Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor een hammaker)

Ik ging naar de winkel en sprak. Ze zeiden dat er sinds gisteren een stormachtige interesse in deze nieuwe hammakers wakker werd, en ik giechelde - het is duidelijk dat dit allemaal van ons is, de Khlebopechkinsky's zijn weer "agiotage". Zodra ik kan bestellen, wordt er contact met mij opgenomen. Maar aangezien alles wordt afgeleverd via het centrale kantoor in Moskou, zullen Moskovieten hoogstwaarschijnlijk snel "krimpen". Nou ja, terwijl ik wacht om Belobok eruit te gooien.

Goh ... ik heb de prijzen op onze sites vergeleken, en op de site in Tsjechië - bijna 100% toeslag!
De volgende verlanglijst is een sifon van 500 ml voor room. in Praag 1000 CZK (1700 roebel) op onze websites van 3000 tot 3500 ...

sifon voor room

Te vinden voor de helft van de prijs 🔗

-

Ik besloot niet te wachten op gunsten van een plastic wonder en kocht de goede oude Beloboka voor maar liefst 850 roebel (wie het ook nodig heeft, ik kan trouwen - de prijs in Moskou + verzending).
Nu vraag ik me af met welk recept ik moet beginnen?
Meisjes, adviseer iets voor beginners en niet te exotisch.
Is het trouwens nodig om een ​​bakhoes te gebruiken of is de folie voldoende?
En ze zeggen ook dat je siliconenpapier kunt gebruiken om te bakken ... Of toch niet?
Ik vraag om hulp.

[Olga]

Olga, Ik heb een recept in gebruik: kippenschil - 2 stuks + kippen. 1 stuk borst + middelgroot stuk varkensvlees. Breng op smaak met: knoflook, peper, zout. Ik stopte het in een smalle, lange, strakke tas. Ik vind het ook leuk om door het vlees te scrollen voordat ik de marinator erin vouw. Maar ze doen het ook zonder.

Is het trouwens nodig om een ​​bakhoes te gebruiken of is de folie voldoende?
En ze zeggen ook dat je siliconenpapier kunt gebruiken om te bakken ... Of toch niet?
Ik vraag om hulp.

Ik heb het maar één keer gebakken (ik vond het niet lekker - slechte controle over de kruiden.).
Maar ik heb er minstens vijftig gekookt. Bij het koken hoef je er niet over na te denken. Twee gewone plastic zakken en het gaat goed.

Is het niet schadelijk om polyethyleen te verhitten?
Of leg je iets als folie tussen de pakjes en het vlees?
En waarin kookten ze, bij welke T * C en hoe lang?
Ik wil koken in een slowcooker. Of is het beter in de oven?

[Olga]

Olga, Ik leg niets. Hoe zit het met Su-vid? De tassen die ik heb zijn dicht doorzichtig, bovenop zitten strooksluitingen (of hoe ze daar ook genoemd worden) De breedte is ideaal. Kijk naar de schijf van Beloboka, er zijn dezelfde pakketten.

Is het niet schadelijk om polyethyleen te verhitten?
Of leg je iets als folie tussen de pakjes en het vlees?
En waarin kookten ze, bij welke T * C en hoe lang?
Ik wil koken in een slowcooker. Of is het beter in de oven?

Ik heb er 20 in deze thread geschreven, niet minder. Jij leest deze... Het is tot op zekere hoogte de samenvatting van een groot aantal eerdere experimenten. En ga van hem door de pagina's hier. Op zoek naar mijn kale hoofd als we gaan. Daar heb ik zo goed mogelijk allerlei vragen beantwoord.

[Olga VB]

Olga VB, Ik kook bij Shteba. Daar, in het receptgedeelte, staan ​​recepten, kijk.

Bedankt, broeders!
Ik ging studeren.

Countryman, bedankt voor het antwoord .. nou ja, ik zal zelf natuurlijk geen crunchy maken, maar ik dacht ook aan biton, groot en smal ..
Ik heb een Duitse snelkookpan gekocht voor 7 liter. Daar komt "witzijdig" verticaal binnen. Ja, en net zoals een pan zal gaan .. je kunt een hoop vlees, kippen vullen en een stoofpot maken.
De waarheid is nog niet getest ..

