Franse moderne zuurdesem (vloeibaar)

... als ik roggebrood wil bakken, voer ik de zuurdesem voor de laatste keer met roggemeel

Ik "houd" meestal een Franse vrouw "vast" met tarwe, kust het "ras". Als ik roggebrood wil bakken, neem ik een paar lepels en voed ik het met roggemeel. Als het rijpt, kneed ik het deeg. En ik voed de belangrijkste zuurdesem met tarwemeel en alleen tarwe.

Heel erg bedankt!!! Dankzij jou heb ik eindelijk het zuurdeeg laten groeien. Drie keer faalde met het eeuwige zuurdeeg, en de Française schoot de eerste keer wortel.

Gisteren heb ik mijn eerste broodboerderij gebakken


Er waren een paar vragen:
1. Ik kreeg het (110 + 110 water + 110 bloem = 330 g zuurdesem) in de laatste fase van de rijping. Ik stuurde 100 gram naar brood, 20 gram voerde 40 water + 40 bloem - 1-1,5 in warmte, vervolgens op de vensterbank (+19 graden) - dat was 12 uur geleden, is het nu nodig om haar te voeren? En wat is de beste manier om "verdeeldheid" te voeden? Dat wil zeggen, vanaf 20 + 40 + 40 = 100 gram nemen we weer 20 gram en we voeren ze al, of we hebben alle 100 gram nodig. voer, ik ga vandaag niet bakken. En in welke verhouding is het beter om 1: 2: 2 te voeden of is het al 1: 4: 4 mogelijk?
2.Ook ter wille van de herverzekering nam ik van de kant-en-klare zuurdesem van gisteren (vanaf 330 g.) 40 g en voerde 40 + 40 -1-1,5 in de warmte, en zette het dan in de koelkast, moet je het voeren ? hoe vaak? Of als je het in 2-3 dagen bakt, is het dan voldoende om het net voor het bakken te voeren?
Ik wil gewoon brood bakken met zuurdesem uit de koelkast, zodat ik het verschil kan voelen en begrijp hoe belangrijk het voor mij is om zuurdesem buiten de koelkast te bewaren.

[marish_kay]

marish_kay, gefeliciteerd met je eerste kind!
Als ik een Française vasthoud, sla ik specifiek meel in. Omdat ik de eerste week probeer haar te voeren in de verhouding van hoeveel zuurdesem, zoveel water en dezelfde hoeveelheid bloem. Ze wordt heel snel sterk, sterk ondanks het feit dat het helemaal niet zuur is. Maar de laatste begon vanaf de eerste dag om te voeren zoals jij, dat wil zeggen voor 20 g zuurdesem, 40 g water en 40 g bloem en was verrast, ik merkte geen verschil in gedrag en voer minder vaak. Toch zijn twee of drie voedingen per dag essentieel.
In de koelkast bewaarde ik niet meer dan 50 gram. zuurdesem en begon er een dag voor het bakken mee te werken. Ze nam een ​​lepel zuurdesem en gaf eerst 40-50 g water en bloem, daarna 100 g elk, zonder toe te staan ​​dat er zuur ophoopte. "Verdubbeld - we voeden" - het is zoals de wet. Ik voel het verschil in de smaak van brood en de kwaliteit van de kruimel wanneer het zuurdeeg uit de koelkast komt en wanneer niet, en mijn familie zegt dat het hetzelfde is. Dus ... totdat u het zelf probeert, moet u niet bepalen wat u het lekkerst vindt.
Alhoewel, ik heb mijn laatste Française overgebracht naar de koelkast, waar hij stabiel was bij 12 ° C en precies zo kreeg als de Fransen. Voor elke 100 g startercultuur, 100 g water en 100 g bloem, daarna ofwel een uur bij kamertemperatuur en 72 uur koud, of 3 uur bij kamertemperatuur en koud gedurende een dag. Daarna kan het zonder voeding direct uit de koelkast worden gebruikt. Soms liet ze me niet eens warm worden, maar gebruikte ze lauw water in het deeg. Het kwam mij erg goed uit, want ik werkte na drie dagen in het schema en ook het bakken werd volgens schema gehaald, we bakken twee dagen en rusten drie dagen.
Dus ... alleen door ervaring kun je bepalen waar je optie is.
Veel succes!

Vertel me alsjeblieft, als het niet mogelijk is om de startercultuur op + 12 te bewaren, wat is dan de optimale temperatuur van +10 of +15?

Vertel me alsjeblieft, als het niet mogelijk is om de startercultuur op + 12 te bewaren, wat is dan de optimale temperatuur van +10 of +15?

En dat klopt, en dat! Om tien uur zal het iets langer opwarmen, om vijftien zal het iets vaker eten. Het belangrijkste is niet minder dan + 10 * С. Om eerlijk te zijn, hou ik van +15 meer.

