Verschillende melk, room

[MELK DRINKEN]

MELK DRINKEN

De term "drinkbaar" heeft zich over de hele wereld gevestigd voor melk die bedoeld is voor directe consumptie. Momenteel kunnen bedrijven meer dan 20 soorten consumptiemelk produceren. Ze verschillen onderling in het gehalte aan vet, droge magere melkresten (SNF - eiwit, suiker, minerale zouten), vulstoffen en methode van warmtebehandeling. De temperatuur van melk bij verzending vanuit de fabriek mag niet hoger zijn dan 8 ° C.

Flessen, flessen, tanks en melk in zakken en zakken verschillen niet alleen in het type verpakking. De verpakking heeft een significant effect op de eigenschappen van melk, ondanks exact dezelfde verwerking in de fabriek. Melk in flessen blijft langer vers dan in potten, en in zakken langer dan in flessen. Door het relatief grote volume van de kolf (stortbak) en hun onvoldoende afdichting is kolfmelk meer vervuild met microben. Dit wordt verergerd door het proces van morsen tijdens het handelen. Daarom moet het voor gebruik worden gekookt.

Melk in flessen hoeft niet te worden gekookt. Onder invloed van licht dat door gewoon glas binnendringt, worden echter enkele vitamines erin vernietigd. Daarom is het noodzakelijk om flessenmelk in het donker te bewaren. Melk behoudt zijn voedingswaarde beter in ondoorzichtige zakken. Wanneer kolfmelk wordt gekookt, neemt de voedingswaarde af. Na het koken moet de melk onmiddellijk worden gekoeld, in deze toestand kan deze worden bewaard. Thuis is het beter om dit te doen: zet een pan met hete melk zonder deksel in een grote bak gevuld met koud water, ververs het water na 10-15 minuten meerdere keren voordat je de melk afkoelt. Nadat de melk is afgekoeld, moet de pot worden gesloten. Gekookte melk mag niet met een lepel worden gemengd of in een andere container worden gegoten. In dit geval kunnen microben er weer in komen en zal het sneller bederven dan rauw. Potten, lepels en zeven die met melk in aanraking komen, moeten met kokend water worden afgespoeld. Als aan deze voorwaarden is voldaan, gaat gepasteuriseerde en gekookte melk 1,5-2 keer langer mee dan rauwe melk. In de toekomst moet melk koud en donker worden bewaard.

GEBAKKEN MELK

Een onderscheidend kenmerk van de technologie is een warmtebehandeling, die de kleur en smaak van het product bepaalt. Bij verhitting tot een temperatuur van 95-99 ° C en 3-4 uur vastgehouden, wordt de melk bruin door de vorming van speciale stoffen (melanoidinen) tijdens de interactie van eiwitten met melksuiker. Door organoleptische (kleur, geur, consistentie) indicatoren is het een homogene vloeistof zonder crèmeslib. De smaak en geur zijn zuiver, zonder vreemde smaken die niet kenmerkend zijn voor verse melk, met een uitgesproken pasteurisatie-nasmaak. De kleur is wit met een crèmekleurige tint.
Gebakken melk kan ook thuis worden gemaakt. Om dit te doen, moet de gekookte melk onmiddellijk worden gegoten in een schone thermoskan, afgespoeld met heet water en daarin 6-7 uur worden bewaard.Om gebakken melk te verkrijgen, kunt u ook een snelkookpan gebruiken. Als de melk opwarmt en de snelkookpan "bruist", moet je het vuur lager zetten en de melk nog 10-15 minuten laten sudderen. Om een ​​schuim te vormen, wordt de kooktijd verlengd tot 20 minuten.

EIWIT MELK

gekenmerkt door een laag vetgehalte en een hoog melkeiwitgehalte. Bij de bereiding van dit product wordt dubbele standaardisatie van melkgrondstoffen uitgevoerd in termen van vet- en drogestofgehalte.
De oorspronkelijke melk wordt qua vet genormaliseerd door er magere melk of volle magere melk aan toe te voegen.Om het gehalte aan droge magere stoffen te normaliseren, wordt droge, gecondenseerde volle of magere melk aan de melk toegevoegd volgens het recept. Het product is een homogene vloeistof zonder bezinksel, zonder vreemde smaken en geuren, wit met een licht gelige tint, zuurgraad niet hoger dan 25 ° T. Het bevat 4,5% eiwit.

MAGERE MELK

vooral handig voor ouderen en iedereen met overgewicht. Arbeiders in de verwerkende industrie verklaren de trage groei van de productie van vetarme producten traditioneel: historisch, zeggen ze, zijn ze gewend aan het eten van vet voedsel. Veel mensen denken dat vetarme voedingsmiddelen minder lekker zijn - vandaar de houding van kopers. De smaak van producten hangt echter af van de technologen die vetarme en vetarme grondstoffen verwerken. Eenvoudige apparaten zoals een homogenisator, pasteurisatie op hoge temperatuur en andere technologische methoden maken het mogelijk om een ​​vetarm product een delicate consistentie, zoetheid en zelfs de smaak van gebakken melk te geven. Alleen experts die nieuwe voedingsmiddelen proeven, kunnen ze onderscheiden van vetrijke voedingsmiddelen.

GESTERILISEERDE MELK

Het is zo dat u een kleine voorraad melk nodig heeft. In dit geval is gesteriliseerde melk onvervangbaar. Onder deze naam wordt melk geproduceerd die mechanisch onder druk is verwerkt en verhit tot temperaturen boven 100 ° C. Gesteriliseerde melk, verpakt in zakken, is goed bewaard gebleven: bij een temperatuur van 37 ° C - 72 uur, bij 20 ° C - tot 10 dagen. Voor sterilisatie worden premium koemelk, premium melkroom en verse magere melk gebruikt.

Gesteriliseerde melk in een fles, hermetisch afgesloten met een metalen, strakke dop met een kurken voering, verschilt uiterlijk van gepasteuriseerde melk alleen in zijn kleur, die een crèmekleurige tint heeft. Maar de rest van de indicatoren zijn eigenaardig. Het smaakt meer naar gekookt en soms gesmolten. Deze melk wordt enkele weken of zelfs maanden onder kamertemperatuur bewaard. Hoe wordt dit bereikt? Pasteurisatie van melk vernietigt bacteriën, maar hun sporen blijven achter, die onder gunstige omstandigheden in bacteriën veranderen en melk kunnen bederven. Om sporen te doden, moet melk worden verwarmd tot een temperatuur boven 100 ° C. dat wil zeggen, steriliseren. Vóór sterilisatie wordt melk gehomogeniseerd - door een speciale machine geleid onder een druk van ongeveer 200 atm. In dit geval worden de vetbolletjes verbrijzeld, waardoor zelfs tijdens langdurige opslag van gesteriliseerde melk geen roomslib wordt gevormd, wat vaak leidt tot een verslechtering van de smaak van melk. Melk wordt gesteriliseerd bij een temperatuur van 115-120 ° C. Hiervoor worden complexe apparaten gebruikt, voornamelijk met continue actie.

Gesteriliseerde melk heeft een uniforme consistentie zonder vlokken, wit met een licht gelige tint, pure smaak, zonder vreemde smaken en geuren die niet kenmerkend zijn voor verse melk. Het moet minstens 3,5% vet en minstens 8,1% magere melkbestanddelen bevatten.

GEVITAMINISEERDE MELK

het wordt gemaakt van hele genormaliseerde of magere melk met toevoeging van melk-vitamineconcentraten. Vitaminesupplementen zijn ascorbinezuur (medisch) - vitamine C, een oplossing van vitamine A (acetaat) in olie (200.000 IU per 1 g), een oplossing van vitamine D2 in olie <0,5%). 1 liter van het eindproduct moet vitamine A 4300 ME, D2 - 1000 ME en C - 100 mg bevatten. Versterkte melk moet een zuivere smaak hebben, zonder vreemde smaken en geuren, een uniforme consistentie zonder bezinksel en een witte kleur met een licht gelige tint.

