Rogge-speltbrood in kloosterstijl

Rogge-speltbrood in kloosterstijl

Categorie: Zuurdesembrood

Keuken: Russisch

Ingrediënten
zuurdesem:
actieve startercultuur 100% vocht	80 g
rogge behangmeel	80 g
water	55 g
deeg:
alle zuurdeeg
rogge behangmeel	280 g
volkoren speltmeel	120 g
zure melk (wei) voor de haardvariant	260-280 g
zure melk (wei) voor de vormversie	290-310 g
zout	10 g
dennenmeel	1-2 eetl. l.

Kook methode

• Dit is mijn reconstructie van een oud Russisch recept voor "zuur brood", dat een keldermeester van een van de kloosters zo vriendelijk met mij deelde. Als het technologische proces goed was beschreven, deden zich bepaalde problemen voor met het gewicht van de ingrediënten, omdat de ingrediënten in volume-eenheden werden gegeven. Desondanks bleek het brood de eerste keer te zijn, en later heb ik de vloeistof slechts een klein beetje aangepast. Bij het vasten wordt zure melk (wei) vervangen door water.
• De dag ervoor moet u de startercultuur bijwerken en het is raadzaam om deze 6-8 uur niet in kamer T te laten staan, maar op T = 30-32 * C, wat de activiteit en zuurgraad aanzienlijk zal verhogen. Na 8 uur had ik een zeer actieve startercultuur van 100% vocht:
• 
• Kneed de starter door eerst de actieve starter te mengen met warm water en daarna bloem toe te voegen. Het blijkt behoorlijk dik te zijn. We laten het rijpen op T = 30-32 * C (beter) gedurende 3-4 uur of op T = 24-26 * C (zal minder zuur zijn) gedurende 6 uur. Gedurende deze tijd zal het aanzienlijk toenemen. Kneed het deeg door aan het einde van de batch zout en dennenmeel toe te voegen. Je kunt 1 g droge gist aan het deeg toevoegen (ik heb niet toegevoegd). Pijnboommeel kan worden gemaakt van gedroogde naalden door ze in een koffiemolen te malen. Ik heb het gemaakt van naaldboomthee (dennen + cipressen):
• 
• Naaldbloem kan worden vervangen door de gebruikelijke koriander, anijs en venkel. Maar de dennengeur leek me heel toepasselijk. Het deeg is nogal plakkerig en houdt zijn vorm niet goed, dus we werken met natte handen en laten de haardoptie omhoog komen in de rijsmand. We vormen en laten voor rijzen in een vorm of mand bij 26-28 * C met stoom of onder een film 75-100 minuten. Ik zette het in een warme oven met een koekenpan met kokend water.
• 
• Spray het oppervlak. Leg de gevormde versie op een hete bakplaat, bestrooi en prik op 3 plaatsen met een houten haarspeld. Bak zonder stoom in een voorverwarmde oven op 250 * C gedurende 10 minuten, verlaag de T tot 180 * C en bak nog ongeveer 45-50 minuten. Op een paar plaatsen barstte de malversie ook, dus besloot ik de volgende keer er met een haarspeld in te prikken. Het aroma is geweldig, de smaak is zeer aangenaam, met zuurheid. Hier is een kruimel:
• 
• En hier is zo'n pod-variant:
• 

[Linadoc]

Linadoc, Linochka is een heel mooi brood! Ik vind het een heerlijk oud recept.

Tonya, heb je onze thee opgemerkt? Uitstekende meeuwen vermalen tot meel.

Ik neem het mee naar bladwijzers, ik zal zeker proberen het te bakken. Ik begreep het gewoon niet, voor het formulier 290-310gr, bedoel je de hoeveelheid zout uit de berekening voor dit formulier, of wat? En het serum voor de haard is wat?

Ik begreep het gewoon niet, voor het formulier 290-310gr,

Dit is het serum voor de malversie, en daarboven is het serum voor de haard. Nu zal ik proberen het te repareren.

Bedankt.

Bedankt. Ruiken de naalden naar een visgraat in brood, of verandert de geur op de een of andere manier tijdens het bakken?

[Elena]

Elena, het is de naaldgeur, onverwacht aangenaam om het in brood te voelen.

Lina, een heel interessant en ongebruikelijk recept! Ik heb nog nooit gehoord van het toevoegen van dennenmeel aan het deeg. Hier is een eeuw studie. Ik wilde proberen te bakken met dennennaalden. Ik vond het gevormde brood meer op de snee, hoewel beide erg goed zijn

Een interessante aanvulling op brood! Het zal nodig zijn om te testen op 480 gram bloem.Hoe groeide het tijdens het bakken?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, meiden, bedankt! Ik hield ook meer van de gevormde. Het is 1,5 keer gegroeid in het deeg en 1,5 keer in gebakken goederen, in het algemeen 2 keer, alleen voor een vorm van 20 cm lang.