Belasting, het is gelukt! Eenheid - Teskomovsky-shredder, recept - basis uit Teskoma's boek.
1 kg varkensvlees (ik heb 900 g varkensvlees + 100 g kip)
18 gram zout
4 gram beitsmengsel (in mijn geval 3 teentjes knoflook + zwarte peper)
1 dl water (in een glas gegoten - 200 ml)
4 g poedersuiker
TOTAAL ≈ 1200 g, waarvan er ≈ 900 gram kant-en-klare ham uitkwam.

Snijd 2/3 van het vlees in blokjes ≈ 2 cm X 2 cm en scrol 1/3 (uit luiheid passeerde ik het alleen door de vleesmolen, maar ik moest ook blenderen, toen was de massa homogener)

Heel dit huishouden werd ongeveer 10 minuten lastiggevallen met een haak, daarna in een versnipperaar en 24 uur in de koelkast (ik heb niet 48 uur gewacht), daarna gekookt op 75-85 ° C gedurende twee uur , liet de vloeistof vervolgens uitlekken, hield hem onder een stroom koud water, wachtte tot de pot was afgekoeld en zette hem in de koelkast.

'S Morgens trok ik haar amper uit de container, brak bijna haar nagel! De ham is zo stevig geramd dat hij niet uit eigen vrije wil kan worden genomen ... Maar toen ik een thermoprobe gebruikte, stopte ik de rand een beetje door een gat in het deksel, hij kwam er als een uurwerk uit! Kortom, er zijn geheimen waarover in geen enkele video een woord!


Zelfgemaakte ham smaakt heel anders dan alle gekochte hammen - zelfgemaakt heeft zeer dicht vlees, niet droog, maar compact! De structuur, door onvoldoende gehakt, is niet helemaal uniform, maar wordt perfect zelfs in de dunste stukjes gesneden.
Ik kan niet zeggen dat ik heel blij ben met mijn eerste ervaring, ik moet het proberen zonder knoflook, het is te actief, met verschillende soorten vlees en kruiden. Het meest verbazingwekkende is dat mijn kinderen het aten !!! Voor mij is dit een verrassing - aangezien de ham niet hun product is, maar hier aten ze bijna een half brood in één keer !!! Toegegeven, hun favoriete brood werd onder de ham gebakken))

Zoooo, mis ik iets?
Ik herinner me niets van water, dus ergens adviseerden ze het toe te voegen.
Nu heb ik alleen gemarineerd vlees.
Misschien wat water laten lopen?
En hoe lang marineren, als in een marinator?
En het is nog steeds niet duidelijk of het nodig is om de gaten in de schaal te doorboren, aangezien de instructies voor Beloboka dit bevatten, en in sommige recepten proberen de meisjes het vlees zo strak mogelijk in te pakken.
Een andere vraag:
Als u in een pan kookt en Belobok op zijn kant legt, moet u deze dan omdraaien? - het water is niet tot aan de top ...

[Vera]

Vera, probeer kippen toe te voegen. kippenpoten. Het blijkt nauwkeuriger.

[Olga]

Olga, in een marinator - hoe meer hoe beter. U kunt 30 minuten. Er is meer mogelijk. Ik voeg geen water toe als er kippenpoten zijn.

Ik heb varkensvlees en rundvlees, beide vrij mager (schenkel) - slechts 1300 g.
Dan heb je water nodig?
2/3 grote rode paprika, 1 wortel, 1 middelgrote ui, 4 teentjes knoflook
En ik heb niet echt een marinator, - de mixer in de KM kneedt al anderhalf uur ...

[Natasha,]

Natasha, in feite is mijn "kip" 100 gram vette kippenvel - aangezien het varkensvlees volledig vetvrij was.

Olga, Ik weet het helemaal niet meer, maar ergens in mijn hoofd weet ik dat er water aan het gehakt moet worden toegevoegd, dat zogenaamd door het vlees zelf wordt opgenomen! Eerlijk gezegd weet ik in mijn hoofd niet meer waar het vandaan kwam, maar de aanwezigheid van water in het Tsjechische recept verbaasde me helemaal niet. Dus voeg water toe aan je gehakt en "masseer" het goed.))) Erger wordt het niet!

[Vera]

Vera, toen ik zelfgemaakte worst maakte. Er is voorgeschreven water. En ik voeg de ham niet toe. Maar ik doe het van verschillende "vleeswaren". Je hebt absoluut vet nodig. Verder ben ik een beetje droog.