[AFHANKELIJK VAN DIE OF EEN ANDERE WARMTEBEHANDELING WORDT DRINKMELK VERDEELD IN:]

AFHANKELIJK VAN DIE OF EEN ANDERE WARMTEBEHANDELING WORDT DRINKMELK VERDEELD IN:

— thermisch (warmtebehandeling bij een temperatuur van 60 tot 65 graden Celsius en blootstelling van 2 tot 30 seconden);

— gepasteuriseerd (warmtebehandeling boven 67 graden Celsius met blootstelling tot 30 minuten);

— gesmolten (warmtebehandeling van 85-99 graden Celsius met een blootstelling van niet minder dan 3 uur);

— gesteriliseerd (warmtebehandeling boven 100 graden Celsius met blootstelling, in overeenstemming met de vereisten van industriële steriliteit).

Bovendien worden bij de vervaardiging van melk of zuivelproducten melkgrondstoffen ofwel ontvet of, omgekeerd, extra vet gegeven door toevoeging van melkpoeder (room). Dus, afhankelijk van de massafractie van vet, wordt melk verdeeld in magere (0,1%), magere (0,3 tot 0,1%), magere (1,2 tot 2,5%), enz. ...

AFHANKELIJK VAN DE TECHNOLOGIE DIE DOOR DE FABRIKANT IS TOEGEPAST, WORDT MELK VERDEELD IN:

— natuurlijk - zonder extracten en allerlei toevoegingen;

— genormaliseerd - melk waarvan de eigenschappen worden gebracht in overeenstemming met de normen die zijn vastgesteld door de normatieve en technische documentatie;

— hersteld - melk (of zuivelproduct), die is gemaakt van geconcentreerde melk, gecondenseerde melk of melkpoeder met toevoeging van water;

- gerecombineerd - een product gemaakt van afzonderlijke delen melk (boter, enz.) en water.

GEPASTEURISEERDE MELK

Het wordt geproduceerd in het volgende assortiment:

• GEHEEL genaamd gestandaardiseerde of gereconstitueerde melk met een bepaald vetgehalte - 3,2% en 2,5%

• HERSTELD melk genoemd, geheel of gedeeltelijk bereid uit melk in blik. Om gereconstitueerde melk te verkrijgen, wordt volle melkpoeder opgelost in warm water en gedurende minstens 3-4 uur bewaard om de zwelling van het eiwit te maximaliseren, de waterige smaak te elimineren en ook om een ​​normale dichtheid en viscositeit te bereiken. Het mengsel wordt vervolgens gezuiverd, gehomogeniseerd, gepasteuriseerd, gekoeld en gegoten.
Gereconstitueerde melk wordt verkregen door droge koemelk gedeeltelijk of volledig te reconstitueren met water en genormaliseerd in termen van vet.

• HOGE VET MELK bereid uit gestandaardiseerde melk met
gehomogeniseerd vetgehalte van 6%.

HOMOGENISATIE is een intensieve mechanische behandeling van melk om de vetbolletjes in kleinere te breken.
Vervolgens wordt de melk snel afgekoeld tot een temperatuur niet hoger dan 4-6 graden en verzonden voor botteling.
Melk wordt ook gesteriliseerd. Dergelijke melk kan voor een langere tijd worden bewaard. Melkactivering wordt soms gebruikt. Deze sterilisatiemethode is gebaseerd op het gebruik van ultraviolette en infrarode straling.

VERWARMDE heet melk met een vetgehalte van 6%, onderworpen aan homogenisatie, pasteurisatie bij een temperatuur niet lager dan 95 graden en veroudering gedurende 3-4 uur.

• EIWIT MELK bevat een verhoogde hoeveelheid droge vetvrije stoffen. Het wordt gemaakt van melk, genormaliseerd in termen van vetgehalte, met toevoeging van melkpoeder of gecondenseerde melk. Eiwitmelk wordt gemaakt door extra introductie van magere melkpoeder en de normalisatie ervan in termen van zowel vet (1%, 2,5%) als magere vaste stoffen (respectievelijk 11% en 10,5%)

• GEVITAMINISEERDE MELK bereid uit volle of magere melk verrijkt met vitamine A, C, D2. Versterkte genormaliseerde melk wordt verkregen door ascorbinezuur (vitamine C) of zijn zouten toe te voegen na normalisatie en pasteurisatie.

• MAGERE MELK - is een gepasteuriseerd deel van melk dat is verkregen door scheiding en dat niet meer dan 0,05% vet bevat. Magere melk wordt geproduceerd door de room te scheiden (scheiden) en bevat daarom slechts 0,5% vet. Deze melk onderscheidt zich door het verschijnen van een blauwachtige tint.

• GESTERILISEERDE MELK... Qua smaak, geur en kleur (specifieke smaak van bruine kleur) lijkt het op ghee. Verkrijgbaar in flesjes met een vetgehalte van 3,2% en in zakjes met een vetgehalte van 2,5; 3,5%.

VERKORTE ZUIVEL IN BLIK

Gecondenseerde melk wordt verkregen uit verse volle of magere melk door een bepaalde hoeveelheid water te verdampen en vervolgens te conserveren door suiker toe te voegen of te steriliseren.
De industrie produceert twee soorten gecondenseerde melk: met suiker en zonder suiker. Naast deze producten wordt er koffie en cacao met gecondenseerde melk geproduceerd, maar ook gecondenseerde room met suiker.
Het belangrijkste technologische proces voor de productie van gecondenseerde gesteriliseerde melk in blikjes is het pasteuriseren van melk met de daaropvolgende controle in een vacuümapparaat bij een temperatuur niet hoger dan 55-58 graden in het midden van het proces en 60-63 graden aan het einde. Vervolgens wordt de gecondenseerde melk gekoeld en in blikken gegoten, die hermetisch worden gesloten. Sterilisatie en dichtheid van de verpakking zorgen ervoor dat gecondenseerde melkproducten lange tijd niet bederven. Dankzij de toegevoegde hoeveelheid suiker zijn alle soorten gecondenseerde melk erg voedzaam en lekker.

ASSORTIMENT VERKORTE ZUIVELBLIKKEN:

• magere melk met suiker - gemaakt van magere melk
• volle gecondenseerde melk met suiker - verkregen uit gepasteuriseerde volle melk
• gecondenseerde gesteriliseerde melk in blikjes - bereid uit verse gepasteuriseerde volle melk door een deel van het water eruit te verdampen
• cacao met gecondenseerde melk en suiker - geproduceerd met toevoeging van cacaopoeder
• natuurlijke koffie met gecondenseerde melk en suiker - bereid met toevoeging van natuurlijke koffie
• gecondenseerde room met suiker - verkregen uit verse gepasteuriseerde natuurlijke room en melk

DROGE MELKPRODUCTEN

Melkpoederproducten zijn melkproducten in blik waaruit het vocht bijna volledig wordt verwijderd. Ze bevatten niet meer dan 7% vocht, waardoor ze goed bewaard blijven. Voor de productie van melkpoeder worden twee methoden voor thermisch drogen gebruikt: film en spray.

DROGE KOEMELK We krijgen het door verse gepasteuriseerde volle melk te drogen.
Verkrijgbaar in de hoogste en 1e klas. Alleen premium melk wordt verkocht in het klein.
De smaak en geur van melk van de premium moeten kenmerkend zijn voor verse gepasteuriseerde melk, zonder vreemde smaken en geuren. In melk van het eerste leerjaar is een zwakke voersmaak toegestaan. De kleur moet licht romig zijn. In melk van het 1e leerjaar is de aanwezigheid van afzonderlijke verbrande delen melkpoeder toegestaan.

DROGE HUID KOEMELK
Dergelijke melk is niet onderverdeeld in variëteiten. Het wordt bereid uit magere melk.

DROGE ROOM MET SUIKER
Ze worden geproduceerd door verse gepasteuriseerde room en koemelk te drogen. Produceer de hoogste en eerste cijfers. Droge room in een verzegelde verpakking mag niet meer dan 4% vocht bevatten en niet meer dan 7% in een niet-verzegelde verpakking.

ANDERE MELKPRODUCTEN EN SOORTEN MELK.


VERS ROOM

10-11% room
Dit is een product waarin 10 of 11 procent van het soortelijk gewicht uit vet bestaat. Vetarme room wordt meestal gebruikt voor het maken van ontbijtgranen en desserts en wordt aan koffie toegevoegd.

van 10 tot 25 procent.
Deze room wordt niet geklopt, maar wordt toegevoegd aan sauzen of, in combinatie met zure room, gebruikt om saladedressings te maken.

Vet of dubbel (voor opkloppen), bevatten 33 procent vet.
Op basis daarvan worden romige crèmes bereid.

