Worst thuis

[Nikitosik]

NikitosikAlles is veel eenvoudiger dan bij gekookt-gerookt ... Maar langer ..... Ambrosia snuiven ....... 80s mijn jeugd .... Hier is het een tijdmachine ..... Recept verkrijgbaar bij Angela https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, dit is gewoon onwerkelijk !!! Zoals uit een winkel.

Heel erg bedankt voor de lof ..... Ik ben zelf blij ernaar te kijken - en mijn man heeft het)))))). De worst bleek compact te zijn, erg geurig ... En het ruikt anders, in tegenstelling tot de winkel

Lena, ik bewonder jou en je vaardigheid! ook in brand gestoken om worst te maken.
Ik heb geprobeerd het droog te laten drogen in een droger, zonder nitriet. de eerste pannenkoek is klonterig. hield niet van de worst. nu ga ik nitriet kopen. en accessoires voor worsten. Ik zal het proberen.

Iets gekookt-gebakken worstjes-vechinki Ik werk niet, tot grote vreugde van de tuinkatten. We moeten proberen om droog uitgehard te maken

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Waar heb je deze super nieuwe haken vandaan?

Varkensvlees cervelaat, Moskou ongekookt gerookt en sudzhuk - en waar kun je al deze wonderrecepten krijgen? Angelina maakte gedroogde worst - het bleek erg lekker!

Heeft iemand zo'n schaal gebruikt?

Ik heb het vandaag in Auchan gekocht. Daarvoor had ik niets te maken met natuurdarmen.

Wat verwart je in deze schaal? Precies, zoals op de foto die ik niet heb gebruikt, maar ik gebruik de hele tijd varkensvlees. Ik hou niet van kunstmatig.

[Ik ben Nina,]

Ik ben Nina, niets stoort je nog. Behalve gebrek aan ervaring. Wat als er iets speciaals is? Eventuele subtiliteiten? Er is bijna geen ervaring met worst, maar met ham iets meer dan voorheen ...
Ik heb de schaal zelf al meerdere keren gemaakt. Van de gebruikte zachte melkzakken heb ik de gewenste maat gelast qua diameter. Maar er zijn direct bijvoorbeeld temperatuurbeperkingen.

[Konstantin]

Konstantin, ze moeten goed worden afgespoeld van zout en binnen met water worden gemorst. Lichtjes op de kraan zetten en morsen zodat het zout wordt weggespoeld en de geur verdwijnt. Alles. Ik gebruik dergelijke worsten om te bakken en drooggezouten worsten.

Eerst moet de schaal goed worden gewassen, misschien ben ik zo gevoelig, maar ik kan alle geuren ruiken, dus was de schaal eerst onder stromend water uit de kraan en doe hem dan in water met 1-2 theelepels. zuiveringszout gedurende 30-40 minuten, laat dan dit water weglopen, giet schoon water, je kunt 1/2 theelepel toevoegen. citroenzuur of appelciderazijn. Na deze procedure zal de schaal sneeuwwit zijn en azijn of citroen zal de geur bestrijden. Spoel daarna de behuizing goed af onder de kraan en je kunt spullen. Probeer bij het opvullen de behuizing niet te veel uit te rekken, anders kan deze barsten.

Bedankt meiden.
Ik na een recente heldendichten met levering spuit om te vullen kan nu niet wachten om het hele proces in al zijn glorie te proberen.

Ik heb het vandaag in Auchan gekocht.

Op welke afdeling heb je gekocht?
En hoe veel?

Ik zal daar eens kijken.
bedankt

[Miranda]

Miranda, op de vleesafdeling. In de Auchan die deze zomer is geopend, gelegen in het Zelenopark-complex, nabij Zelenograd. Prijs 120 roebel met kopeken per pakket. Productie - Lyubertsy.
In een andere Zelenograd Auchan waren ze niet te koop, maar ze bevestigden dat ze er wel zijn. Hoewel ik, om iemand te vragen, daar rondkeek. Maar ze herinnerden zich zelfs de prijs.

Bedankt meiden.
Ik na een recente heldendichten met levering spuit voor het vullen kan nu niet wachten om het hele proces in al zijn glorie te proberen.

En ik heb gelukkig geen problemen met de bezorging door dit kantoor. Ik heb de spuit, maar ik wacht op de darmen. Misschien koop ik het hier sneller.

Op welke afdeling heb je gekocht?
En hoe veel?

