Alcohol bij het koken

[Alcohol bij het koken]

Alcohol bij het koken

Bij koken en zoetwaren, alcohol in extreem kleine doses - van een paar druppels tot 1 eetl. lepels - speelt een zeer belangrijke rol en heeft vaak een beslissende invloed op het creëren van consistentie en de uiteindelijke smaak van individuele gerechten of voedsel- en zoetwarenproducten. Ondertussen wordt het in de regel verwaarloosd, zowel op het niveau van het samenstellen van kookboeken (om het recept en de taken van de gastvrouw te vergemakkelijken en te vereenvoudigen) als op het niveau van de culinaire praktijk zelf (noch in de openbare catering, noch in individuele huisvrouwen bij het thuis koken, gebruiken in de regel een dergelijke techniek als de introductie van alcohol om de enzymatische processen in voedsel te stimuleren, althans in dagelijkse maaltijden).

Vroeger hadden de hoge kosten van alcoholische dranken in Rusland een afschrikwekkend effect op het gebruik ervan als een verplicht onderdeel in de keuken, vooral omdat de eeuwenoude gewoonte van mensen alcohol alleen associeert met bedwelmend drinken en het niet als een element van het kookproces, vooral heet.

Ondanks het feit dat de situatie met de prijzen nu is veranderd, heeft deze misvatting een grote invloed op het feit dat ons alledaagse eten in zijn gebruikelijke, standaardversie enerzijds smakeloos, eentonig en daarom snel saai wordt, en anderzijds aan de andere kant dwingt het ons om alcohol te gebruiken tijdens een feest, spontaan en ruw, aangevuld met een rauwe, mechanische (en niet biochemische!) introductie van deze component in voedsel dat een volwassene en het lichaam van een gestreste persoon nodig heeft voor extra metabolische stimulatoren, die behoorlijk tevreden is met de systematische introductie van microscopisch kleine doses alcohol bij het bereiden van warme, ei-, groente- en deeggerechten.

Alleen vis, rijk aan sporenelementen, eiwitten en fosfor, heeft geen alcoholische smaak nodig, hoewel veel visgerechten in de Franse, Spaanse, Mediterrane en Oosterse keuken traditioneel worden bereid met droge druivenwijn en daardoor hun voedingswaarde aanzienlijk verhogen. In de Russische keuken wordt traditioneel de toevoeging van een glas wodka gebruikt bij het koken van vissoep.

U hoeft geen speciale recepten of recepten te hebben om systematisch een lepel of zelfs een halve theelepel alcohol, wodka (of een eetlepel druivenwijn) te introduceren in een vlees- of gevogelteschotel die is bereid met ongemalen, heel vlees, gestoofd of gebakken. Het is bijvoorbeeld voldoende om entrecotes of kip in te vetten met wodka en deze minimaal een paar minuten, of bij voorkeur een half uur, te laten staan ​​voordat je gaat frituren, zodat de alcohol kan worden opgenomen. En bij het koken van vlees is het handig om in het begin alcohol toe te voegen aan het nog koude water. Na een warmtebehandeling blijft er geen alcohol meer in het product zitten. U moet heel voorzichtig zijn bij het toevoegen van cognac, om de smaak van het product zelf niet te onderbreken. Daarom moet in plaats van pure cognac vaak een mengsel van wodka of droge wijn met een kleine hoeveelheid cognac worden gebruikt. Over het algemeen moet u bij het toevoegen van cognac vertrouwen op de smaak en de ontbrekende alcohol toevoegen in de vorm van wodka of wijn.

Dit verbetert de consistentie van het vlees, maakt het veel zachter, malser, versnelt het kookproces (van 10-15 minuten tot een half uur), geeft een garantie van volledige desinfectie van het product en het vrijkomen van eventuele nevengeuren, garandeert de absolute onderdrukking van alle soorten parasieten, schimmels en schadelijke microflora - van rottende bacteriën tot stafylokokken. En als resultaat van dit "reinigingswerk" - significante verbetering en verbetering van de zuiverheid van smaak, de helderheid in het afgewerkte voedingsproduct.