Het vetgehalte van de room bepaalt de stabiliteit bij verhitting en de kwaliteit van het opkloppen. Hoe hoger het vetgehalte, hoe stabieler ze zijn. Zodat je bij het kloppen geen boter krijgt (het is heel simpel - je hoeft alleen maar te gapen), je moet beginnen met langzame, vloeiende bewegingen en dan geleidelijk het tempo verhogen. En houd de room de hele tijd koud - zet de kom ermee op ijs. Of, als laatste redmiddel, ze gewoon voorkoelen. En nogmaals, het belangrijkste is om het niet te overdrijven en het product niet te bevriezen.

Het is beter om de bevroren room weg te gooien en er geen kostbare tijd aan te verspillen voor culinair onderzoek.

melk van geiten, schapen, buffels, merries, kamelen, herten, vrouwelijke muilezels, yaks, zeboes, ezels.

Geitenmelk wordt in grote hoeveelheden geconsumeerd door de inwoners van Transkaukasië en Centraal-Azië. In termen van zijn chemische samenstelling is het niet minder dan die van een koe, en in termen van zijn biologische waarde zelfs hoger dan het, aangezien geitenmelk meer sterk gedispergeerde eiwitten bevat en wanneer het stolt, worden er fijnere vlokken gevormd. Het bevat meer kobaltzouten, dat deel uitmaakt van vitamine B12.Geitenmelk bevat meer vitamine A en B, die nodig zijn voor een groeiend lichaam. Sommige mensen hebben het vooroordeel dat wanneer kinderen geitenmelk consumeren, bloedarmoede ontstaat - dit is volkomen ongegrond.

Schapenmelk anderhalf keer voedzamer dan een koe en bevat 2-3 keer meer vitamine A, B, B2. Het wordt veel gebruikt voor de bereiding van yoghurt, kefir, kaas, boter en andere producten. Het wordt gebruikt voor voedseldoeleinden in de Krim, Transkaukasië, Centraal-Azië en de Noord-Kaukasus. Inwoners van Italië, Griekenland en de landen van het Midden-Oosten consumeren veel schapenmelk. Het vet van schapenmelk bevat veel capryl- en caprinezuurvetzuren, die melk een specifieke geur geven, waardoor de consumptie ervan in zijn geheel wordt beperkt. Er worden uitstekende kazen van gemaakt - Chanakh, Ossetian, Tushinsky.

Merrie melk - wit, met een blauwachtige tint, zoete en lichtzure smaak. Het bevat 2 keer minder vet dan koe. Het hoge gehalte aan lactose, albumine, globuline, vitamine C (6 keer meer dan bij koeien!), Fijn gedispergeerde vetbolletjes geven het echter een speciale therapeutische en voedingswaarde na fermentatie tot kumis. In termen van de verhouding van eiwitfracties en het gehalte aan lactose, ligt paardenmelk dicht bij die van een vrouw, dus het is erg handig voor het voeden van zuigelingen.

Buffelmelk voornamelijk gebruikt in India, Indonesië, Egypte, Georgië, Azerbeidzjan, Armenië, Dagestan, de Kuban en de Zwarte Zeekust van de Kaukasus. Het is een witte, stroperige vloeistof met een aangename smaak en reukloos. De biologische en voedingswaarde is erg hoog. Het bevat meer vet, eiwit, calcium, fosfor, vitamine A, C en groep B dan koemelk. Buffelmelk wordt heel gebruikt, maar ook met koffie, cacao. Daaruit worden hoogwaardige gefermenteerde melkproducten bereid.

Kamelenmelk heeft een specifieke smaak. Het bevat veel vet, fosfor en calciumzouten. In woestijn- en halfwoestijnzones consumeert de bevolking verse kamelenmelk, en maakt er ook een voedzaam verfrissend gefermenteerd melkproduct, shubat en andere gefermenteerde melkproducten van. De consistentie is dikker dan die van een koe.

Yak vrouwelijke melk gebruikt voor voedsel in Altai, Pamir, Kaukasus en Karpaten. Het bevat meer vet, eiwit en suiker dan koemelk. Zeboemelk is qua samenstelling vergelijkbaar met koemelk, maar bevat iets meer vet, proteïne en mineralen en iets minder lactose. Het wordt gebruikt in Turkmenistan, Tadzjikistan, Oezbekistan en Armenië.

Hertenmelk gebruikt door noordelijke volkeren, het is de meest calorierijke melk. Het bevat 4 keer meer calorieën dan koeien, bevat 3 keer meer eiwitten en 5 keer meer vet. Als je hele rendiermelk gebruikt om te drinken, is het aan te raden om het te verdunnen met water, omdat het een zo hoog vetgehalte heeft dat niet ieders maag het kan verteren.

Droge sojamelk

Droge sojamelk is een romig poeder met een aangenaam nootachtig aroma. Sojamelk bevat licht verteerbare eiwitten die nodig zijn voor een effectieve menselijke voeding, groei en ontwikkeling, maar ook tijdens intensieve sporten en andere lichamelijke activiteiten. Dergelijke melk kan worden aanbevolen voor kinderen tijdens de periode van actieve groei, omdat het bijna volledig wordt opgenomen, rijk is aan vitamines, minerale zouten (vooral calcium- en ijzerzouten), wat belangrijk is bij het gebruik van dit product voor aandoeningen van het zenuwstelsel, bloedarmoede .
Poedervormige sojamelk wordt gekenmerkt door hoge voedingseigenschappen - het wordt aanbevolen om het in de voeding op te nemen voor gastritis, maagzweren en darmzweren, diabetes mellitus. Als kinderen en volwassenen allergisch zijn voor zuivelproducten, moet sojamelk ook in het dieet worden opgenomen en als lactose onverteerbaar is, gebruik dan in plaats van koemelkpoeder voor het maken van dranken, ontbijtgranen, soepen, zoete pasta's, mayonaise, sauzen,in zoetwaren, etc.

Rijstmelk

Neem een ​​glas kant-en-klare rijst, voeg 2,5 kopjes kokend water toe, maal het allemaal in een blender tot het volledig homogeen is en zeef het dan door een zeef of kaasdoek. Dit maakt rijstmelk.
Roer de honing, bruine suiker of ahornsiroop goed erdoor.
Als uw baby allergisch is voor koemelk, is dit een zeer goede vervanger.

Kokosmelk

250 gr gedroogde kokosvlokken
1 1/2 kopjes kokend water

Giet kokosvlokken in een kom, giet er kokend water overheen.
Laat 10 minuten staan ​​of laat afkoelen water.
Zeef door een steriel weefsel en knijp goed uit.
Gooi de gebruikte krullen weg.
De aldus verkregen vloeistof is kokosmelk.

[EIS VOOR DE KWALITEIT VAN MELK.]

EIS VOOR DE KWALITEIT VAN MELK.

Melk moet een homogene vloeistof zijn zonder bezinksel. Melk met een hoog vetgehalte mag geen roomslib bevatten.

SMAAK EN GEUR moet schoon zijn, vrij van vreemde smaken en geuren die niet kenmerkend zijn voor verse melk. KLEUR WIT, met een ietwat gelige tint, met gesmolten - met een romige tint, met niet-vettig - met een licht blauwachtige tint.

MELKFOUTEN.

De defecten die in melk worden aangetroffen, worden veroorzaakt door verschillende redenen: voer, onjuiste melkverwerkingstechnologie, schending van de regimes en voorwaarden voor de opslag ervan.

SMAAKFOUTEN ontstaan ​​gemakkelijk onder invloed van bacteriële processen. Zo:
- zure smaak verschijnt als gevolg van de activiteit van melkzuurbacteriën;
- bitter - tijdens langdurige opslag van melk bij temperaturen onder de 10 graden als gevolg van de ontwikkeling van rottende micro-organismen;
- melk krijgt een zeepachtige smaak tijdens langdurige opslag, wanneer als gevolg van de ontwikkeling van rottende microflora alkalische stoffen worden gevormd die over het vet spoelen;
- onaangename smaken in melk kunnen ontstaan ​​door dieren te voeren met verse brandnetel, zegge, kool, knoflook, raap, enz.
- zoute smaak wordt gevormd bij sommige ziekten van de uier van dieren.

Geur defecten wordt meestal veroorzaakt door specifieke geuren van voer of treedt op wanneer melk wordt bewaard in een open container in ruimtes waar sterk ruikende producten worden bewaard. Van de lasterlijke geuren zijn de bekendste brood, knoflook, kaas, enz.

