Ambachtelijk brood zonder te kneden

Ik zie dat velen zo'n brood hebben gemaakt - vertel het me.
Wat is de optimale bewaartemperatuur (of liever koude fermentatie)? Ik heb 's avonds een kom van 12 ° C in de koelkast, op het deksel gezet. En ik wil in de toekomst een glazen loggia (noordzijde van het huis) gebruiken. Welke temperatuurschommelingen laat zo'n deeg toe?

[Palych]

Palych, ik ben het weer
Ik vond deze informatie:
Bij een temperatuur van ongeveer 25 graden is het deeg gemiddeld in 2-2,5 uur gaar.
Bij een temperatuur van 10 graden - 8 uur.
Bij een temperatuur van 5 graden - 18 uur.
Maar hier hebben we het over zuurdesemdeeg, niet over droge gist. Droge gist werkt sneller, vooral als je het eerst goed laat lopen.
Hier is nog een link, lees wat slimme mensen schrijven. (Zoek het antwoord 3322 op de pagina en klik daar op de knop "weergeven")
Broodbakmachines Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
Persoonlijk zou ik het deeg niet onder +4 koelen, dan zal alles volledig bevriezen. En +12 is naar mijn mening prima, bewaar het gewoon niet drie dagen, de nacht is genoeg.

[SvetaI]

SvetaI, dat goed kneedde. Ik veranderde de gist om Lviv te drogen.
Gisteren om 21:20 (op de advertentie) heb ik "gehamerd", na twee uur roeren, verdubbelen! Na nog eens twee raakte het deeg bijna het deksel van de kom (het is groot, ongeveer vijf liter), roerde het met een versnipperaar totdat er een bal omheen bleef plakken, zoals de chupachups leerden ... plakkerig. Ik heb hem in de koelkast gezet waar een plekje was, ik wilde naar de loggia, ik heb hem zelfs opengemaakt, maar de temperatuur op de vloer is 17 ° C, het is hier warm. In de ochtend (om 11 uur) werd de mis nog steeds voorkomen, deze nam toe en de bal spreidde zich uit. Ik denk dat over een uur en ik haal het eruit en ... Ik zal proberen het plat te maken, erin te knijpen, ik hou niet van grote gaten en zet het in de kou. oven voor een uur of twee recht in de vorm. En ik zal het meteen proberen te bakken, zonder verwarming, water onmiddellijk naar de bodem met een halve liter.
En ik googlede de optimale koude temperatuur, het is 50F, d.w.z. 10 ° C en niet lager dan 5 °



Oh, ATP voor de link, het betekent dat je een bal niet in de kou hoeft te leggen, maar zoveel mogelijk neerlegt, zodat hij gelijkmatiger afkoelt, en in de kolobok binnenin is het zeker warmer en houdt de begintemperatuur langer vast.
Ik draaide een beetje van de thermische sensor, nu 8 ° C op de plank.
En bij het mixen zette ik het op fermentatie in een lege oven, zodat het geen ruimte zou innemen. In de keuken was het 22 ° en in de oven met een gloeilamp was het 28 graden, precies volgens Feng Shui.
En ik zal meteen de volgende portie kneden, want overmorgen zeggen ze dat je de belofte niet hoeft af te wassen, ook al is het goed als er restjes zijn. En ik wil wat bloem vervangen door rogge, ik hou van grijs brood. Wat denk je van 460 bloem, 300 en 160 rzhn. prima? En een beetje minder gist

[Palych]

Palych, Ik heb dit brood niet uit een koude oven gebakken, ik weet niet wat er zal gebeuren, maar je kunt het proberen. Zet het water dan pas neer, anders kost het veel warmte om het water op te warmen, alles duurt erg lang en het deeg zal in de oven terechtkomen en vallen. Beter gewoon het werkstuk van bovenaf spuiten en het komt goed.
Het zal goed werken met roggemeel als je van dit brood houdt. Ik zou de gist niet verminderen, roggemeel is zwaar, het is moeilijker voor gist om het te verhogen. Of heb je hier ergens gelezen dat de gist is gereduceerd en dat is goed gekomen?
Ik adviseer alleen vanuit algemene overwegingen, maar als iemand het probeerde, dan is het een andere zaak.