[Viki]

Ik hou echt van dit zuurdeeg, ik bak het al bijna 2 jaar, nu weigert mijn brood met gist te eten, alsof ze iets begrijpen.
Viki, bedankt voor je advies, voor het beantwoorden van soms heel domme vragen.

En dat klopt, en dat! Om tien uur zal het iets langer opwarmen, om vijftien zal het iets vaker eten. Het belangrijkste is niet minder dan + 10 * С. Om eerlijk te zijn, hou ik van +15 meer.

OK, ik vertrouw de mening van de profs
En hier is er nog een, volledig in de war in de verhoudingen voor voeding. Zoals ik het begrijp, is het nodig om 5 gram van de reeds gekweekte zuurdesem te nemen, 20 gram bloem en water toe te voegen, te laten staan ​​tot de volgende voeding? En de restjes - in een pot, voor pannenkoeken?

[Sandrine]

Sandrine, het hangt allemaal af van hoe vaak en wat je gaat bakken.
Voor het ene brood neem ik een of twee lepels en geef het een nacht, en voor het andere heb ik een halve kilo zuurdesem nodig.
Het is beter om het jonge zuurdeeg te voeren zodat er voor elk deel van het zuurdeeg hetzelfde deel water en bloem is, d.w.z. 50 g zuurdeeg (bijvoorbeeld) + 50 g water en 50 g bloem. Hij wordt een beetje volwassen, dan kunnen de verhoudingen worden vergroot.

Goede dag.

Ik kweekte een Franse zuurdesem. Bedankt allemaal voor de wetenschap. Zowel VIKI als OMELA zijn geweldige kerels.
wilde al opscheppen van vreugde dat alles vlot en zonder problemen verliep, maar maar
maar hier is mijn mislukking. Het brood is bitter en het zuurdeeg zelf is bitter. Ik proef alles - meel en water en mout. En het blijkt dat mout bitter is.
Hier is mijn vraag.
Moet je echt al het zuurdeeg weggooien of deze bitterheid zal met de tijd verdwijnen.

PS Ik heb al conclusies getrokken. Alle producten moeten in hun oorspronkelijke vorm op de tong worden geproefd.

... het blijkt dat mout bitter is.
Moet je echt al het zuurdeeg weggooien of deze bitterheid zal met de tijd verdwijnen.

Kunt u ons vertellen hoeveel verjaardagen uw startercultuur heeft?
En we zullen het snel oplossen. Hoe ouder ze is, hoe sneller.

Vertel ons alstublieft hoeveel verjaardagen uw startercultuur is?
En we zullen het snel oplossen. Hoe ouder ze is, hoe sneller.

drie dagen zonder een paar uur.
Ik heb het zelfs zeven uur geleden verdeeld in tarwe en graan

drie dagen zonder een paar uur.

Om de bitterheid te laten verdwijnen, moet u deze in verschillende fasen bijwerken. Het zou een volwassene zijn, het zou gemakkelijker zijn, het zou mogelijk zijn om haar 20 g zuurdesem, 100 g water en bloem te geven. Maar met de kinderen is het iets moeilijker.
Bepaal hoeveel zuurdesem je neemt (zodat je geen medelijden hebt met bloem) en voeg er evenveel water en bloem aan toe. Laten we zeggen dat 50 g zuurdesem plus 50 water en 50 bloem, als het verdubbelt, het overschot onmiddellijk weggooit zodat er weer 50 g overblijft en voer opnieuw 50 g water en bloem. Ik weet het niet zeker voor twee, maar voor drie voedingen zou de bitterheid volledig moeten verdwijnen. Het belangrijkste is om het op kamertemperatuur te houden en niet te laten vallen. Anders zal bij peroxidatie de bitterheid alleen maar toenemen.

bedankt
we zullen werken en streven naar verbetering

Beste starters! En vertel me alsjeblieft, bij welke temperatuur voelt je zuurdeeg (al teruggetrokken) comfortabel aan, dat wil zeggen, het stijgt snel, bubbels? Zij is, zoals ik kan zien, behoorlijk thermofiel. Gisteren heb ik mijn Française verjongd, verdubbeld in 15 uur bij een temperatuur van ongeveer 23-24 graden (dit ligt op tafel bij de batterij). Ze is nog jong (maar ze had al tijd om zuur te worden, daarom heeft ze haar jonger gemaakt), ik besloot haar te testen, dit is wat ik deed - ik nam 50 gram, voer 1: 2 (in het oude onderwerp bood Zest een schema, ik schreef het op) en liet het op de avond gewoon op de keukentafel liggen (er was ergens tussen 18-19). Het bewoog nauwelijks van de ene op de andere dag. Ik heb het naar de batterij verplaatst en het leek alsof het proces begon, begon te spelen. Dus het blijkt dat de kamertemperatuur niet geschikt is voor haar? Hoe kun je haar anders op haar gemak stellen? In de magnetron zetten met een kop kokend water? In de oven met een gloeilamp? Of is het gewoon dat ze zich nog niet heeft aangepast en na een tijdje zelfs bij 18-20 graden kan stijgen?

