Rustiek brood op deeg volgens Kalvel (oven)

[2 delen]

Rustiek brood op deeg volgens Kalvel (oven)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Opara (masa fermentada):
- tarwebloem	200 g
- water	128 g
- zout	4 gr (3/4 theelepel)
- geperste gist	3 g
______
Gisting - 5 uur bij + 24C
of 15 uur bij + 4C
_____________
Deeg:
- alle deeg
- tarwebloem	180 g
- gepeld roggemeel	20 g
- water	128 g
- zout	4 gr (3/4 theelepel)
- geperste gist	5 g
- mout	1,2 g (1/2 theelepel)
- acorbinezuur	0,8 g
______

Kook methode

• Dit is een van mijn favoriete broden, ik maak het al meer dan een jaar en ik ben niet dolgelukkig! Wat wordt genoemd - lag in de hand en niet alleen erin
• Alle verhoudingen in dit recept zijn zeer harmonieus en geven een verfijnd aroma van rustiek brood.
• Afhankelijk van de fermentatietemperatuur van het deeg, kun je verschillende smaken en verschillende kruimels krijgen.
• Bij +4 C - de kruimel is elastischer en intenser aroma.
• 1. Kneed het deeg en laat het ronddwalen, aan het einde van de fermentatie bereikt het deeg altijd het risico van 1,2 liter - dat wil zeggen 4 keer verhoogd.
• 2. Het deeg met het hele deeg kneden - 12-15 minuten.
• 3. Eerste rijzen - 40 minuten bij + 24C.
• Verwijder het deeg, rek het uit tot een ovale cake, bestrooi met bloem en laat het een tweede rijzen.
• 4. Tweede rijzen - 35 minuten bij + 24C.
• 5. Verdeel deze cake voorzichtig in 2 delen.
• Of in meerdere stukken als u broodjes bakt.
• En vertrek voor de laatste rijs - 60-90 minuten.
• 6. Verwarm de oven tot 220-230 С
• Leg het brood op een hete bakplaat en snijd in lengterichting.
• Bak 35-45 minuten.
• Stoom zoals gewenst (voor het vullen met een verstuiver sproeien).
• Ik bak zonder stoom, ik vind de resulterende korst lekkerder.
• Het brood blijkt niet erg gelijkmatig te zijn, zelfs als ik er 5 longitudinale sneden op heb gemaakt - het is erin geslaagd om vanaf de zijkant te exploderen.
• Over het algemeen, het visitekaartje van dit brood, had ik altijd al deze sneden:
• 
• Maar nu heb ik een beetje verplaatst op de "kroon" lijst, dus de foto's ervan
• Bij zorgvuldig werk is de kruimel vrij luchtig, geperforeerd en zeer elastisch.
• 
• 

Opmerking

Het recept is afkomstig van de cookiesite.

Vergelijkbare recepten

Rustiek brood (Misha)

Rustiek brood in een broodbakmachine (door Link) (Elena Bo)

Speltbrood "Selskiy" met roggezuurdesem (Ikra)

Ik heb deze optie ook geprobeerd, als je deeg legt voor 1 portie, en dan blijkt dat je brood moet bakken voor 2 gezinnen.
Het komt heel goed uit.
Ik verhoog ook de hoeveelheid roggemeel:
Opara (masa fermentada):

- tarwemeel 200 gr
- water 128 gr
- zout 4 gr (3/4 theelepel)
- geperste gist 3 gr

Gisting - 5 uur bij + 24C
of 15 uur bij + 4C
_____________

Deeg:

- alle deeg
- tarwebloem - 320 gr
- gepeld roggemeel - 80 gr
- water - 256 gr
- zout - 8-10 gr
- geperste gist - 10 gr
- mout - 2,4 g (1 theelepel)
- acorbinezuur - 1,6 g

[Kroon]

Hoe te maken Kroon hier:

[julifera]

Prachtig brood !!
julifera en leer, pliz, ook brood! Of gooi een link naar me.

[Tatiasha]

Tatiasha

Ik heb al een masterclass voorbereid over zo'n lijst, ik zal het vanavond posten

Ik wilde het hier posten, maar ben van gedachten veranderd, want om eerlijk te zijn - dit specifieke brood is volgens Calvel toch beter en lekkerder - massief ovaal!