Waar ben je eerder geweest (((, in het algemeen was ik een beetje boos op deze batch ((

Het is nog steeds beter om dit brood in een voorverwarmde oven te planten, het is zo hard aan het fermenteren dat het eerder gebakken moet worden.
Wees niet ontmoedigd, om het brood te verpesten is nog steeds geen stuk vlees om te bederven, je kunt het je veroorloven om te experimenteren

[SvetaI]

SvetaI, haalde het uit de koelkast, poederde zijn handen en deeg, begon de bal lichtjes te vormen en in zijn handen begon het te borrelen, bubbels goten, barsten ...Over het algemeen gooide ik het terug in de kom en kreukelde het een beetje, maakte een pannenkoek en wikkelde de randen naar het midden, deed het in een aluminium vorm en in een koude oven voor ongeveer anderhalf uur. Gedurende deze tijd kwam het bijna niet omhoog ... oké. 200 ingeschakeld en na 18 minuten gingen de TEN's uit, stoom (schonk meteen een glas water in de pan) ... nog eens 30 minuten gebakken, de bovenkant was bruin ... haalde het eruit, stond in de vorm van 10 minuten, het kwam er gemakkelijk uit, MAAR de bodem en het vat eronder zijn zacht en wit ... Ik leg het recht op het rooster zonder vorm en opnieuw gedurende 15 minuten.
Over het algemeen niet onderaan gebakken. Bij het snijden is de kruimel dicht, heeft fijne poriën als een washandje en lijkt niet vochtig, maar op de een of andere manier vochtig ... laten we eens kijken hoe het afkoelt





Op de foto ben ik speciaal. toonde de cant. Bij het vormen wikkelde ik de bodem met een envelop en deze bloemblaadjes gingen uit elkaar. De korst is dun en zacht, niet krokant ((



Ik ben een slechte student bij jou, Sveta), weigeren?

[Palych]

Palychlieverd, natuurlijk kwam het niet naar boven, je hebt het gerimpeld. Het deeg dat naar boven komt, moet voorzichtig worden behandeld, als een geliefd meisje. Je leest - alles staat in het recept:
... Leg het deeg na het verstrijken van de wachttijd op een met bloem bestoven tafel en vorm het tot een rond brood. We leggen bakpapier op dat licht is bestrooid met bloem (het is het gemakkelijkst om het op een gladde plank of bord te leggen) en laat het 40-60 minuten onbedekt
Het is nergens geschreven, dan moet het verfrommeld worden - gewoon zachtjes afgerond.
Over het algemeen is mijn advies als volgt: neem een ​​recept, bijvoorbeeld deze, en doe precies dat en zoals er staat in nm. Zonder te experimenteren met de samenstelling, hoeveelheid gist, rijsduur, baktechnologieën. U bereikt een bevredigend en stabiel resultaat, en alleen dan kunt u vrijheden nemen.
Anders begin je na het lezen van alles in de wereld, alle tips tegelijkertijd te veranderen en is het resultaat rampzalig.
Dit is een goed recept en velen hebben er heerlijke broden van gemaakt. En dat gaat zeker lukken!
En de kruimel is trouwens niet zo erg. En de broodvorm is goed. De korst is zacht en bleek van onder door het water in de oven. We hebben daar stoom nodig, geen water

Ik ben een slechte student bij jou, Sveta), weigeren?

Nooit!



Hier is een link naar een video over gieten
🔗
Zie je, daar stoppen ze de randen van het deeg naar binnen en drukken ze met kracht naar beneden, verzegelen deze rand. En dan draaien ze om en rond het werkstuk alsof ze aan het oppervlak trekken. Natuurlijk valt het deeg tegelijkertijd een beetje af, maar ze verpletteren het niet met opzet, ze proberen alle gassen zoveel mogelijk in het werkstuk te houden. Een goed uitgerekt gluten geeft geen gassen naar buiten af, zorgt ervoor dat ze zich kunnen ophopen en het brood kan rijzen.

Waarom begon hij met bollen te gooien toen ik hem in mijn handen nam?)
Nu het 6 uur is is er een gierst-rogdeeg, ik ga kneden en in de kou. En toen drie uur lang zonder tekenen van leven in de buurt van validol gestaan. Een soort geschild meel, ik ben net klaar met zoeken, maar nam slechts 160 gram van 460.

Waarom begon hij met bollen te gooien toen ik hem in mijn handen nam?)

Nou, de buitenste bubbels barsten, wat goed is, je houdt niet van grote gaten in brood. En wat erin zit, moet zoveel mogelijk behouden blijven.

Een soort geschild meel

Precies wat je nodig hebt.

[SvetaI]

SvetaI, op de video: het deeg dat ik had was vochtiger, plakkeriger, het kwam van de kom met dunne draden, de bloembladen van de envelop pelden niet zo beroemd af als dat van de auteur. Ik dacht dat als ze anderhalf uur in de vorm op het rek waren, ze zouden oplossen, verdwijnen en haar ... (((En haar deeg is zo elastisch, glad. En ik hoefde niet doe dit. Ik las net in het onderwerp) dat iemand die geen grote poriën en gaten in de kruimel zou hebben, hem vaker zo van streek zou maken om overtollig gas uit het deeg te persen en de gist nieuw voedsel te geven, ze rennen niet daar zelf.)



