Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor hammakers)

[Konstantin]

Konstantin, Is het mogelijk meer in detail de verhoudingen en technologie (wat, in welke stukken, in welke volgorde, hoe lang ...)?
Ik stel voor om de kalkoenborst in stukjes te snijden, de drumstick te draaien, een paar teentjes knoflook uit te persen (alleen sap), een kleine paprika in stukjes te snijden, een potje olijven, en dan heb ik nog niet besloten - melk, griesmeel , gelatine? En hoe lang en hoe precies te marineren, - met onderdrukking - zonder, in de koelkast - in een mixer ...

Olga roerde de stukken vlees met een combineerhaak ongeveer 15 minuten, totdat al het water was opgenomen, daarna stond het vlees 24 uur in de koelkast in een shredder onder een pers, kookte het, liet het water vervolgens uitlekken en hield het onder een stroom koud water en liet het afkoelen tot de ochtend.

Heb je knoflook, uien, gelatine, griesmeel, wat kruiden, groenten gebruikt - heb je dit allemaal gebruikt?

Kipfilet, water, zout, peper en kurkuma - dat is alles!

[Konstantin]

Konstantin, Is het mogelijk meer in detail de verhoudingen en technologie (wat, in welke stukken, in welke volgorde, hoe lang ...)?

Stukken zo klein als de bovenste falanx van een vinger en kleiner. Ik weigerde na verschillende tests gehakt uit een vleesmolen.
Marineren zonder onderdrukking. Van dag tot twee in de koelkast. Onder roeren en kneden van vlees om de 4-5 uur (behalve 's nachts). Ik doe het met mijn handen, kneed het tot het niet meer plakt. (Misschien is het niet nodig, maar dit is mijn gewoonte om te vissen - zo wordt aas altijd gedaan.) Soms bevriezen mijn vingers, ik stop iets eerder.
Dit is bijna altijd hetzelfde.

En dan - elke keer op verschillende manieren, hoewel in het algemeen en op een enkel "skelet". In termen van temperatuur, niet oververhitten boven 80-85.
Ik verveel me een beetje als ik elke keer hetzelfde doe. Omdat ik altijd iets verander.
Een jaar geleden had ik plezier door het mengsel in een witte kom te plaatsen in een buisvormige schaal gemaakt van opgerolde varkenshuid, verwijderd van de varkenswang of van het peritoneum (het is op deze plaatsen zachter). Het vet op de huid verliet ongeveer 5 mm. De technologie om het mengsel in dit ding te doen, was behoorlijk lastig, en er zijn andere subtiliteiten. Het bleek uiteindelijk een worp, maar slechts in één beurt. Dit jaar heb ik dit nog niet gedaan.

Vandaag sluit ik me aan bij de slanke (hoop ik!) Rangen van hammakers - ik heb eindelijk de Belobok-hammaker, die ik won in een nieuwjaarswedstrijd op één culinaire site.
Na het bestuderen van de instructies en de schijf die eraan vast zit, realiseerde ik me dat je daar veel vlees nodig hebt. En de vraag is rijp voor de profs. Welk recept moet ik proberen voor de eerste training zodat ik 100% krijg en hoeveel vlees ik moet zetten, rekening houdend met 2 eters?

[dat is het]

Je zult veel ontdekkingen doen (soms zonder het te wensen). (met)

Het belangrijkste is om niet bang te zijn.
Bij een ham is de situatie ongeveer hetzelfde als bij een ijsmachine. Dat wil zeggen, je moet heel hard proberen om het product volledig te ruïneren. Eet (yat / ite), maak je geen zorgen. Een andere vraag is wat je kunt krijgen dat is hetdie je aanvankelijk had gepland, is niet erg eenvoudig.
Voor de eerste keer "zwemmen" is het beter om te gebruiken wat er is geschreven. En zoals geschreven.

Voor de eerste keer "zwemmen" is het beter om te gebruiken wat er is geschreven. En zoals geschreven.

Dus waar te zoeken geschreven ??? en wat betekent "zoals geschreven"? Ik heb een nieuw verbeterd model, ik heb een receptenboek. Om vanaf daar te nemen? Of kijk hier in het onderwerp?

