Nat gezouten varkensvlees

[Formule voor het berekenen van zout en water:]

Nat gezouten varkensvlees

Categorie: Vlees gerechten

Ingredienten
Varkensvlees (lendenen, pulp)	hoeveel
nitrietzout (0,5-0,6%)	volgens de formule
suiker	volgens de formule
gezuiverd of gekookt water	volgens de formule
mijn favoriete specerijencompositie "jachtworsten", knoflook, piment, nootmuskaat
braadhuls, die net of touw vormt

Kook methode

• Was het vlees (borst, spek) en weeg.
• Zet in een kom, bij voorkeur smal, maar hoog, zodat al het vlees bedekt is met pekel.
• Een augurk maken.
• Los zout en suiker op in gezuiverd water.
• Formule voor het berekenen van zout en water:
• Water
• Water, l = vleesgewicht, kg * 0,4
• Zout
• Zout minimum, g = water, l * 85
• Maximaal zout, g = water, l * 100
• Ik gebruik de tweede zoutformule, als je van een minder zout product houdt, gebruik dan de eerste.
• Voeg suiker toe
• Suiker, g = water, l * 10
• Gebaseerd op 10 g per 1 liter water
• Suiker wordt toegevoegd zodat nitrieten niet oxideren, de juiste microflora ontstaat, de zoute smaak zachter wordt en de kleur van het vlees verbetert.
• We zetten het vlees 6-8 dagen in de koelkast bij een temperatuur van 4-6 graden. Ik had er 10.
• We halen het vlees eruit en laten het 2 uur op kamertemperatuur in de pekel staan. We halen het eruit, spoelen het af en laten het water weglopen, en doen het vlees in een vergiet. Het vlees moet op kamertemperatuur worden opgewarmd. Als dit niet gebeurt, zal natriumnitriet neerslaan tijdens plotselinge verhitting. En met deze benadering ontleedt nitriet daarentegen bij zachte verwarming.
• Smeer het vlees rondom in met je favoriete kruiden. Ik hou echt van de compositie "jachtworsten". Ik heb ook de grove piment fijngemaakt, de nootmuskaat ingewreven en de gehakte knoflook in plakjes gedaan.
• Rol het vlees eventueel op tot een rol, bind het vast met touw of gebruik een vormnet. Plaats in een bakvorm om te voorkomen dat het sap eruit loopt. Of gebruik een eetbare collageenomslag. Wikkel het vlees ermee in en bind het dan vast met touw of doe het op een net.
• Plaats de thermometersonde. Het is raadzaam om een ​​extra thermometer in de oven te plaatsen. Temperatuur is het belangrijkste onderdeel van een goed resultaat !!!
• Koken in de oven met blaasmodus. Verhoog de temperatuur geleidelijk
• 1 uur tot 50 graden
• 2 uur tot 70 graden
• Daarna verhogen we de temperatuur tot 80-85 graden en koken we tot de temperatuur binnen 70 graden bereikt.
• We halen het eruit, proberen het zo snel mogelijk af te koelen. Nu kunt u het meenemen naar het balkon of in natte, bevroren handdoeken wikkelen.
• Zet in de koelkast en laat 24 uur rijpen. U kunt natuurlijk eerder eten, na 12 uur.
• 
• 
• 
• Eet smakelijk!

Tijd voor voorbereiding:

ongeveer 6 uur

Kookprogramma:

koelkast, oven

Opmerking

De formule voor het berekenen van zout en suiker wordt gebruikt Natte gezouten kipfilet, gerookt (merk 6060 snelkookpan-rokerij) bij Lana19. Ik gebruik deze formule al heel lang en heb deze van Sveta op een andere bron overgenomen. Door de link te volgen, kunt u veel nuttige informatie lezen die in dit recept kan worden toegepast. Ik heb laten zien hoe ik het doe.
Het blijkt erg lekker vlees te zijn. Adviseren!

[Angela]

Angela, Kan dit worden gedaan vanuit de podcherevka?

oh, ik heb geen nitrietzout, maar waar halen ze het vandaan?

[Tatyana]

TatyanaJa, dat mag u zeker. Je kunt van mij komen, maar het is onmogelijk. Bekijk online winkels. De meisjes kopen, misschien ergens anders.

[Angela]

Angela, prachtig varkensvlees! Mijn handen bereiken nooit het natte zout. En jeuk al lang aan dit onderwerp ... Bedankt voor het recept! En vrolijk kerstfeest!

[Angela]

Angela, Vraag ik de lokale bevolking)))) bedankt))) de podcherevka komt van Omsk naar mij))))

[ang-kay]

ang-kay, Angela, Heel lekker en HEEL smakelijk!