Ik redeneerde zo, omdat ze binnen een minuut uit de kou uit de warmte van hun handen renden, ze dan een beetje verpletterden, ze te eten gaven en ze zullen over een uur naar de bodem van de emmer stijgen ... en hiervoor zal ik nam een ​​grote pan, ik las dat ten minste drie keer zal opgroeien op het moment van bakken, en meer nog, ik was niet van plan het abrupt in een hete kachel te zetten, maar een geleidelijke stijging van de temperatuur bij het opwarmen, zodat de hoed rees net onder de bovenkant van de mal en dan ergens in het midden van het proces.
Ik ben hier en met de grootte van de vorm bot. Waarschijnlijk niet goed als ik minder deeg dan nodig in de vorm doe.?

Over trainingen.
In het begin, als je het deeg kneedt, is er veel voedsel en zuurstof voor de gist. Ze ademen actief, groeien en stoten veel kooldioxide uit. Op dit moment hebben ze misschien niet genoeg zuurstof en helpen we ze ademen met behulp van een knielengte.Maar op een gegeven moment begint de activiteit van de gist af te nemen, hoe meer we ze in de kou zetten. Het zuurstofverbruik daalt en we moeten de opgehoopte gassen beschermen. Daarom kneden we in het begin vaker en dan minder vaak. Val ze niet de hele tijd lastig.



Over gieten.
Het is duidelijk dat het deeg in de video glad en goed gekneed is. Zo is het hier niet.
Strooi bloem op tafel en handen, maar niet het deeg. Bij het vouwen sluiten de randen van het deeg goed af en is er niet zo'n opening als in uw brood.
Hier hoef je het niet eens te buigen, maar je moet het werkstuk rond maken en de gluten strekken. Zoals ze aan het einde van de video doen.

Twee, zoals geschreven.
Wat gebeurt er als u dit deeg overbelicht? Terwijl ik aan het lezen was, de video bekeek, haastte ik me naar mijn rogge ... een volle kom met "gelei")), roerde het met een spatel in een cirkel, verzamelde het in een kleverige bal en in de koelkast.
Nu alleen 's morgens en' s avonds ingrijpen? Ik kook op zondagmorgen, morgen doe ik het.
Ja, wat nog meer ... volgens deze standaardverhoudingen, hoeveel vorm is er nodig? Hoeveel liter?

Kwam met een rapport. Ik kneedde het deeg in een minuut met een Deense garde. Ik verdeelde het deeg in twee delen en kreeg twee gympen. Het deeg is drie keer gerezen in de oven.



en hier is de cut.



Onverwacht, maar zeer tevreden met het resultaat, beter dan zelfs een pure ciabatta. Gebakken op een Teflon kleed op een aluminium bakplaat "American". (De bakplaat zelf staat op de achtergrond van de foto) En de bakplaat zelf op een hete steen. Met dank aan de auteur van het recept

twee sneakers

cool kwam uit

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, bedankt!

kreeg twee sneakers

mooi
Ik bak ook dit brood. Geurig, geurig, heerlijk. Het eindigt snel.
Ik kneed een dubbele portie
Genoeg voor drie broden. Ik bak elke dag

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, bedankt! En in welke vorm bak jij je drie dagelijkse brood?

[Alevtina]

Alevtina, want ik heb een schijn van een oven, een micra met convectie, een vorm - een kleine ronde koekenpan met een diameter van 20 cm, of siliconen voor een cake.
Anderen komen niet binnen)))

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, begrepen))

Gisteren heb ik een video op YouTube bekeken waar een meisje precies hetzelfde recept 460/360/4 deed, alleen zout niet 10, maar 8 gram (ik denk dat dit niet belangrijk is) en na kneden en een uur staan ​​in de warmte ONMIDDELLIJK in de koelkast, zonder te settelen.
Dus je moet deze naderende massa roeren voordat je hem in de kou legt, of niet?





Tarwe-rogge van twee kanten, aan de ene kant werd de dop opgeblazen.

[Palych]

Palych, Igor, voordat ik in de koelkast belandde, liep ik van de randen naar de bodem naar het midden met een siliconen spatel (het is alsof een oma een deken onder een baby steekt zodat ze nergens heen blazen) het deeg en liet leeglopen. Ik laat het in een glazen slakom zitten (het is erg handig om te zien hoe groot de bellen worden opgeblazen), en trek de verpakkingsfolie er bovenop. Zout kostte 10 gram en 8 gram rauwe gist.

[Romig]

Zonder ondersteuning tijdens het bakproces, toen de walvis in een koekenpan spatte, ging al het water terug (((, het was goed dat ik een bril droeg en er is een reactie (twee dochters en twee kleinkinderen van elk), maar verbrandde mijn lippen, neus en wangen (((xs ... misschien zat er olie in en ... nou ja, zoiets ...
Voor brood.
Hij haalde een koude uit een kom en in zijn handen (en niet alleen), besmeurd met bloem op het gewicht, lichtjes afgerond, zoals in de video, probeerde) en deed de worst onmiddellijk in de voorbereide L7-vorm, ingevet met vet / olie / bloem en licht gepoederd met bloem bovenop en zet het in de kou. e-mail oven voor een uur. Vervolgens. voedsel verwijderen. film, zette de verwarming aan tot 220 ° C en na het uitschakelen van de verwarmingselementen (16 minuten verstreken) spetterde een kop kokend water (200 gram) en reduceerde het tot 180, nog eens 40 minuten gebakken.