[Svetta,]

Svetta, als je bang bent om het product te "verknoeien" - begin met een gewone kip, haal het vlees eruit, hak fijn, voeg zout, peper, een teen knoflook, een half glas water toe, kneed het goed in een ham! (kook een sterke bouillon uit het skelet)
Vandaag heb ik zo'n variant van ham (+ kaas) - erg lekker, veel aromatischer en lekkerder dan alleen filet!
Ik kookte 3 uur op 85º С, te beginnen met koud water. Blijkbaar valt de ham, door het feit dat hij een dag niet heeft ingedrukt, een beetje uit elkaar, maar het vlees is het meest mals!


Als je bang bent dat de ham teveel zal zijn voor twee, serveer hem dan als hoofdgerecht met een bijgerecht. Daar is de output 700-750 gram, hier heb je "maar" twee diners en een paar sandwiches))

[Doxy]

Doxy, en wat voor soort kaas namen ze? ook in grote stukken (blokjes) gesneden? De kaas "past" erg goed in de ham ...

[Doxy]

DoxyHet uiterlijk van je ham is al erg indrukwekkend! Ik twijfel niet aan de smaak!

[Klimola]

Klimola, de smaak is werkelijk super !!! Nu heb ik vrienden gemaakt met ham en realiseerde ik me dat het belangrijkste geheim de kooktemperatuur is! Breng in geen geval water aan de kook, zorg voor een temperatuur tussen 75-85 graden en doe de ham in een pan met koud water - "Ik denk het wel!" ©

Anyuta, dit is een mini mozzarella. Ik hoopte dat het zich zou verspreiden en een bindmiddel zou zijn, maar nee - want het was rond, het bleef, alleen verdikt.

[Vera]

Vera, Vera, nou, het ziet er erg gaaf uit!

En welke delen van de kip namen ze mee voor de ham? En dan eindigen al mijn pogingen tot "kippenworst" met een uitsluitend "droge" smaak !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Ik nam ALLE delen van het kippenvlees, hakte nog wat vel en vet fijn. Mijn kleine ervaring leert dat het hele geheim zit in de kooktemperatuur !!! Je kunt niet koken - absoluut! En het is beter om het meteen af ​​te koelen door de ham in koud water te doen. Misschien vergis ik me, maar in mijn geval gaven de lage temperatuur + snelle afkoeling precies die "juiste" smaak van ham!

[Doxy]

Doxy, bedankt voor de wetenschap! Ik zal het proberen.

Countryman, schrijf je recept voor Beloboka (tempo, tijd, proportie) Nee, ik kan het hele onderwerp herlezen, maar ik realiseerde me dat je dit grondig hebt benaderd. Bedankt. Of geef een link waar je kunt lezen

[Irina]

Irina, weet je, wat een verhaal ... Ik heb geen recept, in de zin van een boekenlegger. De verhoudingen zijn zo raamwerk dat het niet serieus is om ze ter sprake te brengen. Ik heb ook verschillende kruiden gedaan.
De laatste maanden heb ik voor een heel andere technologie de zakken met kruiden zijn op volgorde gelegd en van de anderen gescheiden in een sectie door een karton. Dus ik neem ze allemaal uit dezelfde sectie in dezelfde hoeveelheid voor de ham en voeg ze toe aan het vlees. Behalve natuurlijk mosterd, zout en suiker. Trouwens, ik heb ook suiker gedaan, maar slechts ongeveer één eetlepel. l. Nou ja, en soms knoflook.
Ik heb onlangs het gebruik van gelatine opgegeven. Ik heb kunst gezet. een lepel zetmeel of bloem plus twee eetlepels. l. droge melk. Dit alles voor het marineren en roeren.
Ik houd de temperatuur van het water in de pan niet hoger dan 80. De kooktijd is ongeveer vier uur. Afkoelen zonder uit de pan te halen. Ik laat het een nacht staan, haal het er de volgende ochtend uit en zet het tot de avond in de koelkast in de witzijdige variant. 'S Avonds duw ik haar uit de vorm door met mijn vuist te drukken.

Helpen. Ik wil voor het eerst ham maken. Vragen
1. Als er veel uitgangsproduct is, is het dan beter om vlees of bereid gehakt in te vriezen voor een spoor ham?
2. Als de producten kipfilet, varkensvlees, dij 1: 1: 1 zijn, zou het dan beter zijn om de kipfilet te malen of ook te hakken?
3. Voeg je paprika toe direct of nadat het gehakt rijp is?

1. Veel ham past niet. (tot ongeveer 1,5 - 1,7 kg vlees). Ik maak ook de restjes in de zak af in de vorm van ham, alleen met een andere technologie.
2. Alles kan worden gesneden en niet per se fijn, ook kip.
3. Onmiddellijk toevoegen ...