Angela, nog een genot van zowel het recept als de foto - bravo !!! (staande ovatie)

[Angela]

Angela, bedankt! Zeer gedetailleerde uitleg, geweldig resultaat !!! Er is geen witte "sneeuw" van het neergeslagen nitriet vanwege het eerste uur op 50 graden. Zeer mooie vleeskleur.

Als ik de restanten van de onderkap niet in de koelkast had, zou het scherm nu beginnen te knagen. Ik ga een sandwich maken met Borodino!

Professioneel! Slim meisje!

Bedankt voor het nieuw leven inblazen van een geweldig recept van Lana19

en legde de knoflook, in plakjes gesneden

Angel, geeft hij het "hete" kruid? Of heeft het nog steeds een gedempte smaak door het feit dat het een warmtebehandeling ondergaat? Mijn hele hand komt niet omhoog om het aan vleesrolletjes toe te voegen

[Galina]

Galina, Yulia, Tatyana, Sveta, hartelijk dank voor uw aandacht voor het recept.

Angel, geeft hij het "hete" kruid? Of heeft het nog een gedempte smaak doordat het een warmtebehandeling ondergaat? Mijn hele hand komt niet omhoog om het aan vleesrolletjes toe te voegen

Sveta, hier heb ik zelfgemaakte knoflook. Het heeft een goede geur, scherp, maar matig van smaak. Sveta klaagde bij mij dat ze knoflook had gekocht en dat het onmogelijk was om het op te eten. Het brandt vreselijk en ruikt zoooo walgelijk, zelfs voor mensen die er van houden. Tot ik haar mijn pakket stuurde. Ze beschermt hem en zegt dat het knoflook is dat geur geeft, en geen stank (vergeef iedereen voor zo'n woord), smaak, niet bitterheid. Daarom raad ik aan om droge knoflook te gebruiken voor iedereen die "slechte" knoflook heeft.

[Angela]

Angela, ja, het is gemakkelijker met zelfgemaakte ... We hebben Chinees ... Hier is een roulette - wat een geluk ... Je kunt proberen het van tevoren te bakken - het kruid zal verdwijnen, maar veel gedoe ... ik ' Ik denk ...

Daarom raad ik aan om droge knoflook te gebruiken voor iedereen die "slechte" knoflook heeft.

Hoeveel raad je aan? 1 theelepel per stuk van anderhalve kilo?

Heb je hetzelfde gedaan in een hoesje of een film?

Prachtig vlees! Bedankt Angela! Zeer smakelijk!

[Oksana]

OksanaBedankt voor het langskomen. Help jezelf.

Hoeveel raad je aan? 1 theelepel per stuk van anderhalve kilo?

Sveta, het is ook anders, als ik me niet vergis, in scherpte. Alleen door ervaring.

Heb je hetzelfde gedaan in een hoesje of een film?

In de mouw.

Oh wat een schoonheid !!!! bedankt!

En je kunt het zonder nitr doen. zout? Hoe lang duurt het om binnen een temperatuur van 70 graden te bereiken (er is geen temperatuurvoeler).

[hoop]

hoop, bedankt!

En je kunt het zonder nitr doen. zout?

paardebloemJa, dat mag u zeker. Alleen de smaak en kleur zullen anders zijn.

Hoe lang duurt het om binnen een temperatuur van 70 graden te bereiken (er is geen temperatuurvoeler).

Temperatuurregeling is essentieel in deze recepten. Hier is niet alleen de temperatuur tijdens het koken belangrijk, maar warm vlees en pekel kunnen niet worden gebruikt tijdens het zouten. Maar als je echt wilt koken, dan ongeveer 10-15 minuten voor elke centimeter vlees.

Bedankt. We zullen voor dezelfde temperatuursonde moeten zorgen.
Vrolijk kerstfeest!

Wat een schoonheid, en de foto's zijn moordend!
Het is goed dat ik dumplings onderweg heb, anders ben ik niet verantwoordelijk voor mezelf!
, maar zoals altijd!

[Angela]

Angela, vloog als een vlieg, kocht een snor ... wacht op het rapport over 10 dagen ... als ik het kan verdragen ...

[Ksyusha]

Ksyusha, Ik heb het voor je geprobeerd. Je bent zo'n dankbare toeschouwer.

Ik heb een snor gekocht ... wacht over 10 dagen op het rapport ... als ik het kan verdragen ...

Ja, een week is genoeg met je hoofd. Ik kocht dit vlees voor NG en legde het meteen op om het voor Kerstmis te maken.

Alles, verstikt met speeksel ...............