... vertel me alsjeblieft, op welke temperatuur voelt je zuurdeeg (al teruggetrokken) comfortabel aan, dat wil zeggen, het stijgt snel, bubbels?

Daarom heb ik altijd van een moderne Franse vrouw gehouden!
Bij elke temperatuur boven de 12 graden en deze heb ik altijd gebruikt.
Ik zal het zo voeren dat er voor elke 100 g zuurdesem 100 g water en 100 g bloem is, en dan zal het groeien zoals ik wil. Zet het op een warme plaats - na een paar uur ben ik het deeg al aan het kneden, laat het op tafel liggen - kneed het na 4-5 uur. Of ik zet het in mijn kleine koelkast binnen drie uur, daar +12 en kneed het in een dag. En ik kan het binnen een uur in de koelkast op tafel zetten en na drie dagen kneden. En ze was altijd vrolijk en altijd bereid om te werken.

Zet het op een warme plaats - na een paar uur ben ik het deeg al aan het kneden ...

Dat wil zeggen, als het verdubbeld is in de hitte, kun je het dan veilig in het deeg doen? En als het op dezelfde temperatuur blijft, zal het dan peroxide zijn?
En hier is nog een ... En wat is de minimale hoeveelheid starter die je zou adviseren om te bewaren om in kleinere hoeveelheden te voeren, als ik niet bak ...? Gram 30? 50?

En wat is de minimale hoeveelheid zuurdesem die u zou adviseren om te bewaren om in kleinere hoeveelheden te voeren, als ik niet bak ...? Gram 30? 50?

Ik heb gewoon 40 gram op tafel gehouden en heb het 3 keer per dag gevoerd. In de kou legde ik 50 gram om het te voeren voor het bakken, en soms een paar keer, eerst 100 gram, dan nog eens 200, maar ik deed meteen een halve kilo ervan in brood. En toen ik kookte voor morgen, heb ik het zo gevoerd dat er een halve kilo brood in zat en er nog 20 gram over was om te voeren. Ik heb het 3 uur op tafel bewaard, daarna op plus twaalf, en morgen bakken. Ze is universeel. Na verloop van tijd zult u beslissen wat u het beste uitkomt. Veel succes!

[kava]

Nou, we hebben vriendschap gesloten met een Française, ik hoop serieus en voor een lange tijd! Eerst probeerde ik het in een broodje uit kava... Ongelofelijk lekker en aromatisch! Ze bakte brood van Zest, tot het geproefd is, afkoelt. Bedankt aan iedereen die zijn ervaring deelt en goed advies geeft!

Ik ben nog steeds in het proces
Ik studeer, lees, probeer verschillende opties met bloem op temperatuur. Kortom alle blikken en potten
gevuld met monsters. Het zuurdeeg is mooi: elastisch, aromatisch en stroperig !!! dezelfde
de prestatie is dat de bitterheid weg is (voeding na ongeveer de vijfde).

een halve kilo ervan in brood meteen opgestart.

VIKI een halve kilo hoe is het? Je kunt elk katoenrecept aanpassen, dat wil zeggen in plaats van 250 gram bloem + 250 ml water een halve kilo zuurdeeg toevoegen ???

Ik kan het niet 3 keer doen ... maar ik heb het echt nodig. bubbelt niet en dat is het ...

maar heel hard nodig.

als 14anna08 niet moeilijk voor je is, zeg ons dan, "je hebt het echt nodig" - waar dient dit voor? Ik heb voor dit voorgerecht gekozen vanwege zijn "Franse" oorsprong. Dus ik vraag me af waarom het (het zuurdeeg) interessant is (excuseer de woordspeling)?

Op uw vraag, ik ben een dilettant van mijn klokkentoren, maar die begonnen is met het uitvoeren van verschillende experimenten op deze Zakvakse, ik kan zeggen dat een groot deel van het succes van het bedrijf afhangt van MUKI. Op tarwe van de hoogste kwaliteit - dingen zijn doof, zoals in een tank ((((ze houdt echt van grof malen en durumtarwe, "Frans", wat kun je doen?

Ik zal het dan op een grove maling proberen, terwijl ik rogge 3 keer parallel probeerde, ik heb alles opgebruikt (niet voor dit zuurdeeg natuurlijk).
het is heel nodig omdat het kind geen gistbrood kan eten.

als 14anna08 niet moeilijk voor je is, zeg ons dan, "je hebt het echt nodig" - waar dient dit voor? Ik heb voor dit voorgerecht gekozen vanwege zijn "Franse" oorsprong. Dus ik vraag me af waarom het (zuurdesem) interessant is (excuseer de woordspeling)?