Ik zal daar eens kijken.
bedankt

Ze zijn bijna altijd in Gagarinskoye.Verkocht op de afdeling rauw vlees, waar vlees in fabrieksverpakking zit. Meestal tussen bijproducten en konijnen.

Op welke afdeling heb je gekocht?
En hoe veel?

Ik zal daar eens kijken.
bedankt

onlangs heeft Metro ... in de afdeling rauw vlees

[Landgenoot]

Landgenoot, kil, bedankt!
Ze hebben een informatieafdeling voor de ingang. Een paar keer heb ik daar naar een product gevraagd - is daar en waar. Maar ze antwoorden niet altijd precies. Omdat ze de exacte naam nodig hebben.

Ik zal het zelf vragen en zien.

Advies is dringend nodig !!!!
Vandaag worst maken. Welk Kenwood opzetstuk heb je nodig om het gehakt te mengen (ik heb het in stukjes).
En toch, hoe maak je een kunstmatige schaal klaar? Moet je het op de een of andere manier laten weken of meteen beginnen en dat is alles?
We maken gedroogde worst.

[Natusichka]

Natusichka, k-vormig.

Het hangt af van wat voor soort schaal.
Het is beter om collageen te laten weken.

[Natusichka]

Natusichka, ze antwoordden over het mondstuk, ze antwoordden ook hoe de schaal moest worden voorbereid, maar men moet in gedachten houden dat als de schaal normaal is (45 mm), het lang duurt om te drogen. Voor vocht is er een dunne rechte schaal van collageen.

[Nina,]

Ja, bedankt meiden. Angela schreef me, ik nam de schaal van haar af.
Het vlees werd gemengd met K-shkoy.
Het omhulsel werd 45 mm gebruikt, omdat ik er een kocht, zelfs voor worstjes en een grotere. T.E. 45 is het meest geschikt voor onze gedroogde worst.

Nina,en hoe lang zal het drogen en drogen? Wij zijn in principe niet urgent, want tot de post.

[Natusichka]

Natusichka, hangt van veel factoren af, waaronder waar je het gaat drogen, bij welke vochtigheid en temperatuur.

We drogen op de loggia, er is een positieve temperatuur (ongeveer 5-6), in een dehydrator (een doos met een ventilator)

Ik maak gekookte worstjes en kleine worstjes.
Ik geef de voorkeur aan polyamide barrière (die niets doorlaat) omhulsels.
Ik heb niet goed gegeten met collageen:
- bijna een derde van de worsten barst tijdens het koken;
- de worst tijdens, om zo te zeggen, "koken" (ik breng de worstbroden op een temperatuur van 73 graden in een gasoven - er zijn geen gezonde potten en het is niet nodig) aanzienlijk gedroogd;
- toen ik worstjes kookte in water, werden er zout en kruiden uit gekookt;
- nou ja, opslag (in een barrière polyamide worst die ik twee en een halve week had - en tenminste dat, maar het collageen begon beschimmeld te worden ...).

Over het algemeen weigerde ik van collageenomhulsels (en ik heb niet eens alle soorten omhulsels geprobeerd), schakelde over op polyamide-omhulsels, eenvoudig, goedkoop, betrouwbaar, en - wat ik daar stopte, ik kreeg het aan de uitgang, geen verliezen + houdbaarheid.

[kukuin]

kukuinDeel worst- en worstrecepten

[Worstrecept "A la doctor's-amateur"]

kukuin, Deel worst- en worstrecepten

Ik zal het graag delen in de nabije toekomst (hoe de tijd zal zijn, schrijven in brieven is tenslotte hard werken, maar voorlopig zit het werk vast), ik zal beide recepten delen (in feite heb ik er twee - ik stopte op worst en worstjes) en ervaring (ongeveer een jaar in plaats van worstjes, sommigen bleken de schnitzels te zijn totdat ik erachter kwam).

Als je geïnteresseerd bent, zijn er gespecialiseerde worstsites (bijvoorbeeld - ik eet worstjes) - er is veel over geschreven (recepten, aanpassingen, materialen).

Toegevoegd woensdag 21 december 2016 17:12 uur

Worstrecept "A la doctor's-amateur"

Ingrediënten
- mager varkensvlees - 1975 g
- rundvlees - 700 g
- reuzel - 720 g

- nitrietzout - 78 g
- fosfaat - 5 g

- water - 780 ml

Specerijen (maateenheid - 1/4 theelepel):
- suiker - 6;
- knoflook - 6; (gedroogd - gegranuleerd of gemalen)
- gemalen piment - 18;
- een mengsel van kruiden nr. 1-12;
- nootmuskaat - 12;
- witte of roodgloeiende peper - 3.