Romig, zo niet, dan heb ik je onderwerp gelezen over het vervangen van bakken in een standaard emmer met hb door standaard. Formulier L7, hoeveel bloem / water heeft het recept nodig en hoeveel in het formulier? Ik heb alles volgens dit recept gedaan, totdat het midden van het deeg ergens bleek te zijn en voor het bakken slechts tot het niveau van de vorm rees, nou ja, misschien zag het er cm uit. En de steen zelf bleek hiervoor laag te zijn.

[Palych]

Palych, Igor, Ik spat geen kokend water, ik heb medelijden met mezelf en de oven.Ik giet heet water in een kleine bakplaat uit de kraan en zet het op de bodem van de oven, terwijl ik de boven-ondermodus met convectie aanzet, zet ik de temperatuur op 240 graden. Als een thermometer die aan de spijlen van het rooster hangt de vereiste 240 graden aangeeft, dan leg ik mijn aluminium bakplaat met pantoffels uit elkaar op een hete steen op het rooster. Dat wil zeggen, mijn pantoffels worden gescheiden op een aluminium bakplaat en erop gebakken, ik gooi ze nergens heen, ik gooi ze niet weg, ik verwond ze niet. Ik ben lui.

[Alevtina]

Alevtina, dat ik dit de laatste keer deed, onmiddellijk water in het water goot en de verwarming aanzette ... maar ze bekritiseerden me !!!), Ze zeggen dat stoom 15 minuten nodig heeft, en ik legde het brood meteen in de vorm, dan ik ben bang om in een hete oven te snuffelen, te zetten, water te gieten ... nou, nu een les.

[Palych]

Palych, er wordt niet gezegd dat je geluk hebt dat je je ogen niet hebt verbrand. Elke huid geneest, soms met littekens. De ogen genezen ook, maar tegelijkertijd wordt de persoon voor altijd blind. Veiligheid staat voorop.

[Alevtina]

Alevtina, dus ga niet weg) Dus je hebt water in een kleine pan, anders gebruikte ik de gewone, maar deze keer nam ik hem eraf en verving ik hem door een pan ... om de een of andere reden was de bodem slecht gebakken, ik herschikte het rooster eronder (zie foto) en verwijder de bodem. wees tegen dat het de lagere TEN niet zou beschermen, bedekken en, in theorie, meer warmte van onderaf zou gaan.
Hoe is het veilig om nu en waarin water te doen? Ik zal niet spetteren, nou ja, het ... maar als je snel een kom met koud water op maximale verwarming plaatst?

[Palych]

Palych, Igor, omdat je brood in de vorm van L7 te klein was, omdat het jouwe niet volledig tarwe is, maar met toevoeging van roggemeel. Hier is tarwemeel en moest worden verbouwd. werk voor jezelf en je broer.

Maar na 15 minuten bakken van pantoffels in de oven, haal ik de bakplaat met water eruit. Hiervoor heb ik een speciale grote zelfgemaakte pannenlap, doorgestikt van batting. En ja, ik draai mijn gezicht altijd weg van de stoom.



Palych, Igor, waarom met koud water, of heb je geen centraal warm water? Ik giet water uit de kraan met een temperatuur van 58-60 graden (echt, zo'n hoge temperatuur, mijn huis staat tweede in de rij vanaf het warmteverdeelpunt). Stoom wordt immers verkregen uit een bakplaat met heet water of uit spattend koud water op heet metaal. En zo wordt de stoom van het uitgegoten hete water sneller gegenereerd.

Ik heb al een kom met deeg-deeg in de kou staan, waar er maar 100 g gepelde rogge is van 460, het zou beter moeten zijn, toch? En deze keer heb ik helemaal niet vals gespeeld, zodra ik zo'n "gelei" kreeg (die 2 uur en minuten gefermenteerd was bij 28 °) en die voor woensdag in de koelkast zette. plank (10-12 °, ik leg een thermometer uit de kamer op het deksel, ik controleer)

Mensen, waarom maak je een stoomkamer voor brood in de vorm van een stoomkamer? Ik dacht dat het gewoon een truc was voor haardbrood.

[Bijou]

Ik kook water (ergens een glas) en vandaag heb ik kleine walvissen in de pan gespat), het is een minuut !! Er zijn twee e-mails. boiler, in de keuken ligt zo'n vloer, ergens 15 liter, en de badkamer is 80 liter ... het centrum is allang weg.