Op uw vraag, ik ben een dilettant van mijn klokkentoren, maar die begonnen is met het uitvoeren van verschillende experimenten op deze Zakvakse, ik kan zeggen dat een groot deel van het succes van het bedrijf afhangt van MUKI. Op tarwe van de hoogste kwaliteit - dingen zijn doof, zoals in een tank ((((ze houdt van zeer grof malen en durumtarwe, "Frans" wat te doen?

Waarom werkt het niet op het hoogste niveau? Al bijna 2 jaar bak ik met deze zuurdesem en de eerste keer bleek het en het was van de hoogste kwaliteit, omdat je gewoon geen andere met vuur kunt vinden. Ik heb het zuurdeeg van vandaag sinds juli. Maar het feit dat meel een rol speelt en niet onbelangrijk is, ben ik het ermee eens, net als water giet ik voor de mijne uit de kraan, soms uit een filter, maar zelden is de temperatuur in de kamer ook geen kleine factor.

Hoe dan ook, je bemoeit je met haar vingers, alleen "niet steriel".

Waarom werkt het niet op het hoogste niveau?

U schijnt te zijn vergeten hoe het de eerste keer gebeurt
Je maakt je zorgen, je doet alles zoals in het donker, op de tast ... En als er een keuze is, voor het beste resultaat, moeten de eerste producten natuurlijk zo geschikt mogelijk zijn. NAAR MIJN BESCHEIDEN MENING.

PS uit de kraan om water te nemen, ik zal onder geen enkele voorwaarde mijn vingers hinderen ... op de een of andere manier ...

[14anna08]

en je vingers belemmeren ... op de een of andere manier ...

Mijn vingers hebben me geholpen! Eens bemoeide ze zich en ging ze meteen groeien.

14anna08
Hier in het oude topic vond ik zo'n algoritme van Raisin, misschien helpt het jou ook.

Neem 50 g en voer 50 bloem + 50 water. Hoe zal het maximaal groeien -
neem 50 g en voer 100 meel + 100 water, naarmate het groeit,
neem 50 g zuurdesem en voer 100 g bloem + 100 water + 1 theelepel. honing + 1 theelepel. roggebloem.
Tegen die tijd zou het zuurdeeg tot leven moeten komen.

Tijdens het kweken van het voer van de 1e klas, ben ik nu overgeschakeld naar de hoogste, vandaag heb ik een snufje rogge gegooid (het wordt een keer per week aanbevolen). En in zijn warmte, in de warmte, dichter bij de radiator! Mijn staande op de tafel wil niet groeien.

U schijnt te zijn vergeten hoe het de eerste keer gebeurt
Je maakt je zorgen, je doet alles zoals in het donker, op de tast ... En als er een keuze is, voor het beste resultaat, moeten de eerste producten natuurlijk zo geschikt mogelijk zijn. NAAR MIJN BESCHEIDEN MENING.

PS uit de kraan om water te nemen, ik zal onder geen enkele voorwaarde mijn vingers hinderen ... op de een of andere manier ...

Nee, ik ben het gewoon niet vergeten, ik herinner me heel goed hoe ik haar aanzette, rende en in de pot keek, maar ik dacht niet aan kraanwater en vingers, maar het helpt echt.

De tweede keer zoek ik er naar en gebruik dit zuurdeeg. De eerste - in de zomer, helaas, in de hitte, oxideerde het me. Rook lekker, maar kwam helemaal niet omhoog.
Nu is mijn nieuwe startercultuur een week oud. Het begon allemaal zo geweldig. Gefermenteerd bij kamertemperatuur - 25-26 graden. Drie keer toenemen. Brood direct zonder gist gebakken. Maar ... Ze werd een beetje lusteloos. In eerste instantie rook het erg lekker naar appels, nu ruikt het helemaal niet !!!!! Er zaten enorme gaten in zowel het zuurdeeg als het brood. Nu zijn er kleine gaatjes, het oppervlak ziet er helemaal niet ziedend uit. Tegelijkertijd rook het andere deel, dat in de barre omstandigheden van 10 graden op het balkon leefde, zelfs erg veel en het zag er wow uit. Maar ik wilde mijn kamer nieuw leven inblazen, ik mengde ze en bereikte geen positief resultaat.
Ik geef het 3 keer per dag: om 9 uur, 15 uur en 23 uur. Ik probeerde 1: 1: 1, 1: 2: 2 te voeden. Nu is er brood en het rijst erg slecht
Na 6 uur voeden 1: 2: 2 proefde ik - zuur, maar de geur van hochchtsa-ah-ah !!!! Toen ze me eenmaal te veel verzuurd had, had ze om 9 uur 's ochtends geen tijd om te eten. Ik wil mijn starter-starter
Nog een interessante informatie van de site van gistproducenten Saf - dat het deeg met zuurdesem (het blijkt dat ze ook droge zuurdesem produceren) lange tijd niet kan worden gekneed - het is verrijkt met zuurstof, dat reageert met aromatische moleculen en de geur 'oxideert "en verdwijnt. Misschien heeft mijn starter zijn aroma verloren door te veel met een vork te kloppen
Dit is mijn startersverhaal.