In de vorm van bolletjes of een kroontje is het alleen lekker als het direct vers wordt gegeten

[julifera]

juliferageweldig, ik wacht wel !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Gedaan

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Ja, ik zag het aan het werk, bedankt. Ik ging vragen stellen.

julifera
Bedankt voor het heerlijke brood!
In mijn geval, zowel in het deeg als in het deeg, was 70 - 80 gram bloem extra

[Yaroslavna]

Yaroslavna - voor uw gezondheid !!!

Het is vreemd dat zo'n grote hoeveelheid bloem te veel was, misschien is je bloem wel heel erg sterk?

Omdat in dit recept de totale hoeveelheid bloem is 400 g voor de totale hoeveelheid vloeistof - 256 g - dit is een absoluut standaard verhouding.

Ik zou zelfs zeggen dat het deeg iets dunner is dan een gewoon standaard tarwebroodje.

Meel 1 graad., Ik bak er constant op.
julifera,
Ik deed het volgens het recept met veel bloem - 600 g voor 384 g wei. En het lijkt mij dat roggemeel meer water nodig heeft. Daarom heb ik een overschot aan bloem.
En het brood is heerlijk, ik inhaleer het en eet het op. bedankt

en wat voor soort deeg moet het zijn: vloeibaar of als een tarwebroodje?

en wat voor soort deeg moet het zijn: vloeibaar of als een tarwebroodje?

Wanneer het wordt gekneed, is het helemaal niet vloeibaar, maar niet om te zeggen dat het een rechte bol is.
Ik kneed het deeg altijd met de hand, na het rijzen wordt het natuurlijk een beetje dunner.

Ik heb een coole kolobok, ik ging wat water toevoegen en nogmaals zal de kolobok worden "gepompt"

Of misschien is het niet nodig, laat het zo blijven, het past zeker

Een paar jaar geleden maakte ik Calvel's zuurdesem, ook zwoegen, alles was zo strak.
Hij heeft gewoon zo'n techniek.

[BON BON]

BON BON - Ik moest het meteen vragen - hebben ze het deeg een korte tijd handmatig gekneed of in een HP of een maaidorser? Daarin zal het deegdeeg strakker worden dan bij handmatig kneden ...

Ik deed het met de hand, misschien is de bloem droog, dus ik heb veel water opgenomen, nou, ik heb niets gedaan, ik zal het morgen bakken

[AXIOMs]

Gekocht op een fooi AXIOMs ascorbinezuur in poeder en vroeg zich af of er een effect zou zijn als je de helft van het aanbevolen in het recept toevoegt ...

[ASCORBINEZUUR als verbeteraar]

ASCORBINEZUUR als verbeteraar

Ascorbinezuur is, samen met mout, een van de meest populaire verbeteraars in de bakkerij. Het is geliefd bij bakkers vanwege de positieve effecten op gluten.

Waarom heeft ascorbinezuur een positief effect op gluten?
Omdat:
- verhoogt het vochtopnemend vermogen van bloem (maar niet alleen);
- verhoogt de "sterkte" van de massa tijdens fermentatie, dat wil zeggen, de massa verspreidt zich minder en behoudt zijn vorm goed;
- helpt de rijpingstijd van het deeg en het voorlopig rijzen van de deegstukken te verkorten;
- helpt om gas in het deeg vast te houden, wat betekent dat het het volume van het afgewerkte brood en het uiterlijk verbetert;
- helpt de broodmassa in de laatste minuten van de laatste rijzen voor het bakken bijzonder stabiel en stabiel te zijn.

Het ongerechtvaardigde of overmatige gebruik van ascorbinezuur heeft in de eerste plaats een negatieve invloed op de smaak van brood.
Bovendien kan een overdosis ascorbinezuur de massa tijdens het vormen hardnekkig, eigenwijs maken, het deeg zal slecht uitrollen en de hele tijd streven, alsof het wil krimpen.
De dosis ascorbinezuur moet worden verlaagd of volledig worden stopgezet als:
- de technologie zorgt voor een voorlopige proofing van werkstukken;
- het deeg bevat een zuurdesem van spontane gisting of een grote hoeveelheid gist.

