"Eeuwig" zuurdeeg

Als u de rest in de koelkast legt, kunt u deze dan maximaal 2 weken zonder voeding bewaren?

Ik bewaar het in de koelkast (in een emmer mayonaise, onder het deksel) tot 2 weken, ZONDER VOEDING! Ik bak twee keer per week twee broden tegelijk, ze worden niet muf. De avond ervoor haal ik de emmer uit de koelkast, hij bevat ongeveer een kwart van het zuurdeeg ... (het exacte gewicht met de emmer is 385 gram, ik heb hem nu opgehangen)), ik laat hem 40 minuten openstaan , dan voeg ik 1,5 kopjes bloem en dezelfde hoeveelheid warm water toe, meng ik de lepel en ga ik naar bed. 'S Morgens verdeel ik de gegroeide zuurdesem in drie delen: ik zet er een in de koelkast en de andere twee worden gebruikt om brood te bakken. Voor een deel - 185 g roggemeel en 150 g tarwemeel, 1 theelepel. zout en 300 ml water, roer alles met een lepel en laat het een paar uur op een warme plaats staan, als het deeg verdubbeld is, doe het dan in een ingevette rooster. botervormen (Teflon, voor paaskoekjes)) en zet het op rijzen in MV en een yoghurtmaker - 40 * laat het deeg in 40 minuten rijzen. Tegen die tijd warm ik de mini-oven op en bak ik 45 minuten in de boven- / onder- / convectiemodus. Fornuis - Shteba 28 l.

[Glimlach]

Glimlachwelk brood!

Glimlach, wat een brood!

Bedankt!
Ik vergat ook toe te voegen dat de zuurdesem na verloop van tijd te veel wordt en je een weegschaal moet gebruiken - 200 gram voor één brood. zuurdesem.

Meisjes, vertel me alsjeblieft over het zuurdeeg. Op donderdag (02.02) 's avonds doe ik 100 ml water + 100 g bloem, de volgende dag (vrijwel ongewijzigd) heb ik het op dezelfde manier gevoerd (100 + 100). Op zaterdag (04.02) ging de geur, schuimend, gevoed (100 + 100). Vandaag heb ik het geopend, er is water bovenop, er zijn geen bubbels, de geur is als appelwijn (best aangenaam). Voltooid. Hoeveel dagen om haar te voeden, hoe te volgen dat alles goed gaat. Hartelijk dank voor het antwoord. Ik ben er net voor de eerste keer mee begonnen, en een heel onbekend proces.

Ik maakte me helemaal geen zorgen meer over goede bacteriën, vooral in witte bloem. Ik wrijf zelfgemaakte appels, voeg een beetje honing toe, wat water uit de lente en fermenteer 3-4 dagen. Dan meng ik deze stoofpot met bloem (wat dan ook) en hier is het zuurdeeg voor jou! Geurig, correct.
En ik breng de daaropvolgende voeding al door met water en bloem. Ik probeer in het begin ongeveer 100 gram zuurdesem te hebben, en voeg water en bloem "met het oog" toe zodat ik aan het einde een dik mengsel krijg, zoals op pannenkoeken.

[natalinka25]

natalinka25, als u na de laatste voeding niet uit het blik probeert te ontsnappen, snijd het dan doormidden en blijf de helft voeren (de rest is niet nodig). Als het zuurdeeg klaar is, twijfelt u er niet aan, het zal enorm in volume toenemen en zal een aangename geur en smaak hebben.
Weeg je meel? Het lijkt erop dat je voorgerecht te vloeibaar is. Het zou veel dikker moeten zijn. Dus je water werd afgesneden, dit duidt op de verkeerde consistentie. Controleer de verhoudingen.
Als de geur niet fruitig is, maar wijn, betekent dit dat je startercultuur pas de eerste fase is gepasseerd - alcoholische gisting. Waarschijnlijk is het koud voor haar, dus alles gaat langzaam voorbij. Het zou leuk zijn om warme omstandigheden te creëren (27gr.).