[Olga,]

Olga, Ik weet het helemaal niet meer, maar ergens in mijn hoofd weet ik dat er water aan het gehakt moet worden toegevoegd, dat zogenaamd door het vlees zelf wordt opgenomen! Eerlijk gezegd weet ik in mijn hoofd niet meer waar ik het vandaan heb, maar de aanwezigheid van water in het Tsjechische recept verbaasde me helemaal niet. Dus voeg water toe aan je gehakt en "masseer" het goed.))) Erger wordt het niet!

Hoeveel? Voor 1300 g vlees.

De bronnen zullen het water eruit persen.

Constantine, ze zullen er niet uit persen - gecontroleerd)))

Olya, 200-250ml is zeker genoeg))

Natalia, de ervaring leert dat zelfs in stukjes gesneden vlees water absorbeert, dus ik giet het altijd, hoewel geen water, maar verdunde wijn, in de barbecue. Over vet - ik ben het ermee eens, het smaakt beter bij hem))

Doe het vlees in de kom van de maaidorser (kneder) of in de marinator, giet water in en laat 10-15 minuten staan ​​...
Dan rijst de vraag - waar is het water gebleven?)))

En ik heb het tegenovergestelde.Na de marinator (zonder water) is het vlees zo sappig, zo vochtig. Je kunt het zeker zo proberen. Olga je tekent dan af hoe het zal aflopen in Belobok.

Constantine, ze zullen er niet uit persen - gecontroleerd)))

Iedereen heeft zijn eigen ervaring. Het kostte me bijna twee jaar om de droogte van het outputproduct te overwinnen tijdens het werken met Beloboka. Ik ben ook begonnen met vet en water.

Maar misschien was ik te kieskeurig.

En de tas doorboren?
Of is het beter in folie? En om het te doorboren?
En bovenop alles, de witte kant in een zak verpakken? Strak of luchtig?
En in MV, het omdraaien of op één kant laten liggen?
Ik wil 4 uur op 80 * C doen, halverwege water gieten.
Of is het ketterij?

Het waterpeil moet het niveau van het vlees overlappen - beslist! De enige uitzondering kan een snelkookpan zijn, waarschijnlijk ...

Wat betreft de "witzijdige" - uit alles wat je leest is het duidelijk dat het vlees in een zak zit (je hoeft de zak niet te doorboren), dan in een hammaker, een hammaker in water - dat is alles! Kooktemperatuur en -tijd - afhankelijk van de hoeveelheid vlees en de diameter van de ham.

Veren zullen water uitpersen

Iedereen heeft zijn eigen ervaring.

Konstantin, ik heb het vlees iets meer dan een dag onder druk gehouden (in de shredder zelf), er werd geen water uit geperst! De vloeistof verscheen tijdens het koken, wat in feite gebeurt met vlees, of het nu met een pers is of zonder - het geeft sap!

[en]

Nou, dus ik ben ongeveer hetzelfde! Natuurlijk tijdens het koken. Het wordt geselecteerd en vervolgens uitgeperst door een pers. Water en lucht uit de intracellulaire ruimte. En vanuit de tussenstukruimte wordt het daar bewust aanvullend ingevuld - ook eruit geperst.

En jij? Gaat u niet gekookt gebruiken? Dat kan, ik kook ook zo, en elke week, maar de techniek is daar totaal anders.
Of doe je meeenRite onbelast, zonder veren?

Of kook je ongeladen, zonder veren?

Gekookt, zoals verwacht, met een lente!

En jij? Gaat u niet gekookt gebruiken?

Hoe ben je tot deze conclusie gekomen?

[Landgenoot]

Landgenoot, maar wat denk je dat met een hammaat van 20,5 bij 13,5 cm voldoende is voor een pan met afmetingen: Binnendiameter pan: 16 cm.
Hoogte potwand: 22,5 cm. bedankt

De hoogte is niet zo belangrijk, het kan zelfs een paar centimeter zijn en niet onder water komen te staan.
Op de bodem van de pan is het overigens goed om iets onder de ham te leggen voor een gaatje. Zodat het niet plotseling brandt en van de bodem gorgelt. Ik heb zoiets zelfgemaakt in de vorm van een driepuntige ster, zoals het embleem van het bedrijf Mercedes.
Maar qua diameter kan de maat van je pan mislukken. Als de veren van de hammaker buiten zijn, zoals die van de witte kant, dan past hij misschien niet. Moet proberen.