Het wordt aanbevolen om druivenwijn toe te voegen aan groentegerechten (inclusief soepen aan het begin van het koken) in doses van 1 theelepel tot 1-2 eetlepels. Voor rauw gehakt (gehakt) - slechts een paar druppels alcohol, wodka of cognac (5-8 druppels per kilogram vlees).

Alcohol wordt veel gebruikt in zoetwaren en ijs. Het is absoluut noodzakelijk voor de bereiding van een dergelijk product als kreupelhout (verguns), waar ze meestal 1-2 theelepels wodka per 1 kg deeg consumeren.

Alle koekjes, peperkoek, muffins worden beter als je een soort alcohol in het deeg voor ze introduceert - alcohol, wodka, wijn, cognac, rum. De doses zijn hier willekeurig, maar niet minder dan 1 theelepel en niet meer dan 1 eetl. lepels per 1 kg deeg in termen van alcohol. Bij elke samenstelling en receptuur van koekjes zal dit bijdragen aan de gelijkmatigheid, het mooie uiterlijk, bakken en lichtheid, porositeit van de lekkernij, vooral als dit product niet is bereid op natuurlijke liftende middelen (gist), die zelf alcohol produceren in de loop van hun leven, maar op kunstmatige chemische stof (soda, ammoniumcarbonaat, bakpoeder). Samen met wodka of cognac (die kan worden toegevoegd tot een kwart van de totale vloeistof), moet ook droge zure druivenwijn worden toegevoegd aan het ongezuurde bladerdeeg - 1-2 el. lepels voor 1 kg deeg.

Alcohol wordt ook gebruikt bij het verwerken van gevogelte - zelfs als het al klaar is om te koken, is het het beste om het op een alcohollamp te branden of, besprenkeld met alcohol, in brand te steken. Dit geeft een zuivere, aangename smaak aan het volgende product.

In de allerlaatste, laatste fase van het koken van gerechten van gevogelte, wild, soms vis, evenals een aantal banketbakkersgerechten: cakes, fruit "dia's", diverse gerechten, maceduans, enz., Wordt de flambeertechniek gebruikt - het gerecht die al op tafel wordt geserveerd, wordt met cognac of gearomatiseerde alcohol gegoten en onmiddellijk in brand gestoken. Cognac wordt voorverwarmd in een klein, niet erg goed gesloten flesje in heet water. De alcohol hoeft niet te worden verwarmd.

Alcohol is dus een van de noodzakelijke elementen om voedsel te verrijken, dus introduceer het moedig in kleine hoeveelheden in veel gerechten die je bereidt, inclusief veel soepen (behalve zuivelproducten!) Helemaal aan het begin van het koken. In de keuken van een goede thuiskok moet er altijd, zoals zout of peper, een flesje 100 ml alcohol, een fles 100 ml wodka en een fles 200 ml droge witte wijn zijn.

Het is goed om een ​​siroop te hebben op basis van cognac of rum..

Om cognacstroop te bereiden, moet je een kleine fles nemen, deze halverwege vullen met goede cognac of rum en kristalsuiker (of fructose) toevoegen tot de fles vol is, goed sluiten en, af en toe schudden (een keer per uur), de suiker laten oplossen zonder verwarming.

Het is heel goed om deze siroop te gieten op ijs dat op tafel wordt geserveerd (ook voor kinderen), geschild en gehakt fruit, gepelde noten, veel zoetwaren in een hoeveelheid van een paar druppels tot een hele theelepel per portie (maar een overmatige toevoeging zal de smaak van het gerecht al grof maken, dwz omdat het teveel aan cognac de natuurlijke smaak van elk opgediend gerecht niet zal benadrukken, maar zal onderbreken). Deze siroop kan een theelepel per keer worden toegevoegd aan thee (vooral met citroen) of koffie.