Eens het zuurdeeg, vandaag is de zesde dag. Om niet veel bloem over te brengen, begon ik 50/50 (ik voegde 50 + 50 toe voor 2-3 dagen) en nam gedurende 4,5 dagen 50 g ferment +50/50. Het neemt meer dan 2 keer in volume toe in 2-3 uur, ik mix het 3-4 keer per dag, soms stijgt het nog 2 keer, maar niet zo veel.
Ik haal het er lang uit, omdat de geur verwarrend is - het was puree, bitter en onaangenaam. Gisteren leek het alsof er een klein broodje verscheen, maar er is ook bier.
Vandaag had ik geen roggemeel meer, gisteren kon ik het niet kopen - ik was in 4 winkels. Vandaag nam ik 50 gram zuurdesem en voedde ik 50 + 50 met volkoren tarwe. Ik hoop dat ik het niet helemaal verpest. Het steeg nog sneller - 3 keer per uur, maar de geur werd erger.
De vraag is - is er een kans dat hier iets anders uit voortkomt? Of te lang winnen "de onze" niet? Misschien is het beter om opnieuw te beginnen?

Het is jammer dat het met bloem is gebeurd.
U kunt doorgaan, maar u hoeft niet steeds zo'n klein deel van het zuurdeeg te selecteren. Eens namen ze 50 g, en dan volgens het recept van pagina 1. Dat wil zeggen, elke dag blijven toevoegen.
En ga eens kijken naar de Whole Grain Sauerkraut. Misschien kun je beter putten uit ervaring. Hoewel de starterculturen niet fundamenteel verschillen, kunnen er enkele nuances zijn bij het kweken.

Aha ... Ik heb nooit meel gekocht, ik voer het volkoren.
Vandaag in de ochtend (dag 7) - een deel weggegooid, de helft. Er is nog 80 gram zuurdesem over, gevoerd met 50 + 50. Na 1,5-2 uur steeg het 2 keer, na een uur -1,5 roerde ik het, daarna steeg het een beetje meer, maar niet veel. Het ruikt naar brood en zuur, maar hoera - niet langer braga. Tot de avond heb ik het nog een paar keer gepost. Tegen 20.00 uur (12 uur na het voeren) rook ik dat de geur erg zuur was geworden, ik besloot dat ik waarschijnlijk honger had))) Ik voegde 50 + 50 toe aan het hele zuurdeeg (opnieuw, volkoren) en nu, na 2 uur , het resultaat is als volgt (gemarkeerd met een elastische band voor partij)

De geur is erg interessant - met fruitige zuurheid en gistdeeg tegelijk - het lijkt op een open fruittaart, die de moeite waard is om te rijzen voor het bakken))))

Klaar!
Nu is het belangrijk om op tijd te voeden, zodat azijnzuur zich niet ophoopt. En haast je niet om het in de koelkast te zetten, laat het sterker worden. Aangezien het zuurdeeg vandaag niet nodig is, neem er een eetlepel van (de rest is niet nodig, te veel zuurdeeg, het verspilt meel of het wordt zuur) en voed het 2-3 keer met groot voedsel, zet het op de koelste plaats in huis, en morgen bak je brood.

Bedankt, bedankt!
Helaas zag ik het bericht pas vandaag) vandaag heb ik nog steeds overwonnen, en morgen zal ik bakken)

Hallo bakkers en kenners! Ik lees al een hele tijd op het forum, alles bakken en bakken. Ik zou graag willen dat u mij controleert en eventuele fouten aangeeft.
Hier was ik geïnteresseerd in de zuurdesem, ik kweekte het sinds maandag met gepelde rogge en tarwebloem volgens jouw recept, twee zuurdesem. De rogge was klaar op dag 4 (te oordelen dat ze gewoon losliet en stil viel), maar de tarwe zwierf nog twee dagen rond en hetzelfde ging zitten en alles was stom. De kachel heeft nog niet beslist, iedereen experimenteert, of ze willen het tenminste begrijpen. Hier stond roggezuurdesem in de koelkast en ik wilde controleren hoeveel levend het is.
Ik nam 50 g zuurdesem en + 50 g gepeld roggemeel en gemengd water, na 8 uur was het verdubbeld. Nu hoeft u het alleen maar te mengen en het te laten staan ​​tot de ochtend? Geen behoefte om te voeden?
Nu is de vraag, je kunt bijvoorbeeld 's morgens bakken met de helft van het zuurdeeg en het andere deel in de koelkast zetten. Kan ze bijvoorbeeld veilig staan ​​tot vrijdag? En op vrijdag een keer 24 uur lang uittrekken en voeren en weer bakken?

