Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor hammolens)

Gisteren zag mijn vrouw in de apotheek een medische spuit van 50 kubussen met een naald van 1,3 mm (wat doen deze monsters met ze?) En kon het niet laten. Het enige is dat de pekel voor injectie moet worden gefilterd. Het bezinksel kan worden teruggevoerd naar de rest van de pekel om te worden uitgegoten.

Hoe strak knip je het af? En het idee is super - zeker de moeite waard om in een apotheek te kijken (50 ml het injecteren van olifanten van varkensgriep met een injectiespuit voor infusietherapie, een belangrijk ding voor gevaarlijke omstandigheden; Ik heb ook gelezen dat er een spuitdispenser van 50 ml is, misschien ook, ik moet een grapje maken)

En nog een ding: ze vertelde haar man over het idee, hij was erg in verlegenheid gebracht - hoe het vlees eraf te hakken? Het verzet zich. Hier is een cupcake - dat kan.
Daarom is de vraag: is het sterk dat ik me verzet, kan ik het aan?

En hoeveel zout is er nodig om vlees met een oplossing te snijden. Welke verhoudingen heb je of proef je?

Wie en wat denkt hiervan?

Marineer goed, kneed (als er geen stimulator is) goed, rol tot een rol (stevig) en stop op de een of andere manier in een hammaker. En dan, volgens het standaardprogramma: we rijpen, zetten het 3,5 uur aan, koelen het af, halen het, maken een snee en posten een foto voor onze kameraden. Ze zullen eruit zien en, zoals in het lied:
... koel en veroordelen
zijn impulsen die te hartstochtelijk zijn

Iets zoals dit

Hoe strak knip je het af? En het idee is super - zeker de moeite waard om in de apotheek te kijken

Het filter mag alleen oplossingen doorlaten. En dit hele idee is alleen geschikt voor augurken. Elke suspensie (van kruiden) zal de iglo 2-3 keer verstoppen.

Ik gebruik al zeven jaar een 20 ml-spuit, een 1:50 tweetaktmengsel voor een kettingzaagdosering. Maar hij verwijderde daar onmiddellijk de naald en plaatste in plaats daarvan een stuk van de IV-buis.

Hoe strak knip je het af?

Ergens elke 2 cm De methode ergens in het net afgetrokken, op dit moment probeer ik het maar, ik heb het resultaat nog niet gezien.

verzet zich sterk

Mijn vlees probeerde niet te ontsnappen. De vloeistof komt naar mijn mening merkbaar gemakkelijker binnen dan in een menselijke entrecote. Ik stak hem bijna tot zijn volle diepte en trok hem er langzaam uit, terwijl ik op de zuiger drukte.

Welke verhoudingen heb je of proef je?

Ongeveer 100 gram per liter per kilo vlees. Gewoon keukenzout. Nogmaals, ik zal geen garanties geven voor totaal succes, aangezien het ervaren varken nog steeds alleen wordt gebeitst.

oprollen (strak strak) en op de een of andere manier in een hammaker stoppen

Duc, werd een stuk gekozen bijna in overeenstemming met de vorm en grootte van de ham. Je hoeft niet eens te folden.

Eventuele suspensies (van kruiden) zullen de iglo 2-3 keer verstoppen.

Daarna werd het gekookt zodat het waterige extract van kruiden werd. En het werd natuurlijk gefilterd. Drie keer tijdens het chippen moest ik de naald uitblazen.

Toegevoegd donderdag 14 april 2016 13:13 uur

Ongeveer 100 gram per liter per kilo vlees.

Wat zullen de goeroes trouwens zeggen over deze verhouding?

Hier is een video over het bereiden van vlees 🔗recepten / recepten-souvid-sous-vide / reconstructie-vlees /

video over het bereiden van vlees

De manier om een ​​biefstuk van een paar vierkante meter te krijgen. m.

wat zullen de goeroes zeggen over deze verhouding?

Hier hier de formules voor het berekenen van zout en de technologie van natzouten worden gegeven. En dan - alsjeblieft - zelfs in een ham, zelfs zonder.

