Ham "Gember"

Ham "Gember"

Categorie: Vlees gerechten

Ingrediënten
* Halfvet varkensvlees	1 kg.
* Nitrietzout	14 g
* Koken zout	6 g
* Fosfaat	1,5 g
* Suiker	0,8 g
* Gemalen gember	3 g
* Gemalen zwarte peper	1 g
* Droge gegranuleerde knoflook	1 g
* Gemalen Muscat	knijpen, letterlijk op de punt van een mes
* Ijswater	100 ml.

Kook methode

• Snijd het vlees in stukken van 1-1,5 cm, breng op smaak met een zoutmengsel en zet het 2 dagen in de koelkast.
• Doe het voorbereide vlees in een zak (plat) en vries iets in.
• Doe het bevroren vlees en het droge mengsel van extra ingrediënten in de mengkom.
• Kneed de massa tot hij plakkerig is. Voeg ijswater toe en beëindig het mengen wanneer er "witte draden" verschijnen
• De kneedprocedure moet worden uitgevoerd met strikte inachtneming van het temperatuurregime (niet hoger dan 10-12 * C)
• Verzamel de ham, plaats de bakzak erin.
• Doe de vleesmassa in delen en stamp aan (ik heb een aardappelmolen die hiervoor is aangepast)
• Maak de hangende randen van de zak recht, leg ze netjes over het oppervlak van de ham blank (gelijkmatig zodat er geen ruwe knopen en zegels zijn)
• Sluit de hammaker met het deksel. Gooi de veren erin. Zet een dag in de koelkast.
• Ham wordt gekookt in een slowcooker op de volgende modi:
• - 30 minuten 40 * C
• - 30 minuten 60 * C
• - 2,5 uur 80 * C
• De functie "Multipovar" werd gebruikt
• Na het einde van het kookproces moet de ham snel worden gekoeld (zeer snel)
• Nu is het meest geschikte seizoen hiervoor een sneeuwjacht ONZE ALLES))) We begraven de hammaker een paar uur volledig in de sneeuw. Daarna halen we het eruit, wassen het, vegen het af met een papieren handdoek en zetten het in de koelkast om 8-12 uur te rijpen.
• Dat is alles, de heerlijke ham is klaar. We nemen een stuk zelfgemaakt brood, met een knapperige korst, leggen er een stuk ham op, van je favoriete maat en ... genieten)))

Opmerking

Ik heb het niet opgewarmd voordat ik het kookte.

Oh, nifigaseee! Wat een schoonheid!

[Natasha]

Natasha, super, wat een mooie worst ben je geworden

We begraven de ham een ​​paar uur volledig in de sneeuw.

en de buren liggen al in een hinderlaag in een sneeuwjacht

Gids drijft? Hallo ?! We hebben bijna plus 10.

[Natasha]

Natasha, heel mooie ham!

[Oksana]

Oh, nifigaseee! Wat een schoonheid!

Natasha, super, wat een mooie worst ben je geworden

Natasha, een heel mooie ham!

Meisjes, bedankt !!!




Oksana, ja, helaas werkt dit gemak niet in alle regio's.
Maar ook thuis kan koelen. ofwel onder stromend water of in een bak met water en ijs.

Leuk recept. Toegegeven, ik zou de laatste kookfase nog steeds terugbrengen tot maximaal een uur en de temperatuur verlagen tot 69-71 graden. Omdat koken in water is, zie ik geen reden om de temperatuur te verhogen. Ik kook worst, als het in water is, dan doe ik alsof ik 69 graden is met het Su-apparaat en hier maakt het minstens twee of drie uur niet uit. In de oven zet ik de temperatuur op 80 gram. Anders zul je niet opwarmen.

Toegegeven, ik zou de laatste kookfase nog steeds terugbrengen tot maximaal een uur en de temperatuur verlagen tot 69-71 graden.

Misschien klopt dit, alleen mijn MV ligt een beetje en kan niet binnen een uur opwarmen.
Ik heb de grens niet opgemerkt ... MAAR ... ik zal proberen dit bedrijf te meten, zij het een administratieve rompslomp, aangezien er geen speciale gaten voor een thermometer in mijn hammaker zijn. En de thermometer past niet in die gaten die er zijn.
Bedankt voor het advies. Ik zal zeker luisteren en de volgende keer zal ik de kookmodus aanpassen.