Informatie van de site van gistproducenten 🔗
De smaak van het brood kan ook worden beïnvloed door de deegmethode. Dit zijn langdurige koude technologieën, degen en starters. Wat is zuurdeeg? Dit is een fase gemaakt van tarwe- of roggemeel en water, onderworpen aan melkzuurgisting. De term "zuurdeeg" wordt in verschillende landen verschillend geïnterpreteerd. Dus bijvoorbeeld in Frankrijk "levain" - "voor heffen en losmaken"; in Groot-Brittannië - "zuur deeg" - verzuring; in Duitsland betekent "Sauerteig" ook verzuring; in Spanje - "masa madre" - "voor de opkomst"; in Rusland betekent "fermenteren" verzuren.

Het is bekend dat bloem ongeveer 5-6 stammen van "wilde" gist en ongeveer 30 (soms tot 50) soorten melkzuurbacteriën bevat.
Homofermentatieve bacteriën vormen tijdens fermentatie melkzuur en aromatische stoffen.Vanwege hun vitale activiteit is er een actieve accumulatie van zuren. Ze nemen praktisch niet deel aan het losmaken van het deeg. Tijdens fermentatie vormen heteroenzymatische bacteriën azijnzuur en melkzuur, wat CO2 en aromatische stoffen. Deze bacteriën in de startercultuur en in het deeg zijn niet alleen zuurvormend, maar spelen ook een essentiële rol bij het losmaken van het deeg. De duur en temperatuur van de rijping van de startercultuur beïnvloeden de pH van het medium, de duur van de fermentatie van het deeg en de houdbaarheid van het eindproduct (ze beschermen tegen aardappelziekte en schimmel).

Barnsteenzuur, appelzuur, wijnsteenzuur en citroenzuur zijn essentieel bij de vorming van de smaak en het aroma van roggebrood, waarvan het aandeel 8% van de totale samenstelling van de kruimelzuren bereikt. Hun verschillende inhoud kan een specifieke smaak geven aan de smaak bij het proeven van brood. De optimale temperatuur voor fermentatie van de startercultuur is 28 ± 2 ° C. Bij 30 ° C en hoger produceren heteroenzymatische bacteriën meer melkzuur en bij temperaturen onder 25 ° C meer azijnzuur.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Maar waarom mijn kleine dier zijn geur heeft verloren, weet ik niet. Iemand in haar heeft mijn manipulaties niet overleefd.

Misschien heeft mijn starter zijn aroma verloren door te veel met een vork te kloppen

En wie slaat het zuurdeeg met een vork? Oh nee nee nee! Voeg water toe aan de zuurdesem, klop actief met een vork, voeg bloem toe en meng met een vork. We bemoeien ons gewoon, we brengen niemand mee.
Ik heb een kennis, dus ze heeft het gemengd met een mixer. Het zuurdeeg werd "zwaar" en kwam niet goed omhoog. Ik heb niet naar de geur gevraagd.

Dit is vanaf daar - 🔗

De fermentatie- en bakstappen zijn fundamenteel, maar niet de enige, bij de vorming van individuele smaak en aroma. Door bijvoorbeeld de mengmodus te veranderen, kunnen we de smaak meer of minder uitgesproken maken. Tijdens het kneden van het deeg onder invloed van zuurstof in de lucht worden smaakstoffen geoxideerd waardoor de smaak en het aroma van brood minder uitgesproken wordt.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Waarschijnlijk moet u zich niet actief bemoeien met de zuurdesem. Maar ik heb een suggestie over de bloem. Ik kocht meel van onze lokale fabrikant, eerste graad 1, en voor pannenkoeken, pannenkoeken, broodjes kocht ik de hoogste kwaliteit. Hetzelfde meel werd gebruikt voor het voeren van zuurdesem.
Gisteren heb ik besloten om te voeden in plaats van de hoogste kwaliteit - en een wonder, het gedraagt ​​zich veel beter, het stijgt goed. Maar er is nog geen geur. Het premiummeel is dus hoogstwaarschijnlijk kunstmatig gebleekt. Vandaag heb ik roggemeel gekneed. Misschien heeft het een reanimatie-effect in termen van aroma.

Lang op internet gesnuffeld over de samenstelling van broodzuur. Indien gegeneraliseerd - melkzuur geeft een romige smaak, azijnzuur is een smaakversterker en geeft zijn zuurheid. Hoe langer de zuurdesem kost zonder te voeren, hoe meer azijnzuur, dat ook steriliseert, en als er veel is, gaan goede dieren dood. Er is een balans nodig tussen melkzuur en azijnzuur.