Toelichting ingrediënten:
De verhouding tussen varkensvlees en rundvlees is niet zo significant (de echtgenoot geeft er de voorkeur aan wanneer rundvlees wordt vervangen door varkensvlees, het blijkt sappiger, malser, met rundvlees is het elastischer).
Belangrijk evenredigheid tussen de hoeveelheid nitrietzout en het gewicht van al het andere (vlees + reuzel + water). De opbrengst van het recept is 4,2 kg worst. Als u meer / minder wilt maken, bereken dan proportioneel opnieuw.
Fosfaat (citraat is mogelijk, maar je moet het wat meer gieten) - bescherming tegen het feit dat het vlees (meestal neem ik varkensschouderbladen) voor worst misschien niet vers genoeg is. Fosfaten zijn aanwezig bij de verse slacht, maar voor de verkoop wordt het vlees bewaard (mag rijpen, er vindt fermentatie plaats, ...) en worden ze minder (de zuurgraad van het vlees verandert), dus om geen bouillonvet oedeem te krijgen (water en vet komen uit de worst - het is gebeurd), ik verzeker mezelf, ik voeg fosfaten toe.
Nitrietzout - zonder dit, in plaats van worst, zal een banale kotelet blijken. Dit is een keukenzout met 0,5% natriumnitraat. Het is niet mogelijk om vergiftigd te raken (als het gevaarlijk is om te overbelasten, dan te veel zout geven zodat je niet kunt eten).

Verklaringen voor kruiden:
Alle kruiden zijn droog, gemalen of gegranuleerd.
Worstkruidenmengsel # 1 is de eerste van 7 genummerde GOST-kruidenmengsels die in de jaren 70 zijn ontwikkeld. Ingrediënten: glucose, zwarte peper, nootmuskaat of kardemom.
Ik denk dat het kan worden vervangen door de helft van de hoeveelheid zwarte peper.
De kwaliteit van kruiden kan aanzienlijk verschillen (ik kocht bijvoorbeeld nootmuskaat in Oshan, daarom giet ik veel, gekocht in een zak was veel geuriger).
De smaakmakers worden onthuld rond de derde dag nadat de worst is gekookt.

Productie
Ik draai het vlees in een vleesmolen met een fijn (3 mm) rooster, zout met nitrietzout, voeg fosfaten toe, meng grondig (in feite, masseer) en in de koelkast om 12 uur te zouten (zet het een nacht) of meer (hoe het begrijpen).
Ik draai het spek ook in een vleesmolen, ofwel door een fijn rooster (als ik wil dat er geen stukjes spek in de worst te zien zijn), ofwel door een groot rooster in de koelkast.
Nadat het vlees is gezouten, verdeel ik het in porties om een ​​emulsie te maken, doe het in plastic zakken, rol het vlees in zakken met mijn handen in platte vellen van ~ 1 cm dik en leg het in de vriezer.
Ik heb water (~ 1 liter) in de vriezer gedaan
Ik verdeel het reuzel en de kruiden in hetzelfde aantal porties.
Het portiegewicht wordt bepaald door hoeveel je hakmolen-hakmolen-blender-mixer-cutter-of wat je per keer kunt malen (om een ​​emulsie te maken, gebruikte ik bij de eerste succesvolle ervaring met het maken van een emulsie een kleine tefalmolen met een liter kom waarin de bessen werden gehakt, de porties waren gram tweehonderd, in het algemeen is de keuze van een apparaat voor het bereiden van een emulsie een groot onderwerp). Ik (ik heb een snijder met een kom van 3,7 liter) breek alles in 6 porties:
- vlees - elk 457 g;
- reuzel - elk 120 g;
Kruiden voor elke portie:
- suiker - 1/4 theelepel;
- knoflook - 1/4 theelepel;
- soulpeper. - 3/4 theelepels;
- kruiden nummer 1. - 2/4 theelepels;
- musk. noot - 2/4 theelepels;
- witte of hete peper - 1/8 theelepels.
Water - 130 ml per portie.