FOUTEN VAN CONSISTENTIE worden gevormd als gevolg van de activiteit van sommige micro-organismen. Dichte consistentie melk verwerft als gevolg van de activiteit van melkzuurbacteriën, slijm of draderig - onder invloed van slijmvormende micro-organismen. Door de ontwikkeling van gist, Escherichia coli en boterzuurbacteriën wordt FOAM gevormd in melk. Bij bevriezing wordt de colloïdale toestand van melk verstoord, waardoor het gelaagd wordt - ontzilt ijs vormt zich op de wanden van de container, vet drijft naar de oppervlakte en eiwit wordt geconcentreerd in de centrale en onderste delen. Bij het ontdooien vormen zich vlokken en klontjes in de melk.

KLEURFOUTEN verschijnen onder invloed van pigmenterende bacteriën die roodheid, blauwverkleuring en vergeling van melk veroorzaken. De kleurverandering kan ook worden veroorzaakt door de aanwezigheid van een bepaalde hoeveelheid bloed die tijdens het melken in de melk is gekomen vanwege de ziekte van het dier.
Gebreken aan rauwe melk

[DEFECTEN VAN RAUWE MELK]

DEFECTEN VAN RAUWE MELK

academicus, doctor in de technische wetenschappen V.D. Kharitonov, Ph.D. E. D. Shepeleva

De reden voor de verandering in de natuurlijke kleur van melk is in de regel het gebruik van een bepaald type voer, evenals bepaalde medicijnen. De opname van vreemde micro-organismen, gist en schimmels in melk na het melken kan ook leiden tot het verschijnen van tinten die niet typisch zijn voor normale melk (blauwachtig-blauwachtig, bruin).

De groep defecten in technologische eigenschappen en consistentie omvat coagulatie van “zoete” melk of stremselmelk, niet-verzuring of voortijdige verzuring van melk, “schuimen” en “fermenterende” melk. Melk met dergelijke defecten is niet geschikt voor verwerking.

De meest uitgebreide groep bestaat uit geur- en smaakafwijkingen.Meestal wordt onderscheid gemaakt tussen defecten die ontstaan ​​door veranderingen in de vetfractie van melk (afbraak van vet en fosfatiden), als gevolg van veranderingen in de eiwitfractie, en ook de herkomst van voer.

De ranzige of lipolyse smaak van melk, die de meest voorkomende smaakafwijking is, is het resultaat van hydrolyse van melkvet door lipasen bij lage opslagtemperaturen. Het wordt vaker aangetroffen in melk van oude koeien. Boterzuur, nylon, caprylzuur, caprinezuur en laurinezuur zijn "verantwoordelijk" voor het optreden van dit defect. De ranzigheid van de lipolyse in melk is zeer hardnekkig.

Tijdens opslag wordt soms een geoxideerde, scherpe, adstringerende smaak waargenomen, die wordt gevoeld door de wortel van de tong. Dit defect wordt veroorzaakt door de oxidatie van onverzadigde vetzuren. Als resultaat worden onverzadigde (met een of twee dubbele bindingen) aldehyden en ketonen gevormd. Het verschijnen van dit defect in melk wordt vergemakkelijkt door de aanwezigheid van koperionen, ijzer, selenium.

Onder invloed van zonlicht krijgt melk een vettige, olige smaak, door de vorming van hydroxyzuren uit onverzadigde vetzuren als gevolg van interactie met peroxiden, evenals de vorming van verzadigde zuren onder invloed van atomaire zuurstof. In aanwezigheid van sporen van koper bij verhoogde temperaturen, pH 6,6-6,7, kunnen onaangename metaalachtige en visachtige smaken verschijnen.

Onder invloed van licht, zuurstof, vitamine B2 (riboflavine) en C, evenals koper, wordt methionine, dat een onderdeel is van wei-eiwitten, geoxideerd tot methional, wat melk een zoetige smaak geeft, die doet denken aan raap of kool. zogenaamde zonnige smaak. De eindproducten van de afbraak van methionine kunnen een verbrande, moutige of zetmeelachtige smaak aan melk geven. Moutaroma en -smaak worden ook gevormd door de enzymatische afbraak van aminozuren om aldehyden en ketonen te vormen.
Als resultaat van de proteolyse van eiwitstoffen door rottende bacteriën en Escherichia coli, verschijnen bedorven, kaasachtige en muffe smaken.

Voedergebreken worden veroorzaakt door stoffen die samen met het voer in de melk komen. Voedselgeuren en -smaken nemen meestal toe tijdens opslag. Onder de ondeugden zijn de meest voorkomende de bittere smaak en specifieke geur die het gevolg is van het eten van grote hoeveelheden wilde uien en knoflook met voedsel; bittere smaak en geur van alsem veroorzaakt door het eten van alsem; de aanwezigheid van een groot aantal peulvruchten in het voer (inclusief lupine met alkaloïden) veroorzaakt ook een bittere smaak; kamille geeft melk een onaangename geur; met een teveel aan kool, rapen, radijs in het voerrantsoen krijgt melk de smaak en geuren die kenmerkend zijn voor deze planten

Om defecten in melk te voorkomen, is het allereerst noodzakelijk om het sanitaire en hygiënische regime voor het ontvangen, opslaan en vervoeren van melk strikt in acht te nemen. Het is noodzakelijk om de kwaliteit van voer en voerrantsoenen, temperatuurbewaarcondities voor voer te controleren. Bevroren, beschimmeld en sterk verontreinigd voer mag niet worden gebruikt. Om de geur en smaak van voer te elimineren, wordt melk ontgeurd en tegelijkertijd bevrijd van geabsorbeerde chemische verbindingen die niet kenmerkend zijn voor melk. Het is noodzakelijk om te voorkomen dat melk in het licht wordt bewaard, maar ook in niet-blikverpakkingen, probeer het zo min mogelijk aan roeren bloot te stellen.

Het onderzoek naar authenticiteit kan ook worden uitgevoerd om een ​​methode vast te stellen om melk en zuivelproducten te vervalsen. In dat geval kunnen er de volgende methoden en soorten vervalsing zijn.

Vervalsing van het assortiment kan op de volgende manieren worden gedaan: vervanging van de ene soort melk door de andere; vervanging van volle melk door genormaliseerde of zelfs magere melk; vervanging van de ene soort melkijs door de andere; vervanging van het ene type gecondenseerd voedsel door het andere.

Vervanging van de ene melk door de andere is heel gebruikelijk bij de verkoop van geitenmelk. Omdat geitenmelk wat betreft het gehalte aan bifidoactieve suikers dichter bij die van een vrouw ligt, wordt deze voor een hogere prijs verkocht.In plaats van geitenmelk verkopen ze vaak koemelk, die qua organoleptische kenmerken (smaak, kleur, geur) bijna gelijk is aan die van geiten.

Er is ook een vervanging van natuurlijke (volle) melk voor genormaliseerde melk. Omdat het vetgehalte in natuurlijke melk 4,5 en zelfs 6,0% kan bedragen, geeft vervanging door genormaliseerde melk van 2,5% een solide inkomen voor de vervalser. En ik verkocht de melk en had nog steeds wat room voor mezelf.Je kunt genormaliseerde melk alleen onderscheiden door het vetgehalte en grover van kleur, of beter gezegd, door de gele tint van melk.

Heel vaak is er een vervanging van gecondenseerde melk door suiker, geconcentreerde of gecondenseerde melksterilisatie. Als gecondenseerde melk met suiker slechts 26% water en 74% suiker en melkcomponenten bevat, dan bevat gecondenseerde melk 73% water en slechts 27% componenten die nuttig zijn voor het lichaam. En natuurlijk
Het is winstgevend voor producenten om gecondenseerde gesteriliseerde melk te produceren en deze te verkopen onder het mom van "gecondenseerde melk met suiker", dat zo populair is bij veel consumenten.

Omdat er in de zomerperiode veel vraag is naar ijs, "glijden" vervalsers onmiddellijk melk in ons in plaats van roomijs, en de meer vindingrijke mensen kunnen het "doorslikken" in plaats van roomijs.

Maar een nog wijdverbreide vervalsing heeft onze markt overspoeld - dit is aromatisch ijs, waarin geen melk is. Alles is gemaakt met smaakstoffen, kleurstoffen en stabilisatoren. En in plaats van een ijsje, wordt u geserveerd met een stuk wit ijs dat met lucht is opgeklopt.