Bijou, was het niet nodig? !!! Overal las ik dat de eerste 15-20 minuten met stoom en hoge temperatuur, en niemand corrigeerde het. En mijn dak was gescheurd, denk ik, vanwege het feit dat de korst gegrepen, gebakken en het deeg van binnenuit geperst en water / stoom, in theorie, deze korst gewoon zachter, elastischer zou moeten maken.

[Bijou]

Bijou, Ik bak tinbrood in een broodbakmachine, dit is L7 of een kleine toastpan. En in de oven met stoom, alleen een haard of pantoffels.



Hier is een foto van mijn kleine bakplaat voor water op een standaard "Amerikaanse".

Zie de foto in het onderwerp. In haarden kruipt er vaak een "hernia" uit, klapt het kapje open, maakt hier insnijdingen in .... Ik heb het ook geprobeerd, maar het deeg is van zichzelf waterig en al mijn gebarsten wonden trokken zich meteen voor onze ogen dicht. Was het nodig om het tijdens het uitsmeren niet met een film te bedekken, de korst iets te laten drogen, uit te harden? En dan kun je het misschien knippen?

En in de oven met stoom, alleen een haard of pantoffels.

Dus otozh .. En Palych zoiets als een bakvorm. En zelfs van onderaf blokkeert de warmte.)

Biju, was het niet nodig? !!! Overal las ik dat de eerste 15-20 minuten met stoom en hoge temperatuur, en niemand corrigeerde het. En mijn dak was gescheurd, denk ik, vanwege het feit dat de korst gegrepen, gebakken en het deeg van binnenuit geperst en water / stoom, in theorie, deze korst gewoon zachter, elastischer zou moeten maken.

Eerlijk gezegd ben ik degene die adviseur is ... ik doe zelf vaak domme dingen. Maar voor zover ik me het origineel over brood zonder kneden herinner, wordt daar samen met de oven een vorm met deksel opgewarmd, daar, in een hete binnenkant, wordt brood weggegooid en afgedekt met een deksel. Vervolgens wordt de hoes verwijderd om het dak bruin te maken.

Nu lijd ik, ik beheers de desktopoven, daar, vanwege de lage kamer, is de bovenkant ook te gaar en zelfs het haardbrood scheurt aan de zijkant. Geen stoombesparing - de bovenkant grijpt op dit moment nog steeds, ongeacht wat er water is, wat niet. Daarom werd het in de mode om de bovenverwarming 5-10 minuten uit te zetten onmiddellijk nadat het brood in de oven was geplaatst, totdat het brood goed rijzen.

In haarden springt er vaak een "hernia" uit, vouwt de kap open en maakt er insnijdingen in.

Dus dat is de haard. Ze worden verondersteld op een steen te worden gebakken - door de snelle contactwarmteoverdracht explodeert het deeg letterlijk. En toch is de juiste "explosie" een competente balans tussen de hoeveelheid gist, de hoeveelheid resterende voeding voor hen en het tijdstip van de laatste rijzen. Dat is best moeilijk te bereiken met zo'n "lange" test, IMHO. Zeker voor een beginner.

[Lena]

Lena, de bovenste TEN gaat niet uit, alleen de onderste is een conventie (blazen), een mini-oven el. Ik beloofde mijn jongste dochter om het op de DR te kopen, nu kies ik.
Ten koste van stoom, redeneerde ik als volgt, als het deeg twee of drie keer rijst tijdens het bakken, en als ik dan onmiddellijk terugschrik bij een hogere temperatuur, dan zal de korst, de schaal onmiddellijk grijpen, hard worden en onvermijdelijk scheuren tijdens het rijzen , dus het is nodig om het gedurende deze 15 - 20 minuten te maken terwijl het brood elastischer wordt, uitrekt, en dit kan worden gedaan door te bevochtigen, stoom. Dan is de stoom schadelijk, de laatste keer heb ik een half uurtje verknoeid en gestoomd (ik schonk veel water in) en de bodem was slecht gebakken en was vochtig en zacht, niet knapperig en flanken.



Bijouwat voor soort mini-oven heb je? Ik kan niet kiezen ... is deze conventie belangrijk?




Het koelde af op de grill uit de oven en ik bedekte het met een handdoek erop (zodat de korst zachter zou worden en het vocht zou worden behouden, niet veel verdampt), maar tevergeefs. Dichte en een beetje vochtige kruimel zoals dat ... een paar gaten, dat is wat ik wilde.

Ik kan niet kiezen ... is deze conventie belangrijk?

Met zo'n vraag is het beter om dergelijke ovens te kiezen, maar laat het beter zijn voor convectie.)