Heel interessant artikel 🔗, hoewel veel technische terminologie en cijfers.

Er is hoop, we zullen werken.

Met dank aan Viki voor hun hulp en vriendelijke houding. Nu gebruik ik een Franse vrouw, maar het halffabrikaat van rogge ligt in de koelkast en wordt ook in enorme hoeveelheden gedistribueerd aan al mijn familieleden en vrienden

Ik vervolg het rapport
Ze verdeelde haar zuurdeeg opnieuw in tweeën. Een daarvan is op het balkon op 10-15 graden. Nog een in de kamer. Degene in de kamer ruikt niet. Balkon met fruitig aroma slaat neer. En het meel was nog steeds de schuldige. Voor een stokbrood kneedde ik het op de hoogste graad, opnieuw was mijn voorgerecht verdrietig en bij de eerste voelde ik me heel gelukkig. Voor brood meng ik ze: balkon en kamer. Het is op de een of andere manier beangstigend om het voor altijd naar de link te sturen.

Mijn excuses, ik zag net dat ROMA een sectie heeft over zuurgraad https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[Rozijnen]

Ik heb de zuurdesem voor de eerste keer gedaan, de eerste dag, maar ik wil vragen hoeveel zuurdesem er bijvoorbeeld in het brooddeeg moet komen volgens het recept Rozijnen? en als er zuurdeeg blijft, wat dan te doen.Ik bak elke dag, het blijkt dat ik dan 3 bakken zuurdesem moet zetten, als we eenmaal 3 dagen eten hebben? Iets wat ik helemaal niet begrijp ...: cray: ik begrijp helemaal niets

[Rozijnen]

Ik heb de zuurdesem voor de eerste keer gedaan, de eerste dag, maar ik wil vragen hoeveel zuurdesem er bijvoorbeeld in het brooddeeg moet komen volgens het recept Rozijnen? en als er zuurdeeg blijft, wat dan te doen. Ik bak elke dag, het blijkt dat ik dan 3 bakken zuurdesem moet zetten, als we eenmaal 3 dagen eten hebben? Iets wat ik helemaal niet begrijp ...: cray: ik begrijp helemaal niets

in dit onderwerp, op pagina 3, is het heel duidelijk wat de essentie van de zaak is (hoe je je moet gedragen met het READY zuurdesem) 40 en 45 antwoorden.
!!!!!! En je hebt het zuurdeeg nog niet, maar alleen het proces is in volle gang !!!!

En over de hoeveelheid zuurdeeg. Persoonlijk doe ik alles volgens het recept. Er staat 100 gr op - ik neem 100 gr.

Meisjes, ik begin vandaag. Dit is mijn allereerste zuurdesem, ik ben erg bezorgd en bezorgd Wens me geluk

InnaT. , de vragen zijn niet dom - zoiets was vrij recentelijk!

Kijk hoe het met me gaat. Ik heb 150 g in mijn koelkast. zuurdesem. Ik haal het eruit, neem 100 g. (Ik gooi de rest weg), voeg 100 g toe. Ik meng warm water, 100 g. rogge (of ander meel), dek af met een handdoek en laat 3-4 uur staan ​​(het is heet in mijn keuken). Ik teken op de bank in gevaar. Moet minstens 2 keer toenemen.

Toen het zuurdeeg opkwam, nam ik er 250 g uit. en ik bak dit brood bijvoorbeeld:

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

De overige 50 g. Ik meng met 50 g. warm water en 50 g. roggebloem. Ik bedek met een handdoek, vertrek een uur - 1,5. Toen de belletjes verschenen, sluit ik het deksel met gaatjes en in de koelkast.

Wanneer moet u de volgende keer brood bakken? Ik haal het uit de koelkast en herhaal de hele cyclus

Maretak, ik voel me als een perfecte theepot, sorry dat ik het gevraagd heb. Uw bericht (hierboven) leek mij het meest begrijpelijk. Maar toch is er een vraag. Ik kan me niet eens voorstellen hoe ik tijd zal hebben om alles op tijd te doen, want ik werk van 9 tot 18, en ben van 7 uur 's ochtends tot 8 uur' s avonds afwezig (files, dus dat zijn ze) Dus als het zuurdeeg helemaal klaar is, en ik hoop dat het zo is, en wat zal er verder met haar gebeuren? Ik bak elke 2-3 dagen brood. Dienovereenkomstig, als ik de startercultuur in de koelkast bewaar, dan is het op de dag dat ik hem bak, duidelijk wat ik moet doen (bedankt), maar op de andere 2 dagen moet ik hem voeren (staat hij nog in de koelkast?) En zo ja, hoe? Moet ik me warm houden voordat ik voer? Zo ja, hoeveel? Hoeveel later, vóór koeling? Ik heb het gevoel dat ik helemaal zal stoppen met slapen, maar ik wil het nog steeds heel graag
Vergeef me, ongeschoold ...