Kwalitatieve vervalsing van melk en zuivelproducten wordt op de volgende manieren uitgevoerd: verdunning met water; verlaagd vetgehalte; vreemde componenten toevoegen; ontzuring van zure melk schending van de receptsamenstelling in ijs, mengsels van droge zuigelingenmelk; inconsistentie van kunstmatige mengsels met moedermelk.

Geen enkel voedingsproduct is vervalst in dezelfde maat als melk.

Meestal wordt melk verdund met water. In dit verband zei de Duitse Schmidt-Milgiim dat als het mogelijk zou zijn om de volledige hoeveelheid water op te vangen die wordt gebruikt om melk te verdunnen, er zich een kleine oceaan zou vormen, maar de oceaan is zo belangrijk dat de vloten van de hele wereld plezier zouden kunnen hebben. trips op deze oceaan. DV Kanshin noemt de volgende gegevens: in 1882 werd in Parijs 30% van de verkochte melk verdund met water. Welnu, in Rusland is het moeilijk om onvervalste melk te vinden.

Er zijn de volgende manieren om deze vervalsing op te sporen.

1. Meng melk en alcohol in een verhouding van 1: 2. Schud het mengsel even en giet het snel op een schoteltje. Als de melk niet wordt verdund, verschijnen er uiterlijk binnen 5-7 seconden vlokken in de vloeistof. Als er na langere tijd vlokken verschijnen, wordt de melk verdund met water. En hoe meer water er in melk zit, hoe langer het duurt voordat de vlokken verschijnen.

2.Melk met een mengsel van water geeft een brede blauwe ring aan de wanden van de vaat aan de rand, vormt geen bolle druppel op de nagel, het verspreidt zich en als het ook vaste onzuiverheden bevat (bloem, krijt, potas, etc.), dan blijft het op het nagelbezinksel achter.

3. Het is mogelijk om het verdunningsniveau van melk met water te bepalen met behulp van een hydrometer - een apparaat om de dichtheid van een vloeistof te bepalen. Hoe hoger de hydrometer in melk drijft, hoe meer water deze bevat. Deze methode is ook opgenomen in de huidige standaard.

Verlaagd melkvetgehalte. De meest voorkomende en "onschuldige" namaak is de verkoop van magere melk als volle melk. De magere melk heeft een blauwachtige tint, is waterig, een druppel laat een bijna onmerkbare waterige vlek op de nagel achter. Dergelijke melk is bijna smakeloos en gemakkelijk herkenbaar. Momenteel heeft melk in plaats van 2,5% vetgehalte 2,2-2,3%. Vetverwijdering in roomijs, room en vele andere zuivelproducten gebeurt ook op dezelfde manier.

Soms begaan sommige gewetenloze producenten bij het herstellen van melk ernstige overtredingen: kant-en-klaar mager melkpoeder wordt bijvoorbeeld niet "vetgemest" met melkvet, maar met ontgeurde plantaardige vetten.En samen met melkvet verliest melk zo belangrijke in vet oplosbare vitamines. Het is bijna onmogelijk om dergelijke melk op smaak te onderscheiden van natuurlijke melk, omdat hiervoor een speciale laboratoriumtest nodig is.

Buitenlandse toevoegingen toevoegen. Naast water worden zetmeel, krijt, zeep, soda, kalk, boorzuur of salicylzuur en zelfs gips in melk gemengd.
Om de aanwezigheid van deze onzuiverheden in melk aan het licht te brengen, is het noodzakelijk om een ​​deel van de melk door een papieren filter te persen en een paar druppels zuur toe te voegen, bijvoorbeeld azijnzuur of citroenzuur. Nagemaakte melk zal, in tegenstelling tot niet-vervalste melk, gaan borrelen door het vrijkomen van koolstofdioxide.

Dit alles wordt gedaan om te vervalsen of om snelle verzuring te voorkomen. In feite voorkomt het gebruik van deze additieven niet dat melk verzuurt. En, belangrijker nog, het leidt vaak tot voedselvergiftiging. Lakmoesproef kan worden gebruikt om chemische onzuiverheden te bepalen. Als de melk niet wordt verdund, wordt de blauwe lakmoesproef rood en de rode blauw.

De onzuiverheid van soda in melk en zuivelproducten wordt bepaald door aan 3-5 ml van de testmelk of het zuivelproduct dezelfde hoeveelheid 0,2% alcoholoplossing van rosolinezuur toe te voegen. In aanwezigheid van frisdrank wordt de inhoud van de reageerbuis rozerood en bij afwezigheid oranje.
Neem bij afwezigheid van rosolinezuur 3-5 druppels fenolroth-oplossing (0,1 ml fenolroth, 20 ml 96% ethylalcohol en 80 ml gedestilleerd water) of 5 druppels 0,04% alcoholoplossing van bromothymolblow.
Zonder toevoeging van frisdrank wordt melk met fenolrot oranje of
♦ rood-oranje kleur, en het product met soda krijgt een felrode kleur;
♦ scharlaken of karmozijnrode kleur. In vergelijking met rosolinezuur is het fenolrot-reagens zuiniger en stabieler tijdens opslag. *
Wanneer bromothymolblow wordt toegevoegd, wordt het product met soda donkergroen, groenblauw of blauw, zonder soda - geel of slakleur.
Als zuur (boorzuur of salicylzuur) aan de melk wordt toegevoegd, wordt de blauwe lakmoesproef rood en verandert het rood niet van kleur.
Sommige vervalsers voegen suiker toe aan zure melk, zodat de zure smaak niet wordt gevoeld.
Zetmeel en bloem worden gemengd om melk, room en zure room dikker te maken. Dit wordt eenvoudig onthuld: dichter bij de bodem van de gerechten is de melk dik en bovendien is het onmogelijk om de bloem of zetmeelachtige smaak van dergelijke melk te verbergen.
Als je het sediment van deze melk kookt, krijg je een gewone pasta. Tegelijkertijd wordt gemengde melk blauw door het mengen van een paar druppels jodiumtinctuur, terwijl pure melk geel wordt van een dergelijke reactie.

[gereconstitueerde melk "]

Vervolg van het onderwerp "Gebreken in rauwe melk"

Er is trouwens een concept "gereconstitueerde melk "wanneer melkpoeder met water weer wordt omgezet in vloeibare melk, en dan wordt die melk in zakken gegoten of gebruikt om producten van te maken. Daarom wordt mageremelkpoeder, dat hersteld is, vaak "vetgemest" met plantaardige vetten, terwijl in de overgrote meerderheid van de gevallen het etiket van zuivelproducten niet aangeeft dat ze plantaardige vetten bevatten en dat ze gemaakt zijn van gereconstitueerd mager melkpoeder.

Vanwege het tekort en bijgevolg de hoge kosten van natuurlijke hoogwaardige grondstoffen, de gewoonte om te concurreren op prijs, niet op kwaliteit, bedenken technologen voortdurend verschillende economische recepten. Zo is er een GOST voor gecondenseerde melk, die voorziet in het gebruik van uitsluitend volle (rauwe) melk en suiker. Maar als je de etiketten op blikjes van verschillende fabrikanten bestudeert, dan zal het merendeel van de samenstelling melkpoeder en gereconstitueerde, zelfs boter, en bijna altijd plantaardige vetten bevatten. Tegenwoordig maken sommige fabrieken "correcte" gecondenseerde melk voornamelijk in de periode dat er rauwe melk is. De rest van de tijd, na het toekennen van de naam van het type "Gecondenseerde melk speciaal" aan gecondenseerde melk, werken velen volgens hun eigen specificaties.

Zo werd de geliefde gecondenseerde melk het slachtoffer van "juridische vervalsers".Op de fles die nu wordt verkocht in traditionele blauw-blauwe blikjes, zo bekend uit de kindertijd, staat in plaats van de naam "Condensed milk", "Condensed milk Special-1", "Special-2", "New", "Special" , "Product" Condensed milk "en andere. De potten, die niet van elkaar verschillen in etiketten, bevatten eigenlijk geen" gecondenseerde melk ", maar zoete mayonaise. Aan de andere kant hebben ze immers een samenstelling die een veel voorkomende koper: "droge plantaardige room", plantaardige olie, soja-eiwit, smaakstoffen, emulgatoren, verdikkingsmiddelen. Al deze zogenaamde "gecondenseerde melk" noch voor melk, noch voor room, noch voor echte gecondenseerde melk, zo blijkt, hebben niets Het is gewoon een emulsie van water, plantaardige olie met stabilisatoren, emulgatoren, verdikkingsmiddelen.