De ham is niet opgewarmd in de mini-oven in 3,5 uur (in een andere bereiding)

Opwarmen door de lucht is erger en er bestaat gevaar voor oedeem.Overigens weet u er misschien niets van zonder het product voor en na bereiding te wegen. Het oedeem is duidelijk zichtbaar als je de worst in de schaal en in water kookt. In eerste instantie ontving ik het meer dan eens. In principe als het voor jezelf niet eng is, maar niet mooi.

Het oedeem is duidelijk zichtbaar als je de worst in de schaal en in water kookt.

Hoe is dit van toepassing op ham in een zak en in water? Ik heb geen druppel oedeem gevonden.

In principe, als je niet bang bent voor jezelf,

Nee, niet eng)) De eerste hammen waren stabiel met oedeem. MAAR toen ik een mixer kocht en erin begon te kneden en de temperatuur tijdens het kneden observeerde, verdween de zwelling.




Ik zal het tot nu toe proberen:
- 30 minuten 40 * C
- 30 minuten 60 * C
- 30 minuten 70 * C
- 1 uur 72 * С
Ik kook, meet de interne T * S, en dan blijf ik "dansen" van de resultaten

Het zal niet gevonden worden in een hammaker, als de ham maar droog lijkt, maar in de schaal en het water is het direct zichtbaar. Ik heb het gemeten aan mijn snelkookpan met een elektronische thermometer: de afstand op 70 graden was 3 graden. Dit is niet cruciaal, maar ik heb toch een suvid gekocht en ik maak me helemaal geen zorgen over de tijd. Het belangrijkste is een soepele stapsgewijze verwarming en de worst is uitstekend. Ik maak vooral graag Tambovham. Dit is over het algemeen een bom.

suvid

Het is lang ...

Het is niet te vinden in een hammaker, als de ham maar droog lijkt

Ik voelde me niet droog.
Maar ik zal het advies opvolgen, bedankt, Alexander.

[Natasha]

Natashawat een geweldige ham! Kun je het zonder fosfaat?
Ik begreep wat je aan het doen was in witzijdige, en als in Teskomovskaya?
(Heb je de ava veranderd of wat?)
Alexander, en het is mogelijk over de sous-weergave in meer detail, als Natasha het niet erg vindt?!

Kun je het zonder fosfaat?

En wie kan ons verbieden het zonder fosfaat en zonder nitrietzout te doen?

Ik begreep wat je aan het doen was in wit-zijdig

Ik heb geen Beloboka, ik heb Endever. Ik weet niets over Teskiy, ik heb haar nog nooit gezien)) In theorie waarschijnlijk geen verschil.

en het is mogelijk over de sous-weergave in meer detail, als Natasha het niet erg vindt?!

Ik niet. Ik ben ook geïnteresseerd.

[Natasha]

Natasha, veranderde je ava of bij mij
en teskomovskaya hier

Natasha, veranderde je ava of voor mij

Ik heb het veranderd. Nu op een donkere achtergrond I, en niet de Snow Maiden))

en teskomovskaya hier

Ol, dus de foto zegt me niets. Ik denk dat het niet uitmaakt wat voor soort ham, als alleen het volume zou passen))
Probeer het met temperatuur en tijd zoals Alexander adviseerde. Zie je, mijn multikoker brokkelt af. Bovendien zou ik niet eens weten dat ze liegt over de temperatuur als ze geen kaas had gemaakt.

Lekkere ham!
Ik vraag me af of je het in de oven kunt doen? Probeer iets

Een goed idee over een sneeuwjacht. Ik doe dit met gekookte bieten.

Ik heb het veranderd.

Stel me gerust .. anders ben ik al een zondige daad voor mezelf geworden

het maakt niet uit wat voor soort ham,

het is van plastic!

Ik heb ook Teskom en ik heb er ham in gemaakt volgens een ander recept van het forum in de oven.

Ik doe dit met gekookte bieten.

En ik kook gepelde, gehakte bieten in een microwell. Het hoeft niet schokgekoeld te worden. En ik kook ook wortels en aardappelen))

Ik vraag me af of je het in de oven kunt doen?