Ik ben helemaal GELUKKIG ONZE BABSKY IEDEREEN vergeten !!!!

[Viki]

Meisjes, ik ben helemaal in de war

Help me alsjeblieft erachter te komen. Dus ik doe het drie dagen, alles is zoals het hoort. Stel dat op de derde dag het zuurdeeg hetzelfde werd als op de foto bij Viki... Wat moet je ermee doen? Voer volgens hetzelfde schema (dat wil zeggen, ik neem 110 g zuurdeeg + 110 water + 110 bloem) nog een paar keer, en pas dan bakken? Hoe weet je hoe vaak je moet voeren voordat het helemaal klaar is om te bakken?

Stel dat u "dezelfde" consistentie hebt bereikt.
Hier weer de vragen:
1. voor het bakken van brood (bijvoorbeeld dit https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 Ik neem 30 gram zuurdesem, en waar anders? Opnieuw voeren? Zo ja, in welke verhoudingen?
2. Als het zuurdeeg al is wat je nodig hebt, en er is bijvoorbeeld geen tijd om te bakken en het brood van de dag is op die manier gepland na 2 uur, wat moet ik dan doen met het zuurdeeg? Dus elke 8 uur 100 gram voeren?
3. Van 9 pagina's die ik las, kwam ik erachter dat je in een bepaald stadium (in welk stadium?) 50 gram zuurdesem mag laten staan ​​en helemaal geen voer mag geven?

Viki hier schrijft hij

Wanneer het actief begint te gisten, probeer het dan niet meer te laten groeien dan zijn volume, het is nu heet en het accumuleert snel zuur. Maar wanneer het brood al zal worden verhoogd, zelfs als het tenminste drievoudig, tenminste viervoudig zal zijn, maar terwijl het het zuurdeeg heeft verdubbeld, is het tijd om te eten.
De hoeveelheid startercultuur kan al worden verminderd, maar de verhouding moet in acht worden genomen. Je kunt 20 g zuurdesem + 20 g water + 20 g bloem voeren, je kunt er 50 of 100 voeren - dat is net zo handig voor jou. Meer details: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

Hoe te begrijpen "zolang het zuurdeeg is", en wat zal het dan zijn?

Vergeef me alstublieft voor de stomme vragen ... Nou, ik wil echt leren

[Kara]

Kara, hier ben ik al in de war ... laat me eerst en door notities:
Hoe te weten dat het klaar is - op de derde dag gevoerd en de temperatuur rond het zuurdeeg gemeten. Dan kijken we - als de temperatuur onder de 30 * C is - dat je het gerust 12 uur kunt laten staan. Als het hoger is, moet je er goed naar kijken, het zou moeten verdubbelen. Eerder dan 6 uur - dit is onwaarschijnlijk. Verdubbeld - we voeden. Is niet verdubbeld - in 12 uur voeren we nog steeds.
Ik raad u nog steeds aan om de verhoudingen voor elk deel van het zuurdeeg dezelfde hoeveelheid bloem en dezelfde hoeveelheid water gedurende de eerste twee tot drie dagen in acht te nemen. Ze wint zo snel aan kracht en dan is het mogelijk om een ​​lepel van zowel 100 als 200 gram te voeren. bloem - water. Daarom kunt u veilig 20 gram startercultuur nemen en elk 20 gram voeren. bak nog geen water en bloem.
Nu "Hoe te begrijpen" terwijl het zuurdeeg is ", en wat zal het dan zijn?" - hier werd bedoeld dat, hoewel het een zuurdesem is (in zijn pure vorm), ik het verdubbelde, ik het meteen voed, en het niet meer laat rijzen. En als we het dan tot brooddeeg kneden, kan ze het drie of vier keer rijzen.
"Laat 50 g zuurdesem achter en voer helemaal niet" - gelieve te specificeren ... u kunt niet voeren. Het zal zuren verzamelen en dit ... dat ... voer en voer ... en er is geen eindrand ...

Heel erg bedankt voor je antwoord

Vandaag zag mijn tamagocchi, 12 uur na de ochtendvoeding, er precies zo uit als je derde foto (die met de kant-en-klare zuurdesem), maar in 12 uur steeg het maar met 20%. Mooi en ruikt heerlijk (pah-pah)

Ik ga door met het experiment

... maar steeg slechts 20% in 12 uur. Mooi en ruikt heerlijk (pah-pah)

Ja, en de geur van melk? De diagnose lijkt duidelijk: een onbalans in bacteriën. En MK is meer dan gist.
De behandeling is eenvoudig: wanneer ze zich met een vork bemoeiden, haalden ze het zuurdeeg van de vork met een vinger in een bak, nogmaals met een andere vinger. Dit is vooropgesteld dat uw handen niet zomaar met zeep zijn gewassen. Die wilde gisten die op onze huid zitten, zijn slechts een topdressing voor onze zuurdesem.
Er is een optie om het aantal bacteriën in de MC te verminderen, maar op de een of andere manier wil ik de gist verhogen.

