepel. Verkrijgbaar in 5 ml (theekamer) en 15 ml (eetkamer). Bevestigd aan elke broodbakmachine. Als er geen is, is er misschien een goede, nauwkeurige maatbeker van 5 ml. Er zit ongeveer 3 gram droge gist in een maatlepel.In een cilindrische lepel is het gemakkelijk om 1 gram (1/3 lepel) of 1,5 gram (een halve lepel) af te meten. Het is moeilijker in een glas. Als er meer gist is, rijst het deeg sneller, minder - langzamer. Maar aangezien dit proces van veel factoren afhangt, is de afhankelijkheid niet lineair.
Wat betreft suiker, je kunt het proberen. Ik hou er niet van om extra suiker te stoppen.
Wat betreft meel, het vochtgehalte kan heel verschillend zijn. Ik weet zelf dat in de winter, als het buiten koud is en huizen worden verwarmd, de lucht respectievelijk erg droog is en meel droger. Als het huis niet verwarmd wordt, is de luchtvochtigheid altijd hoger, wat terug te zien is in het meel. Daarom weet niemand behalve jij of je bloem droog of nat is, je moet kijken naar de consistentie van het deeg. Als het te vloeibaar lijkt, verminder dan het water (of verhoog de bloem) onmiddellijk na het mengen.
Wat betreft het L7-formulier, ik zal informatie zoeken. Ergens zag ik de lay-out voor hoeveel deeg de vorm is ontworpen.



Over L7 staat geschreven dat het gewicht van het afgewerkte brood 560 gram is. Ik denk dat het tarwebrood betekent. Je kunt er dus van uitgaan dat de vorm gemaakt is voor ongeveer 600 gram tarwedeeg.
Ja, Tatyana, alles zit op een hoop, maar Palychprobeert dit specifieke brood te bakken. Het is alleen dat totdat hij krijgt wat hij wil.

[Svetlana]

Svetlana, bedankt, ik heb het gelezen, maar terecht zweert de moderator, dit is al een vlam (afwijking van het onderwerp), ergens zoeken we een andere.
Een vraag over het onderwerp.
Wie berekent dit recept opnieuw voor standaardformulier L7. Of was het in deze vorm gebakken? En hij herinnert zich hoeveel veranderingen. verhoudingen van orig. recept.