Nadat het vlees is afgekoeld tot een plasticine-achtige en zelfs licht bevroren staat, snijd ik een laag vlees in stukjes en samen met kruiden in een snijder. Ik maal tot de staat van een emulsie (zure roomachtige massa) en voeg tijdens het proces gekoeld water toe. Mijn snijplotter duurt anderhalve tot twee minuten. Een minuut na het begin van het malen voeg ik reuzel toe, maar als ik reuzel in stukjes in de worst wil zien, voeg ik 15 seconden voor het einde van het malen toe.
Belangrijk! de temperatuur tijdens de bereiding van de emulsie mag niet hoger zijn dan 12 graden, anders neemt het risico op bouillon-vetoedeem toe!

Verder, nadat alle porties zijn gemalen, vul ik het worstomhulsel (ik gebruik een transparante AMIFLEX-T-barrière met een diameter van 80 mm).
Ik stop het met een worstspuit (om 3 kg worst per keer te vullen, je hebt een worstspuit van 5 liter nodig), je kunt een vleesmolen met een mondstuk gebruiken, maar het is erg onhandig, lang en lawaaierig.

Ga dan op minimum vuur de oven in (de oven kan iets geopend worden) tot de temperatuur in het brood 73 graden bereikt. De luchttemperatuur in de oven mag niet hoger zijn dan 80 graden. Broodjes met een diameter van 80 mm zijn binnen 2-3 uur klaar.

Belangrijk! mis de temperatuurstijging niet - op de een of andere manier wiegde mijn vrouw me - de worst in de oven explodeerde chstichno - ik moest de kachel wassen en de worst bederven.

Ik koel de afgewerkte worst in koud water en in de koelkast.
Ik doe het al meer dan een jaar - de kwaliteit is stabiel (maar om de een of andere reden blijkt pilaf altijd anders)

Mijn man maakt zich klaar voor Kerstmis:
🔗

En hier is het resultaat!

🔗

Nu droogt ze in een dehydrator die haar man zelf heeft gemaakt.

Zoals beloofd, laat ik het resultaat zien van het werk van mijn man bij het maken van worsten.

🔗

Dit zijn kant-en-klare worsten en vlees na de dehydrator en de rokerij.

En dit is hun snijden:
🔗

De worst bleek erg lekker te zijn, maar hij is zacht, ik zou graag harder willen, zoals in een winkel.
Misschien weet iemand hoe hij dit moet bereiken.

Hang voor extra drogen. Een goed gedroogde worst zou 35-40% moeten afnemen van zijn oorspronkelijke gewicht.

[Ik ben Nina,]

Hang voor extra drogen

Ik ben Nina,, dus het droogde een maand, nam goed af, maar van binnen was het zacht.

Als het droogproces verstoord was, dan is de buitenkant van de worst "hard geworden" (je kunt het zien op de foto), maar van binnen is hij nog niet helemaal klaar. Bij het drogen is het noodzakelijk om voorwaarden te creëren zodat de worst van binnen naar buiten + de juiste luchtvochtigheid droogt.

Bij het drogen is het noodzakelijk om voorwaarden te creëren zodat de worst van binnen naar buiten + de juiste luchtvochtigheid droogt.

Hoe maak je ze in de praktijk?

Ja, en ik wil weten hoe ik dit kan bereiken?
En hoe kun je aan de foto zien dat de worst hard geworden is?
Hoe kan het droogproces worden verstoord? Ze was de hele tijd in dezelfde omstandigheden ...
Help me er alsjeblieft uit te komen.

Pope's werken. Rookhok op hout en zonder nitriet.

Toegevoegd donderdag 12 januari 2017 12:20 uur

[Galya]

Galya, wat een schoonheid!!!! Kun je het recept en de technologie gedetailleerd beschrijven?
En kijk, indien mogelijk, naar de plak.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, worst mag niet altijd in dezelfde omstandigheden zijn, je moet het hele proces van begin tot eind beheersen. Natuurlijk ben ik ook niet speciaal, ik zal je vertellen hoe ik drooggezouten worst maak.
Voor het drogen worden de gebonden broden 5-7 dagen bezonken bij een temperatuur van 3 + -1 ° en een luchtvochtigheid van ongeveer 87%. Jij bent het die een plek moet vinden waar je zulke voorwaarden kunt creëren. Ik heb een worst in de koelkastdeur hangen bij een temperatuur van +4 en een aanvankelijke luchtvochtigheid van 82%. Om dergelijk vocht te creëren, bedek ik de worst van buitenaf met plastic folie en meet ik het vocht met een hygrometer. Je kunt een kom met water zetten.