IMHO, normaal brood op de snee, tevergeefs vind je een fout. Zelfs heel goed, zou ik zeggen. Het belangrijkste is dat de smaak en geur niet te vergelijken is met het gebruikelijke "snelle brood". Ik bakte een paar jaar lang een deeg in een slowcooker en we vonden het ook lekker.) Nu hebben we onszelf verwend met een normale oven en zijn we grillig. Maar er was iets aan de vorm dat me niet echt aansprak, ook al is de vorm helemaal plat. Hij neemt niet het gebruikelijke aroma op en dat is alles. Een soort poltergeist ...

Op de foto kun je in het midden zo'n ietwat lichte ring zien en de kruimel daar is dicht ... wat is het en waarmee is het verbonden?
En ze zeggen dat ze na een tijdje, een paar uur na het bakken, donker brood eten en dat het meteen een beetje vochtig moet zijn, is dat zo?

wat is het en waarmee is het verbonden?

Je wikkelde het deeg op die plek. Het deeg is lang, goed gefermenteerd en heeft geen nieuwe kracht meer om snel te rijzen. Daarom stijgen sterk afgeplatte / samengedrukte gebieden niet meer en neemt hun dichtheid toe in vergelijking met de rest van de ongestoorde ruimte. Geschikt?

Ja, na een tijdje zal het niet meer zo nat zijn. Maar het blijft hetzelfde elastiek - meestal is zelfs op de derde dag lang brood veerkrachtig, alsof het vers is.
Maar als het niet gebakken is, zullen tegen die tijd onaangename tonen in de geur verschijnen. En over het algemeen kan overmatig vocht het gevolg zijn van zwak bakken, maar ik kan dit niet op de foto afleiden - het oog is niet hetzelfde, er is weinig ervaring.))

[Lena]

Lena, past ... ja, goed geknepen, zodat het niet uit elkaar zou vallen zoals het verleden.Het was allemaal van binnen gebakken, maar ik zou er 5 minuten aan toevoegen. Pikken zonder te blazen, daarna weerhielden ze me van deze conventie, probeerden het zonder. Ik weet niet hoe ik nu het beste moet handelen en wanneer het nodig en nuttig is, of in welk stadium het moet worden toegepast en hoeveel.



En ook ... in de video wordt het deeg gevormd met gele bloem, maïs? Waarvoor? Wat is het pluspunt? En ik heb veel donker geschild, kan dat er in? En moet je het in het formulier zelf gieten als je er een bladwijzer van maakt?
Mijn broodzolen zijn op de een of andere manier zacht, dun, nat, niet veel, maar dat is er wel. Was het nodig om meer bloem op de bodem van de vorm te gieten, zodat het zou bakken en de korst sterker zou zijn? Of heb ik veel olie in de mal gedaan en het verzadigde de bodem?
En na het bakken de vorm krachtig wassen, of gewoon van resten afvegen?

[Palych]

Palychsorry, ik heb je aan je lot overgelaten
Maar ik zie, de mensen trokken zichzelf op, lieten je niet alleen met problemen. Nu kan ik ook verbinding maken.

Op de foto kun je in het midden zo'n ietwat lichte ring zien en de kruimel daar is dicht ... wat is het en waarmee is het verbonden?

Het is natuurlijk moeilijk om op de foto te beoordelen, maar ik heb het gevoel dat je tijdens het vormen te ver bent gegaan met meel, en toen je de randen wikkelde en verzegelde, kwam dit meel in het werkstuk terecht. Ik herinner je eraan dat je geen bloem hoeft te strooien op het werkstuk zelf, alleen de tafel en de handen, en dan een beetje.
Maïsmeel wordt inderdaad soms gebruikt voor het vormen, het is korrelig, wordt niet nat van nat deeg, en daarom plakt het brood niet aan tafel en rijsblikken. Je kunt net zo goed griesmeel gebruiken.
Maar persoonlijk gebruik ik graag plantaardige olie om te vormen. Ik smeer de tafel en de handen licht in, niets plakt en er is geen gevaar dat ik ongemengd meel in brood wikkel. Maar het is een kwestie van smaak - wie heeft zich aan wat aangepast.

Was het nodig om meer bloem op de bodem van de vorm te gieten, zodat het zou bakken en de korst sterker zou zijn?

Nee, u hoeft geen bloem in de vorm te gieten. De vorm is slechts licht ingevet met olie, of beter met dit absoluut heerlijke antikleefvet. Het hele forum gebruikt het.

Universele antiaanbaklaag (mary_kyiv)

Mijn broodzolen zijn op de een of andere manier zacht, dun, nat, niet veel, maar dat is er wel.

Daarom hou ik niet van blikbrood. De onderste korst is altijd bleker dan de bovenste. U moet zich aanpassen aan uw oven - kies op welk niveau u de vorm wilt plaatsen zodat de onderkant en bovenkant min of meer hetzelfde blozen. En als het brood klaar is, laat het dan niet afkoelen in de vorm, maar haal het er onmiddellijk uit en laat het afkoelen op het rooster.