Ascorbinezuur begint, net als alle andere verbeteraars met een positief effect op gluten, te "werken" tijdens de fermentatie, dat wil zeggen onmiddellijk nadat gist in de massa is gebracht.
De hoeveelheid ascorbinezuur hangt af van het soort bloem, het gekozen productieproces, de uiteindelijke kenmerken van het brood dat we willen bereiken en ... het land van verblijf van de bakkers:

- in Spanje is dit 0,2 g per 1000 g bloem;
- in Frankrijk 0,05 tot 0,2 g per 1000 g bloem, maar niet meer dan 0,3 g;
- in Italië 0,2 g per 1000 g bloem.

Ascorbinezuur wordt eerst verdund in een kleine hoeveelheid water en pas daarna toegevoegd aan de broodmassa.

_________

Ontleend aan artikelen van Valeggio en Lyudmila.
_________

En nu in minder wetenschappelijke taal
- ascorbinezuur blokkeert het effect van gist op meeleiwit, waardoor gluten minder elastisch, strakker worden

of

- van ascorbinezuur smeert het deeg niet in een pannenkoek; als je een stuk deeg de vorm van een bal geeft, dan blijft het zo - als een rubberen bal.

[julifera]

julifera, laat me aan u rapporteren. Ik deed alles volgens het recept, voegde niets toe, trok niets af, ik wilde proberen het recept precies te reproduceren. Gebakken met een rond broodje. Mijn brood bleek niet zo luchtig te zijn als op je foto, maar ik vond de smaak erg lekker, zo'n goed, rijk brood. Hoewel het brood goed genoeg is, ben ik klaar om de volgende keer te bakken, voeg wat water toe aan het hoofddeeg en kijk hoe deze optie werkt.
Ik breng het recept naar de spaarpot met dankbaarheid voor het goede brood!

[Anijs]

Anijs - uitstekend resultaat
En ja - rijke broodsmaak - dat is ongeveer hem

Deeg werd zo gemaakt - snel op kamertemperatuur of lang in de koelkast?

Meisjes, wat ben je slim! Je bakt zulke complexe en mooie broden, ik ben jaloers op je. En ik ben bang voor zulke complexe recepten.

[Vitalinka]

Vitalinka - mijn hele leven was ik bang voor gistdeeg als vuur, nu lach ik om mezelf
Toen ik eind 2008 HP kocht - dus ik verdween - begon ik alles te proberen.
Dus dit is een echte deal - de ogen zijn bang - de handen doen het

[julifera]

julifera, bedankt voor het goedkeuren van mijn werk! Deeg "lang" gemaakt, in de koelkast. Ik hou van dit bedrijf - om het deeg (deeg) in de kou te houden.

Vitalinka, je bakt zulke onvergelijkbare taarten dat je elk brood aankan, persoonlijk twijfel ik niet. Bovendien, Junifera Ik heb alles in detail beschreven, er zouden geen problemen moeten zijn. En als er iets is, vraag het dan, klaar om te helpen, dan kan ik.

Meisjes, bedankt! .. Ik ben niet bang voor gistdeeg, ik schaam me alleen voor de duur van de broodbereiding. Maar ik zal het zeker proberen!

[julifera]

julifera,
Ik heb 2 vragen
1. Hoe meet je 0,8 g ascorbinezuur af?
2. Hoe maak je incisies? Ik probeerde het met een scheermesje en een scalpel ... Desondanks smeerde ik het mes in met boter - het deeg rekt er altijd achter uit en wordt niet diep gesneden

van ascorbinezuur verspreidt het deeg zich niet in een pannenkoek; als je een stuk deeg de vorm van een bal geeft, dan blijft het zo - als een rubberen bal

Iets wat ik gewoon niet kan doen Het is zich verspreiden ... Maar ik heb het niet over je brood ...