Wauw, en integendeel, ik benader haar bijna in een operatiejas. Ik klim niet eens twee keer met hetzelfde gereedschap in de borden en over het glas waarmee ik water giet en de bloemzeef giet ik eerst kokend water over

En het glas waarmee ik water giet, en de bloemzeef, giet ik kokend water over

arm zuurdeeg - je hebt haar echt op dieet gezet!

Vertel me de basisprincipes van het bakken van zuurdesembrood (vloeibaar) in de oven

[tvfg]

Vertel me de basisprincipes van het bakken van zuurdesembrood (vloeibaar) in de oven

tvfg, in deze thread, op de eerste pagina na de eigenlijke technologie van het maken van zuurdesem, staan ​​veel recepten voor verschillende heerlijke soorten brood

Allemaal in zicht
Drie uur terwijl ik de startercultuur in de temperatuur van 35 klootzakken zette
Ik begrijp natuurlijk dat er nog maar heel weinig tijd is verstreken, maar ik maak me nu al zorgen ..
Het zuurdesem was aan de bovenkant uitgedroogd, hoewel het bedekt was met een deksel met een klein gaatje .. En natuurlijk zag ik geen fermentatieprocessen

PS Ik kan de temperatuur rond het zuurdeeg maken en 40 graden. Ze leeft in de oven met zo'n temperatuur

40 graden is de limiet voor zuurdesem.

40 graden is de limiet voor zuurdesem.

de mijne leefde op 35 graden .. maar nog steeds gebogen

Gerda1, je hebt nog een nieuwe

al aan het groeien
Ik weet niet hoe het daar verder zal zijn, maar ik moest de oven wel 45 graden aanzetten. Ik heb de thermometer in de oven gedaan zodat hij iets veel minder laat zien dan de kachel belooft
Nu bij 45 * zijn er nog maar 30 binnen op de kachel

Blijkbaar is daarom gisteren mijn zuurdesem verbogen. Ze had het gewoon koud

[Gerda1]

al aan het groeien
Ik weet niet hoe het daar verder zal zijn, maar ik moest de oven wel 45 graden aanzetten. Ik heb de thermometer in de oven gedaan zodat hij iets veel minder laat zien dan de kachel belooft
Nu bij 45 * zijn er nog maar 30 binnen op de kachel

Blijkbaar is daarom gisteren mijn zuurdesem verbogen. Ze had het gewoon koud

Gerda1,
De eerste pagina zegt
"Vloeibare zuurdesem volgens Kaiser's recept wordt gestart in warm water (40C) en gefermenteerd op hoge T (ongeveer 30C).
Kan Viki zal in meer detail vertellen. Ik vind 35 een beetje te veel. Volgens de gasten van de Sovjetbakkerij worden de starterculturen gefermenteerd op 30 graden. En bij andere onderwerpen ontmoette ik een temperatuur van 30 graden, als meest gunstig voor deegfermentatie en een goede verhouding melkzuurbacteriën en gist. En heb je 18 graden in de kamer, dan zet je hem gewoon dichter bij de accu.
Over de korst - er is zo'n vermoeden dat je een groot vat neemt om het zuurdeeg "terug te trekken". Ik had een kom, die ik bedekte met een bord. In een klein volume werkte de korst niet

Viki,

Ja, en de geur van melk? De diagnose lijkt duidelijk: een onbalans in bacteriën. En MK is meer dan gist.
De behandeling is eenvoudig: wanneer ze zich met een vork bemoeiden, haalden ze het zuurdeeg uit de vork met een vinger in een kom, en nogmaals met een andere vinger. Dit is vooropgesteld dat uw handen niet zomaar met zeep zijn gewassen. Die wilde gist die op onze huid zit, is slechts een topdressing voor onze zuurdesem.
Er is een optie om het aantal bacteriën in de MC te verminderen, maar op de een of andere manier wil ik de gist verhogen.

Nu over de mijne - hierboven staat het verhaal over geurloos zuurdeeg. Ik denk dat het meer gist bevat dan melkzuurbacteriën. Als ze lange tijd bij mij thuis staat, of als ze verbannen wordt op het balkon, ruikt het heerlijk. En als het op kamertemperatuur groeit, ruikt het aangenaam naar deeg, maar er is geen bedwelmende geur (ik raakte eraan gewend van een halffabrikaat van rogge, wat ik zou moeten doen). Wanneer ik roggemeel voed, is de geur ook duidelijk.

Viki! Bedankt dat je zoveel met ons hebt gespeeld en geduldig hebt uitgelegd aan elk nieuw lid van de startercultuur, de regels voor het omgaan met de startercultuur.