Probeer op dezelfde manier een siroop te maken van een goed verrijkte wijn, inclusief dessert. Het is handig om een ​​aantal van dergelijke siropen van verschillende wijnen bij de hand te hebben - ze zullen het gemakkelijk maken om de smaak van veel kant-en-klare desserts te verbeteren en te diversifiëren.

Meisjes, jullie noemen zulke kazen waarvan ik nog nooit heb gehoord. Maar het verhaal is zo lekker dat ik het echt wil proberen. Hoewel de trieste ervaring van blauwe kaas was.
Cambozola is zo goed gesneden! Als ik het zie, zal ik het waarschijnlijk kopen. Ik wil het proberen met druiven.
Ik heb hier gisteren de hele avond getraind met sherry. Niet in de zin van kookkoteletten, maar in de zin van kopen. En het is niet gelukt. Ze boden versterkte, maar in een andere winkel voor erg duur. Als foie gras zou drinken, zou het een andere zaak zijn, maar ik besloot de schnitzels te zoeken voor een lagere prijs

Iets wat ik deze post heb overgeslagen.Sherry is een sterke wijn, dat klopt! Het kan tot 20% alcohol bevatten. Je kunt Madeira of een andere droge wijn met een rijk boeket drogen. Geen dure schnitzels nodig, dat klopt. Uiteindelijk kun je de gebruikelijke zure droge wijn toevoegen en jezelf niet lastig vallen.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker Trouwens, over zure roomkoteletten! Ik heb de champagne erin gedaan (pardon, er was geen sherry ... het droogste was champagne), en het bleek dat de smaak ervan voelbaar was in de schnitzels !!! Ik presenteerde daar sherry ... En nu ga ik doelbewust op zoek naar sherry ...

Nou, het is niet alleen dat bepaalde producten in gerechten worden gedaan. Sherry voelt echt aan als een lichte noot. Dat is Eusebius dit bevestigt.

Rusya

Ik hou van alles wat nieuw en ongewoon is. Deze wens is ook in de keuken aanwezig. Soms mislukt het echter.

Ja, dat kan ik bevestigen. Sherry Moet toevoegen.
De wijn heeft een scherp, maar aangenaam aroma met delicate tonen van harsachtig en amandelnoottint. De smaak is licht zout-bitter en tegelijkertijd verfrissend en kruidig. De smaak en het boeket van een goede sherry heeft een paddenstoelentoon die alleen kenmerkend is voor dit soort wijn. Volg het recept voor een nieuwe smaakbeleving. Leuke en heldere ontdekkingen.

Natasha, geef me een foto van je sherry. Om te kopen, berekent u niet verkeerd.

Natasha, geef me een foto van je sherry. Om te kopen, berekent u niet verkeerd.

Hij is thuis, ik kan alleen thuis een foto maken. Sherry Dagestan, denk ik. Rechtstreeks bij de fabriek gekocht en aan mij overgedragen.

Hij is thuis, ik kan alleen thuis een foto maken. Sherry Dagestan, denk ik. Rechtstreeks bij de fabriek gekocht en aan mij overgedragen.

dan wachten we

Ik heb zo'n sherry, ik heb hem in de metro gekocht, trouwens, er waren ook 5 flessen, waarschijnlijk zijn alle Chuchelka-schnitzels gegoten

Ja, ja, ik heb er een! Ik kocht het ook in de metro. Irka (IRR) heeft waarschijnlijk een aanbetaling van dergelijke sherry, ze is daar dicht bij Massandra, ze bood aan om smokkelwaar te dragen.

[tanya1962]

Natasha, geef me een foto van je sherry. Om te kopen, berekent u niet verkeerd.

In, gevonden in de tyrnet. Dit is de Derbent-plant (de sherry is de allerlaatste):



Ik keek naar hun prijs - 604 roebel. verkoopprijs! Mamamoya, en voor mij bracht een man zo veel dingen met gemak naar buiten. Om precies te zijn, voor de bloemen die ik hem net aanbood, en hij bracht me alles uit dankbaarheid.

tanya1962

Moet ik het zo proberen ...