Dus, wanneer u "gecondenseerde melk" koopt - wees zo voorzichtig en voorzichtig als wanneer u boter koopt, en zorg ervoor dat u de kleine lettertjes op het etiket leest, ook al is het zo geschreven dat velen het niet konden lezen.
Zo wordt bijvoorbeeld "Slavyanskie gecondenseerde room met suiker gemaakt van magere melkpoeder met toevoeging van suiker en plantaardige olie", zegt het etiket op de producten van Glubokoye Milk Canning Plant OJSC uit Wit-Rusland. Het volgende is het vetgehalte van 19%, inclusief melkbestanddelen van ten minste 35,5%. Het label beantwoordt vol vertrouwen de legitieme vraag over de oorsprong van dit vet in room van magere melk - dus van deze zeer plantaardige olie. Producenten van "gecondenseerde melk" hebben de laatste jaren over het algemeen grote belangstelling getoond voor het creëren van zogenaamde "gecombineerde producten", waaraan naast duur melkvet ook goedkope plantaardige oliën zijn toegevoegd. De Glubokoe Combine ging het verst en deed het helemaal zonder melkvet.

De vervalsing van ijs kan worden beoordeeld aan de hand van het uiterlijk. Als het een ongelijke kleur heeft, werd het duidelijk langer bewaard dan normaal (alleen ijs met bessen en noten kan zo'n kleur hebben, evenals de "marmeren", die zijn naam dankt aan zijn uiterlijk).

Eet in geen geval zanderig vlokkenijs met tastbare klontjes vet. Wees op uw hoede als ijs in uw mond knarst met stukjes ijs en troebel water vrijgeeft als het ontdooid is. Het betekent dat het tijdens opslag is herkristalliseerd. En verder. Een kwaliteitsproduct, in tegenstelling tot een namaakproduct, koelt langzaam de mond af en smelt.

Voor het voeden van baby's Veel bedrijven hebben verschillende formules voor zuigelingenmelk ontwikkeld die in principe de samenstelling van moedermelk zouden moeten benaderen. Zonder de eigenaardigheden van de samenstelling van moedermelk volledig te kennen, veroorzaken veel zuigelingenvoeding echter verschillende allergische ziekten, verhoogd lichaamsgewicht en vele andere aandoeningen bij kinderen. Geef daarom bij het kiezen van zuigelingenvoeding voor het voeden van uw kind meer de voorkeur aan huishoudelijke ontwikkelingen, omdat deze rekening houden met de specifieke voedingskenmerken van Russische kinderen. Ze worden niet ingespoten met palmpitolie.
Kwantitatieve vervalsing van melk en zuivelproducten (ondervulling, meten) is een misleiding van de consument als gevolg van significante afwijkingen in de parameters van het product (volume) die de maximaal toegestane afwijkingen overschrijden. Het volume melk dat voor botteling wordt verkocht, is bijvoorbeeld minder dan de klant bestelt en betaalt. Het is vrij eenvoudig om een ​​dergelijke vervalsing op te sporen, nadat het volume eerder is gemeten met geverifieerde volumetrische metingen. Soms wordt melk in kleinere flessen van dikwandig glas gegoten.

Het vervalsen van informatie over melk en zuivelproducten is een misleiding van de consument door gebruik te maken van onnauwkeurige of vertekende informatie over een product.

Dit soort vervalsing wordt uitgevoerd door informatie in verzenddocumenten, etiketten en advertenties te vervormen. IJs verpakt in een ondoorzichtige verpakking van aluminiumfolie is bijvoorbeeld erg moeilijk te beoordelen in termen van organoleptische indicatoren: kleur, consistentie.

Bij het vervalsen van informatie over melk en zuivelproducten worden de volgende gegevens vaak vertekend of onjuist aangegeven:
♦ productnaam;
♦ fabrikant van de goederen;
♦ hoeveelheid goederen;
♦ introduceerde levensmiddelenadditieven.
Vervalsing van informatie omvat ook vervalsing van een kwaliteitscertificaat, douanedocument, streepjescode, productiedatum van melk en zuivelproducten, enz. Dergelijke vervalsing wordt aan het licht gebracht door een speciaal onderzoek uit te voeren, waaruit blijkt:
♦ hoe de gedrukte documenten zijn gemaakt;
♦ of er verwijderingen, correcties in het document zijn;
♦ of de streepjescode op het product vals is, of de informatie die het bevat overeenkomt met het aangegeven product en de fabrikant, enz.

Wilde vragen. Meerdere keren heb ik verse levende yoghurt (50-70 ml) lokale pier toegevoegd aan het stokbroodrecept in plaats van een deel van het water. combineren. Het resultaat was dat het brood helemaal niet rijzen (ik leg het 's nachts, ik kijk niet achter het broodje). Gisteren heb ik 2 eetlepels zure room van dezelfde fabrikant toegevoegd (overgebleven na het maken van de room voor de cake, het smaakt naar normale zure room uit de winkel) - het resultaat is verschrikkelijk - ik heb nog nooit zo'n laag blok gehad!
Voor de avond deed ik hetzelfde stokbrood, maar op water (op water blijkt het altijd perfect te zijn), zelfs 3 eetlepels worteltaart (veel van dit spul blijft van de sapcentrifuge) toegevoegd, en alles ging perfect. Maken we "speciale" zuivelproducten? Heeft iemand dit ooit gehad? Ingeblikte gistconserveermiddelen? (Op de GOST-verpakking komen conserveermiddelen niet voor in zure room) Als er zure melk wordt toegevoegd, is het resultaat ook: '(slecht. En bewaar wei van dezelfde fabrikant ook. Wat betekent dit?

Musyanya, maar dit is alleen met het recept voor stokbrood of ook met anderen? Ik heb lange tijd geen brood op water gemaakt, meestal wei, aardappelbouillon, kefir, yoghurt (van mijn eigen makelij) en als er zure room is, dan voeg ik zure room toe en altijd een goed resultaat.

[musyanya]

Maken we ‘speciale’ zuivelproducten? Heeft iemand dit ooit gehad? Ingeblikte conserveringsmiddelen voor gist?

musyanya Ik heb hetzelfde probleem met zure melk. Er bestond niet zoiets dat het brood helemaal niet rijzen, maar het "gaat zitten" ondubbelzinnig en concreet. Lang geleden stopte ik met het vervangen van water door gekochte wei en kefir. Hun eigen yoghurt- en zure roomwinkel, maar zuur, gedragen zich normaal in brood, maar voor de rest van de zure melk heeft de limiet al opgemerkt - 3 eetlepels. l. (normaal). Als er meer is, dan is er niets hoog brood te verwachten. Ik weet niet wat er met deze producten wordt gemengd, maar gist houdt er duidelijk niet van om in hetzelfde deeg te zitten met deze "vreemden".

tanya1962, ik heb het meest voorkomende stokbrood, ik maak nu geen brood met zemelen - oud meel wordt verkocht in onze winkels, het brengt geen brood op zonder verbeteraars, en je kunt 's middags geen verbeteraars vinden met vuur, en daar zijn geen andere toevoegingen en ook geen roggemeel. Meel is alleen geschikt voor wit, de cake van Elena Bo komt er nog steeds goed uit, en het lange eierbrood rijst op, en ik probeer de rest niet te herhalen. En in elke modus, wanneer de opgegeven zure melk wordt toegevoegd, stijgt er niets.
Zest, en mijn yoghurt van een yoghurtmaker gedraagt ​​zich normaal in gebakken goederen, en met de zure melk van iemand anders sterft de gist blijkbaar. Het is eng om dat te eten. We zijn plotseling gemummificeerd uit conserveringsmiddelen ?! Ik probeer niet eens melk te fermenteren met zure room uit de winkel - het is jammer van de melk, en wie zou het later durven eten? En op de markt waar zelfgemaakte zure melk en melk wordt verkocht, vliegen er nog steeds vliegen, en morgen beloofden ze sneeuw ...
Als we normaal brood en yoghurt zouden verkopen, zou ik waarschijnlijk geen broodbakmachine of yoghurtmachine hebben gekocht - alles in de keuken staat vol met huishoudelijke apparaten. En vanwege het feit dat de winkel eng is en je huishoudelijke apparaten moet planten. En aangezien er geen vooruitgang wordt verwacht in de voedingsindustrie, ben ik enorm blij dat ik een hoop nuttige levens heb. technologie die mij voedt.