Over het algemeen geldt: hoe kleiner de pot, hoe beter. Dan gaan er minder bruikbare stoffen uit de ham.
En verder. Ik voeg wat zout toe aan het buitenwater in een pan voordat ik kook, en probeer dezelfde zoutconcentratie te hebben als die in de hammaker. Dan nemen de osmotische verschijnselen af ​​en neemt de uitscheiding naar buiten af.

En verder. Ik voeg wat zout toe aan het buitenwater in een pan voordat ik kook, en probeer dezelfde zoutconcentratie te hebben als die in de hammaker. Dan nemen de osmotische verschijnselen af ​​en neemt de uitscheiding naar buiten af.

Heel erg bedankt, dit is een goed advies. Naar mijn mening heeft hier nog niemand aan gedacht

Als de veren buiten zijn, zoals een witzijdige,

Nou, eigenlijk ben ik gestopt met dit model 🔗 ... de Tsjechisch-Poolse opties waren over het algemeen onbereikbaar, alleen de Duitser stemde ermee in om ... maar naar Finland te sturen

[en]

Gekeken naar de foto's.
Interessant ding. Zo'n pakket is niet nodig. Ze lijkt geen contact te hebben met de buitenwereld. Om precies te zijn, het is alleen via de bovenrand, die met kleine trucs kan worden vermeden. Dit lost veel problemen op. Om precies te zijn, het verplaatst ze naar een andere, minder bekendeenhoog niveau.

Gekookt, zoals verwacht, met een lente!
Hoe ben je tot deze conclusie gekomen?

Ja, iets waar jij zelf als eerste over sprak over het uitknijpen van onbewerkte veren.
Nou, je weet maar nooit ... Ik herinnerde me net dat je kunt en rauw. Laten we zeggen zoals hier.

Daar blijkt volgens mij nogal wat een Russische tand te zijn, en met de hoeveelheid moet je waarschijnlijk vrij nauwkeurig raden, en dit vereist extra vaardigheid.
En de maat is niet duidelijk: wordt het bijvoorbeeld opgenomen in de MV en SV.
Maar de voordelen die Konstantin opmerkte, zijn natuurlijk duidelijk zichtbaar.

Daar blijkt volgens mij nogal wat een Russische tand te zijn, en met de hoeveelheid moet je waarschijnlijk vrij nauwkeurig raden, en dit vereist extra vaardigheid.

eend schrijven van 1 tot 1,5 kg voor grotere maten "witzijdig"

Gekeken naar de foto's.
Interessant ding. Zo'n pakket is niet nodig. Ze lijkt geen contact te hebben met de buitenwereld.

Dat wil zeggen, terug naar de vraag, de grootte van een hamschotel is 13,5 cm in diameter, het uitstekende deel waar het deksel nog niet kan worden gemeten, nou, laat nog 1 cm bij het totaal komen, we krijgen 14,5 cm, dan zou in theorie een steelpan van 16 cm voldoende moeten zijn, toch?

En de maat is niet duidelijk: wordt het bijvoorbeeld opgenomen in de MV en SV.

Nou, ik begrijp dat het alleen in een rechtopstaande positie wordt gebruikt, of vergis ik me?

Misschien wel.
Het zou natuurlijk leuk zijn, nog een tekening met een snede in de uitgeruste werkstand. Om beter te begrijpen waar het niveau van het product zelf begint ...

[zx6666]

Ja, er is zo'n constructie dat je hem niet aan je kant kunt zetten. Daarom vraag ik me af of het tijdens het staan ​​zal passeren, zal het deksel sluiten in MV of SV? Het lijkt mij dat geen ...
Maar als je het in een pakket doet, kun je het waarschijnlijk opzij.
En hier is nog iets interessants: in Belobok werkt de veer onder druk, en hier werkt hij onder spanning. Ik vraag me af welke effectiever is?
En ik begreep niet hoe het deksel daar wordt vastgehouden? Met deze haken die uitsteken?
zx6666Heb je het besteld? Het zal interessant zijn om later naar uw rapport te kijken.

ja, ik heb het besteld, maar ik zal het pas eind april ophalen, aangezien ik het in meer detail krijg, nou ja, en het deksel en de haken, blijkbaar op 2 video's zijn te zien en daar zie ik een man in een snelkookpan - hoewel hij het nogal groot zegt

En ik begreep niet hoe het deksel daar wordt vastgehouden? Met deze haken die uitsteken?