Ik keek naar hun prijs - 604 roebel. verkoopprijs!

Dit is precies wat mij werd aangeboden voor 1500 roebel.
Ik hoopte het in Oekraïne te kopen, maar er was er maar één.

en gisteren zocht ik sherry en balsamicoazijn. gewoon problemen met hen! Ik vond sherry op de ene plaats van 2 soorten: de ene droog, de andere zoet. Minder dan 800 en minder dan 900 roebel. Ik heb het niet gewaagd. Maar ze nam rum voor 830 roebel - de man komt erachter - hij zal me uitschelden. We drinken helemaal geen alcohol en laten ons lange tijd niet leiden door prijzen.
Balsamico-azijn alleen met een antioxidant en kleurstof.

Maar ze nam rum voor 830 roebel - de man komt erachter - hij zal me uitschelden. We drinken helemaal geen alcohol en laten ons lange tijd niet leiden door prijzen.

Dit jaar ging ik belastingvrij naar de grens met Ukrinskaya en kwam volledig vrij. Amaretto voor 4,5 euro, cognac voor "3 kopeken". Mijn man vloog een half uur later binnen en stopte mijn "gulky" in de winkel van 20 m2, anders had ik de helft van de winkel eruit gehaald.

Eerste aankopen zijn altijd rampzalig. Omdat je alles tegelijk nodig hebt. En dan, als de lat vol is en eindigt, is het allemaal langzaam en op zijn beurt niet meer zo belastend. Alcohol (sterk) wordt lang en zonder problemen bewaard.

Natasha, wat is jouw sherry? Droog, zoet, medium?

Hier ben ik een laarzen! Ik zat naar de flessen te kijken en toen drong het tot me door: sherry is WIJN! En gisteren zocht ik niet eens naar wijn in de schappen. Ik was op zoek naar een vitrine met sherry's

Natasha, wat is jouw sherry? Droog, zoet, medium?

Droog. Er is ook Massandra, het lijkt halfzoet te zijn. Zoet voor desserts worden gebruikt.Hoe meer suiker er in de sherry zit, hoe sterker hij zal zijn (alcoholen voor het bewaren van zoete wijnen worden bijna altijd toegevoegd om het fermentatieproces te stoppen en suiker wordt niet tot zuur verwerkt).

Het duurt lang. Eén fles is zeker een jaar waard geweest. 1-2 eetl. l. heen en weer - het blijkt langzaam.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,
Ik heb alleen Masandra-sherry - nu weet ik waar het is (ik heb het gekocht, maar het bleek dat meestal droog nodig is voor recepten)

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,
Ik heb alleen Masandra-sherry - nu weet ik waar het is (ik heb het gekocht, maar het bleek dat meestal droog nodig is voor recepten)

Vandaag zal ik het een en het ander proberen. Naar mijn mening is het niet zo zoet dat 1 eetl. l. verpest een kilo gehakt. Ik zal dan schrijven.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Ik denk het ook, die zal niet bederven. Bovendien kocht ik sherry voor één specifiek recept - valse foie gras, en nu heb ik gekeken, en daar zijn Armagnac of Porto nodig - ik vraag waarom ik zo overweldigd raakte (ik weet nog steeds niet wat het is en ik zal sherry of Madeira)

Armagnac is Franse cognac, maar ik ken geen port. Over het algemeen is het beter om ze te vervangen door cognac (rum).

Vogelverschrikker, en wat sherry op mijn foto is - droog, nat of zoet Het etiket zegt niets, ik heb al door een vergrootglas gekeken Het lijkt niet zoet te smaken - ik heb een theepot in wijnen, we respecteren op de een of andere manier goede wodka en cognac. Ik schonk deze sherry in de schnitzels, ik vond hun smaak erg lekker en mijn kleindochter at ze, het barstte achter mijn oren, en als je een foto van Modena-azijn kunt laten zien, ga ik doelbewust naar de metro om te zoeken azijn en specifiek droge sherry, misschien kun je bij heerlijke sherry iets anders bedenken: bloemen: Nu liep ik weer door Temka en realiseerde me dat ik al Modena azijn had gekocht en realiseerde me dat zij het waren die de haring water moesten geven of niet.