[Anyuta,]

Anyuta, Ik nam ALLE delen van het kippenvlees, hakte nog wat vel en vet fijn. Mijn kleine ervaring leert dat het hele geheim zit in de kooktemperatuur !!! Je kunt niet koken - absoluut! En het is beter om het meteen af ​​te koelen door de ham in koud water te doen. Misschien vergis ik me, maar in mijn geval gaven de lage temperatuur + snelle afkoeling precies die "juiste" smaak van ham!

Ik maakte voor het eerst een ham, ik hield een beetje rekening met alle aanbevelingen. MAAR om de een of andere reden vergat ik de belangrijkste voorwaarde - snel koeling! Maar niets, de ham is voor het eerst goed geworden.Een beetje onderzout - voor 1 kg vleesmengsel heb je 16-18 g zout nodig (ik doe er 15), de volgende keer meng ik de kip met varkensvlees en probeer ik een beetje gelatine erin te gieten, anders kwam het sap van het vlees aan beide kanten van de ham.
Bedankt aan iedereen die hun best practices en geheimen deelt !!!

Bedankt.
4. Als ik het gehakt ongeveer een dag wil laten rijpen, dan direct de gelatine toevoegen?

Ik zal proberen een beetje gelatine in te gieten, anders kwam het sap van het vlees aan beide kanten van de ham naar buiten

Svetul, ik had van beide kanten sap met gelatine ...

Onder roeren en kneden het vlees elke 4-5 uur

ook in de maaidorser, is het mogelijk?

Irina, 20 minuten kneder zal vlees vervangen door een dag passief marineren - het is gecontroleerd!

[Doxy]

Doxy, Vera, bedankt voor het advies! Ik ga het zeker gebruiken.

Licht, gezondheid! Wat werkte er volgens jou niet in de ham, behalve onderzouten?
De kneder verkort het proces aanzienlijk, maar het is hoe dan ook de moeite waard om het vlees een paar uur onder de pers te houden voordat het wordt gekookt - zodat de massa dichter wordt!
Opnieuw hele kippenham maken. Ik vergat het de hele nacht op gas, waarschijnlijk kwijnde het 10 uur weg - het bleek heerlijk, niet overdreven!
Er was 800 gram vlees + 100 gram water + een teentje knoflook + zout en peper + agar-agar 1 gram (op het puntje van een theelepel), de output was 700 gram ham! Agar werd toegevoegd als bindmiddel, maar het effect werd niet opgemerkt.

[Doxy]

Doxy, mijn ham bleek te zout te zijn. In worstonderwerpen en op worstsites is er een verhouding van 18 g zout per 1 kg gehakt, deze worst was een beetje zout voor mij (hoewel mijn man vloekte), dus ik heb de hoeveelheid zout teruggebracht tot 15 g . Nu begrijp ik dat we 16-17 g nodig hebben voor onze smaak.
Ik miste ook een beetje knoflooksmaak, maar hier is geen correctie - de maag van mijn man accepteert geen knoflook in welke vorm dan ook. Ik maak een knoflookplant voor de afwas. de olie, die ik voor de geur toevoeg, gaat voorbij. Kan ik het op de een of andere manier gebruiken en hoeveel?
Mijn ham viel een beetje uiteen, maar op sommige plaatsen niet kritisch.
En de smaak was gemiddeld vanwege de niet echt hoogwaardige grondstoffen - promotionele diepvrieskippenkwartieren. Ik heb ze met opzet gekocht om de ham te proberen. Niets, gegeten.
Nou, ik wil nog steeds een roze, smakelijke kleur. De volgende keer dat ik een deel van het zout vervang door nitrietzout, doe ik dit in worst.

[tien uur ZIJ bleef roze !!!]

Ham blijft zelfs roze als hij wordt gekookt op 80 ° C + -5 ° C tien uur ZIJ bleef roze !!! En ook mijn kip was bevroren, hoewel hij nog vers bevroren was.


Ik heb het zout voor ham alleen voor de eerste keer gewogen, nu doe ik gewoon 2 theelepels per 900-1000gr massa. Het is beter om de knoflook op een fijne rasp te raspen, deze keer snijd ik hem fijn - ik vond het niet lekker. Ik ben bang dat plantaardige olie kan voorkomen dat het vlees "bakken", misschien heb ik het mis, probeer het! Of misschien pers je de knoflook in water, laat je het staan ​​en giet je het dan door het vlees? De geur zal zeker zijn!)))