Grominka, voor jou zal ik herhalen wat eerder is geschreven. Het kan handig zijn.

1. Neem van rogge 1 eetl. schep in een glazen schaal, voeg 50 ml water toe, klop goed, voeg 50 g toe. bloem, kneed, bedek de schalen met huishoudfolie en prik 7-10 gaatjes met een tandenstoker (mes). Warm zetten (27-29).
2. Zodra het meer dan twee keer rijst en de dop eraf begint te vallen, voedt u het hele mengsel met 100 water, 100 meel en opnieuw in het vuur. Als je handen jeuken om iets tussen de voedingen door te doen, roer dan gewoon door.
3. Als het goed rijst, ruik en proef je (als de geur je uitkomt).
4. Als het zuurdesemzuur kan worden vergeleken met een appel of kefir, dat wil zeggen aangenaam zuur, dan kunt u 50 g ervan laten staan ​​en de zuurdesem blijven voeren in een verhouding van niet minder dan 1x1, waarbij u niet meer dan 50 g overhoudt voor elke keer voeren. Gebruik de restjes in andere gerechten of gooi ze weg. En ga zo door totdat het zuurdeeg sterker wordt en zich snel begint te verheffen en minstens 2,5-3 keer. Het kan een week of twee duren.
5. Als het azijnzuur blijkt te zijn, neem er dan een theelepel uit en - nogmaals vanaf punt 1.

Label hoe het zuurdeeg ruikt en er dagelijks uitziet.

Toegevoegd maandag 27 maart 2017 00:27

Als u een sterke, gezonde starter wilt, mag u deze niet in de koelkast bewaren voordat deze volledig rijp is. geef haar tijd. warm voeden.
als je vaak bakt, heeft het geen zin om het in de koelkast te bewaren.
lees hier over overvoeding Hoe roggezuurdesem op de juiste manier te voeren
lees ook Moet ik de startercultuur in de koelkast bewaren?

en verder - zodat zuurdesembrood niet zuur is

Goedemorgen! In het onderwerp met 120 pagina's en zoveel dingen gelezen en er was zo'n puinhoop, en nu ligt alles op de planken. Heel erg bedankt voor je hulp Nat🌹

Goededag aan iedereen.
Kent iemand het recept voor paascake in een broodbakmachine met eeuwig zuurdeeg?

Hallo! Vereiste! Doe het zuurdeeg van roggemeel (doe dit eerst) 50 g 50 g bloem + water, op de vijfde dag begon ze zoetzure geur vergelijkbaar met azijn smaak veel te zuur. Lees hier op het forum dat ik concludeerde dat ik het superoxide, nou ja, of "snel" is geworden. Ik heb haar om 9.00 uur te eten gegeven en om 21.00 uur geroerd. Op de zesde dag liet ik, volgens informatie van het forum, 50 g van mijn naar wijnazijn ruikende zuurdesem achter en voegde opnieuw 50 g water + 50 g bloem toe. Weer teruggetrokken op een donkere warme plaats. Ik bedek het met een zak met gaten. Vertel me alsjeblieft wat ik nu moet doen en wat ik kan verwachten? Voer ook 50/50 ??

En wat is er met haar gebeurd op de derde, vierde dag? Is het minstens twee keer gestegen?
Blijf dagelijks 50x50 voeren en laat slechts 1 eetlepel per keer over. l. zuurdesem tot de geur fruitig wordt, de smaak is melkzuur, en de starter zelf moet zichzelf minstens twee keer in 6-10 uur laten rijzen.
Dan is ze klaar.

[Arka]

Arka, Dankje voor het antwoord! Ik heb hem op de derde dag gestegen in de 2e, maar dan snel "weggeblazen". Over het algemeen heb ik besloten het weg te gooien, ik zal opnieuw beginnen.

Elk zuurdesem wordt snel weggeblazen. Nou, het gaat eten als alle "programma gaat", en dan weer wil eten. Daarom is het nodig om te voeden, omdat het eraf begint te vallen.

Vrede zij met jullie, bakkers!

Ik heb misschien gemist - het was het niet was

🔗

Gebracht op zuurdesem roggemeel, en nu kan ik niet begrijpen wat haar hydratatie (voor recepten) is.