Dus het was met mij. Ik voegde de geadverteerde Actimel toe en het brood steeg nauwelijks. Verschrikking! Nu voeg ik alleen kinderkefirchik toe.

Dit betekent dat ik niet de enige was die gebeurde ...
Ik zou graag de mening van Admin meer willen lezen ...

Mijn Frans op serum steeg ook helemaal niet. Ik heb in pijniging gezondigd. Ik veranderde de bloem en verving 50% van de wei door water. Het brood steeg beter, maar ook niet genoeg en lijkt helemaal niet op Frans. Ik heb de wei zelf gemaakt van zelfgemaakte marktmelk.

Ik zou graag de mening van Admin meer willen lezen ...

Bedankt voor het vertrouwen in mijn mening.

Ik heb lange tijd geen zure melk uit de winkel gebruikt, zie de samenstelling op de verpakking - genormaliseerde en gereconstitueerde melk of een melkdrank met toevoeging van plantaardige vetten.
Onlangs maakte ik een vulling voor een taart van in de winkel gekochte zure room, dus het veranderde in een taart, gewoon in een witte vloeistof en nooit gebakken, een prachtig gekleurde taart met water erin. Ik moest alles weggooien.

Ik ben zoveel mogelijk voor zelfgemaakte producten.

Veel factoren beïnvloeden het rijzen van het deeg - elk afzonderlijk en allemaal in het compartiment.
Voor het rijzen van het deeg laat wei me nooit in de steek, ik bewaar het altijd, zelfs in de vriezer, kaaswei is bijzonder goed.
De stijging wordt beïnvloed door waterhardheid, mineraalwater, etc.

Er is nog een andere interessante factor: de test houdt niet van de omstandigheden waarin de emmer zit en de dichtheid erin.
Ik vestigde de aandacht op het feit dat het bij alle hoogwaardige producten voor het deeg tijdens het rijzen heel zwak in de emmer rijst, maar zodra je het in vrije vlucht in de vorm en in de oven bij 30 * C loslaat, begint meteen te groeien, en wat voor soort.
Dat wil zeggen, het blijkt dat het deeg niet genoeg tijd heeft om in een emmer te rijzen, het vertraagt, en het broodbakprogramma brengt het over naar een andere cyclus, bijvoorbeeld bakken, en het heeft geen tijd om te rijzen, en wordt gebakken.

Daarom bak ik graag brood in de oven - het deeg heeft volledige vrijheid van handelen, ik help het alleen, en het kiest zelf de tijd van rijzen en bakken.
Hieruit zijn de smaak en geur en vorm van het brood compleet anders.

Bekijk dus het deeg wat het lekker vindt en onder welke omstandigheden.
Dit is mijn mening.

Admin, bedankt!
Zodra een fabrikant zijn zetmeel in zijn zure room mengde, namen gepensioneerden het goedkoop aan. Een jaar geleden arriveert een vrachtwagen (geen koelkast) op het erf, een kudde bejaarden met potten verzamelt zich, en de chauffeur, die ook een verkoper is, loopt rond en roept tegen de hele wijk: "melk, zure room, kwark!" De hele dag reist hij rond de tuinen en de melk verzuurt niet in de hitte ... En zo elke dag. En zure room met zetmeel is in de winkel, het is nog steeds gebruikelijk ...
Ik merkte ook dat het deeg zich in een vrij vat verheugt - het groeit en groeit !! Dit is wat ik kan zeggen over de rumvrouw (winterpaleis).

Ik ook, op verse kefir bleek brood lager dan normaal, maar als je het een paar dagen laat rijpen, is het zelfs helemaal niets.
Na veel vallen en opstaan, koop ik alle melk van slechts één lokale zuivelfabriek. En het brood op hun wei blijkt prachtig te zijn, en het kost 5-70 roebel per liter.
Toch draait het allemaal om de fabrikant.

Vertel me alsjeblieft hoe je karnemelk moet koken / maken om er brood op te maken. Ik heb in mijn stad nog geen in de fabriek gemaakte karnemelk te koop gezien.
Als de vraag niet in het juiste onderwerp staat, corrigeer dan de moderators. Bij het zoeken op de site is niets gevonden. Tot dusverre was ik een lezer - het leven dwong me om schrijver te worden. Bij voorbaat bedankt.

Karnemelk en wei zijn afval (afval), dat wil zeggen de vloeistof van de bereiding van kwark en andere melkzuurproducten.

Thuis, bij afwezigheid van karnemelk, wei, kun je yoghurt, kefir, zure room (in een kleine hoeveelheid) verdunnen met water en roeren.

Het serum kan worden gekocht in de winkel of op de melkmeisjesmarkt.

Dank je! Karnemelk en wei zijn verschillende dingen. Hier op het forum maakt iemand brood op karnemelk en waar is er iets over dit onderwerp?

[Omgekeerde]

Omgekeerde - dit is magere melk, 0% melkvet, het is geen afval. Deze melk wordt verkocht en wordt beschouwd als een dieetproduct.
Serum - vloeistof van de bereiding van kwark.
Karnemelk - vloeistof van opgeklopte boter.
Verkocht, 1% vet, als dieetproduct, gebruikt voor het maken van cottage cheese.

Er zijn veel recepten op het forum, kies maar.
Wees niet bang om zelf te mixen en te experimenteren.

Ik combineer vaak en constant melkzuurproducten - kwark, zure room, wei enzovoort.

Kijk hier voor mijn recepten en kies zelf wat je lekker vindt

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Ik heb nog nooit boter geklopt, maar hierdoor heb ik nog nooit karnemelk gezien en weet ik niet wat het is. Hoe wordt het vervangen tijdens het bakken of wordt het thuis gemaakt?

Ik heb op internet gekeken, maar ik zou graag meer willen leren van de bakkers over het onderwerp, wat trucs.

Dankjewel beheerder, ik heb veel gelezen op de site, ik gebruik ook recepten van hier. Ik denk dat ik karnemelk in het recept gewoon vervang door wei.

U zult het juiste doen.

En over zelfgemaakte boter, we hebben een speciaal onderwerp, en leer hoe je het moet doen, en kook zelf karnemelk.
Bekijk het onderwerp in de sectie Huiswerk.

Admin wilde vragen. Ik heb geprobeerd brood te bakken met wei, maar het blijkt bitter te zijn. Waarom?

[roza5]

roza5, wei is kaas en kwark, als een terugkeer van zelfgemaakte kaas of kwark.

Dit betekent dat de oorzaak van bitterheid moet worden gezocht in melk, de kwaliteit ervan.
De wrongelwei smaakt fris, de smaak van wrongel.
Kaaswei smaakt zuur en zout.

Het serum kan zuur zijn door langdurige opslag, enz. - er zijn veel redenen.
Ten slotte kunt u gevoelig zijn voor de smaak van de wei, wat ook kan gebeuren.

Ik heb geen onaangename smaakeffecten in het weibrood opgemerkt. Ik bewaar het serum in de vriezer en haal er een beetje uit als dat nodig is.

Probeer de wei te proeven voordat u deze aan het deeg toevoegt.

Goed brood voor jou

nee, ze is niet zeker zuur. Ik maakte tegelijk cottage cheese en gebakken brood. maar de handel is niet bitter of zo. Ik neem Klenevo-melk met een houdbaarheid van 2 dagen. Ik hou van melk. naar mijn mening het beste. Het is trouwens een goed idee om de wei zelf te proberen. misschien is het gewoon dat de vader gevoelig is voor serum. bedankt, ik heb er niet over nagedacht. Ik zal in gedachten houden dat dit gebeurt.

hartelijk dank.

Mag ik een nieuweling vragen?
Ik gebruik altijd melk (indien nodig in het recept). Vertel me uit praktijkervaring: wat zal het verschil zijn als u het vervangt door melkpoeder?

Mag ik een nieuweling vragen?
Ik gebruik altijd melk (indien nodig in het recept). Vertel me uit praktijkervaring: wat zal het verschil zijn als u het vervangt door melkpoeder?

Niets! Als je melkpoeder verdunt met water (d.w.z. melkpoeder reconstitueert), dan werkt het net als gewone melk. Maar verse melk is zeker beter!