[Doxy]

Doxy, bedankt voor het idee van knoflookwater, ik zal het zeker proberen!
Ik kookte mijn ham op 85 graden, constant gemeten met een thermometer. Maar op een gegeven moment werd de temperatuur lager en voegde ik "gas" toe - het kookte en kookte gedurende 10 minuten (over het hoofd gezien). Het feit is dat ik een elektrisch fornuis heb, dus het was moeilijk voor mij om de temperatuur onmiddellijk op te vangen, en zelfs het comfort reageert niet onmiddellijk, zoals bij gas, maar met een vertraging. Welnu, ik zal nog steeds experimenten uitvoeren op verschillende branders (ik heb er 3 soorten) en met de mate van verwarming zal ik op de een of andere manier leren.)))

Oooo, daar heb ik geluk mee - de brander geeft precies 80 ° C in mijn 8 liter pot! Ik denk dat ik de ham nu de hele tijd een nacht kan laten staan, voor mezelf laten staan, wegkwijnen ...)))
Trouwens, de uitgelekte hambouillon maakt een prachtige fluit!

Velute is niet voor ons - de man accepteert ook geen uien (((

Oooo, daar heb ik geluk mee - de brander geeft precies 80 ° C in mijn 8 liter pot!

Voor dit soort koken heb ik speciaal een klein elektrisch fornuis (glaskeramiek) gekocht, waarin je de temperatuur kunt instellen van 60 tot 250 * C, handige handmatige aanpassing. Dit is hoe het van pas komt voor de ham
Ik kook graag vlees in een zak in water, waar de watertemperatuur op 75-85 * C moet worden gehouden, en dit is moeilijk te bereiken op elk fornuis.

[Doxy]

Doxy, mijn ham bleek te zout te zijn.

Hier is wat advies voor jou. Als, natuurlijk, voor Beloboka en bij het koken in water. Bij Belobok zit de zak met de vulling niet strak.
Daarom moet het "externe" water in de pan ook worden gezouten. Uit dezelfde berekening als vlees. Ten eerste wordt het zout niet uit het vlees erin gewassen en ten tweede zijn de osmotische drukken in vlees en water hetzelfde.

[Landgenoot]

Landgenoot, bedankt voor het advies, ik hou er rekening mee!

Voor dit soort koken heb ik speciaal een klein elektrisch fornuis (glaskeramiek) gekocht, waarin je de temperatuur kunt instellen van 60 tot 250 * C, handige handmatige aanpassing. Dit is hoe het van pas komt voor de ham

Tatyana, ik neem aan dat ik een super-dupper trendy tegel heb ... maar gas)))

Velute is niet voor ons - de man accepteert ook geen uien (((

Sveta, het fluit heeft geen strik nodig ...

Sveta, het fluit heeft geen strik nodig ...

Hmm? En ik ken alleen de saus ...

Deze saus is 🔗Velute

Deze saus is 🔗Velute

dat weet ik 🔗

Sveta, velute is de basis (meelgelei), op de scullion "ui-velute"! Je kunt in ieder geval pompoen, zelfs wortelen, zelfs champignons aan de basis toevoegen, maar het is al wortelvelute, pompoenvelute, champignonvelute, etc. Champignonspureesoep wordt ook bereid op basis van velute + uien en champignons))) of het kan worden gekookt op basis van bechamel ...

[Doxy]

Doxy, bedankt, ik zal er rekening mee houden!

Oooo, daar heb ik geluk mee - de brander geeft precies 80 ° C in mijn 8 liter pot! Ik denk dat ik de ham nu de hele tijd een nacht kan laten staan, voor mezelf laten staan, wegkwijnen ...)))
Trouwens, de uitgelekte hambouillon maakt een prachtige fluit!

Vera, of iemand die het weet, vertel me alsjeblieft zo'n moment. Ik heb zojuist Biovin Shinkovar besteld, ik heb een paar dagen om te studeren. Ik kan me een hammaker voorstellen die in een pan staat, zoals de jouwe, bijvoorbeeld een 8 liter, op een brander (zelfs met een klein vuur). Maar er is 80 graden water - dit is waar - van onderaf, dan zou er direct boven het vuur veel heter moeten zijn dan erboven. En dan hoe zit het met de ham. De ham staat immers op de bodem van de pan, zou je kunnen zeggen, recht op de vlam van de brander en de ham zal ofwel van onderaf oververhitten als hij boven de voorgeschreven 80-85 graden is, of hij zal niet opwarmen van hierboven als deze graden worden gemeten vanaf de onderste laag water in de pan.