[gala10]

gala10, bedankt. Dus ik had het bijna geraden.

Iemand vroeg waar hij nitrietzout kon kopen.

🔗

Iemand vroeg waar hij kon kopen

Helaas, de badstofamfibie belemmert het betalen van de verzending meer dan de kosten van de goederen.
Ik zou graag willen samenwerken met iemand uit mijn geboorteplaats ...

Vroeg iemand

Bedankt, ik wil het proberen met nitriet.
Sumerk, amfibie - de motor van vooruitgang (gebruik wodka en in het product, niet binnen)

(gebruik wodka, en in het product, niet erin

Bedrag? Het moment van gebruik? Andere subtiliteiten? En zou het niet wat meer theorie kunnen zijn?

Ik meng haar lieveling in een hoeveelheid van 3 tafelboten per 1 kg product in het gehakt, en als een stuk, dan in de marinade. Ik probeer gewoon de marinade droog te maken (relatief, dat wil zeggen, niet vloeibaar), dus ik heb het bijna volledig op wodka en kosten. Waar het vandaan kwam - ik weet het niet meer. Misschien van dit forum, misschien van ergens anders. Voordat ik schreef, las ik eerst veel. Gewoonte. En ik verloor de bron. Ik begrijp de theorie niet. Er is niet genoeg kennis. Maar giet))) En het resultaat past. Tegelijkertijd kan ik de situatie niet uitsluiten dat als je niet giet, het resultaat niet zal verslechteren. Maar ik geef het graag uit.
Klinkt goed, ja: "Hij gebruikte wodka in een vleesmarinade. De mensen waren verrast, maar Botkin was blij."

Maar over gebruiken alcohol. En voor sous-vid ook.

[d]

3 eetlepels lodki

Kajaks of "ketels"?
Bedankt voor de technologie. Ik zal het een keer proberen. In theorie zou de werking van wodka bacteriedodend en steriliserend moeten zijn. Maar je moet nog steeds orgelchemici vragen, indien mogelijk ...

Toegevoegd donderdag 14 april 2016 19:57

Maar over het gebruik van alcohol

Dus ik nam aan dat het juist was. Bedankt!

Toegevoegd donderdag 14 april 2016 20:12 uur

Ik probeer de marinade droog te maken (relatief, dat wil zeggen, niet vloeibaar)

Als ik bij de rol kom, probeer ik het uitsluitend met adzhika (pasteus concentraat) te doen, zoals ik tot nu toe heb gedaan met karbonades en steaks.

Kajaks of "ketels"?

Motorboot !!!
De zeeman van een zeeman ziet van ver !!!

[Oleg]

Anatoly, en wat voor soort spuit ze injecteerden - voor vlees of honing. Ik wil het zelf kopen, maar ik weet niet welke.

Ik ben geen Anatoly, maar indien mogelijk zal ik een paar woorden krabbelen ...
Oleg, we hebben zo'n onderwerp https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
Lees op uw gemak, misschien en beslis wat / waar u wilt kopen

Onlangs heb ik veel zachte pakjes gehad - nu van melk, nu van kefir (na het maken van kwark en kaas), en dus zei Zeljak hier dat hij worst kookt in dergelijke pakjes ... ik besloot een gokje te wagen .. .
En het bleek dat het erg handig is, maar er zijn ook nadelen
Ten eerste komt het pakket de witte zijde binnen en zijn er kleine openingen - dit is een "+" voor degenen die eindeloos pakketten met veren scheurden ...
Ten tweede zijn de tassen erg sterk, dat wil zeggen dat je absoluut niet bang kunt zijn om de veren aan te spannen en de tas te haken ...
Maar in zo'n zak had ik maar 1 kg kant-en-klaar gehakt - ik had er eigenlijk zoveel, dus het paste bij mij ...
Nou ja, en nog een voordeel: aan de onderkant van de zak worden geen oneffenheden gevormd en ik vouw hem ook netjes bovenop, zodat de "peuken" van de ham absoluut egaal zijn:

[Anyuta]