Ik nam 70 g water en 70 g bloem. Vervolgens nam ze van 70 gram en voegde 70 gram water en 70 gram bloem toe. En zo is het een maand geleden. Eerst voedde ze twee keer per dag, nu maar één keer. Ziet er goed uit en ruikt erg goed. Ik bak maar één recept - deeg. Het blijkt. Maar we willen andere recepten proberen ter vergelijking. En ze zeggen - neem een ​​startercultuur van 100% hydratatie. Wat betekent het?

En toch kan ik het recept voor dit zuurdesem bezoparnym 100% roggebrood niet vinden. Ik wil dat al het roggemeel 18-24 uur fermenteert. En nu fermenteert het enige deeg 12-18 uur en het deeg slechts 3-4 uur. Misschien staat er hier een geschikt recept op het forum?

de tweede keer probeer ik dit zuurdeeg te verwijderen. op de 3e dag begint ze naar kaas te ruiken
op de 2e dag, gevoed, heel snel opgestaan ​​- twee uur in twee, daarna een beetje laten vallen en begint te ruiken,
maar zwak.
vandaag 3e dag - het stinkt aanzienlijk.
de eerste keer dat ik het eruit gooide.
Nu denk ik eraan om het weg te gooien of te voeren en te zien wat er gebeurt?

Dit is de vijfde keer dat ik probeer het zuurdeeg te laten groeien. Ik doe alles volgens het "recept" in het eerste bericht van het onderwerp. 1e en 2e dag gaat alles met een knal, gist groeit en structureert zoals op de foto's, maar op de derde dag, als ik 100 g bloem en 100 g water toevoeg, gebeurt er niets, geen bubbels, geen toename van het volume en geur verandert een beetje ((vertel me wat er aan de hand zou kunnen zijn. Al wanhopig.
bedankt
Bijwerken:
Ik las 40 pagina's, trok zo'n conclusie, legde het zuurdeeg op de tweede dag overbelicht, omdat het viel na de maximale stijging.
Ik nam van haar en voegde toe, 50 g bloem en 50 g water, zal verjongen, aldus Arka op advies van Viki.
En ik heb een nieuwe geplaatst, maar nu zal ik de stijging volgen; en als op de derde dag de resultaten niet zullen zijn, zal ik doorgaan met het voeden van de 4e en 5e dag.

[Ann-Anya]

Ann-Anya, 100% hyd. - dit is wanneer de verhoudingen van bloem en water in het zuurdeeg gelijk zijn in gewicht. Lange gisting is alleen mogelijk bij lage t. Probeer rasstaivat in de koelkast.
FIESTAtoen een onaangename geur begon, prolifereerde alle pathogene flora, dit is normaal. Zodra "onze" ziekteverwekker is verslagen, zal alles werken. Je zuurdesem zit tot nu toe in de 2e fase, dit komt vaak voor.
Stacey, wanneer er op de derde dag stilte is, kun je een klein deel nemen en - opnieuw volgens het recept van de eerste pagina, met als enige verschil dat je niet helemaal opnieuw begint, maar het leven al begint te ontstaan ​​in je mengsel .

[Arka]

Arka, Dankje voor het antwoord! Ik heb het risico genomen om haar te voeden - alles is gelukt!
lees aandachtig pagina 40 en verder)))) gisteren bakte ik brood - tarwe rogge.
het bleek een weelderig brood te zijn met een uitgesproken zuurheid. Nu ben ik aan het nadenken waar ik het moet bewaren, anders is er niet genoeg bloem om het 2 keer per dag te voeren.

[Tanyusha]

Tanyusha, Bewaar ik in de koelkast, want ik bak 1 keer in 4 dagen, het zuurdeeg voelt daar geweldig aan. Voor het bakken haal ik het eruit zodat het opwarmt, na ongeveer een uur voer ik het, na 4-5 uur breng ik brood in hp binnen.

