|
 Elke huisvrouw weet het: als de aardappel per ongeluk bevriest, is hij na ontdooien niet meer geschikt voor voedsel. De knollen worden slap, het sap stroomt eruit, het vruchtvlees verandert van wit in donker. Dezelfde onaangename gevolgen worden verkregen wanneer kool, uien en bieten bevriezen. Verse appels worden na het invriezen en ontdooien snel bruin, slap en zelfs met je hand kun je veel sap persen.
En supermarkten verkopen kant-en-klare ingevroren groentesets voor soepen en borsjt, alle soorten bevroren fruit en bessen.
Al deze producten zijn lekker en aromatisch; gerechten die daarvan zijn gemaakt, zijn moeilijk te onderscheiden van gewone, bereid met verse groenten en fruit.
Diepvriesgroenten en diepvriesgroenten zijn niet hetzelfde.
Wat is er? Waarom leidt de kou in sommige gevallen tot voedselbederf, terwijl het in andere gevallen de kwaliteit perfect bewaart?
Het blijkt dat het allemaal afhangt van het invriezen en vervolgens bewaren van bevroren fruit en groenten.
De meest gebruikelijke manieren om voedsel te bewaren, dat wil zeggen inblikken, zijn koelen, invriezen, drogen, beitsen, fermentatie en verwarming van producten in hermetisch gesloten blikken. De laatste methode - hittesterilisatie - zorgt voor de volledige vernietiging van alle schadelijke micro-organismen. In de enge zin van het woord wordt sterilisatie meestal bedoeld met inblikken, en producten die in blikjes worden gesteriliseerd, worden ingeblikt voedsel genoemd.
Ingeblikt voedsel neemt een belangrijke plaats in in onze voeding, de productie en consumptie ervan neemt elk jaar toe. Maar sinds kort heeft ingeblikt voedsel een concurrent: diepvriesproducten.
Wat is beter - gesteriliseerd ingeblikt voedsel of bevroren voedsel? Deze vraag is niet eenduidig te beantwoorden.
Met behulp van hittebehoud is het mogelijk om bijna alle soorten voedsel te conserveren met weinig verlies van voedingswaarde. Bij het inblikken veranderen de smaak, het aroma en de kleur van de producten natuurlijk enigszins, maar op dezelfde manier als bij gewone culinaire verwerking thuis of in de eetkamer. Vitaminen gaan gedeeltelijk verloren tijdens sterilisatie, voornamelijk vitamine C, maar toch blijft een aanzienlijke hoeveelheid behouden.
Over het algemeen is al het ingeblikte voedsel qua kwaliteit dicht bij de producten
thuis of in horecagelegenheden gekookt, gebakken of anderszins met warmte behandeld. Het belangrijkste voordeel van ingeblikt voedsel is dat het lang meegaat. opslag onder normale omstandigheden.
Invriezen maakt het beter dan welke andere methode dan ook mogelijk om de natuurlijke eigenschappen van producten te behouden - hun smaak, aroma, kleur, uiterlijk. Maar dit is niet het belangrijkste punt.
Het gehalte aan alle belangrijke voedingsstoffen in voedsel verandert niet als het goed wordt ingevroren, vitamines worden bijna niet vernietigd. In tegenstelling tot gesteriliseerde diepvriesproducten, lijken ze bij alle kwaliteitsindicatoren dicht bij verse, natuurlijke producten. Dit onderscheidt het invriezen van andere methoden om voedsel voor toekomstig gebruik te bereiden.
Maar diepvriesproducten hebben ook een nadeel: ze kunnen alleen diepgevroren bewaard worden, bij lage temperaturen (min 12-1B graden). Niet alleen ontdooien, maar zelfs temperaturen onder het vriespunt, dicht bij nul, verminderen hun kwaliteit en leiden tot bederf.
Daarom zijn zowel ingeblikt als diepgevroren voedsel nodig. Tot nu toe zijn de overgrote meerderheid van de diepvriesproducten echter vlees- en visproducten. Er zijn niet genoeg bevroren groenten en fruit. Maar hun aantal groeit elk jaar.
Wat gebeurt er met natuurlijk invriezen ...
In groenten en fruit, zelfs nadat ze zijn geoogst, blijven ademhalingsprocessen, soms rijpen, plaatsvinden.De enzymen die in elke cel aanwezig zijn, blijven, zij het met enige verstoring, tal van reguleren biochemische processen... Als de temperatuur bijvoorbeeld naar nul wordt verlaagd, vertragen al deze processen.
Zodra de weefsels bevriezen, verliezen de cellen hun vitale functies. Uit hun sap worden ijskristallen gevormd. Natuurlijk invriezen is meestal traag en ijskristallen worden groter dan de cellen zelf. De dunste celwanden worden uit elkaar gescheurd. Het resultaat is een vormeloze massa van slappe consistentie. Veel sap stroomt spontaan uit ontdooide weefsels en de voedingswaarde van fruit en groenten neemt af. De oxidatieve enzymen die in de weefsels achterblijven in aanwezigheid van zuurstof uit de lucht, beginnen snel sommige van de samenstellende delen van groenten en fruit te beïnvloeden, worden donkerder en krijgen een onaangenaam uiterlijk.
