Tarwe-roggebrood "Favoriet", twee opties

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Deeg:
Tarwemeel c. met.	50 g.
Water	50 ml.
Gist	0,5 theelepel
.
Meel (lichte versie):
Gepeld roggemeel	80gr.
Volkorenmeel	20-30gr.
Tarwemeel c. met.	340-350gr.
.
Meel (donkere versie):
Gepeld roggemeel	120 g.
Volkorenmeel	50 g.
Tarwemeel c. met.	280gr.
.
Water (totaal, exclusief deeg)	100 ml. + 170 ml.
a) Lichte ongefermenteerde roggemout	1 eetl. l. met een dia (26-28gr.)
c) Gefermenteerde rode roggemout	1 eetl. l. met een glijbaan
Gist	1,5 theelepel.
Melasse van maltose van rogge	1 eetl. l.
Suiker	1 theelepel (niet nodig)
Zemelen	1,5-2 eetl. l.
Zout	10gr.
Plantaardige olie (olijf of zonnebloem)	2 eetlepels. l.
Zaden, granen, kruiden	optioneel

Kook methode

De meeste gastvrouwen hebben zo'n moment in hun culinaire biografie - ze zei "eh", zwaaide met haar hand, gooide alle recepten weg, zonder te meten, snijden en gooiden er verschillende dingen in die bij de hand kwamen, maar het bleek zo heerlijk, woorden kunnen niet beschrijven.
Ik noem deze recepten - de sectie "Psycho"
Het enige jammer is dat veel van de recepten uit deze sectie dan onmogelijk te herhalen zijn.
Zo is het met dit brood. Ik ben een beginnende bakker, ik bak nu ongeveer een jaar. Ze leed verschillende mislukkingen gedurende deze tijd, vervulde alle fouten van de beginners, enz. En eenmaal, na twee aanvallende mislukkingen met Borodino-brood op rij, werd ze "in paniek", combineerde ze verschillende stukjes informatie, verschillende recepten en bakte ze het meest. heerlijk brood.
Hier in pogingen om het resultaat te herhalen, werd dit recept opgelost, dat een favoriet in het gezin werd. Eerder zelfs twee recepten, omdat ze tijdens het proces helemaal niet verschillen, maar slechts in één ingrediënt en een andere verhouding bloem verschillen. Daarom twee opties tegelijk.
Verschillende stappen zijn 3 en 9. De aangegeven stappen zijn a (licht brood) en b (donker brood).
Laten we bakken
***
De eerste dag

Aan de vooravond van de dag, als ik brood moet bakken, maak ik deeg. Warm water, 1/2 theelepel. gist, een snufje suiker (optioneel), bloem. Eerst roer ik de gist (en suiker) met een lepel, dan voeg ik bloem toe en "kneed" ik met dezelfde theelepel. Ik bedek het met een deksel. Gevallen voor 2-3 minuten.

2 Als het deeg drie keer is gerezen, heb ik het 's nachts in de koelkast gezet, als het warm is, en als de verwarming nog niet was aangezet en het koud was, heb ik het niet schoongemaakt.
Tweede dag
3-a In een glas (200 ml.) Giet ik 1 eetl. l. (26-28gr.) Lichte ongefermenteerde mout, giet in 100 ml. kokend water. En het blijft ook staan totdat het afkoelt. Ongeveer 40 minuten.
3-in Zelfde, alleen donkere gefermenteerde mout.
4 In warm water (170 + - 1-2 ml.) Roer ik 1,5 theelepel. gist, 1/2 theelepel. suiker en 2 el. l. met een hoop bloem.
5 En het kost 20-25 minuten. Om een hoed te vormen.
6 In totaal is dit niet het hele droge deel - deeg, gist, mout
7 Maar ook melasse. Omdat het beter is om melasse in water "op te lossen" en we al het water hebben gebruikt, "los" ik het op in gestoomde mout - ik doe 1 eetl. l. en roer goed.
8 Ik heb het hele niet-droge deel in de mengkom gedaan.

a) Voor de light versie meet ik de bloem zo af. Eerst giet ik 80 + roggemeel in de container. en volkoren meel 20-30 g. Ik houd me aan deze cijfers, maar als je wat meer slaap krijgt, laat het dan zijn. En ik voeg er tarwe bovenop toe tot een totaal gewicht van 450 g.

c) Voor de donkere versie - 120 g roggemeel, 50 g volkoren meel en voeg tarwemeel toe tot een totaal gewicht van 450 g.
10 Zeef de bloem in een kom bovenop alles wat vloeibaar / nat is en voeg 2 el. l. welke zemelen zijn er.
11 Ik doe een ruwe en korte batch met minimale snelheid. Het belangrijkste is dat alles wat droog is mengt met nat / nat.