Iedereen heeft verschillende omstandigheden in de koelkast, dus het is noodzakelijk om zowel de temperatuur als de luchtvochtigheid dagelijks te controleren en indien nodig aan te passen. De krimp moet 1% per dag zijn, dus de worst moet worden gewogen vóór het drogen en tijdens de droogtijd. Als, onder controle, het gewichtsverlies groter is, verwijder dan van tijd tot tijd de broden om ze 1-2 dagen te laten rusten, wikkel ze in huishoudfolie of doe ze in plastic bakjes die ook in de koelkast staan. Bovendien wordt tijdens de rust vocht herverdeeld, vanuit het midden van het brood gaat het naar de buitenste lagen, wat ertoe bijdraagt ​​dat er geen verharding wordt gevormd. De totale droogtijd is 25-30 dagen en het gewichtsverlies moet tussen de 30 en 40% liggen. En zo droogt het op

en het resultaat

Dit algoritme moet op 1 pagina van het onderwerp worden verwijderd. het lijkt mij.

[Ik ben Nina,]

Ik ben Nina, gewichtsverlies 1% per dag lineair of exponentieel?
Dat wil zeggen, elke dag met 1% op het oorspronkelijke gewicht of op het gewicht van de vorige dag?

Alle berekeningen worden uitgevoerd op basis van het begingewicht, de gewichtsafname is bijna lineair. Maar je begrijpt dat het niet altijd lukt zoals we het willen, het kan blijken dat, onder alle omstandigheden gelijk, het drogen niet 1, maar 3% is (vanwege het feit dat de koelkast vaker opengaat, bedoel ik mezelf).

[Basja]

BasjaIk begrijp het, daarom vroeg ik om opheldering. Je past immers het proces aan qua uitdroging. Deze indicator is een regulerend signaal.

[Ik ben Nina,]

Ik ben Nina,wat een heerlijk eten !!!!!! Zo'n heerlijke plak !!!
Ik ben in een diepe zwijm!
Waar is deze worst van gemaakt?
Na het drogen en uitharden rookt de man nog steeds worst in de rokerij op houtsnippers, misschien is dit teveel?

Het hangt allemaal af van wat voor soort worst je kookt. Ik probeer worst te maken volgens Gostovsky-recepten.Welnu, ik heb niet genoeg verbeeldingskracht van mezelf om iets uit te vinden, terwijl alles al voor mij is uitgevonden. Ik neem het recept en "bewerk" het voor mezelf. Ik kook niet meer dan 1,5 - 2,0 kg per keer. vlees. We zijn met zijn tweeën en we kunnen niet veel eten, maar ik gebruik een verzameling recepten en technologische schema's voor de productie van worsten, bewerkt door Yukhnevich. In deze collectie wordt alles punt voor punt beschreven, hoe het vlees moet worden ingevet, hoe het moet worden gemalen, hoe het moet worden gevuld, hoe het moet worden gedroogd, gerookt, enz.
Dit is mijn drooggezouten amateur-varkensworst (bij de GAST is het ongekookt gerookt), ik heb gewoon het rookproces niet.
py. sy. Mijn excuses, dit is Sovjetworst volgens GOST 16181.

[noot]

noot, Bedankt! In het hol gesleept!

deze worst is Sovjet volgens GOST 16181.

Zo cool! Waar kun je het recept zelf en de technologie zien? Terwijl het bericht is, kun je het doen, maar aan het einde van het bericht is het klaar.

In "Verzameling van recepten en technologische schema's voor de productie van vlees- en worstproducten", samengesteld door K. P. Yukhnevich.

[Ik ben Nina,]

Ik ben Nina,, bedankt, je moet proberen te vinden.

Ik denk erover om voor de eerste keer een cervelaat of een soortgelijke worst te maken, maar ik weet niet waar ik moet beginnen, wat wordt er voor beginners aangeboden voor droogkoken op basis van eenvoudige recepten?

Meisjes, ik ben nieuw op het forum en niet erg bekend met onderwerpen. Dus neem me niet kwalijk als ik met mijn worsten op het verkeerde onderwerp ben ingegaan. Kan ik hier foto's laten zien? Laatst was ik worst en bracht ik haar een verse. Snijd zojuist

hoe smaakt het? het lijkt op een ham