Anyuta, Ik zal toevoegen.
Verpakkingen moeten precies die worden gekozen waarin melk / kefir 1 liter is. En niet 900 ml of 800 ml, want dat is nu in de mode voor fabrikanten. Een liter kan vlees tot 1,3 kg bevatten, en tegelijkertijd blijft er nog een staart over om het in te pakken.
Ik moet bijvoorbeeld rennen voor een liter kefir in Atak, wat het dichtst in Khimki of Zelenograd is. Om precies te zijn, zoals in de Aanval met een kans die het oplevert, dus ik neem zeker een liter kefir met een passerende lading. Nu zijn er al een tiental voorbereide pakketten op voorraad. In de winkels van onze geboorteplaats Skhodnya is de verpakking slechts van een kleiner kaliber.

Verpakkingen moeten precies die worden gekozen waarin melk / kefir 1 liter is. Geen 900 ml of 800 ml

ja .. ik heb deze voor 900 ml ... nou ja, nu weten we al in welke zak welke massa vlees past ...

Lees op uw gemak

Klasse!
Dank je (buigt)

erg handig, maar er zijn ook nadelen

Hoe zit het met verf? Wast het er niet af, of zet je een ham in de oven? En dan is er op de een of andere manier geen vertrouwen in de voordelen van kleurstoffen ...
Nog een vraag die aan arrogantie grenst. Gebruik je nitrietzout? Zo ja, waar (wij zijn landgenoten) haalt u het?

[Anatoly]

Anatoly, hoewel ik niet in Voronezh woon, maar 12 km van Rostov, bestelde ik nitrietzout in Rostov aan de Don bij Kolbaskidoma. ru en ontvangen per mail.

Ik bestelde nitrietzout in Rostov aan de Don bij Kolbaskidoma. RU

Ja, op de een of andere manier terughoudend om voor levering vier keer meer te betalen dan voor de goederen. Ik vond trouwens het Voronezh-thema, ze halen de joint venture op, dus ik doe mee als ze me binnenlaten.

SP-shku verzameld

En wat is dat?

["Hele varkenslende"]

Ik presenteer aan de rechtbank een haminoïde genaamd "Hele varkenslende"

Bron voorbereiding: Een heel stuk (1,3 kg) varkenslende gehakt met pekel (1,1 l. Water, 80 g. Tafelzout, 2 tl. Met een hoop adjika, 1,5 tl. Varkenskruiden, 0,25 tl. L. Hop-suneli, kook gedurende 10 minuten, koel af tot 4 ° C) in een volume van ongeveer 150 g, gevuld met restjes, geplet door een staaf van 1,5 kg en geïnstalleerd in de koelkast. Om verschillende redenen stond hij daar 32,5 uur met een onregelmatige massage, waarna hij in een tas werd verpakt en in Belobok werd geplaatst.
Koken: Tijdens het eerste uur werd de temperatuur van het water in de pan verhoogd van 14 ° C naar 60 ° C, in het daaropvolgende half uur naar 80 ° C, na nog een uur werd het verhoogd tot 85, waarin het werd gekookt voor nog een uur. Totaal 3,5 uur. Er was geen zwelling, in het eerste half uur was er een minimale uitpersing uit de marinade (er vormden zich wel een paar gaatjes in het zakje, volgende keer neem ik een melkzakje), later een paar theelepels vet eruit geperst . De bouillon bleek een vijg te zijn, werd genadeloos uitgegoten.
Nabewerking: Snelle afkoeling met stromend water (14 ° C) gedurende een half uur, 12 uur in de koelkast.
Uitkomsten: Het product is vrij compact en sappig. Het smaakt een beetje te veel in zoutgehalte, wat niet kritisch is als het wordt geconsumeerd met een bijgerecht of met bier.

En wat is dat?

En dit is een gezamenlijke aankoop, wanneer de bezorgkosten worden gedragen door alle leden van de "collectieve boerderij".

[Sumerk]

Sumerk, meer dan super.
Vragen:
En toen ze het in Belobok stopten, hebben ze het dan meteen op het fornuis gezet?
Verhoog je de temperatuur over de periode van 14 naar 60 graden door regelmatig aan de knop te draaien, of zet je de knop op een bepaald punt en de temperatuur stijgt?
Ik heb het nog niet in één stuk gedaan, dus ik bereid me mentaal voor en verzamel advies.

