Kalfsham met dikke staart in "Beloboka" hammaker.
In eerste instantie op voorraad:
1,2 kg. vers kalfsvlees
200 gr. lamsvette staart
200 gr. bouillonijs (bevroren
ongezouten runderbouillon gekookt op het bot met toevoeging van uien, knolselderij en wortelen)
1 zak KOTANYI gemalen pepermix
10 gr. nitrietzout
10 gr. gewone (niet gejodeerde) grove zoutkristallen (ik zal uitleggen waarom).
10 gr. mixen van kruiden uit de categorie "mix voor vlees" (hier naar ieders smaak).
10 gr. knoflook (gegranuleerde of 2 "vers geperste" teentjes)
1 zakje gelatine
Eigenlijk gebeurde alles spontaan. Ik besloot om te experimenteren met vet staartvet in plaats van varkensvet. Om eerlijk te zijn, was ik op zoek naar opties om een dikke staart in een worst te gebruiken en op de een of andere manier gaven noch Google noch Yandex een duidelijk resultaat, behalve enkele restaurantlinks. Ik moet meteen zeggen dat bij vleeswaren de fat tail niet voor iedereen weggelegd is, ondanks dat ik het lekker vond. Haast je daarom niet naar de markten en gebruik gewoon reuzel.
Allereerst snijd ik het vlees in stukjes ter grootte van een walnoot.
Daarna smolt ik 150 gram vet staartvet in een ketel voor het geval dat (ik at kauwgom :)) en sneed het tweede deel van 50 gram, voor de nieuwsgierigheid, in kleine, kleine stukjes ter grootte van een erwt. Hij koelde het gesmolten vet een beetje af, zonder te wachten tot het bij kamertemperatuur was uitgehard (een gemiddelde toestand tussen vloeibare en halfvaste toestand) en schonk de afgekoelde vloeistof in het vlees en voegde vervolgens een vaste component toe (in het algemeen volgens de resultaat, ik raad je aan om de dikke staart niet in een verse staat toe te voegen. vrouwen zullen niet houden van de brutale en karakteristieke, niet helemaal bekende en natuurlijke smaak. Dus als je een dikke staart gebruikt, smelt deze dan dapper! Hou je van gesmolten dikke staart vet in pilaf? Het zal niet erger zijn. In het geval van "niet-koosjer" "halal" varkensvlees Het is niet nodig om het reuzel te smelten. Het smaakt vertrouwd en neutraal :))
Toegevoegd 10 gr. nitrieten en zeer actief alles gemengd, in feite deed hij een diepe massage op het vlees, van tijd tot tijd sloeg hij het tegen het bord. Zoals gewoonlijk bij gehakt.
Daarna heb ik het vlees gezouten met 10 gr. zoutkristallen. Waarom gebruik ik grof (kristallijn) zout? Het probleem is dat gewoon zout zeer snel wordt opgenomen in de organische structuur van het vlees en het niet goed zilt, terwijl het, zoals je zou kunnen zeggen, op de bovenste lijnen blijft.Zoutkristallen smelten daarentegen langzamer als het vlees rijpt en het vlees neemt het zout zelf geleidelijk op gedurende de gehele zouttijd in de tweede fase, waardoor een gelijkmatiger zouten wordt bereikt. Wat betreft nitriet (nitrietzout), hier speelt het voornamelijk drie belangrijke violen: ik veronderstel dat je ze allemaal kent, maar voor degenen die voor het eerst begonnen te lezen vanaf de laatste pagina, zal ik je eraan herinneren.
1. Bescherming tegen door butulose verrotte ziekten.
2. Mooie kleur van het product.
3. De smaak van ham als resultaat.
Na opnieuw te hebben gemasseerd, het vlees met mijn handen uit te knijpen en uit te knijpen, sloot ik de kom met een film (niet strak en niet overlappend - ik bedekte het zelfs zodat er toegang was tot vocht en lucht en zette het vierentwintig in de koelkast Elke dag haalde ik het rijpende vlees eruit en mengde het, waarbij ik telkens een klein beetje ijskruimels van bevroren bouillon toevoegde (ik wrijf het ijs op een rasp, het lijkt me handiger).
Tegen het einde van de derde dag voegde ik kruiden toe aan het vlees en mengde ik het actief opnieuw. Aan het einde, na de vierde dag, voegde ik de overgebleven ijskruimels uit de bouillon toe, een zakje gelatine, mengde alles weer actief en hels, en vulde uiteindelijk de bakzak met vlees dat eerder in de hammaker was gestoken.
PS: Velen zullen een vraag stellen. Waarom vlees zo vaak roeren. Hier, van mijn kant, hoogstwaarschijnlijk - een puur principe van de eerste geslaagde poging, een soort ritueel. Ik weet niet waarom, maar met zulke dansen met een tamboerijn krijg ik echte ham en geen gekookte gigantische gehaktballen of zelfs een heerlijk maar visueel vergelijkbaar vlees Frankenstein. En ik maakte en kookte veel van dergelijke gehaktballen en "Frankenstein" bij de eerste experimenten. Toen leerde hij het hoofdpostulaat over "Geduld en werk" ... en ze wreven echt alles. De lekkerste hammen die ik ben geworden met het rijpen van gezouten vlees, maximaal een maand. Verder zijn de opties voor iedereen geschikt. Veel mensen bakken ham in een heteluchtoven, anderen koken het. Ik behoor nog steeds tot liefhebbers van gekookte (en gekookte-gerookte) ham. Daarom zijn de hierboven beschreven moeilijkheden waarschijnlijk met belangstelling aanwezig.
Standaard gekookt met een thermometer. Het eerste uur warmde op tot +50. Daarna bracht hij de temperatuur op + 80-85 en 45 minuten met de "zilveren draden". Daarna haalde hij een hammachine tevoorschijn en zette die een half uur onder het ijskoude stromende kraanwater, zodat hij gegarandeerd zou afkoelen, ook van binnen.
Daarna heb ik de niet-gemonteerde ham 12 uur in de koelkast in een strakke staat. Dan haal ik de ham uit elkaar, haal de ham eruit en rol hem door een mengsel van grote paprika's. Een zak is trouwens niet genoeg voor een kilo ham. Het is beter om 2 of 3 sachets te nemen. De foto toont echter de nuances.
De ham blijkt sappig te zijn, met een karakteristieke hamsmaak, dichte en homogene structuur, en wordt zelfs in dunne plakjes gesneden (de foto toont een andere mate van snijden), zelfs in grote "Russische" stukken voor sandwiches. En wat voor soort gebakken het is ... mmm ... - nou, degenen die ouder zijn dan veertig zijn waarschijnlijk de geur en smaak van gebakken worst uit de USSR niet vergeten. Het is dus veel en veel abrupter. :)