Ik laat het 25-30 minuten in de kom staan om gluten te ontwikkelen.Het is nu koud en mijn machine is inductie, dus ik heb de graden ingesteld op ongeveer 28-30 (in feite is er altijd een iets lagere temperatuur, ik heb gemeten, de deegtemperatuur is maximaal 25), maar meer vanwege de timer, sinds ik de keuken verlaat en ik kan het vergeten.

Ik ga terug naar de keuken. Het deeg is iets gerezen. Ik maak een gat in het midden, giet er plantaardige olie bij (als olijfolie, als er zonnebloemolie is), en een beetje eromheen. Giet met het oog, maar ongeveer 1 tot 2 el. l. AANDACHT! Alleen hier voeg ik zout toe!

Ik start de hoofdbatch. Minstens 20 minuten! Ik kijk naar de kolobok, soms wel 25 minuten. Waarom kijk ik naar de kolobok? Omdat het deeg de eerste 3-5 minuten door de boter in de kom glijdt, en de haak op een grappige manier in het midden kan draaien, waardoor het gevoel ontstaat dat er nooit iets zal mengen, "chef, alles is weg". Maar cirkel na cirkel, de boter wordt door het deeg opgenomen, de haak grijpt steeds meer en nu begint de kneder met zijn hoofd te knikken. Terwijl het deeg glijdt, kan ik meer snelheid geven, maar toen ik mijn hoofd ging schudden, kan ik het iets verminderen. Hier zijn 20 minuten - dit is pure tijd wanneer de olie wordt opgenomen, maar in werkelijkheid 25 + -.

In de laatste 5 minuten begin ik een klein beetje verschillende zaden, granen, kruiden toe te voegen. Wat te eten en wat je wilt. Ze vragen altijd zaden van mij, en de rest - afhankelijk van mijn humeur. Het kneden gaat heel goed - de zaden zijn helemaal naar beneden gevallen, blijven steken en na een paar cirkels zitten ze al bovenaan, dan voeg ik een nieuwe zhmenka toe.

Dus een mooi, gemengd broodje is klaar. Ik zet de auto uit, of liever, zet hem op verwarming, want nu is de liftfase. Ik heb de timer ingesteld op 70-80 minuten. Ik weet niet waarom dit zo is, maar uit verschillende experimenten is gebleken dat als het deeg 40 + - minuten heeft gestaan, het brood niet zo lekker is als wanneer het langer dan een uur rijzen. Of hier een verklaring voor is of zijn het mijn subjectieve gevoelens - ik weet het niet.

Kijk hoe zwaaide. Let op de maximale markering op de laatste en deze foto. Ik smeer de vorm in met een borstel. Met dezelfde borstel smeer ik de plank, waarop ik het deeg en de handpalmen eruit haal.

18 Ik haal het deeg uit de kom. Licht kneden, maar vouwen. Maar zonder fanatisme en ijver.
19 En ik draai het als een rol.
20 Ik heb het in vorm gebracht. En ik neem het mee naar het bad om te laten rijzen - de warmste, stilste, afgesloten plek. Dek af met een handdoek en laat 70 + - minuten in de badkamer staan.

Ik zet het fornuis 15 minuten voor het einde van het rijzen aan. Ik heb gas, slecht geregeld, maar het is ongeveer 220-230 graden. Ik haal het uniform uit de badkamer. Het brood is gegroeid. Wit wordt altijd meer volwassen. Ik spuit met water. Ik giet een glas water op de onderste bakplaat, dit is onderdeel van de strijd tegen een slechte oven. Ik draai het licht een beetje en verwijder 20-30 graden. En ik stuur het naar de oven. Ik heb de timer ingesteld op 43 minuten. Bij 45 brandt het uit, bij 41 is het niet gebakken. Uw oven kan + -2-3 minuten zijn.

22 Ik haal het afgewerkte brood eruit, 'dep' de bovenkant voorzichtig met natte handpalmen om mezelf niet te verbranden. Ik leg het op het rooster, bedek het met een handdoek.
Zelden heb ik de wilskracht om te wachten tot het helemaal afgekoeld is. Ja, en ze trekken me - geef me een bult, geef me een warme zodat de boter smelt.
Dit is het meest geliefde en basisbrood in onze familie van de afgelopen maanden.
Het lijkt een beetje anders in het proces, maar een paar verschillende accenten en een heel andere smaak.
Natuurlijk maak ik verschillende soorten brood en verschillende broodjes, maar als belangrijkste - deze. Misschien zal na enige tijd een ander brood deze ereplaats innemen.

De schaal is ontworpen voor

Elk een brood

Tijd voor voorbereiding:

3 min. (deeg) + 40 min. (mout en gist) + 10 min. (grove mix) + 25-30 min. (glutenontwikkeling) + 25 min. (hoofdbatch) + 70-80 min. (stijging) + 5 min. (rimpel en vorm) + 70-80 min. (proofing) + 43 min. (bakken)