Je kunt natuurlijk in de oven, zolang hij de temperatuur maar binnen het vereiste bereik houdt.

het is van plastic!

Nou, maken ze er geen ham van? Daarom is ze een hammaker)))

Nou, maken ze er geen ham van?

Gekookt in een pan (ik sta in een open MV)

[Heer 68]

Heer 68,

Ik maak vooral graag Tambovham. Dit is over het algemeen een bom.

Alexander, erg geïnteresseerd in het recept.

In volgorde. Su vide is een vacuümkookmethode op lage temperatuur. Twee dingen zijn voor hem verplicht: een vacuümapparaat en een Su view-apparaat. Verwarmingstabellen en grafieken zijn beschikbaar op internet. Voor mezelf heb ik door te typen verschillende recepten gevonden. De eerste is een kalkoenfilet op 65 graden en een kooktijd van 4-6 uur. De tijd van het marineren in een vacuüm niet meegerekend 1-5 dagen. De tweede is rundvlees op 50-55 graden, zoals je wilt. Schijnbaar rood vlees (hoe hoger de temperatuur, hoe bleker). Smelt in je mond. Marineer alleen met nitrietzout. Als het vlees erg vers is en de ossenhaas 1-2 uur gaar is, afhankelijk van de dikte van de biefstuk. Kook slecht vlees 10 uur. Ik verzeker je dat je als eerste de tafel verlaat. Er zijn veel recepten.Tambovham kan in het algemeen van een week tot een maand worden gekookt. Bovendien is het absoluut noodzakelijk om het tijdens het koken te roken. Helaas kan ik geen afbeeldingen uploaden op het forum. En ja. Iets trok ons ​​opzij. Hier is een recept voor een andere ham en we moeten het bespreken. Trouwens, hoe zit het met de smaak van gember? En de scherpte is sterk voelbaar? In welke vragen ben je geïnteresseerd in een persoonlijk, om niet in het onderwerp te komen. Ik zal u voorstellen of verwijzen naar de gespecialiseerde forums. Zelf raakte hij anderhalf jaar geleden geïnteresseerd in worst. Dus vergeleken met de monsters op het worstforum, ben ik nog steeds een puppy.

[Alexander .. cool over ons]

En ja. Iets trok ons ​​opzij

Alexander .. cool over ons
We kennen de sous vide, de auteur van het recept en ik ben geïnteresseerd in de sous vide van deze specifieke ham! Dat wil zeggen, het temperatuurregime (wat adviseert u precies) en de tijd. Velen van ons hebben zussen of velen hebben zich aangepast om het bij CF te doen.

De temperatuur is 69 graden, de tijd is volgens het recept niet meer dan 1-1,5 uur. Verwarm 3-4 uur voor op kamertemperatuur. Ik ben niet echt een fan van ham. Ik zal dit recept in een schaal proberen.

[Alexander]

Alexander, Hartelijk dank! Ik zal dit recept en je aanbevelingen in het weekend maken!

Trouwens, hoe zit het met de smaak van gember? En de scherpte is sterk voelbaar?

Er is een spit. Maar zelfs voor mij, GEEN liefhebber van pittig eten, is het behoorlijk harmonieus. Bovendien eet je in het begin en voel je geen gember, maar na een tijdje begint het voelbaar te worden.
Als je niet van pittig houdt, verminder dan onmiddellijk de hoeveelheid gember in het recept tijdens het koken.

We hebben veel sous-vidnits

Ik heb niet zo'n eenheid. En ik hou er niet echt van als iets urenlang moet zweven ... Beschouw het niet als een rottigheid, maar als duur. Nou, als je het maar voor een soort feest doet, dan helemaal jezelf.

Olya zelf is van plan om het volgende week in een collageendarm te proberen. In plaats van water zet ik erg gekoelde melk. Deze week maakte ik gehakte ham met varkensvlees en kalkoen. Melk toegevoegd. Iedereen vond het lekkerder met melk. Als het mogelijk is om de temperatuur te regelen, is het voor de eerste keer beter om dit te doen of om de kooktijd te verlengen met een sousse. Grofweg voor ham tot 10 cm doorsnee is dit 10 minuten per centimeter. Bij grotere stukken werkt dit niet meer. Ik kookte 2,5 uur lang een stuk van 15 centimeter met een sousvid, mits het ontdooid en 6 uur gerookt werd tot een temperatuur van 45 graden in de ham.