En na het bakken de vorm krachtig wassen, of gewoon van resten afvegen?

Ik was, want ik bak één keer per week en ben bang dat het resterende vet ranzig wordt. En iemand veegt gewoon af. Over het algemeen naar eigen goeddunken.

Maar over het algemeen ziet het brood er erg goed uit. Hoe smaakt het?

Vandaag. Roggemeel is zelfs iets minder (100 g van 460). Zonder een enkele menging-bezinking. Op de koude (10 ° C) dag (ook het deeg niet aangeraakt), gemakkelijke vorming van een broodje-worst (in de handen), vorm L7, in koude e-mail. oven gedurende 1 uur (28 ° C) rijzen onder het deksel (van de gosper) en zonder verwijderen (het deeg besprenkelen met water), convectie inschakelen tot 220 ° C + 20 minuten, (na het uitschakelen van de verwarmingselementen), verwijder het deksel en verlaag de temperatuur tot 200 ° voor nog eens 35 minuten.

P / s aan de ene kant scheurden het "dak" weer af ...

Heerlijk brood! En de onderkant is gebruind en de bovenkant en het dak zijn bol - schoonheid!

aan de ene kant werd het "dak" weer weggeblazen ...

Is het echt afgezet? Waarschijnlijk was er een beetje tijd om te rijzen. Maar een beetje. Maar het is op deze manier, met een kleine scheur, beter dan wanneer het deeg stopt en het dak eraf valt.
Hoe smaakt het?

[Svetlana]

Svetlana, ja ... gegooid, ik heb al een half blik panthenmol opgebruikt.
Wat betreft het brood van gisteren ... in het algemeen is het vandaag behoorlijk "dik" geworden, ik heb er duidelijk geen last van gehad, vandaag heb ik de convectie volledig gecorrigeerd en gebruikt (ik heb recensies erover gelezen in een ander onderwerp)
Ja, precies, dit is droog deeg en het was waarschijnlijk, ik kneep (((
Ik gebruik deze antiaanbaklaag.
In plaats van "kokend water spatten", probeerde ik een andere techniek, onder het deksel, het zou, volgens het idee, snelle verdamping van het deeg moeten voorkomen en het eigen vocht zou voldoende moeten zijn.Het deksel zit niet strak (van de ganzenmaker).
Ashan heeft vandaag zo'n zeef met handvat en spin gekocht. van het persen met schrapers, klein en spray. Gewogen meel, hoogwaardige en droge mout (gefermenteerd, donker).



Nee, de proofing heeft er niets mee te maken, de laatste keer was ik twee uur en warm. Uiteraard is er vanaf de zijkant van de deur of vanaf het uiteinde een temperatuurverschil, een tocht (afdichting van de deur), nu zal ik het formulier niet frontaal neerleggen, maar met de smalle kant naar de deur, zodat ik kan zien het einde van het formulier, en niet de zijkant.



Ik heb het nog niet gesneden, maar de cake ligt op het rooster. Is de hitte van de ovenkamer geen belemmering voor hem? Nu ga ik niet afdekken met een handdoek, anders zijn ze daarna altijd vochtig, verdampt het vocht en is het deeg zelf vochtiger en plakkeriger volgens het recept.
Ik wil dat de hoed iets hoger staat, zodat er meer bloem en water nodig is?
Klop een nieuwe batch in elkaar
500 meel (450 wit en 50 rogge) voor 400 ml water, een halve thee (iets meer) gist en twee granen zout.
Bij het eerder in een vorm leggen nam het deeg 1/3 van het volume in beslag, waarschijnlijk meer, tot de helft.




Ik kon het niet laten, de rand afsnijden ... grijs, zacht, mollig (zoals ik nodig heb), heet en vochtig tot nu toe ...




Vandaag.
De verhoudingen 500/400 zijn te groot, de paddenstoel is gegroeid. Laat rijzen totdat het deeg naar de bovenkant van de vorm stijgt. Standplaats op maximale temperatuur en incl. convectie (de bovenkant wordt verbrand), om de een of andere reden, volgens dit recept, is de kruimel vochtig en verdicht in eerder brood. En de dag zal staan ​​en een soort plasticine en wordt gescheiden van de korst.
Ik heb twee batches gemaakt voor morgen. Eentje in vorm. Ik heb een probleem - ik weet niet hoe ik moet kneden, vormen, ik zal proberen deze fase ook te vereenvoudigen.

Ik heb een probleem - ik weet niet hoe ik moet kneden, vormen, ik zal proberen deze fase ook te vereenvoudigen.

Je kunt natuurlijk proberen het zonder te vormen, maar ik raad het niet aan. Bij het vormen strekken we de gluten uit, en als dit niet gebeurt, zullen de gassen uit het brood verdampen. Je kunt een pannenkoek krijgen in plaats van een brood. Het is in dit recept dat iemand het al is tegengekomen.
Maar het is moeilijk om te leren van andermans ervaring, je moet je eigen hobbels opvullen, dus ga ervoor!