1. Hoe meet je 0,8 g ascorbinezuur af?

Ik heb een tweede sieradenweegschaal met een nauwkeurigheid van 0,01 gram

Maar ik heb er geen ascorbinezuur op gewogen omdat:
- tot vorige week gebruikte ik ascorbinezuur in stippen - daar is alles duidelijk
- nadat ik onlangs een puur poeder had gekocht dat catastrofaal zeldzaam is in onze regio, zag ik dat het verpakt is in 0,5 g

Gisteren heb ik het deeg in termen van de totale hoeveelheid bloem in 500 gram gedaan, dat wil zeggen dat ascorbinezuur nodig heeft - 1 gram.
Ik plaats de herberekening indien nodig.

2. Hoe maak je incisies? Ik probeerde het met een scheermesje en een scalpel ... Desondanks smeerde ik het mes ook in met boter - het deeg rekt er altijd achter uit en snijdt niet diep

Ooit kocht ik een speciaal Duits scheermes dat werd gebruikt voor het stylen van haar en kocht er sets extra mesjes voor, ze zijn half, compact, aan één kant omlijst.
Mijn haar ermee knippen verveelde me snel, maar de mesjes bleven. Nu zijn ze met succes in zaken gegaan.
In kapperszaken kun je zien.
Dit mes snijdt prima, ondermijnt af en toe, maar werkt over het algemeen goed.
Uitzondering - Stekelvarken - het beheerste dit deeg met wilde inspanningen, dit is waarschijnlijk met opzet - zodat alles van het woord "wild" was

[julifera]

julifera,
We hebben elk 2,5 g, maar er is nog steeds zo weinig dat je de lul kunt verdelen
En ik zal op zoek gaan naar het juiste mes)))

En ik kan alleen brood bakken tegen Pasen - rapporten komen nu (ik zal dankbaar zijn voor herberekening

[Antonovka]

Antonovka, vandaag zal ik dit brood bakken en ascorbinezuurpoeder in een theelepel gieten.
Dan zal ik schrijven hoeveel het zal blijken.

[Herberekening voor de totale hoeveelheid bloem 500 gr]

Herberekening voor de totale hoeveelheid bloem 500 gr

Opara (masa fermentada):

- tarwebloem - 250 gr
- water - 160 gr
- zout - 5 gr (1 theelepel met een glijbaan)
- geperste gist - 4 gr

Fermentatie: 5 uur bij + 24C of 15 uur bij + 4C
Deeg:

- alle deeg
- tarwebloem - 225 gr
- geschild roggemeel - 25 gr
- water - 160 gr
- zout - 5 gr (1 theelepel met een glijbaan)
- geperste gist - 6,25 gr
- mout - 1,5 g (3/5 theelepel)
- acorbinezuur - 1 g (1/4 uur. l)

Fermentatie: 40 min + 35 min + 60-90 min bij + 24C

[Calvel Rijp Deeg Formule]

Hier heb ik opgegraven algemene theorie volgens deze test, zulke diepe bakken die ik pas nu vond.
Calvel Rijp Deeg Formule

100 gr - bloem
2 g - geperste gist
2 g - zout
68 g - water

Kneed 4 minuten op lage snelheid, daarna 10 minuten op middelhoge snelheid.
De deegtemperatuur is 25C.
Gebruik na 3-4 uur gisting bij kamertemperatuur, maar niet meer dan 12 uur later.
Na 12 uur bewaren bij kamertemperatuur wordt het deeg aangezuurd en wordt het onbruikbaar.

Dit deeg kan na een uur fermentatie bij kamertemperatuur in een gewone koelkast worden bewaard en daar tot 36 uur (anderhalve dag) worden bewaard, op elk moment na 12 uur in de koelkast.

Afhankelijk van het meel, het soort brood en de voorkeuren van de bakker en de kopers van zijn brood, kan rijp deeg 45% tot 170% uitmaken van het gewicht van het meel dat wordt gebruikt om het brooddeeg te kneden.