Ik zal ook proberen om het in de koelkast te zetten (ook al is het daar fris +6 totaal)

[Tanyusha]

Tanyusha, zet in de koelkast, wees niet bang! Mijn zuurdeeg leeft in de koelkast bij +4, ik bak één keer per week, soms minder vaak. En alles is in orde met haar.
En ja, ik las ook dat melkzuurbacteriën niet van kou houden. Nou en? Laat ze bij deze temperatuur wat onderdrukt worden, maar het zuurdeeg is niet erg zuur, we hoeven onze ogen niet uit te rukken, toch? Maar er is zuurheid, uitstekende rogge blijkt!

Een te uitgesproken zuurheid wordt gegeven door het accumulerende azijnzuur van uithongering.
Het is beter om het in de koelkast op de deur te bewaren, daar is het altijd warmer.

draaide de koelkast twee graden - nu +10 op de deur.
zoals de vlucht normaal is - het zuurdeeg is iets gegroeid.

vertel me, ze gaven me zuurdesem, ik heb het twee keer gevoerd. op de derde dag was ze erg actief en nam ik haar mee om te bakken. Slechts een klein deel blijft over. Moet ik haar eten geven totdat ze net genoeg is om mee te bakken?

[mowgli]

mowgli, Nataliaroggezuurdesem kan in de koelkast worden bewaard en eenmaal per 2-3 dagen worden gevoerd. Laat de startercultuur na het voeren een uur op kamertemperatuur staan ​​en zet hem dan in de koelkast. Wanneer u het brood gaat bakken, moet u het zuurdeeg in 2-3 doses verversen. Neem bijvoorbeeld 's avonds 20 g zuurdesem + 20 g bloem + 20 g water, meng en laat 6-8 uur op kamertemperatuur staan. Voeg vervolgens 60 g bloem + 60 g water toe aan 60 g van de startercultuur. Na 4-6 uur zal er een verfrist zuurdeeg zijn. Je krijgt 180 g zuurdesem. Als je meer startercultuur nodig hebt, voer het dan opnieuw of begin niet met 20 g, maar met meer. Dit is puur zuurdesembrood, maar als je gist toevoegt en de zuurdesem wordt gebruikt als deegverbeteraar, dan hoeft de zuurdesem niet te worden ververst, laat het gewoon ~ 1 uur opwarmen en bak.

Ik heb een andere vraag. Ik bak roggebrood, ik besloot zuurdesem toe te voegen voor verzuring. In de toekomst ben ik van plan droge gist te verlaten. De vraag is: hoe bereken je hoeveel zuurdesem er moet worden ingenomen om brood aan te zuren?

Ik heb geen antwoord op uw vraag. Ik kan de zuurgraad van brood niet berekenen, vooral als de zuurgraad van de zuurdesem zelf niet bekend is.
Als het zuurdeeg gezond is en niet zuur is, geen azijnzuur heeft verzameld, ongeacht hoeveel u het in het roggedeeg doet, zal het deeg tegen het einde van de gisting een lichte aangename zuurheid hebben en zal de hoeveelheid zuurdeeg beïnvloeden de fermentatietijd. Ik denk het.

[Phil]

Phil, voor het bakken van rogge of rogge-tarwebrood van 500 g bloem, moet u ~ 180 g opgefrist zuurdesem nemen (de gemiddelde hoeveelheid zuurdesem is 100% vocht). Om brood met één zuurdesem te bakken, moet het sterk worden, en het zuurdeeg zal enkele maanden aan kracht winnen, afhankelijk van hoe vaak u het bakt en verfrist.

van 500 g bloem, moet je ~ 180 g verfrist zuurdesem nemen

Bedankt, er is al iets om mee te beginnen. Verfrist - is het een gevoed zuurdeeg?

Verfrist - is het een gevoed zuurdeeg?

Ja, 2-3 keer gevoerd. Zie mijn post iets hoger, ik sprak daar over de verfrissing van het zuurdeeg.

Specificeer, het schema 20-20-20 is voor het vervangen van gist door zuurdesem? Met dit schema wordt gist toegevoegd? Zo ja, hoeveel?

[Phil]

schema 20-20-20

Phil, u bent het die het zuurdeeg vernieuwt. Als je een jonge zuurdesem hebt, dan is het nog niet aan kracht gewonnen en zal het deeg heel lang rijzen, en het brood zal gedurende deze tijd sterk verzuren. We hebben geen geperoxideerd brood nodig, wat betekent dat we een beetje gist toevoegen bij het kneden van het deeg.
Ververs eerst het zuurdeeg 2-3 keer en voeg als je het deeg kneedt het vernieuwde zuurdeeg + andere ingrediënten + gist toe. Als je het voorgerecht vernieuwt, hoef je geen gist toe te voegen. Als iets niet duidelijk is, vraag het dan.