Olga, voor zover ik begrijp, zijn de haken er voor andere doeleinden, dan wordt de afgewerkte ham voor hen uitgetrokken, dus wordt hij zonder zak bereid en de structuur van de ham zelf is heel.

[zx6666]

zx6666, Ik wil dit ook voor mezelf, maar de Duitser heeft om de een of andere reden de tweede week niet op mijn brieven gereageerd, en het lijkt erop dat hij in de eerste correspondentie ermee instemde naar Rusland te sturen, hoewel de overschrijving erg duur was. Schrijf me alstublieft in een persoonlijk bericht waarom hij weigerde naar Rusland te sturen. Of kom je niet uit Rusland?

Het is gewoon handiger voor mij, sneller en waarschijnlijk goedkoper om het in Finland te krijgen (17 euro voor verzending - het is duur, maar waar moet ik heen) - ik ga nog steeds, maar ik kom uit Rusland.

[zx6666]

zx6666, Realiseerde ik me bedankt. Verzending naar Rusland schijnt ongeveer 30 euro te kosten, dus vanuit Finland wordt het echt goedkoper.

Het zou natuurlijk leuk zijn nog een tekening met een snede in de uitgeruste werkstand. Om beter te begrijpen waar het niveau van het product zelf begint ...

En hier is de tekening, alleen verklaringen ervoor in de burgerij

Bracht een rapport van kippenham in een Tescomo-plastic shredder.

Ingrediënten: kipfilet (900g), water (100ml), zout, peper, kurkuma (gaf lelijke gele strepen, ik stop het niet meer), bij de uitgang een blok ham van 730 gram. Deze keer kwam de ham vanzelf uit de shredder, geen probleem!

Ik kookte zonder gehakt, alleen kipfilet in stukjes gesneden, goed gemengd met water, zout en kruiden.
Het werd een dag onder druk in de koelkast bewaard en daarna ongeveer 3,5 uur gekookt op 80-90 ° C tot de temperatuur in de massa 85 ° C bereikte. Ik zette de shredder in een pan met water op kamertemperatuur, ze schreven over deze nuance hier, maar zorgvuldige studie Countryman afbeeldingen toonde aan dat de geperste massa geen tijd heeft om op te warmen in twee uur na de koelkast!
Dus, om zeker te zijn, besloot ik het experiment te herhalen en gebruikte ik twee thermometers - ik stak er een in het vlees (het bleek dat de thermometer die aan de shredder was bevestigd hiervoor geschikt is), de andere mat de temperatuur van het water in de pan (na de oven gooide ik per ongeluk de thermometer in het water, nou hij kreeg wat water, wat hem niet belet correct te werken).Het herhaalde experiment toonde precies dezelfde cijfers als het experiment van Konstantin - met een vleesgewicht van ongeveer een kilogram warmt de massa niet eerder dan in DRIE uur op tot een temperatuur van 85 graden! Het regelen van de temperatuur van de massa is dus net zo belangrijk als het regelen van de temperatuur van het water!

De ham is goed gesneden, aangename kleur, maar niet erg blij met de smaak - nogal droog, maar sappiger dan alleen gekookte borst ...
Kortom, de zoektocht gaat door))

[Doxy]

Doxy, VerochkaBedankt voor de ervaring.
Vandaag ga ik gewoon ham maken, hoewel niet van kip, maar van kalkoen, en witzijdig, maar ik denk dat alles hetzelfde moet zijn ...
Heb je knoflook, uien, gelatine, griesmeel, wat kruiden, groenten gebruikt - heb je een van deze gebruikt?
En welke kruiden?

En dat deed ik gisteravond. Rijpt nu in de koelkast. Ik heb het nog niet uit Beloboka gehaald.

En hier is nog iets. De laatste paar keer heb ik het mengsel voor het marineren erbij gedaan - staand twee of drie eetlepels. eetlepels (met een glijbaan) melkpoeder. En ik doe geen gelatine, enz. Het blijkt goed, maar de details van het effect van melk moeten nog worden bestudeerd.