... en dat met kunstmatige bevriezing
Wanneer diepgevroren groenten en fruit worden bereid, worden ze eerst grondig gewassen, oneetbare delen worden verwijderd - zaadnesten van appels, zaden perziken, abrikozen etc. Veel grote groenten en fruit worden in tweeën gesneden, plakjes, mokken, kolommen. Dit wordt niet alleen gedaan om snel en gelijkmatig invriezen te garanderen, maar ook voor het gemak van de consument.
Het volgende belangrijke proces is blancheren, dat wil zeggen kortstondig (niet meer dan 2,5-5 minuten) broeien met heet water of stoom. Het belangrijkste doel van blancheren is om de actieve enzymen te vernietigen die bruin worden.
Blancheren wordt gevolgd door het belangrijkste proces - bevriezing... Hoe lager de vriestemperatuur, hoe meer koude er per tijdseenheid aan het product wordt toegevoerd, hoe meer "kristallisatiecentra" tegelijkertijd in de cellen worden gevormd en hoe kleiner de ijskristallen. De snelheid van invriezen bepaalt in grote mate de hoge kwaliteit van het product.
In de voedingsindustrie worden krachtige, continu werkende snelvriezers van kunstmatige koude gebruikt. Ze zorgen voor een temperatuur niet hoger dan min 35 graden, en nieuwe installaties - zelfs lager.
Wanneer dergelijke diepgevroren producten worden ontdooid, wordt slechts een relatief klein deel van de cellen vernietigd, gaat het sap in een onbeduidende hoeveelheid verloren en blijft de kwaliteit van groenten en fruit hoog. Verder hangt af van de juiste opslag - het is noodzakelijk om ongeveer dezelfde minus temperatuur te behouden.
Direct na het invriezen worden de producten in koelkamers geplaatst; vervoerd in gekoelde wagens of autocarrosserieën, en in supermarkten worden ze bewaard in gekoelde toonbanken. En thuis, als het eten niet meteen in het bedrijf wordt gebracht, moet u ze in de vriezer van de koelkast plaatsen of in de winter in de kou zetten.
Onbeperkt assortiment
De meeste groenten, bessen en fruit kunnen snel worden ingevroren. De industrie heeft al een vrij breed scala van dergelijke producten onder de knie - erwten, sperziebonen, bloemkool, bieten, wortelen, tomaten, aardappelen, pittige kruiden, zuring, spinazie. Sets van zuidelijke groenten - gyuvech, evenals bevroren fruit: perziken, pruimen, abrikozen, dadelpruimen - zijn populair geworden. Minder maar diepgevroren aardbeien, kersen, kersen, druiven, appels, mandarijnen, meloenen.
Alle producten worden verkocht in kartonnen dozen met verzegelde polyethyleen of cellofaanvoeringen. Fruit ingevroren suikersiroop, verpakt in glazen of blikken en hermetisch afgesloten.
Sommige bevroren vruchten, zoals pruimen, persimmon, evenals tomaten kunnen in bulk worden opgeslagen, in grote dozen en op gewicht worden verkocht.
Groenten, zonder te ontdooien, worden in een pan met kokend gezouten water gegoten en gaar gekookt. Ze kunnen op tafel worden geserveerd als een onafhankelijk gerecht, op smaak gebracht met zure room, boter of zo garneren... Fruit en bessen worden ontdooid zonder ze uit een doorzichtige zak te halen, en in hun natuurlijke vorm gegeten of er worden compotes van gemaakt.
Ingevroren groenten en fruit die op gewicht zijn gekocht, zonder fabrieksverpakking, moeten natuurlijk grondig worden gespoeld met koud water.
In de afgelopen jaren is de voedingsindustrie begonnen met de productie van volledig gekookte diepgevroren kant-en-klare eerste en tweede gangen. Voordat u ze eet, hoeft u ze alleen maar op te warmen of te koken. Hoe handig is het!
De fabriek bereidt groente, vlees en groente, vlees of een visschotel zoals het thuis of binnen wordt gedaan
eetkamer. Vervolgens worden ze in dozen van vochtbestendig materiaal geplaatst, verzegeld en ingevroren op dezelfde manier als individuele groenten of fruit. Kant-en-klaarmaaltijden kunnen in individuele verpakkingen of in kleine "blokjes" van meerdere porties gedurende vele maanden worden bewaard en over grote afstanden in gekoelde voertuigen worden vervoerd.
In een fabriekskeuken, in een eetkamer of thuis duurt het slechts een paar minuten om zo'n gerecht op te warmen en te koken. Soepen, zonder te ontdooien, worden ondergedompeld in een pan met heet water en wachten tot de massa smelt en kookt. De tweede gerechten worden direct in de koekenpan verwarmd.
De producten van conservenfabrieken bevatten diepgevroren borsjt, koolsoep, vlees- en groentesoep, kharcho, groene koolsoep, augurk met nieren; vanaf de tweede gangen - pannenkoeken met vlees, pannenkoeken met wrongel, vlees stoofpot, beef stroganoff, schnitzels en nog veel meer.
We raden vooral de recentelijk in de handel verkrijgbare diepgevroren halfgebakken aardappelen aan, ook wel bijgerechten genoemd. Het wordt in kleine kolommen gesneden en gaar gebakken. Giet de aardappelen zonder ontdooien in een hete pan met plantaardige olie of iets dergelijks dierlijk vet en meng lichtjes. Na 4-5 minuten krijg je malse, gebakken aardappelen, geschikt als bijgerecht voor vlees of vis en als zelfstandig gerecht.
Directeur van het All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry, Candidate of Technical Sciences A.F. Namestnikov,
"Gezondheid", 1970
|