[Sumerk]

Sumerk,
Ik ben trots op je. Hele stuk ham regels)))

Toegevoegd op zaterdag 16 april 2016 14:09

Ik wil gewoon het borststuk vandaag neerleggen, het is al klaar, het wacht op me. Hij trekt zijn spaarvarken naar me toe en lijkt met zijn ogen te zeggen: "Zet me erin, stop me in Biovin." Nou ... weiger niet)

[posetitell]

posetitell, Botkin, bedankt voor de steun!

En toen ze het in Belobok stopten, hebben ze het dan meteen op het fornuis gezet?

Ja.

door regelmatig aan de knop te draaien of op een bepaald punt te zetten

We hebben een eenvoudig gasfornuis, dus ik stop de thermometer in het water en laat de vlam langzaam stijgen. Dus, met behoud van de temperatuur, moet je de positie van de handgreep regelmatig corrigeren, omdat deze ernaar streeft om in 2-3 minuten ergens bij 0,1 ° C te kruipen.

maakte niet een heel stuk

Ja, ik ook voor het eerst op zo'n schommel.

[Sumerk]

terwijl je de temperatuur vasthoudt, moet je de positie van het handvat regelmatig corrigeren, aangezien het ernaar streeft om in 2-3 minuten ergens bij 0,1 ° C te kruipen.

Je zult een multicooker moeten kopen met een temperatuurstap van 1 graad of een sous vide fornuis. Het proces wordt aanzienlijk vereenvoudigd.
Sumerk, de ham is prachtig geworden!

[Sumerk]

Sumerk, Anatoly, ham - klasse! Gefeliciteerd!

Je zult een multicooker moeten kopen met een temperatuurstap van 1 graad of een sous vide fornuis.

Helemaal niet nodig. Speciaal voor witzijdige kocht ik de eenvoudigste voor 5 liter, maar met een multi-cook, zij het primitief: 40 graden met een open deksel, 45 met een gesloten deksel, 70 met een open, 75 met een gesloten, enz. . - dat is wat je nodig hebt. En ik ben dol op het witte vat hiervoor - ik heb het in een cartoon verpakt en niet dansen met een thermometer.

Hoe zit het met verf? Wast het er niet af, of zet je een ham in de oven? En dan is er op de een of andere manier geen vertrouwen in de voordelen van kleurstoffen ...
Nog een vraag die aan arrogantie grenst.Gebruik je nitrietzout? Zo ja, waar (wij zijn landgenoten) haalt u het?

Nee, het wordt niet afgewassen. Ik verhoog de temperatuur niet tot 100 C, maar over de binnenkant maak ik me geen zorgen - het product is al in contact met het vlees, en dan was ik het goed ...
Ja, ik gebruik nitriet - nou, in het onderwerp heb ik je verteld waar je alles kunt lezen - alles staat daar geschreven ...

Dit betekent dat we melkzakken zullen inslaan. Eerlijk gezegd heb ik al heel lang geen liter meer in de verkoop gezien ...

Overigens is zeven uur na opening (bewaren in de koelkast) geen overmatig zoutgehalte meer voelbaar. Waarom is dat?

Waarom is dat?

Het proces van "rijping" is aan de gang en, in de regel, binnen een dag of twee, "vlakt" de smaak af en verkrijgt precies de worstsmaak en verzadiging. Ik hoop dat ik het duidelijk heb geschreven

Ik hoop dat ik het duidelijk heb geschreven

Doorzichtig. Ik ben echter bang dat de lekkernijen niet tot volle wasdom zullen komen.

Doorzichtig. Ik ben echter bang dat de lekkernijen niet tot volle wasdom zullen komen.

Laat daar minimaal een stukje staan ​​en de snede (op de snijplek) zal na rijping veranderen.