Vloeibare melk is vloeibaar in het deeg!
Als je melkpoeder aan het deeg toevoegt, moet je nog steeds water aan het deeg toevoegen.

Niets! Als je melkpoeder verdunt met water (d.w.z. melkpoeder reconstitueert), dan werkt het net als gewone melk. Maar verse melk is zeker beter!

Vloeibare melk is vloeibaar in het deeg!
Als je melkpoeder aan het deeg toevoegt, moet je nog steeds water aan het deeg toevoegen.
[/ qGjuote]
Vertel me alsjeblieft of je 1 st vervangt. l. droge melk met gewone melk, hoeveel vloeistof is er nodig en hoeveel moet de hoeveelheid water in het recept worden verminderd?

Vertel me alsjeblieft of je 1 st vervangt. l. droge melk met gewone melk, hoeveel vloeistof is er nodig en hoeveel moet de hoeveelheid water in het recept worden verminderd?

Als je melkpoeder verwijdert, 1 eetl. l., dan hoeft u niets toe te voegen. Een eetlepel melkpoeder heeft op geen enkele manier invloed op het broodje.

Als je verse melk toevoegt in plaats van droge melk, neem dan zoveel verse melk als vereist is volgens het recept voor vloeistof.
Of het is mogelijk om melk in elke verhouding met water te verdunnen, maar de totale hoeveelheid vloeistof moet binnen het bereik blijven van de vloeistof die volgens het recept vereist is.

Er is een onderwerp Melkpoeder vervangen door regulier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0

Ik heb geprobeerd brood te bakken met wei, maar het blijkt bitter te zijn. Waarom?

En hoewel de vraag niet aan mij werd gesteld ...

Het merendeel van de wrongel is gemaakt met toevoeging van natuurlijke producten: stremsel, startercultuur van micro-organismen, enz.
Maar in de USSR was er een recept voor "theestremel", dat werd gemaakt door melk te stremmen met een oplossing van calciumchloride. (die in zijn kinderjaren calciumchloride kreeg te drinken, herinnert zich deze bitterzout-bittere smaak nog steeds)
Dienovereenkomstig smaakt de wei die overblijft na de productie van dergelijke wrongel bitter.
Er zijn twee redenen om gelukkig te zijn:
1) uw zuivelfabriek is een reserve van Sovjet-GOST's,
2) uw bitterheidsbrood versterkt botten sterk.

Hoi! er zijn veel recepten met melkpoeder. de vraag is hoe deze te vervangen?

Hoi! er zijn veel recepten met melkpoeder. de vraag is hoe deze te vervangen?

Gebruik het onderwerp Inhoudsopgave van de sectie "Ingrediënten voor brood" om naar ingrediënten te zoeken https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 en in het bijzonder het onderwerp Melkpoeder vervangen door conventioneel https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153.0.

Je kunt helemaal geen droge en verse melk toevoegen, maar deze vervangen door een andere vloeistof - wei, water, kefir, sap, enzovoort ...

[beheerder]

beheerder Kun je me alsjeblieft vertellen of het mogelijk is om het vetgehalte van melk thuis te meten? Ik koop melk van een particuliere eigenaar, het product is goed, maar ik wil graag bijpraten. Ik spreek met vertrouwen over goedheid, omdat mijn melkpaddestoel alleen van deze melk een vol leven leidt, en van anderen verdort en sterft hij. En is het mogelijk om het vetgehalte te veranderen?

Ik zal deze vraag niet beantwoorden, ik weet niet hoe het moet. Als je je melkmeisje gewoon vraagt ​​om erachter te komen in het veterinair laboratorium, is ze verplicht melk te doneren voor analyse, vooral als ze het apart verkoopt

Admin, bedankt voor de tip! Ik ben helemaal iets vergeten over de speciale instellingen, maar mijn oom doet zeker de tests, ik heb zelf de papieren bekeken.

Romochka-Tanechka, ik heb het hele onderwerp aandachtig gelezen. Heel nuttig en informatief, bedankt

Ik ben op zoek naar een antwoord op de vraag - hoe bewaar ik een grote hoeveelheid melk met 6% vet, gebotteld in plastic flessen.
Wat denk je, wat als je het direct in deze flessen invriest? En het vervolgens ontdooien als dat nodig is en het gebruiken om wrongel en yoghurt te maken?

[Tanya-Fanya]

Tanya-FanyaIk vries melk wel altijd in plastic zakken in, maar ook in flessen, ik denk dat dit kan. Ik heb flessenmelk niet ingevroren en ik bevries wei altijd in plastic flessen. Ik ontdooi de melk in de koelkast of op kamertemperatuur en schud de zak om de inhoud gelijkmatig te verdelen. Melk wordt verkregen zoals net gekocht. Ik gebruik het niet alleen voor kwark en yoghurt, maar ook om te drinken.

Nou, hier heeft Zoya al geantwoord
Dergelijke melk "in klontjes" ijs kan vervolgens worden gebruikt om pap te koken in een multikoker, met een timermodus. Maar dan moet je invriezen in geportioneerde containers.

Maar om eerlijk te zijn, na het ontdooien verandert melk van structuur, ik hou er niet van kwark en yoghurt ervan.
Als uitweg is het natuurlijk goed om melk te bewaren.

Ik vries melk echter altijd in plastic zakken in

Ik ook. Ik ontdooi midden in de cartoon, snijd het pakket door: meisje-ja: zodra de melk een beetje ontdooit, schakel ik de modus in, die waarin het kookt, en ren niet weg, dat wil zeggen tot 100 * (Tanya, je kunt * blussen * gebruiken in Panasika), en dan gebruik ik het zoals gewoonlijk ... (het duurt een paar dagen ..)

[Zoy]

Zoy, beheerder, petuheel erg bedankt voor je ervaring
Dus laten we het doen.

Het is beter om de bevroren room weg te gooien en er geen kostbare tijd aan te verspillen voor culinair onderzoek.

waarom zou je ze weggooien als de room goedaardig bevroren was?
en ze zijn goed in deeg in plaats van in vetcomponenten, en in pap in plaats van boter - vooral in zelfgemaakte room
over hun gebruik bij de vervaardiging van zoetwaren - ik kan niet zeggen, ik ben er niet dol op, maar ik heb zelfgemaakte separator bevroren room aan vla toegevoegd - geweldig

ook in ijs

in aardappelpuree in plaats van boter

maar wat te noemen - het is niet nodig ze weg te gooien, een ijverige gastvrouw zal een waardig gebruik van een goed product vinden

Gooi de bevroren room weg

En zure room van hen. - Ik weet niet of het zal werken, ik heb het niet gedaan, maar je kunt het proberen, want kefir-schimmels gaan niet dood in de vriezer)

Het gaat niet om de dood van schimmels, maar om het feit dat de room na het invriezen in vet en karnemelk terechtkomt. Misschien kunnen ze tot kamertemperatuur worden opgewarmd en tot een gladde massa worden geklopt - totdat er een kans was om te controleren.

[melk]

voor vet en karnemelk

Evenzo, als je bevriest melk, dan de eerste bij het ontdooien, de room wordt ontdooid (hier wordt zelfs zure room van gemaakt - ik las hierover op ons forum, dat wil zeggen geverifieerd , en dan melkwater, dat wordt gebruikt voor pap ... als je bevroren melk kookt, kun je het zoals gewoonlijk gebruiken ... En ik schreef over schimmels, omdat ze hun eigenschappen niet verliezen als ze bevroren zijn, en zelfs room, daarom, nadat ze gesteriliseerd zijn, dat wil zeggen, ze naar 96-98 * hebben gebracht, denk ik dat ze zullen herstellen ... - dat is wat ik wilde overbrengen ..

Als je melk invriest, wordt de room eerst ontdooid

Ja

[Meisjes]

Meisjes en jongens , zeker iemand heeft deze droge melk geprobeerd / gebruikt:

Goed, kan ik kopen?

En wat staat er op de verpakking? Wat is de compositie? Spreek alsjeblieft

iemand heeft dergelijke droge melk geprobeerd / gebruikt

Ik neem het alleen, in geval van nood, wat tijd om pap te koken, het is zelfs (zoals) Russisch gemaakt - "Nevelsky Milk Canning Factory" LLC, niet naakt China

En de samenstelling van welke melk?

[Tanechka]

Tanechka, samenstelling: volle melkpoeder ...