ZEER mooi vlees !!! We moeten zoiets doen.
Angel, foto otpaaad !!

[Catwoman]

Catwoman, Tanyulya, bedankt. Het is simpel en lekker. Probeer het.

Natuurlijk kan ik het niet als tand proberen, maar ik zal het doen. Je hoeft alleen het vlees om te kopen.

Natuurlijk probeer je het als je het zelf doet

[ang-kay]

ang-kaywat een schoonheid Gewoon otpad
Geef me wat druppels en neem een ​​hapje spek. Hochunimagu

Natuurlijk probeer je het als je het zelf doet

Ik eet geen vlees en alles wat daarmee samenhangt, dus ik doe het gewoon en ruik eraan.

[Lelka]

Geef me wat druppels en neem een ​​hap spek. Hochunimagu

Lelka, maar trek aan het stuk totdat niemand het ziet, en als hij dat doet, slaan we het af!

Ik eet geen vlees en alles wat daarmee samenhangt, dus ik doe het gewoon en ruik het

Ik vergat. Je zei ooit. Heldin!

[Angelchiiiiik]

Aaaaaaaaaaaa aaaaaaa
Angelchiiiiik, Ik raadde het al ... ik heb een clipping dokopchEvivaeTsTsa))))
In de avond laat ik het je zien! als ik het niet opslok, kanesh ...

Oh nee, niet 's avonds! het is noodzakelijk dat de nacht in de koelkast duurt!

[AlenKa]

AlenKa, Ik begreep niet dat je het goed had geraden, maar ik ben blij voor je! Ik wacht.

[Angela]

Angela, ja, ik heb een varkenshaas gemaakt volgens Svetlanka's recept ... ze heeft het ook gezouten precies volgens haar instructies .. vandaag haalde ze het uit de koelkast, waste het, droogde het ... het werd warmer en ik zette het in de rokerij .. bijna alles, hoe gaat het? ...

Begrepen. Ze rookt ook. Ik heb niets. Soms nam ze het mee de straat op, dekte het af en blies het rauw op, en dan in de snelkookpan. Maar zo heb ik kipfilet en spek gemaakt. Nu is het gewoon kip in de snelkookpan en reuzel en varkensvlees in de oven. Dus ik besloot het te posten.

Ik heb niets.

En ik heb niets, maar zooo ik staar naar deze rookhok-snelkookpan. Er is al geen plaats in de keuken, maar ik wil het

[Angela]

Angela, Ik rapporteer ...
Wegens omstandigheden was het hier, want in het recept van Svetlanin voor kipfilet ... kocht ik varkenshaas vóór NG en wilde ik echt een experiment uitvoeren ... als resultaat werd alles gedaan volgens de technologie die door Angela is beschreven. ..
Na het zouten werd het vlees op verschillende manieren gekookt, daarom is het proefbord zo vreemd ...


Het feit dat aan de top na het zouten van sous-vid 60 graden 2 uur
Linksonder suvid plus 30 minuten koud roken
Rechtsonder, na het zouten, 15 minuten koud roken, 45 minuten warm roken ...

De smaak is overal anders, maar overal heerlijk!

[AlenKa]

AlenKa, gewoon superrrrr! Lekker varkensvlees bleek. Ik twijfel er niet aan dat het heerlijk is. Degene met koud gerookt, minder dicht? Of leek het mij? Bedankt voor het delen.

[AlenKa]

Het feit dat aan de top na het zouten van sous-vid 60 graden 2 uur

AlenKa, en varkensvlees gekookt tot een interne temperatuur van 68-70 graden op deze kooktemperatuur? Of als u kookt met de sous vide-techniek, hoeft u dit niet te observeren? Ik ben geïnteresseerd in sous-vide, maar voorlopig kijk ik goed en stel ik vragen

De vleeskleur en glans zijn erg mooi. Het is te zien dat het heerlijk is geworden.

Rechtsonder, na het zouten, 15 minuten koud roken, 45 minuten warm roken ...

Alyona, als het geen geheim is, waar heb je dan gerookt?

Alena, als het geen geheim is, waar heb je dan gerookt?

Voor zover ik me herinner, heeft ze een merk

[AlenKa]

oh, meiden, ik ben met geweld naar je toe gegaan ... heel erg bedankt voor het wijzen op je opmerkingen, ik ben heel, heel blij ... omdat het heel zelden gebeurt dat voor een lang recept (meerdere dagen zouten) zo snel , bij toeval, verschijnt rapport !. Angela, bedankt voor het invullen van het recept en het laten zien van je nieuwe meesterwerken!

dus laten we beginnen:

AlenKa, gewoon superrrrr! Lekker varkensvlees bleek. Ik twijfel er niet aan dat het heerlijk is. Degene met koud gerookt, minder dicht? Of leek het mij? Bedankt voor het delen.