[Natasha]

Natasha, daar komt het qua energieverbruik hetzelfde uit als op het fornuis of in de MV, nog minder (we hebben alles al lang berekend🤗) Ik kook vijf of zes stukjes kip tegelijk + 10 eieren slechts 1 uur en 30 minuten bij een temperatuur van 63,5 heeft Lazerson ons dit geleerd (u kunt ook 65 *) 👍😊

Bedankt Natasha. Wat betreft de mening van Su heb je het mis. Het verbruikt heel weinig energie. Als we een stationair apparaat nemen, is het zeker omvangrijk. Ik nam mezelf (stok). Hij is niet groot. Staat er thuis een grote pan, dan is verder niets nodig. Ik kocht een gastronoomcontainer van 11 liter en rolde deze bovendien op met thermische isolatie. Geen warmteverlies, geen vapen en een minimum aan zorgen. Zet hem aan en vergat hem totdat hij piept. Mijn huisrem wilde de aankoop goedkeuren na het demonstreren en testen van de producten en maakt er nu reclame voor op het werk.



Olya Je bent een gewaagde vrouw. Ik ben bang om kip onder de 65 graden te koken. Probeer trouwens eieren een uur lang op een temperatuur van 64,5 graden te koken. Houd de eieren een paar uur voor op kamertemperatuur. Ik ben een alleseter, maar mijn vrouw piept van ze.

[Natasha]

gewaagde vrouw

Ja, we zijn zulke sterren, maar serieus, ik onderwerpt het dan letterlijk aan een paar minuten verwerking. En over eieren ... Bedoel je gepocheerd? Ze zijn tot 65 * hetzelfde, maar de kip, ik persoonlijk, hou van 63,5 ... misschien een soort dwaas. Over het algemeen vroeg ik een vriend om me een enorme emmer mayonaise uit de productie te brengen, een venster voor een stok op het deksel te snijden en alles is in orde, ze bedekken het met iets en ook zonder verlies!
Natasha! En als je het dunner maakt ?? Zal het niet bederven? 🤔

Natasha! En als je het dunner maakt ?? Zal het niet bederven?

Hoe kun je het bederven met een diameter? Het belangrijkste is om de kooktijd correct te berekenen.
Over sous-vide - voor mij is het duisternis)) - er zijn geen pannen, en ik ben geen meester in ontwerpen.
Zo gemaakt, sous-vide kippendrumsticks. Ja, erg lekker. En mijn man zegt, ik voelde het verschil niet, dat in een pan gedurende 40 minuten, die sous-vide geen uur duurt ... wat heeft het dan voor zin om zo lang te zweven.
Nou, ik begrijp het niet. Misschien natuurlijk omdat ik me niet verdiep in de essentie van de processen en wat er gebeurt. Nou, totdat ik vrienden werd met de sous-vid (hoewel ik een stofzuiger kocht)
Hier over die schachten ... misschien heb ik daar iets verkeerds gedaan ...

Kippendrumsticks sous vide (ANGELINA BLACKmeer)

[Natasha]

Natasha, je schenen zijn klasse! (Je zou de tijd en t kunnen verminderen) Deze methode behoort tot de moleculaire keuken en is de meest economische in alle plannen! ze zeiden hetzelfde over MB: meisje-ja: ik heb dit eten voor het eerst in het buitenland geprobeerd en ik vond het erg lekker. Lees het ..

In termen van commerciële dividenden is sous vide-technologie de meest vooruitstrevende manier om een ​​winstgevende horecaonderneming te organiseren. Het is een ideaal hulpmiddel om een ​​strikte controle van het productieproces, de kosten en de kwaliteit van producten en diensten te organiseren, omdat:

De sous vide-methode maakt het mogelijk om recepten te standaardiseren, waarbij, ongeacht de professionaliteit van de lijnchef, alle auteurs- en op maat gemaakte menu-gerechten hetzelfde volume en even goed van kwaliteit zijn. De mogelijkheid van gelijktijdige regeneratie in een waterbad van verschillende menugerechten, van snacks tot desserts, bespaart het personeel aanzienlijk tijd bij het afwassen van keukengerei en andere hulpwerkzaamheden.
Vacuümverpakte kant-en-klaarmaaltijden en halffabrikaten kunnen lange tijd worden bewaard zonder verlies van kwaliteit en versheid, wat nieuwe kansen biedt voor een langetermijnplanning van het productieproces.
Sous vide-technologie is nagenoeg afvalvrij. Als bij traditionele culinaire methoden het gewichtsverlies van de duurste grondstof - vlees - als gevolg van krimp of koken tot 30% bedraagt, vermindert koken in vacuüm dit cijfer tot slechts 5-6%. Exacte naleving van het standaard portiegewicht en opslag van blanco's in een vacuüm sluiten volledig gewichtsverlies uit. Door het gewichtsverlies te minimaliseren, kunt u het aantal porties van een vleesgerecht vergroten en tegelijkertijd de kosten verlagen. Door het risico van een gebrek aan vraag naar gerechten te verkleinen, stelt de vacuümkooktechnologie ons in staat om het principe van een afvalvrij menu te introduceren, waarbij alleen gerechten waarvoor een bestelling wordt geaccepteerd, worden geregenereerd. Het effect is vooral relevant bij het serveren van banketten, offsite evenementen en andere onvoorziene gevallen waarin het aantal klanten minder is dan gepland.
De innovatieve technologie laat toe om het personeelsbeleid van de onderneming te optimaliseren. De processen van het bereiden van sous vide-gerechten en het serveren ervan zijn gemakkelijk te scheiden in tijd en ruimte, waardoor de belasting op het personeel gelijkmatig wordt verdeeld over perioden van een grote toestroom van bezoekers en een afname van hun activiteit. Dat wil zeggen, de chef-kok bereidt het vereiste aantal standaardgerechten van tevoren voor en stuurt ze op voor opslag, en de dienstdoende assistent kan het tijdens de spits regenereren en serveren, dat wil zeggen dat de instelling werkt zonder verwerkings- en spoedklussen. Met een dergelijke productieorganisatie is de constante aanwezigheid van een hooggekwalificeerde chef-kok in de keuken niet nodig en kan de ondernemer geld besparen op zijn uurloon.
Su vid is een energiebesparende technologie die geen gebruik maakt van open vuur en krachtige kachels, waardoor u geld kunt besparen op elektriciteits- en gasrekeningen.

[Ol]

Ol, nou, ik zal proberen om meer in detail over sous-vide te lezen, de recepten te zien en ... wat te zeggen dan ... het is in de praktijk nodig om gemak, efficiëntie en andere parameters te evalueren.

[Natasha]

Natashakijk, dit is echt interessant! Ik werd zo verliefd op Lazerson's masterclass, we aten daar eendenborsten .. in slechts 1 uur was alles klaar!

Nou, ik weet niet hoe ik de tijd moet berekenen op basis van de dikte van het werkstuk.Nou, ik weet niet welke temperatuur het nodig is om correct in te stellen. Zie je zelf, Alexander wees me af)))) Hetzelfde geldt voor sous vid.

[Natasha]

Natasha, waarom blokkeerde hij je? Ik zie zoiets niet! Hier kun je alleen schieten, met een sabel zwaaien ... als er iets is, ben ik in de buurt: girl_pirate: Het recept is uitstekend! Maar met de sous-methode zal ik doen alsof: en ik zal zeggen

waarom blokkeerde hij je? Ik zie zoiets niet! Hier kun je alleen schieten, met je sabel zwaaien ... als er iets is, ben ik in de buurt

Nee, nee, ik vind het niet erg als mensen met ervaring adviseren. Waar zal ik studeren als er geen aanwijzingen zijn. Daarom zijn er geen klachten over Alexander, bedankt))

Nou, oke tady .. Ik vind het ook erg leuk als ze verstandig adviseren!

Ik hou er ook van als ze verstandig adviseren!

en subtiel ... om voor toekomstig gebruik te gaan, en niet als belediging.

De eerste is een kalkoenfilet op 65 graden en een kooktijd van 4-6 uur. ... De tweede is rundvlees op 50-55 graden

Temperatuur 69 graden, tijd volgens het recept is niet meer dan 1-1,5 uur

en dit alles kan bijvoorbeeld worden gedaan in een dehydrator? respectievelijk de temperatuur instellen op 65, 50/55, 70 °?