En vandaag stoom ik varkenshuid. Ik ben er drie uur mee begonnen. Om de ham er vervolgens in te wikkelen voor het koken. Het vel werd van de achterkant gevangen, als je het gewoon meteen kookt met de ham, komt het niet neer op een goede zachtheid. Nu, als vanaf de flank, dan is het oké en kun je meteen.

Irina Tumanchik heeft ongeveer er is deze manier ... Maar om een ​​aantal redenen ga ik "op mijn manier".

Konstantin, er zal een ham in een kat zitten

La cotica of cotenna is een gastronomische term voor varkenshuid in het Italiaans. Zo klinkt het gerecht Fagioli e cotiche dienovereenkomstig in de Russische interpretatie Bonen met zeehonden. (van LJ Pratina)

[Nikka]

NikkaIk kan me voorstellen wat er gaat gebeuren. Ik heb meer dan eens een schaal gemaakt van een dunne huid. Maar nu is het moeilijk geworden om het te kopen. Groothandels lopen voorop, alleen dik is verkrijgbaar. Bij haar is het op de oude manier niet gelukt, nu probeer ik het anders. Ik heb het al uit de stoomboot gehaald. Anderhalf uur was naar mijn mening en een tand genoeg. Morgen ga ik waarschijnlijk verder met een bladwijzer.

Ik voel altijd een soort vreemde opwinding als ik me klaarmaak voor de gerechten waarin het gekookt is. Maar wat als. en als. wel hoe ...
Maar nee! Alles is uitstekend, fatsoenlijk, vurig !!!

[Botkin]

Botkin, het vlees was gewoon in een rol gewikkeld? Wat voor soort voorbereidende voorbereiding (vullen, beitsen, weken)? Het is natuurlijk geweldig geworden! Je leert het ons binnenkort ...

Ik was op zoek naar een goede podcherevok, maar ... ik heb geen goede gevonden. Toen nam hij een goede borst, 1,3 kg hoog, marineerde het zonder schaamte en geweten, maar injecteerde het niet, had er spijt van, ik ben ook een man, zout, peper, peper, basel, bitter. Ik smeerde al het vuilnis in en daarna nog een beetje knoflook. Ik heb het niet opgeschreven, ik weet niet hoe ik het stap voor stap moet opschrijven. Nog niet gerijpt. Maar af en toe nam hij met zijn handen en gedurende 3-4 minuten masseerde hij zo stevig. En ik heb haar dit 3 keer aangedaan. Schaamteloos. Bij het bereiken van een aangename geur en na 24 uur (met een staart), drukte ik het voor de laatste keer, rolde het in een rol en in een hammaker. In het water, 3,5 uur tot 82C binnen. koud water, koelkast tot 's ochtends.
Vandaag haalde ik eruit, nam een ​​foto, nam Borodinsky, smeerde het netjes in met mosterdkorrel en dronk mijn ochtendthee met plakjes van de bovengenoemde ham. En het was goed voor mij, en ik wens jullie allemaal. (strikken)

[Botkin]

Botkin, bedankt, alles is zo gedetailleerd en heerlijk geschilderd dat het je dringend tot een prestatie lokt!

Alles is uitstekend, fatsoenlijk, vurig !!!

Gefascineerd. Klasse!

zo strak gemasseerd

Maar ik vraag me af of professionele vleesmassage heel anders is dan amateurmassage van een persoon?

Dit is het onderwerp +18

Dit is het onderwerp +18

Oh...
In feite probeer ik erachter te komen of ik het vlees voor de hammaker correct masseer ...

Het is niet alleen dat, er is een risico om te wennen en dichtbij en veraf te komen)))

er is een risico om te wennen en dichtbij en ver weg te komen

Welnu, ik zie al een uitbraak van een acute hamster van dichtbij en ver weg.Sommigen van hen likken hun lippen aan een ham, sommigen graven uit de bakken (het blijkt dat twee kennissen Beloboks al enkele jaren hebben uitgepakt). Takshta is niet eng. Nu zou er weer een masterclass gastronomische massage komen ...

Zal naar de hel worden geblazen voor verspreiding. Niemand zal daarna ham meenemen. Alles wordt uitgesmeerd, op één na van[/ s] om te ontwarren. ik zal niet zeggen