Als je het voorgerecht vernieuwt, hoef je geen gist toe te voegen.

Dat wil zeggen dat verfrissende zuurdesem, volgens het 20-20-20-schema (d.w.z. 2-3 keer gevoerd), gist kan vervangen? Waarom vraag ik om niet zonder brood te blijven?

[Phil]

Phil, hoe lang leeft uw zuurdeeg? Hoe lang hebben ze haar eruit gehaald?

Weersta een week op kamertemperatuur en een halve week in de koelkast. Ik zag geen luchtbellen, maar de stank was verdwenen. De smaak is aangenaam zuur.

[Phil]

Phil, je hebt een jong zuurdeeg, wat betekent dat je een beetje gist toevoegt bij het kneden van het brooddeeg, totdat het kracht krijgt. En toch, kunt u ons vertellen hoe het zuurdeeg werd verwijderd, volgens welk schema?

Goedemiddag voor vertrekkers! En kan iemand een succesvolle roggezuurdesem delen? Ik probeer het zelf af te leiden, terwijl het resultaat twijfelachtig is. Ik ben in Moskou, metro Nakhimovsky Prospekt. Ik rijd naar elk deel van de stad.

Ik kan delen, klop op PM

Goedenavond! Misschien hebben ze al een soortgelijke vraag gesteld - ik heb hem niet gezien. Ze voegde het zuurdeeg toe en kreeg te eten. Op de vierde dag heb ik het voeren 6 uur uitgesteld, ik open het zuurdeeg, en er is een witte bloei en het ruikt zuur zuur! Zoiets als wei. Ziet er niet uit als schimmel of ziet er zo uit. Bellen onder de bloei. Wat moeten we doen? Ik heb gelezen dat het gebeurt als wilde gist te vruchtbaar is. Of is het schimmel. Ik heb het zuurdeeg eerder bereid. Alles is zonder problemen gelukt

Wat moeten we doen?

Verwijder genadeloos het hele bovenste gedeelte, haal er slechts een lepel van wat goed is om te borrelen, voer in een grote hoeveelheid. Voor een lepel niet minder dan 50 g water en 50 g bloem, en bij voorkeur elk 100. Dan observeren. Moet "wakker worden". De jouwe is niet de eerste ...

Hallo. Sorry, er is geen manier om alle pagina's te lezen, help alstublieft. Er was een zuurdesem dat verslechterde toen ik het buiten de koelkast begon te bewaren (mensen die het weten, zeggen dat het niet in de kou moet worden bewaard, omdat sommige bacteriën afsterven). Toen gaf mijn vriendin me tien jaar lang haar zuurdesem, maar het werd bij mij thuis beschimmeld (hoewel ik erop bak, verwijder de bovenste laag, het rijst sneller dan normaal). Ik begon weer mijn eigen dingen te doen - voor de achtste keer dat ik het doe, nog steeds niets. Al op de tweede dag een onaangename geur, niet broodachtig, niet gezuurd, maar vies, verrot. Op de derde dag is alles al erg bruisend en is de geur nog erger, het zuurdeeg wordt vloeibaar. We hebben kleine kinderen, we hebben het zuurdeeg echt nodig, maar ik weet niet meer wat ik moet doen. In september was het huis vochtig, nu zijn de batterijen ingeschakeld, maar nog steeds werkt het niet.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, dus neem een ​​theelepel zuurdesem van je vriend en laat er je nieuwe op groeien.
Toen ik aan het groeien was, lukte het me in eerste instantie ook niet, ik legde het in de kast en bij de batterij en op tafel ...
toen zette ik het in de oven met het licht aan en alles liep op rolletjes.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Al op de tweede dag een onaangename geur

Evgeniya Tsimbalyuk, als u net begonnen bent met het verwijderen van het zuurdeeg, dan is een onaangename geur tijdens de eerste dagen normaal. Een aangename geur, met fruitige citrustonen, zal op de 5-7e dag zijn. Welk meel gebruik je om je startercultuur te laten groeien?