Angela, de dichtste met warm en koud roken ... het breekt zelfs een beetje ... en bij het snijden vormde het zich als "splinters" ... de kleine vond deze optie vooral leuk ... Ik denk dat het dat zou doen vergelijkbaar zijn in de oven ... omdat, zoals je terecht opmerkte,

Voor zover ik me herinner, heeft ze een merk

en Brand, dit is ook een snelkookpan ... daar, tijdens warm roken, sluit de snelkookpan en wordt het vlees heel snel gekookt in stoom ... de volgende keer zal ik proberen om minder te werken met heet roken ...

qua dichtheid moet ik het nog proberen en vergelijken ... ik zal het niet eens met zekerheid zeggen ... en het is sappig en alleen koud gerookt erg mals bleek ... weet je, ik zou zeggen dat als je droog het, wat basturma betreft, ik zou over het algemeen gek worden van plezier en zou doden voor een stuk vlees)))

AlenKa, en varkensvlees gekookt tot een interne temperatuur van 68-70 graden op deze kooktemperatuur? Of als u kookt met de sous vide-techniek, hoeft u dit niet te observeren? Ik ben geïnteresseerd in sous-vide, maar voorlopig kijk ik goed en stel ik vragen

De vleeskleur en glans zijn erg mooi. Het is te zien dat het heerlijk is geworden.
Alyona, zo niet een geheim, waar heb je dan gerookt?

om eerlijk te zijn, ik controleer nooit de temperatuur in suvid ... er zijn tabellen waarin alles wordt geteld ... veel subtiliteiten ... hangt af van het soort spel, hangt niet alleen af ​​van de dikte van het stuk, maar ook op welk deel van het karkas dit stuk is genomen ... in principe ben ik altijd bang dat ik niet kook, dus ik verhoog de tijd, niet de temperatuur!
Ik heb hier niet de moeite genomen, want de sous-vide-tafels zijn voor rauw vlees, en we hebben het al gezouten in oplossing !!! ... dus het was nodig om zo'n teef te knijpen voor een monster, maar dat deed ik niet Raad eens)))

hier was het nodig om zo'n slang te knijpen voor een test, maar ik raadde het niet)))

Admin en Maretak hebben rauw vlees. Daar zouten ze het een paar dagen zonder nitriet en wikkelen het dan in de koelkast. Alles. Zijn aan het eten. Ik denk dat dit des te meer mogelijk is om te eten.
Hier en HIER

[Angela]

Angela, maar ze hebben rundvlees ... Tanya-Admin zelf met varkensvlees zal dat niet doen ... varkensvlees duurt langer om te zouten ...
Ik ben in ieder geval erg blij met het resultaat en ik ben vooral blij dat ik samen met jou de weg ben ingeslagen om nat gezouten varkensvlees te maken ...

Ze hebben rundvlees, maar twee dagen, hier 10 dagen. Ik weet niet een beetje of niet. Ik ging niet te veel in om het rauw te eten. Het is op de een of andere manier niet van mij. Het was niet interessant. En ik doe al 8 maanden een natte ambassadeur.

De koude rookte een minder dicht?

geproefd ... brozer gerookt ... en gevoeliger over het hoofd gezien qua smaak, kan het snijden dunner zijn ...

[AlenKa]

AlenKa, je weet nu hoe je het leuker vindt en wat en hoe je je gedraagt.

[AlenKa]

AlenKa, je weet nu hoe je het leuker vindt en wat en hoe je je gedraagt.

Leef en leer..

Angela, vertel eens, behalve de oven kun je niet koken ??? koken in een pan ???

[bbbbekema]

bbbbekema, U kunt koken, maar het is erg moeilijk om de temperatuur op peil te houden. Je kunt het in een snelkookpan in de mand doen. Maar hier kost het tijd om op te halen. Alenka gekookt in sous-vide.

[ang-kay]

ang-kay, bedankt! het is voor mij gemakkelijker te onderhouden in een pan dan in een oven. Ik kook daar in een hammaker, ik heb me al aangepast!

Succes.

[Angela]

Angela, vertel me alsjeblieft, heb je de naad omhoog of omlaag in de oven gelegd? Leggen we het op het ovenrek of op een dienblad?

Licht, ik deed het achter mijn mouw. Onderzoom. Ze legde de pallet, maar vloeide niet.

[Angela]

Angela, dus ik doe. Bedankt voor de snelle reactie!!!!