_______________

Voorbeelden van gebruik:

In alledaags witbrood (het deeg waaruit baguettes, broden, broden en broodjes worden gebakken):
- pijnlijke pijn, pijnlijke pijn

100 gr - bloem
2 g - zout
2 gr - pers. gist
snufje ascorbinezuur
0,2 g - moutextract
68 g - water
45 g - rijp deeg (dit is een typische hoeveelheid, zoals een "klein deeg", hoewel je tot 170 g rijp deeg kunt kneden)

En hier is een voorbeeld met Frans grijs brood - pain de campagne (Chuchelkin-versie).
Kenmerkend bij dit soort brood is het gebruik van "groot deeg", dat wil zeggen 170 bakprocent rijp deeg:

100 g - wit tarwebloem van elke kwaliteit
10 g - roggemeel van elke kwaliteit
2 g - zout
2 gr - pers. gist
snufje ascorbinezuur
0,2 g - witmoutextract
63 g - water
170 g - rijp deeg (kan worden verkleind tot 45 g)

[julifera]

julifera, bedankt voor het recept, heel goed brood, mijn man zei dat de korst te dik is, maar hij houdt niet van de korst, en voor mij is geluk in brood noodzakelijkerwijs een goed gebakken korst, de vorm komt natuurlijk niet over de vulling, maar ik ben er mee bezig

[Olesya]

Olesya - uitstekend brood!

Bedankt, ik ga naar de keuken, sleep een stuk en ruik een zeer geurige geur

Ik bakte brood, we eten ... Nee, ik denk dat het onmogelijk is, de helft van het brood is al gegeten, iedereen prijst het, we moeten een foto maken en de auteur enorm bedanken. Julifera, dankjewel, ik heb mijn hele huishouden blij gemaakt met dit brood. Gebakken met stoom, de korst is dun en krokant. Geen mout of ascorbinezuur. Maar de kruimel en smaak zijn precies goed. De snede is een beetje ongelijk, maar heeft natuurlijk geen invloed op de smaak:} drie broodjes gebakken

[Ananda]

Ananda - Ik ben erg blij dat uw familie dit brood lekker vond

- geperste gist 3 gr
hoeveel droge gist zal het zijn?

- geperste gist 3 gr
hoeveel droge gist zal het zijn?

1 gram

in 1 theelepel 3,5-4 gram droog, dat wil zeggen 1 gram is ongeveer 1/4 theelepel.

bedankt!
hier is nog een mout te vinden die waarschijnlijk zo'n smakelijke traktatie waard is.

[Julia]

JuliaIk heb je brood meerdere keren gebakken - en het deeg stond in de warmte en in de koelkast - alles blijkt erg lekker en erg broodachtig. Vandaag bak ik om te gaan. Ik wilde vragen over ascorbinezuur - ik heb stroom in ampullen - ik koop het speciaal voor worst, dus kan ik het al hebben toegevoegd?

[Tanya]

Tanya, en het is goed dat ik heb toegevoegd!

Is al bezig met de laatste proef

Dus ik was vereerd met dit heerlijke brood, vanaf het eerste telefoontje is alles goed verlopen.
De smaak is gewoon geweldig, we hebben al geprobeerd veel brood te bakken (hoewel alles in KhP is), maar zo'n rijk aroma is nog nooit in ons appartement geweest.
Ik wil een paar punten verduidelijken: tussen de rijsbeurten door, moet ik het deeg kneden en hoe lang het duurt, om de een of andere reden kreeg ik een erg gebakken (knapperige) korst, misschien komt dit omdat ik "zonder stoom" heb gebakken?

[julifera]

julifera, Ik bakte brood om mee te nemen, een dubbele portie werd weggeveegd met shish kebabs en een heel pakket bleef in de winkel

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, er is zoiets - de geur van landelijk brood is verbluffend
Je snee is erg lekker

Ik wil een paar punten verduidelijken: tussen de rijsbeurten, moet het deeg worden gekneed en hoe lang,

Je moet 10 seconden zachtjes kneden

Om de een of andere reden heb ik een erg gebakken (knapperige) korst, misschien komt dit omdat ik gebakken heb "zonder stoom?"

Ja, want zonder stoom spuit ik meestal met een spuitfles.

ze veegden een dubbele portie weg, en het voorraadpakket bleef

Dank je, begreep ik, de volgende keer zal ik het zeker "nat maken" voordat ik het in de oven leg.

geweldig recept - zacht, heerlijk brood. Ik deed het goed, zelfs zonder ascorbinezuur.
Morgen bak ik weer. dubbele portie