Armagnac - Franse cognac

Nee ... als een enkele distillatie Armagnac is, en als een dubbele distillatie een cognac is.

Armagnac
🔗Armagnac_ (drankje)
Cognac
🔗
Over het algemeen heeft Armagnac dezelfde Cognac alleen een zijaanzicht

En de port-ento is gewoon een port bag, ik ik,

Portwijn (van Duitse Portwein), porto (van port Porto) - versterkte wijn geproduceerd in het noordoosten van Portugal in de Douro-vallei. Volgens de internationale marketingwetgeving mogen alleen dranken die volgens de gevestigde technologie in de aangewezen regio van de Douro-vallei worden geproduceerd, de naam "port" dragen.

Het woord "haven" komt van de naam van een van de belangrijkste havens in Portugal - Porto. Sterke wijnen gemaakt van druiven die in de Douro-vallei groeien, werden via deze haven geëxporteerd. In Engeland werden ze "wijn-port" of "port-wijn" genoemd.

Portwijn valt onder de categorie "naam gecontroleerd door oorsprong" - Região Demarcada do Douro, vastgelegd in de wetgeving van Portugal en de Europese Unie. Om de authenticiteit te garanderen en te bevestigen, wordt een speciale stempel ontwikkeld door het Nationaal Instituut voor Douro en Port (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP) op de hals van elke fles port geplakt, onder een krimpkous.

Armagnac is meestal een enkele distillatie, maar niet altijd. Dit zijn zeer vergelijkbare dranken. Strikt genomen - geen cognac, maar de essentie is hetzelfde.

Natasha, zijn rum en cognac uitwisselbaar in gebakken goederen?
Of geef misschien een kleine masterclass over verschillende dranken (en azijn): wat voeg je waar toe? Ik denk dat velen zich bij mijn verzoek zullen aansluiten.

[noot]

Natasha, zijn rum en cognac uitwisselbaar in gebakken goederen?
Of geef misschien een kleine masterclass over verschillende dranken (en azijn): wat voeg je waar toe? Ik denk dat velen zich bij mijn verzoek zullen aansluiten.

Ja, rum en cognac zijn uitwisselbaar. Alleen rum is naar mijn mening aromatischer (donker, ik gebruik altijd donker in gebakken goederen).

Ik weet echt niet waar ik het over moet hebben. Omdat er geen strikte regels zijn, alleen voorkeuren. Ik ben geen expert, ik kan niet zeggen dat ik het zo goed begrijp. Ik heb net wat ervaring opgedaan en blijf veel interessante dingen leren samen met iedereen op dit forum.Een punt is bij iedereen bekend: het zou goed zijn om gedroogd fruit te laten weken om te bakken in sterke alcohol (bij voorkeur rum, goede cognac, ze geven een extra aroma). Als er geen van beide is, is het oké (gebruik gewoon geen wodka! We hebben een smaak nodig die wodka niet heeft), laat thee weken met bergamot van gemiddelde sterkte. Als er anderhalf uur geen tijd is om erop te staan, doe ze dan in een kom, giet alcohol en in de magnetron op het laagste vermogen. Roer en meer. Na een dergelijke procedure zwellen ze binnen 10 minuten op.

En dan hangt het allemaal af van het recept. Ik stoof het liefst rundvlees in rode wijn, en andere soorten vlees in het wit (in de zin dat wijn wordt toegevoegd volgens het recept). Sherry is dezelfde vintage wijn, maar meer samentrekkend, met een uitgesproken boeket, daarom wordt het in relatief kleine hoeveelheden, netjes, in recepten gebruikt. Ik voeg het toe bij het marineren van bijvoorbeeld een kebab.