[Svetlana]

Svetlana, Ik kan niet begrijpen hoe ik dit moet doen, het is allemaal glad, plakkerig, halfvloeibaar, alle bochten kleven niet aan elkaar, ze gaan open ...
Op de foto van de sectie is te zien dat het bovenste deel in vorm groeide nadat het deeg was gelegd, de poriën waren min of meer gevormd, vergroot en uitgerekt. En de onderste is niet ontwikkeld. Waarschijnlijk smal metaal. de steenvormige doos is niet vriendschappelijk met dit soort deeg, hij is te krap voor hem. Ik vond een paar ronde dikke aluminium potten met deksel en een ganzenpan, ik zal ze proberen.

Ik kan er niet achter komen hoe ik dit moet doen, het is allemaal glad, plakkerig, halfvloeibaar, alle bochten kleven niet aan elkaar, ze gaan open ...

Ik heb je een link gegeven naar een video over gieten. Kijk nauwkeurig van 5,11 tot 5,22 seconden. Daar wordt een rond werkstuk gedraaid, getrokken en weggestopt. Maar je moet deze beweging onder de knie krijgen. Wat ze eerder doen - het deeg in een envelop wikkelen, draaien - in ons geval is het niet nodig. Gewoon rond met oppervlaktespanning. Als er een gelegenheid was om het je minstens één keer persoonlijk te laten zien, zou je onmiddellijk de essentie begrijpen, en dus - verschillende video's bestuderen.
Dit deeg is echt vrij vochtig en moeilijk om mee te werken. Probeer bij het vormgeven niet met bloem te bestuiven, maar de tafel en handen in te vetten met olie. Het is voor mij persoonlijk veel gemakkelijker.
Als je een grote gosper hebt, kun je proberen erin te bakken. Haal het deeg uit de koelkast, vorm het koud en laat het op bakpapier op tafel liggen. Verwarm op dit moment de oven samen met de ganzenmaker en het deksel erop voor.
Als het deeg is neergedaald en alles is opgewarmd in de oven, breng je de blanco rechtstreeks op het papier over naar de hete braadpan, sluit je het hete deksel en bak je 200 graden gedurende 15-20 minuten. Vervolgens open je het deksel en bak je. Het blijkt geweldig, en je hoeft niet te dollen met de stoom. Maar een ganzenpan of een steelpan moet groot zijn, 5 liter of zelfs meer.

[Svetlana]

Svetlana, zag eruit ... nou, het werkt niet ((((en mijn handen in olie en de tafel en neus ... stokken. Nou, ik zal ronddraaien, mijn handpalmen onder de bodem slaan, het drijft, bubbels, handen stok ... niets strekt zich daar uit ...Ik gooi het in een geoliede vorm, ik zal het een beetje uitlijnen over het hele gebied, ik kan mijn handpalm nat maken in water, zodat de hoed gladder wordt en anderhalf uur waard is.
Ik heb vandaag al deze ala-vormen vereenvoudigd, met mijn oliehanden blies ik de hele pannenkoek rechtstreeks uit de kom uit de koelkast en recht in de vorm))), wat heeft het voor zin van mijn pseudo-gieten? Alleen neuronen (



Nooo, met een gloeiend heet strijkijzer ik sc ** werk)), zo de kou in en incl. verwarming, alle hb en multiV werken op deze manier, verwarmen geleidelijk de vorm en de nis ... het belangrijkste voor mij is dat het eetbaar zou zijn, niet rauw en de volgende dag niet uit elkaar zou vallen.

het belangrijkste voor mij is dat het eetbaar is, niet rauw en de volgende dag niet uit elkaar valt

Dit alles kan niet worden bereikt zonder gieten.
Maar oké, ik snap het. Verder - zonder mij.

Dus we zullen ons vormen en indien nodig ontbinden)
En zonder te kneden, las ik in een ander onderwerp. In principe zijn alle recepten voor deegvrij deeg hetzelfde, een klein% water in de deegsoorten verschilt, en met gist is de rijpingstijd beter en is deze beter dan minimaal 10-12 uur, zodat een rijp deeg zou vormen.
In dit recept is het deeg nog relatief dik, is er meestal een halfvloeibaar deeg, het verspreidt zich op tafel, te oordelen naar de rapporten, en hoe slagen ze erin om te kneden en te kloppen? Hier is er een die het rechtstreeks in een siliconenvorm goot en het leek goed te werken.

Verder - zonder mij

Ook daarvoor bedankt. Ik zal het zelf proberen. Omdat het hier niet erg dicht is met assistenten (

[Palych]

Palych, Igor, koop dan een deegschraper om u te helpen. Het is handiger om ermee te werken als het deeg vloeibaar en plakkerig is.