Dierlijke vetten (rundvlees, lam, varkensvlees, botten, vis, gevogelte)

[DIERLIJKE VETTEN]

DIERLIJKE VETTEN

Rundvet.

Om runderreuzel van hoge kwaliteit te verkrijgen, wordt extra vet in twee stappen geëxtraheerd. Het vet dat na de eerste verwarming wordt verkregen, wordt het eerste sap genoemd. Door het onderdeel te scheiden, wordt extra kwaliteit rundvlees verkregen.

Extra rundervet wordt gebruikt bij het koken voor het bakken van vleesproducten. Dit vet van hoge kwaliteit heeft een laag smeltpunt (niet hoger dan 320). Het vet smaakt en ruikt lekker. Door zijn goede smaak wordt het ook gebruikt in andere warme gerechten en wordt het gebruikt voor het frituren van voedsel in grote hoeveelheden vet (diep vet).

Het hoogste kwaliteit rundvlees wordt bereid uit geselecteerde, verse interne rauwe reuzel. De vetkleur is lichtgeel of geel. De consistentie bij kamertemperatuur is vast; wanneer gesmolten, is dit vet transparant. De smaak van eersteklas rundervet moet schoon, vrij van smaak en geur zijn.

Eersteklas rundvlees wordt gesmolten uit het rauwe interne vet. In kleur en consistentie verschilt het weinig van het premium vet, maar dit product wel
er kan een lichte nasmaak zijn van geroosterde kanen.

Rundervet van klasse 2 is gemaakt van rauw vet van goede kwaliteit. Voor deze kwaliteit zorgt de standaard voor een enigszins grijsachtige of bleekgroene tint en geroosterde kanen.

Als het gesmolten is, is rundervet van graad 2 mogelijk niet transparant genoeg.

Lamsvet.

Dit vet is verkrijgbaar in drie kwaliteiten. Lamsvet van de hoogste kwaliteit wordt gesmolten uit geselecteerde verse rauwe reuzel van de binnenste en dikke staartdelen van het karkas. De kleur van het eindproduct is wit of lichtgeel; de consistentie is stevig, wanneer het gesmolten is, is het vet transparant. De smaak en geur van dit vet, specifiek met de smaak die kenmerkend is voor lamsvlees.

Lamsvet van het 1e en 4e leerjaar wordt bereid uit rauw vet van goede kwaliteit. Deze producten worden gekenmerkt door een enigszins grijsachtige of groenachtige tint en een geroosterde smaak. Vet van klasse II kan na het smelten enigszins troebel zijn.

Varkensvet.

Dit vet is verkrijgbaar in vier kwaliteiten. Extra varkensvet wordt bereid uit geselecteerd perineaal vet van varkenskarkassen. Dit vet wordt terecht beschouwd als het beste van alle dierlijke vetten (behalve boter) vanwege zijn culinaire kwaliteiten, smaak, geur en voedingswaarde. Alle soorten varkensvet, vooral extra, worden veel gebruikt bij het koken voor een breed scala aan gerechten en deegproducten. Extra vet heeft een witte kleur, zachte en delicate smaak, met een ietwat aangename zoetige afdronk en een subtiele subtiele geur. Bij kamertemperatuur is de consistentie van varkensvet extra vet. Gesmolten varkensvet is extra transparant.

Varkensvet van de hoogste kwaliteit wordt gesmolten van vers geselecteerd rauw reuzel uit de binnenkant van het karkas. In geur, kleur, smaak en consistentie verschilt het weinig van extra vet.

Varkensvet van de 1e en 2e klas wordt gesmolten uit rauw vet van goede kwaliteit. Het 1e gehalte vet is gemaakt van interne reuzel en het 2e gehalte gebruikt alle soorten vers rauw vet. De vette kleur is wit met een licht gelige tint; de consistentie is dik of olieachtig. In gesmolten toestand is vet van klasse 1 transparant, vet van klasse 2 kan onduidelijk zijn.
Beide soorten hebben de geur van geroosterde kanen.

Vet van gevogelte.

Het vet van ganzen, kalkoenen, eenden, kippen is een uitstekend product. Het is gemakkelijk verteerbaar, smelt bij lage temperaturen (ganzenvet bijvoorbeeld bij 35-37 °); de geur en smaak zijn aangenaam. Dit vet is goed voor het bereiden van veel gerechten en snacks, voornamelijk van het vlees van deze vogels.
Vooral bij ganzen is het vermogen om vet te accumuleren groot; goed gevoede exemplaren van deze vogel kunnen tot 46% vet bevatten. Veel vet in eersteklas kalkoenen, eenden, kippen.

Bot vet.

Botvet wordt ook wel dierlijke vetten genoemd. Botvet wordt verdampt uit schone, verse botten, bevrijd van de restanten van vlees, pezen, etc. Qua uiterlijk lijkt dit product op ghee.

De consistentie van botvet is vloeibaar, olieachtig of compact. In gesmolten toestand is vet van de eerste graad transparant, het tweede gehalte troebel.
De smaak en geur zijn aangenaam, met een lichte nasmaak van geroosterde kanen.

Vet van zeedieren en vissen.

Dit vet wordt niet direct bij het koken gebruikt, omdat het een specifieke smaak en geur heeft.
Het is bekend dat gehydrogeneerde walvisolie superieur is in voedingswaarde en verteerbaarheid.
In de afgelopen jaren is dit vet de belangrijkste grondstof van onze margarine-industrie geworden, die ongetwijfeld de kwaliteit heeft verbeterd van sommige van onze margarinesoorten, waaronder gehydrogeneerd walvisvet.