In jam (toegevoegd aan het einde van de bereiding, voor het uitschakelen, 1-2 eetlepels L. Voor jam van 1,5-2 kg fruit), is Cointreau een geweldige koffie. Romige likeuren (baileys, amarullah, advocaat, sheridans) worden gecombineerd met ijs, romige koffie en chocoladedesserts. Aardappeltaart is bijvoorbeeld geweldig.

Over het algemeen kun je niet alles schrijven, je kunt het je niet meteen herinneren. Soms wordt nationale alcohol aan sommige gerechten toegevoegd alleen maar omdat het authentiek is. Dat wil zeggen, als dit gerecht wordt bereid in die en die regio van Italië, wordt de wijn er natuurlijk lokaal in gegoten. En er zal niet iets vreselijks gebeuren als je het vervangt.

En azijn ... en ik weet het niet. Modena heeft je geleend. Er is bijvoorbeeld ook rijst. Ook eigenaardig: zoutzuur, met een nasmaak.

Je moet het gewoon proberen. Natuurlijk niet allemaal tegelijk. Geleidelijk. Wees niet bang voor nieuwe producten en nieuwe smaken. en het begrip om dit toe te voegen, komt vanzelf. Zo is het met specerijen (kruiden).

noot

Ja, de haring is de meest modieuze (balsamico - dit zijn twee delen met dezelfde naam: balsamico di modena). Als de sherry niet zoet smaakt, dan wel. Droge wijn (en sherry is wijn), het is droog omdat ... droog. Niet zuur, maar ook niet zoet. Tart droog. Er mag niet specifiek geschreven worden: "droog", maar wordt bepaald door het suikergehalte (dit staat aangegeven op de fles).

Antonovka
En ik kan sherries niet vergelijken. Ik bleek Muscat Massandra open te zijn, geen sherry. Ik heb ongeveer zes flessen wijn die allemaal tegelijk open zijn. De sherry is gekocht en is het waard, maar hij is gekurkt, ik heb hem niet opengemaakt.

Armagnac is Franse cognac, maar ik ken geen port. Over het algemeen is het beter om ze te vervangen door cognac (rum).

Porto is haven. Met de naam van de Portugese stad Porto, hier komt hij vandaan. Versterkte zoete rode wijn.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker,

De sherry is gekocht en is het waard, maar hij is gekurkt, ik heb hem niet opengemaakt.

Dus het is hetzelfde voor mij, daarom, Natasha, ik begrijp het zelfs heel erg De volgende keer op de een of andere manier - tenslotte zal een van ons het op een dag openen (oh, hoe heb ik het ingepakt) Magarachsky, niet Massandrovsky :)
sazalexter, Haarspeld en Mila007 - bedankt voor het educatieve programma over cognac, armagnac en port

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, bedankt. Je honing muffins zijn de volgende, dus het gedroogde fruit in cognac komt goed van pas

Informatieve infographics over het combineren van wijn en producten.

Droog wit: groenten, gebakken of gebakken groenten, vis, gebak / pasta.

Wit zoet: zachte kazen, harde kazen, worstjes, desserts.

Wit droog rijk: zachte kazen, gebak / pasta, vis, rijke zeevruchten / schaaldieren, wit vlees.

Mousserende wijnen: harde kazen, zachte kazen, groenten, gebak / pasta, vis.

Rode long: gebakken of gebakken groenten, gebak / pasta, vis, rijke zeevruchten / schaaldieren, wit vlees, worst / gerookt vlees.

Medium rood: gebakken of gebakken groenten, harde kazen, gebak / pasta, wit vlees, rood vlees, worst / gerookt vlees.

Rijk rood: harde kazen, gebak / pasta, rood vlees, worst / gerookt vlees.

Dessertwijnen: zachte kazen, gebak, worstjes, desserts.

Levensmiddelen die moeilijk te matchen zijn met wijn: asperges, sperziebonen, artisjokken, spruitjes, chocolade.