Natasha. Hoe zou ik dit kunnen doen? Ik heb net geadviseerd om de tijd en temperatuur een beetje te verminderen. En het is niet een feit dat je het zo leuk zult vinden. Ik oordeel naar mijn smaak en de smaak van mijn vrouw. Alleen in mijn ervaring, met zo'n productvolume, de tijd
en de temperatuur kan worden verlaagd en daarom moet het eindproduct sappiger zijn.



Jachthaven. Sterk tegen. De dehydrator dient andere doeleinden. Hier moet je daarentegen koken in water of in de oven, bij voorkeur met stoom.

[Alexander]

Alexander, je loopt niet weg, het is interessant voor mij om met je in discussie te gaan! Natasha ook

Ik ben hier. Ik altijd. Ik ben overal.

Ik ben hier. Ik altijd. Ik ben overal.

Kun je zonder vacuüm sous-vide in de oven maken?
Ik heb bijvoorbeeld een hammaker 3-4 uur verwarmd en in de oven gezet. verder, hoe moet de modus van ingestelde temperaturen en tijden eruit zien?
Welnu, hoe verwerven mensen dergelijke kennis?! ... Onmiddellijk zo'n gevoel van domheid ((

In de oven en zonder vacuüm is dit geen super uitzicht meer. Ik ken niet eens een ham in de oven. Meestal gekookt in water in een hammaker. Maar als je het probeert, dan alleen als het mogelijk is om de temperatuur in het product te regelen. De temperatuur voor de eerste 1-2 uur is niet hoger dan 45-55 graden, daarna 90 graden gedurende 30-60 minuten en verlaag de temperatuur tot 80 graden en kook met stoom (giet kokend water op de onderste bak) tot de temperatuur bereikt 69-71 graden binnen. Ik vind het fijn als 69 graden binnen is. Ik kan niet instaan ​​voor het resultaat, aangezien ik niet heb geprobeerd te koken in een hammaker in de oven. Plaats de thermometersonde bij de laatste stap.

Ik ken niet eens een ham in de oven. Meestal gekookt in water in een hammaker.

En lieve Pakat kookt ham in de oven, in een hammaker ...
Zelfgemaakte ham zonder varkens (koken met Pakat)

Bij het koken in water, als er geen luchtspleet is tussen het product en het product (in een film of vacuüm), heeft de temperatuur een effectieve invloed op het product, waardoor het culinair klaar wordt gemaakt zonder het risico op bacteriële besmetting.
In lucht gebeurt dit langzamer, dus de temperatuur wordt hoger ingesteld - tot 90C.
In een dehydrator wordt vlees op lage temperatuur (tot 50C) gedroogd, gedroogd. En bij een temperatuur van 70C bestaat het risico om binnen het bereik van 35-40C te komen en lang te blijven, ideaal voor de reproductie van microben. Daarom zou ik geen worst koken op deze temperatuur.



Shl. En in de oven heb ik zelfs gekookt in een plastic teskome)

En in de oven heb ik zelfs gekookt in een plastic teskome

Ja natuurlijk. Het plastic is hittebestendig, het moet dergelijke temperaturen behouden.



Maar vertel me, voor sous-vide is het nodig om het te evacueren, of kun je het gewoon in een film solderen?

Er is geen tegenstrijdigheid. Alles waar ik over schreef. Koken met water eronder, temperatuur 85-88 graden, en druipend vet, dat waarschijnlijk bouillonoedeem wordt genoemd. Alle recepten zijn meestal rundvlees, het varken zal nog harder rennen.Niet van mij. En let op de kooktijd van 3,5 uur. Je kunt koken in water met een lagere temperatuur en minder tijd, maar iemand anders vindt het misschien lekkerder. Mijn vrouw houdt meer van als ik worst kook in de oven. Ik voel geen verschil tussen gekookt in water of in de oven. In de oven is mijn tijd om 6 uur. Als de tijd kort is, kook ik altijd.



Het is beter om Natasha te stofzuigen, hoewel velen in huishoudfolie koken. Als optie meer zip-pakketten. Het is ook handig.