Tanya, Teskomovsky-shredder heeft poten, hij staat op lage siliconenpoten, op enige afstand van de bodem, dus er is geen extreme opwarming van het vlees eronder.

De watertemperatuur over de gehele hoogte van de pan is ongeveer gelijk, denk aan de natuurkundelessen - warmte neigt altijd naar boven, wat circulatie veroorzaakt. Als er een temperatuurverschil is, is dat onbeduidend. Als je bang bent voor rauw vlees, laat de ham dan langer staan. Mijn laatste kippenham heb ik 10 uur gekookt op 80 ºC en bleef toch rozig en smaakt mals en sappig!

Bedankt, Vera! Ik vergat de natuurkunde. En het feit dat Teskomovskaya benen heeft, is goed. Maar mijn Biovin is van metaal met een platte bodem en zonder pootjes, te zien aan de foto. Je moet iets verzinnen.

[svetta]

svetta, als iemand knoflook niet verdraagt ​​(misschien heeft iemand brandend maagzuur), dan moet je bij het koken de kern eruit halen. Er zijn geen bijwerkingen voor de maag. Gecontroleerd - probeer het.

[hasia]

hasia, helaas, ik heb het meer dan eens gecontroleerd - de maagzweer accepteert het niet, noch de ui (alleen in een kleine hoeveelheid verbrand met een grote hoeveelheid kokend water), noch vooral knoflook... Nou, zo "geluk". Hierdoor is uit eten gaan een groot probleem, zeker in het buitenland.

Sveta, mijn man moet in India wonen. Daar werden traditioneel uien en knoflook niet gebruikt bij het koken. Volgens hun oude legende doodde een vrouw (of een man, ik weet het niet meer) een koe tijdens een hongersnood en at ze vlees. En ze begroef de botten en de huid zodat niemand het zou raden.En daar is de koe heilig, ze kan niet gegeten worden. En toen veranderden de huid en botten in twee voorheen niet-bestaande planten - uien en knoflook en gekiemd. Daarom werden ze als het ware ook beschouwd als onderdeel van het heilige dier en werden ze niet gegeten (ik weet nu niet hoe). In plaats daarvan hebben de Indianen andere kruiden. Misschien was de echtgenoot in een vorig leven een inwoner van India?
Ik vraag het beste moderators, sorry voor de OFF-top. U kunt eventueel verwijderen.

Bedankt, Vera! Ik vergat de natuurkunde. En het feit dat Teskomovskaya benen heeft, is goed. Maar mijn Biovin is van metaal met een platte bodem en zonder pootjes, te zien aan de foto. Je moet iets verzinnen.

Tanya, probeer een simpele verdeler, een heel handig ding voor een gasfornuis! Ik was erg verrast toen ik hem al in Engelse winkels zag !!!)))

Oh, ik heb er gewoon een! En toch heb ik mijn hammaker nog niet gezien, maar ik denk dat er misschien een laag aan de binnenkant zit op de een of andere manier of erin zit als een blik van iets erin. Het kan niet erg hoog zijn, zoals bij sprot. Ik las dat dit ook wordt gedaan, als je minder ham moet maken, niet voor de hele ham.

Leg gewoon een siliconenmat of ovenwant op en niets zal oververhit raken.

meer dan eens gecontroleerd - de zweer accepteert het niet

en als u een maagzweer behandelt? Ze doen het nu goed
Trouwens, mijn stiefvader had een maagzweer, dus at hij uien en knoflook voor een zoete ziel.

Maar mijn Biovin is van metaal met een platte bodem en zonder pootjes, te zien aan de foto. Je moet iets verzinnen.

U kunt een siliconenmat oppakken of bijvoorbeeld een metalen standaard voor warm

en als u een maagzweer behandelt? Ze doen het nu goed
Trouwens, mijn stiefvader had een maagzweer, dus at hij uien en knoflook voor een zoete ziel.

De zweer werd behandeld, de bacterie werd gedood, maar over de ui en knoflook - alles bleef. Ik denk dat er ook een alvleesklier pijn doet. Of misschien gewoon een individuele intolerantie

Ja, meiden, bedankt, ik zal wel iets bedenken, het is niet zo'n serieus probleem, zo bleek met jullie hulp.